公共营养师教学模块五食品卫生基础讲稿.ppt

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1、公共公共公共公共营营养养养养师师教学教学教学教学课课件件件件模模模模块块五食品五食品五食品五食品卫卫生基生基生基生基础础第一页，讲稿共一百零六页哦一、一、食品污染及其预防食品污染及其预防食品的主要污染物食品的主要污染物生物性污染生物性污染 化学性污染化学性污染物理性污染（物理性污染（326326）第二页，讲稿共一百零六页哦（一）、生物性污染及其防治1 1、食品腐败变质、食品腐败变质指指食食品品在在一一定定的的环环境境因因素素影影响响下下，由由微微生生物物或或化化学学反反应应的的作作用用而而引引起起食食品品成成分分和和感感官官性性状状的的改改变变，并并失失去去使使用用价价值值的的一种变化。（一种

2、变化。（327327）第三页，讲稿共一百零六页哦(1).(1).食品腐败变质的原因食品腐败变质的原因微生物的种类和数量微生物的种类和数量食品本身的性质食品本身的性质食品所处的环境因素食品所处的环境因素 第四页，讲稿共一百零六页哦引起腐败变质的微生物菌群引起腐败变质的微生物菌群 在在食食品品腐腐败败变变质质中中起起主主要要作作用用的的是是微微生物，包括细菌、酵母菌和霉菌，生物，包括细菌、酵母菌和霉菌，第五页，讲稿共一百零六页哦食品本身的组成和性质食品本身的组成和性质 动动植植物物食食品品本本身身含含有有各各种种酶酶类类，在在温温度度适适宜宜时时酶酶类类活活动动增增强强，使使食食品品发发生生各各种

3、种改改变变，如如新新鲜鲜的的肉肉和和鱼鱼的的后后熟熟，粮粮食食、蔬蔬菜菜、水水果果的的呼呼吸吸作作用用，这这些些作作用用可可引引起起食食品品组组成成成成分分分解，加速食品的腐败变质。分解，加速食品的腐败变质。第六页，讲稿共一百零六页哦环境因素温度和湿度温度和湿度阳光（紫外线）和空气阳光（紫外线）和空气(氧气）氧气）第七页，讲稿共一百零六页哦第八页，讲稿共一百零六页哦（2）、食品腐败变质的化学过程）、食品腐败变质的化学过程蛋白质的分解蛋白质的分解脂肪酸败脂肪酸败碳水化合物分解碳水化合物分解第九页，讲稿共一百零六页哦蛋白质分解的化学过程蛋白质分解的化学过程蛋白质胨、肽氨基酸脱羧基蛋白酶酞酶脱氨基脱

4、硫脱氨、脱甲基形成的腐败产物如下：第十页，讲稿共一百零六页哦蛋白质分解的化学过程蛋白质分解的化学过程脱羧基（脱羧基（-COOH-COOH）胺类：胺类：甘氨酸甘氨酸 甲胺甲胺组氨酸组氨酸 组胺组胺酪氨酸酪氨酸 酪胺酪胺赖氨酸赖氨酸 尸胺（恶臭）尸胺（恶臭）鸟氨酸鸟氨酸 腐胺（恶臭）腐胺（恶臭）鸟氨酸是一种碱性氨基酸，是由精氨酸分解生成，不属于鸟氨酸是一种碱性氨基酸，是由精氨酸分解生成，不属于2121种氨种氨基酸之内。精氨酸分解后可生成尿素和鸟氨酸，鸟氨酸主要参与基酸之内。精氨酸分解后可生成尿素和鸟氨酸，鸟氨酸主要参与体内尿素的循环。（体内尿素的循环。（328328记）记）第十一页，讲稿共一百零六

5、页哦脂肪分解的化学过程脂肪分解的化学过程油脂的自身氧化油脂的自身氧化油脂的加水水解油脂的加水水解第十二页，讲稿共一百零六页哦过程：主要是油脂自身的氧化过程过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂油脂 CuCu、FeFe、阳光、阳光 过氧化物过氧化物（过氧化物值过氧化物值）水水 自身氧化自身氧化 羰基化合物羰基化合物（羰基价羰基价）分分 食物残渣食物残渣 脂肪酸脂肪酸 二聚体、三聚体二聚体、三聚体 甘油甘油 甘油一酯、二酯甘油一酯、二酯酮酸、醛酸酮酸、醛酸（油嚎味、哈喇味油嚎味、哈喇味）脂肪分解的化学过程脂肪分解的化学过程第十三页，讲稿共一百零六页哦碳水化合物的分解碳水化合物的分解含碳水化合物较多的

6、食品主要是粮食、蔬菜、含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，这些食品在细菌、霉菌和水果和糖类及其制品，这些食品在细菌、霉菌和酵母作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖，进一酵母作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖，进一步生成：步生成：微生物酶微生物酶糖（单、双等）糖（单、双等）醇、醛、羧酸、醇、醛、羧酸、温度温度酮、酮、CO2、H2O（酸味、醇类味）（酸味、醇类味）第十四页，讲稿共一百零六页哦食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标感官指标感官指标物理指标物理指标化学指标化学指标微生物指标（微生物指标（328）第十五页，讲稿共一百零六页哦蛋白质腐败变质感官指标：感官指标：最敏感

7、可靠，特别是嗅觉最敏感可靠，特别是嗅觉物理指标：物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，折光率和冰点下降，黏度上升，PHPH增加增加化学指标：化学指标：TVBNTVBN、二甲胺与三甲胺、二甲胺与三甲胺、K K值值第十六页，讲稿共一百零六页哦蛋白质腐败变质挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen,total volatile basic nitrogen,TVBN):TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。蒸馏出来的总氮量。我国卫生标准：我国卫生标准：15mg/100g 15mg/

8、100g 一级新鲜一级新鲜 25mg/100g 25mg/100g 二级新鲜二级新鲜 26 30mg/100g 30mg/100g 腐败变质腐败变质第十七页，讲稿共一百零六页哦蛋白质腐败变质K K值（值（K value)K value)：指指ATPATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATPATP分解物分解物的百分比。的百分比。我国卫生标准：我国卫生标准：K K值值 20%20%鱼体绝对新鲜鱼体绝对新鲜K K值值 40%40%鱼体开始腐败变质（鱼体开始腐败变质（328328）第十八页，讲稿共一百零六页哦脂肪酸败鉴定指标感官指标：感官指标：油嚎味，哈喇味。油嚎味，哈喇

9、味。理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化。反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化。第十九页，讲稿共一百零六页哦碳水化合物腐败鉴定指标碳水化合物腐败鉴定指标感官指标：醇、酸等气味。感官指标：醇、酸等气味。理化指标：酸度理化指标：酸度 升高。升高。第二十页，讲稿共一百零六页哦食品腐败变质的控制措施食品腐败变质的控制措施1 1、低温（抑制微生物的生长和繁殖、降低酶的、低温（抑制微生物的生长和繁殖、降低酶的活性和食品内化学反应的速度）活性和食品内化学反应的速度）2 2、高温灭菌防腐（高温灭菌法：、高温灭菌防腐（高温灭菌法：1

10、15115度度2020分钟；分钟；巴士灭菌法巴士灭菌法60606565度度3030分钟）分钟）3 3、脱水与干燥（是微生物不能繁殖，酶的活性、脱水与干燥（是微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制）也受到抑制）4 4、提高渗透压（盐渍和糖渍）、提高渗透压（盐渍和糖渍）5 5、提高氢离子浓度（大多数细菌不能在、提高氢离子浓度（大多数细菌不能在PHPH值值4.54.5以下正常发育）以下正常发育）6 6、添加化学防腐剂（抑制或杀灭微生物）、添加化学防腐剂（抑制或杀灭微生物）7 7、辐照（钴、辐照（钴6060等等射线灭菌射线灭菌）（）（329）第二十一页，讲稿共一百零六页哦2 2、细菌性污染及其防治、细菌性

11、污染及其防治食品中常见的细菌称为食品细菌，包食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌。括致病菌、非致病菌和条件致病菌。第二十二页，讲稿共一百零六页哦评价食品卫生质量的细菌污染指标评价食品卫生质量的细菌污染指标菌落总数菌落总数 大肠菌群大肠菌群第二十三页，讲稿共一百零六页哦菌落总数菌落总数指在被检样品的单位重量（指在被检样品的单位重量（g g）、容积）、容积(ml)(ml)、或表面积、或表面积(cm(cm2 2)所含能在严格规定所含能在严格规定的条件下（培养基及其的条件下（培养基及其PHPH、培养温度与时、培养温度与时间、计数方法）培养生成的细菌菌落总数，间、计数方法）培养

12、生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位以菌落形成单位(colony forming unit,(colony forming unit,CFU)CFU)表示。表示。第二十四页，讲稿共一百零六页哦细菌菌落总数的食品卫生学意义：细菌菌落总数的食品卫生学意义：A A食品清洁状态标志食品清洁状态标志B B预测食品耐藏性（预测食品耐藏性（331331）食品食品 菌落总数（个菌落总数（个/cm/cm2 2 ）保存时间（天）保存时间（天）牛肉牛肉1 101 103 3/cm/cm2 2 1818 牛肉牛肉2 102 105 5/cm/cm2 2 7 7第二十五页，讲稿共一百零六页哦大肠菌群大肠菌群指来自人或温血

13、动物肠道的细菌，在指来自人或温血动物肠道的细菌，在35-3735-37条件下，条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群这一类菌群叫大肠菌群.表示方法：大肠菌群最近似数表示方法：大肠菌群最近似数:相当于每相当于每100100克或克或100100毫升毫升食品中的大肠菌群最近似数。食品中的大肠菌群最近似数。MPNMPN表示样品中活菌密表示样品中活菌密度的估测度的估测。第二十六页，讲稿共一百零六页哦大肠菌群大肠菌群食品卫生学意义：食品卫生学意义：1.1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。2

14、.2.作作为为肠肠道道致致病病菌菌污污染染食食品品的的指指示示菌菌。（331331）第二十七页，讲稿共一百零六页哦细菌性污染的防治要点：细菌性污染的防治要点：1.1.保持清洁：食品、生产、加工、贮存和销保持清洁：食品、生产、加工、贮存和销售过程中保持清洁，防止污染售过程中保持清洁，防止污染 2.2.控制繁殖：合理储藏控制繁殖：合理储藏 3.3.彻底杀灭：合理烹调彻底杀灭：合理烹调 4.4.加强细菌学检测。加强细菌学检测。第二十八页，讲稿共一百零六页哦3、霉菌与霉菌毒素污染及其预防、霉菌与霉菌毒素污染及其预防霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的

15、真菌。（没有较大子实体的真菌。（332332记）记）第二十九页，讲稿共一百零六页哦食品中霉菌污染的主要类型食品中霉菌污染的主要类型黄黄 曲曲 霉霉 毒毒 素素：玉玉 米米、花花 生生 等等（332332）青展霉素：青展霉素：大米、水果等大米、水果等镰刀菌及毒素：小米、玉米等镰刀菌及毒素：小米、玉米等第三十页，讲稿共一百零六页哦第三十一页，讲稿共一百零六页哦（1 1）黄曲霉毒素（）黄曲霉毒素（AFAF）黄曲霉黄曲霉 （Aspergillus flavusAspergillus flavus）部分产毒部分产毒寄生曲霉寄生曲霉(Aspergillus parasitlas)(Aspergillus

16、parasitlas)所有菌株产毒所有菌株产毒第三十二页，讲稿共一百零六页哦第三十三页，讲稿共一百零六页哦第三十四页，讲稿共一百零六页哦AFB1 AFB1 毒性毒性（1 1）急性毒性）急性毒性 AFB1AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。的动物是鸭雏。LDLD50500.24mg/Kg,12g/0.24mg/Kg,12g/只。只。急性毒作用：肝脏毒（急性毒作用：肝脏毒（333333）第三十五页，讲稿共一百零六页哦（3）致癌性*最强的化学致癌剂最强的化学致癌剂多种动物诱发肿瘤多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、：肝癌、胃癌、胃癌、肾癌肾癌第三十六页，讲稿共一百

17、零六页哦预防措施预防措施防霉：防霉：最根本措施最根本措施，预防食品被霉菌污染，预防食品被霉菌污染 A A 田间耕作，防虫、晾晒及时田间耕作，防虫、晾晒及时 B B 贮贮藏藏：控控制制水水分分 粮粮食食的的安安全全水水分分 13%13%，玉米，玉米12.5%,12.5%,花生花生8%8%降温：降温：T10 T10 湿度湿度70%70%除氧：增加仓中除氧：增加仓中N N2 2，COCO2 2 C C 化化学学方方法法：化化学学熏熏蒸蒸：甲甲烷烷、二二氯氯乙乙烷烷等等 第三十七页，讲稿共一百零六页哦预防措施制订食品卫生标准制订食品卫生标准玉米、花生仁及花生油玉米、花生仁及花生油 20ppb(20pp

18、b(g/Kg)(334)g/Kg)(334)其他粮食、豆类、发酵制品其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb(400400，食品中脂肪含量高。，食品中脂肪含量高。B B 食品在烘烤或熏制时直接受到污染。食品在烘烤或熏制时直接受到污染。C C 加工环节的污染。加工环节的污染。D D 植物和微生物可合成微量多环芳烃。植物和微生物可合成微量多环芳烃。第六十页，讲稿共一百零六页哦第六十一页，讲稿共一百零六页哦苯并（苯并（a a）芘）芘 致癌性间接致癌物 胃癌为主第六十二页，讲稿共一百零六页哦苯并（苯并（a a）芘）芘3.3.预防措施预防措施（1 1）防止污染防止污染 A A 加强环境治理，减少环境污染。加强

19、环境治理，减少环境污染。B B 改进食品加工方式改进食品加工方式 C C 粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒 D D 机机械械化化生生产产食食品品要要防防止止润润滑滑油油污污染染食食品品，或改用食用油润滑剂或改用食用油润滑剂第六十三页，讲稿共一百零六页哦苯并（苯并（a a）芘）芘（2 2）去除污染）去除污染 A A 揩揩去去产产品品表表面面的的烟烟油油（使使食食品品中中B(a)PB(a)P含量减少含量减少20%20%左右）左右）B B 氧化吸附氧化吸附 C C 碾磨加工及稀释碾磨加工及稀释（3 3）制订食品中允许含量标准）制订食品中允许含量标准 10g/Kg10g

20、/Kg 分析估计一个人在分析估计一个人在4040年中从食物中摄取年中从食物中摄取B(a)PB(a)P总总 量为量为 80000g80000g（80mg80mg）就可能致癌就可能致癌第六十四页，讲稿共一百零六页哦二二 、各类食品的卫生要求、各类食品的卫生要求粮豆、蔬菜、水果粮豆、蔬菜、水果 ；畜禽肉、水产品、；畜禽肉、水产品、蛋类、奶类、冷饮食品、罐头食品等蛋类、奶类、冷饮食品、罐头食品等第六十五页，讲稿共一百零六页哦(一一)、粮豆的主要卫生问题及卫生要求、粮豆的主要卫生问题及卫生要求（1 1）霉菌和霉菌毒素的污染）霉菌和霉菌毒素的污染（2 2）农药残留）农药残留（3 3）有毒有害物质的污染）有

21、毒有害物质的污染（4 4）仓储害虫）仓储害虫（5 5）其它污染）其它污染（358358）第六十六页，讲稿共一百零六页哦粮豆的卫生管理粮豆的卫生管理（1 1）粮豆的安全水分）粮豆的安全水分（2 2）仓库的卫生要求）仓库的卫生要求（3 3）粮豆运输、销售的卫生要求）粮豆运输、销售的卫生要求（4 4）防止农药及有害金属的污染）防止农药及有害金属的污染（5 5）防止无机夹杂物及有毒种粒的污染）防止无机夹杂物及有毒种粒的污染第六十七页，讲稿共一百零六页哦(二二)、蔬菜、水果的卫生及管理、蔬菜、水果的卫生及管理1 1、蔬菜、水果的主要卫生问题、蔬菜、水果的主要卫生问题（1 1）细菌及寄生虫的污染）细菌及寄

22、生虫的污染（2 2）有害化学物质对蔬菜、水果的污染：农）有害化学物质对蔬菜、水果的污染：农药污染、工业废水中有害化学物质的污染、药污染、工业废水中有害化学物质的污染、其它有害化学物质的污染其它有害化学物质的污染 第六十八页，讲稿共一百零六页哦2 2、蔬菜、水果的卫生管理、蔬菜、水果的卫生管理（1 1）防止肠道致病菌及寄生虫卵的污）防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染染（2 2）施用农药的卫生要求）施用农药的卫生要求（3 3）工业废水灌溉的卫生要求）工业废水灌溉的卫生要求（4 4）蔬菜、水果贮藏的卫生要求）蔬菜、水果贮藏的卫生要求第六十九页，讲稿共一百零六页哦(三)、畜、禽肉的卫生与管理 畜禽肉类的卫

23、生问题：畜禽肉类的卫生问题：1 1、腐败变质：、腐败变质：2 2、人畜共患传染病：、人畜共患传染病：（1 1）囊虫病（）囊虫病（2 2）炭疽（）炭疽（3 3）鼻疽（）鼻疽（4 4）口蹄疫等）口蹄疫等3 3、死畜肉：、死畜肉：4 4、药物残留、药物残留5 5、使用违禁添加剂：、使用违禁添加剂：第七十页，讲稿共一百零六页哦肉类生产加工、运输机销售的卫生要求肉类生产加工、运输机销售的卫生要求1.1.屠宰场的卫生要求：认真执行我国屠宰场的卫生要求：认真执行我国肉类加工厂肉类加工厂卫生规范卫生规范。2.2.屠宰的卫生要求：屠宰前应给牲畜停食屠宰的卫生要求：屠宰前应给牲畜停食12-1412-14小小时，宰

24、前时，宰前3 3小时要充分喂水，以防止屠宰时牲畜小时要充分喂水，以防止屠宰时牲畜胃肠内容物污染肉尸。我国于胃肠内容物污染肉尸。我国于19981998年年1 1月月1 1日实行日实行生猪屠宰管理条例生猪屠宰管理条例，对生猪实行定点屠宰、，对生猪实行定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的制度。集中检疫、统一纳税、分散经营的制度。3.3.运输、销售的卫生要求：运输新鲜柔和冻肉应有运输、销售的卫生要求：运输新鲜柔和冻肉应有密闭冷藏车；熟肉制品必须有盒包装；各类肉品密闭冷藏车；熟肉制品必须有盒包装；各类肉品不得同车运输、混合堆放。不得同车运输、混合堆放。第七十一页，讲稿共一百零六页哦2 2、鱼类食品的

25、卫生及管理、鱼类食品的卫生及管理 鱼类的主要卫生问题鱼类的主要卫生问题：1 1、腐败变质、腐败变质 2 2、鱼类的污染、鱼类的污染 鱼类食品的卫生管理鱼类食品的卫生管理：1 1、鱼类保鲜、鱼类保鲜（1 1）低温保鲜）低温保鲜有：冷藏和冷冻两种有：冷藏和冷冻两种（2 2）盐腌保藏：）盐腌保藏：2 2、运输销售的卫生要求、运输销售的卫生要求第七十二页，讲稿共一百零六页哦3、蛋类、蛋类 （1 1）、蛋的卫生）、蛋的卫生 鲜蛋内的微生物或来自卵巢、生殖腔，或来鲜蛋内的微生物或来自卵巢、生殖腔，或来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。微生物可通自不洁产蛋场所及运输、销售环节。微生物可通过蛋壳进入蛋内生长繁殖

26、，导致腐败变质。对鲜过蛋壳进入蛋内生长繁殖，导致腐败变质。对鲜蛋要在低温下保藏。制作蛋制品应用新鲜蛋。蛋要在低温下保藏。制作蛋制品应用新鲜蛋。（2 2）、蛋的卫生要求：新鲜、清洁。、蛋的卫生要求：新鲜、清洁。第七十三页，讲稿共一百零六页哦4 4、奶及奶制品、奶及奶制品 奶的腐败变质奶的腐败变质（1 1）原因：主要是微生物的原因）原因：主要是微生物的原因（2 2）变质过程：乳糖分解成乳酸，是）变质过程：乳糖分解成乳酸，是PHPH值下降呈值下降呈酸味并导致蛋白质凝固；蛋白质分解产生酸味并导致蛋白质凝固；蛋白质分解产生H H2 2S S和和吲哚，具有臭味，使奶的感官性状下降，且失去吲哚，具有臭味，使

27、奶的感官性状下降，且失去食用价值。食用价值。第七十四页，讲稿共一百零六页哦奶的消毒奶的消毒（1 1）巴氏消毒法：）巴氏消毒法：低温长时间巴氏消毒法：低温长时间巴氏消毒法：6262度，度，3030分钟分钟高温短时间巴氏消毒法：高温短时间巴氏消毒法：7575度，度，1515秒钟秒钟 或或80-8580-85度，度，10-1510-15秒钟（秒钟（366366）（2 2）超高温瞬间灭菌法：）超高温瞬间灭菌法：135135度，保持度，保持2 2秒秒（3 3）煮沸消毒法：沸腾状态）煮沸消毒法：沸腾状态1010分钟分钟（4 4）蒸汽消毒法）蒸汽消毒法第七十五页，讲稿共一百零六页哦三、三、食物中毒及其预防与

28、管理食物中毒及其预防与管理食物中毒的发病特点：食物中毒的发病特点：（1 1）食物中毒的发生与摄取某种食物有关；）食物中毒的发生与摄取某种食物有关；（2 2）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；（3 3）所有中毒病人的临床表现基本相似；）所有中毒病人的临床表现基本相似；（4 4）一般无人与人之间的直接传染。（）一般无人与人之间的直接传染。（370370）第七十六页，讲稿共一百零六页哦食物中毒的分类：食物中毒的分类：1 1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒 2 2、有毒动植物中毒、有毒动植物中毒 3 3、化学性食物中毒、化学性食物中毒 4 4、真菌毒素和霉变食品中毒

29、、真菌毒素和霉变食品中毒第七十七页，讲稿共一百零六页哦一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒1 1、沙门氏菌食物中毒、沙门氏菌食物中毒 引起中毒的食品主要为动物性食品。（引起中毒的食品主要为动物性食品。（372372）食物中沙门菌来源于家畜、家禽的生前感染和屠食物中沙门菌来源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。宰后的污染。多发于夏、秋季节，即多发于夏、秋季节，即5-105-10月。月。发病机制发病机制 ：活菌感染型中毒，或肠毒素型中毒。：活菌感染型中毒，或肠毒素型中毒。第七十八页，讲稿共一百零六页哦临床表现临床表现前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。诊

30、断和治疗 依据流行病学调查资料、病人临床表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定，可对中毒作出诊断。治疗以对症处理为主。第七十九页，讲稿共一百零六页哦预防措施预防措施防止食品被沙门菌污染。低温储存食品，控制沙门菌繁殖。在食用前彻底加热以杀灭病原菌。第八十页，讲稿共一百零六页哦2、葡萄球菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒病原病原 主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素污染食品而引起中毒。污染食品而引起中毒。特点为：（特点为：（1 1）多见于夏秋季节。（）多见于夏秋季节。（2 2）引起中）引起中毒的食品种类很多，毒的食品种类很多，以奶及其制品、蛋及其制以奶及其制品、蛋及其制品最为常见

31、。品最为常见。（373)373)肠毒素到达中枢神经系统，刺激呕吐中枢引起肠毒素到达中枢神经系统，刺激呕吐中枢引起呕吐。呕吐。第八十一页，讲稿共一百零六页哦临床表现临床表现临床表现临床表现 主要症状为恶心、剧烈而频繁地主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常（为水样便。体温一般正常（373373）。第八十二页，讲稿共一百零六页哦预防措施预防措施防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素。及产生毒素。第

32、八十三页，讲稿共一百零六页哦3、副溶血性弧菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒引起中毒的食品主要是引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品，中海产食品和盐渍食品，中毒多发生于毒多发生于7-97-9月，以沿海地区多见。（月，以沿海地区多见。（375375）主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，可出主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，可出现息肉水样血水便。多数患者在腹泻后出现恶心、现息肉水样血水便。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。呕吐。依据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可确依据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可确定诊断。以对症治疗为主。定诊断。以对症治疗为主。预防措施主要是：防止细菌污染、控制细

33、菌繁殖、预防措施主要是：防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。加热杀灭病原体。第八十四页，讲稿共一百零六页哦第八十五页，讲稿共一百零六页哦4、肉毒梭菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌是带芽孢的厌氧菌，对热抵抗力肉毒梭菌是带芽孢的厌氧菌，对热抵抗力很强。食物中毒系由其产生的肉毒毒素引很强。食物中毒系由其产生的肉毒毒素引起，起，该毒素是一种强烈的神经毒素，毒该毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍，（性比氰化钾强一万倍，（374374）第八十六页，讲稿共一百零六页哦（二）、有毒动植物中毒（二）、有毒动植物中毒1 1、河豚鱼中毒、河豚鱼中毒有毒成分：有毒成分：河豚鱼的有毒成分叫河豚毒

34、素，河豚鱼的有毒成分叫河豚毒素，存在于鱼体的多个部位，以卵巢最毒，肝存在于鱼体的多个部位，以卵巢最毒，肝脏次之，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素。脏次之，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素。（378378）第八十七页，讲稿共一百零六页哦第八十八页，讲稿共一百零六页哦中毒机制与诊断中毒机制与诊断中毒机制：河豚毒素主要作用于神经系中毒机制：河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉间的冲动传导，使神统，阻断神经肌肉间的冲动传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹，同时引起经末梢和中枢神经发生麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降。最后外周血管扩张，使血压急剧下降。最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹，以出现呼吸中枢和

35、血管运动中枢麻痹，以至死亡。至死亡。第八十九页，讲稿共一百零六页哦防治措施防治措施治疗以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治治疗以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前无特效解毒药。疗，目前无特效解毒药。预防：河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难预防：河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难以将毒素去除。应教育群众学会识别河豚鱼以将毒素去除。应教育群众学会识别河豚鱼，上缴集中处理，不要出售。更不要，上缴集中处理，不要出售。更不要“拼死拼死吃河豚吃河豚”。第九十页，讲稿共一百零六页哦2、毒蕈中毒、毒蕈中毒毒蕈又称毒蘑菇，是指食后可引起中毒蕈又称毒蘑菇，是指食后可引起中毒的蕈类。毒的蕈类。有毒成分和临床表现：一

36、般根据毒素有毒成分和临床表现：一般根据毒素种类和中毒表现，大致将毒蕈中毒分种类和中毒表现，大致将毒蕈中毒分为胃肠毒型、神经、精神型、溶血型、为胃肠毒型、神经、精神型、溶血型、脏器毒害型和光过敏性皮炎型。其临脏器毒害型和光过敏性皮炎型。其临床表现差异较大。床表现差异较大。第九十一页，讲稿共一百零六页哦毒蕈第九十二页，讲稿共一百零六页哦急救治疗原则急救治疗原则 及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施。凡食蕈后措施。凡食蕈后1010小时内均应用小时内均应用1 1：40004000高高锰酸钾溶液大量、反复地洗胃。一般常用锰酸钾溶液大量、反复地洗胃。一般常用二巯基丙磺酸钠进

37、行治疗，因患者肝脏受二巯基丙磺酸钠进行治疗，因患者肝脏受损，不宜采用二巯基丙醇。损，不宜采用二巯基丙醇。预防：切勿采摘自己不认识的蘑菇食用预防：切勿采摘自己不认识的蘑菇食用第九十三页，讲稿共一百零六页哦（三）化学性食物中毒（三）化学性食物中毒1、亚硝酸盐食物中毒、亚硝酸盐食物中毒中毒机制和临床表现中毒机制和临床表现：亚硝酸盐为强氧化剂，：亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后，短期内可使血中血红蛋白被经肠道入血后，短期内可使血中血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧出现青紫而中毒。（也称能，致使组织缺氧出现青紫而中毒。（也称肠源性青紫症

38、）肠源性青紫症）（383）第九十四页，讲稿共一百零六页哦临床表现临床表现亚硝酸盐中毒发病急速，除有一般症亚硝酸盐中毒发病急速，除有一般症状外，可见口唇、耳廓、指（趾），状外，可见口唇、耳廓、指（趾），甚至结膜、面部及全身皮肤紫绀，心甚至结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律加快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难。律加快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难。可因呼吸衰竭而死亡。可因呼吸衰竭而死亡。第九十五页，讲稿共一百零六页哦治疗与预防治疗与预防急救治疗：对重症患者应迅速予以洗胃、灌急救治疗：对重症患者应迅速予以洗胃、灌肠。肠。特效治疗可采用特效治疗可采用1%1%美蓝小剂量口服或美蓝小剂量口服或以以25%-50%25%-

39、50%葡萄糖液葡萄糖液2020毫升稀释后缓慢静脉毫升稀释后缓慢静脉注射，用量为注射，用量为1-21-2克克/公斤体重。可同时大量公斤体重。可同时大量给予维生素给予维生素C C。（。（384384）预防措施：不要将亚硝酸盐和食盐、食糖、预防措施：不要将亚硝酸盐和食盐、食糖、碱面混放，避免误食。不要食用存放过久碱面混放，避免误食。不要食用存放过久的蔬菜。不要大量食用腌制不久的咸菜。的蔬菜。不要大量食用腌制不久的咸菜。第九十六页，讲稿共一百零六页哦2、砷中毒、砷中毒流行病学特点：引起中毒的原因主要流行病学特点：引起中毒的原因主要是误食，即把砒霜当成碱面、食盐或是误食，即把砒霜当成碱面、食盐或淀粉使用

40、，或误食拌有含砷农药的种淀粉使用，或误食拌有含砷农药的种粮。水果、蔬菜中含砷农药残留量过粮。水果、蔬菜中含砷农药残留量过高、食品原料及食品添加剂中含砷较高、食品原料及食品添加剂中含砷较高等也可引起中毒高等也可引起中毒。第九十七页，讲稿共一百零六页哦砷的中毒机制：砷的中毒机制：砒霜中的三价砷为细胞原浆毒。砒霜中的三价砷为细胞原浆毒。（384384记）记）临床表现：临床表现：中毒表现及治疗：初始表现为口干、中毒表现及治疗：初始表现为口干、流涎、口中金属味、咽喉部及上腹部烧灼感。随流涎、口中金属味、咽喉部及上腹部烧灼感。随后出现恶心、呕吐，腹泻米泔样便，虚脱，意识后出现恶心、呕吐，腹泻米泔样便，虚脱

41、，意识消失。肝肾损伤者可出现黄疸、尿少、蛋白尿。消失。肝肾损伤者可出现黄疸、尿少、蛋白尿。重症患者出现头痛、狂躁、抽搐、昏迷等。抢救重症患者出现头痛、狂躁、抽搐、昏迷等。抢救不及时可因呼吸中枢麻痹于发病不及时可因呼吸中枢麻痹于发病1-21-2天内死亡。天内死亡。第九十八页，讲稿共一百零六页哦特效解毒剂有二巯基丙磺酸钠和二巯基丙特效解毒剂有二巯基丙磺酸钠和二巯基丙醇。（醇。（385385）预防：严格管理农药和拌过农药的粮种，预防：严格管理农药和拌过农药的粮种，防止误食。按照有关规定使用农药，以防防止误食。按照有关规定使用农药，以防水果、蔬菜中含砷农药残留量过高。使用水果、蔬菜中含砷农药残留量过高

42、。使用含砷量符合国家标准的酸、碱、食品添加含砷量符合国家标准的酸、碱、食品添加剂。剂。预防措施第九十九页，讲稿共一百零六页哦一、单选题一、单选题17、长期过量服用可形成泌尿道结石的是、长期过量服用可形成泌尿道结石的是()。（A）泛酸）泛酸(B)维生素维生素E(C)维生素维生素C（D）维生素维生素A18维生素维生素D的主要排泄途径是的主要排泄途径是()(A)汗液汗液(B)尿液尿液(C)胆汁胆汁(D)唾液唾液26引起引起“肠源性青紫症肠源性青紫症”中毒的是中毒的是()。(A)机磷中毒船（机磷中毒船（B）亚硝酸盐中毒）亚硝酸盐中毒(c)赤霉病赤霉病麦中毒麦中毒(D)霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒第一百页，

43、讲稿共一百零六页哦30食物中毒发病的共同特点不包括下列食物中毒发病的共同特点不包括下列()。（A）发病呈暴发性）发病呈暴发性(B)中毒病人一般具中毒病人一般具有相似的临床表现有相似的临床表现(c)发病与食物有关发病与食物有关(D)病病人都有发热等症状人都有发热等症状39一般用于检测食品是否受到人畜粪便污染一般用于检测食品是否受到人畜粪便污染的指标是的指标是()。(A)菌落总数菌落总数(B)K值值(C)挥发性碱基总氮（挥发性碱基总氮（D）大肠菌群）大肠菌群40、最易受副血溶性弧菌污染的食物是（、最易受副血溶性弧菌污染的食物是（）(A)蛋类蛋类(B)奶类奶类(C)禽畜肉类禽畜肉类(D)海产品类海产

44、品类第一百零一页，讲稿共一百零六页哦45、易引起亚销酸盐中毒的是、易引起亚销酸盐中毒的是()A、罐装饮料、罐装饮料B、家药喷洒蔬菜、家药喷洒蔬菜C、进食粗、进食粗制棉籽油制棉籽油D、腌菜、腌菜46、含河豚鱼毒素最毒的部位是、含河豚鱼毒素最毒的部位是()A、肝脏、肝脏B、肾脏、肾脏C、卵巢、卵巢D、皮肤、皮肤第一百零二页，讲稿共一百零六页哦5151、食品的微生物污染，一方面降低了（、食品的微生物污染，一方面降低了（），另一方面对食用者造成危害。，另一方面对食用者造成危害。（A A）食品价格）食品价格 （B B）食品的卫生质量）食品的卫生质量（C C）食品的可食用性）食品的可食用性 （D D）食品

45、的外观质量）食品的外观质量5656、非致病性微生物包括（、非致病性微生物包括（）、不产毒霉菌和）、不产毒霉菌和酵母。酵母。（A A）沙门氏菌（）沙门氏菌（B B）非致病菌）非致病菌(C)(C)低致病菌低致病菌（D D）混合杂菌）混合杂菌5757、细菌菌相是共存于食品中的（、细菌菌相是共存于食品中的（）和相）和相对数量的构成。对数量的构成。（A A）细菌的分布）细菌的分布 （B B）细菌的结构特征）细菌的结构特征（C C）细菌种类）细菌种类 （D D）细菌的大小）细菌的大小第一百零三页，讲稿共一百零六页哦二、多选题二、多选题67菌落总数的食品卫生意义包括菌落总数的食品卫生意义包括()。(A)食品

46、清洁状态标志食品清洁状态标志(B)食品曾受温血动物粪食品曾受温血动物粪便污染便污染(C)预测食品的鲜度预测食品的鲜度(D)预测食品的致病预测食品的致病性性(E)预测食品耐保藏性预测食品耐保藏性68、黄曲霉菌在下列哪些食品中最易产毒、黄曲霉菌在下列哪些食品中最易产毒()A、大米、大米B、面粉、面粉C、玉米、玉米D、面包、面包E、花生、花生70、食物中毒的特点包括、食物中毒的特点包括()A、中毒者在相近的时间内共同食用过同一、中毒者在相近的时间内共同食用过同一种食物种食物B、不传染、不传染C、发病急剧、发病急剧D、所有中毒者、所有中毒者临床表现基本相似临床表现基本相似E、潜伏期短、潜伏期短第一百零

47、四页，讲稿共一百零六页哦77.77.属于神经毒素的有（属于神经毒素的有（）A.A.葡萄球菌肠霉素葡萄球菌肠霉素 B.河豚毒素 C.肉毒毒素 D.D.杀门氏菌毒素杀门氏菌毒素 E.E.副溶血性副溶血性弧菌溶血毒素弧菌溶血毒素7878、眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的、眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的物有症状（）物有症状（）A.A.亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒 B.肉毒毒素中毒 C.砷中毒 D.D.有机磷农药中毒有机磷农药中毒 7979、甲醇中毒可造成哪些损害、甲醇中毒可造成哪些损害()A、中枢神经系统损害 B、眼部损害 C C、代谢性、代谢性酸中毒酸中毒 D D、呼吸系统损害、呼吸系统损害 E、恶心、呕吐等消化系统症状 第一百零五页，讲稿共一百零六页哦三、判断题三、判断题()91食物中毒在人与人之间会直接传染。（）92、一位居民因食用含有金黄色葡萄球菌的食物而发生中毒，这是一起公共卫生突发事件。（）97、砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。（）98、烟熏食品可能含有的致癌物是苯并芘。第一百零六页，讲稿共一百零六页哦