配料间管理制度(食品).pdf

《配料间管理制度(食品).pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《配料间管理制度(食品).pdf（7页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、配料间管理制度 一、目的 明确配料间配料员工作职责，规范操作过程，确保生产活动正常有序进行,确保所配物料的品质和安全。二、工作范围 2.1 负责公司生产车间正式配方和新品试验用料的配制工作，根据生产任务单 及时准确配料。2.2 确保生产线物料得到正常补充，不得出现影响生产进度的情况发生。2.3 负责食品原辅料和食品添加剂等的清点、筛选、清理工作。严禁过期、变 质物料进入生产线；做好物料标识、标牌、分类存放，并做好防护措施。2.4 规范使用各种工器具开启物料包装，准确使用各类计量器具称取物料，并 做好相关的配料记录；2.5 保证配料间环境卫生，各种物料标识正确，摆放整齐有序；2.6 做好配方的保

2、密工作。2.7 确保电子称和其他设备都正常运转，发生故障及时通知相关人员处理。2.8 下班前必须将存放各物料的配料容器盖好盖子，并做好其它容器、工器具 和台面等清洁工作。二、工作职责 3.1 高清区域负责内配料间日常工作；低清区域负责外配料间日常工作。3.2 对原辅料的感官和外包装等外观有建议权。3.3 对配料的及时性和准确性负责。3.4 对配料间原料的品质和合理储存负责。3.5 对产品所有原辅料的批次追溯负责。3.6 对公司生产资料的保密性负责。3.7 对配料间卫生状况负责。3.8 对发生在该区域的违规违纪的行为承担责任。四、工作内容 4.1 原辅材料的领取 4.1.1 明确所领取的原辅材料

3、的性能、储存要求、质量安全要求。4.1.2 提前准备好次日生产用原辅材料。依据当天各区域汇总的生产计划单，做好次日生产用原辅材料的备料准备工作。应明确的物料品种、规格和数量，填 写领料单。由主管领导签字生效后交付仓库保管员。4.1.3 领取程序 4.1.3.1 仓库保管员依照领料单审批的品种、规格、数量，填写领料单。备 齐所需原辅材料。4.1.3.2 配料员在接受原辅材料时须审查如下事项：应保证原辅材料产品不 超保质期、包装无破损、感官良好符合经审查备案的范围。发现不符合要求，可 拒绝领取，并报告主管领导。4.1.3.3 配料员核对无误后在领取单上签字。4.2 配料操作规程 421 准备好相关

4、的产品配方，核实物料配备应齐全。4.2.2 物料拆除外包装操作流程：4.2.2.1 配料间所用到的原辅材料，均应在预处理间进行先做拆包处理。即把 原料的外包装袋去除，用洁净卫生的容器盛装原料后，方可把原料运至配料间使 用。4.2.2.2 对白砂糖、糖粉、低筋粉等大袋包装的产品，应按照线头方向，一次 性全部拆掉，并及时将线头扔入垃圾桶，（不允许用剪刀分段剪开线头，这样既 拆包时间慢，也很容易将线头或包装边角带入配料缸中。）4.2.2.3 对食盐、咖啡粉等小袋包装产品，用剪刀一次性全部加开，并直接放 入在现场专用器皿中待用，（不允许用剪刀剪开一半开口，直接放在配料现场使 用。）4.2.2.4 拆除

5、外包装的原辅料应及时记录相应产品批次，并做好相应物料标签 标示（产品名称、生产日期、截止日期、保质期、贮存条件）4.2.3 物料过筛和记录 4.2.3.1 所用的粉类产品（白砂糖、糖粉、低筋粉、高筋粉、粟粉、杏仁粉）均需过筛。具体各物料过筛要求详见w物料过筛明细一栏表。4.2.3.2 配料人员在过筛前、后均要检查筛子的完好性，确认无破损后再投入 使用（如破损，应立即停止使用，并上报给配料主管进行后续处理。），物料过筛 时，应有两人配合同时进行，一人操作，一人监控。配料人员应仔细认真，如发 现有线头、包装纸边角或其他杂质，应及时挑选出丢弃在垃圾桶，两人同时在w 每日物料过筛 CCP 点记录表上签

6、字确认。4.2.3.3 配料人员应如实、准确填写w每日物料过筛 CCP 点记录表，并在当 天配料结束后，让主管签字，确认相关记录。配料主管发现某个或多个原料异物 偏多（3 次/天），应及时反馈给生产厂长和品控部。4.2.4 物料称取时应先检查电子称等器具，确认正常、无故障后再使用，称量 时确认已归零。4.241 物料计量使用的计量器具和精度要求。依据w定量包装监督管理办法中的附件执行相关标准，具体列表如下:物料称取重量范围 电子称类型 称量允许误差范围 1g200g 须使用称量精度为土 2g 的电子秤+2g 200g10kg 须称量精度为土 5g 或土 2g 的电子秤+5g 或+2g 10kg

7、 以上 可使用称量精度为土 50g 的磅秤+50g 4.2.5 物料称取记录 4.2.5.1 物料称量时，配料员应对照产品配方上配料使用量，在相应的w生产 计划配料表表格内打勾。每称取一个物料，就在相应的物料名称下打勾确认。配料主管负有监督权力，须确保物料准确无误称取，并签字确认，每日汇总后上 交生产部。4.2.5.2 物料称取错误、物料不合格、变质或其它异常情况、物料应及时隔离 并标识，并在第一时间上报给配料主管，如因为上报不及时而造成的损失，由责 任人承担 30%勺损失。4.2.6 物料称量与存放（使用的容器均为食品级不锈钢或食品级塑料容器制作）4.2.6.1 对照配料表分别称量低筋粉、高

8、筋粉、粟粉、果酱、明胶等原辅料并 各自置于相应各自容器中，加盖或者保险膜保护，防止异物落入。4.262 对照配料表称量酵母粉应单独置于不锈钢盆中。4.263 称量的色素单独溶解。液体香精两种以上，要单独的存放（混合一起 可能会发生反应）。4.2.6.4 称量粉料时，称量完一种应随手盖上粉车盖子，防止外来异物落入；4.265 当日未使用完的蛋液，盖好盖子后应及时放入冷藏库，并加贴标签。（产品名称、生产日期、截止日期、保质期、贮存条件）4.266 配料间所用食品添加剂的管理按照添加剂管理制度执行。4.267 所有原辅料应遵循“先进先出”原则，确保产品使用均在保质期内，如发现有超出保质期的，应立即采

9、取隔离措施并标识上报主管，进行后续处理。4.3 配料车间卫生要求和清洗消毒规程 4.3.1 外配间和内配间具体卫生要求和清洗消毒规程详见清洗消毒控制程 序，并严格执行。4.3.2 配料区域进出人员须控制，非相关人员严禁随意进出配料间。所有非配 料间人员进出该区域，由配料人员进行考核，出现异常情况，可由配料人员反馈 给配料主管，按相关制度处理。4.4 配料员岗位的考核 4.4.1 岗位保密制度 该岗位直接接触公司产品配方，为公司核心机密文件。配料人员须知晓并和公 司签订W产品配方保密制度，并遵循相关制度和要求；4.4.2 考核范围和具体考核内容 4.4.2.1 配料员岗位考核范围主要是四个方面：

10、异物投诉配料准确环境卫 生人员考核 4.4.2.2 具体考核内容：异物投诉：主要是针对确定为发生在配料区域而引起的产品异物投诉质量问 题；以品控部每月接到的外部投诉为考核依据；配料准确：主要是考核原物料称取的准确性（物料无多配、少配、漏配或配料 误差偏大），每月盘点数据为考核依据。环境卫生：主要是该区域的环境卫生，物料摆放、产品标示、台面卫生、工器 具摆放和卫生、地面卫生等。以品控部每月质量抽查数据为考核依据。人员考核：主要是针对配料区域的操作人员和区域主管。人员的个人卫生、质量风险意识、配料认真程度、做事积极主动性、团队配合等方面进行考核，以 每月的人员考核表数据为考核依据。4.4.3 考核

11、要求和奖惩措施 4.4.3.1 考核要求：配料间考核频率为每月一次。4.4.3.2 考核数据每月汇总后，按照以上考核内容进行实际考核。考核结果和最 终月度/年度奖金挂钩。444 监督机制 4.4.4.1 配料间由各自区域配料主管直接负责，配料主管对配料员有第一监督责 任；4.4.4.2 车间各主管、工艺、品控也可通过不定时巡检抽查，来协助监督。编制/日期 五、相关文件和记录 5.1 w物料过筛明细一览表 5.2 w每日物料过筛 CCP 点记录表 5.3 w生产计划配料表 5.4 w定量包装监督管理办法 5.5 添加剂管理制度 5.6 w产品配方保密制度 审核/日期 附件 配料间物料标签填写对照表 物料编号 物料名称 贮存条件 保质期 备注 1 白砂糖 2 糖粉 3 低筋粉 4 高筋粉 5 粟粉 6 牛奶 7 奶油 8 全蛋液 9 蛋白液 10 蛋黄液 附件二:每日物料过筛 CCP 点记录表 编号：生产日期：配料区域 过筛信息 产品名称、物料 名称 重 量 过筛目数 有无异物（2表示无异物；X表示有异物）异物说明/备注 1 2 3 4 配料员签字:主管签字:附件三:物料过筛明细一览表 序号 物料名称 过筛目数 1 低筋粉 2 高筋粉 3 白砂糖 4 糖粉 5 杏仁粉 6 粟粉 7 卡士塔粉 8