蛋白质和营养不良精选PPT.ppt

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1、关于蛋白质和营养不良第1页，讲稿共33张，创作于星期三 蛋黄中蛋黄中蛋白质含量为蛋白质含量为16，蛋清中含量为蛋清中含量为11。蛋黄中脂肪含量大约为蛋黄中脂肪含量大约为28，蛋清中约为（，蛋清中约为（0.1%），），蛋黄蛋黄中含有丰富的中含有丰富的卵磷脂和胆固醇卵磷脂和胆固醇，易于被人体吸收，易于被人体吸收。蛋黄中钙、铁、磷丰富蛋黄中钙、铁、磷丰富，而蛋清中的无机盐含量很少。而蛋清中的无机盐含量很少。蛋黄中含有丰富的维生素，如维生素蛋黄中含有丰富的维生素，如维生素A、D、B2等等，而蛋，而蛋 清中清中含量很少。含量很少。建议建议蛋清蛋清和和蛋黄蛋黄一起吃，营养更齐全，味道更鲜美，更一起吃，营养

2、更齐全，味道更鲜美，更适合人体需要。适合人体需要。蛋清和蛋黄哪个更有营养？蛋清和蛋黄哪个更有营养？第2页，讲稿共33张，创作于星期三 鸡蛋营养成分鸡蛋营养成分平均一个去皮鸡蛋约重平均一个去皮鸡蛋约重50克，克，热量：约热量：约85千卡千卡其中主要含：其中主要含：蛋白质蛋白质7.5克克，脂肪脂肪6克，克，糖类糖类0.8克，克，钙钙27毫克，毫克，钾钾65毫克，毫克，铁铁1.4毫克，毫克，维生素维生素A：231 单位单位，生物素：，生物素：12微克微克 第3页，讲稿共33张，创作于星期三哪种吃鸡蛋的方法合理哪种吃鸡蛋的方法合理 生吃或加热水冲吃不安全，因为鸡蛋中带有沙门氏菌，生吃或加热水冲吃不安全

3、，因为鸡蛋中带有沙门氏菌，低温不能全部杀死。低温不能全部杀死。炸鸡蛋（煎荷包蛋）损失营养，温度过高使蛋白焦煳，炸鸡蛋（煎荷包蛋）损失营养，温度过高使蛋白焦煳，影响消化和吸收。影响消化和吸收。最合理的吃法最合理的吃法：煮、蒸、炒，不仅细菌被杀死、而且抗：煮、蒸、炒，不仅细菌被杀死、而且抗生物素蛋白也会被破坏，营养损失少。生物素蛋白也会被破坏，营养损失少。第4页，讲稿共33张，创作于星期三5.1 蛋白质组成蛋白质组成氨基酸氨基酸 氨基酸是蛋白质的构件分子，是含有氨基的羧酸，即一氨基酸是蛋白质的构件分子，是含有氨基的羧酸，即一个个碳原子同时与碳原子同时与氨基氨基和和羧基羧基相连，相连，20种标准氨基

4、酸都是这种结种标准氨基酸都是这种结构，但构，但20种氨基酸的种氨基酸的侧链侧链侧链侧链R R各不相同。各不相同。第5页，讲稿共33张，创作于星期三20种标准氨基酸种标准氨基酸第6页，讲稿共33张，创作于星期三第7页，讲稿共33张，创作于星期三必需氨基酸（必需氨基酸（8种）种）：人体不能合成，必须从食物中获得的人体不能合成，必须从食物中获得的氨基酸。氨基酸。赖氨酸赖氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 色氨酸色氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 亮氨酸亮氨酸 异亮氨酸异亮氨酸 苏氨酸苏氨酸 缬氨酸缬氨酸 非必需氨基酸（非必需氨基酸（12种种）：人体自己能够合成的氨基酸。但这人体自己能够合成的氨基酸。但这些氨基酸些氨基酸也是人

5、体需要的氨基酸也是人体需要的氨基酸。甘氨酸甘氨酸 丙氨酸丙氨酸 丝氨酸丝氨酸 半胱氨酸半胱氨酸 酪氨酸酪氨酸 精氨酸精氨酸 天冬氨酸天冬氨酸 谷氨酸谷氨酸 天冬酰胺天冬酰胺 谷氨酰胺谷氨酰胺 脯氨酸脯氨酸 组氨酸组氨酸从营养学角度分为：从营养学角度分为：第8页，讲稿共33张，创作于星期三 如果食物中没有提供某种如果食物中没有提供某种非必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸，自己可以合成，并，自己可以合成，并不会终止蛋白质的合成。不会终止蛋白质的合成。如果一天中如果一天中某种必需氨基酸摄入不足某种必需氨基酸摄入不足某种必需氨基酸摄入不足某种必需氨基酸摄入不足，细胞就会开始通过，细胞就会开

6、始通过限制限制限制限制蛋白质的分解和蛋白质的分解和减少减少减少减少蛋白质被用作燃料蛋白质被用作燃料来保存这种氨基酸来保存这种氨基酸来保存这种氨基酸来保存这种氨基酸。饮食中缺少任何一种饮食中缺少任何一种饮食中缺少任何一种饮食中缺少任何一种必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸都会使蛋白质的合成受到都会使蛋白质的合成受到都会使蛋白质的合成受到都会使蛋白质的合成受到限制。限制。限制。限制。第9页，讲稿共33张，创作于星期三条件必需氨基酸条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸：半胱氨酸和酪氨酸 半胱氨酸半胱氨酸和和酪氨酸酪氨酸在体内可分别由在体内可分别由蛋氨酸蛋氨酸和和苯丙氨酸合苯丙氨酸合成成，称为，称为

7、条件必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸或半必需氨基酸。或半必需氨基酸。如果膳食中能够直接供给半胱氨酸和酪氨酸，那么人体对如果膳食中能够直接供给半胱氨酸和酪氨酸，那么人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少 30 和和50。在计算食物必需氨基酸组成时，经常将在计算食物必需氨基酸组成时，经常将蛋氨酸与半胱氨酸蛋氨酸与半胱氨酸、以及以及苯丙氨酸与酪氨酸苯丙氨酸与酪氨酸合并计算。合并计算。第10页，讲稿共33张，创作于星期三氨基酸模式氨基酸模式 人体蛋白质与人体蛋白质与食物蛋白质食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异

8、，在营养学上用氨基酸模式反映这种差异。存在着差异，在营养学上用氨基酸模式反映这种差异。氨基酸模式指的是某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成氨基酸模式指的是某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例比例，计算时，计算时以蛋白质中含量最少的以蛋白质中含量最少的色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸作为作为 1 计算出其它计算出其它氨基酸的相应比值。氨基酸的相应比值。凡是蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的凡是蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在食物，其必需氨基酸在体内的利用率就高体内的利用率就高体内的利用率就高体内的利用率就高，反之则低。，反之则低。第11页，讲稿共33张，创作于星期三

9、几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式第12页，讲稿共33张，创作于星期三鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人体蛋白鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式质氨基酸模式最接近最接近。奶、肉、鱼等动物蛋白奶、肉、鱼等动物蛋白的氨基酸的氨基酸模式与人体蛋白质模式较接近，模式与人体蛋白质模式较接近，称为称为优质蛋白质优质蛋白质，也包括大豆蛋，也包括大豆蛋白。白。第13页，讲稿共33张，创作于星期三限制氨基酸限制氨基酸限制氨基酸限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而使这

10、种蛋白质营养价其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而使这种蛋白质营养价值降低，这些值降低，这些含量较低的含量较低的含量较低的含量较低的氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸称为限制氨基酸称为限制氨基酸称为限制氨基酸称为限制氨基酸。例如大米、面粉蛋白质例如大米、面粉蛋白质赖氨酸赖氨酸含量最低，称为含量最低，称为第一限制氨基第一限制氨基酸酸。大豆蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低。大豆蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低。如果将大豆与米、面食物混合食用，大豆赖氨酸丰富，而米、面蛋如果将大豆与米、面食物混合食用，大豆赖氨酸丰富，而米、面蛋氨酸丰富，氨基酸补充，提高了蛋白质的营养价值，称为氨酸丰富，氨基酸补充，提高了蛋

11、白质的营养价值，称为互补吃法互补吃法互补吃法互补吃法。第14页，讲稿共33张，创作于星期三豆豆 类类谷谷 物物合合 在在 一一 起起蛋蛋 白白 互互 补补异亮氨酸异亮氨酸 赖氨酸赖氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 色氨酸色氨酸第15页，讲稿共33张，创作于星期三 DNA是是遗遗传传信信息息载载体体，一一个个“剧剧剧剧本本本本”，而而蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质常常被被看看作为作为“演员演员演员演员”。蛋白质揭示了生命过程中无数秘密蛋白质揭示了生命过程中无数秘密。蛋白质分为蛋白质分为功能性蛋白质功能性蛋白质和和结构性蛋白质结构性蛋白质：功功能能性性蛋蛋白白质质：包包括括体体内内的的酶酶、抗抗体体、运运输输载载体体

12、、激激素素、细细胞胞“泵泵”和氧载体等。和氧载体等。结结构构性性蛋蛋白白质质：包包括括肌肌腱腱和和韧韧带带、骨骨和和牙牙齿齿的的骨骨髓髓、头头发和指甲等。发和指甲等。5.2 体内蛋白质的功能体内蛋白质的功能第16页，讲稿共33张，创作于星期三支持机体生长和更新支持机体生长和更新 如胚胎发育，小孩长大，伤口愈合或新生头发和指甲、烧如胚胎发育，小孩长大，伤口愈合或新生头发和指甲、烧伤、出血或术后都需要合成新生组织蛋白质。伤、出血或术后都需要合成新生组织蛋白质。红细胞的寿命红细胞的寿命只有三到四个月只有三到四个月，到一定时间就会被骨髓产生，到一定时间就会被骨髓产生的新细胞所代替。的新细胞所代替。消化

13、道壁的细胞消化道壁的细胞只能存活三天只能存活三天只能存活三天只能存活三天，不停地脱落和更新。，不停地脱落和更新。皮肤皮肤细胞细胞会死亡脱落，而新的细胞又从下面生成。会死亡脱落，而新的细胞又从下面生成。活细胞中自身蛋白质也在不断地被合成和分解。活细胞中自身蛋白质也在不断地被合成和分解。食物中的氨基酸食物中的氨基酸食物中的氨基酸食物中的氨基酸支持所有的这些机体生长和组织构件维支持所有的这些机体生长和组织构件维护和更新的过程。护和更新的过程。第17页，讲稿共33张，创作于星期三伤口愈合伤口愈合：由相互交联的：由相互交联的血纤蛋白分子形成网络血纤蛋白分子形成网络血纤蛋白分子形成网络血纤蛋白分子形成网络

14、，网络收，网络收集血小板、红细胞和其他物质形成的固体凝块集血小板、红细胞和其他物质形成的固体凝块第18页，讲稿共33张，创作于星期三 红细胞红细胞第19页，讲稿共33张，创作于星期三血红蛋白血红蛋白第20页，讲稿共33张，创作于星期三肌肉组织肌肉组织I 带带肌纤维束肌纤维束肌纤维肌纤维肌原纤维肌原纤维第21页，讲稿共33张，创作于星期三第22页，讲稿共33张，创作于星期三头发结构头发结构 第23页，讲稿共33张，创作于星期三烫发原理烫发原理第24页，讲稿共33张，创作于星期三 酶是活细胞中最重要的蛋白质之酶是活细胞中最重要的蛋白质之一；一；体内很多激素是信号分子，其中一些来自于氨基酸；如甲状腺

15、体内很多激素是信号分子，其中一些来自于氨基酸；如甲状腺素，肾上腺素等；素，肾上腺素等；胰岛素和胰高血糖素也都是由氨基酸构成的。胰岛素和胰高血糖素也都是由氨基酸构成的。由酪氨酸合成的黑色素是皮肤、头发和眼睛颜色的来源。由酪氨酸合成的黑色素是皮肤、头发和眼睛颜色的来源。酶酶合成酶、激素和其他化合物合成酶、激素和其他化合物第25页，讲稿共33张，创作于星期三加压素加压素由由9个氨基酸组成，也个氨基酸组成，也称之为称之为抗利尿激素抗利尿激素抗利尿激素抗利尿激素胰岛素胰岛素胰岛素胰岛素：肾上腺髓质分泌的激素，肾上腺髓质分泌的激素，由由51个氨基酸组成。个氨基酸组成。第26页，讲稿共33张，创作于星期三合

16、成抗体合成抗体 机体识别出侵入人体的机体识别出侵入人体的外源微粒外源微粒外源微粒外源微粒（通常为蛋白质），会（通常为蛋白质），会产生专门抑制这种蛋白质的产生专门抑制这种蛋白质的抗体抗体。外源蛋白质可能是细菌、。外源蛋白质可能是细菌、病毒或毒素的组成部分，或是食物中引起过敏的某种成分。病毒或毒素的组成部分，或是食物中引起过敏的某种成分。一旦产生某种特定的抗体，人体对该入侵者产生了一旦产生某种特定的抗体，人体对该入侵者产生了免疫免疫免疫免疫力力力力。下次同样的入侵者来犯时，就可以更为迅速地进行抵。下次同样的入侵者来犯时，就可以更为迅速地进行抵抗。抗。这种分子记忆就是这种分子记忆就是免疫接种免疫接种

17、的原理，免疫接种是注射死亡的原理，免疫接种是注射死亡的或灭活的微生物来的或灭活的微生物来激活人体的免疫防御系统激活人体的免疫防御系统激活人体的免疫防御系统激活人体的免疫防御系统。第27页，讲稿共33张，创作于星期三 抗体，也称为抗体，也称为免免免免疫球蛋白疫球蛋白疫球蛋白疫球蛋白。抗体是由抗体是由B淋巴细淋巴细胞或称为胞或称为B细胞产生的，细胞产生的，B细胞是在骨髓中发育细胞是在骨髓中发育成熟的。成熟的。第28页，讲稿共33张，创作于星期三保持保持体液体液和和电解质电解质平衡平衡 蛋白质可以通过调节体内各部分蛋白质可以通过调节体内各部分液体的量液体的量来帮助保持体来帮助保持体液和电解液的平衡。

18、液和电解液的平衡。除了体液的量，除了体液的量，体液的组成体液的组成也对生命具有极其重要的意义。也对生命具有极其重要的意义。细胞膜上的细胞膜上的运输蛋白运输蛋白通过不断地将各种物质运出或运进细胞来维通过不断地将各种物质运出或运进细胞来维持体液组成。持体液组成。例如，例如，钠在细胞外的浓度极高钠在细胞外的浓度极高而而钾钾钾钾在细胞内浓度较高在细胞内浓度较高。这。这种平衡如果受到破坏将会损害心脏、肺和大脑的功能，导致严重种平衡如果受到破坏将会损害心脏、肺和大脑的功能，导致严重的急性病。的急性病。第29页，讲稿共33张，创作于星期三维持维持酸酸碱碱平衡平衡 正常情况下身体不断产生酸和碱，必须由正常情况

19、下身体不断产生酸和碱，必须由血液血液运送到排泄器官。运送到排泄器官。血液中血液中蛋白质蛋白质能够作为保持血液正常能够作为保持血液正常pH值的值的缓冲物质缓冲物质，它，它能够收集能够收集过多的氢离子（酸），过多的氢离子（酸），并可以在氢离子太少的时候将其并可以在氢离子太少的时候将其释放出去。释放出去。假如血液假如血液pH值变化过大，将会导致危险的酸中毒或相反的碱值变化过大，将会导致危险的酸中毒或相反的碱中毒，造成昏迷甚至死亡。中毒，造成昏迷甚至死亡。第30页，讲稿共33张，创作于星期三提供提供能量能量能量能量 蛋白质也可提供能量。蛋白质首先降解为氨基酸，蛋白质也可提供能量。蛋白质首先降解为氨基酸

20、，氨基酸除去氨基酸除去氨基酸除去氨基酸除去氨基氨基氨基氨基，剩下的碳骨架部分可以用来合成糖和脂肪。，剩下的碳骨架部分可以用来合成糖和脂肪。在饥饿的情况下，蛋白质能够帮助维持稳定的血糖水平，满足大在饥饿的情况下，蛋白质能够帮助维持稳定的血糖水平，满足大脑对葡萄糖的需要。脑对葡萄糖的需要。但调用蛋白质有一定的次序：首先是但调用蛋白质有一定的次序：首先是血液血液和和肝脏肝脏中的小蛋中的小蛋白质，其次才是白质，其次才是肌肉肌肉肌肉肌肉和其他器官的蛋白质。和其他器官的蛋白质。人体无法储存过量的氨基酸人体无法储存过量的氨基酸人体无法储存过量的氨基酸人体无法储存过量的氨基酸，只能将其氨基脱去，然后将，只能将

21、其氨基脱去，然后将剩下的碳骨架转化为贮能物资剩下的碳骨架转化为贮能物资糖原糖原和和脂肪脂肪脂肪脂肪。第31页，讲稿共33张，创作于星期三小常识小常识 人人们们熟熟悉悉的的很很多多毒毒物物都都属属于于重重金金属属盐盐如如银银和和汞汞，它它们们可可使蛋白质变性使蛋白质变性使蛋白质变性使蛋白质变性。当当吞吞食食了了重重金金属属毒毒物物时时，常常见见急急救救方方法法就就是是喝喝牛牛奶奶，毒毒药药会会作作用用于于牛牛奶奶中中的的蛋蛋白白质质而而不不易易与与口口、食食道道和和胃胃的的蛋蛋白白质质发生作用。发生作用。稍稍后后，通通过过呕呕吐吐就就能能够够将将与与牛牛奶奶结结合合的的毒毒物物排排出出体体外外。如如果果没有牛奶，喝豆浆也可以。没有牛奶，喝豆浆也可以。第32页，讲稿共33张，创作于星期三04.04.2023感谢大家观看第33页，讲稿共33张，创作于星期三