营养学知识点.pdf

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1、营养学知识点 第一章绪论 1.何谓营养、营养素、营养学、营养价值、营养不良、营养需要、康状态的总过程.营养素:具有营养功能的物质.营养学:是钻研人体营养与健康关系的一门学科 营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度.营养不良：或称营养失调,是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态.包含营养缺乏和营养过剩.吕乔而安 DRIs、AI、RNI、EAR UL?营养:指人摄取食物后,在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健膳食参考摄入量（DRIs）:一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值.包含四项内容指标：平均需要量（EAR）、介绍摄入量（RNI

2、）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）平均需要量（EAR）:指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 介绍摄入量（RNI）:指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 50吩体需要量的摄入水平 97%-98 吩体需要量的摄入水平.适宜摄入量（AI）:指通过打量或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量.可耐受最高摄入量（UL）:指某一生理阶段和性别人群,几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量.食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及根据传统既是食品又是药品的物品,布目的的物品.健康:是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况,而不仅仅是没有疾病或虚弱.2.

3、DRIs 的概念是如何指出的,它包含哪些指标,各自的含义是什么？1995 年 8 月,美国科学院医学钻研所食物与营养委员会（给量）具体见上题.3.近几十年营养学主要取得了哪些进展？书的第 10页 4.近 10年来我国主要开展了哪些宏观的营养工作？国务院于 1993 年1993 年成立了“国家食物与营养咨询委员会1996 年正式启动大豆行动方案 1997 年批准公布实施中国营养改善行动方案（19962000）1997 年中国营养学会修改制订了中国居民膳食指南2000 年在全国开始分布实施学生饮用奶方案2001 年又批准公布实施中国食物与营养开展纲要1992 年完成全国第三次营养调查工作 2002

4、 年进行全国第四次营养调查,养与健康现状 2007 年中国营养学会修改制订了中国居民膳食指南 5.我国居民营养现状如何？城市居民膳食结构不尽合理；一些营养缺乏病仍然存在；慢性非传染性疾病患病率上升迅速第 37页）（详见 PPT 2004 年 10 月 12日发布中国居民营 FNB 发表了 DRI,代替 RDA（介绍膳食营养供 但不包含以治 第二章生理根底 1.唾液的作用？湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔等.2.胃液在消化吸收过程中的作用有哪些？盐酸一一激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等.胃蛋白酶原一一水解食物中的蛋白质为了昕、弥、少量的多

5、肽和氨基酸.内因子保护维生素 B12 免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸收.粘液一一润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤；参加形成胃粘液屏障,保护胃粘膜细胞；抵御 蚀和胃蛋白酶的消化.3.小肠内的消化酶有哪些？胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等 4.胆汁在消化过程中有何作用？乳化脂肪；帮助脂肪的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁 胆作用.5 分胰液重要成分的作用有哪些？碳酸氢盐一一中和胃酸,调解 pH直 胰淀粉酶水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶一一消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶一一水解蛋白质；其他酶类水解相应的物质 6.消化液的主要功能有哪些？润滑、保护、促进吸收、水

6、解（个人总结,详情看上面）7.蛋白质的消化吸收过程.8.脂肪的消化吸收过程.9.碳水化合物的消化吸收互.10.消化系统组成：消化道（口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠）和消化道外的肝胆（胆汁）、肝腺（酶类,如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶）等组成.一胆盐的利 H+的侵 ww I 精就困 I 牌沌由晒 上虞御$WUlPi 泌八 1 第三章能量 人体能量消耗的构成：根底代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育 i.试述能量的作用和生物学意义.（无答案）能量作用：维持生命活动 2.能量系数、生理有效能量值（或称净能量系数）、食物的热效应（食物的格外动力作用）、根底代谢、根底代谢率的概念.能量系数：每克糖类、脂肪和

7、蛋白质产生的能量值,又称能值.生理有效能量值（或称净能量系数）:食物中人体可利用的能值 食物的热效应（食物的格外动力作用）：指因摄食物而引起的能量额外消耗的现象.根底代谢（basal metabolism,BM）：指维持机体最根本生命活动所消耗的能量.即人体在安静和恒温（1825 C）条件下,禁食 12h 后,静卧、放松而又清醒时的能量消耗.此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理需要.根底代谢率（basal metabolic rate,BMR）:指人体在根底代谢状态下,每小时每平方米体外表积（或每千克体重）的能量消耗.单位为了 kJ/（m2.h）或 kJ/（kg.h）3 响影

8、响根底代谢率的因素有哪些？性别：男女；年龄；体形：瘦高矮胖；种族；其他因素：内分泌激素水平、环境、应激状态 4.如何测定或估算某一人体或人群的能量消耗量.气体代谢法：根本方法-根据呼吸商（respiratory quotient,RQ,一定时间内机体的 CO 笋量和耗氧量的比值）,按表查出每升氧产热值,再乘以 量消耗量.双标记水法：根本原理一一受试者喝入定量的双标记水,在一定时间（用高.心率检测法：根本原理用心率监测器和 Douglas 袋法同时测量各种活动的心率和能量消耗,推算出心率-能量的多元回回方程,通过连续一段时间（推算受试者每天能量消耗平均值.心率易受环境和心里影响,目前仅限于实验室

9、应用.活动时间计算法：估算程序一一详细记录每天各项活动的时间查出各项活动能量消耗率算出各项活动能量消耗量合计得出每平方体外表积 24h 能量消耗量按被测对象体外表积校正,然后加上食 3-7d）监测实际生活中的心率,可参照回回方程 8-15d）连续搜集尿样,通过测定尿样中稳定的双标记同位素及消退率,计算能量消耗量.适合于任何人群和个体的测定,无毒无损伤,但是费 O2 肖耗量或者 CO#生量,即可获得单位时间的能物热效应所消耗的能量 24h 总能量消耗量.注意记录时间不少于一周.要因加算法：将某一年龄和不同的人群组的能量消耗结合他们的 估算其总能量消耗,及 BMR：PAL 5.怎样通过合理膳食预防

10、人体能量失衡及相应疾病发生.（无答案）BMR 第四章碳水化合物 1.碳水化合物的分类.A.根据聚合度（DR）分 单糖单桔葡萄糖,半乳糖,果 噩搪.海凛精 双糖 异麦芽低聚寡精其他寡精 淀粉 多糖 非淀椅多糖 麦芽糊精 棉籽糖,水苏四错 直 5 魅淀粉,变性淀粉,抗性淀 粉 纤俊素,半纤维素,果胶,水微胶等 B 按生理学或营养学的理解分:a 可消化利用碳水化合物;b不可消化利用碳水化合物 2.可消化利用碳水化合物的主要生理功能.（1）提供和贮存能量（2）参加机体组成或构成重要的生命物质 糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分；糖与蛋白形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成成分等等.（3

11、）参加其他营养素的代谢节省保护蛋白质；糖类缺乏,脂肪氧化不完全而产生过量抗生酮作用一一脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参加,肝糖原充足可增加肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用,质的解毒作用减弱,葡萄糖醛酸直接参加肝脏解毒.的酮体（丙酮、乙酰乙酸等）,产生酮血症,足量的糖类具有抗生酮作用.（4）参加肝脏的解毒功能 糖原缺乏时机体对酒精、碑等有害物 3.摄取适宜量的膳食纤维可预防哪些疾病,如何辨证认识膳食纤维的生理作用.便秘、胆固醇过高、肥胖、癌症 a 改善肠道功能：促进肠道蠕动,预防便秘.为了大肠内正常菌群提供发酵底物.b 降低血浆胆固醇：膳食纤维在小肠中能将血液中的胆固醇转化为了胆酸,并与

12、其一起排出体外,阻止胆酸回转成胆固醇；降低低密度脂蛋白胆固醇,而高密度脂蛋白降低得很少或不降低.c 改善血糖生成反响：延缓胃排空速率,阻止局部糖和脂质的吸收；可能降低餐后血糖升高并提升胰岛素的敏感性.本身又有吸水膨胀,低含热的功能,是很好的减肥食品；d 控制体重其他作用：本身又有吸水膨胀,增加饱腹感,减少食物摄入量和降低能量营养素的利用,是很好的减肥食品；防癌作用：膳食纤维内能包裹吸收氨、黄曲霉素以及一些代谢后的毒素,预防肠道的二次吸收；4.膳食纤维和功能性低聚糖包含哪些种类？（1）膳食纤维：总膳食纤维(TDE:包含所有的组份在内如非淀粉多糖、木质素、抗性淀粉(包含回生淀粉和改性淀粉)以及美拉

13、德反响产物等.可溶性膳食纤维(SDE:包含果胶等亲水胶体物质和局部半纤维素.不可溶膳食纤维(IDF):包含纤维素、木质素和局部半纤维素.(2)功能性低聚糖：分功能性低聚糖和普通低聚糖,包含水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等.5,功能性低聚糖的主要生理作用.(1)预防鹊齿：牙齿鹊洞的发生始于突变链球菌产生的粘附分子葡聚糖,这种粘附分子帮助细菌驻足于牙齿上,并形成噬菌斑.噬菌斑中的突变链球菌和其他细菌将糖转化成酸,腐蚀牙齿外表,导致制洞的形成.功能性的低聚糖不能被突变链球菌利用.(2)整肠功能(改善

14、肠道功能)、预防疾病：促进双歧杆菌增殖,抑制外源致病菌和肠内固有腐败菌减少有毒发酵产物及有毒细菌酶产生刺激肠道蠕动,病；减轻肝脏分解毒素的负担,保护肝功能(3)收：促进双歧杆菌生长,合成少量维生素如一些 族维生素等；促进双歧杆菌生长,转化乳糖(4)其他：热值低甚至没有,不引起血糖升高；增加机体免疫力,预防癌变发生.生成并改善营养素的吸 B 预防便秘降低血清胆固醇水平,预防心脑血管疾 第五章脂类 脂类包含哪些种类？脂肪有哪些生理功能？脂类是脂肪和类脂的统 脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯.类脂是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质.1.供给和储存能量 1g脂肪生理能值 37.7kJ(9kc

15、al);能量不能急时利用或过多时脂肪(“能源库)；当需要时,脂肪能量；脂肪细胞具有很强的弹性,贮藏脂肪无上限；脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量 成葡萄糖).2.构成生物膜 人体主要生物膜：细胞膜、内质网膜、线粒体膜、核膜、红细胞膜、神经髓鞘膜(机体不能利用脂肪酸分解的含 2 碳的化合物合 细胞膜组成：磷脂 50%-70%,胆固醇 20%-30%,蛋白质 20%不饱和脂肪酸有利于膜的流动性,饱和脂肪酸有利于膜的坚性 3.供给必需脂肪酸 4.维持体温 皮下组织具有隔热作用(张健例)5.保护作用 脂肪组织在体对器官有支撑和衬垫作用,可保护内部器官免受外力伤害 6.增加饱腹感(satiety)

16、刺激十二指肠产生肠抑胃素(enterogestrone),使肠蠕动受抑(食物在胃中停留时间增长)7.促进脂溶性维生素吸收 8.改善食物的感官性状 二、什么是必需脂肪酸？包含哪几种脂肪酸？必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)指机体不能合成,但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸 确定的必需脂肪酸有：亚油酸(linolic acid):n-6系列,C18:2 a-亚麻酸(linolenic acid):n-3系列,C18:3 三、脂类营养价值评价的指标有哪些 1.脂肪的消化率 食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系 熔点与脂肪中所含的脂肪酸组成有关；植物油脂消化率动物油脂 2

17、.必需脂肪酸的含量 植物油中含有较多的必需脂肪酸,故营养价值较动物油脂高；椰子油例外；动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸.3.脂溶性维生素含量 植物油中含有较多维生素 E;动物脂肪中几乎不含维生素；动物肝脏或奶和蛋中含有丰富的维生素 4.油脂的稳定性 耐储藏、稳定性高的油脂不易发生酸败；植物油脂中含有丰富的维生素 E,是天然的抗氧化剂.四、多不饱和脂肪酸 EPA DHAT 什么生理作用？1.预防和治疗心血管疾病 EP 席日 DH俱有升高 HDLS降低 LDLf 乍用；EPAT抑制血小板形成,抗血栓等作用；DH/M有抗心率失常作用.2.减少炎症性疾病,保护皮肤健康 3.促进神经系

18、统的发育 DHA!构成脑磷脂的必需脂肪酸,与脑细胞的功能密切相关；多食 DHAt神经的发育及维保、兴奋及递质的传导都起着有益的作用.五、磷脂的生理功能.1.提供能量；AB 维生素 D.2.细胞膜的构成成分;3.帮助脂类或脂溶性物质顺利通过细胞膜；4.作为了体液中的脂肪乳化剂,帮助吸收、转运和代谢.六、胆固醇的生理功能.1.细胞膜的重要成分之一,增加细胞膜的坚韧性；2.合成重要活性物质的原料如：维生素以肾上腺素、性激素、胆汁等；3.代谢产物胆酸能乳化脂类,帮助脂类物质吸收.第六章蛋白质 蛋白质营养价值评价：食物蛋白、食物蛋白质消化率、生物价、蛋白质净利用率、氨基酸评分、食物蛋白质成效比 蛋白质-

19、能量缺乏症：由于疾病和营养不良,或是饥饿引起的 热 能 和 蛋 白 质 的 严 重 缺 乏,血 清 蛋 白 质 含 量 低 于3.5g/100mL(正常6.0g/100mL).分水肿型和消瘦型.1.蛋白质有何生理功能？(1)是人体组织的构成成分 A.正常人体内 16%19 呢蛋白质,每天约有 3%勺人体蛋白质被更新；C.指、趾甲中含有角蛋白 D.从细胞膜到细胞中各种结构均含有蛋白质.(2)、构成体内各种重要物质 A 酶的化学本质是蛋白质；B 多种激素：生长激素、胰岛素、促甲状腺激素 C 免疫分子：抗体、补体、免疫组织细胞 D 细胞膜和血液中的载体分子；E 体液中的蛋白,维持体液渗透压及酸碱平衡

20、；(3)、供给热能 每克蛋白质在体内约产生 16.7KJ(4.0kcal)的热能；2.什么是蛋白质的互补作用？举例说明在其在日常饮食中的应用.蛋白质互补作用：不同氨基酸评分 从而提升蛋白的营养价值 在实际生活中我们也常将多种食物混合食用,从而使面、豆同食时蛋白质的生理价值提升.这样做不仅可以调整口感,还十分符合营养科学的原那么.例如面粉与大豆及其制品同吃,大豆蛋白质中丰富的赖氨酸可补充小麦蛋白质中赖氨酸的缺乏,在生活中类似的例子起很多,如素什锦以豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁配在一起；腊八粥以大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、枣等一起煮食,都可以到达蛋白质互补作用,比单吃一种食物时蛋白质的利

21、用率高.3.何谓必需氨基酸？必需氨基酸包含哪几种？认识它们对合理利用蛋白质有何作用 定义：指机体不能合成或合成速度远不能满足机体需要,而必须从外界获得的一类氨基酸.种类：蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、缴氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、苏氨酸、组氨酸 4.何谓第一限制氨基酸?生物价？氨基酸评分？它们之间有何联系？EAAE体内不能被充分利用,造成蛋白质营 其中含量最低的称为了第一限制氨基酸.食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低,导致其他(AAS)的食物或蛋白混合后,必需氨基酸取长补短,AAS 寻以提升,养价值较低,这种含量相对较低的必需氨基酸称为了限制氨基酸.蛋白质生物价(biological v

22、alue,BV):指吸收的蛋白质在体内储留的程度氨基酸评分：也称蛋白质化学评分,是指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值,理想氨基酸模式采用 FA 碘出的模式 氨基酸评分计算 首先计算被测蛋白质中每种必需氨基酸的评分值；物 蛋白质的最终氨基酸评分.氨基酸评分相对较低的必需氨基酸称为了限制性氨基酸.如赖氨酸、苏氨酸 5.如何衡量蛋白质利用率？蛋白质净利用率(net protein utilization,NPU)指机体利用的蛋白质占摄入蛋白质的比例 NPU=BVC TD 储留氮 蛋日质净利用率=消化率 X 生物价=X103%食物氮 6.简述牛磺酸、精氨酸、谷胱甘肽

23、的营养学意义.牛磺酸：促进脂肪乳化、保护心血管系统、改善视功能、增加免疫力 精氨酸：促进伤口愈合,免疫调节功能,抗肿瘤作用,抗冠心病的作用,促进多种激素如脑下垂体的生长激素、催乳素、胰腺的胰岛素和胰高血糖素分泌,谷胱甘肽：去除自由基、解毒作用、保护硫基酶.7试依据谷类食物的蛋白质构成特点,分析提升谷类食物营养价值的途径有哪些 网上找不到适合的)(1)(2)注意蛋白质的相互补充作用,适当提供动物性蛋白质,大力提倡中国各类人群对牛奶和大豆制品的消费.在生产大量传统的动植物及其制品之外,开发非传统的新食物蛋白质资源.如对单细胞蛋白 质的开发利用,单细胞蛋白质蛋白质含量一般在(3)养保健的功能成分.5

24、0姆上,并含有丰富的必需氨基酸.对促进生长和提升体内的免疫功能有重要作用.其次找出第一限制氨基酸的评分值,亦为了该食(这是我抄书的,对昆虫及昆虫蛋白质的钻研,昆虫的蛋白质含量高,脂肪的胆固醇低,有的昆虫蛋白质还含有有益人体营 第七章 1.常量元素有哪些生理功能？矿物质和水 常量元素：机体中含量大于体重的 0.01%者,钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫 7 种为了人体所必需.生理功能：构成人体组织的重要成分；维持正常的渗透压、酸碱平衡；维持神经肌肉的兴奋性：组织液中钾、钠离子提升其兴奋性,钙、镁离子那么降低其兴奋性；当离子比例适当时,那么保持其兴奋性 2.人体必需微量元素的种类及生理功能有哪些？必需微

25、量元素：铁、锌、硒、铜、碘、钳、钻、铭 生理功能：是体内多种生物活性物质的构成成分：如酶、激素、维生素、蛋白质、核酸等,如细胞色素氧化酶含铁,甲状腺素含碘,维生素 3.影响钙、铁吸收的因素有哪些？B12 中含钻,核酸中含磷等 对钙吸收有利的膳食因素 影响因素 纸生素 对钙吸收不利的膳食因素 影响理素 草酸、植酸 作用原理 与轲形而不可溶侄复否物 D 作用原理 参加钙的主动转运过程.促诳钙结合蛋白 的生成$增加肾脏对钙的重吸收 与钙整合形成低分子可溶性络合物,在 肠道被细菌分解宏酵产酸,降低肠腔 膳食纤维 乳糖 膳食纤维中的醛糟酸残基与钙站台形 成滩吸收的夏合物 脂肪消化不良时,未被吸收的脂肪酸

26、 与钙结合形成钙皂；同时伴有脂溶性 维生素的损失 pH 脂舫 蛋白质氨基酸可与钙结合形成可溶性络合物,但如果摄入 过多可使尿钙排出增加 膳食钙磷比例钙和磷在吸收过程中的相互作用 乙醇 D 肠粘膜水肿及糜烂、骨功能损害,减 少钙的重吸收 影响钙吸收的生理因素 增加 绿生素 降低 影响钙吸收的药物因素 有利因素 雌激素类药物 甲状旁腺激素 不利因素 糖皮质激素药物 降钙素类药物 抗癫痛及抗惊厥类药物 利尿剂 抗酸药 肝素 四环素 D 营养状况度好雄生素 D 缺 筮经.老年 疾病(吸收不良综合症、肝 瞠化、慢性肾功能衰竭、糖 尿病、胃切除手术等等)钙乏 磷缺乏 妊娠 响郭 植物性食物中的铁多为了非血

27、红素铁,动物性食物中的铁；有一半左右为了血红素铁蛋类中存在的卵黄高磷蛋白可阻碍铁吸收；牛奶是一种贫铁食物,且吸收率不高.4.必需微量元素硒、锌、碘的生理功能.碘:在体内主要参加甲状腺素的合成,其生理功能主要有：(1)能量代谢：促进物质的分解,增加耗氧量,产生能量,维持根本生命活动,保持体温；(2)促进体格发育：促进发育期儿童的身高、体重、骨骼、肌肉的增长和性发育；(3)脑发育：在脑发育的临界期内(从妊娠开始到生后 移、分化和髓鞘化)都需要甲状腺素的参加.(不可逆)笠：(1)(2)(3)(4)(5)(1)(2)(3)(4)(4)(5)5.是多种酶的组成成分或激活剂：6 大类 200 多种酶“朱儒

28、症；2 岁),神经系统的发育(神经元的增殖、迁 促进生长发育与组织再生：是 DN 醵合酶的成分,促进蛋白合成与代谢.缺锌 促进食欲：参加涎蛋白构成；参加机体免疫功能：缺锌 T 细胞功能受损,细胞免疫力下降；促进性器官和第二性征的发育：缺锌性幼稚,第二性征发育不全.抗氧化作用：谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分；保护心血管、维保心肌健康;解毒功能：拮抗镉、铅、汞等作用；免疫作用：几乎存在所有免疫细胞中；参加甲状腺素代谢：T4转为了有活性的 T3;促进生长、保护视觉器官；抗肿瘤作用：通过代谢产物甲基硒化物抑制癌细胞生长.钱：在矿物质缺乏的典型病症有哪些？婴幼儿表现为了生长缓慢、新骨结构异常、骨钙化不良、

29、骨骼变形、佝偻病；在成人,尤其是老年人、绝经后妇女,表现为了骨软化、骨质疏松,易发生骨折；钙缺乏还与高血压等慢性疾病的发生密切相关.也：多见于婴幼儿、孕妇及乳母.表现为了工作效率降低、研究水平下降、冷漠呆板,儿童易烦躁、抗 51 染水平下降.此外还有心慌、气短、头晕、眼花、精力不集中等病症.除贫血外貌外,有皮肤枯燥皱缩,毛发枯槁易脱落.指甲薄平,不光滑,易碎裂,甚至呈匙状甲（见于长期严重病人）座：造成甲状腺分泌缺乏,引起垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌增加,刺激甲状腺增生肥大,成甲状腺肿,俗称“大脖子病；孕妇严重缺碘,可造成新生儿生长损伤,知水平低下,称为了“呆小症；还可造成胚胎期及围产期死亡率

30、升高.住：生长期儿童缺锌主要表现为了：生长缓慢、食欲不振、异食癖、味觉退钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等；锌缺之还可以导致性成熟延退、第二性征发育障碍、性功能减退、精子广生过少等病症；肠源性肢端皮炎与锌缺乏有关；锌缺乏可引起免疫功能下降,可发生复发性口腔溃疡、面部瘗疮等.5.水的生理功能有哪些？是机体的重要组成成分,是维持生命物质；参加物质代谢；调节体温；润滑作用；也是食品的重要成分.代谢途径：尿液、呼吸、皮肤蒸发和出汗、粪便 神经系统发育障碍,认 造 第八章维生素 1.维生素的分类、缺乏或缺乏的原因.分类：脂溶性维生素：维生素 A、以 E、K.其特点：在食物中常与脂肪共存；在酸败的脂肪

31、中易破坏；假设摄入过多,可引起中毒；假设摄入过少,可缓慢出现缺乏病症.水溶性维生素：B 族（维生素 B1,B2,PP,B6,叶酸,B12,泛酸,生物素等）和维生素 C.其特点:易从尿中排出,不易积累；一般无毒性；易出现缺乏症.类维生素：胆碱、类黄酮、肉碱、辅酶（2）缺乏或缺乏的原因：脂溶性维生素：摄入量过少；水溶性维生素：易从尿中排出,不易积累.2.水溶性维生素和脂溶性维生素的特点有何异同 假设摄入过少,可缓慢出现缺乏病症.水溶性维生素特点:易从尿中排出,不易积累；一般无毒性；易出现缺乏症.3.常见的维生素缺乏症有哪些？夜盲、干眼病、毛囊角化过度症、佝偻病、手足痉挛症骨质软化症、骨质疏松症、巨

32、幼红细胞贫血、坏血病、癞皮病等.4.简述维生素 A、D 重要生理功能及缺乏症.维生素 A（1）合成视紫红质,使人眼具有暗视力 11-顺式视黄醇 11-顺式视黄醛（暗）$+视蛋白 Q（泛醍）、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸、牛磺酸.脂溶性维生素其特点:在食物中常与脂肪共存；在酸败的脂肪中易破坏；假设摄入过多,可引起中毒；视紫红质（光）$反式视黄醛+视蛋白（2）维持上皮细胞的正常生长与分化 维生素 A 影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成,从而影响粘膜的正常结构.维生素 A 缺乏时,可以引起上皮组织的改变,如腺体分泌减少,上皮枯燥,角化以及增生（鸡皮症）,甚至导致器官功能障碍.（3）促进生长与骨骼发

33、育 缺乏维生素 A 对骨生长的影响表现是骨骼中的骨质向外增生,（注：上皮组织包含表皮及呼吸、消化、泌尿系统及腺体等组织）促进蛋白质的合成及骨细胞的分化.干扰神经组织等.幼儿维生素 A耗尽时,生长停止.（4）影响动物生殖功能 动物缺乏维生素 A 时生殖水平下降.（5）抑癌 维生素 A 及其衍生物有抑癌防癌作用,原因可能是促进上皮细胞正常分化,有阻止肿瘤形成的抗启动基因的活性.类胡萝卜素也有抗癌作用,可能与抗氧化性有关.（6）缺乏症：维生素 A 缺乏可影响抗体的生成从而使机体抵抗力下降.暗适应力下降夜盲 维持机体正常免疫功能 干眼病：眼结膜和角膜上皮组织变性,小腺分泌减少,可发生结膜皱纹、失去光泽

34、混浊 r 溃疡穿孔 r 失明（儿童表现为了毕托斑）上皮组织改变：枯燥、增生及角化,总称毛囊角化过度症.免疫功能下降：血红蛋白合成代谢障碍.儿童生长发育退缓.维生素 D（1）促进小肠钙吸收 V）；U 粘膜上皮细胞诱发产生钙结合蛋白（钙运输载体）增加粘膜对钙的通透性钙吸收增加.（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收（肾小管：存在于肾脏中,平均长 3050mm 由单向 3 直接作用肾脏 r促进肾小管重吸收钙和磷.层上皮构成）（3）（4）对骨细胞作用 血钙低时骨钙、磷发动 r 血液；调节血钙平衡：VD3 增加碱性磷酸酶的活性及骨钙化基因的表达骨钙化.当血钙降低时,甲状旁腺素升高,缺乏症：1,25 二羟 D3

35、 增多,通过其对小肠、肾、骨等靶器官的作用增高血钙水平；当血钙过高时,甲状旁腺素下降,降钙素增加,尿中钙、磷的排出量增加.佝偻病：骨骼不能正常钙化,变软,变形（鸡胸,肋骨串珠状,骨质软化症：发生于成人.骨质软化,变形.骨质疏松症：骨密度降低,易骨折.手足痉挛症：肌肉痉挛,小腿抽筋、惊厥等.5,维生素 G B1、尼克酸、叶酸的重要生理功能及缺乏症.O 或 X 形腿,方颅）.（一）维生素 C:(1)参加胶原蛋白等重要物质的合成：作为了酶的辅因子或辅底物参加多种重要的生物合成过程,包括胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成以及酪氨酸代谢等.(2)去除自由基：VC 作为了抗氧化剂去除 O2、OCl

36、3、OH、NO、NO2等自由基,在保护 DNA 蛋白质和膜结构免遭损伤方面起重要作用.(3)促进铁的吸收、转运和贮备、叶酸转变为了四氢叶酸、胆固醇转变为了胆酸(降低血胆固醇含量)(4)抗癌作用：预防联苯胺、荼胺及亚硝胺的致癌作用.缺乏症：(1)坏血病 前期体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节痛；全身包含内脏可出现大小不等和程度不同的出血；牙龈出血、松肿,按压出血,溃疡.(2)骨质疏松 引起胶原合成障碍,导致骨有机质形成不良.(二)维生素 B1.调节神经生理活动 维持正常心肌功能、促进食欲、胃肠道蠕动及消化液的分泌(其原因可能与 的氯通道,控制神经传导的启动有关)缺乏症：缺乏时干预正常的神经传导,

37、以致影响内脏及周围神经功能,引起心肝功能失调.早期病症：疲乏、烦躁、头痛、食欲不振、忧郁、腿麻木、工作水平下降等.湿型脚气病：右心室肥大、心动过速、呼吸窘迫、下肢水肿.干型脚气病：以多发神经炎症为了主,出现上行性周围神经炎,表现为了指趾麻木、肌肉酸痛、压痛.混合型脚气病：严重缺乏者可同时出现神经和心血管系统病症.婴儿脚气病：多发生于 25 个月,紫绡、失声症、水肿、心界扩大和心动过速,严重者致死.(三)尼克酸：参加许多重要生物合成途径：在体内的活性形式为了四氢叶酸,作为了一碳单位(-CHO-CH=NH 的载体,参加核酸、蛋白质、氨基酸等物质的 合成.缺乏症：巨幼红细胞贫血 因 DNA含成受阻,

38、导致细胞周期停止在 和孕妇多见.同型半胱氨酸血症：使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍,进而导致同型半胱氨酸血症.血清高浓度同型半胱氨酸可能是动脉硬化及心血管病的重要致病因素之一.此外,还有胎儿毒性,增加胎儿神经管畸形的发生率.其他表现：衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠功能紊乱和舌炎等.(四)烟酸：(1)参加生物氧化复原反响 烟酸是一系列以 NAD(烟 酰胺腺喋吟二核昔酸)和NADP(烟酰胺腺喋吟二核昔酸磷酸)为了辅基的脱氢酶类的必要成分,作为了氢的受体或供体,与其它酶一起几乎参加细胞内生物氧化复原的全过程(脱氢与能量释放).NAD(P)+2H NAD(P)H(3 个 ATF3)+

39、H+S 期上从而使细胞核变形增大,红细胞比正常的大而少.婴儿-CH3、=CH2 三 CH.TPP 直接激活神经细胞.(2)保护心血管 3-脂蛋白浓度及扩张血管.服用烟酸能降低血胆固醇、甘油三酯、(3)增加胰岛素的效能 烟酸是葡萄糖耐量因子的重要成分.葡萄糖耐量因子帮助胰岛素增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖转化为了脂肪的作用.缺乏症：癞皮病(三 D 症)：皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia).皮炎：对称性晒斑样损伤.口部：杨梅舌及口腔粘膜溃疡.胃肠道：食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等.神经：失眠、衰弱、乏力、抑郁、冷淡、记忆力丧失,甚至痴呆.等.第九章不

40、同人群的营养 本章重点：孕妇、乳母、婴幼儿、青春期、老年人群及格外环境人群的营养需求特点.孕期饮食营养的重要性表现在对胎儿的生长发育的影响.血液经胎盘输送给胎儿,同时由胎盘将胎儿代谢产物急时送到母体排除.胎儿是一个有一定独立性的肌体,其消耗能量全部来自母亲饮食.钻研说明,人类脑细胞增殖和分化最旺盛的时期在妊娠最后 通过母亲的合理饮食,促进胎儿大脑细胞数量的增加和水平的提升,供了可能.孕期营养的重要性还表现在保证胎盘的正常发育.功能的前提条件.2.试述孕妇和乳母的饮食原那么.(1)妊娠期的膳食原那么 妊娠早期：清淡、易消化、口感好;每日服用适量叶酸和维生素(2)哺乳期的膳食原那么 产褥期膳食：一

41、般为了 6 周；产后 1h 可让产妇进食易消化的流质或半流质食物；次日起可进普通食物,但应为了富含蛋白质的合理膳食；假设哺乳应增加蛋白质 4-5 次；注意维生素和铁的补充.产褥期后膳食：多食用动物性食品;补充豆类食品及含维生素和铁等较多的食物；每天牛乳补钙,假设过敏那么适量补充维生素 D;多食用水果、蔬菜及一定比例的粗粮；多喝鱼汤、鸡汤、骨头汤等.3.孕期营养不良对母体及胎儿有何影响？(1)(2)产、小于胎龄儿,胎儿和新生儿死亡率高.对母体的影响：营养性贫血,缺铁性贫血,巨幼红细胞贫 对胎儿的影响：先大畸形,低出生体重 LBW 脑发育受损,早 22-35g,多进汤汁及含膳食纤维的食物,餐次 B

42、12.胎盘是胎儿自母体吸取营养、排除代谢产物的主要通路.胎盘组织不仅被动转运营养物质,还进行正常代谢和主动转运,充足的孕期营养是胎盘正常代谢和发挥 3 个月和出生后 1年左右.由于脑细胞 为了胎儿出生后良好的智力发育提发育在很多方面是不可逆的,在妊娠期间保证母体营养以使胎儿脑发育正常甚至优秀显得尤为了重要.妊娠中晚期：广泛选择;新鲜的乳、蛋、禽、肉、鱼、蔬菜和水果等；适当限制盐分摄入过多.血(维生素B12叶酸),骨质软化症,营养不良性水肿,钙营养不良或缺乏,妊娠高血压症.4.乳母膳食中各种营养素水平对乳汁成份有何影响？请参考书本 308-310页)健康而营养状况良好的乳母,量均处于缺乏或边缘缺

43、乏状态,其膳食状况并不会明显影响乳汁中所有的营养素,乳汁中的蛋白质 乳汁中脂溶性含量是比拟恒定的,也不受膳食蛋白质偶尔减少的影响.但是如果乳母在孕期和哺乳期的蛋白质与热 那么乳母的营养状况就会影响乳汁中营养素的分泌水平.和水溶性维生素的含量,均不同程度受乳母膳食中维生素摄入量的影响,于缺乏状况时将更为了明显.5.试述母乳喂养的好处？格外是当母体这些维生素处(1)母乳营养素齐全一一含优质蛋白；丰富的脂肪酸；丰富的乳糖；富含钙等.(2)富含抗感染物质特异性免疫物质；非特异性免疫物质.(3)增进母子感情交流.(4)促进婴儿智能发育.(5)卫生、无菌、经济.(6)新鲜不变质.6.试述婴儿添加辅食的目的

44、、时机及要领.(真系唔知点答,唯有将书本 317 页的内容打进去,大家自便参考)母乳的分泌量并不随婴儿的长大而增大.随着婴儿的长大,到 儿生长的需要,应逐步地添加婴儿辅助食品作为了母乳的补充.对婴儿辅食的添加,应在坚持母乳喂养的同时逐步进行.添加原那么：保证卫生、平安；先单纯后混合；先少后多；先液体后固体；先谷类、水果、蔬菜,后鱼、蛋、肉；要清淡少盐.具体添加的食物内容及顺序：3 个月,开始添加菜汁、果汁；个月,添加稠粥、烂饭等.婴儿对水分的需要量大,添加辅食后,乳汁饮用量减少,需格外补充水分.通常第一种给婴儿引入的辅食应是易消化而不易过敏的食物,最适宜的是谷类食物.(以下为了 PDF勺内容)

45、(1)断奶过渡期喂养 添加断奶食物：先单纯后混合；先液体后固体.先谷类、水果、蔬菜后鱼、蛋、肉.(2)婴儿配方奶粉 婴儿配方奶粉的使用一一采用混合方式喂养；粉,6 月龄选用蛋白质大于 18%勺配方奶粉.7.试述老年人的营养需求特点及膳食安排.(1)营养需求特点能量：需要随年龄增加相对减少,下降 20%30%对能量的需要以体重来衡量；根据活动量的大小适当调整能量的摄入.蛋白质：容易出现负氮平衡；过多蛋白质增加肾脏、肝脏的负担；以质优量足且以维持氮平衡为了原那么；6 月龄婴儿选用蛋白质较低(12%-18%的配方奶 4-5 个月,添加米糊、粥等；10-12 4-6 个月龄之后,婴儿体重从出生时的 3

46、.2kg 左右增加至 6-7kg,对能量及各种营养素的需要量都增加,此时仅单独以母乳喂养已不能完全满足婴 每日 1.01.2g/kg.bw 蛋白质供给,提供能量占总能量的13%14%脂肪：摄入不宜过多,占总能量的 20%应以富含 PUFA勺植物油为了主.碳水化合物：降低碳水化合物的总摄入量；尤其降低糖和甜食的摄入；增加膳食纤维的摄入,预防便秘.矿物质：钙一一适宜摄入量为了 1000mg/天;铁一一易出现维生素 A、维生素 D、叶酸、维生素 B12缺乏；(2)膳食安排 平衡膳食 食物要粗细搭配,易于消化 保证充足的新鲜蔬菜水果的摄入 积极参加适度体力活动,保持能量平衡 注意食品的色、香、味、形状

47、和硬度 8.考书本(1)铅作业人员的饮食原那么,应参照驱除体内的铅、减少铅在肠道的吸收,修补铅对机体损害的需要,提供合理营养,增加机体免疫力,减少铅对机体的损害.首先注意补充优质蛋白,尤其是含硫氨基酸丰富的优质蛋白；其次要调整饮食中钙磷比例(即呈碱食品及呈酸食品的比例)；第三要补充各类维生素.最后,要适当限制膳食脂肪的摄入.(2)苯作业人员的营养 苯作用人群的饮食营养原那么,应在平衡膳食的根底上,根据苯对机体造成的损伤和营养紊乱,针对性地进行营养和膳食调配.其膳食营养调整如下：增加优质蛋白质的供给；适当限制膳食脂肪的摄入；适当补充各类维生素,尤其是 B 族维生素和维生素 G 此外,应补充富含维

48、生素 K 的食物以利解毒；还应选择含铁丰富的食物,以供造血系统的需要.如何制订有毒作业人员的饮食方案？(答案是参(3)第十章各类食品的营养价值 1.何谓营养素密度和营养水平指数？营养素密度：一定量(100g)食物中某种营养素满足一日所需程度.营养水平指数：(INQ)指食物中某种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值.一定量(lOOg)含物中某种营养素满足一日所需程度(营养素密度)该一定量食物中能童满足一日所需程度(能量密度)2.简述影响营养素生物利用率的因素？(1)食品的消化率；(2)食物中营养素的存在形式；(3)食物中营养素与其他食物成分的共存的状态；(4)人体的需要状况与营养素

49、的供给充足程度.3试依据谷类食物的蛋白质构成特点,分析提升谷类食物营养价值的途径有哪些 构成特点在书 184 页第 4巧段和 185 页“蛋白质局部)4.于书中 氨酸的谷类配合食用,就能实现蛋白质的互补作用,基酸.(无答案,蛋白质 豆类的主要营养成分及其组成特点.(详细内容 192页)使混合后的蛋白质生物价值到达肉类蛋白的(1)蛋白质含量达 35%-45%大豆蛋白质的赖氨酸含量高,为了谷物蛋白质的两倍以上,如果与缺乏赖 水平,这一特点,对于因各种原因不能摄入足够动物性食品的人群格外具有重要意义.但蛋氨酸为了其限制氨(2)脂肪含量为了 15%-20%传统用来生产豆油.大豆中含有较多磷脂,约占脂肪

50、含量的 2%3%(3)碳水化合物含量 25%-30%其中约占一半左右是人体所不能消化的棉籽糖和水苏此外还有由 阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖.(4)如维生素 黄大豆含有少量胡萝卜素.但是,干大豆不含维生素 维生素：大豆中各种 BB维生素都比拟高,例 B1、维生素 B2的含量是面粉的两倍以上.胡日维生素 Do(5)矿物质：大豆中含有丰富的矿物质,其中钙的含量高于普通谷类食品,铁、镒、锌、铜、硒等微量元素的含 量也较高.此外,豆类是一类高钾、高镁、低钠的成碱性食品,有利于维持体液的酸碱平衡.但大豆中矿物质 生物利用率较低.(6)活性物质.5.肉、孚 L、蛋的营养特点.(一)肉：畜肉一一红肉：猪、牛、