快速检测有毒有害物质.ppt

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1、快速检测有毒有害物质现在学习的是第1页，共24页1、苏丹红及部分非食用色素的快速检测n n意义：意义：意义：意义：本方法能够判定样品中是否加入了目视可见的苏丹红本方法能够判定样品中是否加入了目视可见的苏丹红1 1、2 2、3 3、4 4号。同时对号。同时对判断样品中是否加入了其它非食用色素也有一定的参考价值，现场检测判断样品中是否加入了其它非食用色素也有一定的参考价值，现场检测2020分钟可出结果。分钟可出结果。n n方法方法方法方法：取样品于试管中，加入乙酸乙酯，振摇提取取样品于试管中，加入乙酸乙酯，振摇提取1 1分钟，静置分钟，静置5 5分钟，分钟，n n取一张层析纸，在端底向上取一张层析

2、纸，在端底向上1cm1cm处、平行相隔处、平行相隔1cm1cm、用铅笔画出将要点、用铅笔画出将要点样的五个样的五个+字线或点五个小点。字线或点五个小点。n n用四支毛细管分别沾取苏丹红用四支毛细管分别沾取苏丹红1 1、2 2、3 3、4 4号对照液少许点在层析纸号对照液少许点在层析纸1 1、2 2、3 3、4 4号号+字线上，另取字线上，另取1 1支毛细管沾取静置后已经染色的乙酸乙酯支毛细管沾取静置后已经染色的乙酸乙酯样品溶液将其点在层析纸样品溶液将其点在层析纸5 5号号+字线上字线上n n取一个约取一个约250ml250ml的烧杯，加入约的烧杯，加入约5ml5ml展开剂，将层析纸（样品端朝下

3、）展开剂，将层析纸（样品端朝下）插入展开剂中靠在杯壁上，待展开剂延层析纸向上平行展开至约插入展开剂中靠在杯壁上，待展开剂延层析纸向上平行展开至约 7 7厘米厘米处时取出层析纸，观察结果。如果样品在展开轨迹中出现斑点，其处时取出层析纸，观察结果。如果样品在展开轨迹中出现斑点，其斑点展开的距离与某一对照液展开后的斑点距离相等、形状相同、斑点展开的距离与某一对照液展开后的斑点距离相等、形状相同、颜色虽浅却相近时，即可判断样品中加入了这一色素。必要时可在颜色虽浅却相近时，即可判断样品中加入了这一色素。必要时可在样品中做加标展开实验进行确证。样品中做加标展开实验进行确证。苏丹红苏丹红1 1、2 2、3

4、3、4 4号号现在学习的是第2页，共24页2、畜肉新鲜度与病畜肉的快速检测n n检测意义检测意义检测意义检测意义：畜肉畜肉pHpH值的不同可以反映出其新鲜程度。值的不同可以反映出其新鲜程度。可作为判断畜肉鲜度或病畜肉的参考指标之一。可作为判断畜肉鲜度或病畜肉的参考指标之一。n n样品处理：样品处理：样品处理：样品处理：取取5g5g无脂肪、无筋腱的肉样剪碎，用无脂肪、无筋腱的肉样剪碎，用50ml50ml水浸泡水浸泡1515分钟，期间振摇分钟，期间振摇3 34 4次，用滤纸次，用滤纸过滤后待测。过滤后待测。n n测定与判断：测定与判断：测定与判断：测定与判断：采用便于携带的笔式采用便于携带的笔式p

5、H(pH(酸度计酸度计)进行进行检测，检测，pH5.8pH5.86.46.4之间为鲜肉，之间为鲜肉，pH6.5pH6.56.76.7之间为次鲜肉，之间为次鲜肉，pH6.7pH6.7以上时为变质肉或病畜肉。以上时为变质肉或病畜肉。现在学习的是第3页，共24页3、牛乳新鲜度的快速检测n n意义：意义：意义：意义：鲜乳及巴氏杀菌、灭菌乳的正常酸度值在鲜乳及巴氏杀菌、灭菌乳的正常酸度值在16160 0T T18180 0T T。牛乳中含有。牛乳中含有4%4%6%6%的乳糖，乳糖在微生物的作下分解成乳酸使牛乳酸度增高。测定酸度可判断的乳糖，乳糖在微生物的作下分解成乳酸使牛乳酸度增高。测定酸度可判断微生物

6、的生长繁殖程度即牛乳的新鲜程度。酸度高于微生物的生长繁殖程度即牛乳的新鲜程度。酸度高于18180 0T T为不新鲜的乳。酸度低于为不新鲜的乳。酸度低于16160 0T T时，可怀疑乳中可能加了水或加了中和剂。另外，患有乳房炎的牛所产的乳其酸度时，可怀疑乳中可能加了水或加了中和剂。另外，患有乳房炎的牛所产的乳其酸度也常常低于正常值。也常常低于正常值。n n方法方法方法方法n n方法一、简易絮凝法：取牛乳方法一、简易絮凝法：取牛乳1ml1ml于试管中，加入于试管中，加入1ml1ml牛乳新鲜度絮凝试剂，轻轻摇动后观察，如果出现絮牛乳新鲜度絮凝试剂，轻轻摇动后观察，如果出现絮状凝集物表示牛乳已不新鲜。

7、状凝集物表示牛乳已不新鲜。n n方法二、酸度滴定法：吸取方法二、酸度滴定法：吸取10ml10ml奶样于三角瓶中，加奶样于三角瓶中，加20ml20ml水，加水，加4 4滴显色剂，用滴瓶中氢氧化钠（滴显色剂，用滴瓶中氢氧化钠（B B试液）试液）直立式滴定至初现粉红色，并在直立式滴定至初现粉红色，并在3030秒内不裉色为止（见秒内不裉色为止（见图）。图）。B B试液消耗试液消耗2626滴滴3030滴以内者为合格新鲜牛乳。滴以内者为合格新鲜牛乳。并可根据并可根据B B试液消耗的滴数换算出具体酸度值。试液消耗的滴数换算出具体酸度值。方法一结果图方法一结果图方法二结果图方法二结果图现在学习的是第4页，共2

8、4页4、牛乳中碱性物质的快速检测n n意义：意义：意义：意义：牛乳在微生物的作下，乳酸分解使牛乳酸度增高。为了掩蔽牛乳酸败，降低酸度，牛乳在微生物的作下，乳酸分解使牛乳酸度增高。为了掩蔽牛乳酸败，降低酸度，不法分子在牛乳中加入最多的是碳酸钠或碳酸氢钠，加碱后的牛乳不仅口感不好，使维生不法分子在牛乳中加入最多的是碳酸钠或碳酸氢钠，加碱后的牛乳不仅口感不好，使维生素破坏，而且使腐败菌生长的同时还产生有害物质，因此，对牛乳中碱性物质的检测有着素破坏，而且使腐败菌生长的同时还产生有害物质，因此，对牛乳中碱性物质的检测有着重要意义。重要意义。n n方法：方法：方法：方法：于盛有于盛有2mL2mL牛乳的试

9、管中加入牛乳的试管中加入2mL2mL玫玫瑰红试剂，乳中无碱性物质则呈黄色，有碱性物瑰红试剂，乳中无碱性物质则呈黄色，有碱性物质时呈玫瑰红色，其碱性物质的存在量与反应颜质时呈玫瑰红色，其碱性物质的存在量与反应颜色的深浅成正比。色的深浅成正比。0.00 0.03 0.06 0.09 0.00 0.03 0.06 0.09 相当于掺入碳酸钠的百分含量相当于掺入碳酸钠的百分含量现在学习的是第5页，共24页5、牛乳中淀粉和麦芽糊精的快速检测n n意义：意义：意义：意义：牛乳掺水后乳密度会降低，很容易检出，牛乳掺水后乳密度会降低，很容易检出，加入淀粉和麦芽糊精后乳密度会升高，但营养成加入淀粉和麦芽糊精后乳

10、密度会升高，但营养成份并未增加。检测淀粉和麦芽糊精是否存在，主份并未增加。检测淀粉和麦芽糊精是否存在，主要是检测牛乳是否掺假。要是检测牛乳是否掺假。n n方法：方法：方法：方法：取取5mL5mL牛乳注入试管中（有条件时稍稍煮沸，牛乳注入试管中（有条件时稍稍煮沸，待冷却后），加入数滴淀粉检测试液，如有淀粉和麦待冷却后），加入数滴淀粉检测试液，如有淀粉和麦芽糊精存在时，则有蓝色或青蓝色沉淀物出现。芽糊精存在时，则有蓝色或青蓝色沉淀物出现。加入试剂后的现象加入试剂后的现象摇动后的现象摇动后的现象现在学习的是第6页，共24页6 6、酱油总酸和氨基酸态氮的快速测定n n意义：意义：意义：意义：n n酱油

11、中总酸（以乳酸计）含量每酱油中总酸（以乳酸计）含量每100100mlml中应中应2.52.5g g，过过高预示有酸败现象。高预示有酸败现象。n n酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。国家标准对各类酱油应高酱油的鲜味越强，质量越好。国家标准对各类酱油应该含有的氨基酸态氮有一定的规定，达不到时按不合格该含有的氨基酸态氮有一定的规定，达不到时按不合格品处理。品处理。每每100100mlml酱油中的含量：特级、一级、二酱油中的含量：特级、一级、二级和三级分别应级和三级分别应 0.80.8g g、0.7g0.7g、0

12、.55g0.55g和和0.40.4g g。低低盐固态发酵酱油中的含量：特级、一级和二级分盐固态发酵酱油中的含量：特级、一级和二级分别应别应 0.80.8g g、0.7g0.7g和和0.60.6g g。n n方法方法方法方法：滴瓶法：滴瓶法n n总酸检测：总酸检测：消耗滴定液不应超过消耗滴定液不应超过5 5滴。滴。n n氨基酸态氮检测：按每滴测定液相当于氨基酸态氮检测：按每滴测定液相当于0.085%0.085%克的克的氨基酸态氮计算氨基酸态氮计算 ，乘以滴数即为样品中氨基酸态氮，乘以滴数即为样品中氨基酸态氮的百分含量的百分含量 。酱油总酸滴定终点酱油总酸滴定终点酱油酱油氨基氨基酸态酸态氮滴氮滴定

13、终定终点点现在学习的是第7页，共24页7、劣质蜂蜜的快速测定（1 1）蜜蜂浓度和水分检测蜜蜂浓度和水分检测 n n国家行业标准规定国家行业标准规定：n n优极品蜂蜜的含水量优极品蜂蜜的含水量20%20%n n合格品蜂蜜的含水量合格品蜂蜜的含水量24%24%n n劣质蜂蜜或掺假蜂蜜的含水量大于劣质蜂蜜或掺假蜂蜜的含水量大于24%24%n n方法方法：将蜂蜜轻轻混匀，再轻轻倒入：将蜂蜜轻轻混匀，再轻轻倒入250250mlml量筒量筒中（可多倒入一些），将洁净干燥的蜂蜜比中（可多倒入一些），将洁净干燥的蜂蜜比重计轻轻插入蜂蜜中央，任其自然下沉（下重计轻轻插入蜂蜜中央，任其自然下沉（下沉时间不少于沉时

14、间不少于1515分钟）至不再下沉为止，分钟）至不再下沉为止，水平观察，按蜂蜜弯月面的上缘取读数，用水平观察，按蜂蜜弯月面的上缘取读数，用换算表计算出蜂蜜浓度与含水量。换算表计算出蜂蜜浓度与含水量。现在学习的是第8页，共24页（2）蜂蜜酸度的快速检测 n n方法方法方法方法：取样品取样品2.02.0克于克于50ml50ml三角瓶中，加入三角瓶中，加入20ml20ml纯净水将其混匀，另取纯净水将其混匀，另取20ml20ml纯净水放入纯净水放入另一三角瓶中，两瓶各加入另一三角瓶中，两瓶各加入3 3滴显色剂，用酸度滴显色剂，用酸度测定液滴瓶直立式滴定至出现粉红色，样品测定液滴瓶直立式滴定至出现粉红色，

15、样品消耗酸度测定液的滴数减去纯净水消耗测定消耗酸度测定液的滴数减去纯净水消耗测定液的滴数后，消耗测定液的滴数不得多于液的滴数后，消耗测定液的滴数不得多于1414滴。具体酸度值可按公式计算得出。滴。具体酸度值可按公式计算得出。蜂蜜酸度测定液蜂蜜酸度测定液n n意义意义意义意义：国家行业标准国家行业标准GH/T1001-1998GH/T1001-1998规定：蜂蜜酸度不得大于规定：蜂蜜酸度不得大于4 4，大，大于于4 4的蜂蜜已发酵变质或有掺假。含水量大的蜂蜜和掺假蜂蜜都容的蜂蜜已发酵变质或有掺假。含水量大的蜂蜜和掺假蜂蜜都容易发酵产酸。易发酵产酸。现在学习的是第9页，共24页8、真菌毒素的快速检

16、测n n真菌毒素的类型n n真菌毒素的检测方法现在学习的是第10页，共24页种类产生菌污染食品毒性黄曲霉毒素黄曲霉毒素（AFB1AFB1、AFM1AFM1）黄曲霉黄曲霉(Aspergillus(Aspergillus flavus)flavus)、寄生曲霉、寄生曲霉(花生、玉米、无花花生、玉米、无花果、果仁及多类谷果、果仁及多类谷物物 、乳制品、乳制品（AFM1AFM1）急性肝脏受损急性肝脏受损 、肝、肝癌癌赭曲霉毒素赭曲霉毒素A A 曲霉和鲜绿青霉曲霉和鲜绿青霉 农产品与动物性食农产品与动物性食品品肾毒性肾毒性单端孢霉烯族单端孢霉烯族毒素毒素 镰刀菌属中镰刀菌属中 玉米、麦类、小米玉米、麦类

17、、小米和高粱和高粱 消化系统和神经系统消化系统和神经系统症状症状 玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮(F(F一一2 2毒素毒素 ）镰孢属中某些产毒镰孢属中某些产毒菌菌 米、大小麦、燕麦米、大小麦、燕麦和小麦和小麦 类雌性激素样作用。类雌性激素样作用。伏马菌素伏马菌素 镰孢菌镰孢菌 玉米及玉米制品玉米及玉米制品 致癌剂致癌剂 杂色曲霉素杂色曲霉素 杂色曲霉杂色曲霉 粮食、食品、饲料粮食、食品、饲料和蔬菜和蔬菜 致癌性致癌性 展青霉素展青霉素扩张青霉、展青霉、扩张青霉、展青霉、圆弧青霉圆弧青霉 苹果、山楂、果汁苹果、山楂、果汁半成品半成品(原汁、原原汁、原酱）梨，谷物、面酱）梨，谷物、面粉、麦芽饲料粉、麦芽

18、饲料 急性中毒（胃肠道上急性中毒（胃肠道上皮变性，出血，胃粘皮变性，出血，胃粘膜溃疡，十二指肠有膜溃疡，十二指肠有渗出物和脱屑）。渗出物和脱屑）。现在学习的是第11页，共24页检测方法1、传统的检测方法：（1）生物鉴定法（2）仪器分析紫外分光光度测定法质谱法、薄层层析、高效液相法特点：较准确，但操作麻烦，仪器设备昂贵。2、快速检测方法微柱法、选择吸附真菌毒素法免疫学检测的优点：方便、快速、定性、定量现在学习的是第12页，共24页ELISA原理及分类现在学习的是第13页，共24页竞争法竞争法ELISA原理原理如图所示.在进行测定时首先将包被了抗体的酶标板的微孔分为测定孔和对照孔，在对照孔中加入已

19、知浓度的系列标准品溶液和酶标记物；在测定孔中同时加入酶标记物和待检样本（抗原），酶标记物和样品互相竞争包被抗体的结合点，形成酶标记的抗原抗体复合物固定在微孔内，没有吸附的酶标记物通过洗涤去除，加入底物溶液于微孔中，复合物上的酶催化底物使其水解、氧化还原成为有色的产物。当测定孔内的样本不含抗原时，固相上的抗体将和酶标记物结合加入底物后呈色较深，当样本含有抗原时，样本中的抗原和酶标记物共同竞争抗体的结合位点，酶标抗原的比例越高，结合在固相抗体上的酶标抗原就越多，酶标抗原的比例越低，结合在固相上的抗体就越少，而在一定的条件下，复合物上酶的量（也反映了固定化的抗原抗体复合物的量）和酶产物呈现的色泽成正

20、比，因此可以用分光光度计进行测定，从而计算出参与反应的抗原和抗体的量，从而进一步得知样本中抗原的多少。这就是竞争法ELISA的原理。測定孔EEEEE酶标记物底物溶液对照孔EEEEEEEEEEEEEEE酶标记物底物溶液參考液(不含抗原)EE樣本(含抗原)现在学习的是第14页，共24页免疫学检测步骤ELISA试验的建立：1、抗原的包被将AFB1与牛血清白蛋白连接形成完全抗原2、封阻在酶标的微孔中加入封阻剂剂如BSA、脱脂牛奶等封阻未被子抗原包被的空隙。3、抗原抗体竟争反应4、酶标二抗与抗原抗体复合物的反应5、底物显色和吸光值的测定6、ELISA竟争抑制曲线现在学习的是第15页，共24页我国的真菌毒

21、素的检测方法与标准我国的真菌毒素的检测方法与标准1、1994年建立了规范的AFB1单克隆抗体酶联免疫检测方法，该法已列为国家标准（GB/T 5009.22-1996）。2、1991年T-2毒素的免疫检测方法由卫生部食检所阳传和、罗雪云、计融于建立（GB/T 14933-94），方法最低检出量为1ng/ml，敏感范围为4-1000ng/ml。这是首次采用免疫技术建立的检测真菌毒素的国家标准 。3、1995年，北京市营养源研究所路戈等也建立了ZEN单克隆抗体免疫检测方法，最低检出量为1ng/ml，敏感范围5-1000ng/ml。现在学习的是第16页，共24页我国的真菌毒素的检测方法与标准4、赭曲霉

22、毒素A（OA）1992阳传和、罗雪云等又建立了OA单克隆抗体免疫检测方法，也已经被批准为国家标 5、黄曲霉毒素M1（AFM1）我国规定牛乳中AFM1的含量不得超过0.5g/kg，乳制品按实际含乳量折算(GB 9676-88)1996年，卫生部食检所李燕俊、计融开始研究AFM1的免疫检测现在学习的是第17页，共24页三、食品加工贮藏安全度的快速测定n n食品中心温度、食品加工和贮藏温度食品中心温度、食品加工和贮藏温度n n消毒间紫外线辅照强度消毒间紫外线辅照强度n n消毒液有效氯消毒液有效氯n n游离性余氯游离性余氯现在学习的是第18页，共24页（1 1）食品中心温度、加工和贮藏温度的快速测定n

23、 n细菌生长最适宜的温度在细菌生长最适宜的温度在10106060范围之内。因此范围之内。因此,食品的食品的储存温度应控制在储存温度应控制在1010以下。食品加工应当烧熟煮透其中心以下。食品加工应当烧熟煮透其中心温度应在温度应在7070以上并保持一定的时间才可杀灭细菌。以上并保持一定的时间才可杀灭细菌。n n在烹饪后至食用前超过在烹饪后至食用前超过2 2小时的食品，应当在高于小时的食品，应当在高于6060或低或低于于1010的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当放凉后在的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当放凉后在0 01010之间冷藏。之间冷藏。n n煎炸食品时，油温最高不得大于煎炸食品时，油温最

24、高不得大于250250，一般不得超过，一般不得超过190190。n n温度对于食品的质量起着重要作用。温度对于食品的质量起着重要作用。国家卫生部餐饮业国家卫生部餐饮业食品卫生管理办法中对各环节的温度控制有明确的规食品卫生管理办法中对各环节的温度控制有明确的规定定 。采用食品中心温度计和红外线。采用食品中心温度计和红外线瞬时测温仪可有效加以瞬时测温仪可有效加以监控。监控。现在学习的是第19页，共24页（2）消毒间紫外线辅照强度的快速测定n n卫生部消毒技术规范中规定：卫生部消毒技术规范中规定：卫生部消毒技术规范中规定：卫生部消毒技术规范中规定：n n测定紫外线灯辐照强度，以评价其杀菌性能是否测定

25、紫外线灯辐照强度，以评价其杀菌性能是否达到合格标准。达到合格标准。n n普通型或低臭氧型直管紫外线灯普通型或低臭氧型直管紫外线灯(30(30w)w)，新灯新灯管的辐照度值在灯管下方垂直管的辐照度值在灯管下方垂直1 1mm的中心处，的中心处，应应9090uW/cm2uW/cm2。正在使用中的灯管的辐照正在使用中的灯管的辐照度值应度值应7070uW/cm2uW/cm2。n n异型异型(非直管型非直管型)、高强度型，或非、高强度型，或非3030ww功率等紫外线灯管的检测距离功率等紫外线灯管的检测距离和辐照度值合格标准，随产品用途和使用方法而定。原则上，不应和辐照度值合格标准，随产品用途和使用方法而定

26、。原则上，不应底于产品使用说明书注明的辐照度值。底于产品使用说明书注明的辐照度值。现在学习的是第20页，共24页（3）消毒液有效氯的快速测定n n消毒液在食品加工过程中使用广泛，控制消毒液的有效浓度是一个重要的环节。消毒液在食品加工过程中使用广泛，控制消毒液的有效浓度是一个重要的环节。n n目前使用较多的是含氯消毒液，测定有效氯的方法有两种试纸法。目前使用较多的是含氯消毒液，测定有效氯的方法有两种试纸法。测试范围测试范围0 0300ppm300ppm同时可用于二氧化氯测试同时可用于二氧化氯测试测试范围测试范围0 02000ppm2000ppm同时可用于双氧水测试同时可用于双氧水测试现在学习的是

27、第21页，共24页（4）游离性余氯的快速测定（DPD法）n n意义：意义：生活饮用水中细菌总数或大肠菌群超标，是生活饮用水中细菌总数或大肠菌群超标，是因为消毒不彻底或水箱二次污染。游泳池水中传染因为消毒不彻底或水箱二次污染。游泳池水中传染病传播是因为消毒不到位。食（饮）具表面消毒剂病传播是因为消毒不到位。食（饮）具表面消毒剂味道太大是因为消毒液的浓度使用过大。以上这些味道太大是因为消毒液的浓度使用过大。以上这些都需要测试都需要测试游离性余氯的含量。游离性余氯的含量。n n国家标准规定：国家标准规定：n n在加氯消毒的管网生活饮用水中，加氯消毒在加氯消毒的管网生活饮用水中，加氯消毒3030分钟后

28、，水中游离性余氯的含量不应低于分钟后，水中游离性余氯的含量不应低于0.30.3mg/Lmg/L，n n管网末梢水中游离性余氯的含量不应低于管网末梢水中游离性余氯的含量不应低于0.050.05mg/Lmg/L。n n人工游泳池水中游离性余氯的标准值为人工游泳池水中游离性余氯的标准值为0.30.50.30.5mg/Lmg/L。n n用含氯洗消剂消毒后的食（饮）具表面游用含氯洗消剂消毒后的食（饮）具表面游离性余氯的含量应小于离性余氯的含量应小于0.30.3mg/Lmg/L。方法：方法：将样品直接加入到显色池中，向显色池中加入一片试剂，盖上盖，上下摇动使试剂片溶解，13分钟后从正面观察，与色卡对比找出

29、相同的色阶即为游离性余氯的含量。现在学习的是第22页，共24页(九)食品安全现场快速检测报告单模版 n n样品少时用模版样品少时用模版1 1n n样品多时用模版样品多时用模版2 2n n注意：阳性结果或超标结果必须是三次以上测试注意：阳性结果或超标结果必须是三次以上测试的平均结果。的平均结果。n n有条件时，阳性结果或超标结果的样品应送实验室有条件时，阳性结果或超标结果的样品应送实验室进一步检测。进一步检测。现在学习的是第23页，共24页单位名称单位名称食食 品品 安安 全全 快快 速速 检检 测测 结结 果果 报报 告告 单单 第第 号号检验日期检验日期 年年 月月 日日样品名称样品名称 样品来源样品来源 样品数量样品数量 编号或批号编号或批号 采样或送样单位采样或送样单位 采或送样人采或送样人 样品状态及包装样品状态及包装 标示保质期标示保质期 检测项目检测项目 检测依据检测依据 检测结果检测结果及处理意见：及处理意见：年年 月月 日日 检测者：检测者：核对者：核对者：签发人：签发人：（签（签 章）章）模版模版1 1现在学习的是第24页，共24页