幼儿园食堂卫生管理制度341.pdf

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1、幼儿园食堂卫生管理制度 食品原料采购索证制度 1。采购员要认真学习山东省采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求 采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备),要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对.合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。3.所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存,以备查验。4。不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。5.不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给

2、的食品 6。采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等,均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书.7。验收员在验收食品时,要检查所收购食品有无检验合格证明,并做好记录。库房管理制度 1。主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物 2。仓库内要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。3。做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作.。腐烂变质、发霉生虫、有毒有

3、害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品,无卫生许可证的生产经营者提供的食品,未索证的食品不得验收入库。做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。5。食品按类别、品种分架,隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封,同时经常检查，防止霉变。6。肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放。7。冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不超过 1cm)、气足。.经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。9。做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作,安装符合要求的挡鼠板;不得在仓

4、库内抽烟.粗加工管理制度 1.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池,并要有明显标志.食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。2.加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用,并要有明显标志盛装海水产品的容器要专用。各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4。蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作,彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行.肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏 6。做到

5、刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生.加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7。及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。8。不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布.烹调加工管理制度 1.加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要烧熟煮透,其中温度不低于 70 摄氏度。油炸食品要防止外焦内生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。3.烹调后至使用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于 6摄氏度或低于 10 摄氏度的条件

6、下存放,需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。4。隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。5.灶台、抹布要随时清洗,保持清洁不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。严格按照食品生产经营单位废气食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。7。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。8工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角,及时清除垃圾.面食制作管理制度 1。加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发生虫、霉变、有异味、污

7、秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用.。做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗,易造成农药残留的蔬菜(如韭菜）浸泡时间应在 30 分钟以上，然后冲洗干净。3。各种工具、用具、容器需按照食品生熟不同分开使用,用后及时清洗,定位存放,菜板、菜墩洗净后立放。4。糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存.5.按规定要求正确使用食品添加剂。6.各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗、晾干备用。7。加工结束后

8、及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。从业人员健康检查制度 1。食品生产经营人员每年必须进行健康检查。2食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作,建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位,并对从业人员健康状况进行日常监督管理。食品生产经营人员每年参加一次查体,每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。.新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生。5。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参加直接入口食品的生产经营。定期检查从业人员持证上岗情

9、况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处理.餐具、用具清洗消毒制度 1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备 2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣碱水（或餐洗净）清水冲热力消毒保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲工序。3。每餐收回的餐饮具、用具,立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4。清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密封保存、备用.5。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消

10、毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6。洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具的池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具的池内冲洗拖布。7。洗刷消毒结束,要清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渣，泔水桶内外清洁.8。定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角,保持清洁。食品卫生综合检查制度 1制定定期或不定期卫生检查计划,将全面检查与抽查、问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况.2.各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违法制度的情况,发现问题,及时指导改进,并做好卫生检查记录备查.厨师长及各岗负责人、主管要

11、跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯.4。单位卫生管理组织及卫生管理员每周 1次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部位的自查记录,对发现的问题及时反馈，并提出限期改正意见,做好检查记录。5。检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理,情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理.凉菜制作卫生管理制度 1。凉菜指定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间,个人生活用品及杂物不得带入凉菜间.2.凉菜间工作人员要严格注意个人卫生,在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套,严格洗手、消毒 3.凉菜间内温度不得超过 25 摄氏

12、度。凉菜间的工具、用具、容器必须专用,用前消毒，用后洗净,保持清洁。5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间.6。加工熟食卤菜要先检查食品质量,原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工,加工后进凉菜间要改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱内。7。各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应.各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止服务员直接进入凉菜间端菜.9。加工结束后，将剩余食品冷藏,清理室内卫生.0.上班前和下班后紫外线灯空气消毒各30 分钟。从业人员卫生知识培训制度 。食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律

13、法规和食品卫生知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。2。认真执行培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训 3.食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于 20、0、课时。4.新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考核合格后方可上岗.5。培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。6。建立从业人员卫生知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验.餐厅卫生管理制度 1.点餐厅、包间要保持整洁,餐

14、具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全卫生。3.销售直接入口食品要使用专用工具.专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。供顾客自取的调味品要符合相应食品卫生标准和要求.必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌.6及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。7。端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒,

15、用过的餐饮具及时撤回,并揩净台面。8。工作结束后,做好台面、桌椅及地面的清扫工作,保持整洁卫生。从业人员个人卫生管理制度 。从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。2从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识,掌握本岗位的卫生技术要求,养成良好的卫生习惯,严格遵守卫生操作规程。3。坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4。从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指.不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕.5从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为,不得直接抓取

16、直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。6。从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内。7.从业人员必须认真执行各项卫生管理制度.配餐间卫生管理制度 1。配餐间工作人员要注意个人卫生,严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽,戴口罩和一次性手套 2。认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,立即撤换并做出相应处理。传递食品用专用的食品工具,专用工具消毒后才能使用,定位存放。4。配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒分钟，然后对配餐台进行消毒。工作结束后，清理配餐间卫生，要确保配餐台无油渍、污渍、残渍,地面清理卫生,紫外线灯消毒0 分钟。6配餐间按专间要求进行管理,要做到“五专(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施),其他人员不得随意进出。传递食品从能够开合的食品输送窗进行。