食品安全有毒食品精选PPT讲稿.ppt
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1、中国食品工业协会高级食品安全师培训关于食品安全有毒食品关于食品安全有毒食品1第一页,讲稿共五十三页哦中国食品工业协会高级食品安全师培训2一、细菌污染的危害一、细菌污染的危害第一节 食品的细菌污染1 1、造成食品腐败变质、造成食品腐败变质、造成食品腐败变质、造成食品腐败变质细菌产生分解糖类、蛋细菌产生分解糖类、蛋细菌产生分解糖类、蛋细菌产生分解糖类、蛋白质、脂肪等大分子的白质、脂肪等大分子的白质、脂肪等大分子的白质、脂肪等大分子的酶,引起这些成分的分酶,引起这些成分的分酶,引起这些成分的分酶,引起这些成分的分解,产生具有异常气味、解,产生具有异常气味、解,产生具有异常气味、解,产生具有异常气味、
2、味道和颜色的低分子成味道和颜色的低分子成味道和颜色的低分子成味道和颜色的低分子成分,造成食品腐败变质分,造成食品腐败变质分,造成食品腐败变质分,造成食品腐败变质第二页,讲稿共五十三页哦中国食品工业协会高级食品安全师培训32 2、诱发食物中毒、诱发食物中毒、诱发食物中毒、诱发食物中毒细菌可以直接侵袭食用细菌可以直接侵袭食用细菌可以直接侵袭食用细菌可以直接侵袭食用者的机体,也可以通过者的机体,也可以通过者的机体,也可以通过者的机体,也可以通过产生的毒素导致食用者产生的毒素导致食用者产生的毒素导致食用者产生的毒素导致食用者发生食物中毒。发生食物中毒。发生食物中毒。发生食物中毒。第三页,讲稿共五十三页
3、哦中国食品工业协会高级食品安全师培训43 3、导致细菌性传染病、导致细菌性传染病、导致细菌性传染病、导致细菌性传染病有的细菌还具有传染性,可有的细菌还具有传染性,可有的细菌还具有传染性,可有的细菌还具有传染性,可导致人类发生食品介导的细导致人类发生食品介导的细导致人类发生食品介导的细导致人类发生食品介导的细菌性传染病。菌性传染病。菌性传染病。菌性传染病。第四页,讲稿共五十三页哦中国食品工业协会高级食品安全师培训5六、细菌污染的预防与控制六、细菌污染的预防与控制(一)防止细菌污染(一)防止细菌污染(一)防止细菌污染(一)防止细菌污染1 1、注意企业环境卫生、注意企业环境卫生、注意企业环境卫生、注
4、意企业环境卫生2 2、减少生产过程的污染、减少生产过程的污染、减少生产过程的污染、减少生产过程的污染 3 3、注意食品储存的卫生、注意食品储存的卫生、注意食品储存的卫生、注意食品储存的卫生 第五页,讲稿共五十三页哦中国食品工业协会高级食品安全师培训64 4、防止销售过程的污染、防止销售过程的污染、防止销售过程的污染、防止销售过程的污染 5 5、食品从业人员的卫生、食品从业人员的卫生、食品从业人员的卫生、食品从业人员的卫生 6 6、控制原料污染、控制原料污染、控制原料污染、控制原料污染第六页,讲稿共五十三页哦中国食品工业协会高级食品安全师培训7(二)抑制细菌繁殖(二)抑制细菌繁殖(二)抑制细菌繁
5、殖(二)抑制细菌繁殖1 1、低温储存、低温储存、低温储存、低温储存2 2、盐腌、糖渍与醋渍、盐腌、糖渍与醋渍、盐腌、糖渍与醋渍、盐腌、糖渍与醋渍3 3、加入防腐剂、加入防腐剂、加入防腐剂、加入防腐剂4 4、脱水、脱水、脱水、脱水5 5、高温储藏、高温储藏、高温储藏、高温储藏第七页,讲稿共五十三页哦中国食品工业协会高级食品安全师培训8(三)杀菌(三)杀菌(三)杀菌(三)杀菌1 1、热杀菌、热杀菌、热杀菌、热杀菌2 2、高压杀菌、高压杀菌、高压杀菌、高压杀菌3 3、辐照杀菌、辐照杀菌、辐照杀菌、辐照杀菌第八页,讲稿共五十三页哦中国食品工业协会高级食品安全师培训9第二节 寄生虫对食品的污染第九页,讲
6、稿共五十三页哦中国食品工业协会高级食品安全师培训10一、概述一、概述第二节 寄生虫对食品的污染1 1、寄生虫:、寄生虫:、寄生虫:、寄生虫:指指指指在宿主或寄主(在宿主或寄主(在宿主或寄主(在宿主或寄主(hosthosthosthost)体内或附著于体外以)体内或附著于体外以)体内或附著于体外以)体内或附著于体外以)体内或附著于体外以)体内或附著于体外以获取维持其生存、发育或者繁殖所需的营养或者庇护的一切生获取维持其生存、发育或者繁殖所需的营养或者庇护的一切生获取维持其生存、发育或者繁殖所需的营养或者庇护的一切生获取维持其生存、发育或者繁殖所需的营养或者庇护的一切生获取维持其生存、发育或者繁殖
7、所需的营养或者庇护的一切生获取维持其生存、发育或者繁殖所需的营养或者庇护的一切生物。物。物。物。物。物。2 2、危害:寄生虫在其寄生宿主内生存,通过争夺营养、机械损、危害:寄生虫在其寄生宿主内生存,通过争夺营养、机械损、危害:寄生虫在其寄生宿主内生存,通过争夺营养、机械损、危害:寄生虫在其寄生宿主内生存,通过争夺营养、机械损伤、栓赛脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。伤、栓赛脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。伤、栓赛脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。伤、栓赛脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。3 3、污染途径:寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病、污染途径:寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病、污染途径:寄生虫及其虫
8、卵直接污染食品或通过病、污染途径:寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人、病畜的粪便污染水体或土壤后再污染食品。人、病畜的粪便污染水体或土壤后再污染食品。人、病畜的粪便污染水体或土壤后再污染食品。人、病畜的粪便污染水体或土壤后再污染食品。第十页,讲稿共五十三页哦中国食品工业协会高级食品安全师培训11一、绦虫一、绦虫一、绦虫一、绦虫猪带绦虫:有钩绦虫,猪带绦虫:有钩绦虫,猪带绦虫:有钩绦虫,猪带绦虫:有钩绦虫,猪带绦虫:有钩绦虫,猪带绦虫:有钩绦虫,2 24 4米米米米牛带绦虫:无钩绦虫,牛带绦虫:无钩绦虫,牛带绦虫:无钩绦虫,牛带绦虫:无钩绦虫,4 48 8米米米米 雌雄同体、每个孕卵节片可含有
9、雌雄同体、每个孕卵节片可含有雌雄同体、每个孕卵节片可含有雌雄同体、每个孕卵节片可含有1010万个卵,万个卵,万个卵,万个卵,绦虫成虫在肠道内可存绦虫成虫在肠道内可存绦虫成虫在肠道内可存绦虫成虫在肠道内可存绦虫成虫在肠道内可存绦虫成虫在肠道内可存活活活活活活1010102020年年年年年年。第十一页,讲稿共五十三页哦中国食品工业协会高级食品安全师培训12(一)生活史(一)生活史(一)生活史(一)生活史第十二页,讲稿共五十三页哦中国食品工业协会高级食品安全师培训13(二)致病(二)致病(二)致病(二)致病1 1、成虫致病、成虫致病、成虫致病、成虫致病绦虫病绦虫病绦虫病绦虫病2 2、幼虫致病、幼虫致
10、病、幼虫致病、幼虫致病囊虫病囊虫病囊虫病囊虫病第十三页,讲稿共五十三页哦中国食品工业协会高级食品安全师培训14(三)预防与控制(三)预防与控制(三)预防与控制(三)预防与控制加强肉类检查:加强肉类检查:加强肉类检查:加强肉类检查:搞好城乡肉品的卫生检查,尤其要加强搞好城乡肉品的卫生检查,尤其要加强搞好城乡肉品的卫生检查,尤其要加强搞好城乡肉品的卫生检查,尤其要加强农贸市场上个体商贩出售的肉类检验,在供应市场前,农贸市场上个体商贩出售的肉类检验,在供应市场前,农贸市场上个体商贩出售的肉类检验,在供应市场前,农贸市场上个体商贩出售的肉类检验,在供应市场前,肉类必须经过严格的检查和处理。肉类必须经过
11、严格的检查和处理。肉类必须经过严格的检查和处理。肉类必须经过严格的检查和处理。第十四页,讲稿共五十三页哦中国食品工业协会高级食品安全师培训15二、蛔虫二、蛔虫二、蛔虫二、蛔虫(一)生活史(一)生活史(一)生活史(一)生活史成虫寄生于小肠,以半消化食物为食。成虫寄生于小肠,以半消化食物为食。雌、雄成虫交配后雌雌、雄成虫交配后雌虫产卵,虫产卵,卵随粪便排出体外,在温暖、潮湿、氧气充足的土卵随粪便排出体外,在温暖、潮湿、氧气充足的土壤中经壤中经2 2周,周,其内的卵细胞发育成第一期幼虫,其内的卵细胞发育成第一期幼虫,再经一周,再经一周,在卵内第一次蜕皮后发育为感染期卵。感染期卵被人吞入,在卵内第一次
12、蜕皮后发育为感染期卵。感染期卵被人吞入,在小肠内孵出幼虫。在小肠内孵出幼虫。幼虫能分泌透明质酸酶和蛋白酶,侵入幼虫能分泌透明质酸酶和蛋白酶,侵入小肠粘膜和粘膜下层,小肠粘膜和粘膜下层,钻入肠壁小静脉或淋巴管,经静脉入钻入肠壁小静脉或淋巴管,经静脉入肝,再经右心到肺,肝,再经右心到肺,穿破毛细血管进入肺泡,穿破毛细血管进入肺泡,在此进行第在此进行第2 2次和第次和第3 3次蜕皮,发育成童虫,沿支气管、气管移行至咽,被宿主次蜕皮,发育成童虫,沿支气管、气管移行至咽,被宿主吞咽,经食管、胃到小肠,吞咽,经食管、胃到小肠,在小肠内进行第在小肠内进行第4 4次蜕皮后经数周发次蜕皮后经数周发育为成虫。育为
13、成虫。第十五页,讲稿共五十三页哦中国食品工业协会高级食品安全师培训16(二)致病(二)致病(二)致病(二)致病1 1、童虫致病、童虫致病、童虫致病、童虫致病2 2、成虫致病、成虫致病、成虫致病、成虫致病(三)预防与控制(三)预防与控制(三)预防与控制(三)预防与控制第十六页,讲稿共五十三页哦中国食品工业协会高级食品安全师培训17三、其它寄生虫三、其它寄生虫三、其它寄生虫三、其它寄生虫(一)阿米巴原虫(一)阿米巴原虫(一)阿米巴原虫(一)阿米巴原虫(二)旋毛虫(二)旋毛虫(二)旋毛虫(二)旋毛虫(三)广州管圆线虫(三)广州管圆线虫(三)广州管圆线虫(三)广州管圆线虫(四)华支睾吸虫(四)华支睾吸
14、虫(四)华支睾吸虫(四)华支睾吸虫第十七页,讲稿共五十三页哦中国食品工业协会高级食品安全师培训18第三节、食品中的天然有害成分第三节、食品中的天然有害成分有毒植物有毒植物1有毒动物有毒动物2 2第十八页,讲稿共五十三页哦中国食品工业协会高级食品安全师培训19(一)植物中的天然有害物质(一)植物中的天然有害物质1、毒蘑菇、毒蘑菇肝肾损伤型毒蘑菇肝肾损伤型毒蘑菇溶血毒型毒蘑菇溶血毒型毒蘑菇精神神经型毒蘑菇精神神经型毒蘑菇胃肠炎型毒蘑菇胃肠炎型毒蘑菇光过敏型毒蘑菇光过敏型毒蘑菇第十九页,讲稿共五十三页哦中国食品工业协会高级食品安全师培训201.1肝肾损伤型毒蘑菇肝肾损伤型毒蘑菇(1)毒性物质)毒性物
15、质毒肽类毒肽类毒伞肽类毒伞肽类第二十页,讲稿共五十三页哦中国食品工业协会高级食品安全师培训211.1肝肾损伤型毒蘑菇肝肾损伤型毒蘑菇种类、分布与毒蕈物质种类、分布与毒蕈物质鳞柄白毒伞,多分布在湿润的山林之中,鳞柄白毒伞,多分布在湿润的山林之中,吉林、广东、北京、四川等吉林、广东、北京、四川等 ,毒性物质为,毒性物质为毒肽和毒伞肽毒肽和毒伞肽白毒伞,分布于广州、清远、白毒伞,分布于广州、清远、肇庆等地肇庆等地 ,毒性物质为毒肽和,毒性物质为毒肽和毒伞肽。毒伞肽。危害危害危害危害肝肾损伤,病死率高达肝肾损伤,病死率高达肝肾损伤,病死率高达肝肾损伤,病死率高达90%90%90%90%第二十一页,讲稿
16、共五十三页哦中国食品工业协会高级食品安全师培训221.2溶血毒型溶血毒型毒性物质毒性物质鹿花蕈素鹿花蕈素毒蕈种类与分布毒蕈种类与分布鹿花蕈,分布于大兴安岭地区鹿花蕈,分布于大兴安岭地区危害危害危害危害红细胞溶血红细胞溶血红细胞溶血红细胞溶血第二十二页,讲稿共五十三页哦中国食品工业协会高级食品安全师培训231.3精神神经型精神神经型毒蕈种类、分布与毒性物质毒蕈种类、分布与毒性物质毒蝇伞、丝盖伞蕈属、杯伞蕈属及豹斑毒伞蕈,分布于毒蝇伞、丝盖伞蕈属、杯伞蕈属及豹斑毒伞蕈,分布于我国北方一些省份,毒蕈物质为毒蝇碱。我国北方一些省份,毒蕈物质为毒蝇碱。小美牛肝菌,分布于小美牛肝菌,分布于江苏、云南、四江
17、苏、云南、四川、贵州、西藏、广东、广西川、贵州、西藏、广东、广西 ,毒性,毒性物质为幻觉原物质为幻觉原危害危害幻听、环视幻听、环视第二十三页,讲稿共五十三页哦中国食品工业协会高级食品安全师培训241.4胃肠炎型胃肠炎型毒蕈种类、分布与毒蕈物质毒蕈种类、分布与毒蕈物质 黑伞蕈属和乳菇属,全球均有分布,毒素可能为类黑伞蕈属和乳菇属,全球均有分布,毒素可能为类黑伞蕈属和乳菇属,全球均有分布,毒素可能为类黑伞蕈属和乳菇属,全球均有分布,毒素可能为类树脂物质树脂物质树脂物质树脂物质 危害危害危害危害中毒性胃肠炎中毒性胃肠炎中毒性胃肠炎中毒性胃肠炎第二十四页,讲稿共五十三页哦中国食品工业协会高级食品安全师
18、培训251.5光过敏型光过敏型毒蕈种类、分布与毒蕈物质毒蕈种类、分布与毒蕈物质胶陀螺胶陀螺胶陀螺胶陀螺,分布于吉林、河北、河南、辽宁、四川、,分布于吉林、河北、河南、辽宁、四川、,分布于吉林、河北、河南、辽宁、四川、,分布于吉林、河北、河南、辽宁、四川、甘肃、云南等。毒性物质为光过敏物质卟啉甘肃、云南等。毒性物质为光过敏物质卟啉甘肃、云南等。毒性物质为光过敏物质卟啉甘肃、云南等。毒性物质为光过敏物质卟啉 危害危害危害危害过敏反应过敏反应过敏反应过敏反应第二十五页,讲稿共五十三页哦中国食品工业协会高级食品安全师培训261.6毒蘑菇中毒的预防毒蘑菇中毒的预防严格控制采购途径严格控制采购途径严格控制
19、采购途径严格控制采购途径制定菌类食品的采购验收制度制定菌类食品的采购验收制度制定菌类食品的采购验收制度制定菌类食品的采购验收制度(1 1)餐饮服务业)餐饮服务业)餐饮服务业)餐饮服务业第二十六页,讲稿共五十三页哦中国食品工业协会高级食品安全师培训27各地监管部门应通过循证研究,确定本区域的毒蘑各地监管部门应通过循证研究,确定本区域的毒蘑各地监管部门应通过循证研究,确定本区域的毒蘑各地监管部门应通过循证研究,确定本区域的毒蘑菇种类菇种类菇种类菇种类国家行政主管部门应通过汇总各地数据,确定我国毒蘑国家行政主管部门应通过汇总各地数据,确定我国毒蘑国家行政主管部门应通过汇总各地数据,确定我国毒蘑国家行
20、政主管部门应通过汇总各地数据,确定我国毒蘑菇的分布菇的分布菇的分布菇的分布通过宣传教育餐饮服务企业重视毒蘑菇的危害,通过宣传教育餐饮服务企业重视毒蘑菇的危害,通过宣传教育餐饮服务企业重视毒蘑菇的危害,通过宣传教育餐饮服务企业重视毒蘑菇的危害,严格遵守菌类食品的采购验收制度。严格遵守菌类食品的采购验收制度。严格遵守菌类食品的采购验收制度。严格遵守菌类食品的采购验收制度。编制本区域毒蕈宣传材料编制本区域毒蕈宣传材料编制本区域毒蕈宣传材料编制本区域毒蕈宣传材料(2)监管部门)监管部门)监管部门)监管部门第二十七页,讲稿共五十三页哦中国食品工业协会高级食品安全师培训282、四季豆、四季豆毒性物质毒性物
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