营养学第六章脂类精选PPT.ppt

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1、关于营养学第六章脂类关于营养学第六章脂类第1页，讲稿共63张，创作于星期三主要内容主要内容五、脂肪的摄取与食物来源五、脂肪的摄取与食物来源四、脂类在食品加工、保藏中的营养问题四、脂类在食品加工、保藏中的营养问题三、脂肪在精炼加工过程中的变化三、脂肪在精炼加工过程中的变化二、脂类的功能二、脂类的功能一、一、脂类的组成及其特征脂类的组成及其特征第2页，讲稿共63张，创作于星期三第一节第一节 脂类的组成及其特征脂类的组成及其特征 分类分类分类分类含量含量含量含量 分布分布分布分布 生理功能生理功能生理功能生理功能脂肪脂肪脂肪脂肪甘油三酯甘油三酯甘油三酯甘油三酯 95 95 95 95脂肪组织、脂肪组

2、织、脂肪组织、脂肪组织、血浆血浆血浆血浆1.1.1.1.储脂供能储脂供能储脂供能储脂供能2.2.2.2.提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸3.3.3.3.促脂溶性维生素吸收促脂溶性维生素吸收促脂溶性维生素吸收促脂溶性维生素吸收4.4.4.4.热垫作用热垫作用热垫作用热垫作用5.5.5.5.保护垫作用保护垫作用保护垫作用保护垫作用6.6.6.6.构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白类脂类脂类脂类脂糖酯、胆糖酯、胆糖酯、胆糖酯、胆固醇及其固醇及其固醇及其固醇及其酯、磷脂酯、磷脂酯、磷脂酯、磷脂5555生物膜、生物膜、生物膜、生物膜、神经、神经、神经、神经、

3、血浆血浆血浆血浆1.1.1.1.维持生物膜的结构和功能维持生物膜的结构和功能维持生物膜的结构和功能维持生物膜的结构和功能2.2.2.2.胆固醇可转变成类固醇激胆固醇可转变成类固醇激胆固醇可转变成类固醇激胆固醇可转变成类固醇激 素、维生素、胆汁酸等素、维生素、胆汁酸等素、维生素、胆汁酸等素、维生素、胆汁酸等3.3.3.3.构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白第3页，讲稿共63张，创作于星期三指甘油三酯（指甘油三酯（triglyceridestriglycerides，TGTG）或中）或中性脂肪性脂肪 食物脂肪和人体脂肪各具有一些特殊食物脂肪和人体脂肪各具有一些特殊功能，分别称

4、为食物脂肪的营养学功能和功能，分别称为食物脂肪的营养学功能和体内脂肪的生理功能体内脂肪的生理功能一、脂肪一、脂肪第4页，讲稿共63张，创作于星期三1.1.储脂供能储脂供能2.2.提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸3.3.促脂溶性维生素吸收促脂溶性维生素吸收4.4.保护机体，滋润肌肤保护机体，滋润肌肤5.5.改善食物风味，刺激人的食欲改善食物风味，刺激人的食欲6.6.构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白脂肪的功能脂肪的功能第5页，讲稿共63张，创作于星期三1.1.分分分分 类类类类:按有否不饱和键按有否不饱和键按有否不饱和键按有否不饱和键饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂

5、肪酸不饱和脂肪酸单价不饱和脂肪酸单价不饱和脂肪酸单价不饱和脂肪酸单价不饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸按按按按营养学角度分营养学角度分营养学角度分营养学角度分非必需脂肪酸非必需脂肪酸非必需脂肪酸非必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸（多价不饱和脂肪酸）（多价不饱和脂肪酸）（多价不饱和脂肪酸）（多价不饱和脂肪酸）营养必需脂肪酸：营养必需脂肪酸：营养必需脂肪酸：营养必需脂肪酸：机体需要但不能自身合成，必需依赖机体需要但不能自身合成，必需依赖机体需要但不能自身合成，必需依赖机体需要但不能自身合成，必需依赖食物供给的脂肪酸食物供给的脂肪酸食物供给

6、的脂肪酸食物供给的脂肪酸 6 6 族族族族 3 3 族族族族 （亚油酸等）（亚油酸等）（亚油酸等）（亚油酸等）（DHADHA、EPA EPA 等等等等 ）必需脂肪酸（必需脂肪酸（必需脂肪酸（必需脂肪酸（3 3 族族族族 ）的功能）的功能）的功能）的功能：促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度二、脂肪酸二、脂肪酸（fatty acidfatty acid，FAFA）第6页，讲稿共63张，创作于星期三编码体系编码体系从脂酸的羧基碳起计算碳

7、原子的顺序从脂酸的羧基碳起计算碳原子的顺序或或n n编码体系编码体系 从脂酸的甲基碳起计算其碳原子顺序从脂酸的甲基碳起计算其碳原子顺序系统命名法系统命名法标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。2.不饱和脂肪酸命名不饱和脂肪酸命名第7页，讲稿共63张，创作于星期三哺乳哺乳动动物不物不饱饱和脂酸按和脂酸按（或（或n n）编码编码体系分体系分类类族族母体脂酸母体脂酸-9（n-9）油油 酸（酸（18：1，-9）-7（n-7）棕榈油酸（棕榈油酸（16：1，-7）-6（n-6）亚亚 油油 酸（酸（18：2，-6，9）-3（n-3）-亚麻酸（亚麻酸（18：3，-

8、3，6，9）第8页，讲稿共63张，创作于星期三3.常常 见见 的的 不不 饱饱 和和 脂脂 酸酸习惯名习惯名习惯名习惯名系统名系统名系统名系统名碳原子及碳原子及碳原子及碳原子及双键数双键数双键数双键数双键位置双键位置双键位置双键位置族族族族分布分布分布分布系系系系n n系系系系棕榈油酸棕榈油酸棕榈油酸棕榈油酸十六碳一烯酸十六碳一烯酸十六碳一烯酸十六碳一烯酸1616：1 19 97 7-7-7广泛广泛广泛广泛油酸油酸油酸油酸十八碳一烯酸十八碳一烯酸十八碳一烯酸十八碳一烯酸1818：1 19 99 9-9-9广泛广泛广泛广泛亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸十八碳二烯酸十八碳二烯酸十八碳二烯酸十八碳二烯酸1

9、818：2 29,129,126,96,9-6-6植物油植物油植物油植物油-亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸十八碳三烯酸十八碳三烯酸十八碳三烯酸十八碳三烯酸1818：3 39,12,159,12,153,6,93,6,9-3-3植物油植物油植物油植物油-亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸十八碳三烯酸十八碳三烯酸十八碳三烯酸十八碳三烯酸1818：3 36,9,126,9,126,9,126,9,12-6-6植物油植物油植物油植物油花生四烯酸花生四烯酸花生四烯酸花生四烯酸廿碳四烯酸廿碳四烯酸廿碳四烯酸廿碳四烯酸2020：4 45,8,11,145,8,11,146,9,12,156,9,12,15-6-6植物油植物

10、油植物油植物油timnodonictimnodonic廿碳五烯酸廿碳五烯酸廿碳五烯酸廿碳五烯酸（EPAEPA）2020：5 55,8,11,14,175,8,11,14,173,6,9,12,153,6,9,12,15-3-3鱼油鱼油鱼油鱼油clupanodonicclupanodonic廿二碳五烯酸廿二碳五烯酸廿二碳五烯酸廿二碳五烯酸（DPADPA）2222：5 57,10,13,16,17,10,13,16,19 93,6,9,12,153,6,9,12,15-3-3鱼油，鱼油，鱼油，鱼油，脑脑脑脑cervoniccervonic廿二碳六烯酸廿二碳六烯酸廿二碳六烯酸廿二碳六烯酸（DHADH

11、A）2222：6 64,7,10,13,16,4,7,10,13,16,19193,6,9,12,15,3,6,9,12,15,1818-3-3鱼油鱼油鱼油鱼油第9页，讲稿共63张，创作于星期三第10页，讲稿共63张，创作于星期三第11页，讲稿共63张，创作于星期三第12页，讲稿共63张，创作于星期三配方奶中哪些成分必不可少配方奶中哪些成分必不可少n nDHADHAn n又被称为脑黄金，在脑组织、神经组织和视网膜中又被称为脑黄金，在脑组织、神经组织和视网膜中含量非常高，能够促进婴幼儿大脑和视网膜的发育。含量非常高，能够促进婴幼儿大脑和视网膜的发育。DHADHA在海鱼、海藻等海产品中含量较丰富，

12、正常饮食在海鱼、海藻等海产品中含量较丰富，正常饮食即可获得这一营养。即可获得这一营养。n n对于对于4 46 6个月尚未添加辅食的婴幼儿来说，他们大脑发个月尚未添加辅食的婴幼儿来说，他们大脑发育所需要的育所需要的DHADHA却是成年人的却是成年人的3 34 4倍，一旦缺乏影响倍，一旦缺乏影响了大脑发育，以后再补，也不可修复。因此，在婴幼了大脑发育，以后再补，也不可修复。因此，在婴幼儿配方奶粉中添加儿配方奶粉中添加DHADHA还是有必要的。还是有必要的。第13页，讲稿共63张，创作于星期三n n益生菌n n补充肠道有益菌、抑制肠道有害菌，对消化功能有一定保护作用，而宝宝胃肠发育不全，食用含益生菌

13、成分的配方奶粉还是有好处的。n n益生菌怕光、怕热、易被氧化，而打开封口的配方奶粉需要一定时间才能吃完，究竟还会有多少益生菌、能起多大作用，就不好说了。第14页，讲稿共63张，创作于星期三n n核苷酸n n能增强人体免疫能力。对正常人来说，人体合成核苷酸没有问题，但对于生长发育迅速的婴幼儿这一特殊群体而言，细胞分化快，核苷酸需要量剧增，所以在婴幼儿配方奶粉中添加母乳量的核苷酸将有利于生长发育。不过，不添加，也不一定有影响。n n ARA(花生四烯酸)n n有助孩子大脑发育。4个月内未添辅食的宝宝，食物比较单一，在配方奶粉里适当添加这一营养有好处。第15页，讲稿共63张，创作于星期三n n胆碱胆

14、碱n n胆碱人体摄入后，会转化成乙酰胆碱，能增强婴幼儿的记忆力。但胆碱人体摄入后，会转化成乙酰胆碱，能增强婴幼儿的记忆力。但是，不添加，也不表示孩子的记忆力会很差。是，不添加，也不表示孩子的记忆力会很差。n n卵磷脂卵磷脂n n卵磷脂它也和大脑发育有关，是细胞膜的组成部分。很多食卵磷脂它也和大脑发育有关，是细胞膜的组成部分。很多食物尤其是鱼类都含有这种物质，物尤其是鱼类都含有这种物质，4 46 6个月以后，如果添加辅食个月以后，如果添加辅食合理，没必要非从配方奶粉里获取这一营养。合理，没必要非从配方奶粉里获取这一营养。n n亚麻酸、亚油酸亚麻酸、亚油酸n n亚麻酸、亚油酸是必需的脂肪酸，能在人

15、体内转化合成亚麻酸、亚油酸是必需的脂肪酸，能在人体内转化合成DHADHA、ARAARA。如果奶粉里能够提供充足的比例适当的亚油酸、亚麻酸，就没必如果奶粉里能够提供充足的比例适当的亚油酸、亚麻酸，就没必要额外添加要额外添加DHADHA和和ARAARA了。了。n n天然乳钙类天然乳钙类n n天然乳钙类就是将奶粉里钙、磷比例配制更接近母乳成分，增加天然乳钙类就是将奶粉里钙、磷比例配制更接近母乳成分，增加维生素维生素DD含量，促进钙吸收。如果孩子不存在缺钙问题或使用含量，促进钙吸收。如果孩子不存在缺钙问题或使用了钙制剂，这一添加也没必要。了钙制剂，这一添加也没必要。第16页，讲稿共63张，创作于星期三

16、哺乳动物体内的多不饱和脂酸均哺乳动物体内的多不饱和脂酸均由相应的母体脂酸衍生而来。由相应的母体脂酸衍生而来。动物只能合成动物只能合成9及及7系的多不饱系的多不饱和脂酸，不能合成和脂酸，不能合成6及及3系多不饱和系多不饱和脂酸。脂酸。3、6及及9三族多不饱和脂酸在三族多不饱和脂酸在体内彼此不能互相转化。体内彼此不能互相转化。第17页，讲稿共63张，创作于星期三FAFA的的碳碳链链长长短短、饱饱和和程程度度和和空空间间结结构构与与脂脂肪肪的的特特性性与与功功能有关；能有关；食物中食物中FAFA以以1818碳为主；碳为主；饱和程度越高、碳链越长饱和程度越高、碳链越长 FatFat熔点越高；熔点越高；

17、动物动物FatFat含含SFASFA多多 常温下呈固态常温下呈固态 脂脂 植植物物FatFat含含不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸（unsaturated unsaturated fatty fatty acidacid，UFAUFA）多）多 常温下呈液态常温下呈液态 油油 棕棕榈榈油油、可可可可籽籽油油虽虽然然含含较较多多SFASFA，但但碳碳链链较较短短，其熔点低于大多数的动物其熔点低于大多数的动物FatFat。4.脂肪酸的特点脂肪酸的特点第18页，讲稿共63张，创作于星期三三、必需脂肪酸三、必需脂肪酸*（essential fatty acidessential fatty acid，EFA E

18、FA）1.1.定义：定义：人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的FAFA。n-3n-3系列系列 -亚麻酸亚麻酸 n-6n-6系列系列 亚油酸亚油酸 事事实实上上，n-3n-3、n-6n-6系系列列中中许许多多UFAUFA例例如如花花生生四四烯烯酸酸、二二十十碳碳五五烯烯酸酸(EPA)(EPA)、二二十十二二碳碳六六烯烯酸酸(DHA)(DHA)等等都都是是人人体体不可缺少的不可缺少的FAFA；但人体可以亚油酸和但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些亚麻酸合成这些FAFA第19页，讲稿共63张，创作于星期三1 1）与生物膜的结构、功能有关）与生物膜的结构、

19、功能有关 是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分；是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分；2 2）合成体内重要活性物质）合成体内重要活性物质 亚油酸是合成前列腺素亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins(prostaglandins，PG)PG)的前体；的前体；使使血血管管扩扩张张和和收收缩缩、神神经经刺刺激激的的传传导导、作作用用于于肾肾脏脏影影响水的排泄，奶中的响水的排泄，奶中的PGPG可防止婴儿消化道损伤等。可防止婴儿消化道损伤等。2.EFA2.EFA生理功能生理功能(必须脂肪酸必须脂肪酸)第20页，讲稿共63张，创作于星期三 体内约体内约70%70%的胆固醇与脂肪酸酯化

20、成酯；的胆固醇与脂肪酸酯化成酯；低低密密度度脂脂蛋蛋白白(LDL)(LDL)、高高密密度度脂脂蛋蛋白白(HDL)(HDL)中中，亚亚油油酸与胆固醇酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯亚油酸胆固醇酯 被转运和代谢；被转运和代谢；如如HDLHDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢；就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢；具具有有这这种种降降血血脂脂作作用用的的FAFA还还有有n-3n-3和和n-6n-6系系列列的的其其它它PUFAPUFA如如EPAEPA、DHADHA等。等。3)3)参与脂质代谢与利用参与脂质代谢与利用第21页，讲稿共63张，创作于星期三 引引起起生生长长迟迟缓缓、生生殖殖障障碍碍、皮皮肤肤损损伤伤

21、（出出现现皮皮疹疹等等）以以及及肾肾脏脏、肝肝脏脏、神神经经和和视觉等方面的多种疾病；视觉等方面的多种疾病；但但EFAEFA摄摄入入过过多多，可可使使体体内内有有害害的的氧氧化化物物、过过氧氧化化物物等等，同同样样对对机机体体会会产产生生多多种种慢慢性性危危害。害。3.EFA3.EFA缺乏及过量缺乏及过量第22页，讲稿共63张，创作于星期三四、反式脂肪酸（四、反式脂肪酸（fatty acidfatty acid，FAFA）自自然然界界存存在在的的不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸大大都都是是顺顺式式构构型型。通通常常认认为为反反式式脂脂肪肪酸酸主主要要是是由由脂脂肪肪氢氢化化所所产生。产生。反反式式脂脂

22、肪肪酸酸的的摄摄入入除除可可氧氧化化功功能能外外，也也可有可有升高血浆胆固醇升高血浆胆固醇的作用。的作用。第23页，讲稿共63张，创作于星期三 一一类类含含有有相相同同的的多多个个环环状状结结构构的的脂脂类类化化合合物物，因因其其环环外外基基团团不不同同而而不不同同，与与所所有有醇醇类类一一样，可与反式脂肪酸形成酯。样，可与反式脂肪酸形成酯。五、固醇类（五、固醇类（sterolssterols）固醇依来源不同而分类：固醇依来源不同而分类：动物固醇动物固醇中最主要的是胆固醇（中最主要的是胆固醇（CholesterolCholesterol），），植物固醇植物固醇中主要的有谷固醇（中主要的有谷固醇

23、（Sitosterol）、豆固醇）、豆固醇（Stigmasterol）、麦角固醇（）、麦角固醇（Ergosterol）等。）等。第24页，讲稿共63张，创作于星期三胆固醇第25页，讲稿共63张，创作于星期三1 1）细胞膜重要成分）细胞膜重要成分 人体人体90%90%的胆固醇存在于细胞中的胆固醇存在于细胞中2 2）体内多种重要生物活性物质的合成原料）体内多种重要生物活性物质的合成原料 胆汁、性激素（如睾酮，胆汁、性激素（如睾酮，testosteronetestosterone）、）、肾上腺素（如皮质醇，肾上腺素（如皮质醇，cortisolcortisol）和维生素）和维生素D D等等1 1胆固醇

24、（胆固醇（cholesterolcholesterol，CholChol）第26页，讲稿共63张，创作于星期三 CholChol广广泛泛存存在在于于动动物物性性食食物物中中，人人体体自自身身可可合合成成足足够够CholChol，一般不会缺乏一般不会缺乏；相相反反，由由于于它它与与高高血血脂脂症症、动动脉脉粥粥样样硬硬化化、心心脏脏病病等相关，人们往往关注的是等相关，人们往往关注的是CholChol的危害性；的危害性；人人体体内内CholChol的的原原因因往往往往是是内内源源性性的的，所所以以注注意意热能摄入的平衡比注意热能摄入的平衡比注意CholChol摄入量可能更重要。摄入量可能更重要。第

25、27页，讲稿共63张，创作于星期三 植物中含有，结构与植物中含有，结构与CholChol不同，常见的有不同，常见的有 1 1）-谷固醇（谷固醇（-sitosterol-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对很难被吸收，并可干扰人体对CholChol的吸收的吸收 2 2）麦角固醇（）麦角固醇（ergosterolergosterol）见于酵母和真菌类植物见于酵母和真菌类植物 在在紫紫外外线线照照射射下下 维维生生素素D D2 2（麦麦角角钙钙化化醇醇，ergocalciferolergocalciferol）2 2植物固醇（植物固醇（plant sterolplant sterol）第

26、28页，讲稿共63张，创作于星期三第二节第二节 脂类的功能脂类的功能一、构成体质一、构成体质二、供能与保护机体二、供能与保护机体三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生 素的吸收素的吸收四、增加饱腹感和改善食品感官性状四、增加饱腹感和改善食品感官性状第29页，讲稿共63张，创作于星期三第三节第三节 脂肪在精炼加工过程中的变化脂肪在精炼加工过程中的变化 人人们们在在从从动动、植植物物原原料料抽抽提提出出粗粗脂脂肪肪时时，这这些些脂脂肪肪往往往往含含有有初初制制品品品品质质低低劣劣的的着着色色、呈呈味味等等物物质质。因因而而有有必必要要对对其其进进行行精精炼炼加加工工，

27、使使之之脱色、脱臭，并具有高度的化学稳定性。脱色、脱臭，并具有高度的化学稳定性。第30页，讲稿共63张，创作于星期三 一、精炼一、精炼 1.1.目目的的：去去除除使使脂脂肪肪呈呈现现明明显显的的颜颜色色或或气气味味的的低低浓浓度度物物质质.脱臭脱臭脱胶脱胶中和中和脱色脱色脂肪的精炼方法脂肪的精炼方法2.2.精炼方法精炼方法第31页，讲稿共63张，创作于星期三 营养变化：营养变化：主要是维生素主要是维生素E E和和胡萝卜素的损失。胡萝卜素的损失。原因：原因：高温时的氧化破坏；高温时的氧化破坏；吸附脱色。吸附脱色。至于三酰甘油酯的组成并无改变。至于三酰甘油酯的组成并无改变。3.3.营养变化及原因营

28、养变化及原因第32页，讲稿共63张，创作于星期三二、脂肪改良二、脂肪改良1.1.目的：目的：脂肪改良的主要目的是改变脂肪的脂肪改良的主要目的是改变脂肪的熔点范围熔点范围和和结晶性结晶性质质，以及增加其在食品加工时的稳定性。，以及增加其在食品加工时的稳定性。2.2.方法：方法：分馏：分馏：将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分的物理性分离，而无化学改变。的物理性分离，而无化学改变。但是，由于分馏可使高熔点部分的油脂中多但是，由于分馏可使高熔点部分的油脂中多 不饱和脂不饱和脂肪酸含量降低，故可有一定的营养学意义。肪酸含量降低，故可有一定的营养学意义。第33页，

29、讲稿共63张，创作于星期三 酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过程。的化学过程。据报告，脂肪的脂交换可改变食用油对动脉据报告，脂肪的脂交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。粥样硬化的影响。例如，用酯交换了的花生油喂兔和猴。可使因喂例如，用酯交换了的花生油喂兔和猴。可使因喂胆固醇而发生动脉粥样硬化的兔和猴降低其动脉硬化胆固醇而发生动脉粥样硬化的兔和猴降低其动脉硬化程度。程度。酯交换酯交换：第34页，讲稿共63张，创作于星期三三、氢化三、氢化1.1.定义：定义：氢化主要是脂肪酸组成成分的变化。氢化主要是脂肪酸组成成分的变化。2.2.分类：分类：脂肪酸

30、饱和程度的增加（双键加氢）；脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）；不饱和脂肪酸的异构化。不饱和脂肪酸的异构化。第35页，讲稿共63张，创作于星期三第四节第四节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题脂类在食品加工、保藏中的营养问题第36页，讲稿共63张，创作于星期三 脂类在食品加工、保藏过程中的变化对脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养价值的影响已日益受到人们的重视，其营养价值的影响已日益受到人们的重视，这些变化可能有脂肪的这些变化可能有脂肪的水解、氧化、分解、水解、氧化、分解、聚合聚合或其它的或其它的降解作用降解作用。它们不仅可以导致脂肪的理化性质变化，它们不仅可以导致脂肪的理化性质变化，而且也可

31、使其生物学性质改变。在某些情况而且也可使其生物学性质改变。在某些情况下可以降低能值，改变酶体系，呈现一定的下可以降低能值，改变酶体系，呈现一定的毒性和致癌作用。毒性和致癌作用。第37页，讲稿共63张，创作于星期三一、酸败一、酸败 脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食用脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食用脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食用脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化

32、反应能降低食品的营养价值，某些氧化产另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性，在某些情况下，脂类进行有限度氧物可能具有毒性，在某些情况下，脂类进行有限度氧物可能具有毒性，在某些情况下，脂类进行有限度氧物可能具有毒性，在某些情况下，脂类进行有限度氧化是需要的，例如产生典型的干酪或油炸食品香气。化是需要的，例如产生典型的干酪或油炸食品香气。化是需要的，例如产生典型的干酪或油炸食品香气。化是需要的，例如产生典型的干酪或油炸食品香气。第38页，讲稿共63张，创作于星期三1.1.水解酸败水解酸

33、败定义：定义：水解酸败是指脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，水解酸败是指脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子分解所致。将脂肪酸分子与甘油分子分解所致。分解产物：分解产物：单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。对食品质量的影响对食品质量的影响 水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量；量；水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂对食品性质产生一定的影水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂对食品性质产生一定的影响。响。第39页，讲稿共63张，创作于星期三2.2.氧化酸败氧化

34、酸败 定义定义：油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化、发油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化、发生性质与风味的改变。生性质与风味的改变。醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化合醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化合物等；物等；分解产物：分解产物：第40页，讲稿共63张，创作于星期三脂肪酸组成脂肪酸组成脂肪酸组成脂肪酸组成n n脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸的相对氧化速率近花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸和油

35、酸的相对氧化速率近花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸的相对氧化速率近花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸的相对氧化速率近似为似为似为似为 4040：2020：1010：1 1。n n顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化，顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化，顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化，顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化，n n含共轭双键的比非共轭双键的活性更高，含共轭双键的比非共轭双键的活性更高，含共轭双键的比非共轭双键的活性更高，含共轭双键的比非共轭双键的活性更高，n n室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢

36、，当油脂中不饱室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。但是，在高温下，饱和脂肪酸将发生明显的氧化。变。但是，在高温下，饱和脂肪酸将发生明显的氧化。变。但是，在高温下，饱和脂肪酸将发生明显的氧化。变。但是，在高温下，饱和脂肪酸将发生明显的氧化。影响油脂氧化速率的因素影响油脂氧化速率的因素第41页，讲稿共63张，创作于星期三2 2 2 2氧浓度氧浓度氧浓度氧浓度 油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影

37、响，油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。氧分压对而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。氧分压对而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。氧分压对而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。氧分压对速率的影响还与其他因素有关，例如温度、表面积等。速率的影响还与其他因素有关，例如温度、表面积等。速率的影响还与其他因素有关，例如温度、表面积等。速率的影响还与其他因素有关，例如温度、表面积等。3 3 3 3温度温度温度温度 一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高

38、而增加，按一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，按一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，按一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，按氧分压对氧化速率的影响，温度同样是一个很重要的因氧分压对氧化速率的影响，温度同样是一个很重要的因氧分压对氧化速率的影响，温度同样是一个很重要的因氧分压对氧化速率的影响，温度同样是一个很重要的因素。当温度较高时，氧化速率随着氧浓度增大而增加的素。当温度较高时，氧化速率随着氧浓度增大而增加的素。当温度较高时，氧化速率随着氧浓度增大而增加的素。当温度较高时，氧化速率随着氧浓度增大而增加的趋势不明显，因为温度升高，氧的溶解度降低。趋势不明显，因为温度升高，

39、氧的溶解度降低。趋势不明显，因为温度升高，氧的溶解度降低。趋势不明显，因为温度升高，氧的溶解度降低。4 4 4 4表面积表面积表面积表面积 脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，但脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，但脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，但脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，但是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降低氧化是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降低氧化是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降低氧化是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。在速率的效果不大。在速率的效果不大。在速率的

40、效果不大。在O/WO/WO/WO/W水包油乳状液中，氧化速率决定于水包油乳状液中，氧化速率决定于水包油乳状液中，氧化速率决定于水包油乳状液中，氧化速率决定于氧向油相中的扩散速率。氧向油相中的扩散速率。氧向油相中的扩散速率。氧向油相中的扩散速率。第42页，讲稿共63张，创作于星期三反式和共轭双键体系、环状化合物、二聚体、多聚反式和共轭双键体系、环状化合物、二聚体、多聚体体二、脂类在高温时的氧化作用二、脂类在高温时的氧化作用 第一第一阶段：吸收氧，同时将非共钝酸转变为共阶段：吸收氧，同时将非共钝酸转变为共扼脂肪酸；油脂的碳基值明显增加，而折射指数和扼脂肪酸；油脂的碳基值明显增加，而折射指数和粘度变

41、化很少。粘度变化很少。第二阶段：则共扼酸第二阶段：则共扼酸“消失消失”，羰基值下降，羰基值下降，折射指数和粘度增加，聚合物形成。折射指数和粘度增加，聚合物形成。产物：产物：反应过程：反应过程：第43页，讲稿共63张，创作于星期三三、脂类在油炸时的物理化学变化三、脂类在油炸时的物理化学变化油炸操作油炸操作平底煎锅油炸平底煎锅油炸不连续的餐馆式油炸不连续的餐馆式油炸连续的油炸加工连续的油炸加工第44页，讲稿共63张，创作于星期三注意事项注意事项 要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意以下三要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意以下三方面的因素：方面的因素：排除空气；排除空气；除去挥发性物质；除去挥

42、发性物质；保持达到油脂稳定状态的条件。保持达到油脂稳定状态的条件。第45页，讲稿共63张，创作于星期三四、脂类氧化对食品营养价值的影响四、脂类氧化对食品营养价值的影响食品中脂类氧化食品中脂类氧化1.1.都将降低必需脂肪酸的含量都将降低必需脂肪酸的含量2.2.还还可可破破坏坏其其它它脂脂类类营营养养素素如如胡胡萝萝卜卜素素、维维生生素素和和生生育酚育酚3.3.脂脂类类氧氧化化所所产产生生的的过过氧氧化化物物和和其其它它氧氧化化产产物物还还可可进进一一步步与与食食品品中中的的其其它它营营养养素素如如蛋蛋白白质质等等相相互互作作用用，形形成成有有如如氧氧化化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用率。脂蛋白等

43、从而降低蛋白质等的利用率。第46页，讲稿共63张，创作于星期三五、脂类氧化和降解产物的生物学作用五、脂类氧化和降解产物的生物学作用常常温温下下氧氧化化的的脂脂类类，当当用用其其对对动动物物进进行行吸吸收收试试验验时时，发发现现试试验验动动物淋巴的脂类中无明显的过氧化物。这表明过氧化物很少被吸收。物淋巴的脂类中无明显的过氧化物。这表明过氧化物很少被吸收。高温氧化的脂类对机体可有多种危害。高温氧化的脂类对机体可有多种危害。分分子子间间的的聚聚合合物物主主要要是是影影响响肠肠道道吸吸收收和和破破坏坏了了必必需需脂脂肪肪酸酸，从从而而降降低了脂类和食品的营养价值。一般未见有毒作用。低了脂类和食品的营养

44、价值。一般未见有毒作用。至至于于不不连连续续的的油油炸炸用用油油和和实实验验室室反反复复高高温温氧氧化化(滥滥肆肆加加热热)的的油脂可产生有毒物质。油脂可产生有毒物质。一般说来，在通常的情况下脂类氧化对动物的影响不大。一般说来，在通常的情况下脂类氧化对动物的影响不大。第47页，讲稿共63张，创作于星期三植物油脂Chol：脑 肝 肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPA DHA磷脂：蛋黄 肝脏第五节 脂肪的摄取与食物来源第48页，讲稿共63张，创作于星期三 FatFat摄摄入入过过多多 肥肥胖胖、高高血血压压、心心血血管管疾疾病病和和某某些些癌癌症症发发病病率率 应应限限制制和

45、和FatFat摄摄入入在在一一定范围内定范围内成人成人FatFat摄入量应控制在总热能的摄入量应控制在总热能的20-25%20-25%EFAEFA摄入量一般认为不应少于总热能的摄入量一般认为不应少于总热能的3%3%SFASFA因因不不易易被被氧氧化化产产生生有有害害的的氧氧化化物物、过过氧氧化化物等物等 人体不应完全排除人体不应完全排除SFASFA的摄入的摄入一、脂肪的摄取一、脂肪的摄取第49页，讲稿共63张，创作于星期三脂肪酸组成比例：脂肪酸组成比例：（1 1）饱饱和和脂脂肪肪酸酸、单单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸与与多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸之之间的比例间的比例关关于于饱饱和和脂脂肪肪酸酸(

46、s)(s)、单单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸(m)(m)和和多多不不饱饱和和脂肪酸脂肪酸(p)(p)之间的比例，大多认为以之间的比例，大多认为以s s：m m：p p1 1：1 1：1 1（2 2）多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸中中n6n6和和n3n3多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸之之间的比例。间的比例。n6n6和和n3n3多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸之之间间的的比比例例，中中国国营营养养学学会推荐会推荐(46)(46)：1 1。第50页，讲稿共63张，创作于星期三二、脂肪的食物来源二、脂肪的食物来源1 1动物性食物及其制品动物性食物及其制品 动动物物性性食食物物：如如猪猪肉肉、牛牛肉肉、羊羊肉肉，以

47、以及及它它们们的的制制品品如如各各种肉类罐头等都含有大量脂肪，饱和脂肪种肉类罐头等都含有大量脂肪，饱和脂肪(饱和脂肪酸饱和脂肪酸)较多。较多。禽禽蛋蛋类类和和鱼鱼类类：脂脂肪肪含含量量稍稍低低(蛋蛋黄黄及及蛋蛋黄黄粉粉含含量量甚甚高高)，禽禽类类和和鱼鱼类类脂脂肪肪含含多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸较较多多，鱼鱼类类，尤尤其其是是海海鱼鱼脂肪更是脂肪更是EPAEPA和和DHADHA的良好来源。的良好来源。乳乳和和乳乳制制品品：尽尽管管乳乳本本身身含含脂脂肪肪量量不不高高，但但乳乳粉粉(全全脂脂)的脂肪含量可约占的脂肪含量可约占3030，而黄油的脂肪含量可高达，而黄油的脂肪含量可高达8080以上以

48、上第51页，讲稿共63张，创作于星期三2.2.植物性食物及其制品植物性食物及其制品油油料料作作物物：大大豆豆含含油油脂脂约约2020，花花生生可可在在4040以以上上，而而芝芝麻麻更更可可高高达达6060。植植物物油油含含不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸多多，并并且且是人体必需脂肪酸的良好来源是人体必需脂肪酸的良好来源某某些些坚坚果果：如如核核桃桃、松松子子的的含含油油量量可可高高达达6060，但但它它们在人们日常的食物中所占比例不大。们在人们日常的食物中所占比例不大。谷类食物：谷类食物：含脂肪量较少含脂肪量较少水果、蔬菜：水果、蔬菜：脂肪含量更少脂肪含量更少第52页，讲稿共63张，创作于星期三3 3

49、油脂替代品油脂替代品（1 1）定定义义：油油脂脂替替代代品品并并非非脂脂肪肪的的食食物物来来源源，它它是是以以降降低低食食品品脂脂肪含量而不致影响食品的口感、风味等为目的生产的一类产品。肪含量而不致影响食品的口感、风味等为目的生产的一类产品。（2 2）原原因因：过过多多摄摄入入油油脂脂，特特别别是是过过多多摄摄入入饱饱和和脂脂肪肪酸酸却却又又被被认认为为对对身身体体健健康康有有害害。人人们们为为了了既既保保留留油油脂脂在在食食品品中中所所赋赋有有的的良良好好感感官性状而又不致有过多摄入，故而开发出许多油脂替代品官性状而又不致有过多摄入，故而开发出许多油脂替代品（3 3）分类：）分类：一类是以脂

50、肪酸为基础的油脂替代品一类是以脂肪酸为基础的油脂替代品一类是以碳水化合物或蛋白质为基础的油脂模拟品一类是以碳水化合物或蛋白质为基础的油脂模拟品第53页，讲稿共63张，创作于星期三1.1.蔗糖聚酯蔗糖聚酯成分：成分：蔗糖与脂肪酸合成的酯化产品蔗糖与脂肪酸合成的酯化产品键的特性：脂键可不被脂肪酶水解，因而可不被吸收、提供能量键的特性：脂键可不被脂肪酶水解，因而可不被吸收、提供能量性状：性状：具有类似脂肪的性状具有类似脂肪的性状安全性：安全性：经长期动物和人体试验观察证明安全性高经长期动物和人体试验观察证明安全性高应应用用：美美国国FDAFDA，19961996年年批批准准许许可可用用于于马马铃铃薯