食品加工用的其他材料精选PPT讲稿.ppt

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1、关于食品加工用的其他材料第一页，讲稿共五十八页哦2教学目标教学目标v了解油脂、蛋、调味品、食品添加剂的种类了解油脂、蛋、调味品、食品添加剂的种类及加工特点；及加工特点；v理解油脂、蛋的组成成分。理解油脂、蛋的组成成分。第二页，讲稿共五十八页哦3本章内容本章内容v第一节第一节 油脂油脂v第二节第二节 蛋与蛋制品蛋与蛋制品v第三节第三节 调味品调味品v第四节第四节 食品添加剂食品添加剂第三页，讲稿共五十八页哦4第一节第一节 油脂油脂v一、概述一、概述v二、各类油脂二、各类油脂第四页，讲稿共五十八页哦5一、概述一、概述vv油脂油脂油脂油脂（fats and oils）：脂肪酸甘油三酯的混合物。）：脂

2、肪酸甘油三酯的混合物。vv天然油脂天然油脂天然油脂天然油脂（粗油、毛油，（粗油、毛油，Natural oils、crude oils）：从）：从植物种子及果实或动物组织中提取的油脂。植物种子及果实或动物组织中提取的油脂。第五页，讲稿共五十八页哦6一、概述一、概述vv类脂物类脂物类脂物类脂物：能溶于油脂并与油脂性质有某些相似的成分，：能溶于油脂并与油脂性质有某些相似的成分，如脂肪酸、甘油一酯、蜡、磷酸酯、如脂肪酸、甘油一酯、蜡、磷酸酯、V等。（杂质）等。（杂质）vv全精炼油脂（精炼油）：全精炼油脂（精炼油）：全精炼油脂（精炼油）：全精炼油脂（精炼油）：天然油脂经过五脱工艺后，可得到含量天然油脂经

3、过五脱工艺后，可得到含量99.8%以上的纯以上的纯油脂。油脂。第六页，讲稿共五十八页哦7油脂的分类油脂的分类据据所所含含脂脂肪肪酸酸不不同同固态油脂：固态油脂：可可脂、乌桕脂、牛脂、羊脂可可脂、乌桕脂、牛脂、羊脂半固态油脂：半固态油脂：奶油、猪油、椰子油、棕榈油奶油、猪油、椰子油、棕榈油液态油脂：液态油脂：（1）含）含油酸油酸较多：橄榄油、茶油较多：橄榄油、茶油（2）含）含油酸、亚油酸油酸、亚油酸油酸、亚油酸油酸、亚油酸多：花生油、芝麻油、棉籽多：花生油、芝麻油、棉籽油及米糠油油及米糠油（3）亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸多：玉米油、豆油、葵花油多：玉米油、豆油、葵花油（4）亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸

4、多：亚麻油多：亚麻油（5）特种脂肪酸特种脂肪酸特种脂肪酸特种脂肪酸：菜油、蓖麻油：菜油、蓖麻油第七页，讲稿共五十八页哦8各种油脂的脂肪酸组成各种油脂的脂肪酸组成v见见P P8383表表1-3-1.1-3-1.第八页，讲稿共五十八页哦9 二、油料的预处理二、油料的预处理 工工序序清理清理剥壳：剥壳：花生、葵花籽，目的同上花生、葵花籽，目的同上干燥：干燥：分为储藏干燥、生产干燥分为储藏干燥、生产干燥破碎：破碎：软化：软化：水分、温度；适宜弹塑性水分、温度；适宜弹塑性压坯：压坯：粒状粒状 片状片状挤压膨化：挤压膨化：多孔性多孔性蒸炒：蒸炒：生坯生坯 熟熟坯坯花生剥壳机花生剥壳机第九页，讲稿共五十八页

5、哦10 主要：压榨法、浸出法和水代法三种。主要：压榨法、浸出法和水代法三种。1.1.压榨法压榨法：挤压挤压 一次压榨一次压榨 与浸出取油配合与浸出取油配合v优点：工艺简单，油品好优点：工艺简单，油品好v缺点：饼粕残油量高，缺点：饼粕残油量高，动力消耗大动力消耗大 全自动螺旋压榨机全自动螺旋压榨机效果：受物料水分、温度、压力、效果：受物料水分、温度、压力、压榨时间和油脂黏度有关。压榨时间和油脂黏度有关。三、油脂的提取方法三、油脂的提取方法第十页，讲稿共五十八页哦11螺旋压榨机结构图螺旋压榨机结构图 第十一页，讲稿共五十八页哦12螺旋压榨机螺旋压榨机第十二页，讲稿共五十八页哦13 2.2.浸出法取

6、油浸出法取油 原理原理：利用利用有机溶剂有机溶剂萃取萃取料坯中油脂，然后料坯中油脂，然后脱溶脱溶。优点优点：饼粕残油率低、劳动强度低、工作环境佳、饼饼粕残油率低、劳动强度低、工作环境佳、饼粕质量好。粕质量好。取油过程取油过程：p将油料浸入选定的溶剂中，进行萃取；将油料浸入选定的溶剂中，进行萃取；p将混合油与固体残渣分离；将混合油与固体残渣分离；p脱溶：利用沸点差异，进行蒸发、汽提，将溶剂汽化与脱溶：利用沸点差异，进行蒸发、汽提，将溶剂汽化与油脂分离，得到毛油。油脂分离，得到毛油。第十三页，讲稿共五十八页哦14 浸出法取油工艺分类浸出法取油工艺分类：a.a.按生产操作方式：间歇式、连续式；按生产

7、操作方式：间歇式、连续式；b.按溶剂与油料接触方式：浸泡式、喷淋式、混合按溶剂与油料接触方式：浸泡式、喷淋式、混合 式；式；c.按生产工艺：直接浸出、预榨浸出。按生产工艺：直接浸出、预榨浸出。v溶剂：溶剂：6#溶剂油；丙烷、丁烷（发展方向）。溶剂油；丙烷、丁烷（发展方向）。第十四页，讲稿共五十八页哦15 3.水代法取油水代法取油（小磨香油）（小磨香油）油料加适量水，经一系列工序，将油脂与亲水物质分离。油料加适量水，经一系列工序，将油脂与亲水物质分离。v用途：适用于高油料（芝麻、花生）用途：适用于高油料（芝麻、花生）v优点：设备简单、油品好；优点：设备简单、油品好；v缺点：生产效率和出油率低，劳

8、动强度大。缺点：生产效率和出油率低，劳动强度大。4.超临界流体萃取法超临界流体萃取法取油取油 萃取剂：超临界萃取剂：超临界COCO2 2。方法：低温高压，方法：低温高压，COCO2 2成为液态，进行萃取。成为液态，进行萃取。第十五页，讲稿共五十八页哦16四、植物油脂的精炼四、植物油脂的精炼毛油毛油杂质杂质悬浮杂质：悬浮杂质：料坯粉末、草屑料坯粉末、草屑水分水分胶溶性杂质：胶溶性杂质：磷脂、蛋白质磷脂、蛋白质脂溶性杂质：脂溶性杂质：游离脂肪酸、色素游离脂肪酸、色素微量杂质：微量杂质：金属、农药、黄曲霉素金属、农药、黄曲霉素精炼目的：精炼目的：根据不同的要求和用途，将根据不同的要求和用途，将不需要

9、不需要的和的和有害有害的杂质去除。的杂质去除。第十六页，讲稿共五十八页哦17毛油精炼工序毛油精炼工序v悬浮杂质的脱除悬浮杂质的脱除v脱胶脱胶v脱酸脱酸v脱色脱色v脱臭脱臭v脱蜡脱蜡第十七页，讲稿共五十八页哦18 v油脂精炼的主要工序：油脂精炼的主要工序：1.1.悬浮杂质的脱除悬浮杂质的脱除v 方法：方法：过滤过滤、离心分离、自然沉降等。、离心分离、自然沉降等。板框压滤机板框压滤机第十八页，讲稿共五十八页哦19滤布滤布第十九页，讲稿共五十八页哦20板框压滤机板框压滤机 第二十页，讲稿共五十八页哦21第二十一页，讲稿共五十八页哦22 2.2.脱胶（脱磷）脱胶（脱磷）v方法：方法：水化法水化法、加热

10、法、加酸法、吸附法。、加热法、加酸法、吸附法。v水化法：水化法：v在搅拌过程中，将在搅拌过程中，将热水热水或或热碱、盐溶液热碱、盐溶液等加等加入热的毛油，使胶溶性杂质入热的毛油，使胶溶性杂质吸水膨胀吸水膨胀并并凝聚凝聚沉淀，从而析出。沉淀，从而析出。第二十二页，讲稿共五十八页哦23 3.3.脱酸脱酸v引起酸败；加速劣变；引起酸败；加速劣变；v方法：方法：碱炼、蒸馏碱炼、蒸馏、溶剂萃取、酯化。、溶剂萃取、酯化。v碱炼：形成皂化物，吸附沉降。碱炼：形成皂化物，吸附沉降。第二十三页，讲稿共五十八页哦24 4.4.脱色脱色v叶绿素、类胡萝卜素；叶绿素、类胡萝卜素；v方法：方法：吸附法吸附法（活性白土、

11、活性炭）、加热、（活性白土、活性炭）、加热、氧化、化学试剂脱色法等。氧化、化学试剂脱色法等。第二十四页，讲稿共五十八页哦25 5.5.脱臭脱臭v方法：方法：真空蒸汽脱臭法真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加氢、气体吹入法、加氢法。法。v真空蒸汽脱臭法：真空蒸汽脱臭法：在真空条件下，用过热蒸汽将呈味物质除去。在真空条件下，用过热蒸汽将呈味物质除去。第二十五页，讲稿共五十八页哦26 6.6.脱蜡脱蜡v成分：成分：高级脂肪酸与高级脂肪醇形成酯。高级脂肪酸与高级脂肪醇形成酯。v方法（冷冻结晶、分离）：方法（冷冻结晶、分离）：常规法、表面活性剂法、凝聚剂法等。常规法、表面活性剂法、凝聚剂法等。熔点差熔点差 冷

12、却析出冷却析出 过滤、离心分离过滤、离心分离第二十六页，讲稿共五十八页哦27五、各类油脂五、各类油脂（一）固态油脂（一）固态油脂可可脂：可可脂：v产区产区：热带（非洲：热带（非洲60%60%，美洲，美洲30%30%）；）；v物理性质物理性质：淡黄色，特定香味，具有发光、脆性、：淡黄色，特定香味，具有发光、脆性、熔点低、塑性范围窄，收缩性大，易脱模。熔点低、塑性范围窄，收缩性大，易脱模。v脂肪酸组成脂肪酸组成：饱和占：饱和占3/53/5，不饱和占，不饱和占2/5.2/5.有有7 7种晶型（主要是种晶型（主要是型，见表型，见表1-3-21-3-2），必须控制其），必须控制其占绝对优势；否则混杂其它

13、晶型太多，有起霜现象。占绝对优势；否则混杂其它晶型太多，有起霜现象。第二十七页，讲稿共五十八页哦28可可脂可可脂vv可可脂代用品可可脂代用品v（1 1）调温性的：婆罗洲脂、沙罗脂；见表）调温性的：婆罗洲脂、沙罗脂；见表1-3-3.1-3-3.v（2 2）非调温性的代用品：富含月桂酸的油脂、氢化油脂、）非调温性的代用品：富含月桂酸的油脂、氢化油脂、酯交换油脂酯交换油脂第二十八页，讲稿共五十八页哦29（二）半固态油脂（二）半固态油脂猪脂猪脂：v提取部位提取部位：含脂的组织；：含脂的组织；v方法方法：干法、湿法。：干法、湿法。v干法：在干法：在120120温度下熬煮；湿法：在加水、稍低温温度下熬煮；

14、湿法：在加水、稍低温下熬煮出的油。下熬煮出的油。v结晶结晶：多为：多为型，结晶颗粒粗大。型，结晶颗粒粗大。v稳定性稳定性：抗氧化性能差，：抗氧化性能差，AOMAOM值在值在4 410h10h之间。之间。第二十九页，讲稿共五十八页哦30（三）液态油脂：橄榄油（三）液态油脂：橄榄油uu含油量含油量含油量含油量：橄榄果含油橄榄果含油353580%80%（干基），果肉含油（干基），果肉含油在在75%75%以上，核仁含油约以上，核仁含油约25%25%。u头道油：头道油：首次榨出的油，绿黄色，具特殊风味。首次榨出的油，绿黄色，具特殊风味。u脂肪酸脂肪酸：不饱和占：不饱和占85%85%以上。以上。u稳定性稳

15、定性：较稳定，：较稳定，AOMAOM值为值为2020以上。以上。u原因原因：1 1）不饱和脂肪酸主要为）不饱和脂肪酸主要为1818：1 1；2 2）含大量角鲨烯；）含大量角鲨烯；3 3）含较强抗氧化成分酪醇；）含较强抗氧化成分酪醇；4 4）含少量生育酚等。）含少量生育酚等。抗氧化剂抗氧化剂第三十页，讲稿共五十八页哦31第二节第二节 蛋与蛋制品蛋与蛋制品v一、蛋的形态结构一、蛋的形态结构v二、蛋的化学组成二、蛋的化学组成v三、蛋的等级三、蛋的等级v四、蛋的保藏四、蛋的保藏v五、蛋的加工及其制品五、蛋的加工及其制品第三十一页，讲稿共五十八页哦 结构：结构：从外到内：蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成；从外

16、到内：蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成；各个组成部分在蛋中所占的比重与家禽的种类、品各个组成部分在蛋中所占的比重与家禽的种类、品种、年龄、产蛋季节、蛋的大小及饲养有关。种、年龄、产蛋季节、蛋的大小及饲养有关。第三十二页，讲稿共五十八页哦（一）蛋壳（一）蛋壳 1 1、壳外膜及石灰质硬壳和壳内膜；、壳外膜及石灰质硬壳和壳内膜；2 2、气室、气室（二）蛋白（即蛋清）（二）蛋白（即蛋清）3 3、蛋白膜及稀蛋白；、蛋白膜及稀蛋白；4 4、浓蛋白；、浓蛋白；5 5、系带、系带（三）蛋黄（三）蛋黄6 6、蛋黄膜；、蛋黄膜；7 7、蛋黄液；、蛋黄液；8 8、胚胎、胚胎 1.1.蛋壳及壳内膜；蛋壳及壳内膜；2.2.气

17、室；气室；3.3.稀薄蛋白；稀薄蛋白；4.4.浓厚蛋白；浓厚蛋白；5.5.系系带；带；6.6.系带蛋白层；系带蛋白层；7.7.蛋黄；蛋黄；8.8.胚胎；胚胎；9.9.浅蛋黄浅蛋黄第三十三页，讲稿共五十八页哦 表表7-1 7-1 蛋的主要化学组成蛋的主要化学组成(%)(%)禽蛋种禽蛋种类类水分水分蛋白蛋白质质脂肪脂肪碳水化合碳水化合物物灰分灰分鸡鸡蛋蛋（白（白皮）皮）75.875.812.712.79.09.01.51.51.01.0鸡鸡蛋蛋（红红皮）皮）73.873.812.812.811.111.11.31.31.01.0鸭鸭蛋蛋70.370.312.612.613.013.03.13.11

18、.01.0鹅鹅蛋蛋69.369.311.111.115.615.62.82.81.21.2鹌鹑鹌鹑蛋蛋73.073.012.812.811.111.12.12.11.01.0第三十四页，讲稿共五十八页哦35蛋壳的化学成分蛋壳的化学成分1.1.角质层角质层 覆盖于蛋壳最外部的一层极薄的无定性覆盖于蛋壳最外部的一层极薄的无定性被膜有机质。被膜有机质。2.2.蛋壳蛋壳 以无机物以无机物CaCOCaCO3 3为主。为主。第三十五页，讲稿共五十八页哦36蛋白的化学成分蛋白的化学成分1.1.水分水分：8589%2.2.碳水化合物碳水化合物：分结合态和游离态：分结合态和游离态3.3.脂质脂质：微量：微量 0

19、.02%0.02%4.4.无机成分无机成分：含量较少但种类多：含量较少但种类多5.5.酶酶：主要为溶菌酶：主要为溶菌酶6.6.维生素维生素：比蛋黄低：比蛋黄低7.7.色素色素：少量的核黄素：少量的核黄素第三十六页，讲稿共五十八页哦378.8.蛋白质蛋白质 蛋白质是蛋白中的主要干物质，含量约为蛋白质是蛋白中的主要干物质，含量约为11111313，蛋白中约有，蛋白中约有4040种蛋白质。主要包括：种蛋白质。主要包括：卵白蛋白卵白蛋白(ovalbumin)54(ovalbumin)54伴白蛋白伴白蛋白(canalbumin)3.5%(canalbumin)3.5%卵粘蛋白卵粘蛋白(ovomucin)

20、8%(ovomucin)8%卵类粘蛋白卵类粘蛋白(ovomucoid)11%(ovomucoid)11%卵球蛋白卵球蛋白(ovoglobulin)11.5%(ovoglobulin)11.5%此外还有抗生物素蛋白质、卵巨球蛋白等多种蛋白质。此外还有抗生物素蛋白质、卵巨球蛋白等多种蛋白质。第三十七页，讲稿共五十八页哦l蛋黄蛋黄：总固体含量：总固体含量52%；l储藏期间，水分从蛋白转移到蛋黄；储藏期间，水分从蛋白转移到蛋黄；l蛋黄成分蛋黄成分：蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪（甘油三脂、磷脂、（甘油三脂、磷脂、胆固醇）、胆固醇）、V（A、D、E、K）、无机盐（）、无机盐（P、Ca、K、Fe）。）。比例：比

21、例：1 1：2 2蛋黄的化学成分蛋黄的化学成分第三十八页，讲稿共五十八页哦391.1.蛋黄中的蛋白质蛋黄中的蛋白质蛋黄中含有约蛋黄中含有约1515种蛋白质，其中大部分为脂蛋白。主要种蛋白质，其中大部分为脂蛋白。主要包括：包括：低密度脂蛋白低密度脂蛋白(low-density lipoprotein,LDL)(low-density lipoprotein,LDL)高密度脂蛋白高密度脂蛋白(high-density lipoprotein,HDL)(high-density lipoprotein,HDL)卵黄高磷蛋白卵黄高磷蛋白(phosvitin)(phosvitin)卵黄球蛋白卵黄球蛋白(

22、livetin)(livetin)第三十九页，讲稿共五十八页哦402.2.蛋黄中的脂肪蛋黄中的脂肪u 含量：含量：约约30303333，其中约有，其中约有2020为甘油三酯，其余为甘油三酯，其余1010为磷脂及固醇类。主要包括：为磷脂及固醇类。主要包括：(1)(1)真脂肪：真脂肪：常温下为橘黄色半粘稠状乳状液，脂肪酸主要有油常温下为橘黄色半粘稠状乳状液，脂肪酸主要有油酸（酸（46.246.2）、棕榈酸（）、棕榈酸（24.524.5）、亚油酸（）、亚油酸（14.714.7）、硬脂酸（、硬脂酸（6.46.4）、棕榈油酸（）、棕榈油酸（6.66.6）及少量的亚）及少量的亚麻酸、花生四烯酸（麻酸、花生

23、四烯酸（AAAA）、二十二碳六烯酸（）、二十二碳六烯酸（DHADHA）等。这些脂肪酸大多是人体所必需的。等。这些脂肪酸大多是人体所必需的。(2)(2)磷脂：磷脂：包括卵磷脂（包括卵磷脂（7070）、脑磷脂（）、脑磷脂（2525）及神经磷脂、糖）及神经磷脂、糖脂质、脑苷脂等。脂质、脑苷脂等。第四十页，讲稿共五十八页哦413.3.其它成分其它成分色素色素：蛋黄色泽深浅由色素决定。色素含量依次为：蛋黄色泽深浅由色素决定。色素含量依次为叶叶黄素黄素、玉米黄素玉米黄素、胡萝卜素胡萝卜素、核黄素核黄素等。等。维生素维生素：包括维生素：包括维生素A A、D D、E E、K K和维生素和维生素B B1 1、B

24、 B2 2、B B6 6、C C、泛酸、叶酸、泛酸、叶酸、H H等。等。灰分灰分：以磷含量最高，占总量的：以磷含量最高，占总量的6565，其次为钙，约为，其次为钙，约为1313，其余有，其余有K K、NaNa、MgMg、FeFe、ClCl、S S等及微量的等及微量的MnMn、CuCu、BrBr、I I、PbPb等。等。酶类酶类：含有多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶、肽酶、磷酸：含有多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。酶、过氧化氢酶、解脂酶等。第四十一页，讲稿共五十八页哦l衡量鲜蛋品质的主要标准：衡量鲜蛋品质的主要标准：新鲜程度和完整性。新鲜程度和完整性。l判定指标：判定指

25、标：蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等。胚胎等。第四十二页，讲稿共五十八页哦l（一）重量等级（一）重量等级l美国：特大蛋、超大蛋、大蛋、中等蛋、小蛋、特小美国：特大蛋、超大蛋、大蛋、中等蛋、小蛋、特小蛋。（以中等蛋最合理）蛋。（以中等蛋最合理）l（二）蛋的品质等级（二）蛋的品质等级l分级方法：照蛋；分级方法：照蛋；l美国分级：净壳蛋（超级蛋、上等蛋、中等蛋、次等蛋）美国分级：净壳蛋（超级蛋、上等蛋、中等蛋、次等蛋）、污壳蛋（污壳蛋、次污壳蛋）。、污壳蛋（污壳蛋、次污壳蛋）。l见表见表1-3-6.1-3-6.第四十三页，讲稿共五十八页哦44第四十四页，讲稿共五十八

26、页哦l常用的质量分级方法：常用的质量分级方法：灯光照射法。灯光照射法。l新鲜蛋光照透视时的特征新鲜蛋光照透视时的特征l蛋白完全透明，呈橘红色；蛋白完全透明，呈橘红色；l气室极小，深度在气室极小，深度在5mm5mm内内,略微发暗，略微发暗，不移动；不移动；l蛋清浓厚澄清，无杂质；蛋清浓厚澄清，无杂质；l蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影。胧暗影。l蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出；不易看出；l无裂纹，气室固定，无血斑血丝、无裂纹，气室固定，无血斑血丝、肉斑、异物。肉斑、异物。第四十五页，讲稿共五十八页哦46第四十六页，讲稿共

27、五十八页哦五、蛋的保藏五、蛋的保藏l常用方法常用方法：低温保藏，冰点以上（：低温保藏，冰点以上（-1-1，RH80%RH80%）。）。l辅助方法辅助方法：1 1）浸渍法）浸渍法 A.A.石灰水浸渍法石灰水浸渍法 B.B.混合液浸渍法：石灰混合液浸渍法：石灰+石膏石膏+白矾。白矾。2 2）涂膜法）涂膜法l 堵塞蛋壳微孔；堵塞蛋壳微孔；l 常用：泡花碱、液体石蜡涂膜法常用：泡花碱、液体石蜡涂膜法 3 3）热稳定法）热稳定法l 浸入热水热油，使蛋壳内表面蛋白凝固，封闭微孔。浸入热水热油，使蛋壳内表面蛋白凝固，封闭微孔。l4 4）CO2CO2气调法气调法第四十七页，讲稿共五十八页哦六、蛋的加工及其制品

28、六、蛋的加工及其制品（一）蛋制品种类（一）蛋制品种类冷藏液蛋、冷冻蛋液、脱水蛋品等。冷藏液蛋、冷冻蛋液、脱水蛋品等。见见P94P94表表1-3-7.1-3-7.第四十八页，讲稿共五十八页哦六、蛋的加工及其制品六、蛋的加工及其制品（二）蛋液的稳定化（二）蛋液的稳定化目的：干制蛋粉均匀、品质稳定。目的：干制蛋粉均匀、品质稳定。蛋白：稠蛋白蛋白：稠蛋白+稀蛋白。稀蛋白。稳定方法：均质。稳定方法：均质。葡萄糖的存在：褐变反应葡萄糖的存在：褐变反应脱出葡萄糖方法：细菌发酵法、酶法处理工艺。脱出葡萄糖方法：细菌发酵法、酶法处理工艺。第四十九页，讲稿共五十八页哦六、蛋的加工及其制品六、蛋的加工及其制品细菌发

29、酵法细菌发酵法：采用某种食用酸将蛋液采用某种食用酸将蛋液pHpH降至降至7.0-7.57.0-7.5，加入菌种，加入菌种，在在30-3330-33下发酵下发酵12-24h12-24h。酶法处理工艺酶法处理工艺酶法处理工艺酶法处理工艺：添加葡萄糖氧化酶，待葡萄糖耗尽，加入过氧化氢酶，添加葡萄糖氧化酶，待葡萄糖耗尽，加入过氧化氢酶，消除过剩的过氧化氢。消除过剩的过氧化氢。第五十页，讲稿共五十八页哦蛋白制品中添加发泡剂，制品更加均匀一致蛋白制品中添加发泡剂，制品更加均匀一致蛋白制品中添加发泡剂，制品更加均匀一致蛋白制品中添加发泡剂，制品更加均匀一致：常用常用：月桂硫酸钠、柠檬酸三乙酯、甘油三乙酸：月

30、桂硫酸钠、柠檬酸三乙酯、甘油三乙酸酯、脱氧胆酸钠。酯、脱氧胆酸钠。添加量添加量：0.1%-0.2%0.1%-0.2%（以蛋白固体为基准）（以蛋白固体为基准）第五十一页，讲稿共五十八页哦蛋黄液在冷冻时发生不可逆的胶凝作用，阻止方法蛋黄液在冷冻时发生不可逆的胶凝作用，阻止方法蛋黄液在冷冻时发生不可逆的胶凝作用，阻止方法蛋黄液在冷冻时发生不可逆的胶凝作用，阻止方法：添加添加蔗糖、食盐、丙三醇等。蔗糖、食盐、丙三醇等。第五十二页，讲稿共五十八页哦六、蛋的加工及其制品六、蛋的加工及其制品（三）巴氏杀菌（三）巴氏杀菌：禽蛋蛋白质对热特敏感。禽蛋蛋白质对热特敏感。条件：以时间和温度为依据；条件：以时间和温度

31、为依据；美国：美国：60-6260-62，3.5-4.0min3.5-4.0min。使用使用H H2 2O O2 2可降低杀菌条件（可降低杀菌条件（52-5352-53，1.5min1.5min，H2O2H2O2浓度浓度0.075-0.1%0.075-0.1%）。）。第五十三页，讲稿共五十八页哦六、蛋的加工及其制品六、蛋的加工及其制品（四）蛋的冷冻加工（四）蛋的冷冻加工：全蛋或蛋白、蛋黄混匀，去掉系带、各全蛋或蛋白、蛋黄混匀，去掉系带、各种膜和蛋壳碎片后，进行巴氏杀菌；种膜和蛋壳碎片后，进行巴氏杀菌；然后放在合适容器内冷冻。然后放在合适容器内冷冻。冷冻条件：冷冻条件：-30-30，48-72h

32、48-72h。第五十四页，讲稿共五十八页哦六、蛋的加工及其制品六、蛋的加工及其制品（五）蛋的脱水加工（五）蛋的脱水加工：脱水方法：脱水方法：脱水方法：脱水方法：喷雾干燥喷雾干燥、盘式干燥、泡沫干燥、冷、盘式干燥、泡沫干燥、冷冻干燥法。冻干燥法。喷雾干燥原理喷雾干燥原理：蛋液被喷入热空气流中雾化呈细粒，因雾化作用产蛋液被喷入热空气流中雾化呈细粒，因雾化作用产蛋液被喷入热空气流中雾化呈细粒，因雾化作用产蛋液被喷入热空气流中雾化呈细粒，因雾化作用产生巨大表面积，导致水分迅速蒸发。生巨大表面积，导致水分迅速蒸发。生巨大表面积，导致水分迅速蒸发。生巨大表面积，导致水分迅速蒸发。操作形式：热空气、蛋液顺流

33、；操作形式：热空气、蛋液顺流；操作形式：热空气、蛋液顺流；操作形式：热空气、蛋液顺流；进口温度：进口温度：进口温度：进口温度：176.176.176.176.第五十五页，讲稿共五十八页哦（六）蛋制品的应用（六）蛋制品的应用 焙烤制品的膨松剂焙烤制品的膨松剂焙烤制品的膨松剂焙烤制品的膨松剂：面包、蛋糕等面包、蛋糕等。粘合剂功能粘合剂功能粘合剂功能粘合剂功能：将其他物料粘合在一起，加热凝固后形成将其他物料粘合在一起，加热凝固后形成将其他物料粘合在一起，加热凝固后形成将其他物料粘合在一起，加热凝固后形成网状结构。网状结构。网状结构。网状结构。增稠剂增稠剂增稠剂增稠剂：蛋奶冻、布丁、奶油夹心。蛋奶冻、

34、布丁、奶油夹心。控制糖果制品中晶体大小控制糖果制品中晶体大小控制糖果制品中晶体大小控制糖果制品中晶体大小：蛋白减缓结晶作用。：蛋白减缓结晶作用。：蛋白减缓结晶作用。：蛋白减缓结晶作用。乳化作用乳化作用：卵磷脂。：卵磷脂。：卵磷脂。：卵磷脂。澄清剂作用澄清剂作用澄清剂作用澄清剂作用：去除饮料、汤料、葡萄酒中外来杂质。：去除饮料、汤料、葡萄酒中外来杂质。：去除饮料、汤料、葡萄酒中外来杂质。：去除饮料、汤料、葡萄酒中外来杂质。涂抹料涂抹料涂抹料涂抹料：蛋糕、面包等焙烤食品。：蛋糕、面包等焙烤食品。增色增色增色增色：蛋黄色。：蛋黄色。：蛋黄色。：蛋黄色。第五十六页，讲稿共五十八页哦57谢谢 谢谢 大大 家家 ！第五十七页，讲稿共五十八页哦01.04.2023感谢大家观看第五十八页，讲稿共五十八页哦