大学餐厅厨房管理制度.pdf

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1、餐厅厨房管理制度 一、提倡亲密风尚:所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与师生彼此融洽如一家。二、提倡团结风尚：所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是公司和个人实现发展目标的根本保证，是公司发展的动力,团结才能使员工同心同德，并肩工作。三、提倡互助风尚：所谓互助，即员工无论在工作中,还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。四、提倡友爱：即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础,只有“仁”才能与别人友爱友善.员工都有要求做到严于律已，宽于待人.五、提倡勤俭风尚：所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是

2、企业兴业之道。六、提倡尊重风尚：所谓尊重，即是公司内部尽管有职务分工的不同，但公司的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人,多看别人的优点,多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。七、提倡合作风尚：所谓合作,即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不论份内外的事情都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。八、提倡信任风尚：所谓信任，即公司的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌,信得过,不以势压人，能选贤任能，知人善任；上下都能坦诚相见，热忱相待。这种风气,做为商户管理者应该极力指导，使整个食堂成员都具有良好的风尚和精神面貌,也相信整个食堂都表现出良好的风气，将是公司的巨

3、大精神财富。厨房、餐厅卫生制度 1、个人卫生:(1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。（2）必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。（3）进入厨房必须做到工装、鞋、帽整洁,不得穿拖鞋、背心。(4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。（5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须.2、环境卫生：（1)保持地面无油迹、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗.(3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁厨等清理干净。（4）冰箱、保洁厨、门等必须在下班时锁上。(5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修.（6）发现“四害”马上报管理部门，采取相应措施。3、冰箱卫生：(1）

4、冰箱应定人定岗,实行专人保管.(2）保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。（3）每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。（4）冰箱每日清理,每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉煮透、煮熟.（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。（6)冰箱如损坏要及时报修。4、食品卫生：（1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂,如卫生不合格，要退回粗加工清洗.（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏，不得散放，落地。（3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食要回锅加热后再出售。(4

5、)按政府有关规定,禁用不得销售的食品。5、餐具卫生：（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁,经消毒后，无水迹、油迹、灰迹，方能装盆出菜。(3）不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。6、切配卫生：(1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁.(2）砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒.（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁、光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。设备、餐具卫生制度 1、设备、餐具应洗涤之后再进行消毒处理。2、加工食物原料用的设备、厨具消毒应更加认真细致.3、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,各商户安排专人负责

6、.4、保证清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的干净.5、要经常消毒、清理、储藏和输送设备。6、各商户制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工。7、所有工作人员要讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。8、厨房防火安全制度 厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭,煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等.（1)用火用电不离人，应做到先检查后使用，发现电器设备接头不牢或发现故障时，应立即报修，修复后才可使用；(2）不能超负荷使用电器设备；（3）各种电器设备在不用时或使用后切断电源；(4）易燃物远离工作区域隔离摆放,贮藏应远离热源；（5）每

7、天清洗干净残余油脂;（6）炼油时应专人看管，烤食品时不能着火；（7)煮锅或炸锅不能超容量和超温度使用，热汤热油盛装不得超过八分满,并放置稳，端取时必须加垫隔热垫;（8）每天清洗干净炉罩、炉灶,每周至少清洗一次工作区炉罩、炉灶；（9)下班时检查、关闭所有能源开关;(10）定期检查、上报厨房消防措施是否齐全、有效；(11）工作人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法；9、厨房设备及用具管理制度 (1）厨房所有设备设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理.（2）厨房所有设备按商户制定的保养维护措施，人人遵守。(3）厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管,使用及维护。（4）厨房内公有器具，所用

8、后放回规定的位置，不得擅自改变摆放的位置,同时加强保养和正常使用。（5）厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做纪录，归还时要点数和检查质量。（6)厨房内用具以旧换新，必须办理相关手续。（7)厨房一切用具、餐具（包括零部件)不准私自带出.(8)厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免认为损坏.(9）厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律而造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。（10）设备定期检查维修。凡设备损坏后，需经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应报告审查批准。10、厨房奖惩制度:(1）出现下列情况之一者，给予惩罚：违反厨房纪律，不听劝阻者。不服从分配，

9、影响厨房生产者.工作粗心，引起师生对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的关系者.不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。不按操作规程生产，引起较大责任事故者。主动殴打他人者。不按时清理原料，造成变质变味者.以上奖惩条例的实施以事实为依据，根据具体情况，由商户提议，食堂管理者审定，具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者上报至公司，按员工守则及其他规定进行处理.11、厨房纪律：（1)厨房员工上下班必须打卡签到签退,准备充分时间换制服，保证准时到达工作岗位。（2)严禁员工替代他人打卡，严格考勤.（3）服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。（9）工作粗心，

10、引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者,处罚 50 元及 5 分。（10)弄虚作假或搬弄是非、制造矛盾、拉帮结派、影响同事间的关系者，处罚 100 元及10 分;造成严重事故者直接开除，或送至司法机关.(11)不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚 200 元及 20 分.（12）厨师将过期变质事物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚5000 元并直接开除.（13）殴打他人者,开除并处罚 100 元及 10 分。（14）违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重处罚50500 元及 5-25 分。（15）累计扣分达到 5 分以上 10 分以下为警告、达到 10 分罚款 100

11、元，10 分以上每分加罚 100 元、每月累计扣分达到 30 分以上,辞退处理。厨房安全管理制度 1、厨房建立健全的安全责任分管责任机制。2、商户要加强日常例行的责任区安全检查外,每月要对厨房进行一次全面检查，对检查出来的问题,制订整改措施，及时解决或上报，因拖延不办而造成事故的要追究当事人的责任。3 商户要督促厨房员工认真遵守安全操作规程和岗位责任制，对违章作业和不规范操作人员立即制止并引导其改正。4、厨房内配备一定数量的消防器材，禁止随意移动或更换地方。5、厨房工作人员必须熟悉和掌握有关电气设备、汽化设备、火源设施和用水设备的操作规范程序。严禁在不熟悉、没掌握或违章的情况下使用这些设备和设

12、施。6、厨房员工严禁在作业区内抽烟、喝酒，油锅加温过程中，工作人员不得离开岗位.7、严禁员工在厨房作业区域内打闹，大声喧哗和跑动，保证厨房工作秩序。8、当发现或被师生告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员需立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员需当即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。9、售卖间的成品菜，需使用专用工具分检、传递食品，专用工具定位放置,防止污染.10、各商户自备的防蝇设施齐全有效，及时捕打进入餐厅内的苍蝇等有害昆虫。11、使用工具售货,货款分开，食品包装材料（包装纸、塑料袋等）符合国家卫生标准要求,禁止使用带有颜色的塑料袋直接盛装食品。13、员工由于不遵守食堂安全管理制度而造成事故的，轻者按食堂处罚条例处罚,重者送交有关部门处理.