(精品)营养与食品卫生学1.ppt

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1、营养与食品卫生学营养与食品卫生学及其发展概述及其发展概述 吴吴小小南南 福建医科大学副校长、营养学教授福建医科大学副校长、营养学教授福建医科大学副校长、营养学教授福建医科大学副校长、营养学教授E-mailE-mail：cn讲座内容：讲座内容：一、营养与食品卫生学的学科概况一、营养与食品卫生学的学科概况二、营养的基本知识二、营养的基本知识三、食品的营养价值及评价意义三、食品的营养价值及评价意义一、学科含义一、学科含义 （一）概念（一）概念 营养与食品卫生学是从营养与食品卫生学是从预防医预防医学和公共卫生角度学和公共卫生角度研究研究营养和食物营养和食物（饮食）（饮食）与与人体健康关系人体健康关系的

2、一门学的一门学科。科。（二）性质（二）性质 具有很强的科学性、社会性和应用性。具有很强的科学性、社会性和应用性。（三）意义（三）意义 与国计民生的关系密切，在增进我国人与国计民生的关系密切，在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平、民体质、预防疾病、保护和提高健康水平、提高劳动效率、降低发病率和死亡率、延长提高劳动效率、降低发病率和死亡率、延长寿命等方面起着重要作用。寿命等方面起着重要作用。（四）关系（四）关系 营养学和食品卫生学是既有区别又有营养学和食品卫生学是既有区别又有联系的两门学科联系的两门学科 。两门学科的研究对象、内容、理论体两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方

3、法各不相同，因而它们系、工作和研究方法各不相同，因而它们是两门学科；又由于这两门学科都涉及食是两门学科；又由于这两门学科都涉及食物和饮食，故这两门学科又是密切联系的。物和饮食，故这两门学科又是密切联系的。二、营养学二、营养学 Nutrition（一）概念一）概念 营养学是研究食物中的营养学是研究食物中的营养素营养素及及其他生其他生物活性物质物活性物质对人体对人体健康的生理作用健康的生理作用和和有益影有益影响响的的科学。是生命科学和医学的重要部分。科学。是生命科学和医学的重要部分。科学。是生命科学和医学的重要部分。科学。是生命科学和医学的重要部分。（二）主要研究内容（二）主要研究内容 人体对营养

4、的需要，即营养学基础；人体对营养的需要，即营养学基础；植物化学物；植物化学物；各类食品的营养价值；各类食品的营养价值；不同人群的营养；不同人群的营养；疾病与营养；疾病与营养；社区营养（公众营养）等。社区营养（公众营养）等。（三）营养学的研究方法（三）营养学的研究方法 食物成分分析食物成分分析 生物学研究生物学研究 营养调查与流行病学研究营养调查与流行病学研究 生物化学与分子生物学研究生物化学与分子生物学研究 食品化学研究食品化学研究 食品微生物学研究食品微生物学研究 食品毒理学研究食品毒理学研究 临床医学研究临床医学研究（四）营养学发展简史（四）营养学发展简史 中国中国 1 1、古代、古代 （

5、1 1）距距今今一一万万至至40004000年年前前，发发明明了了酒酒，其其有有一一定定的治疗作用的治疗作用 （2 2）距今）距今30003000年前，商代，出现了药酒年前，商代，出现了药酒 （3 3）周周代代 食食医医、疾疾医医、疡疡医医、兽兽医医，“食食医医，掌掌和和王王之之六六食食、六六欲欲、六六膳膳”，认认为为食食养养居居于于术术养、药养等养生之首养、药养等养生之首 （4 4）早早在在二二千千多多年年前前，我我国国黄黄帝帝内内经经素素问问中中即即提提出出了了“五五谷谷为为养养、五五果果为为助助、五五畜畜为为益益、五五菜菜为充为充”的膳食模式。的膳食模式。五谷五谷 黍、稷、菽、麦、稻（麻

6、）黍、稷、菽、麦、稻（麻）五菜五菜 葵、韭、葱、蒜、蔓菁（萝卜）葵、韭、葱、蒜、蔓菁（萝卜）五畜五畜 牛、羊、猪、犬、鸡牛、羊、猪、犬、鸡五果五果 枣、李、桑、杏、桃枣、李、桑、杏、桃 （5 5）内经）内经素问素问 将食物分为将食物分为四性四性 温、凉、寒、热温、凉、寒、热五味五味 酸、辛、咸、苦、甘酸、辛、咸、苦、甘（6 6）东晋）东晋 葛洪肘后备急方有关豆葛洪肘后备急方有关豆类及乳类治疗脚气病类及乳类治疗脚气病（7 7）齐代）齐代 陶宏景第一个发现了现称维陶宏景第一个发现了现称维生素生素A A的物质的物质（8 8）隋朝隋朝 巢元方对夜盲症有详细描述巢元方对夜盲症有详细描述（9 9）元元 忽

7、必慧忽必慧 饮膳正要饮膳正要（1010）明）明 高濂高濂 遵生八笺遵生八笺（1111）清）清 沈李龙沈李龙 食用本草食用本草2 2、近代、近代（1 1）初初建建期期 19131913年年-1924-1924年年，侯侯祥祥川川出出国国学学成成回国后创立营养学，并开展食物营养素分析。回国后创立营养学，并开展食物营养素分析。（2 2）发发展展期期19271927年年-1949-1949年年，进进行行了了食食物物成成分分分分析析、营营养养调调查查、缺缺乏乏病病、19391939年年提提出出我我国国营营养素供给量建议。养素供给量建议。（3 3）迅迅速速发发展展期期19491949年年-1965-1965

8、年年，设设立立研研究究机机构构、提提出出许许多多营营养养标标准准、对对克克山山病病、脚脚气气病病研研究究。19521952年年第第一一本本食食物物成成分分表表、19581958年年第第一一次次营养调查、营养调查、19631963年对年对RDARDA进行修订。进行修订。（4 4）挫折期）挫折期 1966 1966年年-1976-1976年年（5 5）恢复期）恢复期 1976 1976年以来年以来 1981 1981年恢复机构与期刊，年恢复机构与期刊，1982 1982年、年、19921992年、年、20022002年第二、三、四次年第二、三、四次营养调查，营养调查，1981 1981年、年、19

9、881988年、年、20002000年修订供给量标准，年修订供给量标准，19921992年、年、19971997年膳食指南、平衡膳食宝塔，年膳食指南、平衡膳食宝塔，2000 2000年制订年制订DRIDRI，1981 1981年、年、19911991年、年、20022002年修订食物成分表、年修订食物成分表、食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发。病的研究、新资源开发。国外国外 1 1、古代、古代公元前公元前400400年年 HippocrateHippocrate创立营养学创立营养学2、近代、近代（1）启蒙期）启蒙期 KW Sch

10、eel,J Priestly 氮氮、氢、氢、二氧化碳、二氧化碳 Romonsov 物质守恒物质守恒 Mendeleer 元素周期律元素周期律 Lavoisier 呼吸是氧化燃烧呼吸是氧化燃烧（2）鼎盛时期）鼎盛时期 Liebig 碳、氢、氮的定量碳、氢、氮的定量 将不同食物对动物的功能进行了分类将不同食物对动物的功能进行了分类 Voit,Atwater人和动物体内的气体交换和代谢人和动物体内的气体交换和代谢 氮平衡氮平衡 Rubner 三大营养素生热系数三大营养素生热系数 Lusk 基础代谢和食物热效应基础代谢和食物热效应 对营养素的认识从对营养素的认识从 3种到种到20、30种种 1810年

11、年 第一个氨基酸第一个氨基酸亮亮AA 1844年年 血糖血糖 1856年年 肝糖原肝糖原 1888年年 蛋白质命名蛋白质命名 1913-1915年年 维生素维生素AB族维生素族维生素 1917年年 维生素维生素C 1922年年 维生素维生素D 1929年年 亚油酸是人体必需亚油酸是人体必需 1935年年 最后一种氨基酸最后一种氨基酸苏苏AA 1983年年 成人有成人有8种必需种必需AA 1947年年 最后一种维生素最后一种维生素维生素维生素B12（3 3）发展期）发展期 1 1）二二战战后后，发发现现酶酶的的作作用用、微微量量元元素素（斑斑釉釉牙牙氟氟 猪猪营营养养性性软软骨骨障障碍碍锰锰），

12、营营养养与与疾疾病病的的关关系系，RDARDA，膳膳食食调查方法，公共营养、食品强化。调查方法，公共营养、食品强化。2 2）近年来的情况）近年来的情况 膳食纤维膳食纤维的认识的认识 生理作用及生理作用及其预防某些疾病的重要性。其预防某些疾病的重要性。对不饱和脂肪酸对不饱和脂肪酸特别是特别是n-3n-3系列系列的的亚麻酸及基在体内形成的二十亚麻酸及基在体内形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越来越受到重视，究越来越受到重视，亚麻酸已被亚麻酸已被许多学者认为是人体必需的营养素。许多学者认为是人体必需的营养素。对对营养素生理功能的再认识营养素生理功能的再认识 维生

13、素维生素E、C、-胡萝卜素及微量元素硒、胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体内的锌、铜在体内的抗氧化作用抗氧化作用及其机制的研究已及其机制的研究已成为当前的热点成为当前的热点 对营养与疾病对营养与疾病 叶酸、维生素叶酸、维生素B12、B6与出生缺陷及心血管与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到了分子水平；同疾病病因关联的研究已深入到了分子水平；同型半胱氨酸与冠心病；叶酸与神经管畸形等等。型半胱氨酸与冠心病；叶酸与神经管畸形等等。此外，人们发现食物中还有许多非营养素此外，人们发现食物中还有许多非营养素养活性成分在疾病的预防方面有着重要意义。养活性成分在疾病的预防方面有着重要意义。如茶多酚、大豆

14、异黄酮等有抗氧化和免疫调节如茶多酚、大豆异黄酮等有抗氧化和免疫调节作用。作用。许多营养概念得到了更新许多营养概念得到了更新 因因为为某某些些营营养养素素功功能能的的发发挥挥已已超超过过了了沿沿用用了了多多年年的的RDA的的量量，故故美美国国学学 者者 首首 先先 提提 出出 了了 每每 日日 参参 考考 摄摄 入入 量量（DRI）的的概概念念，提提出出了了人人体体营营养养需需要要的的四四个个水水平平。并并提提出出了了适适宜宜摄摄入入量量、摄入量高限的概念。摄入量高限的概念。营养学是一门应用性较强的学科，各国政营养学是一门应用性较强的学科，各国政府对营养深为重视。府对营养深为重视。1992年年

15、159个国家政府领个国家政府领导人参加的世界营养大会发布了世界营养宣导人参加的世界营养大会发布了世界营养宣言，有的国家以立法的形式强调营养工作，言，有的国家以立法的形式强调营养工作，有的以政府政令的形式提出了营养工作的方有的以政府政令的形式提出了营养工作的方针，如针，如1997年中国营养改善行动计划，为了年中国营养改善行动计划，为了使营养知识更易为人们所接受，世界各国都使营养知识更易为人们所接受，世界各国都制订了膳食指南，提出了对饮食的要求，为制订了膳食指南，提出了对饮食的要求，为了进一步量化，有的国家提出了膳食平衡金了进一步量化，有的国家提出了膳食平衡金字塔或宝塔。字塔或宝塔。营养分子生物学

16、研究的开展营养分子生物学研究的开展 从分子水平利用营养素来预防和从分子水平利用营养素来预防和治疗疾病，成为治疗疾病，成为21世纪营养学的世纪营养学的又一研究热点。又一研究热点。对对基基因因的的调调控控的的研研究究已已成成为为营营养养学学研研究究的的热热点点，锌锌对对细细胞胞凋凋亡亡的的调调控控、锌锌指指结结构构对对基基因因表达的认识也都是目前研究的内容。表达的认识也都是目前研究的内容。基因表达的营养素调节基因表达的营养素调节 1、影响反式作用要素、影响反式作用要素 蛋白质、维生素、蛋白质、维生素、矿物质复合物矿物质复合物 2、特异性、特异性DNA结合蛋白质结合蛋白质 3、花生四烯酸可抑制基因转

17、录、花生四烯酸可抑制基因转录 4、翻译后的修饰位点作用、翻译后的修饰位点作用 铜铜-凝血酶原凝血酶原 残基被羧基化，与铜结合残基被羧基化，与铜结合葡萄糖葡萄糖 葡萄糖激酶葡萄糖激酶 转录转录视黄视黄 酸酸 视黄酸受体视黄酸受体 转录转录铁铁 铁蛋白铁蛋白 翻译翻译维生素维生素B6 类固醇受体类固醇受体 转录转录锌锌 锌依赖酶锌依赖酶 转录转录维生素维生素C 前胶原前胶原 转录转录、翻译、翻译维生素维生素K 凝血酶原凝血酶原 羧化羧化胆固醇胆固醇 HMG-CoA还原酶还原酶 转录转录 与营养相关的研究十多次获得诺贝尔奖与营养相关的研究十多次获得诺贝尔奖 1929年荷兰的艾克曼因发现抗神经炎维生年

18、荷兰的艾克曼因发现抗神经炎维生素（素（B1）而获得诺贝尔医学奖；而获得诺贝尔医学奖；1937年匈牙利的阿尔伯特因发现维生素年匈牙利的阿尔伯特因发现维生素C和丁烯二酸在生物氧化过程的催化作用而获得和丁烯二酸在生物氧化过程的催化作用而获得诺贝尔医学奖；诺贝尔医学奖；1943年丹麦的哈里克和美国的爱德华因发年丹麦的哈里克和美国的爱德华因发现维生素现维生素K而获得诺贝尔医学奖；而获得诺贝尔医学奖；1985年美国的布朗和高斯丁发现胆固醇的年美国的布朗和高斯丁发现胆固醇的代谢调控机制而获得诺贝尔医学奖；等等。代谢调控机制而获得诺贝尔医学奖；等等。（五）目前存在的营养问题（五）目前存在的营养问题 1、营养缺

19、乏与营养过剩共存。、营养缺乏与营养过剩共存。2、人人们们需需要要的的是是具具体体的的营营养养指指导导，且且极极具有个体化。具有个体化。3、只只有有部部分分患患有有与与营营养养密密切切相相关关的的疾疾病病的的患患者者真真正正体体会会到到了了营营养养的的重重要要性性外外，大大部部分分人人对对营营养养的的认认识识尚尚不不全全面面，吃吃饱饱、吃吃精精仍仍是他们的目标。是他们的目标。营营养养均均衡衡 青青春春美美丽丽 营养缺乏营养缺乏 重度消瘦重度消瘦 营营养养失失衡衡 肥肥胖胖多多病病（六）营养学的三大任务（六）营养学的三大任务 基基础础研研究究-各各种种营营养养素素的的功功能能、食物营养成分分析食物

20、营养成分分析 营营养养与与健健康康-特特殊殊人人群群的的营营养养要求（生理、病理、易感人群）要求（生理、病理、易感人群）营营养养促促进进-管管理理、立立法法、教教育育、食物结构、食物结构、食物资源食物资源（七）营养与食品职业工作者怎样学习营养学（七）营养与食品职业工作者怎样学习营养学？1、掌握营养学的基础知识，熟悉各种营养、掌握营养学的基础知识，熟悉各种营养素的生理功能、常见食物来源、摄入量标准；素的生理功能、常见食物来源、摄入量标准；2、掌握各种营养素与健康的关系、营养素、掌握各种营养素与健康的关系、营养素过多或过少将引发的病症及常用评价指标；过多或过少将引发的病症及常用评价指标；3、掌握营

21、养调查和监测技术，依据膳食、掌握营养调查和监测技术，依据膳食指南指导居民营养；指南指导居民营养；4、掌握特殊人群、亚健康或疾病状态下的、掌握特殊人群、亚健康或疾病状态下的营养要求，能够编制相应的食谱。营养要求，能够编制相应的食谱。三、食品卫生学三、食品卫生学 Food Hygiene （一）概念一）概念 食品卫生学是研究食物中食品卫生学是研究食物中含有的含有的或或混入食混入食物中物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施的科学。是公共卫生与预防医学的其预防措施的科学。是公共卫生与预防医学的重要部分。重要部分。食品卫生工作的根本目的在于提高食品卫食品卫

22、生工作的根本目的在于提高食品卫生质量、保护食用者安全。生质量、保护食用者安全。（二）食品卫生学的主要内容（二）食品卫生学的主要内容 食品污染及其预防，包括污染的种类、食品污染及其预防，包括污染的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预防措施；以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂、食物中毒及其预防、食食品添加剂、食物中毒及其预防、食品卫生监督管理等。品卫生监督管理等。（三）研究食品卫生学的方法（三）研究食品卫生学的方法 食品化学法食品化学法 生物化学与分子生物学方法生物化学与分子生物学方法 食品毒理学方法食品毒理学方

23、法 食品微生物学方法食品微生物学方法 生物学生物学 物理学物理学 临床医学临床医学 流行病学方法流行病学方法 行政与法制监督管理方法等行政与法制监督管理方法等（四）食品卫生学的历史发展过程（四）食品卫生学的历史发展过程1 1、中国、中国（1 1）古代）古代 周朝（约周朝（约30003000年前）设置了年前）设置了“凌人凌人”，专司食，专司食品冷藏防腐。控制一定卫生条件制造出酒、醋、酱品冷藏防腐。控制一定卫生条件制造出酒、醋、酱等发酵食物等发酵食物 加热、盐腌、冷藏可防止食物腐败变质唐律加热、盐腌、冷藏可防止食物腐败变质唐律规定了处理腐败食品的法律准则。如脯肉有毒曾规定了处理腐败食品的法律准则。

24、如脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十，若故与人食，经病人，有余者速焚之，违者杖九十，若故与人食，并出卖令人病者徒一年，以故致死者，绞。并出卖令人病者徒一年，以故致死者，绞。在古医籍中，孙思邈的千金翼方中对鱼类引起在古医籍中，孙思邈的千金翼方中对鱼类引起的组胺中毒，就有很深刻而准确的描述，食鱼面肿的组胺中毒，就有很深刻而准确的描述，食鱼面肿烦乱，芦根水解。烦乱，芦根水解。古代食品卫生的内容，限于科学尚不发达，故古代食品卫生的内容，限于科学尚不发达，故只停留在感性认识阶段，未能形成一门科学。只停留在感性认识阶段，未能形成一门科学。(2)近代近代建立各级防疫站，建立各级防疫站，50年代年代“

25、五四制五四制”，严格了食品卫生管，严格了食品卫生管理理60年代年代 卫生标准及卫生制度卫生标准及卫生制度1983年年 食品卫生法试行食品卫生法试行 1995年正式实施食品卫生法年正式实施食品卫生法1996年对保健食品进行规范管理年对保健食品进行规范管理2002年年 HACCP、GMP2002年转基因食品的卫生管理年转基因食品的卫生管理 我国建国我国建国50年来，食品卫生得到了不年来，食品卫生得到了不断加强，先后颁布食品卫生管理办法、规断加强，先后颁布食品卫生管理办法、规范、程序、规程、条例、规定等单项法规范、程序、规程、条例、规定等单项法规100多个，食品卫生标准近多个，食品卫生标准近500个

26、，特别是个，特别是1995年我国正式制订并颁布了食品卫生年我国正式制订并颁布了食品卫生法以后，法以后，形成了较完善的食品卫生法律形成了较完善的食品卫生法律体系和食品卫生、食品安全监督管理体系体系和食品卫生、食品安全监督管理体系，从而使我国的食品卫生和食品安全工作进从而使我国的食品卫生和食品安全工作进入了一个依法行政的历史发展时期。入了一个依法行政的历史发展时期。2、国外、国外（1）古代）古代 公元前公元前400年年 Hippocrates 论饮论饮食、食、16世纪治家训（俄）世纪治家训（俄）、中世纪罗马与意大利由市吏管理食品中世纪罗马与意大利由市吏管理食品卫生。卫生。(2）近代）近代 奠基期奠

27、基期 分析方法的建立及对致病因素的认识分析方法的建立及对致病因素的认识 现代食品卫生学起源于现代食品卫生学起源于19世纪，其形成与世纪，其形成与当时的医学、微生物学、化学等的发展分不开。当时的医学、微生物学、化学等的发展分不开。1833年年 Liebig 食品成分化学分析法食品成分化学分析法 1837年年Schwann首次提出了微生物引起食首次提出了微生物引起食物中毒的看法物中毒的看法 1863年年 Pasteur等人倡建了巴氏消毒的理论等人倡建了巴氏消毒的理论和方法和方法 1885年年 Salmon、Gaetner等人发现沙门氏等人发现沙门氏菌，等等，对早期食品卫生学的建立起到了里菌，等等，

28、对早期食品卫生学的建立起到了里程碑的作用。程碑的作用。相关法律的建立相关法律的建立 随着商品经济的发展，食品掺假随着商品经济的发展，食品掺假伪造相当严重，伪造相当严重，1851年法国颁布了取年法国颁布了取缔食品伪造法，缔食品伪造法，1860年英国颁布了防年英国颁布了防止饮食掺伪法，止饮食掺伪法，1906年年 美国颁布了联美国颁布了联邦食品、药品、化妆品法，等等，均邦食品、药品、化妆品法，等等，均为食品卫生法规奠定了基础。为食品卫生法规奠定了基础。发展期发展期 本世纪中叶，工业的发达带来了环境污本世纪中叶，工业的发达带来了环境污染，人工种植食品的出现，人们发现或发生染，人工种植食品的出现，人们发

29、现或发生了各种来源不同、种类各异的食品污染因素。了各种来源不同、种类各异的食品污染因素。微生物污染微生物污染霉菌的研究霉菌的研究 40年代年代 俄俄 ATA-镰刀菌毒素镰刀菌毒素 50年代年代 日本黄变米事件日本黄变米事件-岛青霉、酵米面岛青霉、酵米面黄杆菌黄杆菌 60年代年代 英国英国 10万火鸡死亡万火鸡死亡-黄曲霉毒素黄曲霉毒素细菌的研究细菌的研究 腐败变质与食物保存、检测腐败变质与食物保存、检测化学性污染化学性污染 化学农药，多环芳烃化合物、化学农药，多环芳烃化合物、N-亚硝中亚硝中化合物、蛋白质热解产物等多种物质可诱变化合物、蛋白质热解产物等多种物质可诱变或致癌；食品包装材料中的重金

30、属，塑料、或致癌；食品包装材料中的重金属，塑料、橡胶、涂料等高分子物质的单体的毒性可疑橡胶、涂料等高分子物质的单体的毒性可疑或有害的物质；加工中所用的助剂；食品添或有害的物质；加工中所用的助剂；食品添加剂的使用，等等。加剂的使用，等等。放射性污染放射性污染 50年代年代 氢弹试验及英国核反应用氢弹试验及英国核反应用堆污染牧场堆污染牧场-1977年食品中放射性物年食品中放射性物质限量标准、食品放射性管理办法。质限量标准、食品放射性管理办法。安全性保障安全性保障 为了防止食品污染，评价食品污染对人们为了防止食品污染，评价食品污染对人们的危害，形成了研究食品污染因素的性质和作的危害，形成了研究食品污

31、染因素的性质和作用以及检测其在食品中的含量水平、制订有害用以及检测其在食品中的含量水平、制订有害化学物质在食品中的残留限量、食品添加剂的化学物质在食品中的残留限量、食品添加剂的人体每日容许摄入量、人群可接受危险水平、人体每日容许摄入量、人群可接受危险水平、食品安全性毒理学评价程序和食品卫生标准等食品安全性毒理学评价程序和食品卫生标准等到一系列食品卫生技术规范，使食品毒理学理到一系列食品卫生技术规范，使食品毒理学理论和方法得到了进一步发展。论和方法得到了进一步发展。保健食品（功能性食品）的安全保健食品（功能性食品）的安全性评价以及功能的评价研究是目前食品性评价以及功能的评价研究是目前食品卫生中的

32、一个新兴研究领域。卫生中的一个新兴研究领域。食品中有效成分的功能评价的开发食品中有效成分的功能评价的开发研究也是营养研究中的重要研究内容研究也是营养研究中的重要研究内容。食物过敏是目前国内外较食物过敏是目前国内外较为关心的重要食品卫生问题。为关心的重要食品卫生问题。建立相关组织，如建立相关组织，如1962年年 食品法典委员会（食品法典委员会（CAC）。）。（五）近几年出现的问题（五）近几年出现的问题大肠杆菌大肠杆菌O157：H7李斯特菌污染李斯特菌污染隐孢子和园孢子虫污染蔬菜、水果隐孢子和园孢子虫污染蔬菜、水果伏马菌素伏马菌素二噁英二噁英转基因食品转基因食品疯牛病疯牛病苏丹红苏丹红猪链球菌猪链

33、球菌禽流感禽流感 （六）营养与食品职业工作者怎样学习食（六）营养与食品职业工作者怎样学习食品卫生学？品卫生学？1、掌握食品污染、危害及其预防；、掌握食品污染、危害及其预防；2、掌握食品添加剂的使用和管理要求；、掌握食品添加剂的使用和管理要求；3、熟悉常见食品的卫生管理；、熟悉常见食品的卫生管理；4、熟悉食物中毒及其防治常识；、熟悉食物中毒及其防治常识；5、熟悉保健食品的基本知识、熟悉保健食品的基本知识 6、熟悉食品卫生和食品安全方面的法规。、熟悉食品卫生和食品安全方面的法规。营营养养学学的的基基本本知知识识 合理营养合理营养 是是指指通通过过合合理理的的膳膳食食搭搭配配和和科科学学的的烹烹饪饪

34、加加工工，能能向向机机体体提提供供足足够够数数量量的的热热能能和和各各种种营营养养素素，并并保保持持各各营营养养素素之之间间的的数数量量平平衡衡，以以满满足足人人体体的的生生理需要，保持人体健康的营养理需要，保持人体健康的营养。营养素营养素:nutrientnutrient 食食物物中中可可给给 人人体体提提供供能能量量、机机体体构构成成成成分分和和组组织织修修复复以以及及生生理理调调节节功功能能的的化化学学成成分分，是是保保证证人人体体健健康的物质基础康的物质基础。人体需要的营养素人体需要的营养素蛋白质蛋白质 protein脂类脂类 lipids碳水化合物碳水化合物 carbohydrate

35、s矿物质矿物质 minerals维生素维生素 vitamins水水 water 营养素生理功能营养素生理功能 产热产热 参加机体构成参加机体构成 调节机体生理功能调节机体生理功能宏宏量量营营养养素素macro-nutrient：摄摄取取量量较较多的营养素多的营养素微微量量营营养养素素micro-nutrient：摄摄取取量量较较少少的营养素的营养素常常量量元元素素macro-elements：凡凡在在人人体体内内总重量大于体重的总重量大于体重的0.01%0.01%的矿物质的矿物质微微量量元元素素trace elements：在在体体内内总总重重量量小于体重的小于体重的0.01%0.01%的矿物

36、质的矿物质蛋白质蛋白质 protein 一、生理功能一、生理功能1、是人体组织的构成成分、是人体组织的构成成分 正常人体内约正常人体内约1619%是蛋白质，是蛋白质，每天人体约有每天人体约有3%的蛋白质进行更新。的蛋白质进行更新。人体蛋白质的形式：人体蛋白质的形式：肌肉、心、肝、肾（瘦组织）中的蛋白质肌肉、心、肝、肾（瘦组织）中的蛋白质 骨骼、牙齿中骨骼、牙齿中 胶原蛋白质胶原蛋白质 指趾甲中指趾甲中 角蛋白角蛋白 2、构成体内各种重要物质、构成体内各种重要物质 酶酶 转运蛋白转运蛋白 激素激素 血液凝固血液凝固 抗体抗体 视觉形成视觉形成 人体的运动人体的运动 癌蛋白癌蛋白 组蛋白（基因）周

37、期素（细胞周期）组蛋白（基因）周期素（细胞周期）血红蛋白血红蛋白 神经递质神经递质3、供给热能、供给热能 1克克食食物物蛋蛋白白质质在在体体内内可可产产生生16.7kJ（4kcal）的热能。的热能。二、氨基酸和必需氨基酸二、氨基酸和必需氨基酸 （一）分类（一）分类 蛋蛋白白质质是是由由许许多多氨氨基基酸酸以以肽肽键键连连结结在在一一起起。构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有20种种 非必需氨基酸非必需氨基酸 9 必需氨基酸必需氨基酸 9 条件必需氨基酸条件必需氨基酸 2（二）（二）非必需氨基酸非必需氨基酸与与必需氨基酸必需氨基酸 构成人体蛋白质的构成人体蛋白质的20种氨基酸，有种氨

38、基酸，有9种人体自身可以合成以满足机体需要，种人体自身可以合成以满足机体需要，故称故称非必需氨基酸非必需氨基酸，而有而有9种氨基酸，人体种氨基酸，人体不能合成不能合成或或合成速度不能满足机体需要合成速度不能满足机体需要，必须从，必须从食物中直接获得食物中直接获得，称为，称为必需氨基酸必需氨基酸（essential amino acid，EAA）。）。苏氨酸苏氨酸 赖氨酸赖氨酸缬氨酸缬氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸含硫氨酸含硫氨酸 亮氨酸亮氨酸色氨酸色氨酸 异亮氨酸异亮氨酸组氨酸组氨酸 条件必需氨基酸或半必需氨基酸条件必需氨基酸或半必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸和酪氨酸 在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨

39、酸转变而在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少少30%和和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸称为。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸条件必需氨基酸或半必需氨基酸 在计算食物必需氨基酸时，往往将蛋氨在计算食物必需氨基酸时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算（三）氨基酸模式和限制氨基酸（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式氨基酸模式（amino acid pattern）指指某某种种

40、蛋蛋白白质质中中各各种种必必需需氨氨基基酸酸的的构构成比例。成比例。计计算算方方法法为为将将该该种种食食物物蛋蛋白白质质中中的的色色氨氨酸酸含含量量为为1，分分别别计计算算其其他他必必需需氨氨基基酸酸的的相相应应比比值值，这这一一系系列列的的比比值值就就是是该该种种蛋蛋白质的白质的氨基酸模式氨基酸模式。氨基酸模式（氨基酸模式（mg/g）（）（WHO/FAO）异亮氨酸异亮氨酸 40 苏氨酸苏氨酸 40亮氨酸亮氨酸 70 色氨酸色氨酸 10赖氨酸赖氨酸 55 缬氨酸缬氨酸 50含硫含硫+半胱氨酸半胱氨酸 35 苯丙苯丙+酪氨酸酪氨酸 60优质蛋白质优质蛋白质（High Quality Protei

41、n)当当食食物物蛋蛋白白质质的的氨氨基基酸酸模模式式与与人人体体蛋蛋白白质质相相近近时时，必必需需氨氨基基酸酸被被机机体体利利用用的的程程度度也也越越高高，食食物物蛋蛋白白质质的的营营养养价价值值也也相相对对越越高高。这这种种蛋蛋白白质质也也被被称称为为优优质质蛋蛋白白质质，如如动动物物性性蛋蛋白白质质中中蛋蛋、奶奶、肉肉、鱼鱼等等以以及及大豆蛋白，均属于优质蛋白。大豆蛋白，均属于优质蛋白。参考蛋白参考蛋白（reference protein）鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在实验中基酸模式最为接近，在实验中常以它作为常以它作为参考蛋白。参考蛋白。限制氨基酸限

42、制氨基酸（limiting amino acid）食食物物蛋蛋白白质质中中一一种种或或几几种种必必需需氨氨基基酸酸相相对对含含量量较较低低，导导致致其其它它的的必必需需氨氨基基酸酸在在体体内内不不能能被被充充分分利利用用而而浪浪费费，造造成成其其蛋蛋白白质质营营养养价价值值降降低低，这这些些含含量量相相对对较较低低的的必必需需氨氨基基酸酸为为限限制制氨氨基基酸酸。其其中中含含量量最最低低的的为为第第一一限限制制氨氨基基酸酸，余余者者以以此类推。此类推。蛋白质互补作用蛋白质互补作用（complementary action）为了提高植物性蛋白质的营养价值，为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两

43、种或两种以上的食物混合食用，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用称为养价值的作用称为蛋白质互补作用蛋白质互补作用。如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为为赖氨酸赖氨酸，大豆的第一限制氨基酸为，大豆的第一限制氨基酸为蛋蛋氨酸氨酸）。）。五、蛋白质营养不良与过剩五、蛋白质营养不良与过剩malnutrition and over-nutrition1、营养不良营养不良 原因原因 疾病、营养不当疾病、营养不当 表现表现 Kwashi

44、orkor 水肿型水肿型 Marasmus 消瘦型消瘦型2、过多、过多 引起脂肪、胆固醇摄入过多引起脂肪、胆固醇摄入过多肾负担加重肾负担加重含硫氨基酸过多，加速骨骼中含硫氨基酸过多，加速骨骼中钙损失，骨质疏松钙损失，骨质疏松六、供给量及来源六、供给量及来源1、DRI 1.0-1.2g/kg 热能比例：热能比例：10%14%2、来源来源 动物、植物食品动物、植物食品 动物性及豆类为优质蛋白质动物性及豆类为优质蛋白质 优质应占优质应占1/31/2 脂类脂类 Lipids一、脂类的分类及功能一、脂类的分类及功能（一）甘油三酯（一）甘油三酯 Triglycerides 1、功能功能 （1）体内能量的储

45、存形式）体内能量的储存形式 1克克=37.6KJ（9千卡千卡）脂肪细胞可不断地储存脂肪脂肪细胞可不断地储存脂肪 机体不能利用其分解的二碳单位合成葡萄糖机体不能利用其分解的二碳单位合成葡萄糖（2）、维持体温）、维持体温（3）、保护脏器）、保护脏器（4）、内分泌作用）、内分泌作用 瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素-6、白细胞介素白细胞介素-8、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因物、血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因子、子、IGF结合蛋白结合蛋白3、脂联素、抵抗素、脂联素、抵抗素 (5)、节约蛋白质、节约蛋白质

46、(6)、机体重要组成成分、机体重要组成成分 细胞膜细胞膜(7)、其他、其他 增加饱腹感增加饱腹感 改善食品风味与感观改善食品风味与感观 提供必需脂肪酸和脂溶性维生素提供必需脂肪酸和脂溶性维生素2、脂肪酸、脂肪酸(fatty acids,FA)（1）分类分类长链长链 14C 中链中链6-12C 短链短链 5C饱和饱和(saturated FA)、单不饱和单不饱和(mono-unsaturated FA)、多不饱和多不饱和(poly-unsaturated FA)常温下固体常温下固体脂脂 液体液体油油N-3、N-6 USFACH3-CH2-CH2=CH2-COOH N3（2）必需脂肪酸）必需脂肪酸

47、 Essential Fatty Acids（EFA）概念概念 体内体内不能合成不能合成或或合成速度不能满足机合成速度不能满足机 体需要体需要，必须通过，必须通过食物供给食物供给种类种类 亚油酸（亚油酸（N6）alpha（）-亚麻酸亚麻酸（N3）功功 能能 组成磷脂组成磷脂 前列腺素前体前列腺素前体 胆固醇代谢胆固醇代谢 生殖（精子生成）生殖（精子生成）视力（光感受细胞功能）视力（光感受细胞功能）脑功能（脑功能（DHA，视网膜反应）视网膜反应）免疫功能（信号转导）免疫功能（信号转导）3 3、缺乏与过多、缺乏与过多缺乏缺乏 生长迟缓、生殖障碍、皮疹、肝、生长迟缓、生殖障碍、皮疹、肝、肾、神经、视

48、觉损害肾、神经、视觉损害过多过多 体内过氧化体内过氧化 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸1、降低血胆固醇、甘油三酯及、降低血胆固醇、甘油三酯及LDL，不对不对 HDL产生影响，增加产生影响，增加LDL受体活性，加速受体活性，加速 LDL清除清除2、不促进机体脂质过氧化及化学致癌作用，、不促进机体脂质过氧化及化学致癌作用，也不抑制机体免疫功能也不抑制机体免疫功能3、拮抗膳食中胆固醇对、拮抗膳食中胆固醇对LDL受体的抑制作用受体的抑制作用 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸1、细胞膜、细胞膜 2、基因表达、基因表达 调节细胞生长的基因调节细胞生长的基因 各种酶基因表达各种酶基因表达3、防治心血管疾病、防治心

49、血管疾病 降低血脂、降低血脂、n-3降甘油三酯降甘油三酯 n-6降胆固醇降胆固醇 但大量亚油酸可降但大量亚油酸可降HDL 4、生长发育及妊娠生长发育及妊娠 n-6促进生长发育促进生长发育 花生四烯酸增加与生长发育有关的早期反应基因花生四烯酸增加与生长发育有关的早期反应基因 c-fos Egr-1的表达，诱导细胞生长的表达，诱导细胞生长 花生四烯酸的衍生物花生四烯酸的衍生物PG2系列调节下丘的功能，系列调节下丘的功能，垂体垂体生长激素生长激素 垂体促肾上腺皮质激素垂体促肾上腺皮质激素 甲状腺素对促甲状素的反应，甲状腺素对促甲状素的反应，促性腺激素的释放促性腺激素的释放5、脑、视网膜、皮肤、肾功能

50、的健全、脑、视网膜、皮肤、肾功能的健全 妊娠后期限妊娠后期限n-3，罗猴子代视力受影响，罗猴子代视力受影响，损伤学习能力，出现异常视网膜电流图和烦渴，损伤学习能力，出现异常视网膜电流图和烦渴，C18：3缺乏，大鼠杆细胞外端盘破坏，光激发缺乏，大鼠杆细胞外端盘破坏，光激发 盘散射减弱，光线诱导的光感受器细胞死亡盘散射减弱，光线诱导的光感受器细胞死亡 大鼠、灵长类正常光感受器需要大鼠、灵长类正常光感受器需要DHA，缺乏缺乏亚麻酸亚麻酸，C22：6被被C22：5替代，替代，6、DHA、花生四烯酸是大脑中最丰富的两种长链不花生四烯酸是大脑中最丰富的两种长链不饱和脂肪酸，从出生前至生后饱和脂肪酸，从出生