食品中的维生素的检测课件.ppt
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1、食品中的维生素的检测食品中的维生素的检测2023-04-021第1页，此课件共34页哦三、分类三、分类三、分类三、分类 根据维生索的溶解性可将其分成两大类：根据维生索的溶解性可将其分成两大类：根据维生索的溶解性可将其分成两大类：根据维生索的溶解性可将其分成两大类：1 1脂溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素 包括维生素包括维生素包括维生素包括维生素A A、DD、E E、K K，它们不溶于水而，它们不溶于水而，它们不溶于水而，它们不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂溶于脂肪及有机溶剂溶于脂肪及有机溶剂溶于脂肪及有机溶剂(如苯、乙醚及氯仿等如苯、乙醚及氯仿等如苯、乙醚及氯仿等如苯、乙醚及氯仿等)
2、中；在食物中它们常中；在食物中它们常中；在食物中它们常中；在食物中它们常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏；其吸收与肠道中的脂类与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏；其吸收与肠道中的脂类与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏；其吸收与肠道中的脂类与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏；其吸收与肠道中的脂类密切相关，主要储存干肝脏中；密切相关，主要储存干肝脏中；密切相关，主要储存干肝脏中；密切相关，主要储存干肝脏中；2 2水溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素 包括包括包括包括B B族维生素（维生素族维生素（维生素族维生素（维生素族维生素（维生素B1B1、B2B2、PPPP、B6B6、叶酸、叶酸
3、、叶酸、叶酸、B12B12，泛酸、生物素等）和维生素，泛酸、生物素等）和维生素，泛酸、生物素等）和维生素，泛酸、生物素等）和维生素C C。与脂溶性维生素不同。与脂溶性维生素不同。与脂溶性维生素不同。与脂溶性维生素不同，水溶性维生素及其代谢产物较易排出，体内没有非功能性的单纯水溶性维生素及其代谢产物较易排出，体内没有非功能性的单纯水溶性维生素及其代谢产物较易排出，体内没有非功能性的单纯水溶性维生素及其代谢产物较易排出，体内没有非功能性的单纯的储存形式的储存形式的储存形式的储存形式。有些化合物，其活性类似维生素，曾被列入维生素类，通常有些化合物，其活性类似维生素，曾被列入维生素类，通常有些化合物，
4、其活性类似维生素，曾被列入维生素类，通常有些化合物，其活性类似维生素，曾被列入维生素类，通常称之为称之为称之为称之为“类维生素类维生素类维生素类维生素”，如生物类黄酮、辅酶，如生物类黄酮、辅酶，如生物类黄酮、辅酶，如生物类黄酮、辅酶QQ、肌醇、硫辛酸、肌醇、硫辛酸、肌醇、硫辛酸、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸等。对氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸等。对氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸等。对氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸等。2023-04-02第2页，此课件共34页哦四、测定意义四、测定意义n n食品科学研究者需要准确的食品成分分析信息，计算营养食品科学研究者需要准确的食品成分分析信息，计算营养食品
5、科学研究者需要准确的食品成分分析信息，计算营养食品科学研究者需要准确的食品成分分析信息，计算营养素的膳食摄入，以改善人类的营养；素的膳食摄入，以改善人类的营养；素的膳食摄入，以改善人类的营养；素的膳食摄入，以改善人类的营养；n n食品营养价值评价；食品营养价值评价；食品营养价值评价；食品营养价值评价；n n食品生产工艺设计及强化食品的评价；食品生产工艺设计及强化食品的评价；食品生产工艺设计及强化食品的评价；食品生产工艺设计及强化食品的评价；五、测定方法五、测定方法n n涉及人体和动物的涉及人体和动物的涉及人体和动物的涉及人体和动物的生物分析方法生物分析方法生物分析方法生物分析方法；n n利用原
6、生生物、细菌和酵母等的利用原生生物、细菌和酵母等的利用原生生物、细菌和酵母等的利用原生生物、细菌和酵母等的微生物分析方法微生物分析方法微生物分析方法微生物分析方法；n n化学法、分光光度法、荧光法、色谱、酶法、免疫和放射化学法、分光光度法、荧光法、色谱、酶法、免疫和放射化学法、分光光度法、荧光法、色谱、酶法、免疫和放射化学法、分光光度法、荧光法、色谱、酶法、免疫和放射等等等等物理化学分析方法物理化学分析方法物理化学分析方法物理化学分析方法。2023-04-02第3页，此课件共34页哦脂溶性维生素的测定脂溶性维生素的测定脂溶性维生素的理化性质：脂溶性维生素的理化性质：脂溶性维生素的理化性质：脂溶
7、性维生素的理化性质：溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、苯、溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、苯、溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、苯、溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、苯、乙醚等有机溶剂。乙醚等有机溶剂。乙醚等有机溶剂。乙醚等有机溶剂。耐酸碱性：耐酸碱性：耐酸碱性：耐酸碱性：V VA A、V VDD对酸不稳定，对碱稳定；对酸不稳定，对碱稳定；对酸不稳定，对碱稳定；对酸不稳定，对碱稳定；V VE E对酸稳定，对碱不稳定。对酸稳定，对碱不稳定。对酸稳定，对碱不稳定。对酸稳定，对碱不稳定。耐热性：耐热性：耐热性：耐热性：V VA A、V VDD
8、、V VE E耐热性好，能经受煮沸耐热性好，能经受煮沸耐热性好，能经受煮沸耐热性好，能经受煮沸耐氧化性：耐氧化性：耐氧化性：耐氧化性：V VA A易被氧化，光、热促进氧化易被氧化，光、热促进氧化易被氧化，光、热促进氧化易被氧化，光、热促进氧化 V VE E易被氧化，光、热、碱促进氧化易被氧化，光、热、碱促进氧化易被氧化，光、热、碱促进氧化易被氧化，光、热、碱促进氧化 V VDD性质稳定，不易氧化性质稳定，不易氧化性质稳定，不易氧化性质稳定，不易氧化2023-04-02第4页，此课件共34页哦一、维生素一、维生素A的测定的测定 维生素维生素维生素维生素A A类是指含有类是指含有类是指含有类是指含
9、有-白芷酮环的多烯基结构、并具有视黄白芷酮环的多烯基结构、并具有视黄白芷酮环的多烯基结构、并具有视黄白芷酮环的多烯基结构、并具有视黄醇生物活性醇生物活性醇生物活性醇生物活性的一大类物质。的一大类物质。的一大类物质。的一大类物质。广义而言包括已经形成的维生素广义而言包括已经形成的维生素广义而言包括已经形成的维生素广义而言包括已经形成的维生素A A和维生素和维生素和维生素和维生素A A原原原原。动物体内具有视黄醇生物活性功能的维生素动物体内具有视黄醇生物活性功能的维生素动物体内具有视黄醇生物活性功能的维生素动物体内具有视黄醇生物活性功能的维生素A A类包括视黄醇、类包括视黄醇、类包括视黄醇、类包括
10、视黄醇、视黄醛、视黄酸等物质，视黄醛、视黄酸等物质，视黄醛、视黄酸等物质，视黄醛、视黄酸等物质，4-4-氧视黄酸、氧视黄酸、氧视黄酸、氧视黄酸、4-4-羟视黄酸等不具有视黄羟视黄酸等不具有视黄羟视黄酸等不具有视黄羟视黄酸等不具有视黄醇生物活性功能。醇生物活性功能。醇生物活性功能。醇生物活性功能。维生素维生素维生素维生素A A分为维生素分为维生素分为维生素分为维生素A1A1和维生素和维生素和维生素和维生素A2A2，A1A1主要存在于海产鱼中，主要存在于海产鱼中，主要存在于海产鱼中，主要存在于海产鱼中，A2A2主要存在于淡水鱼中。主要存在于淡水鱼中。主要存在于淡水鱼中。主要存在于淡水鱼中。在植物中
11、不含已形成的维生素在植物中不含已形成的维生素在植物中不含已形成的维生素在植物中不含已形成的维生素A A，在黄、绿、红色植物中含，在黄、绿、红色植物中含，在黄、绿、红色植物中含，在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素，其中一部分可在体内转变成维生紊有类胡萝卜素，其中一部分可在体内转变成维生紊有类胡萝卜素，其中一部分可在体内转变成维生紊有类胡萝卜素，其中一部分可在体内转变成维生紊A A的类胡的类胡的类胡的类胡萝卜素称为维生素萝卜素称为维生素萝卜素称为维生素萝卜素称为维生素A A原，如原，如原，如原，如-胡萝卜素、胡萝卜素、胡萝卜素、胡萝卜素、-l-l胡萝卜素、胡萝卜素、胡萝卜素、胡萝卜素、-胡萝胡萝胡
12、萝胡萝卜素等。目前已经发现的类胡萝卜素约卜素等。目前已经发现的类胡萝卜素约卜素等。目前已经发现的类胡萝卜素约卜素等。目前已经发现的类胡萝卜素约600600种，仅有约种，仅有约种，仅有约种，仅有约1/101/10为维为维为维为维生素生素生素生素A A原。原。原。原。2023-04-02第5页，此课件共34页哦维生素A1(视黄醇)维生素A2 2023-04-02第6页，此课件共34页哦（一）三氯化锑比色法（一）三氯化锑比色法1 1 原理原理原理原理 维生素维生素维生素维生素A A在三氯甲烷中与三氯化锑相互作用，生成蓝色在三氯甲烷中与三氯化锑相互作用，生成蓝色在三氯甲烷中与三氯化锑相互作用，生成蓝色
13、在三氯甲烷中与三氯化锑相互作用，生成蓝色物质，其颜色深浅与溶液中所含维生素物质，其颜色深浅与溶液中所含维生素物质，其颜色深浅与溶液中所含维生素物质，其颜色深浅与溶液中所含维生素A A的含量成正比的含量成正比的含量成正比的含量成正比。该蓝色物质不稳定，需在该蓝色物质不稳定，需在该蓝色物质不稳定，需在该蓝色物质不稳定，需在一定时间内（一定时间内（一定时间内（一定时间内（6 6秒）秒）秒）秒）用分光光度用分光光度用分光光度用分光光度计于计于计于计于620nm620nm波长处测定其吸光度。波长处测定其吸光度。波长处测定其吸光度。波长处测定其吸光度。2 2 试剂试剂试剂试剂 无水乙醚、无水乙醇、三氯甲烷
14、等试剂需预先处理。无水乙醚、无水乙醇、三氯甲烷等试剂需预先处理。无水乙醚、无水乙醇、三氯甲烷等试剂需预先处理。无水乙醚、无水乙醇、三氯甲烷等试剂需预先处理。维生素维生素维生素维生素A A标准溶液标准溶液标准溶液标准溶液3 3 操作步骤操作步骤操作步骤操作步骤维生素维生素维生素维生素A A极易被光破坏，实验操作应在微弱光线下进行，极易被光破坏，实验操作应在微弱光线下进行，极易被光破坏，实验操作应在微弱光线下进行，极易被光破坏，实验操作应在微弱光线下进行，或用棕色玻璃仪器。或用棕色玻璃仪器。或用棕色玻璃仪器。或用棕色玻璃仪器。2023-04-02第7页，此课件共34页哦3.13.1样品处理样品处理
15、样品处理样品处理：根据样品性质，根据样品性质，根据样品性质，根据样品性质，可采用皂化法或研磨法可采用皂化法或研磨法可采用皂化法或研磨法可采用皂化法或研磨法。3.1.13.1.1皂化法：皂化法：皂化法：皂化法：适用于维生素适用于维生素适用于维生素适用于维生素A A含量不高的样品，可减少脂溶性物质的含量不高的样品，可减少脂溶性物质的含量不高的样品，可减少脂溶性物质的含量不高的样品，可减少脂溶性物质的干扰，但全部试验过程费时，且易导致维生素干扰，但全部试验过程费时，且易导致维生素干扰，但全部试验过程费时，且易导致维生素干扰，但全部试验过程费时，且易导致维生素A A损失。损失。损失。损失。n n皂化：
16、根据样品中维生素皂化：根据样品中维生素皂化：根据样品中维生素皂化：根据样品中维生素A A含量的不同，称取含量的不同，称取含量的不同，称取含量的不同，称取0.50.55g5g样品于三角瓶样品于三角瓶样品于三角瓶样品于三角瓶中，中，中，中，加入加入加入加入10mL 1:110mL 1:1氢氧化钾及氢氧化钾及氢氧化钾及氢氧化钾及202040mL40mL乙醇，于电热板上回流乙醇，于电热板上回流乙醇，于电热板上回流乙醇，于电热板上回流30 min30 min至皂化完全为止至皂化完全为止至皂化完全为止至皂化完全为止。根据上述性质，测定脂溶性维生素时通常先用皂化法处理样品，水洗去除类脂物。然后根据上述性质，
17、测定脂溶性维生素时通常先用皂化法处理样品，水洗去除类脂物。然后根据上述性质，测定脂溶性维生素时通常先用皂化法处理样品，水洗去除类脂物。然后根据上述性质，测定脂溶性维生素时通常先用皂化法处理样品，水洗去除类脂物。然后用有机溶剂提取脂溶性维生素（不皂化物），浓缩后溶于适当的溶剂中测定。在皂化和用有机溶剂提取脂溶性维生素（不皂化物），浓缩后溶于适当的溶剂中测定。在皂化和用有机溶剂提取脂溶性维生素（不皂化物），浓缩后溶于适当的溶剂中测定。在皂化和用有机溶剂提取脂溶性维生素（不皂化物），浓缩后溶于适当的溶剂中测定。在皂化和浓缩时，浓缩时，浓缩时，浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂为防止维生素
18、的氧化分解，常加入抗氧化剂为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂（如焦性没食子酸，抗坏血（如焦性没食子酸，抗坏血（如焦性没食子酸，抗坏血（如焦性没食子酸，抗坏血酸等）。对于某些含脂肪量低、脂溶性维生素含量较高的样品，可以先用有机溶剂酸等）。对于某些含脂肪量低、脂溶性维生素含量较高的样品，可以先用有机溶剂酸等）。对于某些含脂肪量低、脂溶性维生素含量较高的样品，可以先用有机溶剂酸等）。对于某些含脂肪量低、脂溶性维生素含量较高的样品，可以先用有机溶剂抽提，然后皂化，再提取。对于那些对光敏感的维生素，分析操作一般需要在避光抽提，然后皂化，再提取。对于那些对光敏感的
19、维生素，分析操作一般需要在避光抽提，然后皂化，再提取。对于那些对光敏感的维生素，分析操作一般需要在避光抽提，然后皂化，再提取。对于那些对光敏感的维生素，分析操作一般需要在避光条件下进行。条件下进行。条件下进行。条件下进行。2023-04-02第8页，此课件共34页哦3.2 3.2 标准曲线制备标准曲线制备标准曲线制备标准曲线制备 准确取一定量的维生素准确取一定量的维生素准确取一定量的维生素准确取一定量的维生素A A标准液于标准液于标准液于标准液于4 45 5个容量瓶中，个容量瓶中，个容量瓶中，个容量瓶中，以三氯甲烷配制标准系列。以三氯甲烷配制标准系列。以三氯甲烷配制标准系列。以三氯甲烷配制标准
20、系列。取相同数量比色管顺次取取相同数量比色管顺次取取相同数量比色管顺次取取相同数量比色管顺次取1mL1mL三氯甲烷和标准系列三氯甲烷和标准系列三氯甲烷和标准系列三氯甲烷和标准系列使用液使用液使用液使用液1mL1mL，各管加入乙酸酐，各管加入乙酸酐，各管加入乙酸酐，各管加入乙酸酐1 1滴（滴（滴（滴（可除去微量吸入的水分可除去微量吸入的水分可除去微量吸入的水分可除去微量吸入的水分），制成标准比色系列。，制成标准比色系列。，制成标准比色系列。，制成标准比色系列。于于于于620nm620nm波长处，以三氯甲烷调节吸光度至零点，将其标波长处，以三氯甲烷调节吸光度至零点，将其标波长处，以三氯甲烷调节吸光
21、度至零点，将其标波长处，以三氯甲烷调节吸光度至零点，将其标准比色系列按顺序移入光路前，迅速加入准比色系列按顺序移入光路前，迅速加入准比色系列按顺序移入光路前，迅速加入准比色系列按顺序移入光路前，迅速加入9mL9mL三氯化锑三三氯化锑三三氯化锑三三氯化锑三氯甲烷溶液。于氯甲烷溶液。于氯甲烷溶液。于氯甲烷溶液。于6s6s内内内内测定吸光度。测定吸光度。测定吸光度。测定吸光度。以吸光度为纵坐标，以维生素以吸光度为纵坐标，以维生素以吸光度为纵坐标，以维生素以吸光度为纵坐标，以维生素A A含量为横坐标绘制标准含量为横坐标绘制标准含量为横坐标绘制标准含量为横坐标绘制标准曲线图。曲线图。曲线图。曲线图。20
22、23-04-02第9页，此课件共34页哦3.3 3.3 样品测定样品测定样品测定样品测定于一比色管中加入于一比色管中加入于一比色管中加入于一比色管中加入10mL10mL三氯甲烷，加入三氯甲烷，加入三氯甲烷，加入三氯甲烷，加入1 1滴乙酸酐为空白滴乙酸酐为空白滴乙酸酐为空白滴乙酸酐为空白液。液。液。液。另一比色管中加入另一比色管中加入另一比色管中加入另一比色管中加入1mL1mL三氯甲烷，其余比色管中分别加三氯甲烷，其余比色管中分别加三氯甲烷，其余比色管中分别加三氯甲烷，其余比色管中分别加入入入入1mL1mL样品溶液及样品溶液及样品溶液及样品溶液及1 1滴乙酸酐。滴乙酸酐。滴乙酸酐。滴乙酸酐。其余
23、步骤同标准曲线的制备。其余步骤同标准曲线的制备。其余步骤同标准曲线的制备。其余步骤同标准曲线的制备。4 4 结果计算结果计算结果计算结果计算 2023-04-02第10页，此课件共34页哦水溶性维生素的测定水溶性维生素的测定 水溶性维生素水溶性维生素B B1 1、B B2 2和和C C，广泛存在于动植物组织中，广泛存在于动植物组织中，饮食来源充足。饮食来源充足。溶解性：溶解性：溶解性：溶解性：水溶性维生素都水溶性维生素都易溶于水易溶于水易溶于水易溶于水，而不溶于苯、乙，而不溶于苯、乙 醚、氯仿等大多数有机溶剂。醚、氯仿等大多数有机溶剂。稳定性：稳定性：稳定性：稳定性：在酸性介质稳定，既使加热也
24、不破坏；在酸性介质稳定，既使加热也不破坏；在酸性介质稳定，既使加热也不破坏；在酸性介质稳定，既使加热也不破坏；但在碱性介质中不稳定，易于分解，特别在但在碱性介质中不稳定，易于分解，特别在 碱性条件下加热，可大部或全部破坏。碱性条件下加热，可大部或全部破坏。易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响，易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响，维生素维生素B B2 2对光，特别是紫外线敏感，易被光对光，特别是紫外线敏感，易被光 线破坏线破坏 维生素维生素C C对氧、铜离子敏感，易被氧化。对氧、铜离子敏感，易被氧化。2023-04-02第11页，此课件共34页哦食品中水溶性维生素的测定食品中水溶性维生素的
25、测定食品中维生素食品中维生素食品中维生素食品中维生素B1B1B1B1的测定的测定的测定的测定食品中维生素食品中维生素食品中维生素食品中维生素B2B2B2B2的测定的测定的测定的测定食品中维生素食品中维生素食品中维生素食品中维生素C C C C的测定的测定的测定的测定食品中烟酸的测定食品中烟酸的测定食品中烟酸的测定食品中烟酸的测定食品中维生素食品中维生素食品中维生素食品中维生素B6B6B6B6的测定的测定的测定的测定2023-04-02第12页，此课件共34页哦一、维生素B1的测定维生素维生素B1B1又称硫胺素、抗神经炎素。又称硫胺素、抗神经炎素。测定方法：比色法测定方法：比色法 荧光法（荧光法
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- 食品 中的 维生素 检测 课件
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