食品质量控制.pdf

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1、深圳市餐饮单位食品安全管理档案模版 1 四、质量控制（一）目 录 1食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证一览表（一）、（二）2.食品及原料、食品添加剂、食品相关产品进货索证台账登记本 3其它食品安全管理记录（1）食品安全综合检查记录（2）食品留样记录（3）专间消毒记录（4）餐具清洗消毒记录（5）食品添加剂使用台账 深圳市餐饮单位食品安全管理档案模版 2（二）模 板 1.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证（一）供应商一览表 更新日期：年 月 日 餐饮单位名称：序号 供应商名称 营业执照期限 食品经营 许可证 期限 许可范围 供应本单位品种 是否签合同 联系人及电话 1 2 3 4 5 6

2、7 8 深圳市餐饮单位食品安全管理档案模版 3 1.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证（二）生产厂家一览表 更新日期：年 月 日 类别 品名 生产厂家名称 营业执照期限 食品生产许可证期限 食品生产 许可范围 产品合格 证明日期 主食 牌大米 牌面粉 牌油 肉类 肉 公司 蔬菜类 干货类 香菇 调味品 牌生抽 食品添加剂 牌膨松剂 相关产品 一次性饭盒 注：具体品种依据实际情况补充，应包括餐饮单位所有采购经营的品种。填表说明附后 深圳市餐饮单位食品安全管理档案模版 4 填表说明 一、依据新食品安全法第 53、60、92 的要求和第 124、125、136 条的罚则，广东省食品安全条例第 7

3、4 条最新规定：检查各餐饮单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证情况时，须按以上模版提供（一）供应商一览表和（二）生产厂家一览表，具体品种应包括餐饮单位所有采购经营的品种。请各餐饮单位依据新法规要求尽快补充有关索证内容。二、达到以上要求者，方可依据食品安全法136 条规定的情形，适用“不予处罚”的豁免权。三、采购食品、食品添加剂、食品相关产品应索证的具体要求：1.从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验并留存加盖 有供货方公章的食品生产许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。2.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场、农批市场等）采购时，应当查验并留存营业执照和食品经营许可证等复印

4、件，同时要求提供生产厂家的食品生产许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件，且以上所有复印件须加盖有供应商公章；长期供应商应提供有供货合同，以保证供应质量、明确双方法律责任。3.产品合格证明具体要求：（1）一般类预包装食品（米、面、油、调味品等）：由国家法定检测机构出具、与所购食品及食品添加剂同包装规格、检验日期为近半年内的的检验合格证明复印件。（2）进口食品：由口岸进口食品法定检验机构出具、与所购食品及食品添深圳市餐饮单位食品安全管理档案模版 5 加剂相同批次的食品检验合格证明复印件。（3）肉类：禽肉类（猪、鸡、鸭肉等）为屠宰厂家出具的同批次的动物检疫合格证明和肉类屠宰出厂单；冻肉及水产品（

5、鱼等）为国家法定检测机构出具的检验日期为近半年内的的检验合格证明复印件。4.自2016 年1 月1 日开始，申报食品流通许可证、餐饮服务许可证的，将统一改为食品经营许可证，原有效期内继续有效，但有经营内容变化的须变更。5.连锁餐饮总部统一使用定点“中央厨房”配送的食品原料，须递交“中央厨房”有关资质（营业执照和食品许可证）、产品检测合格证明及该门店与供货“中央厨房”的关系证明（电子化或纸质件），复印件须盖有供应商公章；“中央厨房”所使用的食品添加剂名称和使用范围须提供给配送门店备查或按需要公示。深圳市餐饮单位食品安全管理档案模版 6 2.食品及原料、食品添加剂、食品相关产品 进货索证台账登记本

6、 单 位：负责人：深圳市食品药品监督管理局编制 深圳市餐饮单位食品安全管理档案模版 7 餐饮服务业采购查验和索证索票制度指引 一、应依法建立采购查验记录和索证制度的品种 按照餐饮服务食品采购索证索票管理规定等法规要求：餐饮服务提供者采购食品及食品原料（食用米、面、油、调味品等）、食用农产品（肉类、蔬菜等）、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等），应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，

7、餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。二、索证要求 1.从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。2.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。3.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单

8、。4.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。5.从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。6.实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证深圳市餐饮单位食品安全管理档案模版 8 明文件，建立采购记录

9、；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。7.采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。8.批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。9.采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。三、进货验收 1.按照食品安全法规定，不得有餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品。采购时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺

10、杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。2.预包装食品及食品添加剂标签要求应符合中华人民共和国食品安全法第42 条、47、48 和 66 条的规定。3.在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符。四、台账记录 1.餐饮服务提供者应建立采购记录，鼓励餐饮服务提供者建立电子记录，采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再 重新登记记

11、录。2应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料。记录、凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六 个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。深圳市餐饮单位食品安全管理档案模版 9 进货日期 产品名称（含品牌）产品规格 进货数量 产品批号 保质期 供货商 供货商联系方式 是否有索证 验收人 食品 许可证 营业执照 检验证明 购物凭证 深圳市餐饮单位食品安全管理档案模版 10 3.1餐饮单位食品安全综合管理自查表（模版）检查日期：地点：检查人：检查项目 是 否 备注 一、环境 厨房内墙壁、天花板、门窗、排水沟等无涂层脱落或破损 食品生产经营场所内外环境整洁 防蝇、防鼠、防

12、虫、防尘设施有效 废弃物处理是否符合要求 二、食品生产经营过程 熟制食物能烧熟煮透，热加工中心温度是否大于70 10-60存放的食物，烹调后至食用前存放时间未超过 2 小时；存放时间超过2 小时的食用前经充分加热 四季豆等食品加工操作符合安全规范 用于原料、半成品、成品的容器、工具有明显分区、并能分开使用，无混用 食品原料、半成品、成品存放不存在交叉污染 专间操作符合要求，按要求进行专间工用具和空气消毒并有记录。熟悉并规范使用食品添加剂，无违法添加非食用物质和易滥用的现象。集体用餐或重要餐次正确进行食物留样 三、餐 饮具 使用前均经清洗消毒并有记录 餐具清洗消毒方法正确 消毒后餐饮具贮存在清洁

13、专用保洁柜内 未使用一次性发泡餐具、筷子等不符合安全标准的餐饮具 采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，有厂家经营资质和消毒合格凭证 四、员工健康管理 操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员能规范佩戴口罩 接触直接入口食品之前进行洗手、消毒，销售直接入口食品使用专用工具 操作时无其它不良卫生习惯的行为 未留长指甲或涂指甲油、戴戒指等 均取得有效健康证明 深圳市餐饮单位食品安全管理档案模版 11 检查项目 是 否 备注 均无有碍食品安全的病症 均能掌握岗位食品安全知识,并遵守操作规范 五、食 品采购 按要求对采购的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品索证、索票 验收食品及原料、食品添加剂和

14、食品相关产品符合有关食品安全要求 规范建立台账记录 六、食 品贮存 库房存放食品离地隔墙 10 厘米以上，分类分架摆放 食品贮存能保持良好通风、防潮、防腐、清洁 食品贮存不存在生熟混放、过度挤压等现象 未发现霉变、变质、过期等不安全食品 未与有毒有害物品或个人用品存放在同一场所 七、设施设备管 理 食品处理区设施能保持良好通风、采光、排水 冷藏设施贮存温度和数量符合实际需要 贮存、运输食品的工用具、设备、设施的数量、材质，能符合食品安全标准和需要，保持清洁，食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，能正常运转和使用 八、违 禁行为 未生产经营超过保质期食品 未生产经营腐败

15、变质食品 未生产经营其他违禁食品 未超许可范围经营和超出供餐能力承接聚餐活动。注：按照食品安全综合检查管理制度，食品安全管理者可参照此表，依实际需要修订部分内容，要求每天如实记录进行一次以上。深圳市餐饮单位食品安全管理档案模版 12 3.2 食品留样登记表（模版）日期 餐次 品种数量 品种名称 执行人签名 要求：1.须保留每个供餐品种 100 克以上，用消毒过的餐具单独密封盛放，放置在专用冰箱、冷藏 48 小时以上，重大活动供餐保留 72 小时。2.每餐次的每个品种（含汤、牛奶、水果等）均需要留样。深圳市餐饮单位食品安全管理档案模版 13 3.3 餐饮单位专间消毒记录表（模版）岗位 操作日期

16、名 称称 紫外线灯 刀具 砧板 其它工用具 餐饮具 操作台 地面 墙面 天花板 空调 执行人签名 使 用 方 法 空气消毒照射 累 计 时 间 蒸 汽、药 物 浸泡、红 外 线 蒸汽、药物、红外线 药物擦拭或 浸泡法等 红外线消毒等 药物擦拭消毒 清洗滤网 频 次要 求 12 次/天 1 次/餐次 1 次/餐次 12 次/天 12 次/天 1 次/餐次 1 次/餐次 12 次/天 1 次/周 1 次/周 深圳市餐饮单位食品安全管理档案模版 14 专间消毒记录表使用说明 1.表中其它工用具，包括切片机等机器、使用容器等；操作台包括台面、冰箱、存放架等。2.表中空格处填写每天进行消毒的具体操作时间

17、。3.操作规范参照餐饮具清洗消毒保洁方法进行。4.药物浸泡是指使用含氯制剂等化学药物浸泡消毒的方法,使用浓度应含有效氯 250mg/L（又称 250ppm）以上，操作时间应具体参照药物的使用说明进行。5.木质砧板不宜使用药物浸泡法，可使用药物擦拭浸泡法，建议使用符合食品标准的胶质砧板；一般工用具的消毒应首选红外线消毒、蒸汽消毒等热力消毒法。6.使用化学消毒的应注意要用净水彻底清洗干净，防止药物毒性残留。7.紫外线空气消毒应在打扫完专间卫生后进行，无人时开启 30 分钟1 小时，不宜过长，以免影响使用寿命。8.表中使用方法，请只保留实际操作时相对固定使用的消毒方法；频次要求，表中为参考数据，各单

18、位应填写实际操作频次。深圳市餐饮单位食品安全管理档案模版 15 3.4 餐饮具（热力）消毒保洁记录表 日期 消毒方式 开机时间 消毒温度（）消毒时间（分钟）是否规范 保洁 检查结果 操作人签字 注：1.消毒方式栏：如果存在多种热力消毒方式，可以以代号表示：如洗碗机为1，红外线为2，蒸汽为3，煮沸为4，如果仅有一种方式，可以直接在标题中统一修改；2.“规范保洁”和“检查结果”两栏：如果结果符合要求，栏内打“”，不符合打“”；不符合的情况应重新按规范洗消。3.4 餐饮具（化学）消毒保洁记录表 日期 消毒药名称 配制消毒水的时间 消毒浓度（ppm）消毒时间（分钟）是否清洗 干净 是否规范保洁 检查结

19、果 操作人签字 注：1.配制消毒水的时间栏：每更换一次消毒水，即记录一次时间；2.“清洗干净”“规范保洁”“检查效果：如果结果符合要求，栏内打“”，不符合打“”；不符合的情况应重新按规范洗消。深圳市餐饮单位食品安全管理档案模版 16 附：餐饮具清洗消毒保洁方法 严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒（学校食堂和1 千平方米以上的大型餐馆应使用热力消毒）使用化学药物消毒的应至少采用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行。一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具

20、表面。3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。二、消毒方法（一）物理消毒，包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持 10010 分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度 120保持 10 分钟以上。3、洗碗机消毒一般水温控制 85,冲洗消毒 40 秒以上。注意：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查并记录，保证消毒效果。（二）化学消毒，主要为各种含氯消毒药物 1、使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存；2、使用浓度应含有效氯 250mg/L（又称 250ppm）以上

21、，餐饮具全部浸泡入液体中，按使用说明作用 1020 分钟，使用时定时测量 消毒液浓度，应定期更换消毒液(不超过 4 小时)，以保持有效浓度。3、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。注意：消毒药物配制浓度应达到要求，消毒药不能用热水，以免消毒药的有效成分挥发使浓度降低、效果不足。三、保洁方法 1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。深圳市餐饮单位食品安全管理档案模版 17 2、消毒后的餐饮具应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜内外洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。深圳市餐饮单位食品安全管理档案模版 18 3.5 食品添加剂使用台帐（例）（食品添加剂使用标准放在台帐首页，提醒使用人按标准使用）使用场所：点心间 裱花间 中厨 西厨 烧腊间 其他 食品添加剂使用标准 添加剂名称 生产单位 使用范围 最大使用量 深圳市餐饮单位食品安全管理档案模版 19（注：在规模较大的餐饮服务单位，建议使用记录存放在具体的使用场所，方便使用人登记和管理）食品添加剂使用记录 使用日期 添加剂名称 加工制作食品品种 原料使用量 添加剂使用量 使用人签名 深圳市餐饮单位食品安全管理档案模版 20