酱油生产操作规程.pdf

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1、蒸料生产工艺操作规程 一、工艺流程：入料 润料蒸料-冷去卩 二、岗位操作法：1、入料:1.1、按工艺规定，准确称取配方所需原料。1、2、开启干料输送管道关风机及风机，将物料送入蒸料罐中，盖好 罐盖。启动蒸料罐，使其旋转。2、润料:将准确定量并加热至工艺规定温度的热水泵入蒸料罐，按工艺 规定时间进行润水 30 分钟。3、蒸料：3.1、开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时 关闭排气阀，使罐压迅速升至 0.03mpa，关闭蒸汽阀，打开排 汽阀。3.2、待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升 至 0.18 0.2mpa 呆压数分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽 阀，使

2、罐内汽压迅速降至常压。4、冷却:打开冷凝喷射器，降负压至-0.04Mpa,15 分钟内将物料品温降 至工艺规定温度，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进 入落料斗。制曲生产工艺操作规程 一、工艺流程：接种入曲-培养成曲-拌盐水酱醅 二、岗位操作法：1、接种:1.1、间隔 7 天应将制曲室、曲床及工用具清洗干净，将曲室密闭，按25g/称取硫磺点燃，灭菌 24 小时备用。1.2、先熟料管道输送风机，接着开启关风机，再开启送料绞龙，将 物 料和工艺规定数量的种曲在风送管道中充分均匀混合，再送至制 曲室曲床内。2、入曲：将已接种的曲料均匀、疏散摊平，曲料厚度为 25cm左右，调节品 温于工艺规定的

3、30C左右，插入传感器和温度计，控制室温于工 艺规定温度。3、培养:3.1、间隔 1 小时，准确测定并记录曲料品温及曲室室温。3.2、维持曲料品温在工艺规定范围内，培养 8 小时，然 后间断性给曲料通风。3.2、当培养 4 小时左右，曲料结饼并呈白色，品温达到 36C左右，应及时进行第一次翻曲。翻曲后曲料应疏松平整，且无块状。3.3、再培养 4 6 小时，曲料出现结饼、裂缝等现象且品温上升至 36C 左右时，应及时进行第二次翻曲，要求同第一次翻曲。3.4、当培养时间达 26 30 小时，曲料呈淡黄绿色，即可出曲。4、拌盐水：4.1、按工艺规定浓度及数量配制好盐水，并加热至工艺规定温度。4.2、

4、开启出曲绞龙，将成曲铲出并送入绞龙中，使其与盐水充分混 合均匀并送入发酵池中。盐水添加应先少后多，留一部分盐水 待酱醅入池完毕后，均匀地淋浇于酱醅表面。4.3、出曲完毕，关闭绞龙电源，并将曲床、曲室及工用具清洗干净 备用。酱油发酵生产工艺操作规程 一、工艺流程：酱醅一盖盐 发酵 一 检验 二、岗位操作法：1、盖盐:开启行车，将制好的酱醅转至指定发酵池内，将其摊平，将拌醅余留盐水均匀淋浇于醅面，然后用薄膜和食盐密封 O 2、前期发酵、倒醅：开启水浴加热装置，控制并保持醅温在工艺规定范围内发 酵十天左右后，将酱醅倒入另一个发酵池，即将上、下层 酱醅倒置，再将其摊平密封，控制醅温在工艺规定范围内 发

5、酵十天左右。3、后期发酵：揭开密封层，将酱醅倒入后期发酵池并摊平，用适量食盐 封盖。控制醅温在工艺规定范围内发酵十天左右 4、检验:酱醅发酵约 25 天后，取醅样测定其氨氮，达到规定值表明 酱醅已发酵成熟 f|前期发酵 成熟酱醅 倒醅后期 淋油生产工艺操作规程 一、工艺流程：成熟酱醅混合一入池浸泡.取肛 取漂水 出渣 二、岗位操作法：1、混合:将成熟酱醅移出发酵池，加入适量食盐，与酱醅充分均匀混合。2、入池浸泡：2.1、淋油池清洗干净后，垫好假底，将拌和好的酱醅移入淋油 池的假底上，将酱醅摊平，再用薄膜将淋油池 盖好，系好放油嘴。2.2、将上次头漂水加热至工艺规定温度，通过缓冲垫放入淋油 池内，浸泡十小时左右。3、取油：放开油嘴，使浸出液流入设有盐层的贮油池内。放油时不宜吊的 过干，以刚露酱醅为宜。4、取漂水：4.1、取油完毕，将上次二漂水加热至工艺规定温度并通过缓冲 垫放入淋油池内，浸泡六小时左右，然后放开 油嘴，使浸出液流入贮油池内，作为下次淋油头漂水。4.2、将适量白水加热至规定温度，通过缓冲垫放入淋油池内，浸泡数小时，然后浸液为下次二漂并吊干。5、出渣：