食品香料与香精精.ppt

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1、食品香料与香精第1页，本讲稿共35页作作 用用1.使使食食品品产产生生香香味味，增增进进食食欲欲，有有利利消消化化吸吸收收，增加食品的花色品种，提高食品质量。增加食品的花色品种，提高食品质量。2.恢复食品香味，强化特征味道。恢复食品香味，强化特征味道。3.消杀食品中的不良味道。消杀食品中的不良味道。4.杀菌、防腐。杀菌、防腐。第2页，本讲稿共35页一、食用香料一、食用香料一、食用香料一、食用香料1 1、定义、定义、定义、定义：能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质：能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质：能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质：能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质2

2、2、作用：、作用：、作用：、作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用种，提高食品质量，具有重要作用种，提高食品质量，具有重要作用种，提高食品质量，具有重要作用3 3、特点：、特点：、特点：、特点：是一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然是一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然是一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然是一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少

3、、大多存在于天然食物中食物中食物中食物中4 4、分类、分类、分类、分类：按来源和制造方法等不同分为：按来源和制造方法等不同分为：按来源和制造方法等不同分为：按来源和制造方法等不同分为三类：三类：三类：三类：天然香料天然香料天然香料天然香料天然等同香料天然等同香料天然等同香料天然等同香料人造香料人造香料人造香料人造香料天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴第3页，本讲稿共35页天然香料：天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分

4、离得到的物质中分离得到的物质，通常认为安全性高，通常认为安全性高动物（麝香、海狸香、麝鼠香）植物（白兰花油，玫瑰花油等）a.a.a.a.香辛料香辛料香辛料香辛料(Spice)(Spice)b.b.精油精油精油精油(Essential Oil)(Essential Oil)(Essential Oil)(Essential Oil)c.c.c.c.酊剂酊剂酊剂酊剂(Tincture)(Tincture)(Tincture)(Tincture)d.d.浸膏浸膏(Concrete)(Concrete)e.e.e.e.香树脂香树脂香树脂香树脂(Resinoid)(Resinoid)f.f.净油净油净油

5、净油(Absolute)(Absolute)g.g.g.g.油树脂油树脂(Oleoresin)(Oleoresin)第4页，本讲稿共35页各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称称称称“调味香料调味香料调味香料调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在。不少香辛料已有上千年的

6、食用史。在。不少香辛料已有上千年的食用史。在。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。正常使用范围内无毒性问题。正常使用范围内无毒性问题。正常使用范围内无毒性问题。按按美美国国香香辛辛料料协协会会(American(American(American(American Spices Spices Spices Spices Association)Association)Association)Association)的的定定义义为为：“凡凡主主要要用用来来供供食食品品调调味味用用的的植植物物，均均可可称之为称之为香辛料香辛料。”第5页，本讲稿共35页以芳香植物不同部位的组织

7、以芳香植物不同部位的组织以芳香植物不同部位的组织以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、如花蕾、果实、种子、如花蕾、果实、种子、如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、皮等根、茎、叶、皮等根、茎、叶、皮等根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的

8、混合物提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物称之为称之为称之为称之为精油。精油。精油。精油。戊醇、己醇戊醇、己醇戊醇、己醇戊醇、己醇花蕾花蕾花蕾花蕾乙醇、丙醇乙醇、丙醇乙醇、丙醇乙醇、丙醇酚类化合物酚类化合物酚类化合物酚类化合物甲苯甲苯甲苯甲苯含芳烃化合物的精油含芳烃化合物的精油含芳烃化合物的精油含芳烃化合物的精油含氯溶剂含氯溶剂含氯溶剂含氯溶剂含胺类化合物含胺类化合物含胺类化合物含胺类化合物世世世世界界界界上上上上精精精精油油油油品品品品种种种种在在在在30003000种种种种以以以以上上上上，其其其其中中中中具具具具有有有有商商商商业业业业价价价价值值值值的的的的约约约约数数数数百

9、百百百种种种种，适适适适用用用用于于于于食食食食品品品品的的的的约约约约百百百百余余余余种种种种。在在在在各各各各种种种种精精精精油油油油中中中中，中中中中国国国国生生生生产产产产的的的的桂桂桂桂皮皮皮皮油油油油在在在在世世世世界界界界市市市市场场场场上上上上占占占占有有有有重要地位重要地位重要地位重要地位第6页，本讲稿共35页用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并经冷却、澄清、过滤后所得的制茎等并经冷却、澄清、过滤后所得的制品称为品称为酊剂酊剂。香荚兰酊、安息香酊香荚兰酊、安息香酊第7页，

10、本讲稿共35页用挥发性溶剂用挥发性溶剂(如石油醚如石油醚)浸提香料植物浸提香料植物组织的可溶性物质，最后脱脂、浓缩组织的可溶性物质，最后脱脂、浓缩得到的膏状物质称为得到的膏状物质称为浸膏。浸膏。茉莉浸膏、桂花浸膏、晚香玉浸膏、铃兰茉莉浸膏、桂花浸膏、晚香玉浸膏、铃兰浸膏、墨红浸膏浸膏、墨红浸膏第8页，本讲稿共35页用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，最后经除有香成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品称为去所用溶剂和水分的制品称为香树脂香树脂。第9页，本讲稿共35页植物浸膏（或香脂、香树脂及水蒸汽蒸馏法制取精油植物浸膏（或香脂、香树

11、脂及水蒸汽蒸馏法制取精油后所得的含香蒸馏水等的萃取液），用乙醇重新浸提后所得的含香蒸馏水等的萃取液），用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。也有的经冷冻处理，后再除去溶剂而得的高纯度制品。也有的经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部物滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质，属高度质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质，属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料，称之为浓缩、完全醇溶性的液体香料，称之为净油净油。如玫瑰净油。如玫瑰净油。第10页，本讲稿共35页用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天

12、然香料，呈粘稠状液体。主要成分一类天然香料，呈粘稠状液体。主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂，有时也为精油、辛辣成分、色素和树脂，有时也含非挥发性油脂及部分糖类。含非挥发性油脂及部分糖类。油树脂油树脂为天为天然香辛料有效成分的浓缩液，其浓度约为然香辛料有效成分的浓缩液，其浓度约为香辛原料的香辛原料的1010倍。如倍。如黑胡椒油树脂、辣椒黑胡椒油树脂、辣椒油树脂、花椒油树脂、大蒜油树脂、生姜油树脂、花椒油树脂、大蒜油树脂、生姜油树脂等。油树脂等。油树脂属于浸膏范畴。油树脂属于浸膏范畴。第11页，本讲稿共35页1.天然香料天然香料第12页，本讲稿共35页天然等同香料天然等同香料(Natural

13、Identical Flavoring Substances)(Natural Identical Flavoring Substances)(Natural Identical Flavoring Substances)(Natural Identical Flavoring Substances)用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。这些物质与人类消费的天然产品（不管是否加工的物质。这些物质与人类消费的天然产品（不管是否加

14、工的物质。这些物质与人类消费的天然产品（不管是否加工的物质。这些物质与人类消费的天然产品（不管是否加工过）中存在的物质，在化学上是相同的。这类香料品质很过）中存在的物质，在化学上是相同的。这类香料品质很过）中存在的物质，在化学上是相同的。这类香料品质很过）中存在的物质，在化学上是相同的。这类香料品质很多，占食用香料的大多数，对调配食用香精十分重要。中多，占食用香料的大多数，对调配食用香精十分重要。中多，占食用香料的大多数，对调配食用香精十分重要。中多，占食用香料的大多数，对调配食用香精十分重要。中国粉碎机械网国粉碎机械网国粉碎机械网国粉碎机械网http:/第13页，本讲稿共35页人造香料人造香

15、料人造香料人造香料(Artificial Flavoring Substances)(Artificial Flavoring Substances)人人人人造造造造香香香香料料料料是是是是在在在在供供供供人人人人类类类类消消消消费费费费的的的的天天天天然然然然产产产产品品品品（不不不不管管管管是是是是否否否否加加加加工工工工过过过过）中中中中尚尚尚尚未未未未发发发发现现现现的的的的香味物质香味物质香味物质香味物质此此此此类类类类香香香香料料料料品品品品种种种种较较较较少少少少，均均均均用用用用化化化化学学学学合合合合成成成成方方方方法法法法制制制制成成成成，且且且且其其其其化化化化学学学学结

16、结结结构构构构迄迄迄迄今今今今在在在在自自自自然界尚未发现存在然界尚未发现存在然界尚未发现存在然界尚未发现存在基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注在在在在我我我我国国国国凡凡凡凡列列列列入入入入GT/T14156GT/T14156GT/T14156GT/T14156食食食食品品品品用用用用香香香香料料料料和和和和编编编编码码码码中中中中的的的的香香香香料料料料，均均均均经经经经过过过过一一一一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体无害定的毒理学评价，并被认为在一定

17、剂量条件下对人体无害定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体无害定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体无害随随随随着着着着科科科科技技技技和和和和人人人人们们们们认认认认识识识识的的的的不不不不断断断断深深深深入入入入和和和和发发发发展展展展，有有有有些些些些原原原原属属属属人人人人造造造造香香香香料料料料的的的的品品品品种种种种，在在在在天天天天然然然然食食食食品品品品中中中中发发发发现现现现有有有有所所所所存存存存在在在在，因因因因而而而而可可可可以以以以列列列列为为为为天天天天然然然然等等等等同同同同香香香香料料料料。例例例例如如如如，我我我我国国国国许许许许可可可可使使使

18、使用用用用的的的的人人人人造造造造香香香香料料料料己己己己酸酸酸酸烯烯烯烯丙丙丙丙酯酯酯酯，国国国国际际际际上上上上现现现现已已已已将将将将其其其其改改改改为为为为天天天天然然然然等等等等同同同同香料香料香料香料第14页，本讲稿共35页3.合成香料合成香料第15页，本讲稿共35页二、食用香精二、食用香精食食品品的的加加香香（增增香香），除除烹烹调调外外，单单独独使使用用香香料料的的情情况况不不多多，因因为为各各种种食食品品的的独独特特风风味味是是由由许许多多风风味味成成分分相相辅辅相相成成而而形形成成的的，如如鸡鸡肉肉的的风风味味成成分分达达220种种种种，花花花花生生生生350，可可可可32

19、3种种种种，咖咖咖咖啡啡啡啡450种种种种。单单单单体体体体香香香香料料料料根根根根本本本本无无无无法法法法使使使使人人人人在在在在感感感感官官官官上上上上得得得得到到到到满满满满意意意意的的的的效效效效果果果果，所所所所以以以以人人人人们们们们采采采采用用用用不不不不同同同同香香香香料料料料模模模模仿仿仿仿天天天天然然然然香香香香味味味味。这这这这就就就就产生了食用香精产生了食用香精产生了食用香精产生了食用香精定定义义：食食用用香香精精是是由由芳芳香香物物质质、溶溶剂剂或或载载体体以以及及某某些些食食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体第16页，本

20、讲稿共35页香精的组成：香精的组成：芳香物质芳香物质芳香物质芳香物质：即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料 主香体主香体 显示香型特征的主体。显示香型特征的主体。辅助剂辅助剂 调节香气香味，使变得清新幽雅。调节香气香味，使变得清新幽雅。定香剂定香剂 调节调和香料中各组分的挥发度，保持香气和香味调节调和香料中各组分的挥发度，保持香气和香味。稀稀薄薄剂剂可可可可为为为为食食食食用用用用乙乙乙乙醇醇醇醇、蒸蒸蒸蒸馏馏馏馏水水水水、丙丙丙丙二二二二醇醇醇醇、精精精精制制制制食食食

21、食用用用用油油油油和和和和三三三三乙乙乙乙酸酸酸酸甘甘甘甘油油油油酯酯酯酯等等等等。含含含含量量量量通通通通常占常占常占常占50%50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度载载体体可可可可为为为为蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖、葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖、糊糊糊糊精精精精、食食食食盐盐盐盐、SiO2SiO2等等等等，主主主主要要要要用用用用于于于于吸吸吸吸附附附附或或或或喷喷喷喷雾雾雾雾干干干干燥燥燥燥的的的的粉粉粉粉末末末末状状状状食食食食用用用

22、用香香香香精精精精中中中中。食食食食用用用用香香香香精精精精在在在在形形形形态态态态上上上上可可可可以以以以是是是是液液液液体体体体或或或或浆浆浆浆状状状状，也也也也可可可可以为粉末以为粉末以为粉末以为粉末 第17页，本讲稿共35页1 1、食用香精的分类、食用香精的分类、食用香精的分类、食用香精的分类按用途分类按用途分类按用途分类按用途分类v v饮料用饮料用饮料用饮料用v v糖果用糖果用糖果用糖果用v v焙烤食品用焙烤食品用焙烤食品用焙烤食品用v v酒用酒用酒用酒用v v调味料用调味料用调味料用调味料用v v方便食品用方便食品用方便食品用方便食品用v v汤料用汤料用汤料用汤料用v v茶叶用茶叶

23、用茶叶用茶叶用按香型分类按香型分类按香型分类按香型分类v v柑桔型香精柑桔型香精柑桔型香精柑桔型香精(如甜橙、柠檬香精等如甜橙、柠檬香精等如甜橙、柠檬香精等如甜橙、柠檬香精等)v v果香型香精果香型香精果香型香精果香型香精(如香蕉、草毒香精等如香蕉、草毒香精等如香蕉、草毒香精等如香蕉、草毒香精等)v v薄荷型香精薄荷型香精薄荷型香精薄荷型香精(如薄荷、留兰香香精等如薄荷、留兰香香精等如薄荷、留兰香香精等如薄荷、留兰香香精等)v v豆香型香精豆香型香精豆香型香精豆香型香精(如香荚兰、咖啡香料等如香荚兰、咖啡香料等如香荚兰、咖啡香料等如香荚兰、咖啡香料等)v v辛香型香精辛香型香精辛香型香精辛香型

24、香精(如肉豆蔻、肉桂香精等如肉豆蔻、肉桂香精等如肉豆蔻、肉桂香精等如肉豆蔻、肉桂香精等)v v乳品型香精乳品型香精乳品型香精乳品型香精(如牛奶、白脱、乳酪香精如牛奶、白脱、乳酪香精如牛奶、白脱、乳酪香精如牛奶、白脱、乳酪香精)v v肉香型香精肉香型香精肉香型香精肉香型香精(如牛肉、鸡、鱼类香精如牛肉、鸡、鱼类香精如牛肉、鸡、鱼类香精如牛肉、鸡、鱼类香精)v v坚果型香精坚果型香精坚果型香精坚果型香精(如杏仁、花生等如杏仁、花生等如杏仁、花生等如杏仁、花生等)v v酒香型酒香型酒香型酒香型v v蔬菜型蔬菜型蔬菜型蔬菜型v v焙烤型香精焙烤型香精焙烤型香精焙烤型香精第18页，本讲稿共35页按香料组

25、成分类按香料组成分类v v单体香料单体香料单体香料单体香料通通通通常常常常是是是是指指指指薄薄薄薄荷荷荷荷醇醇醇醇、香香香香兰兰兰兰素素素素等等等等具具具具有有有有单单单单一一一一化化化化学学学学成成成成分分分分的的的的香香香香料料料料。从从从从没没没没有有有有经经经经过过过过人人人人为为为为调调调调和和和和的的的的角角角角度度度度看看看看，人人人人们们们们有有有有时时时时也也也也会会会会将将将将精精精精油油油油等等等等天天天天然然然然香香香香料料料料叫叫叫叫做做做做单单单单体体体体香香香香料料料料。单单单单体体体体香香香香料料料料只只只只在在在在某某某某些些些些特特特特殊殊殊殊情情情情况况况

26、况下下下下才才才才直直直直接接接接作作作作香香香香料料料料使使使使用用用用，常作为调合香料的原料。常作为调合香料的原料。常作为调合香料的原料。常作为调合香料的原料。v v调合香料调合香料调合香料调合香料由由由由于于于于单单单单一一一一化化化化合合合合物物物物的的的的香香香香气气气气很很很很难难难难满满满满足足足足实实实实际际际际要要要要求求求求，因因因因而而而而人人人人们们们们常常常常将将将将各各各各种种种种原原原原料料料料经经经经过过过过巧妙配合后，配制出符合一定目的要求的香料巧妙配合后，配制出符合一定目的要求的香料巧妙配合后，配制出符合一定目的要求的香料巧妙配合后，配制出符合一定目的要求的

27、香料按剂型分类可分为液体按剂型分类可分为液体按剂型分类可分为液体按剂型分类可分为液体(含乳液、浆状含乳液、浆状含乳液、浆状含乳液、浆状)和固体和固体和固体和固体(含粉状、块状含粉状、块状含粉状、块状含粉状、块状)第19页，本讲稿共35页按性能分类按性能分类即按食品的组织结构和生产工艺条件不同分类即按食品的组织结构和生产工艺条件不同分类v v水溶性香精水溶性香精水溶性香精水溶性香精也也称称水水质质香香精精。将将各各种种天天然然或或合合成成香香料料调调配配而而成成的的香香基基，再再溶溶解解于于4060%的的的的乙乙乙乙醇醇醇醇（或或或或丙丙丙丙二二二二醇醇醇醇等等等等其其其其它它它它水水水水溶溶溶

28、溶性性性性溶溶溶溶剂剂剂剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成特特特特征征征征：在在在在一一一一般般般般用用用用量量量量范范范范围围围围内内内内透透透透明明明明溶溶溶溶解解解解或或或或均均均均匀匀匀匀分分分分散散散散，具具具具有有有有轻轻轻轻快快快快的头香，香气飘逸，但对热敏感的头香，香气飘逸，但对热敏感的头香，香气飘逸，但对热敏感的头香，香气飘逸，但对热敏感适适用用：以以水水为为介介质质的的食食品品，如如汽汽水水、果果露露、棒棒冰冰、冰冰淇淇淋、酒类等淋、酒类等第20

29、页，本讲稿共35页v v油溶性香精油溶性香精油溶性香精油溶性香精也也也也称称称称油油油油质质质质香香香香精精精精，是是是是普普普普通通通通的的的的食食食食用用用用香香香香料料料料，以以各各种种香香料料和和香香助助剂剂调调制制成成的的香基中加入精炼植物油、甘油丙二醇等稀释剂，配制成可溶性香精。香基中加入精炼植物油、甘油丙二醇等稀释剂，配制成可溶性香精。特特特特征征征征：香香香香气气气气浓浓浓浓郁郁郁郁、沉沉沉沉着着着着持持持持久久久久，香香香香味味味味浓浓浓浓度度度度较较较较高高高高，相相相相对对对对不不不不易易易易挥挥挥挥发发发发，具具具具有有有有香感强硬的体香香韵香感强硬的体香香韵香感强硬的

30、体香香韵香感强硬的体香香韵适用：较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、饼干和糕点适用：较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、饼干和糕点适用：较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、饼干和糕点适用：较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、饼干和糕点橙香精：柠檬油63g 橙油24.8g 肉桂油10.6g 其他1.6g第21页，本讲稿共35页v v乳化香精乳化香精乳化香精乳化香精将将将将油油油油性性性性香香香香料料料料加加加加入入入入适适适适当当当当的的的的乳乳乳乳化化化化剂剂剂剂、稳稳稳稳定定定定剂剂剂剂、色色素素使使使使其其其其在在在在水水水水中中中中分分分分散散散散为为为为微微微微粒粒粒粒而而而而成成成成

31、，一一般般为为O/W型型。乳乳化化的的效效果果可可以以抑抑制制香香精精的的挥挥发发，可可使使油油溶溶性香味剂溶于水中，降低成本。性香味剂溶于水中，降低成本。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质特特特特征征征征：外外外外观观观观呈呈呈呈乳乳乳乳浊浊浊浊液液液液状状状状，香香香香气气气气温温温温和和和和，有有有有保保保保香香香香效效效效果果果果，而而而而且且且且由由由由于于于于它它它它在在在在水水水水中中中中的的的的分分分分散散散散性性性性产产产产生生生生浑浑浑浑浊浊浊浊作作作作用用用用，可可可可以以以以加加加加入

32、入入入着着着着色色色色剂剂剂剂。但但但但历历历历时时时时安安安安定定定定性性性性较较较较差差差差，应防止腐败变质应防止腐败变质应防止腐败变质应防止腐败变质适用：需要混浊度的果汁和果味饮料等，适用：需要混浊度的果汁和果味饮料等，适用：需要混浊度的果汁和果味饮料等，适用：需要混浊度的果汁和果味饮料等，可使饮料外观接近天然果汁。可使饮料外观接近天然果汁。橙橙子子乳乳化化香香精精：乳乳化化橙橙油油460g，芫芫荽荽油油5g，肉肉桂桂油油50g，阿阿拉拉伯伯胶胶340g，柠檬油，柠檬油55g第22页，本讲稿共35页v粉末香精粉末香精粉粉末末香香精精是是以以乳乳糖糖一一类类物物质质作作为为担担体体，将将香

33、香基基混混合合后后附在担体面上制成附在担体面上制成特特特特征征征征：使使使使用用用用方方方方便便便便，历历历历时时时时安安安安定定定定性性性性强强强强，易易易易吸吸吸吸湿湿湿湿结结结结块块块块，要要要要防防防防止止止止腐腐腐腐败变质败变质败变质败变质v v微胶囊香精微胶囊香精微胶囊香精微胶囊香精制制备备方方法法：先先将将香香基基制制成成乳乳化化香香料料后后，再再经经过过喷喷雾雾干干燥燥制成粉末制成粉末特特征征：香香料料被被赋赋形形剂剂包包围围覆覆盖盖，稳稳定定性性、分分散散性性较较好好。对对香香精精中中易易于于氧氧化化、挥挥发发的的芳芳香香物物质质，可可起起到到很很好好的的保保护作用，延长加香

34、产品的保质期护作用，延长加香产品的保质期适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉第23页，本讲稿共35页肉味香精肉味香精 肉香型和菜肴型香精，用于人造肉及各种汤料、肉香型和菜肴型香精，用于人造肉及各种汤料、方便食品。方便食品。配制的主要原料一般是脂质、碳水化合物和氨基酸、配制的主要原料一般是脂质、碳水化合物和氨基酸、蛋白质、杂环化合物扩一些香料。蛋白质、杂环化合物扩一些香料。配方：牛油5.5%，谷氨酸钠17.8%，水解植物蛋白27.4%，2-甲基于-呋喃醇0.5%,蔗

35、糖11%，其他37.6%第24页，本讲稿共35页2 2、食用香精的功能、食用香精的功能辅助作用辅助作用辅助作用辅助作用如如如如高高高高级级级级酒酒酒酒类类类类、天天天天然然然然果果果果汁汁汁汁等等等等一一一一些些些些食食食食品品品品，由由由由于于于于香香香香气气气气不不不不足足足足，需需需需要要要要选选选选用用用用与与与与其其其其香香香香气气气气相适应的香精来辅助香气相适应的香精来辅助香气相适应的香精来辅助香气相适应的香精来辅助香气稳定作用稳定作用稳定作用稳定作用天天天天然然然然产产产产品品品品的的的的香香香香气气气气，往往往往往往往往因因因因受受受受地地地地理理理理、季季季季节节节节、气气气

36、气候候候候、土土土土壤壤壤壤、栽栽栽栽培培培培、采采采采收收收收和和和和加加加加工工工工的的的的影影影影响响响响而而而而不不不不稳稳稳稳定定定定。加加加加香香香香后后后后可可可可对对对对天天天天然然然然产产产产品品品品的的的的香香香香气气气气起起起起到到到到一一一一定定定定的的的的稳稳稳稳定作用定作用定作用定作用补充作用补充作用补充作用补充作用某某某某些些些些产产产产品品品品如如如如果果果果酱酱酱酱、果果果果脯脯脯脯、水水水水果果果果蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜罐罐罐罐头头头头等等等等，在在在在加加加加工工工工过过过过程程程程中中中中可可可可损损损损失失失失其其其其原原原原有有有有的的的的大大大大部部部部

37、分分分分香香香香气气气气，需需需需要要要要选选选选用用用用与与与与其其其其香香香香气气气气特特特特征征征征相相相相对对对对应应应应的的的的香香香香精精精精进进进进行行行行加加加加香香香香，使使使使香香香香气气气气得到补充得到补充得到补充得到补充第25页，本讲稿共35页赋香作用赋香作用某某些些食食品品本本身身没没有有什什么么香香味味，如如硬硬糖糖、汽汽水水、饼饼干干等等，通通常常选选用用具具有有明明显显香香型型的的香香精精，使使成成品品具具有有一一定定类类型型的香味和香气的香味和香气矫味作用矫味作用某某某某些些些些食食食食品品品品具具具具有有有有令令令令人人人人难难难难以以以以接接接接受受受受的

38、的的的气气气气味味味味，通通通通过过过过选选选选用用用用合合合合适适适适的的的的香香香香精精精精矫矫矫矫正其气味，使人乐于接受正其气味，使人乐于接受正其气味，使人乐于接受正其气味，使人乐于接受替代作用替代作用替代作用替代作用又又又又称称称称仿仿仿仿制制制制作作作作用用用用。直直直直接接接接用用用用天天天天然然然然品品品品有有有有困困困困难难难难时时时时（原原原原料料料料供供供供应应应应不不不不足足足足，价价价价格格格格成成成成本本本本过过过过高高高高，或或或或加加加加工工工工工工工工艺艺艺艺困困困困难难难难等等等等），用用用用相相相相应应应应的的的的香香香香精精精精来来来来代代代代替替替替或或

39、或或部分代替部分代替部分代替部分代替第26页，本讲稿共35页3、香精和香料的使用原则、香精和香料的使用原则使使使使用用用用该该该该类类类类食食食食品品品品添添添添加加加加剂剂剂剂时时时时，注注注注意意意意使使使使用用用用的的的的温温温温度度度度、时时时时间间间间和和和和香香香香精精精精香香香香料料料料的的的的化化化化学学学学稳稳稳稳定定定定性性性性，须须须须按按按按符符符符合合合合工工工工艺艺艺艺要要要要求求求求的的的的方方方方法法法法使使使使用用用用，否否否否则则则则可可可可能能能能造造造造成成成成效效效效果果果果不不不不准准准准或或或或甚甚甚甚至至至至产生相反的效果产生相反的效果产生相反的

40、效果产生相反的效果预备试验预备试验预备试验预备试验由由由由于于于于香香香香精精精精香香香香料料料料的的的的配配配配方方方方、食食食食品品品品的的的的制制制制作作作作条条条条件件件件千千千千差差差差万万万万别别别别，很很很很有有有有可可可可能能能能香香香香精精精精香香香香料加入后，未达到预期目的料加入后，未达到预期目的料加入后，未达到预期目的料加入后，未达到预期目的可能原因：可能原因：可能原因：可能原因：q q受其它原料的影响受其它原料的影响受其它原料的影响受其它原料的影响q q受其它添加剂的影响受其它添加剂的影响受其它添加剂的影响受其它添加剂的影响q q受食品加工过程的影响受食品加工过程的影响

41、受食品加工过程的影响受食品加工过程的影响q q受区域性人群的感觉影响受区域性人群的感觉影响受区域性人群的感觉影响受区域性人群的感觉影响故要确定香精香料的最佳使用条件后，才能成批生产食品故要确定香精香料的最佳使用条件后，才能成批生产食品故要确定香精香料的最佳使用条件后，才能成批生产食品故要确定香精香料的最佳使用条件后，才能成批生产食品第27页，本讲稿共35页计量计量计量计量由由由由于于于于香香香香精精精精香香香香料料料料作作作作用用用用十十十十分分分分灵灵灵灵敏敏敏敏，加加加加少少少少影影影影响响响响效效效效果果果果，加加加加多多多多会会会会适适适适得得得得其其其其反反反反。故故故故香香香香精香

42、料的使用量要控制得当。精香料的使用量要控制得当。精香料的使用量要控制得当。精香料的使用量要控制得当。香香香香精精精精虽虽虽虽为为为为液液液液体体体体，但但但但为为为为了了了了控控控控制制制制用用用用量量量量，计计计计量量量量时时时时一一一一般般般般要要要要采采采采用用用用重重重重量量量量法法法法，这这这这样可排除比重和温度不同所引起的误差样可排除比重和温度不同所引起的误差样可排除比重和温度不同所引起的误差样可排除比重和温度不同所引起的误差添加时条件控制添加时条件控制添加时条件控制添加时条件控制时间时间时间时间香香香香精精精精香香香香料料料料易易易易挥挥挥挥发发发发，对对对对生生生生产产产产工工

43、工工艺艺艺艺中中中中需需需需加加加加热热热热或或或或脱脱脱脱臭臭臭臭、脱脱脱脱水水水水处处处处理理理理的的的的食食食食品品品品，应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散温度温度温度温度香香香香精精精精香香香香料料料料虽虽虽虽不不不不宜宜宜宜在在在在高高高高温温温温条条条条件件件件下下下下使使使使用用用用，但但但但也也也也不不不不是是是是使使使使用用用用温温温温度度度度越越越越低低低低越越越越好好好好。低低低低温温温温香香香香精精精精溶溶溶溶解解解解性性性性下下下下降降

44、降降，不不不不易易易易赋赋赋赋香香香香均均均均匀匀匀匀，甚甚甚甚至至至至发发发发生生生生香香香香精精精精分分分分层层层层而而而而析析析析出出出出结结结结晶晶晶晶等等等等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时添加现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时添加现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时添加现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时添加第28页，本讲稿共35页挥发挥发挥发挥发食食品品生生产产中中尽尽量量减减少少香香精精香香料料在在环环境境中中的的暴暴露露时时间间。因因为为香香精精香香料料在在开开放放系系统统中中损损失失比比在在封封闭闭系系统统中中大大，香香精精香香料料在在食食品品

45、加加工工后后期期添添加加也也可可达达到到减减少少香香精精香香料料在在敞敞开开体系中暴露时间的目的体系中暴露时间的目的稳定性稳定性增增增增香香香香剂剂剂剂中中中中各各各各种种种种香香香香料料料料、稀稀稀稀释释释释剂剂剂剂等等等等，除除除除容容容容易易易易挥挥挥挥发发发发外外外外，一一一一般般般般易易易易受受受受碱碱碱碱性性性性条条条条件件件件、抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化剂剂剂剂、金金金金属属属属离离离离子子子子等等等等影影影影响响响响。因因因因此此此此要要要要防防防防止止止止这这这这类类类类物物物物质质质质与与与与增增增增香香香香剂剂剂剂的的的的直直直直接接接接接接接接触触触触。因因因因为为为为这

46、这这这类类类类物物物物质质质质会会会会引引引引起起起起香香香香料料料料的的的的氧氧氧氧化化化化还还还还原原原原、聚聚聚聚合合合合、水水水水解解解解而而而而变变变变质质质质。如如如如果果果果这这这这类类类类物物物物质质质质必必必必须须须须添添添添加加加加在在在在食食食食品品品品中中中中，一一一一定定定定要分别添加要分别添加要分别添加要分别添加第29页，本讲稿共35页香味剂在食品中的应用香味剂在食品中的应用1、焙烤食品和点心、焙烤食品和点心 多用挥发性低的香味剂。常以三种方法使用：多用挥发性低的香味剂。常以三种方法使用：加入面团中。需考虑损失，一般多加入加入面团中。需考虑损失，一般多加入20%或使

47、用或使用微胶囊香精。微胶囊香精。喷涂喷涂 如在饼干上喷洒。如在饼干上喷洒。夹心或包衣夹心或包衣 在焙烤食品中常用的有奶油、肉桂、在焙烤食品中常用的有奶油、肉桂、香兰素、肉味香精。香兰素、肉味香精。第30页，本讲稿共35页2、糖果、糖果糖果的香味基本上由香味剂决定。糖果的香味基本上由香味剂决定。对于高沸点糖果如硬糖，加香时糖果还是热的，为减少损对于高沸点糖果如硬糖，加香时糖果还是热的，为减少损失，在香料中要使用挥发性低的、与香精亲和力强的溶剂。失，在香料中要使用挥发性低的、与香精亲和力强的溶剂。糖果中常用花、果味香精，为了保持稳定性和增香，糖果中常用花、果味香精，为了保持稳定性和增香，还需添加酸

48、味剂，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸。还需添加酸味剂，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸。第31页，本讲稿共35页3、饮料和冰淇淋、饮料和冰淇淋不透明的产品使用乳化香精，其他一般使用不透明的产品使用乳化香精，其他一般使用水溶性香精。水溶性香精。冰淇淋等冷食，低温会影响香味的感受性，冰淇淋等冷食，低温会影响香味的感受性，所以香料的用量比饮料要大一些，常用香味所以香料的用量比饮料要大一些，常用香味剂有：奶、水果、香兰素等。剂有：奶、水果、香兰素等。第32页，本讲稿共35页4、粮油产品、粮油产品 油品的调香常用香味剂是香料，如胡椒、丁香、油品的调香常用香味剂是香料，如胡椒、丁香、茴香、八角、桂皮、肉豆蔻等，主要用于

49、调味油、茴香、八角、桂皮、肉豆蔻等，主要用于调味油、复配油中。这些香料还具有防腐、防油脂氧化酸败复配油中。这些香料还具有防腐、防油脂氧化酸败的效果和一定的生理作用，并能掩蔽天然油的异味。的效果和一定的生理作用，并能掩蔽天然油的异味。第33页，本讲稿共35页增香剂增香剂能显著增加食品、饮料、酒类等原有风味，尤其是能增能显著增加食品、饮料、酒类等原有风味，尤其是能增加香味和甜味的添加剂。加香味和甜味的添加剂。主要使用的品种是麦芽酚及其同系物和吡嗪、核苷酸等。主要使用的品种是麦芽酚及其同系物和吡嗪、核苷酸等。增香机理是在于它能够改变人的生理感觉功能。增香机理是在于它能够改变人的生理感觉功能。增香剂还

50、是一种香味之间的乳化剂，它能使各种香味更加和增香剂还是一种香味之间的乳化剂，它能使各种香味更加和谐宜人。谐宜人。第34页，本讲稿共35页麦芽酚麦芽酚有突出的焦糖味香气，适于水果味、焦糖味为基有突出的焦糖味香气，适于水果味、焦糖味为基 础的食品。础的食品。麦芽酚对咸味无作用，对酸麦芽酚对咸味无作用，对酸/甜、香甜、香/甜有增效作用，对苦味、涩味有消杀甜有增效作用，对苦味、涩味有消杀作用。作用。应用应用(mg/kg)：汽水：汽水210，果汁粉，果汁粉530，甜酒，甜酒1050，曲酒，曲酒1020，糖果，糖果50，面包，面包100，巧克力，巧克力1015，饮料，饮料1525，果、菜汁，果、菜汁105