酥性饼干生产工艺设计.pdf

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1、小麦多肽酥性饼干生产工艺、原料 酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，力卩入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘 焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针 孔印模成型。成品酥松，一殳感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。工艺流程 三、操作要点 1、酥性饼干的基本配方 酥性饼干配方（单位：g）酥性饼干专用粉 100 淀粉糖浆 6 食盐 0.5 白

2、砂糖粉 30 酥性饼干疏松剂 0.3 香料 适量 淀粉 4 全脂奶粉 4 抗氧剂 适量 油脂 28 鸡蛋 2 2、面团调制 酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。酥性饼干的 原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材 料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。对于乳粉、面粉等易结 块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、孚L制品较多时应适当添加单甘油磷酸 或卵磷脂。表酥性面团调制工艺参数 项 目 晋通韩性 高档韩性 面团温

3、度 均25 面团总水分含重 1613 i 周粉时间/min 515 818 由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面形成的重要措施之 一。力卩水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。软硬的面团，也 就是水分少的面团调粉时间可以长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足。在水分又少 的情况下，如果调粉时间太短，面团将是松散的团絮状。在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些。在糖、油较多的面团调制时，即使多加水，面筋的形成也不宜过度。力卩工机械的特性对面团的物性要求不同。辊印成形方法的面团，由于不形成面皮，无头 子分离阶

4、段，它是将面团直接压入印模成形，过软的面团反而会造成充填不足、脱模困难等 问题。因此，控制面筋形成程度是调粉的关键，而力n数量贝U是与面筋形成有直接影响的关键 因素，力水量过多，非常容易使面筋形成过度，造成难以补救的损失。机械地捏合和搅拌会促进面筋的形成，因此控制调粉时间是控制面筋形成程度和限制面 团弹性的又一十分重要因素。调粉时间短，则面筋形成不足，面团发黏拉伸强度低，甚至无 法压成面皮，不仅操作困难而且严重影响产品质量（胀发力低，结构不酥松，易摊开）。在 原料配比一定时，掌握好调粉时间是使面团性质稳定的重要手段，在原料成分一定、预混状 态一定的情况下，调粉也可根据实验选出最佳时间以适应大量

5、稳定生产。但实际生产中，往 往原料的性质，尤其是小麦粉的性质变动较大，还有一些变动因素如室内温度，使得调粉时 时间要视捏合时具体情况，由操作人员判断。如果在调制时面筋形成不足，那么适当地静置是一种补救办法，因为在静置期间，水化 作用缓慢进行，从而降低面团黏性，增力其结合力和弹性。调粉温度在22-28C左右为宜。在酥性饼干制作时，静置时间过长，或面团已达正常再过分静置，反而会使面团发硬，粘性 和结合力下降，组织松散，无法操作。酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。一般情况下，以面团 搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。3、辊轧 目前，甜酥性和酥性面团无论采用哪

6、种成型方法，都不必经过辊轧，这是因为酥性面团 是软性或半软性面团，弹性极小，塑性较大，可以直接进行辊轧成型。同时，亦因辊轧会增 加面团的机械硬化程度，使制品酥松度下降，所以，一般不会采用这道工序。但是，由于酥 性面团在辊轧后会使粘度降低，增加结合力，因而在某种特殊情况下，例如面团粘性强烈、成型皮子易产生断裂、骰头子分离困难等条件下，亦可以作为弥补措施。酥性面团辊轧的目的是要得到平整的面片，但长时间辊轧，会形成面片的韧缩。由于酥 性面团中油、糖含量多，轧成的面片质地酥软，易于断裂，所以不应多次辊轧，更不能进行 90度转向，一般以 37次单向往复辊轧即可。酥性面团在辊轧前不必长时间的静置，酥性面团

7、轧好的面片厚度为2cm另夕卜酥性面团 比较软，通过成型机的辊轧后即可达到成型要求。4、辊印成形 成形是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工，酥性饼干 的面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易逸出，于是可以在其表面压上各 种花纹。酥性饼干也有的用冲印的方法成形，尤其是所用的辅料少的，过去都是用冲印成形 的方法成形。但随着生产的需要和饼干辅料配合品种的增多，近年来酥性饼干大多采用辊印 成形的方法。辊印成型的饼干花纹图案十分清晰、口感好、香甜酥脆；辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。但是辊印成型也有它的局限性，它不适合韧性饼干和发 酵饼干的

8、成型，仅适于高油脂的、面团弹性小、可塑性较大的酥性或甜酥性饼干的成型。5、烘烤 烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环，而且烘烤也远远不 只是烘干。烤熟的简单过程，而是与成品的夕形、色泽、体积、内部组织、口感、风味有密 切的复杂的物理、化学变化过程 一殳来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的烘烤方法。温度为30OC,时间3.5 4.5mh但由于酥性饼干的配料中油、糖含量高、配方各不相同、块形大小不一、厚薄不均,因此烘烤条件也存在相当差异。对于配料普通的酥性饼干，需要依靠烘烤来胀发体积，饼坯 入炉后宜采用较高的下火、较低而逐渐上升的上火的烘烤工艺，使其能保证在体积膨胀的同 时

9、，又不致在表面迅速形成坚实的硬壳；对于油、糖含量高的高档酥性饼干，除在调粉时适 当提高面筋的胀润度之外，还应一入炉就要使用高温，迫使其凝固定型。避免在烘烤中发生 饼坯不规则胀大的“油摊”现象，防止可能产生破碎。烘烤后期温度逐渐降低，以利于饼干 上色。饼干烘烤一般包括下面三个阶段：第一阶段：实际温度达到设定温度后，饼坯入炉。第 二阶段：提高警惕维持到面火达到要求。第三阶段使饼干均匀上色。在酥性饼干的焙烤过程 中，饼坯一进炉就应该有较高的温度，尽快其定型凝固，以防止由于优质的流动性加大，加 上面粉的压力，发生“油滩”现象，造成饼干形态不好和易破碎。烘烤的后半部分，当饼坯 进入脱水上色阶段后，应用较

10、弱的温度，这样有利于色泽的稳定。6、冷却 饼干的冷却一般采用自然冷却方法。冷却传送带的长度一般为炉长的 1.5 倍才能使饼干 的温度和水分达到规定的要求。为了减少设备的占地面积，通常将冷却输送带分两层或三层 布置。另外利用较长的烤炉，在烤炉的后区即停止加热，这样就能够有效防止饼干一出炉就 立即遇冷而产生内应力，造成裂缝或变形。在冷却输送带上方加上隔离罩的方式，也能够解 决饼干降温过快或冷却室空气相对湿度过低的问题。冷却过程中必须保证产品质量不受损害。在规定冷却的工艺流程中，除了温度要求，还 应考虑冷却时饼干中水分的变化和冷却与裂缝之间的关系的问题。一般经验是冷却时间是焙烤时间的 150%，才能

11、使产品在自然冷却下达到温度和水分的要 求，但冷却带过长，既占空间，又不经济。所以冷却的适合条件是温度304C,室内相对 湿度为70%-80。%裂纹是由于饼干内应力引发的，而内应力是由于内部水分分布不均引起的，极有可能就是由冷却不当引起的。四、物料计算 按日产10吨酥性饼干计算原料需要量：酥性饼干含水量2%-4%按3%算 则需原料10X0.97=9.7 t，9.7/24=404.167Kg/h 酥性饼干面团含水量 22%-28%按 25%计算 水 404.167X 0.25/1.25=80.833 Kg/h 100+30+32.5+1+1+0.255+0.25=165.005 小麦粉：404.1

12、67X100/165.005=244.942 Kg/h 砂糖:404.167X30/165.005=73.483 Kg/h 起酥油：404.167X32.5/165.005=79.606 Kg/h 食盐：404.167X1/165.005=2.450 Kg/h 碳酸氢钠：2.450 Kg/h 碳酸铵：404.167X0.255/165.005=0.625 Kg/h 酒石酸：404.167X0.25/165.005=0.612 Kg/h 色素、香料：适量 五、设备选型（一）设备选型要点 1、原料预处理器 对不同的原辅料进行处理，要求设备具有良好的耐腐蚀性，安全性，对加工食品无污染，不含有毒物质。

13、2、电子称 用于各种原料的定量称取，电子秤工作效率较普通称工作效率高，简便，提高工作效率。3、固料混合机 用于将各种辅料混合均匀，要求设备具有良好的耐腐蚀性，安全性，对加工食品无污染，不含有毒物质。4、调粉机 用于面团的调制，选择卧式调粉机，卧式调粉机不会使面团产生较大的筋力，适合于做 酥性饼干。5、传送设备 选择带式传送，特点：结构简单，适应性强，实用方便，工作平稳，不损伤被输送材料,输送过程中无物料与输送带无相对运动，输送范围广，输送距离长，输送能力强。6 辊印机 辊印机是生产酥性饼干的重要设备。该机的印花成形、脱模等操作，由成形脱模机构的 辊筒一次完成，不产生边角余料，省去了余料输送带，

14、使整机结构简单、紧凑，占地面积小,操作方便。机构工作连续平稳、无冲击、震动噪声小。7、烤炉 隧道式食品烤箱。现在一般实用网带烤炉，饼坯不与带网接触至骑，直接与空气接触，所以气体容易散逸，受热均匀，变形小，不会发生凹底现象。网带与饼坯接触面小，不易发 生黏带现象，这种带比钢带不易滑动，传动平稳。这种烤炉的适用范围广，可以用来烤制各 种饼干，应用最多。8、包装机 水平袋成型-充填-封口包装机的成型、充填以及封口工序顺序布置在同一条水平线上，适用袋型主要为枕形袋，也可包装成三遍封口带。适用于包装形状规则或不规贝啲单件或多 见产品0（二）辅助设备选型列表 序号 设备名称 型号 生产能力（t/h）功率（kw）外形尺寸（mr）i 1 调粉机 SZH-60 0.25 X 2 1.5-2.4 X 2 880 X 520X1040 2 辊印机 MS7E4 250-560 6 2460 X 960X1450 3 烤炉 YXD-F120 0.125 X 4 21.6 X 4 1740 X 850X1640 4 包装机 GZB250-B 0.5 2.4 4000 X 880X1450