维生素测定精选PPT.ppt

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1、关于维生素测定第1页，讲稿共72张，创作于星期二第一节第一节 概概 述述维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。其种类很多，目前已确认的有其种类很多，目前已确认的有3030余种，其中被认为对维持人余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有体健康和促进发育至关重要的有2020余种。这些维生素结构复余种。这些维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，有的属于醇类，有的属于胺类，杂，理化性质及生理功能各异，有的属于醇类，有的属于胺类，有的属于酯类，还有的属于酚或醌类化台物。有的属于酯类，还有的属于酚或醌类化台物。第2页，

2、讲稿共72张，创作于星期二 在评价食品的营养价值，开发利用高含量维生素的食品资在评价食品的营养价值，开发利用高含量维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结构，指导制定加工工艺或贮存源，指导人们合理调整膳食结构，指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量地保留各种维生素，还要控制强化食品中加条件，最大限量地保留各种维生素，还要控制强化食品中加入量，防中毒，都离不开分析检测工作。入量，防中毒，都离不开分析检测工作。第3页，讲稿共72张，创作于星期二维生素分类：脂溶性（维生素分类：脂溶性（A A、D D、E E、K K）水溶性两类（水溶性两类（B B族、族、C C）第4页，讲稿共72张，创作于星期二第二节

3、第二节 脂溶性维生素的测定脂溶性维生素的测定 V VA A、V VD D、V VE E、与类脂物一起存于食物中，摄食时可吸与类脂物一起存于食物中，摄食时可吸收，可在体内积贮。收，可在体内积贮。脂溶性维生素具有以下理化性质：脂溶性维生素具有以下理化性质：1 1溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。2 2耐酸碱性：维生素耐酸碱性：维生素A A、D D对酸不稳定，对酸不稳定，对碱稳定，维对碱稳定，维生素生素E E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也对碱不稳定，但在抗

4、氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。能经受碱的煮沸。第5页，讲稿共72张，创作于星期二 3 3、耐热、耐氧化性、耐热、耐氧化性 耐热性耐热性 氧化性氧化性V VA A 好，能经受煮沸好，能经受煮沸 易被氧化易被氧化 （光、热促（光、热促进其氧化）进其氧化）V VD D 好，能经受煮沸好，能经受煮沸 不易被氧化不易被氧化V V E E 好，能经受煮沸好，能经受煮沸 在空气中能慢慢被氧化在空气中能慢慢被氧化 （光、热、碱促进其氧化）（光、热、碱促进其氧化）第6页，讲稿共72张，创作于星期二 根据上述性质测定脂溶性维生素时，通常：根据上述性质测定脂溶性维生素时，通常：皂化样品皂化样品 水

5、洗去除类脂物水洗去除类脂物 有机溶剂提有机溶剂提取脂溶性维生素取脂溶性维生素(不皂化物不皂化物)浓缩浓缩 溶于适溶于适当的溶剂当的溶剂 测定。测定。在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素如焦性没食子酸、维生素C C等等)。第7页，讲稿共72张，创作于星期二一、维生素一、维生素A A的测定的测定 维生素维生素A A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不干油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不含含V VA A，但在深

6、色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可，但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为转变为V VA A，故称为，故称为V VA A原。原。第8页，讲稿共72张，创作于星期二第9页，讲稿共72张，创作于星期二GB/T 5009.822003GB/T 5009.822003中第一法中第一法 高效液相色谱法测定维生素高效液相色谱法测定维生素A A是近几年发展起来的方法，是近几年发展起来的方法，此法能快速分离、同时测定维生素此法能快速分离、同时测定维生素A A和维生素和维生素E E最小检出量分别为最小检出量分别为VAVA：0.8ng0.8ng；-E-E：91.8ng91.8ng；-E-E：36.6ng3

7、6.6ng；-E-E：20.6ng20.6ng。一、一、高效液相色谱法测定食物中高效液相色谱法测定食物中VA、VE第10页，讲稿共72张，创作于星期二1.1.原理原理 食物中的维生素食物中的维生素A A及维生素及维生素E E经皂化提取以后，将其从经皂化提取以后，将其从不可皂化的部分提取到有机溶剂中。用不可皂化的部分提取到有机溶剂中。用HPLCHPLC法测定维生素法测定维生素A A及维生素及维生素E E的含量。的含量。第11页，讲稿共72张，创作于星期二分析步骤分析步骤 皂化皂化提取提取洗涤洗涤萃取萃取浓缩浓缩 溶解溶解离心离心测定测定结果计算结果计算第12页，讲稿共72张，创作于星期二样品前处

8、理样品前处理1 1）皂化皂化 称取称取1 110g10g样品（含维生素样品（含维生素A A约约3 3g)g)于皂化瓶中，于皂化瓶中，加加30mL30mL无水乙醇，进行搅拌，无水乙醇，进行搅拌，直到颗粒物分散均匀为直到颗粒物分散均匀为止。加止。加50mL 1050mL 10抗坏血酸，苯并抗坏血酸，苯并ee芘标准液芘标准液2.00mL2.00mL，混匀。加，混匀。加10mL(1+1)10mL(1+1)氢氧化钾，混匀。于沸水浴上氢氧化钾，混匀。于沸水浴上回馏回馏30min30min使皂化完全。皂化后立即于水中冷却。使皂化完全。皂化后立即于水中冷却。第13页，讲稿共72张，创作于星期二 2 2）提取）

9、提取 将皂化后的样品移入分液漏斗中，用将皂化后的样品移入分液漏斗中，用50mL50mL水分水分2 23 3次洗皂化瓶，洗液并入分液漏斗中。用约次洗皂化瓶，洗液并入分液漏斗中。用约100mL100mL乙醚分乙醚分两次洗皂化瓶及其残渣，乙醚液并入分液漏斗中。如有残两次洗皂化瓶及其残渣，乙醚液并入分液漏斗中。如有残渣，可将此液通过有少许脱脂棉的漏斗滤入分液漏斗。渣，可将此液通过有少许脱脂棉的漏斗滤入分液漏斗。轻轻轻振摇分液漏斗轻振摇分液漏斗2min2min，静置分层，弃去水层。静置分层，弃去水层。第14页，讲稿共72张，创作于星期二3 3）洗涤）洗涤 用约用约50mL50mL水洗分液漏斗中的乙醚层，

10、水洗分液漏斗中的乙醚层，水洗至水层不显水洗至水层不显碱性碱性，（最初水洗轻摇，逐次振摇强度可增加）。，（最初水洗轻摇，逐次振摇强度可增加）。第15页，讲稿共72张，创作于星期二 4 4）浓缩）浓缩 将乙醚提取液将乙醚提取液经过无水硫酸钠（约经过无水硫酸钠（约5g5g）滤）滤入与球形蒸入与球形蒸发瓶内，用约发瓶内，用约10mL10mL乙醚冲洗分液漏斗及无水硫酸钠乙醚冲洗分液漏斗及无水硫酸钠3 3次，入蒸发瓶内，并将其接至旋转蒸发器上，于次，入蒸发瓶内，并将其接至旋转蒸发器上，于55C55C水浴中水浴中减压蒸馏减压蒸馏并回收乙醚，待瓶中剩下约并回收乙醚，待瓶中剩下约2mL2mL乙醚时乙醚时，取下蒸

11、发瓶，立即用取下蒸发瓶，立即用氮气吹掉乙醚氮气吹掉乙醚。加入。加入2.00mL2.00mL乙醇，乙醇，充分混合，溶解提取物。将乙醇液移入一小塑料离心管充分混合，溶解提取物。将乙醇液移入一小塑料离心管中，离心中，离心5min5min（5000rpm)5000rpm)。上清液供色谱分析。上清液供色谱分析。第16页，讲稿共72张，创作于星期二 标准曲线的制备标准曲线的制备 将维生素将维生素A A和维生素和维生素E E标准品配置成标准溶液（约标准品配置成标准溶液（约1mg/mL1mg/mL），制备标准曲线前用紫外分光光度法标定其准确浓度。标准浓），制备标准曲线前用紫外分光光度法标定其准确浓度。标准浓度

12、的标定方法度的标定方法 取维生素取维生素A A和维生素和维生素E E标准液若干微升，分别稀标准液若干微升，分别稀释至释至10.00mL10.00mL乙醇中，并分别按给定波长测定各维生素的乙醇中，并分别按给定波长测定各维生素的吸光值。用比吸光系数计算该维生素的浓度。吸光值。用比吸光系数计算该维生素的浓度。第17页，讲稿共72张，创作于星期二测定条件测定条件 标准物标准物 比吸光系数比吸光系数 E1%cm E1%cm 波长波长，nm nm 视视 黄黄 醇醇 1835 325 1835 325 生育酚生育酚 71 294 71 294 生育酚生育酚 92.8 298 92.8 298 生育酚生育酚

13、91.2 298 91.2 298 第18页，讲稿共72张，创作于星期二标准浓度计算：标准浓度计算：X X1 1=A/E1/10010.00/(S10=A/E1/10010.00/(S10-3-3)式中：式中：X X1 1维生素维生素A A浓度，浓度，g/mLg/mL；A A 维生素维生素A A的平均紫外吸收值；的平均紫外吸收值；S S 加入标准的量，加入标准的量，L L；E E 维生素维生素A 1%A 1%比吸光值；比吸光值；10.00/(S1010.00/(S10-3-3)标准液稀释倍数标准液稀释倍数第19页，讲稿共72张，创作于星期二2 2）绘制标准曲线）绘制标准曲线 标准和内标物进行色

14、谱分析，以维生素标准和内标物进行色谱分析，以维生素A A峰面峰面积与内标物峰面积之比为纵坐标，维生素积与内标物峰面积之比为纵坐标，维生素A A浓度为浓度为横坐标绘制标准曲线。横坐标绘制标准曲线。第20页，讲稿共72张，创作于星期二高效液相色谱分析高效液相色谱分析预柱预柱:ultrasphere ODS 10:ultrasphere ODS 10m,4mm4.5cmm,4mm4.5cm分析柱分析柱:ultrasphere ODS 5:ultrasphere ODS 5m,4.6mm25cmm,4.6mm25cm流动相流动相:甲醇甲醇:水水98:2 98:2 混匀混匀,于临于临用前脱气用前脱气紫外

15、检测器波长：紫外检测器波长：300nm300nm进样量：进样量：2020L L流速：流速：1.7mL/min1.7mL/min第21页，讲稿共72张，创作于星期二注意事项（1 1）维生素）维生素A A极易被破坏，实验操作应在极易被破坏，实验操作应在微弱光线微弱光线下进行，或用下进行，或用棕色棕色玻璃仪玻璃仪器。器。（2 2）在皂化过程中，应每）在皂化过程中，应每5 5分钟摇一下皂化瓶，使样品皂化完全。分钟摇一下皂化瓶，使样品皂化完全。（3 3）提取过程中，振摇不应太剧烈，避免溶液乳化而不易分层。）提取过程中，振摇不应太剧烈，避免溶液乳化而不易分层。（4 4）洗涤时，最初水洗轻摇，逐次振摇强度可

16、增加。）洗涤时，最初水洗轻摇，逐次振摇强度可增加。（5 5）无水硫酸钠如有结块，应烘干后使用。）无水硫酸钠如有结块，应烘干后使用。（6 6）在旋转蒸发时乙醚溶液不应蒸干，以免被测样品含量损失。）在旋转蒸发时乙醚溶液不应蒸干，以免被测样品含量损失。（7 7）用高纯氮吹干时，氮气不能开的太大，避免样品吹出瓶外结果）用高纯氮吹干时，氮气不能开的太大，避免样品吹出瓶外结果偏低。偏低。第22页，讲稿共72张，创作于星期二二、比色法测定二、比色法测定VAVA的含量的含量GB/T 5009.822003GB/T 5009.822003中第二法中第二法原理原理 在氯仿溶液中，在氯仿溶液中，V VA A与三氯化

17、锑可生成蓝色可溶性络合与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在物，在 620 nm 620 nm 波长处有最大吸收峰，其吸光度与波长处有最大吸收峰，其吸光度与V VA A的含量的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。在一定的范围内成正比，故可比色测定。第23页，讲稿共72张，创作于星期二三、三、胡萝卜素的测定胡萝卜素的测定（GB/T 5009.832003 GB/T 5009.832003）第一方法是）第一方法是HPLCHPLC；第二方法为纸层析法。第二方法为纸层析法。胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素，有多种异构体和衍生物，总称为

18、类胡萝卜素，其中在分素，有多种异构体和衍生物，总称为类胡萝卜素，其中在分子结构中含有子结构中含有 一紫罗宁残基的类胡萝卜素，在人体内可一紫罗宁残基的类胡萝卜素，在人体内可转变为维生素转变为维生素A A，故称为维生素，故称为维生素A A原。如原。如、胡萝卜素，胡萝卜素，其中以其中以胡萝卜素效价最高。胡萝卜素效价最高。第24页，讲稿共72张，创作于星期二 胡萝卜素原只存在于植物性食品中，但以胡萝卜为食物的家禽、胡萝卜素原只存在于植物性食品中，但以胡萝卜为食物的家禽、兽类、水产动物及其加工产品，以及为着色而添加胡萝卜素的食品兽类、水产动物及其加工产品，以及为着色而添加胡萝卜素的食品也含有胡萝卜素。也

19、含有胡萝卜素。胡萝卜素的结构如下：胡萝卜素的结构如下：第25页，讲稿共72张，创作于星期二 胡萝卜素对热及酸、碱比较稳定，但紫外线和空气中的氧可胡萝卜素对热及酸、碱比较稳定，但紫外线和空气中的氧可促进其氧化破坏。因系脂镕性维生素，故可用有机溶剂从食物中促进其氧化破坏。因系脂镕性维生素，故可用有机溶剂从食物中提取。提取。胡萝卜素本身是一种色素，在胡萝卜素本身是一种色素，在450 nm 450 nm 波长处有最大吸波长处有最大吸收，故只要能完全分离，便可定性和定量。但在植物体内，收，故只要能完全分离，便可定性和定量。但在植物体内，胡萝卜素经常与叶绿素、叶黄素等共存，在提取胡萝卜素经常与叶绿素、叶黄

20、素等共存，在提取 一胡萝卜一胡萝卜素时，这些色素也能被有机溶剂提取，因此在测定前，必须将胡萝素时，这些色素也能被有机溶剂提取，因此在测定前，必须将胡萝卜素与其它色素分开。常用的方法有纸层析、柱层析和薄层层析法。卜素与其它色素分开。常用的方法有纸层析、柱层析和薄层层析法。第26页，讲稿共72张，创作于星期二n净化用层析介质采用氧化镁、氧化铝净化用层析介质采用氧化镁、氧化铝n避光避光洗脱液洗脱液样品样品填充物填充物分部收集分部收集玻璃柱玻璃柱第27页，讲稿共72张，创作于星期二 四、维生素四、维生素D的测定的测定 维生素维生素D D为为固醇固醇类衍生物，具抗类衍生物，具抗佝偻病佝偻病作用，其中最重

21、要的作用，其中最重要的是是D2D2和和D3D3。植物不含维生素。植物不含维生素D D，但维生素，但维生素D D原在动、植物体内原在动、植物体内都存在。植物中的麦角醇为维生素都存在。植物中的麦角醇为维生素D2D2原，经紫外照射后可转变原，经紫外照射后可转变为维生素为维生素D2D2，又名麦角钙化醇；人和动物皮下含的，又名麦角钙化醇；人和动物皮下含的7-7-脱氢胆固脱氢胆固醇为维生素醇为维生素D3D3原，在紫外照射后转变成维生素原，在紫外照射后转变成维生素D3D3，又名胆，又名胆钙化钙化醇醇。以。以D3D3为最重要。为最重要。维生素维生素D D2 2 药片吃多了中毒。药片吃多了中毒。第28页，讲稿共

22、72张，创作于星期二 分析方法中较好的是比色法和高效液相色谱法。是分析方法中较好的是比色法和高效液相色谱法。是AOACAOAC选选定的正式方法。定的正式方法。维生素D的结构第29页，讲稿共72张，创作于星期二(一一)三氯化锑比色法三氯化锑比色法 原理原理 在三氯甲烷溶液中，维生素在三氯甲烷溶液中，维生素D D与三氯化锑结合生成与三氯化锑结合生成一种黄色化合物，呈色强度与维生素一种黄色化合物，呈色强度与维生素D D含量呈正比。含量呈正比。第30页，讲稿共72张，创作于星期二n食品中维生素食品中维生素D D含量较低，其他维生素严重干扰其测定，含量较低，其他维生素严重干扰其测定，因此测定前必须经柱层

23、析除去干扰成分。层析介质为因此测定前必须经柱层析除去干扰成分。层析介质为硅藻土、中性氧化铝硅藻土、中性氧化铝n此法测定的是维生素此法测定的是维生素D D2 2和维生素和维生素D D3 3的总量的总量第31页，讲稿共72张，创作于星期二(二二)液相色谱法液相色谱法 它的灵敏度较比色法高它的灵敏度较比色法高3030倍以上，且操作简便，精度倍以上，且操作简便，精度高，分析速度快。是目前分析维生素高，分析速度快。是目前分析维生素D D的最好方法。的最好方法。试样经皂化后，用苯提取不皂化物，蒸馏除苯，先试样经皂化后，用苯提取不皂化物，蒸馏除苯，先采用反相采用反相C18C18柱分取维生素柱分取维生素D D

24、，除去大部分杂质。进一步采用，除去大部分杂质。进一步采用正相色谱分离，紫外检测定量。正相色谱分离，紫外检测定量。第32页，讲稿共72张，创作于星期二n反相色谱条件反相色谱条件 色谱柱：色谱柱：Nucleosil C18,7.5mm*300mmNucleosil C18,7.5mm*300mm 流动相：乙腈甲醇（流动相：乙腈甲醇（1 11 1）流速：流速：2.0 mL/min2.0 mL/min 紫外检测波长：紫外检测波长：254nm254nmn正相色谱条件正相色谱条件 色谱柱：正相柱色谱柱：正相柱Zorbax SIL,4.5mm*250mmZorbax SIL,4.5mm*250mm 流动相：

25、流动相：0.4%0.4%异丙酮的己烷溶液异丙酮的己烷溶液 流速：流速：1.6 mL/min1.6 mL/min 紫外检测波长：紫外检测波长：254nm254nm第33页，讲稿共72张，创作于星期二注意事项n1 1、VDVD2 2 与与VDVD3 3分不开分不开n2 2、皂化时加入焦性没食子酸作为抗氧化剂、皂化时加入焦性没食子酸作为抗氧化剂n2 2、标样与试样在同样条件下皂化，消除了、标样与试样在同样条件下皂化，消除了VDVD的热的热 异化性损失。异化性损失。n3 3、也可用硅藻土及皂土柱层析，除去甾醇、也可用硅藻土及皂土柱层析，除去甾醇、VAVA、胡萝、胡萝卜素的干扰。卜素的干扰。第34页，讲

26、稿共72张，创作于星期二第三节第三节 水溶性维生素的测定水溶性维生素的测定 水溶性维生素水溶性维生素B B1 1、B B2 2和和C C，广泛存在于动植物组织中，广泛存在于动植物组织中，饮食来源充足。但是由于它们本身的水溶性质，除满足人饮食来源充足。但是由于它们本身的水溶性质，除满足人体生理、生化作用外，任何多余量都会从小便中排出。为体生理、生化作用外，任何多余量都会从小便中排出。为避免耗尽，需要经常由饮食来提供。避免耗尽，需要经常由饮食来提供。第35页，讲稿共72张，创作于星期二水溶性维生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等水溶性维生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂。在

27、酸性介质中很稳定，既使加热也不大多数有机溶剂。在酸性介质中很稳定，既使加热也不破坏；但在碱性介质中不稳定，易于分解，特别在碱性破坏；但在碱性介质中不稳定，易于分解，特别在碱性条件下加热，可大部分或全部破坏。它们易受空气、光、条件下加热，可大部分或全部破坏。它们易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响；热、酶、金属离子等的影响；维生素维生素B B2 2对光，特别是紫外线敏感，易被光对光，特别是紫外线敏感，易被光 线破坏；维生素线破坏；维生素C C对氧、铜离子敏感，易被氧化。对氧、铜离子敏感，易被氧化。第36页，讲稿共72张，创作于星期二三、维生素三、维生素C的测定的测定 维生素维生素C C是一种己

28、糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以又称作是一种己糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以又称作抗坏血酸。维生素抗坏血酸。维生素C C广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑桔等食品中含量尤特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑桔等食品中含量尤丰富。丰富。维生素维生素C C具有较强的还原性，对光敏感，氧化后的产物称为具有较强的还原性，对光敏感，氧化后的产物称为脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性。进一步水解则生成脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性。进一步水解则生成2 2，3-3-二酮古乐糖酸，失去生理作用。二酮古乐糖酸，失去生理作用。

29、第37页，讲稿共72张，创作于星期二根据它具有的还原性质可以测定维生素根据它具有的还原性质可以测定维生素C C的含量。常用的测的含量。常用的测定方法有定方法有（1 1）2 2，6-6-二氯靛酚法二氯靛酚法 （还原型（还原型VCVC）（2 2）2 2，4-4-二硝基苯肼法二硝基苯肼法 （总（总VCVC）（3 3）碘酸法）碘酸法（4 4）碘量法）碘量法（5 5）荧光分光光度法）荧光分光光度法第38页，讲稿共72张，创作于星期二(一一)2，6二氯靛酚滴定法二氯靛酚滴定法 1 1原理原理 还原型抗坏血酸可以还原染料还原型抗坏血酸可以还原染料2 2，6-6-二氯靛酚。该染料二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈

30、粉红色在酸性溶液中呈粉红色(在中性或碱性溶液中呈蓝色在中性或碱性溶液中呈蓝色)，被还，被还原后颜色消失。原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗坏血酸含量成正比。料液的量，与样品中抗坏血酸含量成正比。第39页，讲稿共72张，创作于星期二2、试剂 1%1%草酸溶液：称取草酸溶液：称取10g10g草酸，加水至草酸，加水至1000mL1000mL；2%2%草酸溶液：称草酸溶液：称20g20g草酸，加水至草酸，加水

31、至1000mL1000mL；维生素维生素C C标准液：准确称标准液：准确称20mgVC20mgVC溶于溶于1%1%草酸中，并稀释至草酸中，并稀释至100mL100mL，吸，吸5mL5mL于于50mL50mL容量瓶中，加入容量瓶中，加入1%1%草酸至刻度，此溶液草酸至刻度，此溶液每毫升含有每毫升含有0.02mgVC0.02mgVC；0.02%20.02%2，6-6-二氯靛酚溶液：称取二氯靛酚溶液：称取2 2，6-6-二氯靛酚二氯靛酚50mg50mg，溶于，溶于200mL200mL含有含有52mg52mg碳酸氢钠的热水中，冷却后，稀释至碳酸氢钠的热水中，冷却后，稀释至250mL250mL，过，过滤

32、于棕色瓶中，贮存于冰箱内，应用过程中每星期标定一滤于棕色瓶中，贮存于冰箱内，应用过程中每星期标定一次。次。第40页，讲稿共72张，创作于星期二标定一标定一吸标液（吸标液（VCVC）5mL5mL于三角瓶于三角瓶加加6%KI6%KI溶液溶液0.5mL0.5mL加加1%1%淀粉淀粉3 3滴滴用用0.001N KIO0.001N KIO3 3标液滴定到淡兰色。标液滴定到淡兰色。计算：计算：抗坏血酸浓度（抗坏血酸浓度（mg/mLmg/mL）=（V10.088V10.088）/V2/V2V1-V1-滴定时消耗滴定时消耗0.001N KIO0.001N KIO3 3标液的体积（标液的体积（mLmL）V2-V

33、2-维生素维生素C C重量（重量（g g）0.088-1mL 0.001N KIO0.088-1mL 0.001N KIO3 3标液标液维生素维生素C C的量（的量（mg/mLmg/mL）第41页，讲稿共72张，创作于星期二标定二标定二吸吸5mL5mL已知浓度已知浓度V CV C标液标液 加加5mL1%5mL1%草酸草酸 用染料用染料2 2，6-6-二氯二氯靛酚滴定至溶液呈粉红色，在靛酚滴定至溶液呈粉红色，在1515秒不褪色为终点秒不褪色为终点计算：每毫升计算：每毫升2 2，6-6-二氯靛酚相当于维生素二氯靛酚相当于维生素C C的毫克数等于滴定的毫克数等于滴定度（度（T T）T=T=（C V1

34、C V1）/V2/V2C-C-维生素维生素C C的浓度（的浓度（mg/mLmg/mL）V1-V1-维生素维生素C C的体积（的体积（mLmL）V2-V2-消耗消耗2 2，6-6-二氯靛酚的体积（二氯靛酚的体积（mLmL）第42页，讲稿共72张，创作于星期二样品测定提取：称样提取：称样50g50g加加2%2%草酸草酸100mL100mL入捣碎机中处理入捣碎机中处理过滤过滤颜颜色若深可加白陶土色若深可加白陶土滴定：吸滴定：吸5mL5mL样液样液于三角瓶于三角瓶用染料滴定至粉红色用染料滴定至粉红色1515秒内不褪秒内不褪色色计算：计算：VCVC（mg/100gmg/100g）=（V TV T）/W

35、100/W 100 V-V-消耗染料体积（消耗染料体积（mLmL）T-1mLT-1mL染料所能氧化维生素染料所能氧化维生素C C的毫克数的毫克数W-W-滴定时所有滤液中含有样品的克数滴定时所有滤液中含有样品的克数第43页，讲稿共72张，创作于星期二4、注意事项 所有试剂的配制最好都用重蒸馏水；所有试剂的配制最好都用重蒸馏水；滴定时，可同时吸二个样品。一个滴定，另一个作为观察滴定时，可同时吸二个样品。一个滴定，另一个作为观察颜色变化的参考；颜色变化的参考；样品进入实验室后，应浸泡在已知量的样品进入实验室后，应浸泡在已知量的2%2%草酸液中，草酸液中，以防氧化，损失维生素以防氧化，损失维生素C C

36、；第44页，讲稿共72张，创作于星期二 贮存过久的罐头食品，可能含有大量的低铁离子（贮存过久的罐头食品，可能含有大量的低铁离子（Fe2+Fe2+），要用），要用8%8%的醋酸代替的醋酸代替2%2%草酸。这时如用草酸，低铁离子草酸。这时如用草酸，低铁离子可以还原可以还原2 2，6-6-二氯靛酚，使测定数字增高，使用醋酸可以二氯靛酚，使测定数字增高，使用醋酸可以避免这种情况的发生；避免这种情况的发生；整个操作过程中要迅速，避免还原型抗坏血酸被氧化；整个操作过程中要迅速，避免还原型抗坏血酸被氧化；在处理各种样品时，如遇有泡沫产生，可加入数滴辛醇在处理各种样品时，如遇有泡沫产生，可加入数滴辛醇消除；消

37、除；测定样液时，需做空白对照，样液滴定体积扣除空白体测定样液时，需做空白对照，样液滴定体积扣除空白体积。积。第45页，讲稿共72张，创作于星期二(二二)2)2，44二硝基苯肼比色法二硝基苯肼比色法GB/T 5009.862003 GB/T 5009.862003 蔬菜、水果及其制品中总抗坏血蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸酸含量测定方法第二法含量测定方法第二法 可测总抗坏血酸，总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古可测总抗坏血酸，总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸型。此法是将样品的还原型抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血乐糖酸型。此法是将样品的还原型抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，然后与酸，然后与2

38、 2，4-4-二硝基苯肼作用，生成红色的脎。脎的量与总二硝基苯肼作用，生成红色的脎。脎的量与总抗坏血酸含量成正比，将红色脎溶于硫酸后进行比色，由标准曲抗坏血酸含量成正比，将红色脎溶于硫酸后进行比色，由标准曲线计算样品中总线计算样品中总VCVC。第46页，讲稿共72张，创作于星期二（三）碘量法（三）碘量法当用碘滴定维生素当用碘滴定维生素C C时，所滴定的碘被维生素时，所滴定的碘被维生素C C还原为碘离还原为碘离子。随着滴定过程中维生素子。随着滴定过程中维生素C C全被氧化，所滴入的碘将以碘全被氧化，所滴入的碘将以碘分子形式出现。碘分子可以使含指示剂（淀粉）的溶液产生蓝色，分子形式出现。碘分子可以

39、使含指示剂（淀粉）的溶液产生蓝色，即为滴定终点。即为滴定终点。第47页，讲稿共72张，创作于星期二(1)(1)样品处理样品处理 水水果果（猕猕猴猴桃桃）称称量量135g135g去去皮皮加加入入一一倍倍体体积积2 2草草酸酸匀匀浆浆1min1min 纱布过滤纱布过滤 滤液定容至滤液定容至270mL270mL（2 2）滴定）滴定 a a 标准维生素标准维生素C C溶液（溶液（5mg/mL5mg/mL）的测定）的测定 取取2mLVc2mLVc溶溶液液于于锥锥形形瓶瓶中中加加入入1mL1mL淀淀粉粉液液 用用碘碘液液滴滴定定至蓝色出现（至蓝色出现（3030秒中内不褪色）秒中内不褪色）记下碘液体积记下碘

40、液体积V标准。第48页，讲稿共72张，创作于星期二 b b 样品维生素样品维生素C C的测定的测定 取取上上述述猕猕猴猴桃桃液液10mL10mL于于锥锥形形瓶瓶中中加加入入1mL1mL淀淀粉粉液液用用碘碘液液滴定至蓝色出现（滴定至蓝色出现（3030秒内不褪色）秒内不褪色）记下碘液体积记下碘液体积V样品。(3)(3)计算计算 10mg/V10mg/V标准标准=M=M样品样品（mgmg）/V/V样品样品 根根据据猕猕猴猴桃桃重重量量及及滤滤液液体体积积计计算算每每100g100g猕猕猴猴桃桃中中的的VcVc含含量。量。第49页，讲稿共72张，创作于星期二一、维生素一、维生素Bl的测定的测定 维生素

41、维生素B Bl l又名硫胺素、抗神经炎素，通常以游离态，或以焦又名硫胺素、抗神经炎素，通常以游离态，或以焦磷酸酯形式存在于自然界。在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以磷酸酯形式存在于自然界。在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色蔬菜和牛乳、蛋黄中含量较为丰富。及绿色蔬菜和牛乳、蛋黄中含量较为丰富。分析方法：分析方法：GB/T 5009.842003GB/T 5009.842003中唯一的方法是荧光计法中唯一的方法是荧光计法 此法检出限此法检出限0.05g0.05g第50页，讲稿共72张，创作于星期二 原理原理 硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成硫色硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成硫色素（噻嘧色素

42、），在紫外线下，硫色素发出荧光。素（噻嘧色素），在紫外线下，硫色素发出荧光。在给定的条件下，以及没有其他物质干扰时，此在给定的条件下，以及没有其他物质干扰时，此荧光强度与硫色素量成正比，即与溶液中硫胺素荧光强度与硫色素量成正比，即与溶液中硫胺素量成正比。从而测定其含量。量成正比。从而测定其含量。第51页，讲稿共72张，创作于星期二分析步骤分析步骤 制样制样水解水解净化净化氧化氧化 干燥干燥 测定测定结果计算结果计算 第52页，讲稿共72张，创作于星期二提取提取1 1）精确称取一定量试样）精确称取一定量试样5 520g20g（硫胺素含量约为（硫胺素含量约为101030ug30ug）,置于置于10

43、0mL100mL三角瓶中，加入三角瓶中，加入505075mL 75mL 0.1mol/L0.1mol/L或或0.3mol/L0.3mol/L盐酸使其溶解，瓶口加盖盐酸使其溶解，瓶口加盖小烧杯后放入小烧杯后放入高压锅中加热水解高压锅中加热水解10.3 1010.3 104 4Pa Pa 30min,30min,凉后取出。凉后取出。2 2）用）用2mol/L2mol/L乙酸钠乙酸钠调其调其pHpH值为值为4.54.5（以（以0.04%0.04%溴甲溴甲酚绿为指示剂）酚绿为指示剂）第53页，讲稿共72张，创作于星期二提取3 3）按每克试样加入按每克试样加入20mg20mg淀粉酶淀粉酶的比例加入淀粉酶

44、。于的比例加入淀粉酶。于45455050温箱过夜保温（约温箱过夜保温（约16h16h）。）。4 4）冷至室温，定容至冷至室温，定容至100mL100mL，然后，然后混匀过滤混匀过滤，即为提取，即为提取液。液。第54页，讲稿共72张，创作于星期二净化净化1 1）用少许脱脂棉铺于层析柱的底部，加水将棉纤维中）用少许脱脂棉铺于层析柱的底部，加水将棉纤维中气泡排出，再加约气泡排出，再加约1g1g活性人造沸石使之达到交换活性人造沸石使之达到交换柱的三分之一高度。保持层析柱中液面始终高于柱的三分之一高度。保持层析柱中液面始终高于活性人造沸石。活性人造沸石。2 2）用移液管加入提取液）用移液管加入提取液20

45、2080mL80mL（使通过（使通过 活性人造沸石的硫胺素总量约为活性人造沸石的硫胺素总量约为2 25 5g g）第55页，讲稿共72张，创作于星期二3 3）加入约）加入约10 mL10 mL热水冲洗交换柱，弃去洗液。如此热水冲洗交换柱，弃去洗液。如此 重复三次。重复三次。4 4）加入）加入2525酸性氯化钾（酸性氯化钾（温度为温度为9090左右）左右）20mL20mL，收集此液于收集此液于25mL25mL刻度试管内，冷至室温，用刻度试管内，冷至室温，用2525酸性氯化钾定容至酸性氯化钾定容至25mL,25mL,即为试样净化液。即为试样净化液。5 5）将）将20mL20mL硫胺素标准使用液加入

46、交换柱以代替样品硫胺素标准使用液加入交换柱以代替样品提取液，即得到标准净化液。提取液，即得到标准净化液。第56页，讲稿共72张，创作于星期二 氧化氧化1)1)将将5mL5mL试样净化液分别加入试样净化液分别加入A A、B B两个反应瓶。两个反应瓶。2)2)在避光暗环境中将在避光暗环境中将3mL 15%3mL 15%氢氧化钠加入反应瓶氢氧化钠加入反应瓶A A，振，振摇约摇约15s15s，然后加入，然后加入10mL10mL正丁醇；将正丁醇；将3mL3mL碱性铁氰化钾碱性铁氰化钾溶液加入反应瓶溶液加入反应瓶B,B,振摇约振摇约15s15s，然后加入，然后加入10mL10mL正丁醇；正丁醇；将将A A

47、、B B两个反应瓶同时用力振摇，准确计时两个反应瓶同时用力振摇，准确计时1.5min1.5min。第57页，讲稿共72张，创作于星期二3)3)重复重复1 12 2，用标准净化液代替试样净化液。，用标准净化液代替试样净化液。4)4)用黑布遮盖用黑布遮盖A A、B B反应瓶，静置分层后下层碱性溶液，加入反应瓶，静置分层后下层碱性溶液，加入2 23g3g无水硫酸钠使溶液脱水。无水硫酸钠使溶液脱水。第58页，讲稿共72张，创作于星期二 荧光强度的测定荧光强度的测定 1)1)荧光测定条件：荧光测定条件：激发波长激发波长 365nm365nm；狭缝；狭缝 5nm.5nm.发射波长发射波长 435nm435

48、nm；狭缝；狭缝 5nm.5nm.2)2)依次测定下列荧光强度：依次测定下列荧光强度：试样空白荧光强度（试样反应瓶试样空白荧光强度（试样反应瓶A A）；）；标准空白荧光强度（标准反应瓶标准空白荧光强度（标准反应瓶A A）；）；试样荧光强度（试样反应瓶试样荧光强度（试样反应瓶B B）；）；标准荧光强度（标准反应瓶标准荧光强度（标准反应瓶B B）。）。第59页，讲稿共72张，创作于星期二二、维生素二、维生素B 2的测定的测定 维生素维生素B B2 2即核黄素，在食品中以游离形式或磷酸酯等即核黄素，在食品中以游离形式或磷酸酯等结合形式存在。膳食中的主要来源是各种动物性食品，其结合形式存在。膳食中的主

49、要来源是各种动物性食品，其中以肝、肾、心、蛋、奶含量最多，其次是植物性食品的中以肝、肾、心、蛋、奶含量最多，其次是植物性食品的豆类和新鲜绿叶蔬菜。豆类和新鲜绿叶蔬菜。分析方法：分析方法：GB/T 5009.852003GB/T 5009.852003中第一法为荧光法。中第一法为荧光法。第二法为微生物法。第二法为微生物法。第60页，讲稿共72张，创作于星期二原理原理 核黄素在核黄素在440-500nm440-500nm波长光照射下发生黄绿色荧光，波长光照射下发生黄绿色荧光，在稀溶液中，荧光强度与核黄素浓度成正比。在波长在稀溶液中，荧光强度与核黄素浓度成正比。在波长525nm525nm下测定其荧光

50、强度。试液再加入低亚硫酸钠下测定其荧光强度。试液再加入低亚硫酸钠(Na(Na2 2S S2 2O O4 4),),将核黄素还原成无荧光的物质，然后再测定试液中将核黄素还原成无荧光的物质，然后再测定试液中残余荧光杂质的荧光强度，两者之差即为食品中核黄素所产残余荧光杂质的荧光强度，两者之差即为食品中核黄素所产生的荧光强度。生的荧光强度。第61页，讲稿共72张，创作于星期二 操作步骤操作步骤 样品均制样品均制水解水解过滤定容过滤定容氧化去杂质氧化去杂质净化净化测定测定结果计算结果计算第62页，讲稿共72张，创作于星期二 样品提取样品提取 水解水解:称取称取2-10g2-10g样品（约含样品（约含10