鱼虾蟹烹饪方法精.ppt

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1、鱼虾蟹烹饪方法第1页，本讲稿共17页清蒸红鱼配料:红鱼1条，姜片适量，葱末适量，盐适量，胡椒粉适量，生抽适量，熟油适量做法:1.大红鱼去腮去内脏去鳞后洗净晾干水。2.在碟上放上姜片，将鱼放在上面。3.隔水蒸4分钟后，倒去鱼水。4.然后继续蒸4分钟,然后再次倒去鱼水。5.加入葱末、生抽，淋上熟油，洒上胡椒粉即可。第2页，本讲稿共17页清蒸对虾（虾）配料:对虾500克，香油10克，料酒、酱油各15克，醋25克，汤50克，味精1.5克，葱、姜、花椒各适量。特色：大虾含有丰富的优质蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸及多种矿物质，营养丰富，能补肾健胃，有利胚胎器官的形成。做法:1、大虾洗净

2、，剁去脚、须，去皮摘除沙袋、沙线和虾脑，切成4段；葱择洗干净切条；姜洗净一半切片，一半切末。2、将大虾摆在盘内，加入料酒、味精、葱条、姜片、花椒和汤，上笼蒸10分钟左右取出，拣去葱条、姜片、花椒，然后装盘。3、用醋、酱油、姜末和香油对成汁，供蘸食。4、大虾大小不一，因而切段的数目应根据虾的大小而定。第3页，本讲稿共17页清蒸红花蟹配料:花蟹4只，姜丝适量，盐适量，料酒适量特色：肉质鲜甜，肉量饱满，味道极佳。红花蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。红花蟹还含有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。做法:1.将红花蟹去内脏洗净后切成四块，斩件沥水。2.用适量姜丝、盐、料酒腌片刻

3、。3.水烧开后，隔水蒸10分钟即可。第4页，本讲稿共17页特别提示1.螃蟹性咸寒，又是食腐动物，所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌，不宜单食；2.螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素，吃时一定要去掉；3.醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用，应蒸熟煮透后再吃；存放过久的熟蟹也不宜食用；不宜与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水；蟹肥正是柿子熟的季节，应当注意忌蟹与柿子混吃；4.挑选蟹时应注意：必须是活的且动作灵活，用手翻过螃蟹后，能够马上翻过身来，好的河蟹还能不断吐沫并有响声；5.螃蟹清洗：先在螃蟹桶里倒入少量的白酒去腥，等螃蟹略有昏迷的时候用锅铲的背面将螃蟹抽晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着

4、已经成平面状的螃蟹腹部猛刷，角落不要遗漏，检查没有淤泥后丢入另一桶中，用清水冲净即可；6.切忌食生蟹及未煮熟的蟹，民间虽有生吃螃蟹活吃虾的说法，但这是不可取的；7.螃蟹肉味鲜美，营养丰富，但死螃蟹忌食之；因为螃蟹喜食动物尸体等腐烂性物质，故其胃肠中常带致病细菌和有毒物质，一旦死后，这些病菌大量繁殖；另外，螃蟹体内还含有较多的组氨酸，组氨酸易分解，可在脱羧酶的作用下产生组胺和类组氨物质，尤其是当螃蟹死后，组氨酸分解更迅速，随着螃蟹死的时间越长，体内积累的组氨越多，而当组氨积蓄到一定数量时即会造成中毒。食物相克 螃蟹不可与红薯、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥

5、同食。吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。第5页，本讲稿共17页清蒸红花蟹2材料:花蟹两个，料酒，大葱，姜做法:1.锅中放水，放姜，放大葱，放料酒，把螃蟹冷水下锅2.水开后中火再煮5分钟即可，之所以不用蒸笼，是因为据说在蒸笼蒸的时候由于螃蟹挣扎，八爪先落，蟹黄会流失第6页，本讲稿共17页清蒸对虾材料:对虾：200克，姜：7片，啤酒：5汤匙，蒸鱼豉油：3汤匙，味精：半汤匙，鸡精：半汤匙，油少许。做法:1、虾均匀的摆放后放上几片姜，找个小碗，放上少量的盐.倒点啤酒搅拌均匀，浇在上面。2、等锅里的水大火烧开后，上去蒸个8分钟左右。3、蒸的功夫把汁调好。蒸鱼豉油加点味精.鸡精。4、等鱼出锅淋上去后，撒葱花，

6、烧热油浇在上面就可以了。第7页，本讲稿共17页油焖大虾（对虾）配料:主料：对虾4-6头 辅料：葱、姜、料酒、盐、味精、糖、醋各适量 操作:锅入底油烧热，将处理好的对虾煸过后放入葱末、姜块、料酒烹制，放入鸡汤，加盐、味精、糖、醋(一滴)。待汁将尽时，取出大虾，在余汁中加入香油，搅匀，淋于虾上，即可。虾的处理将虾去须、腿，去除虾头顶部的沙包，顺虾脊剪开至尾部，取出沙线。营养价值:对虾-对虾营养价值很高，每100克对虾肉中含有水分77克、蛋白质206克、脂肪07克、碳水化合物02克、钙35毫克.第8页，本讲稿共17页干烧大对虾（对虾）原料：大对虾（约120克/个）2个、小葱3根、蒜6瓣、姜半块。调料

7、：料酒、豆豉酱、鸡精、糖、水淀粉各适量。准备工作：1、将对虾去虾芒、虾脚，用剪刀将背部全剪开，去掉虾线，再用小刀将虾肉一剖为二，深及虾腹部，但不要将虾腹部剖开。用厨房用纸将虾上的水吸干备用；2、葱白与葱绿分开，葱白剁碎与同样剁碎的姜与蒜混合到一起，葱绿切粒备用。做法：1、锅内热油（油量稍大些），四成热时，放入对虾，中火将虾的两面煸干；2、将虾捞出备用，并倒出一部分油；（这个虾油可以用来下面条哦！）3、锅内留少量油，下入葱、姜、蒜末用中火煸出香味；4、加入豆豉酱，煸香；5、加入少量的水(一定不能多哦！），烧开后，下糖、鸡精调味，放入虾，再烹入料酒，保持中火，然后一边烧一边用大勺子将锅底的调料往虾

8、身上烧；6、约10分钟待汁收稠后，改小火，沿锅边倒入适量的水淀粉，不停晃动锅使料汁完全吸附在虾身上，起锅前淋入少许刚刚倒出来的熟油撒上葱绿即可。第9页，本讲稿共17页烹对虾段（对虾）主料：对虾400克。配料：葱、姜丝各5克，水粉芡5克，面粉25克。辅料：盐水10克，味精1克，料酒15克，头汤50克，花生油100克。制法：1、将对虾淘净，剪去眼前的一段和腿，从虾脊开口，取出沙条，挖出沙包，截成约3厘米长的段，将面粉均匀地撒在虾段上。将葱、姜丝、盐水、味精、料酒、头汤、粉芡，放在碗内，对成汁。2、锅放火上，把油烧至六成热时，将虾段放入，两面煎透，将作料下入烹汁，再翻几个身，汁收浓，出锅即成。特点：

9、虾段明亮，脆嫩鲜香。第10页，本讲稿共17页江湖红花蟹（红花蟹）原料:肉蟹900克、番茄块300克、蒜苔段20克、野山椒粒10克。生粉200克、色拉油1500克、高汤300克、野山椒水200克、鸡精10克、味精10克、鲍鱼汁20克、番茄酱30克、白糖10克。操作:1、肉蟹宰杀洗净，拍生粉下三成热的油锅中火滑油2分钟左右至熟；2、锅留底油，置中火上，爆香野山椒粒、番茄酱、蒜苔段；3、下肉蟹，加入高汤下番茄块小火烧至入味；4、下野山椒水、味精、鸡精、鲍鱼汁、白糖大火收汁起锅入盘即可；贴士：下番茄后不能烧得太久，避免把番茄烧烂。第11页，本讲稿共17页香辣红花蟹（红花蟹）材料:红花蟹，葱，姜，料酒，

10、“香辣鱼”调料做法:1、先将红花蟹去壳清洗干净，一切为二。2、锅中加少许油放入花蟹略炒几下，放入葱姜和料酒烹一下。3、加入“香辣鱼”调料一大勺，清水一小碗，煮开5分钟后撒上葱花即可出锅。第12页，本讲稿共17页冬蓉红花蟹（红花蟹）材料:红花蟹1只约200克，冬瓜肉300克，冬瓜皮20克，黄瓜片10克。调料色拉油400克，生粉5克，自制糟卤水700克，花椒油5克。做法:1、花蟹洗净杀死，去盖斩成均匀6块，拍粉入五成热的油锅中火炸1分钟。2、先用球形刀将冬瓜皮挖4个小球，然后将冬瓜肉（100克）挖成小球，将小球和剩余部分（200克）一起入沸水大火汆1分钟至软，捞出冲凉。将剩余冬瓜打成蓉，然后一起浸

11、入自制糟卤水中浸泡20分钟，入味。3、把炸好的花蟹按原来形状装盘，放上冬瓜蓉，上面放上入沸水汆好的蟹壳，将冬瓜球围在旁边，上笼大火蒸6分钟取出，淋花椒油，点缀四个冬瓜皮球和黄瓜片上桌即可。特点糟香味浓。第13页，本讲稿共17页干烧红鱼（红鱼）材料:主料红鱼配料肉丝、笋丝、木耳丝、榨菜丝、干辣椒调料盐、味精、糖、醋、酱油、百瓣酱、料酒、辣椒油、香油做法:1红鱼处理干净，改一字花刀，加酱油、料酒稍腌。2将鱼入七八成热油，炸至金黄色。3辣椒炒配料，加汤及鱼，调味，慢火烧至入味。4急火收汁，加香油，装盘即可。小诀窍:炸时油温要稍高，急火须将汁收干。第14页，本讲稿共17页葱烧红鱼（红鱼）材料：红鱼一条，姜、葱、生抽、料酒、盐、鸡精适量。做法：将鱼用适量的盐先腌一下，然后入锅煎至两面金黄、加水、料酒、生抽姜丝将其焖熟就行了，起锅前撒上葱、用鸡精调下味道。第15页，本讲稿共17页Thank You!第16页，本讲稿共17页谢谢观赏天藏第17页，本讲稿共17页