油脂制品及其腐败变质与控制.ppt

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1、关于油脂制品及其腐败变质与控制现在学习的是第1页，共34页Page 2油脂的简介n简介n油脂，常温下，植物油脂一般呈液态，习惯上称为油；动物油脂一般呈固态，习惯上称为脂肪。n油脂为人体提供热量和必要的脂肪酸。人体摄入油脂后，在体内酶的催化作用下水解为高级脂肪酸和甘油n一部分高级脂肪酸和甘油氧化分解，为人体提供能量（1g油脂在体内氧化释放的热量约为39kJ，远远高于等质量的糖类或蛋白质氧化所释放出来的热能）；另一部分在酶的作用下，重新合成人体所需的脂肪等物质，储存于人体中。如果人在较长时间内未进食，体内储存的脂肪将会被氧化分解，为人体提供能量。现在学习的是第2页，共34页Page 3现在学习的是

2、第3页，共34页Page 4现在学习的是第4页，共34页Page 5现在学习的是第5页，共34页Page 6人体所必需的脂肪酸 1、组成油脂的多数脂肪酸在人体内都能合成，只有亚油酸、亚麻酸和 花生四烯酸等在人体内不能合成。但它们又是维持正常生命活动不可缺少的，必须从食物中摄取，这些脂肪酸称为必需脂肪酸 2、亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸的含量比较高，动物油中亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸的含量比较高，动物油中亚油酸的含量较少。亚油酸的含量较少。亚油酸的学名是（顺）亚油酸的学名是（顺）9 9，12-12-十八碳二烯酸，结构式是十八碳二烯酸，

3、结构式是 CH CH3 3（CHCH2 2）7 7CH=CH-CHCH=CH-CH2 2-CH=CH-CH=CH（CHCH2 2）4 4COOHCOOHn脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，n植物油和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量较高。植物油和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量较高。现在学习的是第6页，共34页Page 7现在学习的是第7页，共34页Page 8二、油脂的分类二、油脂的分类油油脂脂肪肪植物油脂呈液态，称为油植物油脂呈液态，称为油如：菜籽油、花生油如：菜籽油、花生油 豆油、棉籽油豆油、棉籽油动物油脂呈固态，称脂肪

4、动物油脂呈固态，称脂肪如：猪油、牛油如：猪油、牛油属属于于酯酯类类现在学习的是第8页，共34页Page 9如何理解如何理解“酯酯”和和“油脂油脂”？n 酯：无机含氧酸或有机羧酸与醇通过酯化酯：无机含氧酸或有机羧酸与醇通过酯化反应而得到的有机化合物反应而得到的有机化合物n如：如：CH3CH2ONO2 CH3COOCH2CH3n 油脂：是油和脂肪的统称；从化学成分上讲油油脂：是油和脂肪的统称；从化学成分上讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯，是酯类化合脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯，是酯类化合物中的一种。物中的一种。、n油：由不饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯。油：由不饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯。n脂

5、肪：由饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯。脂肪：由饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯。现在学习的是第9页，共34页Page 10生活小常识？家里做汤放的油为什么浮在水面？衣服上的油渍家里做汤放的油为什么浮在水面？衣服上的油渍为什么用水洗不掉，而用汽油可洗干净？为什么用水洗不掉，而用汽油可洗干净？现在学习的是第10页，共34页Page 11油脂的物理性质n纯净的油脂无色、无嗅、无味，一般油脂因溶纯净的油脂无色、无嗅、无味，一般油脂因溶有维生素、色素而有色有味。天然油脂都是混有维生素、色素而有色有味。天然油脂都是混合物，所以没有固定的熔沸点合物，所以没有固定的熔沸点n不溶于水，比水的密度小不溶于水，比水的密度

6、小n是一种比较好的有机溶剂是一种比较好的有机溶剂现在学习的是第11页，共34页Page 12（1）.加成加成反应反应液态的油液态的油 固态的脂肪固态的脂肪油脂的油脂的氢化氢化或油脂的或油脂的硬化硬化C C1717H H3535COOCH COOCH C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCH+3HCOOCH+3H2 2C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2 催催 化化 剂剂 加热加热油酸甘油酯（油）油酸甘油酯（油）硬脂酸甘

7、油酯硬脂酸甘油酯（人造脂肪、人造脂肪、硬化油）硬化油）硬化油性质稳定，不易被氧化变质，方便储存和运输。硬化油性质稳定，不易被氧化变质，方便储存和运输。2 2、油脂的化学性质、油脂的化学性质现在学习的是第12页，共34页Page 13（2 2）油脂的水解）油脂的水解酸性条件下酸性条件下:C C1717H H3535COOCH+3HCOOCH+3H2 2O O 3C3C1717H H3535COOH+CHOHCOOH+CHOHCHCH2 2OHOHCHCH2 2OH OH C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2稀稀H2SO4 （

8、硬脂酸甘油酯（硬脂酸甘油酯 ）（硬脂酸硬脂酸 ）（甘油）（甘油）硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯+3 3水水 3 3硬脂酸硬脂酸+甘油甘油油脂在人体内的消油脂在人体内的消化过程也是通过水化过程也是通过水解反应完成的。解反应完成的。现在学习的是第13页，共34页Page 14碱性条件下碱性条件下硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯+3 3氢氧化钠氢氧化钠 3 3硬脂酸钠（肥皂）硬脂酸钠（肥皂）+甘油甘油油脂在碱性条件下的水解反应油脂在碱性条件下的水解反应CHCH2 2OHOHCHCH2 2OHOH C C1717H H3535COOCH+3NaOHCOOCH+3NaOH 3C3C1717H H3535COONa+C

9、HOHCOONa+CHOHC C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2(KOH)(C17H35COOK)钾肥皂、软肥皂、液体皂钾肥皂、软肥皂、液体皂钠肥皂、硬肥皂钠肥皂、硬肥皂现在学习的是第14页，共34页Page 15油n各种植物油 n 一般来说植物油的不饱和脂肪酸较高但并不是所有的植物油皆如此。椰子油棕榈油的饱和脂肪酸甚至高过于猪油。椰子油常用于西式糕点的加工棕榈油则是在食品加工上最常使用的油类。使用过量还是会对心脏血管构成负担及伤害。烤酥油及植物性奶油则是植物油经过加工氢

10、化后变成饱和度高的油脂虽然标榜零胆固醇（所有的植物性食品都没有胆固醇）但它们高含量的饱和脂肪酸仍然会刺激胆固醇的上升而它们的优点和猪油等动物油一样适合高温烹调。现在学习的是第15页，共34页Page 16n亚麻油酸及次亚麻油酸是人体的必需脂肪酸有人昵称为维生素(维生素食品)F它们都属于多元不饱和脂肪酸。黄豆油玉米油红花籽油葵花子油麻油是必需脂肪酸的良好来源。黄豆油的价格低廉必需脂肪酸的含量丰富加上精制技术纯熟油质稳定不论是热炒及调制沙拉都适合是真正物美价廉的优质食用油。n单元不饱和脂肪酸和心脏血管健康的关系这几年广受大众关注与讨论也使单元不饱和脂肪酸含量丰富的橄榄油身价水涨船高。橄榄油最合适的

11、吃法还是食物煮熟后拌油。因为橄榄油的发烟点较低（发烟点是指油脂起油烟的温度），高温烹调容易起油烟也容易变质反而伤害健康。苦茶油麻油花生油米糠油等也是单元不饱和脂肪酸含量高的油类也很适合拌入熟食中食用。有的红花籽油或葵花子油是标榜高油酸的就是以高含量的单元不饱和脂肪酸作为卖点（油酸是属于单元不饱和脂肪酸）。现在学习的是第16页，共34页Page 17现在学习的是第17页，共34页Page 18 脂肪1、定义 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40

12、多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。n 人体内的脂类，分成两部分，即：脂肪与类脂。脂肪，又称为真脂、中性脂肪及三酯，是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。脂肪又包括不饱和与饱和两种，动物脂肪以含饱和脂肪酸为多，在室温中呈固态。相反，植物油则以含不饱和脂肪酸较多，在室温下呈液态。类脂则是指胆固醇、脑磷脂、卵磷脂等。综合其功能有：脂肪是细胞内良好的储能位置，主要提供热能；保护内脏，维持体温；协助脂溶性维生素的吸收；参与机体各方面的代谢活动等。现在学习的是第18页，共34页Page 19现在学习的是第19页，共34页Page 20现在学习的是第20页，共

13、34页Page 212、脂肪的分类n脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯。n鞘糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。n脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。n类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。n在自然界中，最丰富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪的98%，在身体里占如28%以上。所有的细胞都含有磷脂，它是细胞膜和血液中的结构物，在脑、神经、肝中含量非常高，卵磷脂是膳食和体内最丰富的磷脂之一。四种脂蛋白是血液中脂类的主要运输工具。现在学习的是第21页，共34页Page 223、脂肪的生物功能n脂类是指一类在化学组成和结构上有很大差异,但都

14、有一个共同特性,即不溶于水而易溶于乙醚、氯仿等非极性溶剂中的物质。通常脂类可按不同组成分为五类，即单纯脂、复合脂、萜类和类固醇及其衍生物、衍生脂类及结合脂类。n脂类物质具有重要的生物功能。脂肪是生物体的能量提供者。现在学习的是第22页，共34页Page 234、脂肪的生理功能n脂类也是组成生物体的重要成分，如磷脂是构成生物膜的重要组分，油脂是机体代谢所需燃料的贮存和运输形式。脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性维生素。某些萜类及类固醇类物质如维生素A、D、E、K、胆酸及固醇类激素具有营养、代谢及调节功能。有机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用。脂类作为细

15、胞的表面物质，与细胞识别，种特异性和组织免疫等有密切关系。现在学习的是第23页，共34页Page 245、脂肪的食物来源 食物来源n除食用油脂含约100%的脂肪外，含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸；一般动物内脏除大肠外含脂肪量皆较低，但蛋白质的含量较高。禽肉一般含脂肪量较低，多数在10%以下。鱼类脂肪含量基本在10%以下，多数在5%左右，且其脂肪含不饱和脂肪酸多。蛋类以蛋黄含脂肪最高，约为30%左右，但全蛋仅为10%左右，其组成以单不饱和脂肪酸为多。n除动物性食物外，植物性食物中以坚果类含脂肪量最高，最高可达50%以上，不过其脂肪组成多以亚

16、油酸为主，所以是多不饱和脂肪酸的重要来源。现在学习的是第24页，共34页Page 25脂肪含量高的食物n高脂肪的食物有坚果类（花生，芝麻，开心果，核桃，松仁等等）还有动物类皮肉（肥猪肉，猪油，黄油，酥油，植物油等等）还有些油炸食品，面食，点心，蛋糕等等。低脂肪的食物有水果类（苹果，柠檬，等等），蔬菜类（冬瓜，黄瓜，丝瓜，白萝卜，苦瓜，韭菜，绿豆芽，辣椒等等），鸡肉，鱼肉，紫菜，木耳，荷叶茶，醋等等。现在学习的是第25页，共34页Page 26现在学习的是第26页，共34页Page 27 油脂的腐败变质n腐败菌对油脂制品的变质影响：从动植物原料提取、加工完毕的油脂由于其含水量很低，本身不易被腐败

17、菌污染。但是油脂提取的原料，尤其是各种油料作物的种子，在不合理的储存条件下，易被霉菌污染，有的甚至产生 真菌毒素，威胁食品安全。现在学习的是第27页，共34页Page 28油脂的变质油脂的变质 酸败酸败n 动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有双键双键，在空气中放置时间久了，由于，在空气中放置时间久了，由于氧化氧化而产生过氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇哈喇”味，味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装在常加入

18、一小包抗氧化剂。因此在包装在常加入一小包抗氧化剂。现在学习的是第28页，共34页Page 29油脂腐败变质的原因：现在学习的是第29页，共34页Page 30过期的食用油还能使用吗？有什么危害？n食用油的保质期一般为18个月，尤其是大桶的食用油开启后往往1个月即难再“保鲜”，故大量囤积显然不妥，所以,食用油一定要注意保质期,对于过期油脂或混浊、沉淀或有“哈喇味”的食用油不得食用选择“大跌价”食油时，也得留神产品的确切生产时间。专家提醒说，食用油与其它食品一样，也有保质期，而食用了过期的食用油会对人体产生危害。从外观看，优质油颜色适中，味道清淡柔和，这是通过精心选料、合理加工而成的。相反，油品颜

19、色深并不代表油浓，而是精炼程度低、杂质多的缘故。选购油脂还应注 意其生产日期和保质期。一些瓶装食用油没有标明保质期，但这并不表示食用油可以无限期存放。医生提醒说，食用了过期的食用油，会对人体特别是肠胃产生严重危害。食用油久置，特别是残余的粗制油，含有较多的植物残渣，可出现油脂的酸败现象。食油中含有一种亚油酸成分，容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象叫“油脂氧化”。油脂、水解等一系列反应，可生成具有特殊气味的小分子醛、酮类及羧酸等氧化物、过氧化物及其它分解产物，哈喇味就是油脂氧化、酸败的结果。油脂酸败后，加热时烟大、呛人，其中含分解物环氧丙醛等，食用后易中毒。现在学习的是第30页，共34页Pa

20、ge 31酸败油脂急性中毒的毒性作用有3个方面：n一、对胃肠道的直接刺激作用。即进食后，相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。二、变质油脂产生的过氧化物等有毒物质使血红蛋白2价铁转变为血红蛋白3价铁，其毒性作用使血红蛋白失去携氧功能，造成机体缺氧，而出现黏膜、皮肤紫绀。三、酸败物质的氧化物对机体酶系中的琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶等重要酶系有直接破坏作用，干扰细胞内的三羧循环、氧化磷酸化，使细胞内能量代谢发生障碍，产生细胞内窒息，使患者出现急性呼吸、循环功能衰竭现象。所以，食用油一定要注意保质期，对于过期油脂或混浊、沉淀或有“哈喇味”的食用油不得食用，变哈喇味的油炸方便面以及一切变腐败的含油脂食品

21、，如核桃、花生、点心等，也都应弃之不食。凡进食后出现恶心、呕吐、皮肤青紫，应想到变质食用油中毒的可能，应及时就医，以进行早期洗胃、导泻等对症治疗。现在学习的是第31页，共34页Page 32完全避免酸败是不可能的，只能采取减慢措施。具体措施有：现在学习的是第32页，共34页Page 33资料卡片n用盐、豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般用盐、豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；用菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。炒至八成熟时放盐最好。现在学习的是第33页，共34页Page 34感感谢谢大大家家观观看看现在学习的是第34页，共34页