食品生产加工过程中的有毒物质精选PPT讲稿.ppt
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1、关于食品生产加工过程中的有毒物质第一页,讲稿共四十七页哦远古时期远古时期o人类从类人猿过渡到人,起初是把捉到的飞禽人类从类人猿过渡到人,起初是把捉到的飞禽走兽、蚌蛤走兽、蚌蛤(ge)(ge)鱼虫活剥生吞,采集到的果实鱼虫活剥生吞,采集到的果实根茎,也是生吃。过着根茎,也是生吃。过着“茹毛饮血茹毛饮血”和和“生吞生吞活剥活剥”的原始生活,而且以游猎为生、栖身洞的原始生活,而且以游猎为生、栖身洞穴穴第二页,讲稿共四十七页哦o随着社会的向前发展,人类逐渐脱离蒙昧野蛮随着社会的向前发展,人类逐渐脱离蒙昧野蛮的状态而进入开化文明的时期。的状态而进入开化文明的时期。o人们开始钻木取火人们开始钻木取火o火的
2、使用,使人类从此吃熟食火的使用,使人类从此吃熟食o工具的使用,生产力提高工具的使用,生产力提高 第三页,讲稿共四十七页哦石烹石烹o为使食物成熟均匀、防止焦糊、改善风味和避为使食物成熟均匀、防止焦糊、改善风味和避免灰砂污染等,采用石块、石板作炊具,利用免灰砂污染等,采用石块、石板作炊具,利用其传导热能使原料成熟的烹制方法。其传导热能使原料成熟的烹制方法。o猎捕经济发达,植物果实、种子的采集继续发猎捕经济发达,植物果实、种子的采集继续发展。因此食物原料大大地丰富了。展。因此食物原料大大地丰富了。o使用刮削器、石锯、石斧等,对兽类可以作简使用刮削器、石锯、石斧等,对兽类可以作简单的剥皮、肢体分离等加
3、工处理单的剥皮、肢体分离等加工处理第四页,讲稿共四十七页哦陶烹时期陶烹时期o经过漫长的石器时代,距今一万多年前,人类经过漫长的石器时代,距今一万多年前,人类的祖先创造了陶制炊具,进入到陶烹时期的祖先创造了陶制炊具,进入到陶烹时期o生产力发展,食物来源扩大。使我们的祖先告生产力发展,食物来源扩大。使我们的祖先告别自然赐给食物的历史,开始用自己生产的食别自然赐给食物的历史,开始用自己生产的食物来逐步满足生活的需要物来逐步满足生活的需要o尽管烤炙法出现很早,只有水火相济的水煮法尽管烤炙法出现很早,只有水火相济的水煮法问世后,古人才认可问世后,古人才认可“火食之道火食之道”始备。始备。第五页,讲稿共四
4、十七页哦铁烹时期铁烹时期o公园前二百多年,开始创制铁制炊具,进入铁烹公园前二百多年,开始创制铁制炊具,进入铁烹时期时期o农业迅速发展,各种食物原料种类繁多农业迅速发展,各种食物原料种类繁多o这一时期,由于科技的进步,形成了完善的食物这一时期,由于科技的进步,形成了完善的食物保藏体系:保温降温保藏、脱水保藏、密封保藏、保藏体系:保温降温保藏、脱水保藏、密封保藏、腌渍保藏等腌渍保藏等第六页,讲稿共四十七页哦现代食品加工现代食品加工食物食物食用食用改善感官性状改善感官性状加工目的加工目的破坏抗营养因素破坏抗营养因素提高消化吸收率提高消化吸收率营养素受到破坏和损失营养素受到破坏和损失产生有毒有害物质产
5、生有毒有害物质第七页,讲稿共四十七页哦非有意加入o食品中的工业污染物o食品生产、加工过程中的残留物o食品加工过程中形成的毒素第八页,讲稿共四十七页哦食品中的工业污染物食品中的工业污染物多环芳烃(多环芳烃(PAHsPAHs)污染)污染o煤、石油、木材等有机高分子不完全燃烧时产生的环境中的多环芳烃可通过大气、土壤和水体进入食物链。其致癌活性随种类不同而不同,苯并比是其中致癌活性较强的一种oFAO/WHO对食品中的PAHs允许含量未作规定,有人建议,摄入量不可超过10g/人.天第九页,讲稿共四十七页哦多氯联苯(多氯联苯(PCBPCB)p 稳定的惰性分子有效绝缘体用作液压油、润滑油等 通过对水体的污染
6、进入食物链,其污染具有全球性效应,也有食品加工机械泄露、包装污染的事例。p 虽然无较高毒性(弱致癌性、强致畸性和生殖毒性)、慢性中毒,但能积聚在脂肪组织中ADI为7g/kg体重.天食品中的工业污染物食品中的工业污染物第十页,讲稿共四十七页哦第十一页,讲稿共四十七页哦北京黄石磋PCBs山洞封存点甘肃天水PCBs山洞封存点第十二页,讲稿共四十七页哦铅,铅,由于其在人体的长期蓄积,造成慢性神经性和血液性中毒 儿童对铅特别敏感 WHO:成人0.05mg/kg体重.周,儿童0.025mg/kg体重.周重金属污染重金属污染食品中的工业污染物食品中的工业污染物第十三页,讲稿共四十七页哦A A 大脑皮层兴奋大
7、脑皮层兴奋-抑制平衡失调抑制平衡失调NSNS损害损害B B 抑制巯基酶活性,抑制氧化磷酸化,干扰机体正抑制巯基酶活性,抑制氧化磷酸化,干扰机体正常代谢常代谢C C损害小动脉和毛细血管,导致血管痉挛损害小动脉和毛细血管,导致血管痉挛D D 干扰卟啉代谢,影响血红素合成干扰卟啉代谢,影响血红素合成中毒机理第十四页,讲稿共四十七页哦第十五页,讲稿共四十七页哦o早晨打开水龙头放水早晨打开水龙头放水1515分钟分钟:水龙头经长年使用不免锈迹斑斑,而其中的铅也会逐渐析出。专家建议,早上使用自来水前先打开15分钟,放弃前一晚囤积于自来水管道中可能遭到铅污染的自来水,可减少铅通过消化道的摄入 食品中的铅食品中
8、的铅第十六页,讲稿共四十七页哦o少吃皮蛋及爆米花少吃皮蛋及爆米花:目前市场上有“无铅皮蛋”出售。其实,这并不保险,“无铅皮蛋”并不是不含铅,只是改进工艺后铅的含量比原来要低得多,对成人的影响不大,但儿童最好还是少吃或不吃。传统爆米花的过程也因用具含铅可能受污染。另外,罐头食品及罐装饮料也要减少饮用 嘿嘿,你们还是少吃嘿嘿,你们还是少吃我,不然我,不然 食品中的铅食品中的铅第十七页,讲稿共四十七页哦食品中的铅食品中的铅o皮蛋:制作过程要加氧化铅;o水果:杀虫剂中含铅;由于铅的毒性持久,半衰期长达14年,因此,人体中的铅浓度通常是环境中的5倍。第十八页,讲稿共四十七页哦汞汞,有机汞是人类汞中毒的主
9、要原因,主要影响神经系统和生殖系统,无机汞主要影响肾脏重金属污染重金属污染食品中的工业污染物食品中的工业污染物第十九页,讲稿共四十七页哦肾蓄积,与蛋白结合形成抗原肾蓄积,与蛋白结合形成抗原肾脏损害肾脏损害透过血脑屏障透过血脑屏障CNSCNS损害(靶器官)损害(靶器官)伴有植物神经功能紊乱,三大症状:伴有植物神经功能紊乱,三大症状:兴奋性增高兴奋性增高意向性震颤意向性震颤口腔炎口腔炎透过胎盘,影响胎儿发育、致畸透过胎盘,影响胎儿发育、致畸中毒机制第二十页,讲稿共四十七页哦镉,镉,性质稳定,半衰期长,急性中毒为呕吐、腹泻;慢性为肾中毒和骨中毒,并对生殖系统造成伤害重金属污染重金属污染食品中的工业污
10、染物食品中的工业污染物第二十一页,讲稿共四十七页哦 自自1995年起,居住在日本富山市神通川下游年起,居住在日本富山市神通川下游地区的一些农民得了一种奇怪的病。得病初期,患地区的一些农民得了一种奇怪的病。得病初期,患者只感到腰、背和手足等处关节疼痛,后来发展为者只感到腰、背和手足等处关节疼痛,后来发展为神经痛。患者走起路来像鸭子一样摇摇摆摆,晚上神经痛。患者走起路来像鸭子一样摇摇摆摆,晚上睡在床上经常痛得直喊睡在床上经常痛得直喊“痛、痛痛、痛”因此这种因此这种病被称为病被称为“痛痛病痛痛病”,又称为,又称为“骨痛病骨痛病”。得了这种病,人的身高缩短,骨骼变形、得了这种病,人的身高缩短,骨骼变形
11、、易折,轻微活动,甚至咳嗽一声,都可能易折,轻微活动,甚至咳嗽一声,都可能导致骨折。一些人痛不欲生,自杀身亡。导致骨折。一些人痛不欲生,自杀身亡。经过调查,造成这种骨痛病的原因是神通川上经过调查,造成这种骨痛病的原因是神通川上游的炼锌厂长年累月排放含镉的废水,当地农民长游的炼锌厂长年累月排放含镉的废水,当地农民长期饮用受到镉污染的河水,并且食用此水灌溉生长期饮用受到镉污染的河水,并且食用此水灌溉生长的稻米,于是镉便通过食物链进入人体,在体内逐的稻米,于是镉便通过食物链进入人体,在体内逐渐积聚,引起镉中毒,造成渐积聚,引起镉中毒,造成“骨痛病骨痛病”。第二十二页,讲稿共四十七页哦肾脏可蓄积吸收量
12、的1/3,是镉中毒的靶器官。慢性镉中毒对人体生育能力也有所影响,它会严重损伤Y因子,使出生的婴儿多为女性 镉与含羟基、氨基、巯基的蛋白质分子结合,能使许多酶系统受到抑制,从而影响肝、肾器官中酶系统的正常功能 第二十三页,讲稿共四十七页哦p含氯固体垃圾的焚烧处理是二恶英污染的主要来源 p人体接触的二恶英90%以上是通过膳食接触的,尤其是动物性食品p难以代谢,是人类可能致癌物,属非遗传毒性物质食品中的工业污染物食品中的工业污染物二恶英二恶英第二十四页,讲稿共四十七页哦 p20082008年末,爱尔兰因在猪肉抽样检查中检测出二恶英含量超出年末,爱尔兰因在猪肉抽样检查中检测出二恶英含量超出安全指标的安
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