腐乳的制作精华篇精选PPT.ppt

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1、关于腐乳的制作精华篇第1页，讲稿共23张，创作于星期三1 1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。作。2 2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。、在实践中探索影响腐乳品质的条件。二、课题重点和难点：二、课题重点和难点：以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。品质的条件。一、课题目标一、课题目标第2页，讲稿共23张，创作于星期三三、思考与讨论：阅读课本，回忆相关知识点

2、：阅读课本，回忆相关知识点：1 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？2 2、毛霉在腐乳制作中的作用？、毛霉在腐乳制作中的作用？3 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？、腐乳酿造选择优良菌种的条件？4 4、腐乳制作的实验流程？、腐乳制作的实验流程？5 5、实验操作过程？、实验操作过程？第3页，讲稿共23张，创作于星期三1 1、关于毛霉：、关于毛霉：（1 1）毛霉是一种）毛霉是一种丝状真菌丝状真菌，它的菌丝可分为，它的菌丝可分为直立直立菌丝菌丝和和匍匐匍匐菌丝。繁殖方式为菌丝。繁殖方式为孢子生殖孢子生殖，新陈代谢类型为，新陈代谢类型为异异养需氧养需氧型。应用于腐乳等发

3、酵工艺。型。应用于腐乳等发酵工艺。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成小小分子的肽和氨基酸分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为甘油和脂肪甘油和脂肪酸酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色色。四、基础知识四、基础知识第4页，讲稿共23张，创作于星期三（3 3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子空气中的毛霉

4、孢子，而现代的腐乳生产是在，而现代的腐乳生产是在无菌无菌条件条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他免其他菌种的污染菌种的污染，保证产品质量。，保证产品质量。（4 4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。好。第5页，讲稿共23张，创作于星期三2 2 根霉菌根霉菌 第6页，讲稿共23张，创作于星期三3

5、 3 曲霉曲霉第7页，讲稿共23张，创作于星期三4 4 青霉青霉第8页，讲稿共23张，创作于星期三五五实验设计：实验设计：让豆腐让豆腐长出毛长出毛霉霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意：温度注意：温度控制控制1518；豆；豆腐的水分控腐的水分控制在制在70左右左右析出豆腐析出豆腐中水分，中水分，并抑制微并抑制微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败变质腐败变质抑制微生抑制微生物的生长物的生长并使腐乳并使腐乳有香味有香味(酒、酒、香辛料香辛料）封瓶时瓶封瓶时瓶口通过酒口通过酒精灯火焰精灯火焰防止瓶口防止瓶口污染污染第9页，讲稿共23张，创作于星期三 酿造腐乳的主要生产工序是将

6、豆腐进行前期酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度发酵的温度为为151518 18，此温度不适于细菌、酵母菌和曲，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约约5 d5 d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有；二是毛霉分泌以蛋

7、白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿）通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。成腐乳的香气。第10页，讲稿共23张，创作于星期三六、课题成果评价六、课题成果评价1 1 是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依据是：是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实能够合理地选择实验材料与用具；

8、前期发酵后豆腐的表面长有菌验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2 2 腐乳质量的评价腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。厚薄均匀、质地细腻、无杂质。第11页，讲稿共23张，创作于星期三 3 3 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响影响腐乳品质的主要因素：影响腐乳品质的主要因素：菌种和杂菌：菌种和杂菌：菌种是

9、生产发酵的关键，如果菌菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。温度温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。影响生化反应速度。第12页，讲稿共23张，创

10、作于星期三 发酵时间发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。调味品调味品加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。口感有重要影响。第13页，讲稿共23张，创作于星期三1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？毛是怎么一回事？答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌王致和为什么要撒许多盐

11、，将长毛的豆腐腌起来？起来？答：答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：思考：第14页，讲稿共23张，创作于星期三3.3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：答：含水量为含水量为含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。高的豆腐制腐乳，不易成形。高的豆腐制腐乳，不易成形。高的豆腐制腐乳，不易成形。4.4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密 的

12、的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人是怎样形成的呢？它对人 体有害吗？它的作用是什么？体有害吗？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的菌丝），它能形成腐乳的菌丝），它能形成腐乳的菌丝），它能形成腐乳的“体体体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮皮皮”对对对对人体无害。人体无害。人体无害。人体无害。5.5.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18？此温度不适于细菌

13、、酵母菌和曲霉的生长，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。而适于毛霉慢慢生长。第15页，讲稿共23张，创作于星期三6.6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？什么原因造成的？豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感感调味品加入量不足等。调味

14、品加入量不足等。第16页，讲稿共23张，创作于星期三练习：1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是（）A.根霉 B.毛霉 C.嗜盐性小球菌 D.曲霉2、腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是（）A.防腐 B.与有机酸结合形成酯 C.利于后期发酵 D.满足饮酒需要ABCA第17页，讲稿共23张，创作于星期三3 3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是由什么，它是由什么形成的形成的()A A腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成 B B细菌繁殖形成细菌繁殖形成C C人工加配料形成人工加配料形成 D D霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表

15、面而形成D D4 4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的浸提毛霉菌丝上的蛋白酶蛋白酶 A B C DA B C DD D第18页，讲稿共23张，创作于星期三5 5、卤汤中酒的含量一般控制在、卤汤中酒的含量一般控制在1212左右，下列不是其作用左右，下列不是其作用的是的是()A A抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B B使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味C C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D D使后熟期安全度过，延长

16、保质期使后熟期安全度过，延长保质期C C6 6、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是()红方红方油方油方糟方糟方青方青方醉方醉方白方白方A A、1 2 3 B1 2 3 B、1 2 4 5 C1 2 4 5 C、1 2 3 4 D1 2 3 4 D、4 64 6D第19页，讲稿共23张，创作于星期三7卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是()调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐ABCDD方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好

17、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。使腐乳形成特有色、香、味。答案：答案：D第20页，讲稿共23张，创作于星期三 水分测定方法如下：水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品精确称取经研钵研磨成糊状的样品5 510 g(10 g(精确到精确到0.02mg)0.02mg)，置于已知重量的蒸发，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在皿中，均匀摊平后，在100100105 105 电热干电热干燥箱内干燥燥箱内干燥4 h4 h，取出后置于干燥器内冷却至，

18、取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘室温后称重，然后再烘30 min30 min，直至所称重，直至所称重量不变为止。量不变为止。样品水分含量（样品水分含量（%）计算公式如下：）计算公式如下：(烘干前容器和样品质量烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质烘干后容器和样品质量量)/)/烘干前样品质量烘干前样品质量第21页，讲稿共23张，创作于星期三1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。岛素等

19、多种生理保健功能，对身体健康十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、克豆豉、60克豆酱或克豆酱或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 第22页，讲稿共23张，创作于星期三感谢大家观看第23页，讲稿共23张，创作于星期三