烧鸡烧鹅配方.pdf

《烧鸡烧鹅配方.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烧鸡烧鹅配方.pdf（14页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、 烧鸡烧鹅配方 标准化管理处编码BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N 广东烧鸭、鹅 烧鹅填料配方 糖 10 斤、盐 20 斤、沙姜粉 750 克、胡椒粉 500 克、味粉 500 克、鸡粉 500 克、柱候酱250 克、芝麻酱 250 克、花生酱 250 克、南乳 150 克、腐乳 250 克、芝麻油 300500克、五香粉 300-500 克、八角粉 100-300 克。蒜茸 500 克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多 50-100 克足够,五香粉也多 200-300 克为好,酱料可以尝试海鲜

2、酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在 40 天）、鹅：肉鹅、生长期 90-100 天。以广东清远的黑棕鹅最好。二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。四、填料：上配烧鹅料 50 克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。六、烫皮：把已

3、经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过 6 秒钟。七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩 八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程 5 个 2 小时左右。十、烧：中火烧 30-50 分钟，炭要烧透，要控制其火温度。酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱 10 斤 白糖 3 斤 白醋 3 斤 西柠汁 100 克 慢火煮溶解即可。常温下保存。烧鸡 一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡 二、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。三、填料：烧鹅料 30 克左右十姜茸 20 克 四、缝针：如烧鸭

4、五、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟。六、上色：如烧鸭 七、风干：如烧鸭 八、烧：大火烧 25 分钟 九、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。想开店的朋友注意:采购渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅的毛非常难处理)加工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在 50%,火候掌握难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握要是这样烧腊师傅恐怕遍地都是!(烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做的,他说和烧鸭一样。)目前我做的程序是缝肚后码 1-4 小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干,（填肚料里适当加些酒）火侯温度大约 220 度左右.烧鸭，烧鹅要体现皮脆，肉滑，鹅的皮相对要厚，干的也好，容易上色.我现在

5、对我的产品还不满意，肉滑没达到，还在四处求学，艰苦摸索 叉烧：广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。蜜汁叉烧 一、选料：叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）二、造型：把枚肉片切成左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。三、腌制：肉 10 茸，烧鹅料 100 克、沙姜粉 75-100 克、胡椒粉 2050 克、味粉 100克、白糖 1 斤、鸡精 100 克、柱候酱 75 克、头曲酒 20-50 克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上，红葱头茸 100 克，盐 30 克、酱油 50 克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为 3 小

6、时以上。（冰冻腌制）四、烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧 20 分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧 10 分钟，再取出淋糖水后现入炉烧 10 分钟淋上糖水即可。共烧 3 次，淋 3 次糖水。五、糖水做法：麦牙糖：水 1：（体质比）把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。然后加少许琼脂（浸泡后）中和。烧排骨 一、选料：冰冻胁排 二、造型：在起面用刀划成井字型的图型。三、腌制：直接放入叉烧下面。不另加料。四、烧：如叉烧。据“”师傅说别人叫他是”叉烧王”味道不错,食后嘴中余味有苦味(他本人不承认有苦味,可能是我味觉上有问题)每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉,繁琐!此叉烧真的没加色素

7、,但过夜后颜色非常难看,烧鸭卖不掉也麻烦,建议少做,勤做,频做!对了还有脆皮叉 烧,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火烧 45 分钟(面包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必烧还不直观还慢,烧出来即吃可以,过几个钟。我目前做法是中小火烤,150 度-180 度左右,烧 25-35 分钟,直接淋糖胶(糖胶要够稠)东江白切鸡：一样的鸡，不一样的做法，味道当然不一。东江白切鸡 一、选料：靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡 二、清洗：清洗内脏，去黄皮，杂毛去掉肺。三、造型：直接把脚弯曲鸡肚里。四、浸：手拿住鸡头与脖子处不松手，把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸 2 秒钟提起，稍滴干水后再次放入浸鸡

8、水浸 3 秒钟左右提起。后再次放入浸鸡水浸 5 秒钟左右提起稍滴干水。然后松手把全部鸡放入浸开水中，加盖，熄火浸泡 1525 分钟（视鸡大小）（靓鸡秋十分钟，然后熄火加盖十至十五分钟）（注意：如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡）（以后每一步骤都要注意卫生）五、过冷水：把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面，浸泡时间为十分钟。六、过冰水：把已经过了冷桥的鸡用手（戴一次性手套）捞起放入冰水中，浸泡时间为10-30 钟即可上市。七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）水 35 斤、鲜姜半斤、草果 3 个、香叶 5 克、陈皮 10 克、桂皮 10 克、盐半斤、味精 200克。烧开

9、即可。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。如果调色可多入香叶与陈皮。沾料：姜去皮 1 斤，葱白半斤、盐 200 克、味精 150 克、鸡精 100 克、胡椒粉 10 克、麻油 10 克 美极鲜酱油 20 克把上料拌均匀 油 750 克左右，烧开至 85后倒入七料中拌搅均匀即可。东江手撕鸡：以香浓滑而霸称，食之让你食欲大增！广东名吃之一。东江盐局鸡：这个不作介绍，相信你在大街上会经常看到拿着边走边吃的人，闻之香味也许你也增加在他们这一吃法的行例！广东经典名吃。广东咸鸡：骨也香酥，更加别说其它了!客家咸香鸡 一、选料：如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。如选用做盐局鸡选和老母鸡。二、咸鸡水做法配方：水

10、 35 斤、盐斤、鸡精 100 克、姜半斤、味精 1 斤、草果 3 个、香叶 5 克、陈皮 10 克、桂皮 10 克、砂姜 25 克。烧开后开火烧 25 分钟后，加入 30 克麦 酚。三、清洗与造型如白切鸡。四、浸泡：如果做成咸香鸡做法与白切鸡。如果老母鸡在浸泡水中浸泡（慢中火）4060分钟；老母鸡亦开火浸泡 30 分钟；老母鸡腿开火浸泡 40 分钟；三黄鸡爪开火（慢火）5分钟，熄火 15 分钟。东江手撕鸡 手撕鸡粉配方：砂姜粉：盐：味精 4：2：1（拌搅均匀）一、选料：做好的白切鸡、咸香鸡 二、造型：用手撕成条状（带一次性手套）三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、芝麻

11、油。拌搅均匀即可。咸香鸡与盐局鸡沾料 手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽 建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下，盐焗鸡不能和专卖店的比。盐焗鸡要卤水微开 30 分钟离火浸泡 30 分钟，捞出用风扇吹凉才能体现皮脆，肉紧，有咬劲。（朋友给的配方，未征求意见，所以不好公开，望见谅。）正宗潮州卤水 一、药材：南姜半斤、香茅 40 克、八角 10 克、沙姜 10 克、草果 10 克、甘草 20 克、桂皮 15 克、丁香 5 克、小茴 10 克、陈皮 10 克、香叶 5 克、花椒 10 克、罗汉果 1 个（无论多少水终只放一个）二、加料：kai 姜 50 克、蒜仁 50 克、葱白 5 克、芫荽

12、50 克、西芹 50 克、红葱头 50克 三、味料：冰糖斤，盐 250300 克 味精 150 克、鸡精 150 克、绍酒 150 克、玫瑰露酒 40 克、鱼露 40 克，油 100 克。四、鸡油半斤 做法：水 10 斤、加生抽半斤十猪骨头 1 斤十配方 1 用沙袋包好十配方 2 用油爆香装袋。武火烧开，然后十配方 4 慢火二小时后，使药材与猪骨头出味。然后捞出配方 2 与配方 4与猪骨头，在加入配方 3 味料慢火至其冰糖与盐溶解即可。卤水保管 1 每天烧开 1 次，开盖不搅动不要碰到有生水。2 试做 3 次后换配方 1 开始营业，以后每 15-20 天换次配方 3 每次卤都要加玫瑰露酒 10

13、-30g 左右，以后每卤 20 天增加鱼露 40g 4 水少加水。加盐 5 休业情况下。每天烧开一次。冬天两三天烧开一次。冷藏保管 15 天烧开一次 这就是“”师傅所说的正宗潮州卤水”和烧腊卤水大全书上介绍的一样(听说他也要出书看来纸张便宜了),建议大家先到潮州酒家尝尝卤水,我曾经请“”师傅和许生俩在沙溪厨具用品城潮州酒家品尝卤水,“”师傅非常自信的说能达到这样味道,到学习的时候他说要卤过四次以上味道就好了,我无语，摇头。卤水是个细致活儿,千万不要以为配好卤水就一劳永逸了,要每天调试味道,料包要勤换,可以少量频换,保持药材香气,葱姜之类最少 4 天搞一次,烧开一-二小时捞出,不要过夜,(容易坏

14、卤水)我目前还在寻找真正的潮州卤水师傅 白云凤爪制作方法 一、凤爪解冻，将脚趾尖斩去（沥干）二、甘草 3 克、草果 2 粒、沙姜 5 克、蒜头 4 粒、红干葱头 4 粒、虾米 30 克、瑶柱碎 20克。把以上料放入斤水的锅中烧开后再慢火 45 分钟、放入盐 50 克、冰糖 150 克、味精30 克、鸡精 25 克、玫瑰露酒 50 克。（注意：玫瑰露酒要在水冷却后放）备用。三、用凉水放入凤爪，煮沸后熄火浸 25 分钟（也可慢火 15 分钟，熄火 15 分钟）取出碑水，开边一开为二，用盘白装好，用白醋浸泡 30 分钟。取出后再碑水二小时，沥干水份。后放入刚方做好的汤水中浸至第二日即可。伴料：淋油

15、25 克鱼露 15 克拌均匀 沾料：白醋 25 克糖 20 克盐克大红折克美极鲜克蒜茸克红辣椒切末克 卤水：提前三天做好，第四天开业。货源，提前三天找好。味道不错 琵琶鸭 味 1 花椒 25 八角 25 丁香 15 桂皮 30 甘草 50 陈皮 30 沙姜 30 罗汉果 1 个肉扣 17 香叶25 草果 3 个白胡椒 25 做法：以上药材包好，加姜 150g 葱 50g，清水 10 斤。煮开后慢火 45 分钟加冰糖 1。5斤，盐 7 两，味精 4 两，生抽王 7 两，邵酒 10g。煮溶待用。蛤蚧一对 腌制一个小时左右 配 2 乳香 姜切片 50 克、蒜肉 50 克、芫荽 50 克、甘草 15

16、克、八角 15 克、沙姜 15 克、南乳 150克、腐乳 60 克、糖 500 克、盐 15 克、味粉 75 克、抽王斤、美极酱油 60 克 24 小时后用 配方可重复使用，用三次后要加南乳 2030 克，腐乳 510 克 腌制 3040 分钟。生酱配方：糖 30、柱候酱 30 海鲜酱 芝淋酱 10 南乳 5 腐乳 5 琵琶鸭做法：一、用叉烧针把已经腌制好的鸭串好，一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端，另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端，直接挂钩。二、烫皮：用开水把已经飞钩的鸭子淋皮，所有的皮都要淋上，皮肤变转淡黄色即可。三、上皮：也叫上糖水 1：9 四、风干或焙干：在风口处风干。五、烧：大

17、火烧 30 分钟。第三种琵琶罗鸭，炭烧。在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方：然后再烧。生酱料不能沾皮 味道不错颜色好卖相足（但我店没做，场地，时间，人工都不具备条件）卤水：提前三天做好，第四天开业。货源，提前三天找好。前一天准备：腌制叉烧、排骨。做好冰冻水（白切鸡），要入原料全部进货、鸡、鸭、鹅在晚上七点钟到货，冰冻的货源全部放入冰柜，如果有先煮的东西要先做成半成品（猪大肠等）扒鸡（要做成半成品）在晚上九时左右把明天要烧的鸡、鸭、鹅做成半品用风扇吹干待用。这就是所说的开店指导 澳门烧肉 一、选料：带皮五花肉。二、1 把带皮五花肉清洗干净，去掉杂毛。2 煮，把带皮五花肉放入开水中煮 20 分

18、钟，慢火，使五花肉达到七成熟左右。3 碑水：把已经煮够时间的五花肉即时放入冷水中碑水。4 松针：用烧肉插把猪皮一方松针，孔越密越好。5 腌制：用盐把猪皮带孔一面均匀擦一遍，十分钟后用水洗干净，然后把肉的地方用烧料均匀擦上料，肉多的地方要用刀划开。6 风干或凉干：在风口处把皮吹干。7 烧：大猛火烧至皮爆点，直至点皮至焦黑状、取出用刀割掉已经烧成焦黑的地方，扫上清油，再入炉大猛火烧至其皮固化。三第二种做法：取出用盐十食粉（50 克：5 克）擦其皮 10 分钟。把五花肉入炉中小火烧培 25 分钟。焙炉的时候肉向火。这个还真不错,皮脆肉香，卖相好。但加工非常繁琐,费力,费时,费火,费工.广式腊肠做法：一、肠衣选料：干肠衣（干货市场有买）小肠去皮，油，清洗内脏。二、腌制料选料：枚肉（瘦肥比 2：1）如 1 斤瘦肉要加半斤肥肉。三、加工：把要加工的枚肉切成指甲大小的片状。四、腌制：肉共 3 斤；玫瑰露酒 2 汤匙，美极鲜酱油（好酱油）4 汤匙，白糖 2 汤匙，盐汤匙。拌搅均匀腌半小时以上。五、灌肠：用漏斗把肉的一端灌入，在需要断开的地方用绳子扎好。风干或晒干，三天。