老年人的营养需求饮食照料精选PPT.ppt

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1、关于老年人的营养需求饮食照料第1页，讲稿共46张，创作于星期二老年人的生理特点老年人的生理特点l4565岁为初老期，65岁以上为老年期l身体形态和机能方面的一系列变化，主要表现在：机体组成成分中代谢不活跃的部分比重增加，比如65岁与20岁相比，体脂多出部分可达体重的1020；而细胞内水分却随年龄增长呈减少趋势，造成细胞内液量减少，并导致细胞数量减少，出现脏器萎缩。器官机能减退，尤其是消化吸收、代谢功能、排泄功能及循环功能减退，如不适当加以调整，将会进一步促进衰老过程的发展。第2页，讲稿共46张，创作于星期二老年人消化功能的改变老年人消化功能的改变l因牙周病、龋齿、牙齿的萎缩性变化萎缩性变化，而

2、出现牙齿脱落或明显的磨损，以致影响对食物的咀嚼和消化。l舌乳头上的味蕾数目减少，使味觉和嗅觉降低味觉和嗅觉降低，以致影响食欲。每个舌乳头含味蕾平均数，儿童为248个，75岁以上老人减少至3040个，其中大部分人并出现味觉、嗅觉异常。l粘膜萎缩、运动功能减退粘膜萎缩、运动功能减退。年逾60岁者，其中50可发生胃粘膜萎缩性变化，胃粘膜变薄、肌纤维萎缩，胃排空时间延长，消化道运动能力降低，尤其是肠蠕动减弱易导致消化不良及便秘。第3页，讲稿共46张，创作于星期二老年人消化功能的改变老年人消化功能的改变l消化腺体萎缩，消化液分泌量减少，消化能力下降。消化腺体萎缩，消化液分泌量减少，消化能力下降。口腔腺体

3、萎缩使唾液分泌减少，唾液稀薄、淀粉酶含量降低；胃液量和胃酸度下降，胃蛋白酶不足，不仅影响食物消化，也是老年人缺铁性贫血的原因之一；胰蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶分泌减少、活性下降，对食物消化能力明显减退。l胰岛素分泌减少，对葡萄糖的耐量减退胰岛素分泌减少，对葡萄糖的耐量减退。l肝细胞数目减少、纤维组织增多，故解毒能力和合肝细胞数目减少、纤维组织增多，故解毒能力和合成蛋白的能力下降成蛋白的能力下降，致使血浆白蛋白减少，而球蛋白相对增加，进而影响血浆胶体渗透压，导致组织液的生成及回流障碍，易出现浮肿。第4页，讲稿共46张，创作于星期二神经组织功能的改变神经组织功能的改变l神经细胞数量逐渐减少，脑重减轻神

4、经细胞数量逐渐减少，脑重减轻。据估计脑细胞数自30岁以后呈减少趋势，60岁以上减少尤其显著，到75岁以上时可降至年青时的60左右。l脑血管硬化，脑血流阻力加大，氧及营养素的利用率下降，致使脑功能逐渐衰退并出现某些神经脑功能逐渐衰退并出现某些神经系统症状系统症状，如记忆力减退，健忘，失眠，甚至产生情绪变化及某些精神症状。第5页，讲稿共46张，创作于星期二心血管功能的改变心血管功能的改变l心肌萎缩，发生纤维样变化心肌萎缩，发生纤维样变化，使心肌硬化及心内膜硬化，导致心脏泵效率下降，使每分钟有效循环血量减少。l心脏冠状动脉的生理性和病理性硬化心脏冠状动脉的生理性和病理性硬化，使心肌本身血流减少，耗氧

5、量下降，对心功能产生进一步影响，甚至出现心绞痛等心肌供血不足的临床症状。l50岁以后血管壁生理性硬化渐趋明显，管壁弹性减退，而且许多老年人伴有血管壁脂质沉积，使血管壁弹性更趋下降、脆性增加血管壁脂质沉积，使血管壁弹性更趋下降、脆性增加。结果使老年人血管对血压的调节作用下降，血管外周阻力增大，使老年人血压常常升高；脏器组织中毛细血管的有效数量减少及阻力增大，使组织血流量减少，易发生组织器官的营养障碍；血管脆性增加，血流速度减慢，使老年人发生心血管意外的机会明显增加，如脑溢血、脑血栓等的发病率明显高于年青人。第6页，讲稿共46张，创作于星期二呼吸功能的改变呼吸功能的改变l老年人由于呼吸肌及胸廓骨骼

6、、韧带萎缩，肺泡弹性下降，气管及支气管弹性下降，常易发生肺泡经常性扩大而出现发生肺泡经常性扩大而出现肺气肿肺气肿，使肺活量及肺通气量明显下降，肺泡数量减少，有效气体交换面积减少，静脉血在肺部氧气更新和二氧化碳排出效率下降。l血流速度减慢，毛细血管数量减少，组织细胞功能减退及膜通透性的改变，使细胞呼吸作用下降，对氧的对氧的利用率下降利用率下降。第7页，讲稿共46张，创作于星期二其它方面的改变其它方面的改变l皮肤及毛发的变化皮肤及毛发的变化。因皮下血管发生营养不良性改变，毛发髓质和角质退化可发生毛发变细及脱发；黑色素合成障碍可出现毛发及胡须变白；皮肤弹性减退，皮下脂肪量减少，细胞内水分减少，可导致

7、皮肤松弛并出现皱纹。l骨骼的变化骨骼的变化。随着年龄增加，骨骼中无机盐含量增加，而钙含量减少；骨骼的弹性和韧性减低，脆性增加。故老年人易出现骨质疏松症，极易发生骨折。l泌尿系统的变化泌尿系统的变化。肾脏萎缩变小，肾血流量减少，肾小球滤过率及肾小管重吸收能力下降，导致肾功能减退。加上膀胱逼尿肌萎缩，括约肌松弛，老年人常有多尿现象。第8页，讲稿共46张，创作于星期二其它方面的改变其它方面的改变l生殖系统的变化生殖系统的变化。老年男性前列腺多有增生性改变，因前列腺肥大可致排尿发生困难。女性4555岁可出现绝经，卵巢停止排卵。l内分泌机能下降内分泌机能下降，机体代谢活动减弱，生物转化过程减慢，解毒能力

8、下降。机体免疫功能减退，易患感染性疾病。l五官变化五官变化：晶状体弹力下降，睫状肌调节能力减退，多出现老花眼，近距离视物模糊。同时听力下降，嗅觉、味觉功能减退。第9页，讲稿共46张，创作于星期二其它方面的改变其它方面的改变l分解代谢大于合成代谢分解代谢大于合成代谢，若不注意营养及合理安排膳食，易发生代谢负平衡。l性格及精神改变性格及精神改变：老年人行动举止逐渐缓慢，反应迟缓，适应能力较差，言语重复，性情改变，或烦躁而易怒，或孤僻而寡言。如遇丧偶或家庭不和，更会对情绪产生不良影响。故对老年人应给予周到的生活照顾和精神安慰，使之安度晚年，健康长寿。第10页，讲稿共46张，创作于星期二老年人的营养素

9、需要量老年人的营养素需要量热热 能能l活动量逐渐减少，能量消耗降低，机体内脂肪组织增加，而肌肉组织和脏器功能减退，机体代谢过程明显减慢，基础代谢一般要比青壮年时期降低约1015，l老年人热能供给量是否合适,可通过观察体重变化来衡量。男性老人体重标准值男性老人体重标准值（公斤）（公斤）身高身高（厘米）（厘米）-10009 女性老人体重标准值女性老人体重标准值（公斤）（公斤）身高身高（厘米）（厘米）-105092l标准值5以内属正常体重,超过10为超重，超过20为肥胖，低于10为减重,低于20为消瘦，在510范围内为偏高或偏低。l体重超常或减重、消瘦的老年人各种疾病的发病率明显高于体重正常者。因此

10、老年人应设法调整热量摄入，控制体重在标准范围内，以减少疾病发生。第11页，讲稿共46张，创作于星期二蛋蛋 白白 质质l老年人对蛋白质的利用率下降，维持机体氮平衡所需要的蛋白质数量要高于青壮年时期，而且老年人对蛋氨酸、赖氨酸的需求量也高于青壮年。因此，老年人补充足够蛋白质极为重重要，蛋白质对于维持老年人机体正常代谢，补偿组织蛋白消耗，增强机体抵抗力，均具有重要作用。l我国规定老年人每日蛋白质供给量一般不低于青壮年时期，依据劳动强度不同，6069岁老年人，男性每日供给7080克，女性6070克；7079岁老年人，男性6570克，女性5560克；80岁以上，男性60克，女性55克。大致相当于每日每公

11、斤体重供给蛋白质115克，蛋白质热量相当于总热能的1218，而且要求蛋白质供给中有一半来自优质蛋白，即来自动物性食品和豆类食品蛋白质。第12页，讲稿共46张，创作于星期二脂脂 肪肪l适量的脂肪供给可改善菜肴风味，促进脂溶性维生素的吸收，供给机体必需脂肪酸，为机体提供热量，是人体不可缺少的营养素。l脂肪摄入过多，尤其是动物性脂肪摄入过多，可引起肥胖、高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病等。l老年人脂肪摄入量一般应控制在每日每公斤体重1克以下，除了各种食物中所含脂肪外，食用油的选择应尽量少用动物油脂，而食用豆油、葵花子油、花生油等植物油。l老年人还应少食用含胆固醇过多的食品，如动物脑、肾、肝、鱼子等。一

12、般认为空腹血胆固醇水平在正常范围内的老年人，每日膳食胆固醇以不超过500毫克为宜，高胆固醇血症的老年人则应控制在300毫克以内。第13页，讲稿共46张，创作于星期二碳水化合物碳水化合物l老年人胰岛素对血糖的调节作用减弱，糖耐量低，故有血糖升高趋势。而且某些简单的碳水化合物过多摄入，在体内可转化为甘油三酯，易诱发高脂血症，所以老年人应控制糖果、精制甜点心摄入量，一般认为每天摄入蔗糖量不应超过3050克。l碳水化合物主要来源为淀粉，大部分可从粮食、薯类中获取；其次也可食用一些含果糖多的食物，如各种水果、蜂蜜、果酱等。碳水化合物的摄入量一般应占总热量的5060。第14页，讲稿共46张，创作于星期二膳

13、食纤维膳食纤维l老年人消化系统功能减弱，平滑肌紧张性降低、蠕动缓慢，故随着年龄的增长，老年人便秘的发病率增高。而适量的膳食纤维摄入可刺激肠蠕动，能有效地防治老年性便秘。l 膳食纤维还有防治高血脂、胆石症、结肠癌以及降血糖等功效。l老年人的膳食要注意摄入足够的膳食纤维，在每日膳食中应安排一定数量的粗粮、蔬菜及水果。第15页，讲稿共46张，创作于星期二维生素维生素Al维生素A能维护上皮组织健康，增强抗病能力，具有抗癌作用，对于老年人保持健康十分重要。由于富含维生素A的食品，如动物肝脏、蛋黄、奶油等，同时也是含胆固醇较高的食品，而胆固醇的摄入量对于老年人则是需要加以控制的，从而也应限制维生素A的摄入

14、。l为了解决这一矛盾，从食物上可选择一些含有胡萝卜素的黄色或绿色蔬菜，因为胡萝卜素在体内可转变成为维生素A；另外，也可口服维生素A胶丸，每周2次，每次1丸，每丸25000国际单位，但切忌过量，以免中毒。第16页，讲稿共46张，创作于星期二维生素维生素Dl维生素D缺乏可引起老年性骨质疏松症，妊娠分娩次数较多的老年妇女，因维生素D缺乏引起骨质疏松症的更为常见。老年人的含维生素D的食物供给量应高于青壮年时期，我国规定每日10微克（400国际单位）。l由于皮肤中含有维生素D的前身物，经阳光紫外线照射后可转变为具有生物活性的维生素D3，故提倡老年人适当增加一些户外光照时间，这样，一般不会发生维生素D缺乏

15、。有些需口服维生素D制剂者，须当心因体内排泄较慢，容易发生蓄积中毒的问题，故一般应在医生指导下进行。第17页，讲稿共46张，创作于星期二维生素维生素El维生素E是一种有效的抗氧化剂，能减少体内脂质过氧化物的产生，稳定生物膜结构，对机体具有保护作用。维生素E可使细胞分裂次数增至120次以上，且使细胞保持比较年轻的状态，维生素E具有抗衰老、延年益寿的作用。l随着年龄增长，细胞内脂褐质（老年色素）增多，其它组织也会发生脂褐质沉着，维生素E消除脂褐质并改善皮肤弹性。l维生素E还具有降低血胆固醇浓度、抑制动脉粥样硬化发展的作用，还能增强机体免疫功能，具有抗癌功能。第18页，讲稿共46张，创作于星期二维生

16、素维生素Cl它能增强机体免疫力，增强机体对传染性疾病的抵抗力，既可用于防治感冒，又具有防癌作用；l维持毛细血管的完整（如维生素C缺乏可引起坏血病，出现牙龈、皮下出血）；l促进铁的吸收，对缺铁性贫血有辅助治疗作用；l具有解毒功能，能拮抗组织胺和缓激肽，防止过敏性和结缔组织病的发生；l参与脂肪代谢调节，促进血胆固醇转化，使血脂下降。l临床上广泛应用于高脂血症、克山病、风湿病、出血性疾病、肝胆疾病、过敏性疾病、结缔组织病、化学性中毒等病症治疗。l我国规定老年人每日膳食维生素C供给量为60毫克，故应经常进食足量的新鲜蔬菜及水果，若能每日增服100200毫克维生素C片剂，可能会对老年人保持健康和防治疾病

17、产生更好的效果。第19页，讲稿共46张，创作于星期二硫胺素硫胺素l硫胺素在谷皮、谷胚中含量较多，所以喜食精白米面且饮食单调的老年人，易发生硫胺素缺乏症。患者可出现浮肿、肢端发麻或感觉迟钝以及心音异常等。l老年人膳食不宜过于精细，适当吃点粗粮可调剂伙食并有利于预防硫胺素缺乏。还要注意硫胺素的其它食物来源，使饮食多样化。要注意煮粥勿加碱，防止硫胺素被过多破坏。l食物中粗粮、豆类、花生、瘦猪肉、肝、肾、心以及酵母中均含有丰富的硫胺素，市售谷胚、麦片类食品也是硫胺素良好来源。我国规定老年人硫胺素每日膳食供给量为12毫克。第20页，讲稿共46张，创作于星期二核黄素核黄素l脂溢性皮炎和阴囊炎是核黄素缺乏的

18、常见症状。l核黄素在食品中分布不广，只集中于肝、肾、乳、蛋黄、紫菜、口蘑、鳝鱼等少数食品中，而且在烹调过程中核黄素还易损失破坏，故老年人应注意补充核黄素。我国规定老年人每日膳食核黄素供给量为12毫克。第21页，讲稿共46张，创作于星期二尼克酸尼克酸l尼克酸缺乏可发生癞皮病，表现出皮炎、腹泻、痴呆等症状。l扩张末梢血管和降低血胆固醇作用，可用于治疗高脂血症、缺血性心脏病、动脉硬化等疾病，因此尼克酸对于老年人来说也是十分重要的营养素。l尼克酸含量较多的食物有肝、瘦肉、花生、豆类、粗粮及酵母等，但玉米中尼克酸为结合型尼克酸，不能为机体吸收利用，食用时可适当用碱处理，使结合型尼克酸转变为游离型，方可为

19、机体所吸收。第22页，讲稿共46张，创作于星期二钙钙l胃酸分泌减少、胃肠机能减退，使钙的吸收减少，加上体内代谢过程中对钙的储存及利用能力下降，常发生钙负平衡状况。l随着年龄增长，骨组织的重量逐渐减少，大约每10年男性骨质可减少4，女性可减少810，常发生骨质疏松症，特别是高龄老人及分娩次数多的老年妇女中更常见，严重者易发生骨折。l含钙丰富的食品：牛奶、大豆及豆制品、芝麻酱、木耳、海带等，并且经常晒太阳使皮肤中7脱氢胆固醇转变为维生素D3，以促进钙的吸收利用，必要时还可口服钙制剂、骨粉和维生素D制剂。l我国规定老年人每日膳食钙供给量为600毫克。第23页，讲稿共46张，创作于星期二铁铁l老年人对

20、铁的吸收利用能力下降，容易发生缺铁性贫血。而食物铁的吸收率较低且受许多因素影响。植物性食物中的铁吸收率一般低于10，膳食中植酸盐、草酸盐的存在以及胃酸缺乏时均可影响铁吸收。动物性食物中的铁一般多为血红素铁，可直接被人体吸收，吸收率高于植物性食物且影响因素较少，一般吸收率可达20左右。l含铁较丰富的食物：大豆及其制品、黑豆、豌豆、芥菜、香菜、桂圆、猪肝、肾、乌鱼、虾子、淡菜、芝麻酱等。l炒菜时宜选用铁锅，世界卫生组织出于预防缺铁性贫血的考虑，向世界建议推广应用中国铁锅。第24页，讲稿共46张，创作于星期二锌锌l老年人缺锌时可致味觉失灵，严重时可使心肌梗塞、慢性肾炎、关节炎等疾病的发病率增高，故老

21、年人应注意膳食锌的补充。l含锌量相对比较丰富的食物：瘦肉、鱼类、豆类及小麦，尤其是麸皮中含量较高，所以膳食不宜过于精细。必要时亦可口服10硫酸锌溶液。第25页，讲稿共46张，创作于星期二氟氟l饮食中氟的摄入不足，易致龋齿，对老年人则易导致发生骨质疏松症。氟在粮食及蔬菜中含量不高，许多地区饮水中含量也很低，但茶叶中含氟量较高，故提倡老年人适当饮茶，可减少老年人骨质疏松症的发病。第26页，讲稿共46张，创作于星期二钠钠l钠摄入过多却危害很大，摄食过咸食物可能因钠在体内过多潴留，导致循环血量增加，易诱发高血压、心脏病及浮肿等疾患。故老年人应控制食盐摄入，每天摄入量最好控制在10克以下，患有高血压、冠

22、心病的老人则应把食盐摄入量控制在每天5克以下，尽量少食含盐较多的卤制品、咸腌食品。第27页，讲稿共46张，创作于星期二铬铬l体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分，与葡萄糖耐量有关，还能降低血胆固醇，升高高密度脂蛋白，有利于防治动脉粥样硬化，故老年人应注意膳食铬的补充，含铬丰富的食物有啤酒、粗制糖、黑胡椒、瘦肉等。第28页，讲稿共46张，创作于星期二硒硒l与心肌代谢有关，缺硒会引起心肌损害及使某些肿瘤发病率增加。老年人对硒的补给不容忽视，含硒量相对丰富的食品有瘦肉、干豆等食品。第29页，讲稿共46张，创作于星期二钾钾l是细胞内液中主要的阳离子，与心肌的正常生理功能关系密切，膳食中应有足够的钾供给方能

23、满足机体需要。老年人体内含钾量较低，须注意从膳食补充。富钾食品主要有各类水果和蔬菜。第30页，讲稿共46张，创作于星期二水水l老年人细胞内液量减少，同时老年人饮水欲望减退会加重体内水分的不足，故老年人应养成饮水习惯，每日摄入水量应控制在2000毫升左右。从膳食安排上应适当增加一些汤、羹类食物。正确的饮水方法应是少量多次。清晨饮适量开水，有利于刺激食欲、促进循环。第31页，讲稿共46张，创作于星期二合理营养的重要性合理营养的重要性l每日由食物摄入营养物质要适度，既不能缺乏，也不能过度。缺乏不能满足机体生理活动的需要，严重时可引起机体生理机能的改变和生化活动异常，甚至发生机体形态结构的异常，影响人

24、体健康；过度会引起机体异常改变，或体内积聚过多，或干扰其它营养物质的利用，使代谢异常，有时甚至可产生中毒现象。l合理的营养能促进机体的正常生理活动，改善机体的健康状况，增强机体的抗病能力，提高免疫力。合理营养可使老年人精力充沛，提高工作效率，对抗老防衰、延年益寿，具有极其重要的作用。第32页，讲稿共46张，创作于星期二合理营养的基本要求合理营养的基本要求l所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，即由膳食提供给人体的营养素，种类齐全，数量充足，能保证机体各种生理活动的需要。合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食。l基本要求是：膳食中热量和各种营养素必须能满足人体生理和劳动的需要。即膳食

25、中必须含有人体必需的营养素，且保持各营养素之间的数量平衡，食物应多样化。合理的饮食制度：早晨吃好、中午吃饱、晚上吃少。适当的烹调方法。要以利于食物的消化吸收，且有良好的食品感官性状，能刺激食欲为原则。老年人的膳食宜嫩、软，容易消化，一般应限制油腻食物。食品必须卫生且无毒。第33页，讲稿共46张，创作于星期二平衡膳食平衡膳食 l热量及热源质配比平衡热量及热源质配比平衡 热量摄入适应性别、年龄、劳动强度及生理需要，摄入与消耗呈动态平衡，蛋白质、脂肪、碳水化合物比例适当，热能比分别是1015，2025，6070。l氨基酸平衡氨基酸平衡 人体必需氨基酸在肉、蛋、奶等动物性食品和豆类食品中含量充足、比例

26、恰当，故肉、蛋、奶和豆类食品的营养价值较高，而粮谷等植物性食品中则常有几种氨基酸缺乏，故其营养价值较低。因此应注意动、植物食品的合理搭配，实现食物氨基酸互补，达到比值平衡，可提高食物蛋白质的利用率和营养价值。第34页，讲稿共46张，创作于星期二平衡膳食平衡膳食l脂肪酸平衡脂肪酸平衡 脂肪的来源：动物性食品、粮食、坚果及食用油等 脂肪的构成：甘油和脂肪酸。脂肪酸：饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸在动物性油脂中含量较高，如猪油、牛油、奶油等，过多摄入可致高血脂、动脉粥样硬化，故应控制其摄入量。多不饱和脂肪酸一般在植物性油脂中含量较高，如豆油、葵花子油、芝麻油、花生油等，其中有

27、的多不饱和脂肪酸如亚油酸，是人体不能合成，必须由食物提供的必需脂肪酸，故通常认为植物油的营养价值较高。因此，应尽量控制动物油的摄入量，适当增加植物油摄入量，对老年人更应如此。多不饱和脂肪酸在体内氧化易产生过氧化物，具有促进衰老作用。所以食用油脂还应控制适量，一般以食用油脂加上其它食物脂肪不超过总热能的25为宜，在这个前提下尽量多采用植物油作为烹调用油，其用量一般应占全日用油至少一半以上。第35页，讲稿共46张，创作于星期二平衡膳食平衡膳食l酸碱平衡酸碱平衡 人体在正常情况下血液酸碱处于平衡状态，pH值稳定在7374之间。含磷、硫、氯等非金属元素较多的，在机体内经代谢后可生成酸根，称为酸性食品，

28、如米、面粉、肉、鱼、蛋等；含钠、钾、镁、钙等金属元素较多的，则在体内氧化，产生带阳离子的碱性氧化物，称为碱性食品，如大多数蔬菜、水果、黄豆等。膳食中酸性食品和碱性食品应搭配适当，否则一旦超过机体缓冲系统代偿能力，就会导致酸碱失衡。如酸性食品摄入过多可使血液偏酸性，严重时还可致酸中毒。第36页，讲稿共46张，创作于星期二平衡膳食平衡膳食l维生素平衡维生素平衡 脂溶性维生素摄入过多，在体内易造成蓄积，引起中毒，这在食用强化食品或口服鱼肝油丸等制剂时应予注意；在我国膳食结构中，维生素A、D膳食来源不充分，应注意动物肝脏等食品摄入。水溶性维生素如维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素C等，体内贮备少，

29、且烹调加工及贮存过程中易损失破坏，因而易发生供给不足的问题，应注意膳食补充。维生素B1、维生素B2、尼克酸等，还参与体内生物氧化过程，同能量代谢有关，因此，在热量摄入增加时也应相应增加这几种维生素的供给量。各种维生素之间也存在互相影响问题，如维生素B1、维生素B2可促进维生素C合成；维生素B1与B2之间也存在相互影响的问题。第37页，讲稿共46张，创作于星期二平衡膳食平衡膳食l无机盐平衡无机盐平衡 膳食中磷酸盐过多可与食物中的钙结合，使其溶解度降低，影响钙的吸收率。膳食中膳食纤维过多或脂肪过高或蛋白质缺乏也会影响钙的吸收。食物中含草酸、植酸较高时能与某些元素结合生成难溶物质，可影响钙、铁、锌等

30、的吸收。第38页，讲稿共46张，创作于星期二平衡膳食的构成l平衡膳食应由尽可能多样的食物组成，这些食物大致上可分为两大类：第一类是保护性食品，富于无机盐、维生素及优质蛋白质，例如肉类食品、蔬菜、水果等；第二类是热能食品，是热能的主来源，如粮食、食用油、糖类食品等。保护性食品对于维持机体正常生理功能具有保护作用，是每日膳食不可忽视的组成部分。只有在摄入足够热能食品的前提下才能发挥作用，故二者应相辅相成，不可偏废。l我国膳食结构的特点则要求每天至少能吃到20种以上的食物，大致可按以下种类和数量予以安排（以一般轻体力活动老年人为例）：粮谷类及薯类3种，约300450克；豆类及其制品2030克；蛋类及

31、其制品50克；畜、禽肉类2030克；乳类及其制品250克；水产品1种，每周50克；动物内脏1种，每周50克；蔬菜34种，300500克，其中至少1/3以上为绿色、黄色、红色等深色蔬菜；水果12种，约200克；菌藻类食品1种，10克；坚果类食品1种，3050克；植物油15克。第39页，讲稿共46张，创作于星期二l早餐：玉米面粥（玉米面25克）、花卷（面粉50克）茶蛋（鸡蛋60克）、拌瓜丝（黄瓜50克，海米10克）l午餐：大米饭（大米100克）、过汤面条（面粉50克，瘦猪肉丝10克）青椒肉片（青椒150克，瘦猪肉20克）红烧带鱼（带鱼50克）、素炒土豆丝（土豆100克）橘子100克l晚餐：馒头（面

32、粉50克）、绿豆稀饭（大米50克，绿豆20克）清炖豆腐（豆腐200克）炒小白菜（小白菜200克，瘦猪肉20克）、苹果100克 全日烹调用油25克l晚间：牛奶250毫升，加糖15克第40页，讲稿共46张，创作于星期二老年人膳食应遵循的原则老年人膳食应遵循的原则l食物多样化：食物多样化：一是注意食物选择，要合理搭配主副食，粗细兼顾；二要不偏食，不择食，对各种食物既不偏爱，也不拒食。l饮食宜清淡可口饮食宜清淡可口。过于油腻食物难以消化吸收，不适合老年人的消化生理特点，同时对防治老年人心血管疾病等多发病也不利。l合理烹调合理烹调。为适应老年人牙齿状况及消化机能减退的特点，食物加工宜软而烂，应多采用煮、

33、炖、熬、蒸等烹调方法，少用煎、炸。还要注意食物的色、香、味、形等感官性状及适当照顾饮食习惯，以刺激食欲。第41页，讲稿共46张，创作于星期二老年人膳食应遵循的原则老年人膳食应遵循的原则l饮食有节饮食有节。一是切忌暴饮暴食，尤其是晚餐不宜食之过饱，因过饱可使隔肌上升，影响心肌供血，是诱发心肌梗塞的危险因素；二是切勿过度饮酒，少量适度饮酒可促进血液循环，具有延年益寿之功效，但过度饮酒却有百害而无一利；三是节制某些食物的过多摄入，如肥肉、纯糖食品、含胆固醇高的食品等；四是控制热能食品摄入，如主食、脂肪、食用糖等，对于超重或肥胖者更应注意限制热能食品摄入。老年人以维持标准体重最为理想。l少食多餐少食多

34、餐。老年人除了应保证一日三餐正常摄食外，为了适应其肝糖原储备减少及消化吸收能力降低等特点，可适当在晨起、餐间或睡前安排一些点心、牛奶、饮料等食物，作为补充。每次数量不宜太多，以保证每日总热量不入超为准。第42页，讲稿共46张，创作于星期二老年人膳食应遵循的原则老年人膳食应遵循的原则l适当进食一些具有延年益寿、防老抗衰的食物适当进食一些具有延年益寿、防老抗衰的食物。在保证合理膳食的前提下，老年人应特别注意每日应保证一定数量的优质蛋白质，如瘦肉、牛奶、蛋、鱼等动物性食品以及各种大豆制品；适当多吃一些具有降低血胆固醇作用的食物，如洋葱、蘑菇、木耳以及海带、紫菜等海生植物，这对于防止动脉硬化，减少脑血

35、管意外有一定作用；每日膳食中蔬菜及水果不能缺少，一是保证维生素及无机盐、微量元素供给，二是提供膳食纤维，对于防治便秘及心血管疾病具有良效；还可适度应用人参、黄芪、桂圆、山药等有肯定抗衰老作用药物、食物，制成药膳食用。第43页，讲稿共46张，创作于星期二老年人膳食应遵循的原则老年人膳食应遵循的原则l食物不可过咸食物不可过咸。高血压发病率与食盐销售量成正相关。l控制吸烟，合理安排作息控制吸烟，合理安排作息，保证充足睡眠和适度娱乐，丰富文化生活，以使心情舒畅、精力充沛，这也是保证老年人合理营养所必需。l适当多喝点水适当多喝点水。老年人体内水量逐渐下降，若不适量增加饮水，会使血液粘滞度增加，易诱发血栓

36、形成及心、脑疾患，还会影响肾脏的排泄功能。老年人每日摄入水量应在1500毫升以上。第44页，讲稿共46张，创作于星期二老年人的夏季饮食老年人的夏季饮食l注意饮食卫生注意饮食卫生l夏季气温高，剩饭剩菜容易被细菌污染，最好不吃，如吃，也必须经过高温处理。l生吃瓜果要洗净削皮。l做凉拌菜时，菜一定要洗净，最好在开水中焯一下；用来切熟食的刀、板，要和切生肉、生菜的分开；凉拌时，应放点蒜泥和醋，这不仅能增加食欲，有助于消化，并有杀菌解毒作用，预防肠道传染病的发生。l做冷饮时，要用凉开水，不用生水。l最好不吃小摊上的食品，以免发生食物中毒。第45页，讲稿共46张，创作于星期二感谢大家观看第46页，讲稿共46张，创作于星期二