中国烹饪的主要风味流派精选课件.ppt

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1、关于中国烹饪的主要风味流派第一页，本课件共有88页一、风味流派的中国烹饪划分一、风味流派的中国烹饪划分中国的烹饪风味丰富多彩，从中国的烹饪风味丰富多彩，从不同的角度，可以划分出不同不同的角度，可以划分出不同类型的风味流派。类型的风味流派。第二页，本课件共有88页（一）从地域角度分（一）从地域角度分各地的气候、习俗影响着各地的各地的气候、习俗影响着各地的烹饪习惯。烹饪习惯。清代出现清代出现“帮口帮口”、“帮口菜帮口菜”的的名称，如名称，如“扬帮扬帮”、“川帮川帮”、“扬帮菜扬帮菜”、“川帮菜川帮菜”的叫法。的叫法。从从20世纪世纪50年代开始，中国有年代开始，中国有“四大菜系四大菜系”之说。之说

2、。第三页，本课件共有88页四大菜系：四大菜系：山东（鲁）山东（鲁）淮扬（苏）淮扬（苏）四川（川）四川（川）广东（粤）广东（粤）第四页，本课件共有88页八大菜系八大菜系山东（鲁）山东（鲁）淮扬（苏）淮扬（苏）四川（川）四川（川）广东（粤）广东（粤）浙江（浙）浙江（浙）安徽（徽）安徽（徽）湖南（湘）湖南（湘）福建（闵）福建（闵）第五页，本课件共有88页十大菜系十大菜系山东（鲁）山东（鲁）淮扬（苏）淮扬（苏）四川（川）四川（川）广东（粤）广东（粤）浙江（浙）浙江（浙）安徽（徽）安徽（徽）湖南（湘）湖南（湘）福建（闵）福建（闵）北京（京）北京（京）上海（沪）上海（沪）第六页，本课件共有88页鲁菜的重要

3、特征：1.取材广泛，山东地处黄河下游，胶东取材广泛，山东地处黄河下游，胶东半岛的海产资源丰富，胶东菜多取用产半岛的海产资源丰富，胶东菜多取用产品。而在济南、济宁一带，选料则山珍品。而在济南、济宁一带，选料则山珍海味、瓜果疏菽尽入佳肴。海味、瓜果疏菽尽入佳肴。2.调味极重纯正醇浓，很少有复合味型。调味极重纯正醇浓，很少有复合味型。鲜、咸、酸、甜、辣各味皆用，善于用鲜、咸、酸、甜、辣各味皆用，善于用葱香调味。葱香调味。第七页，本课件共有88页3.善烹海鲜，精于制汤，是善烹海鲜，精于制汤，是鲁菜菜肴能独树一帜的又一鲁菜菜肴能独树一帜的又一大特征。大特征。4.精于爆、扒、蒸，形成清、精于爆、扒、蒸，形

4、成清、香、脆、嫩、鲜的风味。香、脆、嫩、鲜的风味。第八页，本课件共有88页代表名菜：爆双脆爆双脆油爆双脆汤爆双脆第九页，本课件共有88页葱爆海参第十页，本课件共有88页糖醋鲤鱼第十一页，本课件共有88页清蒸加吉鱼：原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻。原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻。第十二页，本课件共有88页九转大肠第十三页，本课件共有88页锅塌豆腐第十四页，本课件共有88页熘肝尖第十五页，本课件共有88页面点小吃鲁菜面食品极多。小麦、鲁菜面食品极多。小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米、栗子均制成风格各小米、栗子均制成风格各异的面食品种。异的面食品种。第十六页，本课件共有88页福

5、山抻面第十七页，本课件共有88页周村酥烧饼第十八页，本课件共有88页潍县杠子头火烧因做火烧的面很硬，手揉不动，需用木杠翻压，故名因做火烧的面很硬，手揉不动，需用木杠翻压，故名 糖酥第十九页，本课件共有88页济南扁食用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食 第二十页，本课件共有88页蓬莱小吃咸鱼烧饼焖子、咸鱼片第二十一页，本课件共有88页济南糖酥煎饼第二十二页，本课件共有88页江苏风味江苏风味1.菜肴菜肴江苏菜，即江苏地方菜系。江苏菜，即江苏地方菜系。春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋“南食南食”已成为重要部分，元代已初具规已成为重要部分，元代已

6、初具规模，明清完全形成流派。模，明清完全形成流派。主要由主要由淮扬淮扬（扬州、淮安）、（扬州、淮安）、京宁京宁（镇江、（镇江、南京）、南京）、苏锡苏锡（苏州、无锡）、（苏州、无锡）、徐海徐海（徐（徐州、连云港）四部分组成。州、连云港）四部分组成。第二十三页，本课件共有88页江苏菜的主要特征：1.选料严谨，讲究鲜活选料严谨，讲究鲜活2.讲究刀工，擅长刀技，技艺讲究刀工，擅长刀技，技艺高超的厨师，仅以一把普通菜高超的厨师，仅以一把普通菜刀，或雕刻，或镂或削，便可刀，或雕刻，或镂或削，便可制作造型而成牡丹、玉兰、荷制作造型而成牡丹、玉兰、荷花、腊梅、茶花、月季、菊花花、腊梅、茶花、月季、菊花等十余种

7、花形。等十余种花形。第二十四页，本课件共有88页3.善用火候，讲究火功，擅用炖、善用火候，讲究火功，擅用炖、煨、焖、蒸、烧等技法，例如沙煨、焖、蒸、烧等技法，例如沙锅中的菜肴在旺火上渐沸后，便锅中的菜肴在旺火上渐沸后，便移在炭基火上慢慢地炖或焖。按移在炭基火上慢慢地炖或焖。按菜肴的需要，有时沙锅上还蒙上菜肴的需要，有时沙锅上还蒙上一层皮纸，以防原味外溢。淮扬一层皮纸，以防原味外溢。淮扬名菜清炖蟹粉狮子头等，就这样名菜清炖蟹粉狮子头等，就这样烹饪而成。烹饪而成。第二十五页，本课件共有88页清炖狮子头第二十六页，本课件共有88页大煮干丝第二十七页，本课件共有88页第二十八页，本课件共有88页香松银

8、鱼第二十九页，本课件共有88页生炒蝴蝶片原料：鳝鱼第三十页，本课件共有88页水晶肴蹄第三十一页，本课件共有88页清蒸鲥鱼第三十二页，本课件共有88页炒软兜第三十三页，本课件共有88页霸王别姬第三十四页，本课件共有88页羊方藏鱼第三十五页，本课件共有88页2.面点小吃苏式面点荤素兼备，清淡而甜苏式面点荤素兼备，清淡而甜咸适中，造型多而美观。咸适中，造型多而美观。著名的有：著名的有：第三十六页，本课件共有88页三丁包子皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆，馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆，油而不腻，包子造型美观，是淮扬油而不腻，包子造型美

9、观，是淮扬点点心心的代表。的代表。第三十七页，本课件共有88页苏州糕团第三十八页，本课件共有88页第三十九页，本课件共有88页第四十页，本课件共有88页广东风味1.菜肴菜肴广东菜又称粤菜，是中国烹饪的广东菜又称粤菜，是中国烹饪的主要菜系之一。主要菜系之一。秦汉秦汉时，汉越融合，广东饮食始具时，汉越融合，广东饮食始具岭南特色。岭南特色。南宋以后，广东风味始具雏形，有南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹南烹”、“南食南食”之称。之称。请中叶后，形成请中叶后，形成“帮口帮口”，清末即有，清末即有“食在广州食在广州”之说。之说。第四十一页，本课件共有88页粤菜的主要特征：1.取材广博奇杂而重取材广博奇

10、杂而重“生猛生猛”。2.粤菜的烹饪技法善于博采中外烹饪技粤菜的烹饪技法善于博采中外烹饪技法之长，善于变化，长于泡、炒、清蒸、法之长，善于变化，长于泡、炒、清蒸、煲，尤擅焗、煀、软炒等。煲，尤擅焗、煀、软炒等。3.口味清而醇。广东地处南方，气候较口味清而醇。广东地处南方，气候较炎热，饮食习俗夏秋重清淡，冬春重炎热，饮食习俗夏秋重清淡，冬春重醇香。清与醇的特征在广州菜、潮州醇香。清与醇的特征在广州菜、潮州菜、东江菜中表现又有差异。菜、东江菜中表现又有差异。第四十二页，本课件共有88页广州菜口味重鲜、嫩、滑爽；广州菜口味重鲜、嫩、滑爽；潮州菜口味偏重香、浓、鲜、潮州菜口味偏重香、浓、鲜、甜；甜；东江

11、菜则多肉，主料突出，口东江菜则多肉，主料突出，口味偏咸，以沙锅菜见称，注重味偏咸，以沙锅菜见称，注重味醇。味醇。第四十三页，本课件共有88页代表名菜：第四十四页，本课件共有88页油泡鲜虾仁味型特点：油泡菜式特点是有芡味型特点：油泡菜式特点是有芡而不见芡流，要求勾芡与火候拿而不见芡流，要求勾芡与火候拿捏得恰到好处，才能烹制出虾仁捏得恰到好处，才能烹制出虾仁的鲜爽美味，此菜于简单中见真的鲜爽美味，此菜于简单中见真功夫。功夫。第四十五页，本课件共有88页白云猪手第四十六页，本课件共有88页脆皮乳猪第四十七页，本课件共有88页在广州吃过最好最脆的烧乳猪是在“澳门街”，那是真正在炭火上烧的，卜卜脆的皮，

12、味道适中入口而不腻的肉，五个人来一个例牌刚刚好，不腻之余还可以期待下次再吃过。第四十八页，本课件共有88页东江盐焗鸡第四十九页，本课件共有88页爽口牛丸【爽口牛丸的特点爽口牛丸的特点爽口牛丸的特点爽口牛丸的特点】一、此品是客家传统名一、此品是客家传统名一、此品是客家传统名一、此品是客家传统名菜，用牛肉捣烂成泥，菜，用牛肉捣烂成泥，菜，用牛肉捣烂成泥，菜，用牛肉捣烂成泥，制丸煮熟而成。此品源制丸煮熟而成。此品源制丸煮熟而成。此品源制丸煮熟而成。此品源远流长。远流长。远流长。远流长。周礼注疏周礼注疏周礼注疏周礼注疏和和和和齐民要术齐民要术齐民要术齐民要术都有记载，都有记载，都有记载，都有记载，名为

13、名为名为名为“捣珍捣珍捣珍捣珍”，所用的肉，所用的肉，所用的肉，所用的肉料较多，牛、羊、猪肉都料较多，牛、羊、猪肉都料较多，牛、羊、猪肉都料较多，牛、羊、猪肉都有，现广东东江地区只用有，现广东东江地区只用有，现广东东江地区只用有，现广东东江地区只用牛肉，但捣法更精，风味牛肉，但捣法更精，风味牛肉，但捣法更精，风味牛肉，但捣法更精，风味特色更佳。特色更佳。特色更佳。特色更佳。二、二、二、二、“爽口牛丸爽口牛丸爽口牛丸爽口牛丸”系汤菜，系汤菜，系汤菜，系汤菜，制法独特，深受人们喜爱。制法独特，深受人们喜爱。制法独特，深受人们喜爱。制法独特，深受人们喜爱。已收为广东名已收为广东名已收为广东名已收为广

14、东名小吃小吃小吃小吃。在潮。在潮。在潮。在潮汕地区，很多客家人靠汕地区，很多客家人靠汕地区，很多客家人靠汕地区，很多客家人靠在街边摆卖牛肉丸为生，在街边摆卖牛肉丸为生，在街边摆卖牛肉丸为生，在街边摆卖牛肉丸为生，只作小吃，不上大宴。只作小吃，不上大宴。只作小吃，不上大宴。只作小吃，不上大宴。第五十页，本课件共有88页太爷鸡第五十一页，本课件共有88页脆皮炸海蜇第五十二页，本课件共有88页2.面点小吃：特点是花色品种丰富、制特点是花色品种丰富、制作精细、味型多样。作精细、味型多样。第五十三页，本课件共有88页著名的有：各式月饼、糕点、粥品、各式月饼、糕点、粥品、鸡仔饼、煎堆、粉果、肠鸡仔饼、煎堆

15、、粉果、肠粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、双皮奶。双皮奶。第五十四页，本课件共有88页各式月饼第五十五页，本课件共有88页糕点：糕点：以广州地区为代表以广州地区为代表,馅料多用榄馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘,重糖、重糖、重油重油,具有皮薄馅多具有皮薄馅多,油润软滑油润软滑,口口味甜中含咸等特点。味甜中含咸等特点。第五十六页，本课件共有88页烧卖 芹香津白饺芹香津白饺 脆皮龟苓糕脆皮龟苓糕 莲藕酥第五十七页，本课件共有88页蟹粉小笼包蟹粉小笼包 龙阳虾饺皇 酢皮鸡蛋挞第五十八页，本课件共有88页秘制木瓜酥 榴莲酥 蟹粉小笼包 第五十九页，本课件共有8

16、8页薄皮虾饺 第六十页，本课件共有88页鱼翅烧卖 第六十一页，本课件共有88页蟹黄烧卖 第六十二页，本课件共有88页虾饺第六十三页，本课件共有88页鲍鱼鲜虾燕窝粥 第六十四页，本课件共有88页韭王鲜虾肠粉 第六十五页，本课件共有88页姜撞奶 第六十六页，本课件共有88页蜜汁叉烧肠第六十七页，本课件共有88页鲜虾干蒸 第六十八页，本课件共有88页绿茶鲜虾饺 第六十九页，本课件共有88页煎让鸡腿菇第七十页，本课件共有88页鸡仔饼鸡仔饼第七十一页，本课件共有88页粉果第七十二页，本课件共有88页肠粉第七十三页，本课件共有88页蟹黄灌汤饺第七十四页，本课件共有88页红豆沙第七十五页，本课件共有88页（

17、二）从原料性质划分（二）从原料性质划分两大流派两大流派素食风味和荤食风味素食风味和荤食风味素食从素食从南朝梁南朝梁开始形成流开始形成流派，到清代形成派，到清代形成宫廷、寺宫廷、寺院、民间院、民间三个派别。三个派别。第七十六页，本课件共有88页素斋：素斋：第七十七页，本课件共有88页罗汉斋第七十八页，本课件共有88页（三）从功用划分（三）从功用划分普通食品风味和保健普通食品风味和保健医疗风味医疗风味第七十九页，本课件共有88页保健医疗风味菜保健医疗风味菜第八十页，本课件共有88页清炒鲜菱角 第八十一页，本课件共有88页（四）从时代划分（四）从时代划分仿古风味和现代风味仿古风味和现代风味仿古风味：仿宫廷、仿唐、仿古风味：仿宫廷、仿唐、仿宋、仿仿宋、仿“红楼红楼”、仿、仿“随园随园”等等第八十二页，本课件共有88页满满汉汉全全席席第八十三页，本课件共有88页仿唐名菜咸阳古渡 雁塔晨钟 第八十四页，本课件共有88页开封仿宋名菜：炙子骨头第八十五页，本课件共有88页怡红祝寿怡红祝寿第八十六页，本课件共有88页总结：总结：中国烹饪流派丰富多彩，各具特色，中国烹饪流派丰富多彩，各具特色，需要我们好好学习。需要我们好好学习。第八十七页，本课件共有88页感感谢谢大大家家观观看看第八十八页，本课件共有88页