HACCP体系的应用原则.pdf

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1、HACCP 体系的应用原则 何谓关键操纵点（下简称 CCP）?能够从两层来懂得：首先是这个点在某个食品生产过程中，是要能起到操纵作用的，操纵对象包含生物、化学或者物理的危害；其次懂得为这一个点失控将导致不可同意的健康危险,或者者懂得为一个显著危害只有在一个点才能操纵,而以后无法操纵的。这样的一个点或者环节或者步骤或者工序就是关键操纵点。案例1 审核体会：要充分考虑关键操纵点危害消除或者危害降低之间的对应关系，判定CCP XCk 中国顾问师网 要有充分的根据（专家意见、出版书籍等），要避免主观臆断，不能将保障产品质量（如外观的色泽、风味、口感等）关键工序误认为就是操纵显著危害的关键点，尽管在有些

2、情况下两者可能是合二为一的。案例3 下面再结合审核案例，从反面的角度来认识流程图的重要性。审核体会：以上的问题根源是在制定加工流程图阶段，疏忽了某个加工过程。应当认识到，疏忽某一加工过程（如原料储存），将影响企业对该环节的危害操纵的有效性。审核体会：以上的问题根源是在制定加工流程图阶段，没有识别出由于产品性质的不一致，潜在的危害也是完全不一致的。最后建议绘制加工流程图时，应从原料、辅料与包装材料开始绘制，随着原料进入工厂，将先后的加工步骤逐一全部列出。必要时，还应把所有的过程、参数（如时间、温度等）与方法等标注到流程图中，为下一步的危害分析打好基础。HACCP 体系及其应用准则（一）3.定义

3、本指南涉及的术语、定义如下：3.2关键操纵点（Critical Control Point,CCP）：指能够实施操纵措施的步骤。该步骤关于预防与消除一个食品安全危害或者将其减少到可同意水平非常关键。3.5 卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称 SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包含下列范围：水质安全；食品接触面的条件与清洁；防止交叉污染；洗手消毒与卫生间设施的保护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存与使用；雇员的健康情况；昆虫与鼠类的消灭与操纵。3.7 流程图(Flow Diagra

4、m):指对某个具体食品加工或者生产过程的所有步骤进行的连续性 描述。3.8 危害(Hazard):指对健康有潜在不利影响的生物、化学或者物理性因素或者条件。3.9显著危害(Significant Hazard)：有可能发生同时可能对消费者导致不可同意的危害；有发生的可能性与严重性。3.11 步骤（Step）：指从产品初加工到最终消费的食物链中（包含原料在内）的一个点、一个程序、一个操作或者一个阶段。3.13 操纵（Control,名词）：指执行了正确的操作程序并符合操纵标准的状况。3.14 操纵点（Control Point,CP）：能操纵生物、化学或者物理因素的任何点、步骤 或者过程。3.1

5、5 关键操纵点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来推断一个操纵点是否 是关键操纵点的组图。3.16 操纵措施（Control Measure）：指能够预防或者消除一个食品安全危害,或者将其降低到 可同意水平的任何措施与行动。3.17 关键限值(Critical Limits)：区分可同意与不可同意水平的标准值。3.18 操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离 风险 的标准。3.19 偏差(Deviation)：指未能符合关键限值。3.20 纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键操纵点（CCP）的监测显

6、示该关键操纵 点失去操纵时所采取的措施。3.21 监测（Monitor）：为评估关键操纵点（CCP）是否得到操纵，而对操纵指标进行有计 划地连续观察或者检测。5.卫生标准操作程序（SSOP）5.1每个企业都应制定与实施卫生标准操作程序或者类似文件，以说明企业如何满足与实施如下卫生条件与规范：5.1.1 与食品或者食品表面接触的水的安全性或者生产用冰的安全；5.1.2 食品接触表面（包含设备、手套与外衣等）的卫生情况与清洁度；5.1.3 防止不卫生物品对食品、食品包装与其他与食品接触表面的污染及未加工产品与熟制 品的交叉污染；5.1.4 洗手间、消毒设施与厕所设施的卫生保持情况；5.1.5 防止

7、食品、食品包装材料与食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒 剂、冷凝剂及其他化学、物理或者生物污染物；5.1.6 规范的标示标签、存储与使用有毒化合物；5.1.7 员工个人卫生的操纵，这些卫生条件可能对食品、食品包装材料与食品接触面产生微 生物污染；5.1.8 消灭工厂内的鼠类与昆虫。5.2每个企业应该对实施 SSOP 的情况进行检查、记录，并将记录结果存档、备查。原则1：进行危害分析。原则2：确定关键操纵点（CCPs）。原则3：制订关键限值。原则4：建立监测体系以监测每个关键操纵点的操纵情况。原则5：建立当关键操纵点失去操纵时应采取的纠偏措施。原则7：建立有关上述原则及其应用的必

8、要程序与记录。7.2描述产品，确定产品的预期用途。HACCP 工作的首要任务是对实施 HACCP 系统管理的产品进行描述。描述的内容包含：7.2.1 产品名称（说明生产过程类型）7.2.2 产品的原料与要紧成分 7.2.3 产品的理化性质（包含 aw，pH 等）及杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、熏制等）7.2.4 包装方式 7.2.5 贮存条件 7.2.6 保质期限 7.2.7 销售方式 7.2.8 销售区域 7.2.9 必要时，有关食品安全的流行病学资料 7.2.10 产品的预期用途与消费人群 7.3绘制与确认生产工艺流程图 HACCP 工作小组应深入生产线，全面熟悉产品的生产加工过程，在此

9、基础上绘制产品的生产工艺流程图，制作完成后需要现场验证流程图。7.4危害分析 7.4.1危害分析可分为两项活动自由讨论与危害评价。自由讨论时，范围要广泛、全面，要包含所用的原料、产品加工的每一步骤与所用设备、终产品及其储存与分销方式、一直到消费者如何使用产品等等。在此阶段，要尽可能列出所有可能出现的潜在危害。没有发生理由的危害不可能在 HACCP 计划中作进一步考虑。自由讨论后，小组对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危害(具有风险性与严重性)，并将其纳入 HACCP 计划。7.4.2进行危害分析时应将安全问题与通常质量问题区分开。应考虑的涉及安全问题

10、的危害包含：7.4.2.1生物危害 包含细菌、病毒及其毒素、寄生虫与有害生物因子 7.4.2.2化学危害 化学危害可分为四类：天然的化学物质、有意加入的化学品、无意或者偶然加入的化学品、生产过程中所产生的有害化学物质。天然的化学物质：霉菌毒素、组胺等。有意加入的化学品：食物添加剂、防腐剂、营养素添加剂、色素添加剂 无意或者偶然加入的化学药品：农业上的化学药品、禁用物质、有毒物质与化合物、工厂化学物质（润滑剂、清洁化合物等）7.4.2.3物理的危害：任何潜在于食品中不常发现的有害异物。如玻璃、金属等 7.4.3 列出危害分析工作单 危害分析工作单能够用来组织与明确危害分析的思路。HACCP 工作

11、小组还应考虑对每一危害可采取哪种操纵措施。7.5确定关键操纵点 应用判定树的逻辑推理方法，确定 HACCP 系统中的关键操纵点（CCP）。对判定树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法。假如在某一步骤上对一个确定的危害进行操纵对保证食品安全是必要的，然而在该步骤及其他步骤上都没有相应的操纵措施，那么，对该步骤或者该其前后的步骤的生产或者加工工艺务必进行修改，以便使其包含相应的操纵措施。7.6建立每个关键操纵点的关键限值 每个关键操纵点会有一项或者多项操纵措施确保预防、消除已确定的显著危害或者将其减至可同意的水平。每一项操纵措施要有一或者多个相应的关键限值。关键限值的确定应以科学为根据，可来源

12、于科学刊物、法规性指南、专家、试验研究等等。用来确定关键限值的根据与参考资料应作为 HACCP 方案支持文件的一部分。通常关键限量所使用的指标包含：温度、时间、湿度、pH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量与感官指标，如外观与气味等。7.7建立起对每个关键操纵点进行监测的系统 通过监测能够发现关键操纵点是否失控。此外，通过监测还能提供必要的信息，与时调整生产过程，防止超出关键限值。操作限值是比关键限值更严格的限值，是由操作人员使用用以降低偏离风险的标准。加工工序应当在超过操作限值时就进行调整，以避免违反关键限值，这些措施称之加工调整。加工人员能够使用这些调整措施

13、避免失控与避免采取纠偏行动，及早发现失控的趋势，并采取行动能够防止产品返工，或者者更坏的情况造成产品报废，只有在超出关键限值时才采取纠偏行动。一个监控系统的设计。务必确定：7.7.1监控内容：通常通过观察与测量来评估一个 CCP 的操作是否在关键限值内。7.7.2监控方法：设计的监控措施务必能够快速提供结果。物理与化学检测能够比微生物检测很快地进行，是很好的监控方法。常用的物理、化学监测指标包含时间与温度组合（常用来监控杀死或者操纵病原体生长的有效程度）、水分活度：（aW）（可通过限制水分活度来操纵病原体的生长）。因此能够收集样品检测其水分活度。酸度或者 PH 值（一定的 PH 值水平可限制病

14、原体的生长）、感官检验（一种检测食品的直观方法）。7.7.3监控设备：比如温湿度计、钟表、天平、PH 计、水分活度计、化学分析设备等。7.7.4监控频率：监控能够是连续的或者非连续的，如有可能，应采取连续监控。连续监控对许多物理或者化学参数都是可行的。假如监测不是连续进行的，那么监测的数量或者频率应确保关键操纵点是在操纵之下。7.7.5监控人员：能够进行 CCP 监控的人员包含：流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、质量保证人员等等。负责监控 CCP 的人员务必同意有关 CCP 监控技术的培训，完全懂得 CCP 监控的重要性，能及时进行监控活动，准确报告每次监控工作，随时报告违反关键限

15、值的情况以便及时采取纠偏活动。7.8建立纠偏措施 7.8.1在 HACCP 计划中，对每一个关键操纵点都应预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。7.8.2纠偏措施应包含：（1）确定并纠正引起偏离的原因；（2）确定偏离期所涉及产品的处理方法比如进行隔离与储存并做安全评估、退回原料、重新加工、销毁产品等；（3）记录纠偏行动，包含产品确认（如产品处理，留置产品的数量）、偏离的描述、采取的纠偏行动包含对受影响产品的最终处理、采取纠偏行动人员的姓名、必要的评估结果。7.9建立验证程序 通过验证、审查、检验（包含随机抽样化验），可确定 HACCP 是否正确运行。验证程序包含对 CCP 的验证与对

16、HACCP 体系的验证。7.9.1 CCP 的验证活动。7.9.1.1 校准：CCP 验证活动包含监控设备的校准，以确保采取的测量方法的准确度。7.9.1.2 校准记录的复查：复查设备的校准记录设计检查日期与校准方法，与实验结果。应该储存校准的记录并加以复查。7.9.1.3 针对性的采样检测。7.9.1.4 CCP 记录的复查。7.9.2 HACCP 体系的验证 7.9.2.1验证的频率：验证的频率应足以确认 HACCP 体系在有效运行，每年至少进行一次或者在系统发生故障时、产品原材料或者加工过程发生显著改变时或者发现了新的危害时进行。7.9.2.2体系的验证活动：检查产品说明与生产流程图的准

17、确性；检查 CCP 是否按 HACCP的要求被监控；监控活动是否在 HACCP 计划中规定的场所执行；监控活动是否按照 HACCP 计划中规定的频率执行；当监控说明发生了偏离关键限制的情况时，是否执行了纠偏行动；设备是否按照 HACCP 计划中规定的频率进行了校准；工艺过程是否在既定的关键限值内操作；检查记录是否准确与是否按照要求的时间来完成等等。7.10建立文件与记录档案 通常来讲，HACCP 体系须储存的记录应包含：7.10.1危害分析小结：包含书面的危害分析工作单与用于进行危害分析与建立关键限值的任何信息的记录。支持文件也能够包含：制定抑制细菌性病原体生长的方法时所使用的充足的资料，建立

18、产品安全货架寿命所使用的资料，与在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的资料。除了数据以外，支持文件也能够包含向有关顾问与专家进行咨询的信件。7.10.2 HACCP 计划：包含 HACCP 工作小组名单及有关的责任、产品描述、经确认的生产工艺流程与 HACCP 小结。HACCP 小结应包含产品名称、CCP 所处的步骤与危害的名称、关键限值、监控措施、纠偏措施、验证程序与保持记录的程序。7.10.3 HACCP 计划实施过程中发生的所有记录。7.10.4 其他支持性文件比如验证记录，包含 HACCP 计划的修订等。8.宣传与培训 8.1由卫生行政部门对社会公众进行 HACCP 知识的宣教工作。

19、8.2卫生技术人员与食品企业应定期对系统内部有关人员进行 HACCP 培训。9 其他 9.1食品企业应将实施 HACCP 与进行企业的基础设施、技术改造结合起来。9.2HACCP 是针对具体的产品与生产工艺的，生产工艺如有变更，企业应该结合实际情况对 HACCP 的部分内容进行修改。9.3本指南附录提供了一系列有关 HACCP 计划的表格供企业实施 HACCP 时参考。这些表格内容的具体格式能够灵活，也能够有机结合到企业现有质量管理体系的具体实施文件中。HACCP 认证产生与进展过程 HACCP 的重要性是什么 什么是有机食品？有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求与相应

20、的标准生产加工的，即在原料生产与产品加工过程中不使用化肥、农药、生长激素、化学添加剂、化学色素与防腐剂等化学物质，不使用基因工程技术。并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包含粮食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、蜂蜜、水产品、调料等等。有机食品与其它食品的显著差别在于，有机食品的生产与加工过程中严格禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，而通常食品的生产加工则同意有限制地使用这些物质。同时，有机食品还有其基本的质量要求：原料产地无任何污染，生产过程中不使用任何化学合成的农药、肥料、除草剂与生长素等，加工过程中不使用任何化学合成的食品防腐剂、添加剂、人工色素与用有机溶剂提取等，贮藏、运

21、输过程中不能受有害化学物质污染，务必符合国家食品卫生法的要求与食品行业质量标准。什么是绿色食品？绿色食品是遵循可持续进展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品务必同时具备下列条件：1、产品或者产品原料产地务必符合绿色食品生态环境质量标准。2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工务必符合绿色食品的生产操作规程；3、产品务必符合绿色食品质量与卫生标准；4、产品外包装务必符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢与标签规定。严格地讲，绿色食品是遵循可持续进展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色

22、食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。进展绿色食品，从保护、改善生态环境入手，以开发无污染食品为突破口，将保护环境、进展经济、增进人们健康紧密地结合起来，促成环境、资源、经济、社会进展的良性循环。绿色食品特定的生产方式是指按照标准生产、加工；对产品实施全程质量操纵；依法对产品实行标志管理。无污染、安全、优质、营养是绿色食品的特征。无污染是指在绿色食品生产、加工过程中，通过严密监测、操纵，防范农药残留、放射性物质、重金属、有害细菌等对食品生产各个环节的污染，以确保绿色食品产品的洁净。绿色食品的优质特性不仅包含产品的外表包装水平高，而且还包含内在质量水准高；产品的内在质量又包含两方面：一是

23、内在品质优良，二是营养价值与卫生安全指标高。为了保证绿色食品产品无污染、安全、优质、营养的特性，开发绿色食品有一套较为完整的质量标准体系。绿色食品标准包含产地环境质量标准、生产技术标准、产品质量与卫生标准、包装标准、储藏与运输标准与其它有关标准，它们构成了绿色食品完整的质量操纵标准体系。为了通常的普通食品区别开，绿色食品由统一的标志来标识。绿色食品标志由特定的图形来表示。绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片与蓓蕾。标志图形为正圆形，意为保护、安全。整个图形描绘了一幅明媚阳光照耀下的与谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安全、无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。绿色食品标志还提醒人们要保护环境与防止污染，通过改善人与环境的关系，制造自然界新的与谐。绿色食品标志管理的手段包含技术手段与法律手段。技术手段是指按照绿色食品标准体系对绿色食品产地环境、生产过程及产品质量进行认证，只有符合绿色食品标准的企业与产品才能使用绿色食品标志商标。法律手段是指对使用绿色食品标志的企业与产品实行商标管理。绿色食品标志商标已由中国绿色食品进展中心在国家工商行政管理局注册，专用权受 中华人民共与国商标法保护。