食品营养与健康精.ppt

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1、食品营养与健康课件食品营养与健康课件第1页，本讲稿共14页一、食品的杂物污染及其预防一、食品的杂物污染及其预防l1污染来源污染来源l1）食品产、储、运、销）食品产、储、运、销l2）参杂使假）参杂使假l2预防预防l1）GMPl2）改进工艺）改进工艺l3）制订食品卫生标准）制订食品卫生标准l4）打击参杂使假）打击参杂使假第2页，本讲稿共14页二、食品的放射性污染 及其预防第3页，本讲稿共14页（一）食品的天然放射性核素（一）食品的天然放射性核素（radionuclideoffood）1.分分类类：天天然然放放射射性性核核素素分分成成两两大大类类：一一类类是是宇宇宙宙射射线线的的粒粒子子与与大大气中

2、的物质相互作用下产生，主要有气中的物质相互作用下产生，主要有14C，3H另另一一类类是是地地球球形形成成时时就就已已存存在在的的核核素素和和它它们们的的衰衰变变产产物物，如如238U，235U，232Th锕锕三个反射系和三个反射系和40K，87Rb（87铷）铷）第4页，本讲稿共14页食品的天然放射性核素（食品的天然放射性核素（radionuclideoffood）2.环境天然放射性本底：环境天然放射性本底：是是指指自自然然界界本本身身固固有有的的，未未受受人人类类活活动动影影响响的的电电离离辐辐射射水水平平。它它主主要要来来源源于于宇宇宙宙射射线线和和环环境境中中的的放放射射性性核核素素。食食

3、品品的的天天然然放放射性本底取决于天然放射性污染的机会规律和生物富集作用。射性本底取决于天然放射性污染的机会规律和生物富集作用。第5页，本讲稿共14页食品的天然放射性核素（食品的天然放射性核素（radionuclide of food）n3.40K半衰期半衰期1.3109n食食品品中中40K的的含含量量坚坚果果类类叶叶菜菜类类豆豆类类肉肉类类谷谷类类、奶奶类类n因为因为40K在钾的总含量中的百分组成是恒定的（为在钾的总含量中的百分组成是恒定的（为0.0019%）换算为放射性时，一克钾含有）换算为放射性时，一克钾含有0.810-9居里的居里的40K，每天随，每天随食品进入人体的钾食品进入人体的钾

4、2-3克，即为克，即为1.62.410-9居里的天然居里的天然放射性在评价食品是否放射性在评价食品是否受人工放射性污染时受人工放射性污染时40K是一个重是一个重要参考数据。要参考数据。第6页，本讲稿共14页食品的天然放射性核素（食品的天然放射性核素（radionuclide of food radionuclide of food）n4226RaHf=1.6103年年，在在体体内内与与Ca代代谢谢类类似似，体体内内蓄蓄积于骨骼中，粪便排出。积于骨骼中，粪便排出。n来源：来源：75%，谷类蔬菜、动物食品，但分布不均谷类蔬菜、动物食品，但分布不均n5210Po210Po的的母母体体为为238U，自

5、自然然环环境境中中的的210Po和和210Pb处处于于平平衡衡状状态态，广广泛泛存存在在于于植植物物和和一一些些海海产产品品中中，210Po半半衰期衰期138.4天，天，210Pb半衰期半衰期22年年第7页，本讲稿共14页（二）食品的放射性污染（二）食品的放射性污染 n食食品品的的放放射射性性污污染染：指指食食品品吸吸附附或或吸吸收收外外来来的的（人人为为的的）放放射射性性核核素素，使使其其放放射性高于自然本底称食品的放射性污染。射性高于自然本底称食品的放射性污染。n来源：核爆炸、核废物的排放来源：核爆炸、核废物的排放 意外事故。意外事故。第8页，本讲稿共14页放射性核素通过食物链可以进行生物

6、富集作用放射性核素通过食物链可以进行生物富集作用（1）向水生生物内转移向水生生物内转移浓集作用：用浓集系数表示浓集作用大小浓集作用：用浓集系数表示浓集作用大小机体放射性浓度（机体放射性浓度（Bq/Kg）浓集系数浓集系数=水中放射性核素浓度（水中放射性核素浓度（Bq/Kg）第9页，本讲稿共14页（2）向植物的转移向植物的转移吸收途径：植物表面渗透吸附，植物根部通过土壤吸收吸收途径：植物表面渗透吸附，植物根部通过土壤吸收理论值土壤中理论值土壤中90Sr/Ca=植物中植物中90Sr/Ca比例比例实际实际土壤中土壤中90Sr/Ca植物中植物中90Sr/Ca比例比例90锶（锶（Bq/g钙）植物钙）植物D

7、F（差异系数）（差异系数）=90锶（锶（Bq/g钙）土壤钙）土壤差异系数也可以表明差异系数也可以表明90锶与锶与137铯在食物链个环节中的转移程度铯在食物链个环节中的转移程度第10页，本讲稿共14页(3)向动物和人体转移向动物和人体转移第11页，本讲稿共14页（三）食品中放射性物质的危害三）食品中放射性物质的危害 1.天然核素对人体的危害天然核素对人体的危害226Ra是是238U的的子子体体，毒毒性性比比铀铀大大，是是放放射射体体，沉沉积积在骨组织中，是亲骨性，属极毒性放射性核素在骨组织中，是亲骨性，属极毒性放射性核素2.人工核素对人体的危害人工核素对人体的危害131IHf8.6天天诱诱发发甲

8、甲状状腺腺瘤瘤，并并可可通通过过母母乳乳对对婴婴儿儿产产生危害生危害90SrHf28年年危危害害：参参与与钙钙代代谢谢，对对骨骨骼骼有有亲亲合合力力，排出缓慢终生危害，动物引起白血病，骨癌排出缓慢终生危害，动物引起白血病，骨癌第12页，本讲稿共14页137铯铯Hf30年年危危害害：参参与与钾钾的的代代谢谢过过程程，体体内内无无明明显显靶靶器器官官，分分布布广广泛泛，尿尿排排出出，在在食物中分布广泛。食物中分布广泛。结结构构性性污污染染：放放射射性性核核素素参参与与机机体体代代谢谢的的核核污染。污染。第13页，本讲稿共14页（四）控制食品放射性污染的措施（四）控制食品放射性污染的措施（1）对污染源进行经常性卫生监督对污染源进行经常性卫生监督（2）判定食品中放射性物质限量标准判定食品中放射性物质限量标准（3）定期进行食品监测定期进行食品监测第14页，本讲稿共14页