霉菌与霉菌毒素对食品课件.ppt
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1、关于霉菌与霉菌毒素对关于霉菌与霉菌毒素对食品食品第1页,此课件共52页哦2.1 概述概述(outline)n n霉菌霉菌(moldsmolds)n n霉菌是真菌的一部分,指菌丝体较发达而霉菌是真菌的一部分,指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。没有较大子实体的真菌。第2页,此课件共52页哦n n真菌真菌(true fungitrue fungi)是一类有细胞壁,)是一类有细胞壁,不含叶绿素,无根茎叶有菌丝体或单不含叶绿素,无根茎叶有菌丝体或单细胞,以寄生或腐生的方式生存,能细胞,以寄生或腐生的方式生存,能进行有性或无性繁殖的生物。进行有性或无性繁殖的生物。第3页,此课件共52页哦2.2 霉菌毒
2、素(霉菌毒素(Mycotoxin)指指少少数数霉霉菌菌在在污污染染食食品品上上繁繁殖殖所所产产生生的的有有毒毒代代谢谢产产物物,它它对对人人、牲牲畜畜引引起起损害。损害。第4页,此课件共52页哦霉菌的产毒条件水分:水分:Aw(水分活度)(水分活度)(水分活度)(水分活度)0.7 不生长不生长,17-18%水分生长良好水分生长良好n n 湿度湿度:70%以上以上n n温度温度:20-28适宜适宜,30生长不好生长不好n n 基质基质:营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。:营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。不同基质霉菌生长产毒均受影响不同基质霉菌生长产毒均受影响 第5页,此课件共52页哦霉菌产毒的特
3、点霉菌产毒的特点1 1)霉霉菌菌中中仅仅少少数数菌菌种种能能够够产产毒毒,少少数数产产毒毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。霉菌只有一部分菌株可以产毒。2 2)霉菌产毒具有)霉菌产毒具有可变性可变性3)3)产产毒毒的的菌菌种种所所产产生生的的霉霉菌菌毒毒素素无无严严格格专专一一性性4 4)产毒霉菌产生毒素)产毒霉菌产生毒素需一定条件需一定条件。第6页,此课件共52页哦食品中霉菌污染有一定菌相食品中霉菌污染有一定菌相黄曲霉毒素:黄曲霉毒素:玉米、花生等玉米、花生等青霉和毒素:青霉和毒素:大米、水果等大米、水果等镰刀菌及毒素:小米、玉米等镰刀菌及毒素:小米、玉米等 第7页,此课件共52页哦第8页,此课件
4、共52页哦与食品卫生关系密切的六大霉菌与食品卫生关系密切的六大霉菌n曲霉菌属曲霉菌属n青霉菌属青霉菌属n镰刀菌属镰刀菌属n根霉,毛霉,交链孢霉等。根霉,毛霉,交链孢霉等。第9页,此课件共52页哦n曲霉菌属:曲霉菌属:黄曲霉黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲 霉和寄生曲霉等;霉和寄生曲霉等;n青霉菌属青霉菌属:岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆弧:岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆弧 青霉、皱折青霉和荨麻青霉等;青霉、皱折青霉和荨麻青霉等;n镰刀菌属镰刀菌属:犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪:犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪 腐镰刀
5、菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等;腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等;n其它菌属其它菌属中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。第10页,此课件共52页哦霉菌及其毒素污染的卫生学意义霉菌:霉菌:A A食品使用价值降低或丧失;食品使用价值降低或丧失;B.B.人类中毒人类中毒霉菌毒素中毒:霉菌毒素中毒:无无传传染性、有明染性、有明显显地方性地方性和和季季节节性性 中毒表中毒表现现:急性中毒:急性中毒、慢性中毒慢性中毒 致畸、致癌、致突致畸、致癌、致突变变第11页,此课件共52页哦霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义 n n1)霉菌菌相构成霉菌菌相构成n
6、n田野霉:新鲜,交链孢酶素田野霉:新鲜,交链孢酶素n n曲霉、青霉曲霉、青霉:可检毒素,但不表示变质可检毒素,但不表示变质n n毛霉、根霉:粮食霉变毛霉、根霉:粮食霉变n n2)霉菌的污染度霉菌的污染度:即即单位重量或容积的食品单位重量或容积的食品或或100100粒粮食上霉菌总数粒粮食上霉菌总数,表示食品带染霉菌,表示食品带染霉菌情况情况 。第12页,此课件共52页哦2.3 黄曲霉毒素(Aflatoxin,AFT)n nAFT AFT 的来源的来源n nAFTAFT的化学结构的化学结构n nAFTAFT的理化性质的理化性质n nAFTAFT的毒性特点的毒性特点n nAFTAFT对食品的污染对食
7、品的污染n n预防措施预防措施第13页,此课件共52页哦I.AFT 的来源n黄曲霉黄曲霉(Aspergillus flavus)部分产毒部分产毒n n寄生曲霉寄生曲霉(Aspergillus parasitlas)所有菌株产毒所有菌株产毒第14页,此课件共52页哦第15页,此课件共52页哦第16页,此课件共52页哦II.AFT的化学结构n n黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已经分离鉴定出黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已经分离鉴定出黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已经分离鉴定出黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已经分离鉴定出17171717种,主要为种,主要为种,主要为种
8、,主要为AFTBAFTBAFTBAFTB和和和和AFTGAFTGAFTGAFTG两大类。在食品检测中以两大类。在食品检测中以两大类。在食品检测中以两大类。在食品检测中以AFTB1AFTB1AFTB1AFTB1为污为污为污为污染指标染指标染指标染指标n n结构:二呋喃环、香豆素(氧杂萘邻酮)结构:二呋喃环、香豆素(氧杂萘邻酮)结构:二呋喃环、香豆素(氧杂萘邻酮)结构:二呋喃环、香豆素(氧杂萘邻酮)n n毒性与结构有关:毒性与结构有关:毒性与结构有关:毒性与结构有关:二呋喃环末端有双键者,毒性强,有致癌性。二呋喃环末端有双键者,毒性强,有致癌性。二呋喃环末端有双键者,毒性强,有致癌性。二呋喃环末端
9、有双键者,毒性强,有致癌性。第17页,此课件共52页哦第18页,此课件共52页哦III.AFT的理化性质的理化性质黄黄色色结结晶晶,不不溶溶于于水水,溶溶于于氯氯仿仿、甲甲醇醇而而不不溶溶于正己烷,石油醚,乙醚于正己烷,石油醚,乙醚在紫外光照射下,产生强荧光在紫外光照射下,产生强荧光耐热耐热 280280裂解裂解碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水第19页,此课件共52页哦IV.AFTB1 毒性毒性急性毒性急性毒性 AFTB1是一种毒性极强的剧毒物,最敏感的是一种毒性极强的剧毒物,最敏感的动物是动物是雏鸭雏鸭。LD500.24mg/Kg,12g/只。只。急性
10、毒作用:肝脏毒急性毒作用:肝脏毒第20页,此课件共52页哦名称名称LD50倍数倍数AFTB10.33516663001360DDT200630CDT59201As2O33063KCN310 AFTB1与其它毒物的与其它毒物的LD50第21页,此课件共52页哦慢性毒性肝肝肝肝组组组组织织织织学学学学变变变变化化化化:肝肝肝肝细细细细胞胞胞胞变变变变性性性性,坏坏坏坏死死死死,再再再再生生生生结结结结节节节节,肝肝肝肝管管管管上上上上皮皮皮皮增生及肝纤维化、肝硬化增生及肝纤维化、肝硬化增生及肝纤维化、肝硬化增生及肝纤维化、肝硬化 肝功能变化:血清转氨酶,肝功能变化:血清转氨酶,肝功能变化:血清转氨
11、酶,肝功能变化:血清转氨酶,ATP ATP ATP ATP,碱性磷酸酶,碱性磷酸酶,球蛋白升高球蛋白升高球蛋白升高球蛋白升高其其其其它它它它症症症症状状状状:生生生生长长长长发发发发育育育育迟迟迟迟缓缓缓缓,体体体体重重重重下下下下降降降降,食食食食物物物物利利利利用用用用率率率率降降降降低低低低,母母母母畜畜畜畜不育或产仔少等。不育或产仔少等。不育或产仔少等。不育或产仔少等。第22页,此课件共52页哦致癌性致癌性*最强的化学致癌剂最强的化学致癌剂n n多种动物诱发肿瘤多种动物诱发肿瘤 :肝癌、:肝癌、胃癌、胃癌、肾癌肾癌第23页,此课件共52页哦性别性别AFTB1AFTB1饲料饲料饲料饲料p
12、pm喂饲时间喂饲时间喂饲时间喂饲时间平均周数平均周数平均周数平均周数肝癌发病率肝癌发病率肝癌发病率肝癌发病率雄雄14118/22雌雌1644/4雄雄0.3526/20雌雌0.37011/11雄雄0.0156812/12雌雌0.0158213/13AFTB1 对大鼠致癌性对大鼠致癌性第24页,此课件共52页哦第25页,此课件共52页哦uAFT 对人类毒性对人类毒性A A人体细胞体外试验:抑制细胞分裂、人体细胞体外试验:抑制细胞分裂、DNADNA合合 成成、染色体破碎染色体破碎B B人类急性中毒:非洲、印度、中国等均有人类急性中毒:非洲、印度、中国等均有 摄入摄入AFAF污染食品中毒报道污染食品中
13、毒报道 2005200520052005年年年年5 5 5 5月肯尼亚月肯尼亚月肯尼亚月肯尼亚7 7 7 7人食用人食用AFAFAFAF污染玉米中毒死亡污染玉米中毒死亡污染玉米中毒死亡污染玉米中毒死亡C C人类肝癌流行病学人类肝癌流行病学 AFAF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关 AF增加乙肝患者肝癌发病率第26页,此课件共52页哦国家国家地区AFTB1AFTB1摄入量摄入量(ng/Kgng/Kg体重体重/日日 原发性原发性病例数病例数肝癌肝癌发病率(发病率(1/101/10万人年)万人年)肯尼亚肯尼亚肯尼亚肯尼亚高地势区高地势区高地势区高地势区3.54
14、1.2泰国泰国泰国泰国SongkhlaSongkhla5.022.0斯威士兰斯威士兰斯威士兰斯威士兰高愿高愿高愿高愿5.1112.2肯尼亚肯尼亚肯尼亚肯尼亚中地势区中地势区中地势区中地势区5.9332.5斯威士兰斯威士兰斯威士兰斯威士兰温暖草原温暖草原温暖草原温暖草原8.9293.8肯尼亚肯尼亚肯尼亚肯尼亚低地势区低地势区低地势区低地势区10.0494.0斯威士兰斯威士兰斯威士兰斯威士兰LebomboLebombo15.444.3泰国泰国泰国泰国RntburiRntburi45.066.0斯威士兰斯威士兰斯威士兰斯威士兰低温草原低温草原低温草原低温草原43.1429.2莫桑比克莫桑比克莫桑比克
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