公共营养师培训全套营养基础学讲稿.ppt

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1、公共营养师培训课件全套营养基础学第一页，讲稿共六十九页哦新陈代谢新陈代谢（合成、分（合成、分解）解）同化作用同化作用异化作用异化作用把从外界环境中获取的把从外界环境中获取的营养物质，转变成自身营养物质，转变成自身的组成物资的组成物资储存能量储存能量分解自身一部分组成分解自身一部分组成物资，把分解的最终物资，把分解的最终产物排除体外产物排除体外释放能量释放能量物质代谢物质代谢能量代谢能量代谢第二页，讲稿共六十九页哦营养素营养素宏量营养素：蛋白质宏量营养素：蛋白质 脂肪脂肪 三大产能三大产能 碳水化合物碳水化合物微量营养素：矿物质微量营养素：矿物质 维生素维生素膳食纤维膳食纤维水水第三页，讲稿共六

2、十九页哦3.1.1 能量的单位及人体能量的来源能量的单位及人体能量的来源一、能量的单位及换算：一、能量的单位及换算：焦耳焦耳(J)、千焦耳、千焦耳(kJ)、兆焦耳、兆焦耳(MJ);卡卡(cal)、千卡、千卡(kcal).1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal 千卡常用但应同时用千焦千卡常用但应同时用千焦 第四页，讲稿共六十九页哦二、人体能量的来源：二、人体能量的来源：太阳太阳 来源来源植物植物动物动物碳水化合物碳水化合物 16.80(4.0)脂肪脂肪 37.5(9.0)蛋白质蛋白质 16.75(4.0)生理热价生理热价 kJ/g(kcal/g)3.1.2 人体能量的消耗：人体能

3、量的消耗：包括五个方面：一、基础代谢；包括五个方面：一、基础代谢；二、体力劳动；二、体力劳动；三、食物热效应；三、食物热效应；四、生长发育；四、生长发育；五、其它：情绪、精神状态等。五、其它：情绪、精神状态等。第五页，讲稿共六十九页哦营养物资营养物资氧氧化化分分解解能能CO2、H2O、尿素、尿素热能（放散）热能（放散）化学能化学能ATPADPPi能能肌肉收缩肌肉收缩合成代谢和生长合成代谢和生长主动吸收主动吸收分泌分泌其它其它CC-P释放释放 转移转移 储存储存 利用利用体内能量释放、转移、储存和利用示意图体内能量释放、转移、储存和利用示意图第六页，讲稿共六十九页哦 1、定义：人体为了维持生命，

4、各器官进行最基定义：人体为了维持生命，各器官进行最基 本的生理机能所消耗本的生理机能所消耗 的最低能量。的最低能量。2、测量条件：清晨、安静、测量条件：清晨、安静、1825度、静卧度、静卧 一、一、3、基础代谢率、基础代谢率(BMR)：含义、单位：含义、单位(kJ/m2,h)基基 （P26表表32）出出 用体表面积计算用体表面积计算 代代 4、基础代谢计算、基础代谢计算 (BM=BMRA24)谢谢 直接用公式计算（直接用公式计算（P27）BM 体表面积体表面积 生理、病理状态生理、病理状态 环境温度和气候环境温度和气候 其它：其它：5、影响因素、影响因素第七页，讲稿共六十九页哦年龄（岁）年龄（

5、岁）男男女女基基础础代代谢谢率率0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 第八页，讲稿共六十九页哦二、体力活动：能量的消耗二、体力活动：能量的消耗肌肉、时间、肌肉、时间、强度、工作熟练程度占消耗总能量的强度、工作熟练程度占消耗总能量的 1530三、食物热效应三、食物热效应（食物特殊动力作用）：人（食物特殊动力作用）：人 体因进食而引起能量消耗增加的现象。体因进食而引起能量消耗增加的现象。影响因素：营养素、进食量、进食快慢。影响因素：营养素、进食量、进食快慢。四、生长发育：儿童、靑少年、孕妇、乳母。四、生长发育：儿童、靑少年、孕妇、乳母。五、其它：情绪、精神状态，

6、外界环境。五、其它：情绪、精神状态，外界环境。第九页，讲稿共六十九页哦3.1.3 供给量与食物来源供给量与食物来源 一、能量平衡：消耗摄入一、能量平衡：消耗摄入 二、需要量：二、需要量：1、含义：维持能量平衡。、含义：维持能量平衡。2、确定：劳动强度、年龄、确定：劳动强度、年龄、身体大小、性别、身体大小、性别、环境温度环境温度 三、供给量：书后附录三、供给量：书后附录2（510页）页）第十页，讲稿共六十九页哦第十一页，讲稿共六十九页哦体力活动（劳动强度）分级体力活动（劳动强度）分级轻体力：轻体力：75时间坐着或占着：如：办公室工作、修理电器、讲课；时间坐着或占着：如：办公室工作、修理电器、讲课

7、；25时间站着活动：售货员、酒店服务员、实验操作等。时间站着活动：售货员、酒店服务员、实验操作等。中体力：中体力：25时间坐或站着：学生日常活动、机动车驾驶；时间坐或站着：学生日常活动、机动车驾驶；75时间特殊职业活动：电工安装、车床操作、金工切割。时间特殊职业活动：电工安装、车床操作、金工切割。重体力：重体力：40坐或站着：非机械化劳动、炼钢、舞蹈等；坐或站着：非机械化劳动、炼钢、舞蹈等；60时间特殊职业活动：采矿、体育运动、装卸等。时间特殊职业活动：采矿、体育运动、装卸等。第十二页，讲稿共六十九页哦 各种活动能量消耗各种活动能量消耗 活动项目活动项目 能量消耗（千卡能量消耗（千卡/分钟）分

8、钟）篮球篮球 8.6 足球足球 912 滑冰滑冰 11.1 游泳游泳 1114 爬山爬山 12 走路走路 2.55.5 上楼上楼 1012 上课上课 12 看电视看电视 1.51.6 睡觉睡觉 11.2 第十三页，讲稿共六十九页哦 四四 、碳水化合物碳水化合物 食食 物物 来来 源源 动物性食物动物性食物 蛋蛋 白白 质质 大豆大豆 谷类谷类 谷类谷类薯类薯类油料：花生、大豆油料：花生、大豆动物脂肪动物脂肪脂肪脂肪556520301015第十四页，讲稿共六十九页哦练习练习:1、常用能量单位及换算；、常用能量单位及换算；2、一个鸡蛋重、一个鸡蛋重60g，三大产能营养素含量，三大产能营养素含量 分

9、别为：蛋白质分别为：蛋白质12.8g,脂肪脂肪11g,碳水化碳水化 合物合物1.3g。这个鸡蛋在人体内可产能多少。这个鸡蛋在人体内可产能多少 千卡（千焦耳）？千卡（千焦耳）？3、人体能量的消耗包括哪几个方面、人体能量的消耗包括哪几个方面?4、影响基础代谢的因素有哪几个方面？、影响基础代谢的因素有哪几个方面？5、什么叫食物的热效应？食物的热效应与、什么叫食物的热效应？食物的热效应与 哪些因素有关？哪些因素有关？第十五页，讲稿共六十九页哦判断：判断：1、测量、测量BM需要空腹。需要空腹。2、甲状腺功能亢奋的患者基础代谢率明显降低，表现为、甲状腺功能亢奋的患者基础代谢率明显降低，表现为多汗、食欲增强

10、；多汗、食欲增强；3、与婴儿相比，成人的基础代谢比较活跃；、与婴儿相比，成人的基础代谢比较活跃；4、食物的热效应对与人体不是一种收益，而是一种、食物的热效应对与人体不是一种收益，而是一种损耗；损耗；5、碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别是、碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别是4、4、9；6、基础代谢占总消耗能量的、基础代谢占总消耗能量的6070；7、脂肪的卡价最高，是体内能量的主要存在形式；、脂肪的卡价最高，是体内能量的主要存在形式；第十六页，讲稿共六十九页哦3.2 蛋蛋 白白 质质蛋白质：含氮有机化合物，以氨基酸为基本蛋白质：含氮有机化合物，以氨基酸为基本 单位。人体单位。人体 必须营养

11、素，生物大分必须营养素，生物大分 子。子。第十七页，讲稿共六十九页哦3.2.1 氨基酸氨基酸1、化学结构分：、化学结构分：脂肪族：甘、丙、缬、亮、异亮、丝、脂肪族：甘、丙、缬、亮、异亮、丝、苏、半胱、蛋、天冬酰胺、谷氨苏、半胱、蛋、天冬酰胺、谷氨 酰胺、天冬、谷、精、赖酰胺、天冬、谷、精、赖15种；种；芳香族：苯丙氨酸、酪氨酸；芳香族：苯丙氨酸、酪氨酸；杂环族：脯氨酸、组氨酸、色氨酸。杂环族：脯氨酸、组氨酸、色氨酸。酸性：天冬氨酸、谷氨酸；酸性：天冬氨酸、谷氨酸；碱性：精氨酸、赖氨酸、组氨酸；碱性：精氨酸、赖氨酸、组氨酸；中性：其它中性：其它第十八页，讲稿共六十九页哦3.2.1 氨基酸氨基酸

12、2、人体合成情况分：、人体合成情况分：必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸 9种种天门冬氨酸天门冬氨酸谷氨酸谷氨酸丝氨酸丝氨酸精氨酸氨酸精氨酸氨酸丙氨酸丙氨酸甘氨酸甘氨酸胱氨酸胱氨酸羟脯氨酸羟脯氨酸脯氨酸脯氨酸9 9种种半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸携携来来一一本本亮亮色色的的书书第十九页，讲稿共六十九页哦二、氨基酸模式和限制氨基酸二、氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式：某种蛋

13、白质氨基酸模式：某种蛋白质 中各种必需氨基酸构成的中各种必需氨基酸构成的 比例；比例；色氨酸为色氨酸为1，其它与色氨酸的比；与，其它与色氨酸的比；与 人体接近，营养价值高。表人体接近，营养价值高。表33限制氨基酸：食物中一种或几种含量相对较低的；限制氨基酸：食物中一种或几种含量相对较低的；最低的叫第一限制氨基酸。最低的叫第一限制氨基酸。第二十页，讲稿共六十九页哦氨基酸氨基酸 人体人体 全鸡蛋全鸡蛋 鸡蛋白鸡蛋白 牛奶牛奶 瘦猪肉瘦猪肉 大豆大豆 面粉面粉 大米大米 异亮氨酸异亮氨酸 4.0 2.5 3.3 3.0 3.4 3.0 2.3 2.5 0.62 亮氨酸亮氨酸 7.0 4.0 5.6

14、6.4 6.3 5.1 4.4 5.1 0.73赖氨酸赖氨酸 5.5 3.1 4.3 5.4 5.7 4.4 1.5 2.3 0.42 蛋氨酸蛋氨酸半胱氨酸半胱氨酸 酪氨酸酪氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 苏氨酸苏氨酸 4.0 2.1 2.7 2.7 3.5 2.7 1.8 2.3 0.58缬氨酸缬氨酸 5.0 2.5 4.0 3.5 3.9 3.5 2.7 3.4 0.68色氨酸色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 3.5 2.3 3.9 2.4 2.5 1.7 2.7 2.4 0.69 6.0 3.6 6.3 6.1 6.0 6.4 5.1 5.8 0.97 组氨

15、酸组氨酸几种食物与人体蛋白质氨基酸模式几种食物与人体蛋白质氨基酸模式第二十一页，讲稿共六十九页哦3.2.2 组成与分类、生理功能组成与分类、生理功能 元素：碳、氢、氧、氮等元素：碳、氢、氧、氮等 一、组成一、组成 构成：一个或几个肽链组成构成：一个或几个肽链组成 结构：一、二、三、四级结构结构：一、二、三、四级结构 第二十二页，讲稿共六十九页哦碳碳50-55%50-55%氧氧19-2419-24氮氮13-19%13-19%硫硫0-4%0-4%氢氢6.7-7.3%6.7-7.3%磷磷锰锰碘碘铁铁蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质是人体氮的唯一来源大多数蛋白质含氮量相近，约大多数蛋白质含氮量相近，约1

16、6%16%，折算系数为，折算系数为6.256.25第二十三页，讲稿共六十九页哦第二十四页，讲稿共六十九页哦 完全蛋白质完全蛋白质 氨基酸组成分氨基酸组成分 半完蛋白质半完蛋白质 不完全蛋白质不完全蛋白质 单纯蛋白质：分子中只含氨基酸残基单纯蛋白质：分子中只含氨基酸残基 二、分类二、分类 结构分结构分 结合蛋白质：除含氨基酸还有非氨基酸物资结合蛋白质：除含氨基酸还有非氨基酸物资 活性蛋白活性蛋白：（球状）：（球状）功能分功能分 非活性蛋白：（纤维）非活性蛋白：（纤维）第二十五页，讲稿共六十九页哦 3.2.2 生理功能生理功能 生理功能：生理功能：1、构成机体的重要成分；、构成机体的重要成分；2、

17、构成具有重要生理功能的物资；、构成具有重要生理功能的物资；3、维持和调节体内的液体酸碱平衡、维持和调节体内的液体酸碱平衡 及血浆胶体的渗透压；及血浆胶体的渗透压；4、参与神经冲动的传导及遗传信息、参与神经冲动的传导及遗传信息 的传递；的传递；5、供给能量。、供给能量。第二十六页，讲稿共六十九页哦3.2.3 消化、吸收和代谢消化、吸收和代谢异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸 9种种消消 化化吸吸 收收吸吸 收收 后后胃：胃：少量变性，利少量变性，利于吸收；大部分机械于吸收；大部分机械消化。消化。小肠：小肠：在胰蛋白

18、酶、在胰蛋白酶、蛋白水解酶作用下，蛋白水解酶作用下，分解为氨基酸、一肽、分解为氨基酸、一肽、二肽二肽小肠壁小肠壁寡太酶寡太酶 氨氨 基基 酸酸 进进 入入肝肝门门静静脉脉1、合成：蛋白质、酶和激素；合成：蛋白质、酶和激素；2、转换：新的氨基酸；转换：新的氨基酸；3、脱氨基：、脱氨基：含氮部分氨基转变尿素；含氮部分氨基转变尿素；不含氮部分氧化分解：不含氮部分氧化分解：CO2H2O 能量；合成：糖原、脂肪。能量；合成：糖原、脂肪。进进入入代代 谢（合成、分解）谢（合成、分解）肝脏肝脏第二十七页，讲稿共六十九页哦 几种食物与人体蛋白质氨基酸模式几种食物与人体蛋白质氨基酸模式 氨基酸氨基酸 人体人体

19、全鸡蛋全鸡蛋 鸡蛋白鸡蛋白 牛奶牛奶 瘦猪肉瘦猪肉 大豆大豆 面粉面粉 大米大米 异亮氨酸异亮氨酸 4.0 2.5 3.3 3.0 3.4 3.0 2.3 2.5 0.62 亮氨酸亮氨酸 7.0 4.0 5.6 6.4 6.3 5.1 4.4 5.1 0.73赖氨酸赖氨酸 5.5 3.1 4.3 5.4 5.7 4.4 1.5 2.3 0.42 蛋氨酸蛋氨酸半胱氨酸半胱氨酸 酪氨酸酪氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 苏氨酸苏氨酸 4.0 2.1 2.7 2.7 3.5 2.7 1.8 2.3 0.58缬氨酸缬氨酸 5.0 2.5 4.0 3.5 3.9 3.5 2.7 3.4 0.68色氨酸色氨酸 1.

20、0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 3.5 2.3 3.9 2.4 2.5 1.7 2.7 2.4 0.69 6.0 3.6 6.3 6.1 6.0 6.4 5.1 5.8 0.97 组氨酸组氨酸第二十八页，讲稿共六十九页哦3.2.5 食物中蛋白质的营养评价食物中蛋白质的营养评价 三方面：三方面：含量：含量：蛋白质（蛋白质（g/100g）=总氮量（总氮量（g/100g）蛋白质的换算系数（蛋白质的换算系数（6.25）消化率：消化率：AD 100 （一般采用）（一般采用）生物价（生物价（BV)100 （P34 表表34）净利用率（净利用率（NPU)消化率消化率生物价生物价

21、功效比值（功效比值（PER )=氨基酸评分（氨基酸评分（AAS）摄入氮粪氮摄入氮粪氮 摄摄 入入 氮氮储留氮储留氮吸收氮吸收氮动物增加体重数动物增加体重数食用蛋白质克数食用蛋白质克数实验组蛋白质功效比值实验组蛋白质功效比值对照组蛋白质功效比值对照组蛋白质功效比值2.5每克待测蛋白质中氨基酸的含量（每克待测蛋白质中氨基酸的含量（mg)每克参考模式蛋白质中氨基酸含量每克参考模式蛋白质中氨基酸含量(mg)100（蛋白质化学评分；（蛋白质化学评分；广泛应用）广泛应用）利 用 率第二十九页，讲稿共六十九页哦例例:氨基酸氨基酸 小麦粉氨基酸小麦粉氨基酸 氨基酸分模式氨基酸分模式 AAS （mg/g蛋白蛋白

22、)（mg/g蛋白蛋白)异亮氨酸异亮氨酸 37.5 40 92.5亮氨酸亮氨酸 70.5 70 100.7赖氨酸赖氨酸 25.7 55 46.7 蛋氨酸胱氨蛋氨酸胱氨 酸酸 36.1 35 103.1 苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸 78.3 60 130.5苏氨酸苏氨酸 28.3 40 70.8色氨酸色氨酸 12.4 10 124.0结氨酸结氨酸 47.2 50 94.4组氨酸组氨酸第三十页，讲稿共六十九页哦3.2.6 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有两种或两种以上食物蛋白质混合食用，

23、其中所含有两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有 的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比 例，从而提高例，从而提高例，从而提高例，从而提高 蛋白质的利用率作用蛋白质的利用率作用蛋白质的利用率作用蛋白质的利用率作用玉米：玉米：6023%小米：小米：5725%大豆：大豆：64 52%73谷类：谷类：67%豆类：豆类：22%奶粉奶粉：11%881、食物生物学种属越远越好；、食物生物学种属越远越好；2、搭配的种类越多

24、越好；、搭配的种类越多越好；3、搭配的食物要同餐食用。、搭配的食物要同餐食用。446883三三原原则则做法：做法：荤素搭配荤素搭配粮豆混用粮豆混用粗细搭配粗细搭配第三十一页，讲稿共六十九页哦3.2.7 供给量与食物供给量与食物男：男：男：男：75g/d75g/d女：女：女：女：65g/d65g/d男：男：男：男：80g/d80g/d女：女：女：女：75g/d75g/d男：男：男：男：90g/d90g/d女：女：女：女：80g/d80g/d中体力活动中体力活动重体力活动重体力活动轻体力活动轻体力活动中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）（Pg460）蛋白质摄入量：占

25、总能量的蛋白质摄入量：占总能量的1015，优质蛋白占总蛋白的优质蛋白占总蛋白的1/31/2 供供给给量量第三十二页，讲稿共六十九页哦蛋白质的食物来源：蛋白质的食物来源：植物性食物：植物性食物：谷类谷类10%大豆类大豆类35-40%（消化吸收率：豆子（消化吸收率：豆子63%；豆浆：；豆浆：85；豆制品：；豆制品：92-96%）动物性食物：动物性食物：蛋类蛋类11-14%奶类奶类3.0-3.5%肉类肉类 15-22%动物性蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质的动物性蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质的1/3以上以上 第三十三页，讲稿共六十九页哦识记：识记：必需氨基酸必需氨基酸限制氨基酸限制氨基酸完全蛋白完全

26、蛋白蛋白质的参考摄入量蛋白质的参考摄入量蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源理解：理解：蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用蛋白质的营养评价指标蛋白质的营养评价指标第三十四页，讲稿共六十九页哦1、下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（、下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（）亮氨酸亮氨酸 赖氨酸赖氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 半胱氨酸半胱氨酸2、所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物、所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（性蛋白质食品。（）3、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（）4、下列何者不是蛋白质的功能：、下列何者不是蛋白质的功能

27、：（A）维持生命与生长）维持生命与生长 （B）防止酮体的合成）防止酮体的合成 （C）合成酵素）合成酵素（D）合成免疫蛋白）合成免疫蛋白 （E）合成）合成激素激素5、蛋白质平均一克可提供多少热量：、蛋白质平均一克可提供多少热量：（A）4kcal （B）9kcal（C）8kcal （D）10kcal第三十五页，讲稿共六十九页哦6、下列那一种元素的存在，使蛋白质有别于醣类与脂肪：、下列那一种元素的存在，使蛋白质有别于醣类与脂肪：（A）碳）碳（B）氮）氮（C）氧）氧（D）氢。）氢。7、蛋白质中的氮元素，所占的比例，平均为若干：、蛋白质中的氮元素，所占的比例，平均为若干：（A）13%（B）14%（C）1

28、5%（D）16%8、下列食物中，那一种食物的消化率较高：、下列食物中，那一种食物的消化率较高：（A）鱼肉）鱼肉 （B）猪肉）猪肉 （C）鸡蛋）鸡蛋 （D）红豆）红豆9、氨基酸的吸收，主要靠下列何种方式：、氨基酸的吸收，主要靠下列何种方式：（A）携带者促进之被动扩散）携带者促进之被动扩散 （B）单纯扩散）单纯扩散 （C）主动运）主动运输输 （D）胞饮作用）胞饮作用10、氨基酸的吸收，不需要下列那一个步骤、氨基酸的吸收，不需要下列那一个步骤（A）与脂肪结合成脂蛋白）与脂肪结合成脂蛋白 （B）三磷酸）三磷酸 腺苷（腺苷（ATP）（C）特殊的输送蛋白质）特殊的输送蛋白质 （D）须与钠离子的吸收同时进行

29、）须与钠离子的吸收同时进行第三十六页，讲稿共六十九页哦11、下列为氨基酸的侧链结构，何者属于酸性氨基、下列为氨基酸的侧链结构，何者属于酸性氨基酸：酸：（A）含硫侧链）含硫侧链 （B）两个羧基，一个氨基）两个羧基，一个氨基 （C）一个羧基，两个氨基）一个羧基，两个氨基 （D）含酰氨基）含酰氨基 （E）含氢氧基侧链者。）含氢氧基侧链者。12、以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组、以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是（是（）A 红豆米粥红豆米粥 B红薯米粥红薯米粥 C牛肉米粥牛肉米粥 D红薯玉米红薯玉米粥粥13、下列哪种食物中富含最理想的天然优质蛋白、下列哪种食物中富含最理想的天然优质蛋白质（

30、质（）A牛奶牛奶 B牛肉牛肉 C鸡蛋鸡蛋 D鱼肉鱼肉第三十七页，讲稿共六十九页哦14、酪氨酸属于杂环氨基酸；、酪氨酸属于杂环氨基酸；15、蛋氨酸、苯丙氨酸和谷氨酸属于必需氨、蛋氨酸、苯丙氨酸和谷氨酸属于必需氨基酸；基酸；16、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种氨基、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种氨基酸的含量；酸的含量；17、蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰液分、蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰液分泌的各种蛋白；泌的各种蛋白；18、半胱氨酸可在体内转化为蛋氨酸；、半胱氨酸可在体内转化为蛋氨酸；19、玉米中的胶蛋白、肉皮中的胶原蛋白属、玉米中的胶蛋白、肉皮中的胶原蛋白属 于半完全蛋白；于半完全蛋白；第三十

31、八页，讲稿共六十九页哦简答题：简答题：1、蛋白质的生理功能有哪些？、蛋白质的生理功能有哪些？2、发挥蛋白质互补作用应遵循哪三个基本原、发挥蛋白质互补作用应遵循哪三个基本原 则？则？3、如何综合评价蛋白质的营养价值？、如何综合评价蛋白质的营养价值？第三十九页，讲稿共六十九页哦 3.3 脂脂 类类 脂类脂类:脂类是脂肪和类脂的总称；脂类是脂肪和类脂的总称；人体内人体内:正常占正常占1419，肥胖占，肥胖占 30以上，过胖以上，过胖60以上以上。脂肪脂肪：甘油三脂：甘油三脂 (占摄入脂类的占摄入脂类的90以上以上)磷酸甘油酯磷酸甘油酯 ：卵磷脂、脑磷脂等：卵磷脂、脑磷脂等 磷脂磷脂 神经鞘神经鞘：神

32、经鞘磷脂不含甘油：神经鞘磷脂不含甘油 胆固醇胆固醇（动物）（动物）固醇类固醇类 植物固醇植物固醇 胆固醇酯固醇酯 类脂类脂脂类脂类第四十页，讲稿共六十九页哦 动物动物 来源分来源分 植物植物 人造人造 分类分类 动：在腹部、皮下、肌纤动：在腹部、皮下、肌纤 维间，受营养、活维间，受营养、活 体内存在分体内存在分 动影响。动影响。定：磷酯和固醇类物质，定：磷酯和固醇类物质，组织结构组成成分组织结构组成成分 第四十一页，讲稿共六十九页哦一、脂肪一、脂肪 概述：有一个甘油三脂和三个脂肪酸组成概述：有一个甘油三脂和三个脂肪酸组成 的甘油三脂；的甘油三脂；热量密度最高；分布于腹腔、皮下、热量密度最高；分

33、布于腹腔、皮下、肌肉纤维之间；肌肉纤维之间；占人体脂类的占人体脂类的99。第四十二页，讲稿共六十九页哦 脂肪的生理功能：脂肪的生理功能：储存和供给能量；储存和供给能量；机体组织和生物膜的构成成分；机体组织和生物膜的构成成分；维持体温和保护作用；维持体温和保护作用；处进脂溶性维生素吸收；处进脂溶性维生素吸收；其它。其它。第四十三页，讲稿共六十九页哦二、类脂：磷脂、固醇类。二、类脂：磷脂、固醇类。（一）（一）磷脂磷脂 是指甘油三脂中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基是指甘油三脂中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基 团所取代的一类脂类；可溶于水，也可溶于脂。团所取代的一类脂类；可溶于水，也可溶于脂。生理

34、功能：生理功能：在细胞膜中的作用：维持生物膜的正常在细胞膜中的作用：维持生物膜的正常 形态和功能；使细胞膜具有良好的流动形态和功能；使细胞膜具有良好的流动 性和特殊的通透性；在体内新陈代谢中性和特殊的通透性；在体内新陈代谢中 起着重要作用。起着重要作用。与神经兴奋有关；与神经兴奋有关；具有稳定脂蛋白的作用。具有稳定脂蛋白的作用。含磷脂丰富的食物：蛋黄、虾、核桃、花生、牡蛎含磷脂丰富的食物：蛋黄、虾、核桃、花生、牡蛎 第四十四页，讲稿共六十九页哦三、固醇类三、固醇类 是一类含有相同多个环状结构的脂类化和物；是一类含有相同多个环状结构的脂类化和物；主要是胆固醇；主要是胆固醇；生理功能：生理功能：体

35、细胞膜和细胞器的构成成分体细胞膜和细胞器的构成成分:对膜的通透性、某些酶在细胞对膜的通透性、某些酶在细胞 内有规律的分布和物资代谢的内有规律的分布和物资代谢的 酶促反应有重要作用；酶促反应有重要作用；是体内合成维生素是体内合成维生素D3和胆汁酸和胆汁酸 的原料。的原料。是血浆脂蛋白的组成成分是血浆脂蛋白的组成成分 第四十五页，讲稿共六十九页哦 来源：来源：外源：（每天外源：（每天300500mg），），动物性食物动物性食物 内源：内源：（1000mg左右左右)，每天体，每天体 内合成内合成 危害：危害：动脉粥样硬化动脉粥样硬化 高胆固醇高胆固醇 高胆固醇血症高胆固醇血症 静脉血栓静脉血栓 胆石

36、症胆石症富含：蛋黄、鱼子、蟹黄、鱿鱼、动物内脏富含：蛋黄、鱼子、蟹黄、鱿鱼、动物内脏 （脑的含量最多）（脑的含量最多）海参没有、海蜇少海参没有、海蜇少第四十六页，讲稿共六十九页哦3.3.2 消化、吸收和代谢消化、吸收和代谢异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸 9种种小肠小肠十二指肠、十二指肠、空肠空肠乳化乳化 水解水解 脂肪酸、甘油脂肪酸、甘油胆固醇胆固醇中短链中短链脂肪酸脂肪酸合合成成甘油三酯、甘油三酯、其它脂类化合物其它脂类化合物粘粘 膜膜门门 静静淋巴淋巴消消 化化吸吸 收收长链长链吸收的脂肪吸收的脂肪肝脏肝

37、脏分解：分解：CO2、H2O、能量、能量转化：糖原转化：糖原合成：脂肪合成：脂肪存在于皮下、存在于皮下、肠系膜等促肠系膜等促第四十七页，讲稿共六十九页哦3.3.3 脂肪酸脂肪酸 短链（短链（46碳）碳）碳链分碳链分 中链（中链（812碳）碳）长链（长链（14以上碳，大多数食物）以上碳，大多数食物）饱和饱和：不含双健：不含双健 单不饱和单不饱和多不饱和多不饱和顺式脂肪酸顺式脂肪酸反式脂肪酸（反式脂肪酸（TFA）不饱和不饱和结构分结构分空间构象分空间构象分人体合成情况人体合成情况必需脂肪酸必需脂肪酸非必需脂肪酸非必需脂肪酸一、种类一、种类均为不饱和均为不饱和第四十八页，讲稿共六十九页哦 反式脂肪酸

38、反式脂肪酸食物来源：食物来源：反刍动物脂肪组织和乳及乳制品、反刍动物脂肪组织和乳及乳制品、植物油部分氢化（色拉油和人造黄油）植物油部分氢化（色拉油和人造黄油）煎炸食品煎炸食品 油脂精炼工艺油脂精炼工艺 其它（卷心菜、菠菜、禽、猪、鱼、蛋）。其它（卷心菜、菠菜、禽、猪、鱼、蛋）。危害：危害：1、增加患粥样动脉硬化和冠心病的危险；、增加患粥样动脉硬化和冠心病的危险；2、干扰必需脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育、干扰必需脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育 和神经系统的健康和神经系统的健康第四十九页，讲稿共六十九页哦 二、二、必需脂肪酸必需脂肪酸1、概念：、概念：人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食人

39、体不可缺少而自身不能合成，必须通过食 物供给。物供给。2、种类：、种类：亚麻酸（麻酸（n3系列：系列：DHA、EPA）；）；亚油酸（亚油酸（n6系列：系列：ARA）。）。3、生理功能：、生理功能：参与磷脂的合成，对形成线粒体和细参与磷脂的合成，对形成线粒体和细 胞膜的结构具有重要作用；胞膜的结构具有重要作用；合成前列腺素的前体；合成前列腺素的前体；参与胆固醇的运输代谢。参与胆固醇的运输代谢。第五十页，讲稿共六十九页哦4、含必需脂肪酸的食物：、含必需脂肪酸的食物：-亚麻酸麻酸：深海冷水鱼（鲭鱼、鲱鱼、三文深海冷水鱼（鲭鱼、鲱鱼、三文 鱼、金枪鱼含量很高）、坚果鱼、金枪鱼含量很高）、坚果亚油酸：亚

40、油酸：植物油（小麦胚芽油）、坚果植物油（小麦胚芽油）、坚果建议：建议：建议每天摄入一大汤匙种子油或种子粉建议每天摄入一大汤匙种子油或种子粉第五十一页，讲稿共六十九页哦第五十二页，讲稿共六十九页哦常用食用油中主要脂肪酸的组成常用食用油中主要脂肪酸的组成食用油食用油 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 油酸油酸 亚油酸亚油酸 亚麻酸亚麻酸椰子油椰子油 93 0 6 1橄榄油橄榄油 10 83 7菜籽油菜籽油 13 20 16 9花生油花生油 19 41 38 0.4茶油茶油 10 79 10 1葵花子油葵花子油 14 19 63 5豆油豆油 16 22 52 7芝麻油芝麻油 15 38

41、 46 0.4玉米油玉米油 15 27 56 0.6棕榈油棕榈油 42 44 12猪油猪油 43 44 9牛油牛油 62 29 2 1羊油羊油 57 33 3 2黄油黄油 56 32 4 1.3 第五十三页，讲稿共六十九页哦3.3.4 供给量与食物来源供给量与食物来源 中国成人膳食脂肪适宜摄入量（中国成人膳食脂肪适宜摄入量（AL)（脂肪能量占能量的百分比，（脂肪能量占能量的百分比，20-30）年龄年龄 脂肪脂肪 SFA MUFA PUFA n-6:n-3 胆固醇胆固醇 成人成人 2030 10 10 10 （46）：）：1 300 （饱）（单不饱）（多不饱）（mg)第五十四页，讲稿共六十九页哦

42、 主要食物来源主要食物来源 1 1、植物：植物油（、植物：植物油（25253030克）、种子、坚果等。克）、种子、坚果等。2 2、动物：猪脑、内脏、肥肉、蛋黄等。、动物：猪脑、内脏、肥肉、蛋黄等。体内合成胆固醇体内合成胆固醇 第五十五页，讲稿共六十九页哦1、提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：（、提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：（）蛋白质含量高蛋白质含量高 饱和脂肪酸较多饱和脂肪酸较多 不饱和脂肪酸较多不饱和脂肪酸较多 口感好，且易消化口感好，且易消化 2、膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。、膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。（）3、油酸是（

43、、油酸是（）A短链脂肪酸短链脂肪酸 B中链脂肪酸中链脂肪酸 C单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 D多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸4、3 3和和6 6脂肪酸具有重要的营养学意义，下列哪个脂肪酸属于脂肪酸具有重要的营养学意义，下列哪个脂肪酸属于3 3脂肪酸（脂肪酸（）A A -亚麻酸亚麻酸 B B亚油酸亚油酸 C C油酸油酸 D D花生四烯酸花生四烯酸5 5、脂肪摄入过多易引起（、脂肪摄入过多易引起（）A A肥胖肥胖 B B高脂血症高脂血症 C C冠心病冠心病 D D以上都对以上都对 第五十六页，讲稿共六十九页哦6、体内合成维生素、体内合成维生素D3和胆汁酸，以下列哪种脂为原料（和胆汁酸，以下列哪种脂为

44、原料（）A 磷脂磷脂 B胆固醇胆固醇 C甘油三酯甘油三酯 D糖脂糖脂7、下列哪种营养素是合成前列腺素的前体（、下列哪种营养素是合成前列腺素的前体（）A亚油酸亚油酸 B亚麻酸亚麻酸 C花生四烯酸花生四烯酸 D以上都是以上都是 8、花生四烯酸是由亚油酸衍生而来；、花生四烯酸是由亚油酸衍生而来；9、DHA是由是由-亚麻酸在体内转化而成；亚麻酸在体内转化而成；1010、蛋黄是含磷脂最多的食物；、蛋黄是含磷脂最多的食物；1111、-亚麻酸可衍生为亚麻酸可衍生为EPAEPA、DHADHA和和ARA;ARA;1212、动物的油脂一般含、动物的油脂一般含40406060的饱和脂肪酸，的饱和脂肪酸，4050的单

45、的单 不饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸；13、人体储存的脂类中，脂肪（甘油三酯）高达、人体储存的脂类中，脂肪（甘油三酯）高达99；14、DHA是维持视紫红质正常功能所必需，也可提高儿童的学习是维持视紫红质正常功能所必需，也可提高儿童的学习 能力，增强记忆；能力，增强记忆；第五十七页，讲稿共六十九页哦简答题：简答题：1、脂肪的生理功能、脂肪的生理功能2、必需脂肪酸的生理功能、必需脂肪酸的生理功能3、反式脂肪酸的危害有哪些、反式脂肪酸的危害有哪些第五十八页，讲稿共六十九页哦 3.4 碳水化合物碳水化合物概述：也称糖类。是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机概述：也称糖类。是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有

46、机 物。是人体能量的主要来源。物。是人体能量的主要来源。3.4.1 分类分类 分为糖、低聚糖和多糖。分为糖、低聚糖和多糖。第五十九页，讲稿共六十九页哦 葡萄糖：许多糖的基本单位。葡萄糖：许多糖的基本单位。单糖：不能水解单糖：不能水解 半乳糖：人体中乳糖水解的产物半乳糖：人体中乳糖水解的产物 37个碳原子个碳原子 果果 糖：最甜的糖。糖：最甜的糖。糖糖 醇醇:单糖的染生物单糖的染生物 蔗糖：甜菜、甘蔗蔗糖：甜菜、甘蔗 （丰富）（丰富）双糖：两个单糖脱水双糖：两个单糖脱水 乳糖：只存在哺乳动物的乳汁乳糖：只存在哺乳动物的乳汁 缩合糖苷健连缩合糖苷健连 中。中。结。结。麦芽糖：麦芽中麦芽糖：麦芽中

47、一、糖一、糖第六十页，讲稿共六十九页哦 麦芽低聚糖：水解产生都是麦芽低聚糖：水解产生都是 二、低聚糖二、低聚糖:杂低聚糖：水解产生单糖不杂低聚糖：水解产生单糖不 止一种；大豆低止一种；大豆低 聚糖。聚糖。也称寡糖，也称寡糖，39个分子个分子单糖的单糖的聚合物。聚合物。葡萄糖。葡萄糖。第六十一页，讲稿共六十九页哦 直链淀粉（糖）：占淀粉直链淀粉（糖）：占淀粉 1935 支链淀粉（胶）：占淀粉支链淀粉（胶）：占淀粉6581 糖原（动物淀粉）糖原（动物淀粉）:储存在肌肉、肝脏储存在肌肉、肝脏 纤维纤维 非淀粉非淀粉 半纤维半纤维 果果 胶胶 其它多糖：几百种其它多糖：几百种 淀粉淀粉三、多糖三、多糖

48、（十个以上（十个以上单糖）单糖）第六十二页，讲稿共六十九页哦3.4.2 3.4.2 生理功能生理功能 1 1、供、供给能量；能量；2 2、构成机体的重要物、构成机体的重要物质；3 3、节约蛋白蛋白质；4 4、抗生、抗生酮作用；作用；5 5、解毒和保、解毒和保护肝肝脏作用。作用。第六十三页，讲稿共六十九页哦3.4.3 消化、吸收和代谢消化、吸收和代谢 口口 腔腔 （少量）（少量）唾液淀粉酶将淀粉水解为唾液淀粉酶将淀粉水解为短链淀粉和麦芽糖短链淀粉和麦芽糖小小 肠肠 （主要）（主要）胰淀粉酶使淀粉水解胰淀粉酶使淀粉水解成为成为 -精、麦精、麦芽三糖、麦芽糖、少量芽三糖、麦芽糖、少量葡萄糖。葡萄糖。

49、酶酶 分解分解 单单糖糖在结肠发酵也是消化在结肠发酵也是消化的一种。（极少）的一种。（极少）消消 化化第六十四页，讲稿共六十九页哦二、吸二、吸 收：收：单糖单糖 小肠粘膜细胞小肠粘膜细胞 小肠壁毛细血管小肠壁毛细血管 门静脉门静脉 肝脏肝脏三、葡萄糖的代谢三、葡萄糖的代谢 有氧氧化有氧氧化 ：二氧化碳、水、能量：二氧化碳、水、能量 分解代谢提供能量分解代谢提供能量 3638个个ATP 无氧氧化无氧氧化 ：2个个ATP 乳酸乳酸 葡萄糖葡萄糖 合成糖原在肝内合成糖原在肝内、肌肉、肌肉 转变转变：变成脂肪在脂肪组织储存变成脂肪在脂肪组织储存 第六十五页，讲稿共六十九页哦四、糖的储存与动员四、糖的储

50、存与动员 1、糖原的合成和分解：维持体内血糖水平稳定。、糖原的合成和分解：维持体内血糖水平稳定。2、糖异生：维持饥饿时血糖的相对稳定；防止乳酸积、糖异生：维持饥饿时血糖的相对稳定；防止乳酸积 聚影响机体的酸碱平衡，有利于氨基酸分聚影响机体的酸碱平衡，有利于氨基酸分 解代谢。解代谢。第六十六页，讲稿共六十九页哦3.4.4 供给量与食物来源供给量与食物来源 AL：5565 淀粉：粮谷类、薯类淀粉：粮谷类、薯类 来源来源 单、双糖：糖果、甜食、水果等。单、双糖：糖果、甜食、水果等。第六十七页，讲稿共六十九页哦1、下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？（、下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？（）供给热能