基础营养学蛋白质脂类碳水化物能量讲稿.ppt

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1、基础营养学蛋白质脂类碳水化基础营养学蛋白质脂类碳水化物能量物能量第一页，讲稿共一百一十二页哦第一节第一节营营养养学学概概论论第二页，讲稿共一百一十二页哦一、营养学基本概念一、营养学基本概念1.营养营养(nutrition)：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的足机体生理需要的生物学过程生物学过程。第三页，讲稿共一百一十二页哦2.营养素：营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。修复以及生理调节功能的化学成分。宏量营养素：宏量营养素：蛋白质

2、、脂类、碳水化合物蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素：微量营养素：矿物质、维生素矿物质、维生素常量元素：常量元素：微量元素：微量元素：第四页，讲稿共一百一十二页哦营养营养膳食膳食人体健康人体健康食物在人体食物在人体的消化、吸的消化、吸收、利用、收、利用、代谢及维持代谢及维持生长发育和生长发育和良好健康良好健康如何选择如何选择加工、烹加工、烹调、搭配调、搭配食物食物 营养学营养学第五页，讲稿共一百一十二页哦3.营养学营养学研究膳食、营养与人体健康关系的科学。研究膳食、营养与人体健康关系的科学。属于自然学科范畴，是预防医学的组成部分。属于自然学科范畴，是预防医学的组成部分。第六页，讲稿共一百一十二

3、页哦4.合理营养合理营养:通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。第七页，讲稿共一百一十二页哦二、营养与健康的关系二、营养与健康的关系1.营养素平衡营养素平衡激素调节激素调节内环境的稳态内环境的稳态神经系统调节神经系统调节酶调节酶调节能量平衡能量平衡营养素平衡营养素平衡动态平衡动态平衡水盐平衡水盐平衡第八页，讲稿共一百一十二页哦2.2.营养是维持健康的基础营养是

4、维持健康的基础 维持机体组织的构成维持机体组织的构成 维持生理功能维持生理功能 维持心理健康维持心理健康 预防疾病发生预防疾病发生第九页，讲稿共一百一十二页哦3.营养对人群健康的影响营养对人群健康的影响保证儿童的正常生长发育和心理发育保证儿童的正常生长发育和心理发育满足各类特殊人群的营养需要满足各类特殊人群的营养需要增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受力、适应性增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受力、适应性预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病辅助各种疾病的治疗辅助各种疾病的治疗第十页，讲稿共一百一十二页哦学习营养学的要求、方法和意义学习营养学的要求、方法和意义要求：不局

5、限于一本书，主动掌握获取知识的能力。要求：不局限于一本书，主动掌握获取知识的能力。网站：网站：，小木虫；，小木虫；，丁香园；，丁香园；，食品伙伴网，食品伙伴网.书籍：营养与食品卫生学；中国营养师培训教材书籍：营养与食品卫生学；中国营养师培训教材、食物是最好的医生、求医不如求己、食物是最好的医生、求医不如求己第十一页，讲稿共一百一十二页哦第二节第二节蛋蛋白白质质第十二页，讲稿共一百一十二页哦一、蛋白质的元素组成及一、蛋白质的元素组成及N折算系数折算系数1.蛋白质的元素组成蛋白质的元素组成C：50-55%H：6.7-7.3%O：19-24%N：13-19%S：0-4%有些蛋白质还有有些蛋白质还有P

6、，Fe，Mn及及Zn等等蛋白质是体内氮唯一的来源蛋白质是体内氮唯一的来源。第十三页，讲稿共一百一十二页哦2.N折算成蛋白质的系数折算成蛋白质的系数多数多数蛋白质含氮量为蛋白质含氮量为16%故折算系数为故折算系数为6.25（10016）公式：公式：样品蛋白质的含量样品蛋白质的含量=样品中含样品中含N量量6.25第十四页，讲稿共一百一十二页哦二、氨二、氨基基酸酸1.氨基酸分类氨基酸分类根据氨基酸的必需性分为：根据氨基酸的必需性分为：必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸第十五页，讲稿共一百一十二页哦2.基本概念基本概念（1）必需氨基酸：）必需氨基酸：是指人体不能合

7、成或合成速度不能满足机体需要，必须从是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。食物中直接获得的氨基酸。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。色氨酸、缬氨酸和组氨酸。（2 2）条件（半）必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸）条件（半）必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内可以分别在体内可以分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如果膳食能直接提供这两种氨基由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如果膳食能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分

8、别减少30%30%和和50%50%，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必须氨基酸。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必须氨基酸。第十六页，讲稿共一百一十二页哦氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰

9、胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease Modern Nutrition in Health and Disease，第，第9 9版，第版，第1414页，页，199

10、91999年。年。构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸 第十七页，讲稿共一百一十二页哦（3）氨基酸模式：氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。第十八页，讲稿共一百一十二页哦 当食物蛋白质必需氨基酸模式与人体蛋白质相接当食物蛋白质必需氨基酸模式与人体蛋白质相接近时，必需氨基酸被机体消化吸收利用的程度越高，近时，必

11、需氨基酸被机体消化吸收利用的程度越高，食物蛋白质营养价值越高。食物蛋白质营养价值越高。奶、鱼及鸡蛋蛋白质、大豆蛋白质，称为优质蛋奶、鱼及鸡蛋蛋白质、大豆蛋白质，称为优质蛋白质。白质。鸡蛋蛋白质常用来做为参考蛋白鸡蛋蛋白质常用来做为参考蛋白第十九页，讲稿共一百一十二页哦氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.

12、56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。第二十页，讲稿共一百一十二页哦（4）限制氨基酸：限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，食物蛋白质中一种或几

13、种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。氨基酸，称为限制氨基酸。第二十一页，讲稿共一百一十二页哦（5）.氨基酸池：氨基酸池：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。氨基酸池。必要的氮损失必要的氮损失:机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约月经期的失

14、血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。第二十二页，讲稿共一百一十二页哦根据必需氨基酸的组成和比例可分为：根据必需氨基酸的组成和比例可分为：1.完全蛋白质：完全蛋白质：种类齐全、比例合适、数量充足。种类齐全、比例合适、数量充足。2.半完全蛋白质：半完全蛋白质：种类齐全，但数量不足，比例不当。种类齐全，但数量不足，比例不当。3.不完全蛋白质不完全蛋白质：种类不全，不能维持生命和生长发育。：种类不全，不能维持生命和生长发育。三三.蛋白质的分类蛋白质的分类第二十三页，讲稿共一

15、百一十二页哦 蛋白质在胃液消化酶的作用下，初步水解，在蛋白质在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小肠中小肠中完成整个消化完成整个消化吸收过程。氨基酸的吸收通过小肠黏膜细胞，是由主动运转系统进行，吸收过程。氨基酸的吸收通过小肠黏膜细胞，是由主动运转系统进行，分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。蛋白质转化为蛋白质转化为2-3个氨基酸的小个氨基酸的小肽和游离的氨基酸肽和游离的氨基酸被吸收。被吸收。四四.蛋白质的消化、吸收和代谢蛋白质的消化、吸收和代谢第二十四页，讲稿共一百一十二页哦 在肠内被消化吸收的蛋白质，不仅来自于食物，也有肠黏膜细胞在肠内被消化吸收的蛋白质，不仅来自于

16、食物，也有肠黏膜细胞脱落和消化液的分泌等，每天有脱落和消化液的分泌等，每天有70g70g左右蛋白质进入消化系统，其中大左右蛋白质进入消化系统，其中大部分被消化和重吸收。未被吸收的蛋白质由粪便排出体外。部分被消化和重吸收。未被吸收的蛋白质由粪便排出体外。四四.蛋白质的消化、吸收和代谢蛋白质的消化、吸收和代谢第二十五页，讲稿共一百一十二页哦4氮平衡的基本概念氮平衡的基本概念 反应机体摄入氮和排出氮的关系：反应机体摄入氮和排出氮的关系：B BI-(U+F+S)I-(U+F+S)B B：氮平衡；：氮平衡；I I：摄入氮；：摄入氮；U U：尿氮；：尿氮；F F：粪氮；：粪氮；S S：皮肤等氮损失。：皮肤

17、等氮损失。摄入氮和排出氮相等为摄入氮和排出氮相等为零氮平衡零氮平衡 摄入氮多于排出氮为摄入氮多于排出氮为正氮平衡正氮平衡 摄入氮少于排出氮为摄入氮少于排出氮为负氮平衡负氮平衡第二十六页，讲稿共一百一十二页哦（1）是人体组织的构成成分是人体组织的构成成分（2）调节生理功能）调节生理功能（3）供给能量供给能量五五.蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能有些蛋白质的半衰期有些蛋白质的半衰期很短，只有数秒钟，很短，只有数秒钟，如视蛋白如视蛋白蛋白质经脱氨基作用蛋白质经脱氨基作用进入三羧酸循环，同进入三羧酸循环，同时释放能量时释放能量第二十七页，讲稿共一百一十二页哦六、食物蛋白质的营养学评价六、食物蛋白质的营

18、养学评价1.1.蛋白质的含量蛋白质的含量 微量凯氏定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以微量凯氏定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。质的含量。第二十八页，讲稿共一百一十二页哦还记得还记得“问题奶问题奶粉粉”事件么？事件么？三聚氰胺三聚氰胺2005年美国宠年美国宠物异常死亡物异常死亡2007年我国小麦蛋年我国小麦蛋白粉出口被拒白粉出口被拒2008年年3月问题奶粉月问题奶粉第二十九页，讲稿共一百一十二页哦三聚氰胺（三聚氰胺（Melamine）（化学式：）（化学式：C3H6N6），俗称密），俗称密胺、蛋白精，

19、胺、蛋白精，IUPAC命名为命名为“1,3,5-三嗪三嗪-2,4,6-三氨基三氨基”，是一，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。第三十页，讲稿共一百一十二页哦新一轮的三聚氰胺事件与上次不同，不但奶粉里有，一些不良新一轮的三聚氰胺事件与上次不同，不但奶粉里有，一些不良商家更是把含有三聚氰胺的问题奶粉混入其他奶制品里面，或者做成商家更是把含有三聚氰胺的问题奶粉混入其他奶制品里面，或者做成饲料等原料，所以不一定只有奶粉含有三聚氰胺，而且目前曝光的很饲料等原料，所以不一定只有奶粉含有三聚氰胺，而且目前曝光的很少。少。第三十一页，讲稿共一百一十二页

20、哦2 2、蛋白质消化率（、蛋白质消化率（Protein digestibilityProtein digestibility）：）：指食物蛋白质受消化酶水解后吸收的程度。指食物蛋白质受消化酶水解后吸收的程度。一般动物性蛋白质一般动物性蛋白质较植物性蛋白质的消化率高。较植物性蛋白质的消化率高。60%影响因素影响因素蛋白质在食物中的结构蛋白质在食物中的结构和存在形式和存在形式食物中存在的蛋白食物中存在的蛋白酶抑制剂；酶抑制剂；食物的加工食物的加工方式方式90%第三十二页，讲稿共一百一十二页哦几种食物蛋白质的消化率几种食物蛋白质的消化率(%)(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡 蛋牛 奶肉、

21、鱼玉 米973953943856大米面粉(精致)燕麦小米88496486779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳877788896摘自摘自 WHO Technical Report Series 724,WHO Technical Report Series 724,第第119119页，页，19851985年。年。第三十三页，讲稿共一百一十二页哦真消化率真消化率 食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮)蛋白质真消化率蛋白质真消化率(%)(%)100 100 食物氮食物氮表观消化率表观消化率 食物氮粪氮食物氮粪氮 蛋白质表观消化率蛋白质表观消化率(%)(%)100 100 食物氮食物氮第三十四页，讲稿共

22、一百一十二页哦3.3.3.3.生物价生物价(简称简称BVBV:Biological Value):Biological Value)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。储留氮储留氮 生物价生物价 100 100 吸收氮吸收氮 吸收氮吸收氮=食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮)储留氮储留氮=吸收氮吸收氮(尿氮尿内源性氮尿氮尿内源性氮)第三十五页，讲稿共一百一十二页哦4.4.蛋白质功效比值（蛋白质功效比值（PER：protein efficiency ratio）：）：是用处于生长阶段中的幼年动物是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用

23、刚断奶的雄性大白一般用刚断奶的雄性大白鼠鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。白质营养价值的指标。动物体重增加动物体重增加(g)(g)蛋白质功效比值蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质摄入食物蛋白质(g)(g)实验组功效比值实验组功效比值 被测蛋白质功效比值被测蛋白质功效比值 2.5 2.5 对照组功效比值对照组功效比值常用来评价婴幼常用来评价婴幼儿食品蛋白质的儿食品蛋白质的营养价值营养价值第三十六页，讲稿共一百一十二页哦5.氨基酸评分：氨基酸评分：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式是用被

24、测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮被测蛋白质每克氮(或蛋白质或蛋白质)中氨基酸量中氨基酸量(mg)氨基酸评分氨基酸评分=理想模式或参考蛋白质中每克氮理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质或蛋白质)中氨基酸量中氨基酸量(mg)第三十七页，讲稿共一百一十二页哦确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质

25、的氨基在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。酸评分。第三十八页，讲稿共一百一十二页哦几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式摘自摘自WTO Technical Report Series 724,WTO Technical Report Series 724,第第121121页页,1985,1985年。年。人群(mg/g蛋白质)食物(mg/g蛋白质1岁以下25岁 1012岁 成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸总计26469366427243551746019286658

26、25633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479第三十九页，讲稿共一百一十二页哦为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值质的营养价值不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补

27、作用。互补作用。七七.蛋白质互补作用：蛋白质互补作用：第四十页，讲稿共一百一十二页哦为充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循为充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：三个原则：生物种属越远越好；生物种属越远越好；搭配种类越多越好；搭配种类越多越好；食用时间越近越好。食用时间越近越好。第四十一页，讲稿共一百一十二页哦食物单独食用BV混合食用所占比例(%)小麦673731大米57324046大豆6416208豌豆4815玉米6040牛肉干7615混合食用BV7473891.请根据数据分析下列食物蛋白质的营养价值变化，并解释此变请根据数据分析下列食物蛋白质的营养价值变化，并解

28、释此变化为营养学中的何种现象？促成此现象的发生需要遵循哪些原则？化为营养学中的何种现象？促成此现象的发生需要遵循哪些原则？第四十二页，讲稿共一百一十二页哦从表中可以看出，混合后食物的从表中可以看出，混合后食物的BV提高，为食物蛋白质互补现提高，为食物蛋白质互补现象；象；促成此现象的发生需要遵循以下原则：促成此现象的发生需要遵循以下原则：生物种属越远越好；生物种属越远越好；搭配种类越多越好；搭配种类越多越好；食用时间越近越好；食用时间越近越好；第四十三页，讲稿共一百一十二页哦八、蛋白质的推荐摄入量及食物来源八、蛋白质的推荐摄入量及食物来源成人每天摄入约成人每天摄入约30g蛋白质蛋白质就可满足零氮

29、平衡，但从安全的角度就可满足零氮平衡，但从安全的角度考虑，按考虑，按0.8g/(kgd)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kgd)。成人摄入占膳食总能量的成人摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为，儿童青少年为12%14%。第四十四页，讲稿共一百一十二页哦蛋白质来源：蛋白质来源：动物性食物：肉、蛋、奶动物性食物：肉、蛋、奶 植物性食物：谷类，薯类，豆类等植物性食物：谷类，薯类，豆类等第四十五页，讲稿共一百一十二页哦九九.蛋白质营养状况评价蛋白质营养状况评价 1.膳食蛋白质摄入量膳食蛋白质摄入量第四十六页，讲稿共一百一十二页哦2.身体测量身体测量

30、主要指标包括体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、主要指标包括体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围以及生长发育指数胸围以及生长发育指数等。等。3.生化检验生化检验常用血液蛋白质和尿液相关指标。常用血液蛋白质和尿液相关指标。血液指标：血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、血液指标：血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白等。视黄醇结合蛋白等。尿液指标：尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸等。尿液指标：尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸等。九九.蛋白质营养状况评价蛋白质营养状况评价第四十七页，讲稿共一百一十二页哦1以下为人体非必需以下为人体非必需氨基

31、酸的是氨基酸的是A.精氨酸精氨酸B蛋氨酸蛋氨酸C苏氨酸苏氨酸D色氨酸色氨酸2.粮谷类食物蛋白质的第粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为一限制性氨基酸为:A苯丙氨酸苯丙氨酸B蛋氨酸蛋氨酸C苏氨酸苏氨酸D赖氨酸赖氨酸第四十八页，讲稿共一百一十二页哦3.某种食物的含氮量为某种食物的含氮量为4克，克，那么该种食物中的蛋白质含量那么该种食物中的蛋白质含量为为克。克。A4B25C75D644.容易出现负氮平衡的人容易出现负氮平衡的人群有：群有：A正常成年人正常成年人B青少年青少年C烧伤病人烧伤病人D婴幼儿婴幼儿第四十九页，讲稿共一百一十二页哦6.下列哪组全部是人体必需下列哪组全部是人体必需氨基酸：氨基酸：

32、A天门冬氨酸、苯丙氨酸天门冬氨酸、苯丙氨酸B亮氨酸、赖氨酸亮氨酸、赖氨酸C缬氨酸、精氨酸缬氨酸、精氨酸D苏氨酸、苏氨酸、脯氨酸脯氨酸5.以下哪种氨基酸对于以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基婴幼儿来说是必需氨基酸酸:A.精氨酸精氨酸B组氨酸组氨酸C丝氨酸丝氨酸D胱氨酸胱氨酸第五十页，讲稿共一百一十二页哦8.大豆多肽是以下哪种食大豆多肽是以下哪种食物成分的水解产物物成分的水解产物A碳水化合物碳水化合物B多糖多糖C脂肪脂肪D蛋白质蛋白质7.评价食物蛋白质营养价值评价食物蛋白质营养价值的公式（的公式（N储留量储留量/N吸收量吸收量100）表示的是）表示的是()A.蛋白质的消化率蛋白质的消化率B.蛋

33、白质的功效比值蛋白质的功效比值C.蛋白质的净利用率蛋白质的净利用率D.蛋白质的生物价蛋白质的生物价第五十一页，讲稿共一百一十二页哦9天然食物中蛋白质生物学天然食物中蛋白质生物学价值最高的是价值最高的是()A.瘦猪肉瘦猪肉B.鸡蛋鸡蛋C.牛奶牛奶D.鱼鱼E.黄豆制品黄豆制品10.蛋白质主要是由哪蛋白质主要是由哪4种元素种元素组成的（组成的（）A碳、氢、氧、氮碳、氢、氧、氮B铁、铜、锌、钙铁、铜、锌、钙C硫、磷、镁、钾硫、磷、镁、钾D碳、氢、硫、磷碳、氢、硫、磷第五十二页，讲稿共一百一十二页哦11.优质蛋白质的生物学价优质蛋白质的生物学价值高，表示它的蛋白质值高，表示它的蛋白质高高（）A.表观消化

34、率表观消化率B.真实消化率真实消化率C.生物利用率生物利用率D.净利用率净利用率12.不同加工和烹调方法大不同加工和烹调方法大豆蛋白质的消化率不同，豆蛋白质的消化率不同，其中其中最高（最高（）A整粒熟大豆整粒熟大豆B豆浆豆浆C豆腐豆腐D以上都不是以上都不是第五十三页，讲稿共一百一十二页哦理论上成人每天摄入理论上成人每天摄入克蛋白质就可满足零氮克蛋白质就可满足零氮平衡（平衡（）A.20克克B.30克克C.40克克D.50克克婴幼儿除婴幼儿除8种氨基酸外，还种氨基酸外，还应加上的必需氨基酸为（应加上的必需氨基酸为（）A.色氨酸色氨酸B.组氨酸组氨酸C.苯丙氨酸苯丙氨酸D.含硫氨基酸含硫氨基酸第五十

35、四页，讲稿共一百一十二页哦第五十五页，讲稿共一百一十二页哦问答题：问答题：1、蛋白质有何生理功能？、蛋白质有何生理功能？2、必需氨基酸的种类及生理功能？、必需氨基酸的种类及生理功能？3.名词解释名词解释必需氨基酸、蛋白质互补作用、限制氨基必需氨基酸、蛋白质互补作用、限制氨基酸、氨基酸模式、蛋白质互补作用、酸、氨基酸模式、蛋白质互补作用、N平衡平衡第五十六页，讲稿共一百一十二页哦第第三三节节脂脂类类第五十七页，讲稿共一百一十二页哦一、一、脂类的组成和分类脂类的组成和分类脂类是脂肪和类脂的总称，其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于脂类是脂肪和类脂的总称，其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水。正常人体内按

36、体重计算脂类为水。正常人体内按体重计算脂类为14%-19%，肥胖者达，肥胖者达30%以上。以上。1.脂肪：中性脂肪，即甘油三酯，约占脂类的脂肪：中性脂肪，即甘油三酯，约占脂类的95%。因含量很不稳定，故因含量很不稳定，故有有“可变脂可变脂”、“动脂动脂”之称。之称。第五十八页，讲稿共一百一十二页哦2.脂肪酸：脂肪酸：（1）按其碳链长短分类按其碳链长短分类长链脂肪酸：长链脂肪酸：14碳以上碳以上中链脂肪酸：含中链脂肪酸：含812碳碳 短链脂肪酸短链脂肪酸:6碳以下碳以下 （2 2）按其饱和程度分类）按其饱和程度分类饱和脂肪酸饱和脂肪酸(SFA)(SFA)单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(MUFA)(

37、MUFA)多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(PUFA)(PUFA)第五十九页，讲稿共一百一十二页哦（3 3）按其空间结构不同分类）按其空间结构不同分类顺式脂肪酸顺式脂肪酸:天然食物中的油脂天然食物中的油脂反式脂肪酸：反式脂肪酸：人造黄油。反式脂肪酸可使人造黄油。反式脂肪酸可使LDL-LDL-C C升高，而是升高，而是HDL-CHDL-C降低，有增加降低，有增加心血管疾病的危险性。心血管疾病的危险性。（4）按不饱和脂肪酸第一个）按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类双键的位置分类n-3系列、系列、n-6系列系列-3系列、系列、-6系列系列第六十页，讲稿共一百一十二页哦类脂在体内含量较恒类脂在体内含量较恒

38、定，故有定，故有“固定脂固定脂”、“不动脂不动脂”之称。之称。3.类脂：类脂：磷脂：磷脂：除甘油三酯外，磷脂是最多的脂类，主要是甘油磷脂、卵磷脂、除甘油三酯外，磷脂是最多的脂类，主要是甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等。神经鞘磷脂等。糖脂糖脂：是构成细胞膜所必需的。：是构成细胞膜所必需的。类固醇及固醇类固醇及固醇：类固醇是含有环戊烷多氢菲的化合物，类固醇中含有：类固醇是含有环戊烷多氢菲的化合物，类固醇中含有自由羟基者视为高分子醇，称为固醇。常见的固醇有动物组织中的胆固自由羟基者视为高分子醇，称为固醇。常见的固醇有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇醇和植物组织中的谷固醇。第六十一页，讲稿共一百一

39、十二页哦 主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油单酯。血中的血中的乳糜微粒乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏吸收，是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏吸收，肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。脂蛋白，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。食物脂肪的吸收率一般在食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的如菜籽油可高达以上，最高的如菜籽油可高达99%。胆胆固醇可直接被吸收。固醇可直接被吸收。二、

40、脂类的消化吸收二、脂类的消化吸收第六十二页，讲稿共一百一十二页哦三、三、脂类的生理功能脂类的生理功能1.1.脂肪：脂肪：（1 1）提供能量、储存能量：提供能量、储存能量：1 1克脂肪氧化产生克脂肪氧化产生9Kcal9Kcal热量热量（2 2）促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收（3 3）必需脂肪酸的重要来源必需脂肪酸的重要来源第六十三页，讲稿共一百一十二页哦三、三、脂类的生理功能脂类的生理功能1.1.脂肪：脂肪：（4 4）改善食品的感官性状，促进食欲，）改善食品的感官性状，促进食欲，（5 5）延迟胃的排空，增加饱腹感）延迟胃的排空，增加饱腹感（6 6）维持体温，支持和保护内脏免受损伤。

41、）维持体温，支持和保护内脏免受损伤。第六十四页，讲稿共一百一十二页哦三、三、脂类的生理功能脂类的生理功能2.必需脂肪酸必需脂肪酸 （1）定义：）定义：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。食物供给的脂肪酸。目前目前被确认为人体必需脂肪酸是被确认为人体必需脂肪酸是 亚油酸亚油酸 -亚麻酸亚麻酸 化学结构：化学结构：C18:2n-6 C18:3n-3第六十五页，讲稿共一百一十二页哦（2）.功能功能构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；与精子形成有关；与精子形成有关；是合成前列腺素的前体；是合成前列腺素的前

42、体；有利于组织修复；有利于组织修复；与胆固醇的代谢有关与胆固醇的代谢有关。第六十六页，讲稿共一百一十二页哦单单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸饱饱和和脂脂肪肪酸酸1:1:1你知道你知道DHA、EPA么？么？第六十七页，讲稿共一百一十二页哦3.3.类脂类脂主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质。主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质。脑磷脂：参与神经冲动的调整；脑磷脂：参与神经冲动的调整；胆固醇：所有体细胞的构成成分、性激素、黄体酮、前列腺素、胆固醇：所有体细胞的构成成分、性激素、黄体酮、前列腺素、肾上腺激素等生理活性物质和激素的前体物。肾上腺激素等生理活性物

43、质和激素的前体物。第六十八页，讲稿共一百一十二页哦我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%30%的总能的总能量摄入范围之内。量摄入范围之内。一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。建议。建议n-3与与n-6脂肪酸摄入比为脂肪酸摄入比为1:46较适宜。较适宜。四、膳食脂肪的参考摄入量及脂类的食物来源四、膳食脂肪的参考摄入量及脂类的食物来源第六十九页，讲稿共一百一十二页哦膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。亚油酸普遍存在于植物油中亚油酸

44、普遍存在于植物油中亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中主要存在于鱼贝类食物中四、膳食脂肪的参考摄入量及脂类的食物来源四、膳食脂肪的参考摄入量及脂类的食物来源第七十页，讲稿共一百一十二页哦2.EPA、DHA的良好食物来源的良好食物来源是是A.牛乳牛乳B花生油花生油C海水鱼海水鱼D杏仁等坚果杏仁等坚果1.以下哪种食用油中含必需以下哪种食用油中含必需脂肪酸较多脂肪酸较多()A.牛油牛油B.花生油花生油C.猪油猪油D.椰子油椰子油E.黄油黄油第七十一页，讲稿共一百一十二页哦椰子油：椰子油：棕榈种植物椰子的胚乳，经碾碎烘蒸后所榨取的油，椰子油在热棕

45、榈种植物椰子的胚乳，经碾碎烘蒸后所榨取的油，椰子油在热带地方为白色液体，在冷处则为牛油样的固体；有特殊气味，新鲜时带地方为白色液体，在冷处则为牛油样的固体；有特殊气味，新鲜时气味芬芳。气味芬芳。椰子油中含饱和脂肪酸高达椰子油中含饱和脂肪酸高达90以上，以上，类脂物的含量很少。类脂物的含量很少。椰子油是是人造奶油的上等原料，也是香皂皂基的主要配方之一。椰子油是是人造奶油的上等原料，也是香皂皂基的主要配方之一。第七十二页，讲稿共一百一十二页哦3.下列哪项不是脂类的营养下列哪项不是脂类的营养学意义：学意义：A促进脂溶性维生素吸收促进脂溶性维生素吸收B提供能量提供能量C构成机体组织和重要构成机体组织和

46、重要物质物质D提供必需氨基酸提供必需氨基酸4.大豆油中，高达大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸以上的不饱和脂肪酸A.亚油酸亚油酸B.花生四烯酸花生四烯酸C.EPAD.DHAE.-亚麻酸亚麻酸第七十三页，讲稿共一百一十二页哦5.脂肪摄入过多与许多疾病有脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪的摄关，因此要控制膳食脂肪的摄入量，一般认为脂肪的适宜的入量，一般认为脂肪的适宜的供能比例是：供能比例是：A1015B6070C2025D35456.深海鱼油中富含（深海鱼油中富含（）A、n-3系列多不饱和脂肪酸系列多不饱和脂肪酸B、n-6系列多不饱和脂肪酸系列多不饱和脂肪酸C、n-7系列多不饱和脂

47、肪酸系列多不饱和脂肪酸D、n-9系列多不饱和脂肪酸系列多不饱和脂肪酸第七十四页，讲稿共一百一十二页哦5.必需脂肪酸是指（必需脂肪酸是指（）A、油酸、油酸B、n-3系列多不饱和脂肪酸系列多不饱和脂肪酸C、n-6系列多不饱和脂肪酸系列多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸、饱和脂肪酸E、n-6系列的亚油酸和系列的亚油酸和n-3系系列的列的-亚麻酸亚麻酸6.为安全可靠，摄入氮需大为安全可靠，摄入氮需大于排出氮多少，才能考虑机于排出氮多少，才能考虑机体处于氮平衡状况体处于氮平衡状况A.30%B.10%C.8%D.5%E.3%第七十五页，讲稿共一百一十二页哦第四节第四节碳碳水水化化合合物物第七十六页，讲稿共一百一

48、十二页哦一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类单糖：葡萄糖，果糖，半乳糖，木糖醇等；单糖：葡萄糖，果糖，半乳糖，木糖醇等；双糖：蔗糖，麦芽糖，乳糖等；双糖：蔗糖，麦芽糖，乳糖等；寡糖：寡糖：3 31010单糖构成的一类小分子多糖；单糖构成的一类小分子多糖；多糖：多糖：1010个以上单糖组成的，如淀粉，糖原，纤维。个以上单糖组成的，如淀粉，糖原，纤维。根据聚合度划分，可分为：根据聚合度划分，可分为：第七十七页，讲稿共一百一十二页哦二、碳水化合物的消化、吸收二、碳水化合物的消化、吸收1.口腔内消化：少量分解口腔内消化：少量分解2.胃内消化：少量分解胃内消化：少量分解3.肠内消化：主要在小肠的空肠

49、部分肠内消化：主要在小肠的空肠部分吸收：是耗能的主动吸收，依靠于肠粘膜上的运糖载吸收：是耗能的主动吸收，依靠于肠粘膜上的运糖载体蛋白。体蛋白。第七十八页，讲稿共一百一十二页哦三、碳水化合物的生理功能三、碳水化合物的生理功能1 1、提供和储存能量：、提供和储存能量：每克碳水化合物氧化产能每克碳水化合物氧化产能4kcal4kcal2.2.构成机体的重要物质：糖脂、糖蛋白等构成机体的重要物质：糖脂、糖蛋白等3.3.节约蛋白质：节约蛋白质：4.4.抗生酮作用：抗生酮作用：5.5.解毒：葡萄糖醛酸是体内的结合解毒剂解毒：葡萄糖醛酸是体内的结合解毒剂6.6.增强肠道功能增强肠道功能第七十九页，讲稿共一百一

50、十二页哦四、参考摄入量与食物来源四、参考摄入量与食物来源 膳食中膳食中主要可利用的碳水化合物是淀粉类多糖主要可利用的碳水化合物是淀粉类多糖，存在于植物，存在于植物性食品中。性食品中。食物来源：粮谷类、薯类、根茎类、豆类。食物来源：粮谷类、薯类、根茎类、豆类。坚果类坚果类(粟子粟子)含淀粉高，含淀粉高，果蔬含有一定的单糖、双糖、纤维素、果胶。果蔬含有一定的单糖、双糖、纤维素、果胶。第八十页，讲稿共一百一十二页哦 食用糖或纯糖制品摄取后迅速被吸收，其食用糖或纯糖制品摄取后迅速被吸收，其营营养密度低，易与以脂肪形式储存，一般摄入量占热能养密度低，易与以脂肪形式储存，一般摄入量占热能10%以下。以下。