基础营养学.ppt

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1、基础营养学1现在学习的是第1页，共47页人人体体能能量量需需要要一、人体能量平衡一、人体能量平衡1 1、产能营养素和生理有效能量、产能营养素和生理有效能量食物食物营养素营养素产生能量产生能量碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪脂肪脂肪蛋白质蛋白质产能营养素产能营养素产能营养素产能营养素热源质热源质人人摄取摄取摄取摄取2现在学习的是第2页，共47页人人体体能能量量需需要要一、人体能量平衡一、人体能量平衡1 1、产能营养素和生理有效能量、产能营养素和生理有效能量产能营养素产能营养素产能营养素产能营养素体外氧化燃烧产生能量体外氧化燃烧产生能量体外氧化燃烧产生能量体外氧化燃烧产生能量千焦耳

2、克（千焦耳克（千焦耳克（千焦耳克（kJ/gkJ/g）体内氧化燃烧产生能量体内氧化燃烧产生能量体内氧化燃烧产生能量体内氧化燃烧产生能量千焦耳克（千焦耳克（千焦耳克（千焦耳克（kJ/gkJ/g）碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物17.1517.15脂肪脂肪脂肪脂肪39.5439.54蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质23.6418.20*蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物有尿素、尿酸、肌蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物有尿素、尿酸、肌蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物有尿素、尿酸、肌蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物有尿素、尿酸、肌酐等有机物，随尿液排出体外，这些物质能产生能

3、量酐等有机物，随尿液排出体外，这些物质能产生能量酐等有机物，随尿液排出体外，这些物质能产生能量酐等有机物，随尿液排出体外，这些物质能产生能量5.44kJ/g5.44kJ/g5.44kJ/g5.44kJ/g。三种产能营养素在人体内外释放热能情况三种产能营养素在人体内外释放热能情况三种产能营养素在人体内外释放热能情况三种产能营养素在人体内外释放热能情况3现在学习的是第3页，共47页人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡1、产能营养素和生理有效能量、产能营养素和生理有效能量生理有效能量：生理有效能量：生理有效能量：生

4、理有效能量：是指每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给是指每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给是指每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给是指每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能。的净能。的净能。的净能。产能营养素产能营养素产能营养素产能营养素人体内的消化人体内的消化人体内的消化人体内的消化吸收率（）吸收率（）吸收率（）吸收率（）人体内氧化产生的人体内氧化产生的人体内氧化产生的人体内氧化产生的生理有效能量生理有效能量生理有效能量生理有效能量千焦耳克（千焦耳克（千焦耳克（千焦耳克（kJ/gkJ/g）碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物989816.816.8脂肪脂肪脂肪脂肪9

5、59537.637.6蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质929216.716.74现在学习的是第4页，共47页人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要一、人体能量平衡一、人体能量平衡2、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素基础代谢基础代谢基础代谢基础代谢体力活动体力活动食物特殊动力作用的能量消耗食物特殊动力作用的能量消耗食物特殊动力作用的能量消耗食物特殊动力作用的能量消耗 生长发育的能量消耗生长发育的能量消耗生长发育的能量消耗生长发育的能量消耗（对儿童、孕妇、乳母）（对儿童、孕妇、乳母）（对儿童、孕妇、乳母）（对儿童、孕妇、乳母）能能量量消消耗耗能量消耗的构成能量消耗的构成能

6、量消耗的构成能量消耗的构成5现在学习的是第5页，共47页人人体体能能量量需需要要一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡2、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素（1 1）基础代谢（）基础代谢（）基础代谢（）基础代谢（basalmetabolismbasalmetabolism）基础代谢（基础代谢（基础代谢（基础代谢（basal metabolismbasal metabolismbasal metabolismbasal metabolism）指维持人体基本生命活动的能指维持人体基本生命活动的能指维持人体基本生命活动的能指维持人体基本生命活动的能量。量。量。量

7、。基本生命活动基本生命活动基本生命活动基本生命活动体温体温体温体温呼吸呼吸呼吸呼吸血液循环血液循环血液循环血液循环腺体分泌腺体分泌腺体分泌腺体分泌肌肉的一定紧张度等肌肉的一定紧张度等肌肉的一定紧张度等肌肉的一定紧张度等基础代谢的测定基础代谢的测定基础代谢的测定基础代谢的测定 在周围环境安静和温度适宜（一般在周围环境安静和温度适宜（一般在周围环境安静和温度适宜（一般在周围环境安静和温度适宜（一般18-2518-2518-2518-25）、）、）、）、饥饿状态（一般进食后饥饿状态（一般进食后饥饿状态（一般进食后饥饿状态（一般进食后12-14h12-14h12-14h12-14h）、人处于清醒、）、

8、人处于清醒、）、人处于清醒、）、人处于清醒、静卧的状态下进行。静卧的状态下进行。静卧的状态下进行。静卧的状态下进行。6现在学习的是第6页，共47页人人体体能能量量需需要要一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡2、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素（1 1）基础代谢（）基础代谢（）基础代谢（）基础代谢（basalmetabolismbasalmetabolism）基础代谢率基础代谢率基础代谢率基础代谢率（basal metabolic rate,BMRbasal metabolic rate,BMRbasal metabolic rate,BMRbasal

9、metabolic rate,BMR）：指单位时间内）：指单位时间内）：指单位时间内）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。人体基础代谢所消耗的能量。人体基础代谢所消耗的能量。人体基础代谢所消耗的能量。或者：或者：或者：或者：单位时间内人体体表面积每单位时间内人体体表面积每单位时间内人体体表面积每单位时间内人体体表面积每所消耗的基础代谢为基础代谢率。所消耗的基础代谢为基础代谢率。所消耗的基础代谢为基础代谢率。所消耗的基础代谢为基础代谢率。人体每小时基础代谢率见陈炳卿人体每小时基础代谢率见陈炳卿人体每小时基础代谢率见陈炳卿人体每小时基础代谢率见陈炳卿营养与食品卫生学营养与食品卫生学营养与食品卫

10、生学营养与食品卫生学BMR的单位：的单位：的单位：的单位：KJ/mKJ/m2 2h h、kJ/(kgh)kJ/(kgh)、MJ/dMJ/d7现在学习的是第7页，共47页人人体体能能量量需需要要一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡2 2、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素（1 1）基础代谢（）基础代谢（）基础代谢（）基础代谢（basalmetabolismbasalmetabolism）基础代谢热量计算基础代谢热量计算基础代谢热量计算基础代谢热量计算 A A A A、根据身高和体重求出表面积（也可查表），再按体表面根据身高和体重求出表面积（也可查表），再按

11、体表面根据身高和体重求出表面积（也可查表），再按体表面根据身高和体重求出表面积（也可查表），再按体表面积与该年龄的基础代谢率计算积与该年龄的基础代谢率计算积与该年龄的基础代谢率计算积与该年龄的基础代谢率计算 体表面积计算公式为：体表面积计算公式为：体表面积计算公式为：体表面积计算公式为：M M=0.00659=0.00659身高身高()0.01260.0126体重体重体重体重()0.1603。（单位：。（单位：）2424小时基础代谢耗热量小时基础代谢耗热量=BMRBMRM24248现在学习的是第8页，共47页人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要一、人体能量平衡一、人体能量

12、平衡2、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素（1 1）基础代谢（）基础代谢（）基础代谢（）基础代谢（basalmetabolismbasalmetabolism）基础代谢热量计算基础代谢热量计算基础代谢热量计算基础代谢热量计算 B B B B、根据根据根据根据HarrisHarrisHarrisHarris和和和和BenedictBenedictBenedictBenedict提出的公式计算提出的公式计算提出的公式计算提出的公式计算2424小时基础代谢耗热量小时基础代谢耗热量小时基础代谢耗热量小时基础代谢耗热量即即即即基础代谢消耗能基础

13、代谢消耗能基础代谢消耗能基础代谢消耗能（BEEBEE）男男BEEBEEBEEBEE=66474=66474=66474=6647413.7513.7513.7513.75体体体体重重重重()+5.0033)+5.0033)+5.0033)+5.0033身身身身高高高高()6.75506.75506.75506.7550年龄年龄年龄年龄(岁岁岁岁)女女BEEBEE=655.0955=655.0955=655.0955=655.0955 9.4639.4639.4639.463体体体体 重重重重()1.84961.84961.84961.8496身身身身 高高高高()4.67564.67564.6

14、7564.6756年龄年龄年龄年龄(岁岁岁岁)A A A A、B B B B两种方法计算结果非常接近两种方法计算结果非常接近两种方法计算结果非常接近两种方法计算结果非常接近9现在学习的是第9页，共47页人人体体能能量量需需要要一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡2 2、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素（1 1）基础代谢（）基础代谢（）基础代谢（）基础代谢（basalmetabolismbasalmetabolism）安静代谢率及安静代谢热能消耗安静代谢率及安静代谢热能消耗安静代谢率及安静代谢热能消耗安静代谢率及安静代谢热能消耗 安静代谢率（安静代谢率（

15、安静代谢率（安静代谢率（RMRRMRRMRRMR）的测定：）的测定：）的测定：）的测定：要求全身处于休息状态，要求全身处于休息状态，在进食在进食3-43-43-43-4小时后测定，此时仍处于正常的消化活动，小时后测定，此时仍处于正常的消化活动，比较接近人的休息状态。比较接近人的休息状态。WHOWHOWHOWHO（1985198519851985）REEREEREEREE的的的的计计计计算算算算公公公公式式式式（Kcal/Kcal/Kcal/Kcal/人人人人/日日日日），W W W W为为为为体体体体重重重重。见见见见陈陈陈陈炳炳炳炳卿卿卿卿营养与食品卫生学营养与食品卫生学营养与食品卫生学营养

16、与食品卫生学P90 P90 P90 P90 安静代谢热能消耗（安静代谢热能消耗（安静代谢热能消耗（安静代谢热能消耗（REEREEREEREE），比），比），比），比BEEBEEBEEBEE高，二者相差高，二者相差高，二者相差高，二者相差10%10%10%10%以内，可以以内，可以以内，可以以内，可以通用。通用。通用。通用。10现在学习的是第10页，共47页人人体体能能量量需需要要一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡2、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素（2 2）影响基础代谢的因素影响基础代谢的因素影响基础代谢的因素影响基础代谢的因素 体表面积与体型：体表

17、面积与体型：体表面积与体型：体表面积与体型：基础代谢随体表面积增大而增加，瘦高的人较矮基础代谢随体表面积增大而增加，瘦高的人较矮基础代谢随体表面积增大而增加，瘦高的人较矮基础代谢随体表面积增大而增加，瘦高的人较矮胖的人相对体表面积较大，其基础代谢也高于后者。胖的人相对体表面积较大，其基础代谢也高于后者。胖的人相对体表面积较大，其基础代谢也高于后者。胖的人相对体表面积较大，其基础代谢也高于后者。年龄：年龄：年龄：年龄：随年龄的增长基础代谢率下降。随年龄的增长基础代谢率下降。随年龄的增长基础代谢率下降。随年龄的增长基础代谢率下降。性别：性别：性别：性别：同年龄、身高、体重，女性比男性基础代谢率低约

18、同年龄、身高、体重，女性比男性基础代谢率低约同年龄、身高、体重，女性比男性基础代谢率低约同年龄、身高、体重，女性比男性基础代谢率低约 5-5-5-5-10%10%10%10%。内分泌：内分泌：内分泌：内分泌：许多腺体分泌的激素对细胞代谢起调节作用，如甲状腺、许多腺体分泌的激素对细胞代谢起调节作用，如甲状腺、许多腺体分泌的激素对细胞代谢起调节作用，如甲状腺、许多腺体分泌的激素对细胞代谢起调节作用，如甲状腺、肾上腺等。当内分泌异常时可以影响基础代谢率。肾上腺等。当内分泌异常时可以影响基础代谢率。肾上腺等。当内分泌异常时可以影响基础代谢率。肾上腺等。当内分泌异常时可以影响基础代谢率。气温：气温：气温

19、：气温：炎热带居民基础代谢率低，比温带同类居民低约炎热带居民基础代谢率低，比温带同类居民低约炎热带居民基础代谢率低，比温带同类居民低约炎热带居民基础代谢率低，比温带同类居民低约10%10%10%10%。严寒地。严寒地。严寒地。严寒地区居民基础代谢约比温带居民高区居民基础代谢约比温带居民高区居民基础代谢约比温带居民高区居民基础代谢约比温带居民高10%10%10%10%。11现在学习的是第11页，共47页人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要一、人体能量平衡一、人体能量平衡2、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素(3)(

20、3)食物特殊动力作用消耗（食物特殊动力作用消耗（食物特殊动力作用消耗（食物特殊动力作用消耗（specificdynamicaction,SDAspecificdynamicaction,SDA）食物特殊动食物特殊动食物特殊动食物特殊动力作用消耗力作用消耗力作用消耗力作用消耗 指因摄食过程引起的热指因摄食过程引起的热量消耗增加的现象。量消耗增加的现象。不同食物增加耗不同食物增加耗不同食物增加耗不同食物增加耗热量各不相同热量各不相同热量各不相同热量各不相同 摄入碳水化合物时耗热相当于摄入碳水化合物时耗热相当于摄入碳水化合物时耗热相当于摄入碳水化合物时耗热相当于碳水化合物本身产热的碳水化合物本身产热

21、的碳水化合物本身产热的碳水化合物本身产热的5-6%5-6%5-6%5-6%，脂肪，脂肪，脂肪，脂肪为为为为4-5%4-5%4-5%4-5%，蛋白质为，蛋白质为，蛋白质为，蛋白质为30%30%30%30%。成人摄入一般的混合膳食而成人摄入一般的混合膳食而成人摄入一般的混合膳食而成人摄入一般的混合膳食而增加的耗热量为增加的耗热量为增加的耗热量为增加的耗热量为600KJ/d600KJ/d600KJ/d600KJ/d左右，相左右，相左右，相左右，相当于基础代谢当于基础代谢当于基础代谢当于基础代谢10%10%10%10%。12现在学习的是第12页，共47页人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需

22、 要要要要一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡2 2、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素(3)(3)食物特殊动力作用消耗（食物特殊动力作用消耗（食物特殊动力作用消耗（食物特殊动力作用消耗（specificdynamicaction,SDAspecificdynamicaction,SDA）原原 因因 食物营养素中所含的能量只有转变成食物营养素中所含的能量只有转变成食物营养素中所含的能量只有转变成食物营养素中所含的能量只有转变成ATPATPATPATP的部分才能的部分才能的部分才能的部分才能被机体利用，其余的

23、部分则变成热能向体外散发，所被机体利用，其余的部分则变成热能向体外散发，所被机体利用，其余的部分则变成热能向体外散发，所被机体利用，其余的部分则变成热能向体外散发，所以摄食后使安静状态下机体向外散失的热量增加。以摄食后使安静状态下机体向外散失的热量增加。以摄食后使安静状态下机体向外散失的热量增加。以摄食后使安静状态下机体向外散失的热量增加。（三（三（三（三种营养素转变成种营养素转变成种营养素转变成种营养素转变成ATPATPATPATP的比例分别为碳水化合物和脂肪的比例分别为碳水化合物和脂肪的比例分别为碳水化合物和脂肪的比例分别为碳水化合物和脂肪3030303040%40%40%40%，蛋白质，

24、蛋白质，蛋白质，蛋白质3232323234%34%34%34%，因此三者的特殊动力作用有差异。，因此三者的特殊动力作用有差异。，因此三者的特殊动力作用有差异。，因此三者的特殊动力作用有差异。）食食食食物物物物在在在在消消消消化化化化道道道道进进进进行行行行消消消消化化化化、吸吸吸吸收收收收、代代代代谢谢谢谢过过过过程程程程增增增增加加加加了了了了能量消耗。能量消耗。能量消耗。能量消耗。13现在学习的是第13页，共47页人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡2 2、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素、

25、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素(4)(4)各种体力活动消耗的热能各种体力活动消耗的热能各种体力活动消耗的热能各种体力活动消耗的热能 体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。不同体力活动所消耗的热能不同，除基础代谢外，劳不同体力活动所消耗的热能不同，除基础代谢外，劳不同体力活动所消耗的热能不同，除基础代谢外，劳不同体力活动所消耗的热能不同，除基础代谢外，劳动强度是影响人体热能消耗最主要的因素。动强度是影响人体热能消耗最主要的因素。

26、动强度是影响人体热能消耗最主要的因素。动强度是影响人体热能消耗最主要的因素。在同样劳动强度下持续劳动时间和工作熟练成度也在同样劳动强度下持续劳动时间和工作熟练成度也在同样劳动强度下持续劳动时间和工作熟练成度也在同样劳动强度下持续劳动时间和工作熟练成度也有影响。持续时越长，工作越不熟练，能量的消耗越大。有影响。持续时越长，工作越不熟练，能量的消耗越大。有影响。持续时越长，工作越不熟练，能量的消耗越大。有影响。持续时越长，工作越不熟练，能量的消耗越大。我国将一般成人体力活动分为三级，即轻体力我国将一般成人体力活动分为三级，即轻体力活动、中等体力活动和重体力活动。活动、中等体力活动和重体力活动。14

27、现在学习的是第14页，共47页人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要一、人体能量平衡一、人体能量平衡2 2、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素(4)(4)各种体力活动消耗的热能各种体力活动消耗的热能各种体力活动消耗的热能各种体力活动消耗的热能 中国成人活动水平分级中国成人活动水平分级中国成人活动水平分级中国成人活动水平分级活动活动活动活动水平水平水平水平职业工作职业工作职业工作职业工作时间分配时间分配时间分配时间分配工作内容举例工作内容举例工作内容举例工作内容举例PALPAL男男男男女女女女轻轻轻轻75757575

28、时间坐或站立时间坐或站立时间坐或站立时间坐或站立25252525时间站着活动时间站着活动时间站着活动时间站着活动办公室、修理仪器钟表、售货办公室、修理仪器钟表、售货办公室、修理仪器钟表、售货办公室、修理仪器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操员、酒店服务员、化学实验操员、酒店服务员、化学实验操员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等作、讲课等作、讲课等作、讲课等1.551.551.561.56中中中中25252525时间坐或站立时间坐或站立时间坐或站立时间坐或站立75757575时间特殊职业时间特殊职业时间特殊职业时间特殊职业活动活动活动活动学生日常活动、机动车驾驶、学生日常活动、机动车驾驶、学生

29、日常活动、机动车驾驶、学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切电工安装、车床操作、金工切电工安装、车床操作、金工切电工安装、车床操作、金工切割等割等割等割等1.781.781.641.64重重重重40404040时间坐或站立时间坐或站立时间坐或站立时间坐或站立60606060时间特殊职业时间特殊职业时间特殊职业时间特殊职业活动活动活动活动非机械化农业劳动、炼钢、舞非机械化农业劳动、炼钢、舞非机械化农业劳动、炼钢、舞非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等蹈、体育运动、装卸、采矿等蹈、体育运动、装卸、采矿等蹈、体育运动、装卸、采矿等2.102.101.821.8215现在

30、学习的是第15页，共47页人人体体能能量量需需要要二、人体能量需要量的测定与计算二、人体能量需要量的测定与计算（一）（一）（一）（一）能量需要量的测定能量需要量的测定 1 1 1 1、直接测热法、直接测热法、直接测热法、直接测热法 方法：方法：让测试者进入一间绝缘良好、被水包围的让测试者进入一间绝缘良好、被水包围的让测试者进入一间绝缘良好、被水包围的让测试者进入一间绝缘良好、被水包围的小室中，测试者在室内静卧或从事各种活动，利用仪表小室中，测试者在室内静卧或从事各种活动，利用仪表小室中，测试者在室内静卧或从事各种活动，利用仪表小室中，测试者在室内静卧或从事各种活动，利用仪表准确测定一定时间内水

31、温上升的度数即为测试者散发的准确测定一定时间内水温上升的度数即为测试者散发的准确测定一定时间内水温上升的度数即为测试者散发的准确测定一定时间内水温上升的度数即为测试者散发的热量。热量。热量。热量。16现在学习的是第16页，共47页人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要二、人体能量需要量的测定与计算二、人体能量需要量的测定与计算二、人体能量需要量的测定与计算二、人体能量需要量的测定与计算（一）（一）能量需要量的测定能量需要量的测定能量需要量的测定能量需要量的测定2 2 2 2、间接测热法、间接测热法、间接测热法、间接测热法 （1 1）呼吸商和氧热价）呼吸商和氧热价）呼吸商和氧

32、热价）呼吸商和氧热价 呼吸商：呼吸商：呼吸商：呼吸商：是指食物在体内氧化生成的是指食物在体内氧化生成的是指食物在体内氧化生成的是指食物在体内氧化生成的COCO2 2 2 2与同时消耗的与同时消耗的O O2 2 2 2的体积比。的体积比。氧热价：氧热价：食物在体内消耗食物在体内消耗1L O1L O2 2产生的热量。产生的热量。产生的热量。产生的热量。普通混合膳食呼吸商相应的氧热价是普通混合膳食呼吸商相应的氧热价是普通混合膳食呼吸商相应的氧热价是普通混合膳食呼吸商相应的氧热价是20.2KJ20.2KJ。（2 2）间接测热法：）间接测热法：测定机体在一段时间内的耗氧量，测定机体在一段时间内的耗氧量，

33、产热量产热量=20.2=20.2（KJ/L KJ/L KJ/L KJ/L）O O O O2 2 2 2 （L L）。17现在学习的是第17页，共47页人人体体能能量量需需要要二、二、二、二、人体能量需要量的测定与计算人体能量需要量的测定与计算人体能量需要量的测定与计算人体能量需要量的测定与计算（二二二二）人人人人体体体体能能能能量量量量需需需需要要要要量量量量的的的的计计计计算算算算方方方方法法法法 3 3 3 3、体力活动水平计算法、体力活动水平计算法、体力活动水平计算法、体力活动水平计算法（Physical activity level,PALPhysical activity level

34、,PALPhysical activity level,PALPhysical activity level,PAL）能量需要量或消耗量能量需要量或消耗量能量需要量或消耗量能量需要量或消耗量BMR PALBMR PALBMR PALBMR PAL （这是最简单的方法。）这是最简单的方法。）这是最简单的方法。）这是最简单的方法。）能量消耗能量消耗能量消耗能量消耗 活动种类能量系数活动种类能量系数活动种类能量系数活动种类能量系数 该项活动持续时间该项活动持续时间该项活动持续时间该项活动持续时间 1 1 1 1、生活作业观察法、生活作业观察法、生活作业观察法、生活作业观察法2 2 2 2、食物摄入量

35、的能量计算法、食物摄入量的能量计算法、食物摄入量的能量计算法、食物摄入量的能量计算法 调查食物摄入量，根据食物与能量的关系，计算人体调查食物摄入量，根据食物与能量的关系，计算人体调查食物摄入量，根据食物与能量的关系，计算人体调查食物摄入量，根据食物与能量的关系，计算人体能量需要量。此法简单易行，现被广泛使用，但不够准确。能量需要量。此法简单易行，现被广泛使用，但不够准确。能量需要量。此法简单易行，现被广泛使用，但不够准确。能量需要量。此法简单易行，现被广泛使用，但不够准确。18现在学习的是第18页，共47页人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要三、三、三、三、膳食能量推荐摄

36、入量膳食能量推荐摄入量膳食能量推荐摄入量膳食能量推荐摄入量（一）（一）（一）（一）膳食能量推荐摄入量膳食能量推荐摄入量膳食能量推荐摄入量膳食能量推荐摄入量 1849岁成人岁成人岁成人岁成人 男男男男MJ/d 女女MJ/dMJ/d 膳食能量推荐摄入量（膳食能量推荐摄入量（RNIRNI）轻体力活动轻体力活动轻体力活动轻体力活动10.048.8010.048.80中等体力活动中等体力活动中等体力活动中等体力活动11.309.62 重体力活动重体力活动重体力活动重体力活动13.3811.3013.3811.3019现在学习的是第19页，共47页人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要

37、三、三、三、三、膳食能量推荐摄入量膳食能量推荐摄入量（二）（二）膳食热能来源膳食热能来源膳食热能来源膳食热能来源 1 1 1 1、来源：、来源：主要来源于含蛋白质、脂肪和碳水化合物丰主要来源于含蛋白质、脂肪和碳水化合物丰主要来源于含蛋白质、脂肪和碳水化合物丰主要来源于含蛋白质、脂肪和碳水化合物丰富的食物。富的食物。富的食物。富的食物。2 2、膳食能量摄入比例：、膳食能量摄入比例：、膳食能量摄入比例：、膳食能量摄入比例：考虑营养素之间的平衡，蛋白质考虑营养素之间的平衡，蛋白质考虑营养素之间的平衡，蛋白质考虑营养素之间的平衡，蛋白质供能占总能量的供能占总能量的供能占总能量的供能占总能量的11111

38、4%14%14%14%、脂肪占、脂肪占、脂肪占、脂肪占2020202030%30%和碳水化合物占和碳水化合物占5555555565%65%65%65%。20现在学习的是第20页，共47页碳水化合物碳水化合物（carbohydrate）21现在学习的是第21页，共47页提要v主要内容：主要内容：碳水化合物在食品加工储藏过程中的变化及其对食品营养，碳水化合物在食品加工储藏过程中的变化及其对食品营养，感观性状和安全的影响。感观性状和安全的影响。淀粉的特性在食品中的应用：糊化作用、老化作用，果淀粉的特性在食品中的应用：糊化作用、老化作用，果胶物质的特性及其在食品中的应用，食品中的其它多糖。胶物质的特性

39、及其在食品中的应用，食品中的其它多糖。单、双糖在食品应用方面的物理性质及化学性质；单、双糖在食品应用方面的物理性质及化学性质；碳水化合物的概念、结构和分类，食品中主要的碳水化合物的概念、结构和分类，食品中主要的碳水化合物；碳水化合物；现在学习的是第22页，共47页一、体内碳水化合物的功能一、体内碳水化合物的功能1、供能与的节约蛋白质作用 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。2、构成体质 碳水化合物是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动。23现在学习的是第23页，共47页3、维持神经系统的功能 尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代

40、替糖作为能源，但是脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质，若血中葡萄糖水平下降，脑缺乏葡萄糖可产生不良反应。4、有益肠道功能 如乳糖可促进肠中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。5、食品加工能够中的重要原、辐材料 很多工业食品都含有糖，并且对食品的感官性状有重要作用。24现在学习的是第24页，共47页二、食物碳水化合物的功能二、食物碳水化合物的功能1、主要的能量营养素2、改变食物的色、香、味、型 3、提供膳食纤维 （1）增强肠道功能、有利粪便排出 （2）控制体重和减肥 （3）可降低血糖和血胆固醇 （4）预防结肠癌的作用 25现在学习的是第25页，共47页膳食纤维膳食纤维19531953年由英国流

41、行病学专家菲普斯利提出年由英国流行病学专家菲普斯利提出“膳食纤维膳食纤维”。19601960年英国营养病学专家楚维尔等在东非乌干达等地研究发现，年英国营养病学专家楚维尔等在东非乌干达等地研究发现，现代文明病如心脑血管疾病、糖尿病、癌症及便秘等在英国和现代文明病如心脑血管疾病、糖尿病、癌症及便秘等在英国和非洲有显著差异。非洲居民因天然膳食纤维摄入量高现代文明非洲有显著差异。非洲居民因天然膳食纤维摄入量高现代文明病发病率明显低于英国。病发病率明显低于英国。楚维尔于楚维尔于19721972年提出年提出“食物纤维食物纤维”的概念并发表两篇著名营养学的概念并发表两篇著名营养学报告指出，现代文明病的发病率

42、与食物纤维的消耗量成反比；报告指出，现代文明病的发病率与食物纤维的消耗量成反比；食用高纤维含量的饮食在一定程度上可以预防高血酯、高血食用高纤维含量的饮食在一定程度上可以预防高血酯、高血压、心脏病、糖尿病和肥胖等疾病。这两份标志性报告拉开压、心脏病、糖尿病和肥胖等疾病。这两份标志性报告拉开了人类研究膳食纤维的序幕。了人类研究膳食纤维的序幕。26现在学习的是第26页，共47页脂脂 类类（lipids）27现在学习的是第27页，共47页 脂类是一大类天然有机化合物，它包括脂类是一大类天然有机化合物，它包括极广的化合物，如油、脂肪、磷脂、胆甾极广的化合物，如油、脂肪、磷脂、胆甾醇和脂溶性维生素以及前列

43、腺素等。醇和脂溶性维生素以及前列腺素等。脂类定义脂类定义 脂类是广泛存在于生物体内，不溶于水而脂类是广泛存在于生物体内，不溶于水而易溶于极性溶剂的油脂及类似脂肪（易溶于极性溶剂的油脂及类似脂肪（称称为类脂）的化合物总称。为类脂）的化合物总称。28现在学习的是第28页，共47页一、脂类的组成与分类一、脂类的组成与分类（一）脂类的组成（一）脂类的组成29现在学习的是第29页，共47页（二）脂肪的分类（二）脂肪的分类按来源分按来源分 动物性脂肪动物性脂肪植物性脂肪植物性脂肪 30现在学习的是第30页，共47页按室温下状态分按室温下状态分 油（液态）油（液态）脂（固态）脂（固态）31现在学习的是第31

44、页，共47页按饱和程度分按饱和程度分 饱和脂肪饱和脂肪 单不饱和脂肪单不饱和脂肪多不饱和脂肪多不饱和脂肪 32现在学习的是第32页，共47页蛋白质蛋白质(protein)33现在学习的是第33页，共47页一、蛋白质的组成 蛋白质是一类化学结构复杂的高分子化合物。它的分子量很大，一般在一万以上，是人体必须的营养素。每克蛋白质在体内氧化可产生17 KJ(4KCal)的能量。（一）、蛋白质的组成 蛋白质的组成单位是氨基酸，它是由氨基酸通过肽键（酰胺键)缩合而成的。氨基酸分子结构的通式为：34现在学习的是第34页，共47页 其中NH2叫氨基（碱性基团），COOH叫羧基（酸性基团），通式中R代表不同类别

45、的化学基团，R不同，氨基酸的种类也就不同。35现在学习的是第35页，共47页 五、蛋白质的来源和供给量v食物来源：动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类 植物性：豆类、粮食类v供给量：与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日总热量的1215%。动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占总摄入蛋白质的3040%。36现在学习的是第36页，共47页v蛋白质需求量：1988年中国营养学会修订每日膳食蛋白质供给量:成年男子：70110 g/天 成年女子：6590 g/天37现在学习的是第37页，共47页蛋白质过多的影响 蛋白质虽然对人体重要的作用，但并不是越多越好。当摄入过多的蛋白质时，体内多余的蛋白质就会经肝脏

46、转化，再由肾脏从尿液中排出。在摄入过多蛋白质同时，也伴随摄入较多的动物脂肪和胆固醇，对人体健康不利。38现在学习的是第38页，共47页二、蛋白质-热能缺乏症(一)发生原因1.原发性：经济、政治、宗教、风俗、习惯、灾荒、战争等造成食物缺乏2.继发性：(1)摄入减少；(2)消化吸收障碍；(3)需要量增加；(4)消耗增加；(5)合成障碍；(6)排出增多；39现在学习的是第39页，共47页(二)儿童蛋白质热能缺乏症蛋白质热能缺乏症特别好发于儿童，其次是孕妇和乳母，临床上的PEM多见于严重的烧伤病人、肿瘤病人、消化道病人和肝、肾病人在儿童，PEM主要有3种类型：即干瘦型、水肿型和混合型40现在学习的是第

47、40页，共47页1.干瘦型蛋白质热能缺乏症(1)发生原因：热能缺乏为主(2)好发年龄：1岁以内(3)头发：干枯无光泽，易折断(4)颜面：干枯无肉，Monkeyface41现在学习的是第41页，共47页矿物质Minerals42现在学习的是第42页，共47页一、概述（一）概念 将人体内，除C、H、O、N以外的元素统称为矿物（minerals），无论它们是以有机形式或无机形式存在于体内，都称为矿物质。矿物质：无机盐（常量元素、宏量元素 macroelements）微量元素（trace elements，microelements）43现在学习的是第43页，共47页一、概述 必需宏量元素（essen

48、tial macroelements）：在人体内含量多的占人体总重量万分之一以上（每日需要量大于100mg）的元素，称为必需宏量元素。必需宏量元素包括7种，占人体总矿物质的6080%。钾（K，potassium）钠（Na，sodium）钙（Ca，calcium）磷（P，phosphorus）镁（Mg，magnesium）氯（Cl，chlorine）硫（S，sulfur）44现在学习的是第44页，共47页人体内常量元素的含量元素元素男男女女钙钙27mol27mol（1100g1100g）21mol21mol（830g830g）磷磷16mol16mol（500g500g）13mol13mol（40

49、0g400g）钾钾3600mmol3600mmol（140g140g）2560mmol2560mmol（100g100g）钠钠4170mmol4170mmol（100g100g）3200mmol3200mmol（77g77g）氯氯2680mmol2680mmol（95g95g）2000mmol2000mmol（70g70g）硫硫4400mmol4400mmol（140g140g）镁镁780mmol780mmol（19g19g）45现在学习的是第45页，共47页十七、铬（十七、铬（chromiumchromium，CrCr）(七七)食物来源食物来源v铬以小剂量广泛分布在食物中。铬以小剂量广泛分布

50、在食物中。v肉肉类类和和海海产产品品含含铬铬丰丰富富，植植物物性性食食物物谷谷物物、豆豆类类、坚坚果果类类、黑黑木耳、紫菜等含铬也较丰富。木耳、紫菜等含铬也较丰富。v全全谷谷类类食食物物中中含含有有的的铬铬高高于于水水果果和和蔬蔬菜菜，在在食食物物的的加加工工过过程程中中铬铬可能被添加或去除。精制糖和面粉中的铬低于未加工过的农产品。可能被添加或去除。精制糖和面粉中的铬低于未加工过的农产品。v啤啤酒酒酵酵母母和和动动物物肝肝脏脏中中以以铬铬的的葡葡萄萄糖糖耐耐量量因因子子形形式式存存在在，其其吸吸收收利利用率较高。用率较高。46现在学习的是第46页，共47页维生素维生素(Vitamin)47现在