调味汤料的基础理论及生产工艺39.pdf

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1、-调味汤料的基础理论及生产工艺“民以食为天，食以味为先”这两句话中，可以看出调味品在我国人民饮食中的地位。近年来，随着市场竞争的白热化，方便面的生产与销售也在竞争中得到不断发展，消费者的需求也不断提高，同时对调味料提出了更新更高的要求。一碗好的方便面，除了具有爽滑、咬劲、弹性强的面外，更需一碗鲜浓、飘香、醇厚的浓汤。我国复配型汤料起步虽然迟一些，但近年的发展速度还是比较快。当前调味食品在市场上不断涌现新的品种，推动方便面的调味水平提高，例如鸡精粉、特鲜味精、风味酱油粉、鸡骨膏等。调味品亦称调味料，它能赋予食品甜、酸、苦、辣、咸。鲜等特殊味感。过去传统的单种调味料主要有酱油、食醋、盐、酱等，这些

2、被称为基础调味料。复配调味料是以基础调味料为基础，配以多种其他辅料，按一定比例混合起来，称为复配调味料。由于多味调料混在一起，各种味道相互起到互补、完善的作用，合成真正色、香、味俱全的调味料。这也是制作的基础原理。当前方便面的汤料发展形式趋于多包化，按形式可分为：）单包料一粉包；双包料一粉包十油包、粉包十酱包、粉包十案包；叁包料一粉包十油包十莱包、粉包十莱包十酱包；肆包料一粉包十菜包十酱包十软罐头。一、如何才能配好调味料世界各国对味道分类情况日本将味分为：咸、酸、甜、苦、辣五味；欧美将味分为：咸、酸、甜、苦、辣、金属味六味；印度将味分为：咸、酸、甜借、辣、涩、淡、不正常八味；我国将味分为：咸、

3、酸、甜、苦、辣，加上鲜、涩共七味。-而实际从生理角度上，只有咸、酸、甜、苦四种基本味，辣味、涩味是刺激神经而产生的。味觉分类心理味觉形状、色泽、光泽等物体外观引起的食欲。物理味觉软硬度、粘度、冷热、咀嚼感、口感。化学味觉酸味、甜味、苦味、咸味等。味觉的多重性对比现象味精的鲜味有食盐存在，其鲜味会增加。在溶液中谷氨酸钠解离后，负离子虽然有一定鲜度，但不与销离子共同作用，鲜味不明显，只有二者共同作用才感鲜味浓。胶制成肉、火腿、咸蛋、咸鱼，为什么不感到威，就是由于它内部的氨基酸起协调作用。在水中加的糖，再加盐，会感到甜味比不加盐时要甜，所以在糖果糕点行业中利用这一点起对比作用。消杀现象食盐、沙糖、奎

4、宁、醋酸之间，其中两种以适当浓度混合，会使其中一种单独味的味觉减弱，称为味的消杀现象。变调现象先尝过食盐、奎宁以后，即饮无味清水，立刻会感到有些甜味。相乘现象味精与核着酸共存，鲜味有相乘作用。味精十（）可以增鲜倍；味精十（）可以增鲜倍；味精十（）可以增鲜倍。麦芽酚加人饮料、糖果中，能增强其甜味，这是相乘作用。食品中肉类、贝类、鱼类、味精、酱油等都具有特殊的鲜美滋味，通常称之为鲜味。一般具有鲜味的物质，例如核着酸、琉璃酸钠、氨基酸、肽、酵母精与其他鲜味料一起并用，鲜味效果都很显著。香味物质-食品的香气是由多种挥发性的香味物质所组成的，香味物质指在食品中能产生香味，而且具有已经确定化学结构的化合物

5、。例：醇类的气味、甲醇有毒、杂醇油具有麻醉香味、庚醇有葡萄香气。香味增强刑：提高改善其他物质的香味，添加量少，增香效果显著。香味增强剂也是食用香料发展过程出现的一个新领域，它可以改善掩盖一些不愉快的气味，提高食品风味。例：麦芽酚产生焦香味，乙基麦芽酚与麦芽酚相似，但乙基麦芽酚增香效果是麦芽酚的倍。大家也知道汤料中的美拉德反应，产生焦香味，美拉德反应亦称氨谈反应，通称氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应。美拉德反应很复杂，其香气生成除与氨基酸的种类及温度有关外，因值不同所生成的香味亦有差异，不同糖类和氨基酸的反应能力大小也不同，其顺序为：山梨糖果糖葡萄糖蔗糖鼠李糖。影响美拉德反应的因素：温度上

6、升，美拉德反应加快；反之则慢；值升高，反应加剧（偏碱性反应快）；水分在左右反应快，无水情况反应缓慢。食品中的色素食品的色素分为天然与合成两种。天然色素按来源不同可分为植物色素：蔬菜的绿色（叶绿素）、胡萝卜橙红色（胡萝卜素）、草荡、苹果的红色（花青素）；动物色素：牛肉、猪肉红色素（血红素）。虾、蟹的表皮色（类胡萝卜素）。合成色素胭脂红、柠檬黄、日落黄等。调色调色的目的，是让汤料接近天然色、增进食欲感。焦糖色、酱油粉：红烧牛肉、红烧排骨；姜黄：鸡汁、咖哩粉；海鲜：一般原色，微焦糖色。现用革取法提炼天然色素价格太贵，但真实感强。-二、调配汤料的基本原理及比例咸味料盐，称味之王，一般需经烘炒使用，比例

7、。甜昧料砂糖、葡萄糖、甘草、恰糖等，提高汤料浓度，甜美可口，与氨基酸发生美拉德反应，获得焦香味，比例。酸味料柠檬酸、乳酸、酒石酸、醋酸等，可提高风味、改善口感、降低咸味，比例。鲜味剂一谷氨酸钠（），比例；5肌苷酸，比例；5鸟苷酸，比例；琥珀酸钠，比例；酵母精，比例；植物水解蛋白，比例。起增鲜作用，产生提高自然肉香味，与味精协同效应，倍增鲜味，使汤料柔和圆润。香辛料比例辣味料：胡椒、辣椒、姜。花椒。可以增进食欲；特殊香辛料：八角、桂皮、豆寇、丁香等；去异腥味香辛料：毕拔、大蒜、洋葱、芥末、紫苏等；增味料：芝麻、豆芽粉、韭菜、葱、胡萝卜、包莱等；具有各种特殊香气，可以增加美味，去除异腥，增进食欲。

8、赋形剂粉末油脂、淀粉、糊精，作分散防粘结，可保持香气持久，比例。着色剂焦糖色、酱油色、姜黄，产生天然色，美观、增进食欲，比例。香精赋予汤料主体香气，产生诱人香味，比例。-风味增强刑酵母精、牛肉精粉、沙条、咖哩粉等，增强主体风味，提高鲜度，比例。三、汤料的生产工艺与要点汤料生产工艺要点汤料的配方设计总体要求反映出符合本品种的色、香、味特色，然后根据需求、产地的口感，合理比例进行调配，反复试验，征求意见，最后确定调味汤料的配方。原料的选择、加工、清理、杀菌、烘干加工后水份不超过，待用。混合、搅拌应有顺序，吸潮性差的可先加入，吸潮快的后加，最后加入香精，避免汤料在加工中吸收过多水份，影响质量。设备搅

9、拌机一定要封闭式的，敞口式搅拌不利于卫生与防潮。生产工艺流程分四种：粉包、油包（液体）、酱包（膏状）、软罐头。粉包工艺流程原料清洗烘干、粉碎处理按比例混合筛选包装检查成品软罐头-肉（瘦、肥搭配）烫洗（），除异腥味切小肉丁开锅煮（八角、姜、葱 等香辛料）装复合袋封口杀菌五、结束语方便面的汤料是由简单品种演变成的美味可口。营养丰富的调味料，由单包料发展成多包料及软罐头。配汤料要想配成风味独特、调味超群、调出的场鲜。香。醇厚、留香余长，除（）与盐、糖、味精、风味剂、香辛料的比例恰当外，还应不断研究开发，将调味汤料推向一个多元化发展的浪潮。）高档传统基础调味品需提高质量，如酱油、醋；方便面的调料生产多样化、天然化、真实化；复配调味料生产全面、多品种（涮羊肉、烧肉汁、芥末膏等）；快餐食品调味料生产（如炸鸡粉、面拖王、肯德鸡、麦当劳等所用调料）；肉类、鱼类、海鲜加工、肠、鱼片所需调味料；膨化小食品的调味料；天然调味料是调味料发展趋势，富有天然原汁原味，有利健康；天然调味料也是当前国际上流行的调味料。方便面的汤料要求美味、好吃、保健、营养、卫生、有高级感，因为汤料是方便面的重要组戍部分，汤料行业不断完善，新品种不断出现，对方便面食品的发展定能起推波助澜的作用。