食品风味 (3)精.ppt

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1、食品风味第1页，本讲稿共23页8.1 8.1 概述概述 一、食品风味一、食品风味风味：摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、风味：摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。人产生的感觉印象的总和。根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。理感觉和心理感觉。第2页，本讲稿共23页8.1 8.1 概述概述 一、食品风味一、食品风味第3页，本讲稿共23页8.1 8.1 概述概述 一、食品风味一、

2、食品风味 Ohloff（1972）食品风味分类：）食品风味分类：水果风味水果风味 柑橘型（萜烯类）柑橘型（萜烯类）柑橘、苹果、葡萄柑橘、苹果、葡萄 浆果型（非萜烯类）浆果型（非萜烯类）草莓等草莓等 蔬菜风味蔬菜风味 各种蔬菜各种蔬菜 调味品风味调味品风味 芳香型、辛辣型、催泪型芳香型、辛辣型、催泪型 生姜、辣椒、大蒜等生姜、辣椒、大蒜等 饮料风味饮料风味 非发酵、发酵后、复合非发酵、发酵后、复合 果汁、白酒、软饮料等果汁、白酒、软饮料等 肉食风味肉食风味 哺乳动物、海产动物哺乳动物、海产动物 牛肉、猪肉、鱼、虾等牛肉、猪肉、鱼、虾等 脂肪风味脂肪风味 奶油、花生油等奶油、花生油等 烹调风味烹调

3、风味 肉汤、蔬菜、水果肉汤、蔬菜、水果 牛肉汤、青菜、柑橘酱等牛肉汤、青菜、柑橘酱等 烘烤风味烘烤风味 烟熏、油炸、焙烤烟熏、油炸、焙烤 火腿、油条、咖啡等火腿、油条、咖啡等 恶臭风味恶臭风味 臭豆腐、干酪等臭豆腐、干酪等第4页，本讲稿共23页8.1 8.1 概述概述 二、食品风味物质二、食品风味物质食品风味物质：能够引起人食品风味物质：能够引起人多种感觉器官产生感官反应多种感觉器官产生感官反应的食品中所含的刺激物。的食品中所含的刺激物。如：醋的酸味、蔗糖如：醋的酸味、蔗糖的甜味、食盐的咸味、茉的甜味、食盐的咸味、茉莉的香气等。莉的香气等。第5页，本讲稿共23页8.1 8.1 概述概述 二、食

4、品风味物质二、食品风味物质风味物质的特点：风味物质的特点：1.1.种类繁多，相互影响。如：经过调配的咖啡已经鉴定种类繁多，相互影响。如：经过调配的咖啡已经鉴定的风味物质达的风味物质达500500多种，尚未鉴定的还有数百种；焙烤土豆香气多种，尚未鉴定的还有数百种；焙烤土豆香气中已经鉴定的风味物质中已经鉴定的风味物质200200多种。食品的风味是大量的风味物质相多种。食品的风味是大量的风味物质相互协同或拮抗而形成的，如互协同或拮抗而形成的，如2-2-丁酮、丁酮、2-2-戊酮、戊酮、2-2-己酮、己酮、2-2-庚酮、庚酮、2-2-辛酮单独存在时并不产生嗅感，但当以一定比例混合时，就辛酮单独存在时并不

5、产生嗅感，但当以一定比例混合时，就会产生明显的嗅感。会产生明显的嗅感。2.2.含量极微，效果显著。食品中风味物质的含量一般在含量极微，效果显著。食品中风味物质的含量一般在1010-8-81010-14-14；马钱子碱在食品中含量为；马钱子碱在食品中含量为710710-7-7%时，就有明显的苦时，就有明显的苦味；水中乙酸异戊酯含量为味；水中乙酸异戊酯含量为510510-6-6 mg/kg mg/kg时，就有明显的水果香时，就有明显的水果香气。气。3.3.稳定性差，易被破坏。稳定性差，易被破坏。4.4.味感性能与分子结构有特异性关系。味感性能与分子结构有特异性关系。5.5.大多是非营养物质。大多是

6、非营养物质。第6页，本讲稿共23页8.2 8.2 食品中的呈味物质食品中的呈味物质 一、味觉一、味觉1.味觉：是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的味觉：是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。刺激并产生的一种感觉。不同地域的人对味觉的分类不一样。不同地域的人对味觉的分类不一样。日本：酸、甜、苦、辣、咸日本：酸、甜、苦、辣、咸欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。第7页，本讲稿共

7、23页8.2 8.2 呈味机理呈味机理 一、味觉一、味觉2.2.味觉产生的过程：呈味物质刺味觉产生的过程：呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。间的作用力也不相同。第8页，本讲稿共23页8.2 8.2 呈味机理呈味机理 一、

8、味觉一、味觉 口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有10000 10000 个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对呈味物质的敏感性也降低。呈味物质的敏感性也降低。味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌黏膜皱褶味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌黏膜皱褶处的乳状突起中最密集。味蕾一般由处的乳状突起中最密集。味蕾一般由40-15040-150个味觉细胞构成，大约个味觉细胞构成，大约10-14 10-14 天更换依次。天更换依次。人的味觉从呈味物质刺激

9、到感受到滋味仅需人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需1.5-4.0s1.5-4.0s，比视觉，比视觉13-13-45s,45s,听觉听觉1.27-21.5s,1.27-21.5s,触觉触觉2.4-8.9s 2.4-8.9s 都快。都快。第9页，本讲稿共23页8.2 8.2 呈味机理呈味机理 一、味觉一、味觉 在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。味觉都敏感，更容易被觉察。3.3.阈值：感受到某中呈味物质的味觉所需要的该物质

10、的最阈值：感受到某中呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。低浓度。常温下蔗糖（甜）为常温下蔗糖（甜）为0.1%0.1%，氯化钠（咸），氯化钠（咸）0.05%0.05%，柠，柠檬酸（酸）檬酸（酸）0.0025%0.0025%，硫酸奎宁（苦），硫酸奎宁（苦）0.0001%0.0001%。第10页，本讲稿共23页8.2 8.2 呈味机理呈味机理 一、味觉一、味觉4 4.影响味觉产生的因素：影响味觉产生的因素：1 1）物质的结构：糖类：甜味，酸类：酸味，盐类：咸味，生）物质的结构：糖类：甜味，酸类：酸味，盐类：咸味，生物碱：苦味。物碱：苦味。2 2）物质的水溶性：呈味物质必须有一定的水溶性才可能）物

11、质的水溶性：呈味物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。水溶性越高，味觉产生的小于阈值的物质也是无味的。水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快，一般呈现酸味、甜味、咸味的物越快，消失的也越快，一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。第11页，本讲稿共23页8.2 8.2 呈味机理呈味机理 一、味觉一、味觉4.4.影响味觉产生的因素：影响味觉产生的因素：3 3）温度：一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的

12、味觉）温度：一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是产生的温度是10-4010-40，尤其是，尤其是3030最敏感，大于或小于最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝。温度对呈味物质的阈值也有明此温度都将变得迟钝。温度对呈味物质的阈值也有明显的影响。显的影响。2525：蔗糖：蔗糖0.1%0.1%，食盐，食盐0.05%0.05%，柠檬酸，柠檬酸0.0025%0.0025%，硫酸奎宁，硫酸奎宁0.0001%0.0001%00：蔗糖：蔗糖0.4%0.4%，食盐，食盐0.25%0.25%，柠檬酸，柠檬酸0.003%0.003%，硫酸奎宁，硫酸奎宁0.0003%0.0003%。第12页，本讲稿共

13、23页8.2 8.2 呈味机理呈味机理 一、味觉一、味觉4.4.影响味觉产生的因素：影响味觉产生的因素：4 4）味觉的感受部位味觉的感受部位：第13页，本讲稿共23页8.2 8.2 呈味机理呈味机理 一、味觉一、味觉4.4.影响味觉产生的因素：影响味觉产生的因素：5 5）味的相互作用：表现为对比、相乘、消杀、变调、疲劳）味的相互作用：表现为对比、相乘、消杀、变调、疲劳等作用。等作用。如：在如：在10%10%的蔗糖中添加的蔗糖中添加0.15%0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出；在醋酸锌中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突更加突出；在醋酸锌中添加一定量的氯化钠可以使酸味

14、更加突出；在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出；甘草铵本身的甜出；在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出；甘草铵本身的甜度是蔗糖的度是蔗糖的5050倍，但与蔗糖共同使用时甜度可达到蔗糖的倍，但与蔗糖共同使用时甜度可达到蔗糖的100100倍；倍；刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的；刷过牙后吃刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的；刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。酸的东西就有苦味产生。第14页，本讲稿共23页8.2 8.2 呈味机理呈味机理 二、嗅觉二、嗅觉（一）嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种（一）嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉，其中产生的令人

15、愉快的挥发性物质称为香气，而产生令人厌恶感觉，其中产生的令人愉快的挥发性物质称为香气，而产生令人厌恶的挥发性物质称为臭气。的挥发性物质称为臭气。嗅觉是比味觉更为复杂的感觉，人们从嗅到某种物质到产生感觉大约嗅觉是比味觉更为复杂的感觉，人们从嗅到某种物质到产生感觉大约需要需要0.2-0.3s0.2-0.3s，味觉为，味觉为1.5-4.0s1.5-4.0s。香气是混合物所致。一般用香气值来表示某种物质在香气产生中香气是混合物所致。一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小。的作用大小。香气值香气值=嗅觉物质的浓度嗅觉物质的浓度/阈值阈值 若香气值小于若香气值小于1 1，则说明该物质在香气产生中

16、没有发生作用。，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。第15页，本讲稿共23页8.2 8.2 呈味机理呈味机理 二、嗅觉二、嗅觉第16页，本讲稿共23页8.2 8.2 呈味机理呈味机理 二、嗅觉二、嗅觉第17页，本讲稿共23页8.2 8.2 呈味机理呈味机理 二、嗅觉二、嗅觉（二）（二）化合物的气味与分子结构化合物的气味与分子结构 1.嗅觉理论嗅觉理论 a.a.立体化学理论：立体化学理论：Amoore(1964)Amoore(1964)第18页，本讲稿共23页8.2 8.2 呈味机理呈味机理 二、嗅觉二、嗅觉（二）（二）化合物的气味与分子结构化合物的气味与分子结构 1.嗅觉理论嗅觉理论 b.b

17、.膜刺激理论：膜刺激理论：Davis(1967)Davis(1967)气味分子刺激受体柱状神经。气味分子刺激受体柱状神经。c.c.振动理论：人的嗅觉受体感受气味分子的振动，将电磁波传振动理论：人的嗅觉受体感受气味分子的振动，将电磁波传达到嗅觉器官而产生嗅觉。达到嗅觉器官而产生嗅觉。第19页，本讲稿共23页8.2 8.2 呈味机理呈味机理 2.化合物的气味与分子结构的关系化合物的气味与分子结构的关系 a.a.化合物的气味决定于分子结构，官能团部分决定气味的化合物的气味决定于分子结构，官能团部分决定气味的品种，分子的其余部分决定气味的类型。品种，分子的其余部分决定气味的类型。无机化合物中除无机化合

18、物中除SOSO2 2、NONO2 2、NHNH3 3、H H2 2S S等气体有强烈的气味外，等气体有强烈的气味外，大部分均无气味。大部分均无气味。有机化合物中有气味的物质一般在分子中都具有某些原有机化合物中有气味的物质一般在分子中都具有某些原子或原子团子或原子团-发香团。发香原子在周期表中从发香团。发香原子在周期表中从族至族至族，族，其中其中P P、AsAs、SbSb、S S、F F是发恶臭的原子。是发恶臭的原子。第20页，本讲稿共23页8.2 8.2 呈味机理呈味机理 2.化合物的气味与分子结构的关系化合物的气味与分子结构的关系第21页，本讲稿共23页8.2 8.2 呈味机理呈味机理 2.化合物的气味与分子结构的关系化合物的气味与分子结构的关系 b.b.分子的几何异构和比饱和程度对气味有较强烈的影响。分子的几何异构和比饱和程度对气味有较强烈的影响。第22页，本讲稿共23页8.2 8.2 呈味机理呈味机理 2.化合物的气味与分子结构的关系化合物的气味与分子结构的关系 d.d.同类化合物取代基不同同类化合物取代基不同 ，气味不同。，气味不同。第23页，本讲稿共23页