点菜技巧(精选6篇).pdf

《点菜技巧(精选6篇).pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《点菜技巧(精选6篇).pdf（16页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、-1-点菜技巧(精选 6 篇)点菜技巧（一）：1、主食尽量提前上 在饭桌上，凉菜热菜汤主食的上菜顺序似乎成了固定模式，不少人直到酒足菜饱时才想起来要点主食。这样会使人在最饥饿、食欲最强的时候吃进去很多动物性食品。所以早点吃主食，既能减轻胃肠的负担，还能保护血脂，维持营养平衡。如果喝酒的话，可在点菜时用其他淀粉类食物代替主食，比如点些包含荞麦粉、莜面等粗粮的凉菜，包含马铃薯、芋头或者搭配了荷叶饼、玉米饼等主食的菜肴。2、最好少喝汤 通常餐厅里的汤，每 100 毫升里就包含 1、22 克盐。两碗汤下肚，就可能吃下了 5 克盐。排骨汤、鸡汤等肉类的汤，包含很多的脂肪和胆固醇。如果必须要喝，最好选在饭

2、前，这样可减少食量，以免摄入额外的盐。或者点豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请，能够点银耳羹等。3、清淡的菜原料更新鲜 很多人到饭店愿意点下饭的重口味菜，有时选对了食材却忽略了做法。其实，一桌有一两个浓味菜肴即可，其余应搭配口感清爽的菜，这样不至于令味蕾过分疲惫。并且浓味烹调往往会遮盖原料的不新鲜气味和较为低劣的质感。所以，吃鱼最好选择清蒸，蔬菜选择凉拌或清炒，肉类选择清-2-炖，海鲜选择白灼。4、少点三道假素菜 通常餐桌上剩下来的多是荤菜，蔬菜早被一抢而光。这是因为有些常点的素菜未必真素。其中，3 道素菜最不健康：地三鲜、过油茄子、干煸豆角。这三道菜都是洗过油锅澡，虽然原料都是素的，但一

3、过油，热量比肉还高。所以，最好多点清淡的蔬菜，比如清炒空心菜、蒜茸拌茼蒿等。5、点菜不要太好色 按常理来说，从后厨端出的肉菜，颜色应当并不漂亮。炒牛肉丝就是褐色的，炒猪里脊肉丝就该是灰白色的，即便用酱油把肉染成红色，也只能是红褐的酱色。而餐馆在炒肉菜前，会对肉制品润色，使用亚硝酸盐这种发色剂，这样炒出来的肉质鲜嫩，颜色也好看。所以那些看起来过于鲜艳的菜，还是少点为妙。6、凉菜不该让荤食唱主角 很多人习惯性地点酱牛肉、千层脆耳等凉菜开胃。其实，选一些清爽的素食凉菜，能平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。像生拌、蘸酱类蔬菜，以及淀粉含量高的凉菜如蕨根粉、山药等都是不错的选择。这些清爽的食物能够保证

4、一餐中的膳食纤维和钾、镁元素的摄入，还能避免蛋白质作为能量被浪费。7、浏览菜单时，多留意四个做法：蒸、煮、炖、拌-3-这样的烹调方式不但能保住营养，脂肪含量和卡路里也低很多。尽量少点包含油炸、香煎、或干锅等字样的菜。异常是干煸菜，传统方法是用少量的油长时间煸制，但此刻大部分餐馆为了省事，直接用很多油来炸，不但使维生素损失殆尽，蛋白质、淀粉、脂肪等营养素也被破坏，甚至产生致癌物。8、一人一菜 一般来说，四个人吃饭，点 3 热 1 凉就刚好，五人到七人点 5 热 1 凉，八人以上按照人数减 2 的数量点，就应当足够了。对于不熟悉的菜肴，在点菜时应先问清菜量情景，避免吃得过饱。9、太饿时别去饭店 当

5、你饿着肚子点菜时，你的眼睛会不顾及胃的承受范围，最先盯上菜单里那些高油脂、高热量的油腻食物。所以去饭店前不如先吃点水果、几块苏打饼干或者喝一小杯酸奶垫一垫。10、翻菜单别光看图片 看菜单时，不要只盯着菜品图，也要多看看无图的菜肴。因为附图片的菜肴多是比较贵的肉菜，很可能和真正上桌的菜大相径庭。如果菜单上标注了配料，更要多留意。11、扫视左邻右舍 一进饭店，很多人急于找位子或翻菜单点菜。其实，此-4-时最该做的是扫视左邻右舍的桌面，观察一下别人点了什么、菜量大小、成色以及进食的程度，然后拣出镜率比较高的菜式点，其性价比必须差不了，尤其对进一家陌生的餐厅吃饭很有帮忙。此外，如果饭店人很多，且大多数

6、桌子上的菜还没上齐，就说明上菜速度不会很快。此时，你最好点一些冷菜，少点需要长时间烹制的菜肴，这样可避免长时间等待。12、越家常性价比越低 很多中老年人下馆子，喜欢点西红柿炒鸡蛋、醋熘土豆丝等家常菜，看似比较省钱，而实际上这些菜利润空间最大。比如餐馆里 12 元一盘的醋熘土豆丝，大概需要用两个中等大小的土豆，分量大概有 1 斤多，而目前土豆市价为 2 元斤左右，算上食用油和调味料，一盘土豆丝的成本为 2、5 元左右。所以在餐馆选择中等价位的菜，性价比是最高的。13、不要在餐馆准备打烊 15 分钟前进来就餐 这时厨师已经很累，往往会草草做好你点的菜，菜品质量大打折扣。还有些餐馆在打烊前，服务员已

7、经开始大扫除，让你在扬尘中结束这顿晚餐。14、不要点菜单上没有的菜 几乎所有餐馆都不愿意烹制菜单上没有的菜。一是厨师对菜品的烹制方法不熟悉，二是食材肯定不会提前准备，加工方式没准也与要求相差甚远。所以最好点这个餐馆的看家-5-菜。点菜技巧（二）：1、点菜之前先确定出席的人数及酒店饭菜的分量。如果人不多，点了一大桌菜，往往会浪费掉，节俭是中华民族传统美德之一，铺张浪费，要面子摆阔往往会给人不好的印象，所以在点菜前先确定出席人数，尽量做到平均一个人 1-2个菜的标准，如果酒店饭菜的分量足，平均每人 1 个菜就好。2、冷热、汤菜、荤素要搭配。一桌饭菜主要是由汤、热菜、凉菜三大块组成，假如 6 人吃饭

8、，一般可点 2-3 个冷碟，3-4 个炒菜，加一个大菜一道汤，1-2 个点心就足够了。3、菜品之间不要出现重复。如果某道菜十分可口，能够让厨师再做一份，可是切忌同样品种的菜各点一份。比如选了一款鱼汤，那么就没有必要再点鱼类或其他海产品。4、不要只注重点菜单上推荐的特色菜。即使不明白点什么菜，也只能选择餐厅推荐的特色菜中的一个，其他还是看自我的口味而定。5、如果就餐人数较多，八凉八热和四荤四素，其中必须要有一条鱼，意为年年有余。6、如果有人喝酒，必须要点 2 道左右的下酒菜，比如醋泡花生、凉拌木耳、爽口木瓜丝之类的凉菜。点菜技巧（三）：-6-按照消费习性点菜 就是不一样的客人、不一样地方的人，他

9、们的饮食习惯及口味等都是不一样的，服务人员要能根据客人的.不一样的消费习性来有效推荐菜肴。如港澳地区及广东这边，他们的口味是偏清淡，甚至喜欢一些咸鲜、脆嫩的菜肴;天津、北京、河北是喜欢稍咸一点、味道稍微浓一点的菜肴。这就是不一样地区客人的口味也是不一样的，那我们说四川、湖南人是喜欢辣一点的，江浙上海那边的客人口味偏甜，喜欢甜味的、咸带点甜的食品，这就是不一样地方适合不一样的口味，并且不一样年龄段饮食习性也是不一样的。针对老年人喜欢松软、少而精的，针对赶时间的客人需求的是上菜时间快速、味道可口的就能够，这都是按不一样的消费的习性来为客人点不一样的菜肴，我们经常接待山南海北、五湖四海的各种顾客，听

10、客人说话有时我们就能听出客人是那里的人，就能够用此法。有一首四川成都歌谣，编了一个顺口溜说：南甜北咸、东辣西酸，南爱米、北爱面，北方人爱吃面条，沿海城市多海鲜，劳力者肥厚，劳心者清甜，少的香脆刺激，老的巴嫩松软。这个小歌谣说的很有道理，这就是根据客人不一样的消费习性来分类。按照消费本事点菜 是在点菜时，能按照不一样的消费层次及客人消费本事-7-去为客人推荐相关菜肴。酒店经常会有一些高消费者，针对这些商务客人或者说支付本事很强的群体，服务人员能够为客人推荐一些中高档的菜肴，如推荐一些海鲜、河蟹、野味、菌类等相关特色菜肴等。针对中档顾客或者说中产阶级，就是有支付本事但不必须追求高消费的顾客群体，应

11、对这些顾客，我们也能够推一些家禽类、小海鲜或食素类的菜肴，这都是针对不一样的消费本事来有针对性推荐。在如白领阶层，也有消费本事，但这类客人有时不追求奢华、不追求那种高档，这时我们可推荐一些美味的，让客人感觉有价值感的菜肴，所以我们在点菜时可根据客人不一样的消费本事来有针对性去推荐。按照食品结构点菜 就是为客人点菜时，根据餐厅菜单上不一样类型的菜肴，如素菜类、海鲜类、水产类等等，能根据这些不一样结构有效为其组合及搭配。在前面我们也有所提到，要注重菜品的不一样搭配，那里其实是一样道理，就不多阐述，是按照食品结构、类型有效组合搭配。按照菜单搭配点菜 这是在为客人点菜时，要注重营养结构。有的酒店把餐厅

12、菜单上的每一道菜，都注明各种营养成分、营养结构及怎样进行菜单搭配，从而让客人知晓，点菜时，经过服务人员-8-的引导，让客人点的菜肴，都能进行营养搭配组合。如芹菜能够降低血压，对高血压患者来说，吃芹菜就有好处服务人员就能够根据这个营养结构，针对这类客人有效引导。这就是按照按照菜单搭配点菜。那里服务人员要注意的是，对餐厅的每道菜是否都知晓营养结构，能不能针对不一样顾客推荐不一样的菜肴，并能按营养结构来组合搭配。如果我们不能按照此法去搭配，就会一不留神让客人吃出一身隐性病回去。所以我们平常要多注重菜单的营养结构，来为客人去搭配点菜。按照上菜顺序点菜 这在我们点菜的过程当中是经常用的，又被称为程序点菜

13、，就是按照先冷后热然后汤类主食点心，这么一个菜肴的顺序来点，这样点菜效率会更高一些。这种按照顺序点菜的方法需要注意的是要注重各种搭配。如：冷热搭配、荤素搭配、菜式搭配、工艺搭配、颜色搭配、形状搭配、味形搭配等，让客人感觉到不管吃那道菜配合的都很好。按照就餐人数点菜 就是根据客人的人数来决定点多少菜肴。比如说客人仅有两个人，那么我们心中应当明白，两个人点菜，一般点 2-3道菜就够了，如果客人点了四道菜，我们要能提醒客人，这样客人还会感觉到，我们站在他的角度，这就是按照就餐人-9-数来点菜。那如果是三到四个人，我们一般能够点几道菜，四到五个菜一个汤，依次类推，这就是按照就餐人数来点菜，人越多我们给

14、他搭配的菜肴也越多。点菜技巧（四）：1.第三方介绍法：给客人推销菜品时不要说：这是我们餐厅最好的客人会觉得你是自我说自我好，而应说：这道菜是我们客人最近反映最好的!这样你就变成了第三方，更有可信性和说服力。2.形象解剖介绍法：用生动、形象的语言把菜品形象化、具体化，从而使客人产生想像。比如：我们这道龙虾菜是用黄金鼎上菜，伴随着干冰雾气，像腾云驾雾一般，很有气势，一道菜占半张桌，请客异常有面子。3.制造紧张空气法：这道菜原料异常难买，因为是野生的，要专门派人海边抢货才能买到。要不您先预定上，我问问厨房还有没有原料，没有的话您再换一道别的。4.亲近法：刘总，这道菜还是您教我们做的呢!上次您告诉我们

15、做法后，厨师们就按照您说的配方做了，这不今日就推上市了，-10-您帮我们再检验一下，看看做得对不对 5.比较介绍法：客人：你们家这菜怎样这么贵别的地方 68，你们卖 88!点菜员：刘总，请您先试试看，吃起来肯定不一样，我们那里也有 48 元一份的，眼看起来一样，可是吃起来就明白原料差别很大。先顺着客人意思讲，然后再转折阐述。6.速度取胜法：刘总，您刚才点的菜都是大菜，需要时间有点长，不如再点个立马能够上桌的，先吃着，您看这道菜 5 分钟就能上桌 7.给客人选择题：比如客人看海鲜虾类菜时，不要问：你要不要来份虾而应说：您看要份基围虾还是爬虾然后再次引导：爬虾的做法我们那里很独特。8.借人之口法：

16、如：客人都称赞这道菜我们家做得最好，你看是不是也来一份 9.细心观察：点菜时必须要注意客人的眼睛，当客人注视到那个菜时，点菜员必须及时做介绍，这样的推销，客人最容易顺其自然点菜。10.特殊人群照顾法：-11-点菜时必须不要忘了孩子、女士和老人，点了他们爱吃的菜，往往会使整桌菜品锦上添花，并且这样的菜一般毛利较高。点菜技巧（五）：1.根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜。2.客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提醒客人。3.客人已点菜肴估清时，及时告诉客人换菜，并推荐与估清菜肴相似的菜肴。4.客人未到齐时，菜单上应注明(叫菜)，赶时间的客人应注明(加快)，有特殊

17、要求的客人，也应注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等。5.海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认。6.台号、桌数写清楚，名字也一并写上。7.分单部门单据分清楚。8.点完菜以后应向客人复述一遍。9.鱼的做法应写明。10.急推菜肴的推销(最大限度减少酒店的损失)。11.用餐过程中征询客人意见。12.上错菜、上不去菜的处理方法：13.退菜的处理方法，退海鲜的处理方法：-12-14.菜肴的搭配方法：15.各种海鲜的食法：16.多出来的菜肴或做错的菜肴，应相互通知，尽量设法推出去。17.注意酒水的推销。酒水的利润较高，在点完菜后，不要忘记询问客人是否需酒水，并根据情景适当介绍。18

18、.绝对禁止恶意推销。点菜技巧（六）：1、聆听 假设一：如宴请的客人讲：今日好不容易把王总请到，必须好好安排，王总喜欢吃鱼翅和鲍鱼，先点上!分析：这时要听其语气，观察其表情，如果客人很真诚、很坚定，这说明真的很重视，就能够确定是高档消费，那就适时推销高档菜品。假设二：如果客人讲：今日能把王总请来很不容易，必须点好的，这家海参做的不错，来个海参汤!分析：这话一出，说明客人很爱面子，属中档消费，那推销的-13-菜品，既要让客人有面子，但价格又不能太贵。假设三：对于提前来看房间并且布置座次的客人，如果听到今日必须要安排好，王部长交代不得有任何差错，或今日王市长过来，千万千万要盯好了等。分析：经过以上信

19、息，基本就能够断定客人宴请的规格较高，点菜员要认真关注，并要及时将信息反馈至前厅经理，有必要时要通知店总进行关注。如果被请客人是酒店认识的，并且明白客户信息，那就应当投其所好，安排客人喜欢的菜品。总结：重要客人或重要领导宴请，要注意两方面，一是要贴合请客人的消费心理，二是要贴合被请人的口味特点，尤其是在点菜时，要时刻注意被请人所看的菜品或他主动点的菜品，并且可实时延伸介绍。2、确定 确定的关键点是点第一道菜，如果做出准确的确定，那后面的凉菜、热菜、鱼、海鲜都能够以此类推。所以要认真揣摩客人的消费心理，千万不可强硬推销，那样会把客人点跑了。原则上每桌都要点出一道主菜，如果客人在燕鲍翅档没有点主菜

20、，那必须要将客人引领到海参、鲍鱼档。-14-语言一：您看，我们家的海参都是采用胶东的野生刺参，营养十分丰富，可帮忙提高人体免疫力。语言二：我们家海参有多种做法，像葱烧海参、鲍汁海参，蚝皇海参拌米饭吃口味更好。最有特色就是秘制清汤海参，我们家的清汤是用多种原料(柴鸡、老鸭、猪前蹄、肘子、蹄筋、金华火腿、大瑶柱等)经过 24 小时调制而成，海参用活的刺参现杀现做，营养不流失，口味鲜美。语言三：我们家的鲜鲍都是选用活的胶东鲍，鲍鱼能够做鲍汁的、冰镇的、生涮的，多吃鲍鱼能够明目。(夏季可重点介绍冰镇鲍鱼)如果客人不选燕、参、鲍、翅或不爱吃海鲜，还能够介绍金牌日式烤牛扒、法式鹅肝等。语言四：金牌日式烤牛

21、扒也是我们很拿手的特色菜，精选澳洲进口黄牛牛里脊，上配制沙拉酱，味道鲜嫩，点击率十分高，您能够品尝一下。语言五：法式鹅肝选用进口的法国鹅肝，用橄榄油煎制，既提高了营养成份，口感也十分嫩滑鲜香。提议：-15-若确定客人消费档次低，则推荐 57 元位的凤爪海螺、49 元位的蒜香大夏日贝，或 29 元位的海胆蒸水蛋等。总结：凉热菜的搭配，一般情景下 68 人是 4 道凉、6 道热、一道汤、一个主食，810 人是 46 道凉菜、68 道热菜，12 人以上是 6 道凉菜、810 道热菜。具体根据季节不一样，能够略做变化。比如夏天可提议客人来点蜇头和冰脆苦瓜，既开胃又爽口;冬天可适当提议客人来点蒜泥裙带、

22、氧化蒜片鲜贝。凉菜的荤素搭配原则上是三比一。3、观察 可根据客人眼神观看的位置来推荐。比如在燕鲍翅区，如果客人在看鱼翅时打不定主意时，应当首先推荐中档鱼翅，或根据客人表情和反映，再决定推销高档或低档鱼翅，要始终站在客人的立场说话。原则上按中档、高档、低档的顺序，向客人推荐菜品。假设一：如客人的眼睛在看鱼翅，首先推荐中档的。语言：您看，我们家的顶青翅和浓汤翅价格比较适中，鱼翅质量较好，客人点击率高。顶青翅配带高汤，浓汤翅是纯鸡汤口味的，十分适合宴请。假设二：-16-如果客人的眼神移到高档鱼翅。语言：应及时补充说如果今日请得客人十分重要，您也能够点这两种，黄烧金山勾或者是燕液烩生翅，这是我们家比较高档的鱼翅。鱼翅和燕窝营养调和，品质更佳。假设三：如果客人的眼神移到低档鱼翅。语言：应当跟进说当然，我们家的红烧大鲍翅和汤黄翅也不错，价格实惠，也很显档次。总结：重点是把握好推销的时机和切入点。如果是老客人，则应当在客人不是很急的情景下与其沟通，比如，李总，您看咱家刚开发的新菜品，正好您今日给评审一下，您说好，我们就保留，您吃着不好，咱们就不做了。如果是新客人，则是客人表露出迟缓和犹豫不定时，属最佳推销时机。但千万要确定准消费档次，最好推荐中低价位的特色菜。