食品酶学多酚氧化酶课件.ppt

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1、食品酶学多酚氧化酶食品酶学多酚氧化酶第1页，此课件共46页哦第八章多酚氧化酶第八章多酚氧化酶第2页，此课件共46页哦一、多酚氧化酶的名称和自然界的分布一、多酚氧化酶的名称和自然界的分布n多酚氧化酶多酚氧化酶(1,2-(1,2-苯二酚苯二酚:氧氧 氧化还原酶氧化还原酶,EC 1.10.3.1),EC 1.10.3.1)一类含铜的一类含铜的氧化还原酶氧化还原酶，催化邻，催化邻-苯二酚苯二酚氧化成邻氧化成邻-苯二醌，也能作用于单酚单加苯二醌，也能作用于单酚单加氧酶的底物。氧酶的底物。1 1、多酚氧化酶的名称、多酚氧化酶的名称第3页，此课件共46页哦n多酚氧化酶的共同特征是能够通过分子氧氧化酚或多多酚

2、氧化酶的共同特征是能够通过分子氧氧化酚或多酚形成对应的醌。酚形成对应的醌。n在广义上，多酚氧化酶可分为三大类：在广义上，多酚氧化酶可分为三大类：n单酚氧化酶单酚氧化酶(酪氨酸酶酪氨酸酶tyrosinase,EC.1.14.18.1)tyrosinase,EC.1.14.18.1)n双酚氧化酶双酚氧化酶(儿茶酚氧化酶儿茶酚氧化酶catechol oxidse,catechol oxidse,EC.1.10.3.2)EC.1.10.3.2)n漆酶漆酶(对苯二酚氧化酶对苯二酚氧化酶 laccase,EC.1.10.3.1)laccase,EC.1.10.3.1)。第4页，此课件共46页哦n现在所说的

3、多酚氧化酶一般是现在所说的多酚氧化酶一般是儿茶酚氧化酶儿茶酚氧化酶和和漆酶漆酶的统称。的统称。n在这三大类多酚氧化酶中，在这三大类多酚氧化酶中，儿茶酚酶主要分布儿茶酚酶主要分布在植物中在植物中，微生物微生物中的多酚氧化酶主要包括中的多酚氧化酶主要包括漆酶和酪氨酸酶漆酶和酪氨酸酶。第5页，此课件共46页哦2 2、植物中多酚氧化酶分布、植物中多酚氧化酶分布n多酚氧化酶是植物中最受注意的一种酶多酚氧化酶是植物中最受注意的一种酶,在葡萄在葡萄,无无花果花果,枣枣,茶叶和咖啡豆、可可豆中含量很高茶叶和咖啡豆、可可豆中含量很高,它在它在这些果实中起着这些果实中起着有益有益的作用，甚至是形成产品特征的作用，

4、甚至是形成产品特征性的香气和色泽所必需的。性的香气和色泽所必需的。第6页，此课件共46页哦红茶发酵（生成茶红素）、可可粉、葡萄干、梅干、椰红茶发酵（生成茶红素）、可可粉、葡萄干、梅干、椰枣、无花果。枣、无花果。红茶是全发酵茶，茶中的多酚物质主要是儿茶素经多红茶是全发酵茶，茶中的多酚物质主要是儿茶素经多酚氧化酶与过氧化物酶的作用，氧化并聚合生成茶黄酚氧化酶与过氧化物酶的作用，氧化并聚合生成茶黄素和茶红素。素和茶红素。第7页，此课件共46页哦n多酚氧化酶在桃多酚氧化酶在桃,苹果苹果,香蕉香蕉,荔枝荔枝,马铃薯马铃薯,莲藕和莴莲藕和莴苣中的含量也是相当高苣中的含量也是相当高,然而它对这些果实起着然而

5、它对这些果实起着不好不好的作用的作用,易引起易引起褐变褐变,造成造成变质变质和和腐烂腐烂,对于果蔬贮存及对于果蔬贮存及加工过程中的品质有重要影响。加工过程中的品质有重要影响。第8页，此课件共46页哦n热带水果热带水果50%50%以上的损失都是由于以上的损失都是由于酶促褐变酶促褐变引起的引起的.同时酶促褐变也是造成同时酶促褐变也是造成新鲜蔬菜新鲜蔬菜例例如莴苣和果汁的颜色变化如莴苣和果汁的颜色变化,营养和口感变劣营养和口感变劣的主要原因的主要原因n控制控制果蔬加工和贮藏过程中果蔬加工和贮藏过程中酶促褐变酶促褐变。第9页，此课件共46页哦n多酚氧化酶在植物中的含量随多酚氧化酶在植物中的含量随品种品

6、种不同而有很大变化，不同而有很大变化，在众多的水果和蔬菜中，在众多的水果和蔬菜中，橄榄中的多酚氧化酶活力最橄榄中的多酚氧化酶活力最高高。n多酚氧化酶的活力分布还取决于果蔬的多酚氧化酶的活力分布还取决于果蔬的成熟度成熟度。在。在植物叶片中，很大一部分酶活力集中在叶绿体中，在马植物叶片中，很大一部分酶活力集中在叶绿体中，在马铃薯块茎中，几乎集中在亚细胞部分中；在新采收的苹铃薯块茎中，几乎集中在亚细胞部分中；在新采收的苹果中，多酚氧化酶几乎全部存在于叶绿体和线粒体中。果中，多酚氧化酶几乎全部存在于叶绿体和线粒体中。第10页，此课件共46页哦n果蔬中不同的果蔬中不同的部位部位的多酚氧化酶含量差别很大，

7、例如的多酚氧化酶含量差别很大，例如葡萄皮中的酶活力比果肉中高。葡萄皮中的酶活力比果肉中高。n茶叶中的多酚氧化酶分为茶叶中的多酚氧化酶分为游离态游离态和和结合态结合态，前者主要存，前者主要存在于细胞液中，属可溶态多酚氧化酶；后者主要存在于叶在于细胞液中，属可溶态多酚氧化酶；后者主要存在于叶绿体、线粒体等细胞器中，与这些细胞器的膜系统或其他绿体、线粒体等细胞器中，与这些细胞器的膜系统或其他特异部位结合呈不溶态。特异部位结合呈不溶态。第11页，此课件共46页哦二、多酚氧化酶催化反应及其作用底物二、多酚氧化酶催化反应及其作用底物n1.1.催化反应催化反应n多酚氧化酶可以催化两种不同类型的反应：多酚氧化

8、酶可以催化两种不同类型的反应：n（1 1）一元酚羟基化，生产相应的邻二羟基化合物）一元酚羟基化，生产相应的邻二羟基化合物第12页，此课件共46页哦n（2 2）邻二酚氧化，生成邻醌类物质。）邻二酚氧化，生成邻醌类物质。反应机制：氧首先与酶结合，然后邻二酚与酶结合，接着氢从反应机制：氧首先与酶结合，然后邻二酚与酶结合，接着氢从酚转移到酚转移到Cu2+Cu2+形成氢过氧化络合物，此结合物再同第二个形成氢过氧化络合物，此结合物再同第二个邻二酚结合，反应中没有自由基中间物形成。邻二酚结合，反应中没有自由基中间物形成。n两种反应都需要有分子氧的参与。两种反应都需要有分子氧的参与。第13页，此课件共46页哦

9、多酚氧化酶蛋白包含两部分：多酚氧化酶蛋白包含两部分：n催化催化氧化氧化与与羟基化羟基化n羟基化活力容易损失（与小分子辅助因子有羟基化活力容易损失（与小分子辅助因子有关）关）n酶活力对来源不同的酶有很大差异酶活力对来源不同的酶有很大差异第14页，此课件共46页哦多酚氧化酶催化的氧化反应的最初产物邻位醌将继续变多酚氧化酶催化的氧化反应的最初产物邻位醌将继续变化。化。相互作用生成高分子量聚合物。相互作用生成高分子量聚合物。与氨基酸或蛋白质作用生成高分子复合物。与氨基酸或蛋白质作用生成高分子复合物。氧化那些氧化还原电位较低的化合物。氧化那些氧化还原电位较低的化合物。其中其中导致黑色素的生成，反应导致黑

10、色素的生成，反应的产物是无的产物是无色的。色的。酶促褐变酶促褐变第15页，此课件共46页哦2.2.作用底物作用底物n水果、蔬菜中底物为：水果、蔬菜中底物为：n一元酚类一元酚类 n邻二酚类（对位二酚也可）邻二酚类（对位二酚也可）（间位二酚不作底物）（间位二酚不作底物）如：如：水果中的儿茶酚水果中的儿茶酚 OH OH 土豆中的酪氨酸土豆中的酪氨酸 HO CH2CHCOOH NH2第16页，此课件共46页哦n重要的天然底物重要的天然底物第17页，此课件共46页哦影响多酚氧化酶作用的因素影响多酚氧化酶作用的因素n一元酚和二元酚取代基的位置一元酚和二元酚取代基的位置n较高的底物专一性较高的底物专一性n底

11、物的相对专一性因来源不同而变化底物的相对专一性因来源不同而变化第18页，此课件共46页哦三、三、pHpH和温度对多酚氧化酶活力影响和温度对多酚氧化酶活力影响1.pH1.pH对酶活力的影响对酶活力的影响（1 1）pHpH的改变影响的改变影响酶分子侧链上有关基团酶分子侧链上有关基团的解离状态，这的解离状态，这些基团的解离状态与酶的专一性及酶分子活力中心的构些基团的解离状态与酶的专一性及酶分子活力中心的构象有关，从而影响到酶活性中心的高级结构。象有关，从而影响到酶活性中心的高级结构。（2 2）pH pH的改变影响的改变影响底物分子中某些基团底物分子中某些基团的解离状态，也的解离状态，也可能影响到中间

12、产物可能影响到中间产物ESES的解离状态，影响到的解离状态，影响到ESES的形成，的形成，从而降低酶活性。从而降低酶活性。第19页，此课件共46页哦多酚氧化酶的最适多酚氧化酶的最适pH(1)(1)最适最适pHpH：4 47 7(2)(2)不同种类，不同品种的果蔬甚至果蔬的不同部位不同种类，不同品种的果蔬甚至果蔬的不同部位得到的多酚氧化酶的最适得到的多酚氧化酶的最适pHpH也存在差异也存在差异(3)(3)酶的提取或分离的方法对它的最适酶的提取或分离的方法对它的最适pHpH也有影响也有影响(4)(4)测定酶活力时所采用的底物和缓冲液对酶的最适测定酶活力时所采用的底物和缓冲液对酶的最适pHpH也也有

13、影响有影响(5(5大多数多酚氧化酶只有一个最适大多数多酚氧化酶只有一个最适pH,pH,在一些情况下在一些情况下,有第二个最适有第二个最适pHpH最适最适pH因酶的来源和底物的不同存在较大的差异。因酶的来源和底物的不同存在较大的差异。第20页，此课件共46页哦2.2.温度对多酚氧化酶活力影响温度对多酚氧化酶活力影响n不同种类、品种、部位的不同种类、品种、部位的多酚氧化酶有不同的热稳定多酚氧化酶有不同的热稳定性，性，通常最适温度在常温通常最适温度在常温n加热易使酶失活加热易使酶失活n同一来源的多酚氧化酶的不同分子形式具有不同的同一来源的多酚氧化酶的不同分子形式具有不同的热稳定性热稳定性n低温下多酚

14、氧化酶的活力也有明显的下降，但活性低温下多酚氧化酶的活力也有明显的下降，但活性下降比较缓慢下降比较缓慢第21页，此课件共46页哦四、多酚氧化酶的激活剂、抑制剂和果蔬酶促四、多酚氧化酶的激活剂、抑制剂和果蔬酶促褐变的防止褐变的防止n1.1.激活剂激活剂n植物中存在的多酚氧化酶在天然状态下一般以非活性植物中存在的多酚氧化酶在天然状态下一般以非活性形式存在。可以通过形式存在。可以通过高盐处理高盐处理、机械损伤、酸碱刺机械损伤、酸碱刺激激或在或在尿素、表面活性剂、蛋白酶尿素、表面活性剂、蛋白酶以及以及胰酶胰酶的作用下的作用下活化。活化。n激活机制主要包括：激活机制主要包括：增溶作用增溶作用、同工酶的互

15、变和分子同工酶的互变和分子修饰作用修饰作用，以及，以及酶酶-抑制剂复合物的分离和蛋白酶的水抑制剂复合物的分离和蛋白酶的水解解等使酶构象发生变化。等使酶构象发生变化。第22页，此课件共46页哦2.2.抑制剂和果蔬酶促褐变的防止抑制剂和果蔬酶促褐变的防止n多酚氧化酶活性的抑制方式：多酚氧化酶活性的抑制方式：n化学抑制化学抑制：硫脲、：硫脲、EDTAEDTA、巯基乙醇、亚硫酸钠、柠、巯基乙醇、亚硫酸钠、柠檬酸、抗坏血酸、檬酸、抗坏血酸、4-4-羟基苯甲酸酯等。羟基苯甲酸酯等。n物理控制物理控制：改变贮藏环境的气体成分、热处理、高：改变贮藏环境的气体成分、热处理、高压灭菌、辐射、超声处理等。压灭菌、辐

16、射、超声处理等。n分子生物学方法分子生物学方法：利用转基因技术阻碍多酚氧化酶：利用转基因技术阻碍多酚氧化酶的表达、使用反义的表达、使用反义RNARNA技术降低多酚氧化酶活性等。技术降低多酚氧化酶活性等。第23页，此课件共46页哦n酶促褐变酶促褐变:较浅色的水果、蔬菜在受到较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异异常环境变化常环境变化（受冻、受热等），在酶促催化下氧化而（受冻、受热等），在酶促催化下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。呈褐色，称为酶促褐变。n西瓜、香瓜、桔子、柠檬西瓜、香瓜、桔子、柠檬 无酚酶，

17、不褐变。无酚酶，不褐变。第24页，此课件共46页哦实例实例1：土豆的褐变：土豆的褐变第25页，此课件共46页哦实例实例2：含有：含有儿茶酚儿茶酚水果的褐变水果的褐变第26页，此课件共46页哦褐变防止方法褐变防止方法酶促褐变的酶促褐变的三个条件三个条件，缺一不可。，缺一不可。即：多酚类物质、多酚氧化酶、氧气即：多酚类物质、多酚氧化酶、氧气 除去多酚类物质困难，不现实。除去多酚类物质困难，不现实。一般为一般为 降低多酚氧化酶活性、驱氧降低多酚氧化酶活性、驱氧 第27页，此课件共46页哦(1)(1)加热钝化酶活性加热钝化酶活性n75759595、5 57S7S的加热处理，可使大部分酶活性丧的加热处理

18、，可使大部分酶活性丧失。失。n常用的方法有：漂烫、巴氏杀菌常用的方法有：漂烫、巴氏杀菌 n加工中，必须严格控制时间和温度。加工中，必须严格控制时间和温度。n加热温度过高，加热时间过长，可抑制酶褐变，但会加热温度过高，加热时间过长，可抑制酶褐变，但会影响食品品质；加热不足，不能抑制酶褐变。影响食品品质；加热不足，不能抑制酶褐变。n微波加热，热穿透力强，迅速均匀，不影响风味。微波加热，热穿透力强，迅速均匀，不影响风味。第28页，此课件共46页哦(2)(2)螯合酶促作用的金属离子螯合酶促作用的金属离子n多酚氧化酶是以铜作为辅基的金属蛋白。多酚氧化酶是以铜作为辅基的金属蛋白。n金属（铁、锡、铝等）离子

19、是多酚氧化酶的激活金属（铁、锡、铝等）离子是多酚氧化酶的激活剂。剂。n柠檬酸柠檬酸对对CuCu2+2+有螯合作用。有螯合作用。nEDTAEDTA是一种金属离子螯合剂，可阻止金属离子对是一种金属离子螯合剂，可阻止金属离子对褐变反应的促进作用，但其与作用对象有关，有褐变反应的促进作用，但其与作用对象有关，有的效果则不明显。的效果则不明显。第29页，此课件共46页哦(3)(3)酸处理法酸处理法n多数酚酶最适多数酚酶最适pHpH6 67 7，pH 3pH 3失活失活(高酸性环境高酸性环境会使酶蛋白上的铜离子解离下来，导致多酚氧化会使酶蛋白上的铜离子解离下来，导致多酚氧化酶逐渐失活，酶活性趋于最低。酶逐

20、渐失活，酶活性趋于最低。)n常用的酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、常用的酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。混合酸。第30页，此课件共46页哦n柠檬酸可降低柠檬酸可降低pHpH，还可络合酚酶辅基，还可络合酚酶辅基CuCu2+2+，但单独用但单独用效果不大。常与抗坏血酸、亚硫酸合用。效果不大。常与抗坏血酸、亚硫酸合用。n实践证明：实践证明：0.5%0.5%柠檬酸柠檬酸 +0.3%+0.3%抗坏血酸抗坏血酸效果好。效果好。n抗坏血酸不但能降低体系抗坏血酸不但能降低体系pHpH，而且具有还原剂的作，而且具有还原剂的作用，可将体系中的醌类及其衍生物还原成酚，并通用，可将体系中的醌类及其

21、衍生物还原成酚，并通过自身氧化来减少体系的含氧量。过自身氧化来减少体系的含氧量。第31页，此课件共46页哦抗坏血酸抑制酶褐变的机理（图）抗坏血酸抑制酶褐变的机理（图）第32页，此课件共46页哦（4 4）酶活抑制剂）酶活抑制剂亚硫酸类是最常用的多酚氧化酶抑制剂。亚硫酸类是最常用的多酚氧化酶抑制剂。常用的有：二氧化硫、亚硫酸钠、常用的有：二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、亚硫酸氢钠、焦焦亚硫酸钠、低亚硫酸钠亚硫酸钠、低亚硫酸钠(Na(Na2 2 S S 2 2 O O 4 4)如：如：在蘑菇、马铃薯、桃、苹果等加工中，常用二在蘑菇、马铃薯、桃、苹果等加工中，常用二氧化硫及亚硫酸盐类作护色剂。氧化硫及

22、亚硫酸盐类作护色剂。防止褐变的原因有三：防止褐变的原因有三：a.a.抑制多酚氧化酶活性抑制多酚氧化酶活性b.b.将醌还原为酚将醌还原为酚 c.c.与醌反应与醌反应生成无色加成产物生成无色加成产物第33页，此课件共46页哦(5)(5)驱氧驱氧n通过通过沸水烫漂、抽真空（沸水烫漂、抽真空（93kPa93kPa，5 515min15min）、高浓）、高浓度抗坏血酸溶液浸泡、气调包装设计度抗坏血酸溶液浸泡、气调包装设计等均可达到驱除等均可达到驱除食品内氧气的目的，从而抑制酶褐变的发生。食品内氧气的目的，从而抑制酶褐变的发生。n控制氧气含量用控制氧气含量用抽空处理技术或添加去氧剂抽空处理技术或添加去氧剂

23、等方等方法：用法：用2%2%食盐食盐+0.2%+0.2%柠檬酸柠檬酸+0.06%+0.06%偏重亚硫酸钠溶偏重亚硫酸钠溶液作抽空液，在液作抽空液，在500mmHg500mmHg的真空度抽真空的真空度抽真空5 510min,10min,可取得良好的护色效果。可取得良好的护色效果。第34页，此课件共46页哦五、多酚氧化酶的分子形式五、多酚氧化酶的分子形式n多酚氧化酶有多种分子形式多酚氧化酶有多种分子形式n原因：原因：类似的亚基不同程度的聚合；类似的亚基不同程度的聚合；不同亚不同亚基不同方式的结合基不同方式的结合;酶蛋白质构象的改变酶蛋白质构象的改变;前前三种情况的结合。三种情况的结合。n多酚氧化酶

24、多种分子形式之间的差别表现在底物特异多酚氧化酶多种分子形式之间的差别表现在底物特异性、最适性、最适pHpH、温度稳定性、对抑制剂敏感性、氧、温度稳定性、对抑制剂敏感性、氧化和羟基化活力的差别。化和羟基化活力的差别。第35页，此课件共46页哦六、多酚氧化酶活力测定六、多酚氧化酶活力测定n多酚氧化酶的提取方法：多酚氧化酶的提取方法：n丙酮粉法丙酮粉法n匀浆法匀浆法n匀浆浸提法匀浆浸提法第36页，此课件共46页哦n多酚氧化酶的测定方法：多酚氧化酶的测定方法：n（1）检压法检压法：在一定温度、：在一定温度、pH和基质浓度下，多和基质浓度下，多酚氧化酶氧化基质的速度与单位时间内的耗氧量酚氧化酶氧化基质的

25、速度与单位时间内的耗氧量成正比。用瓦氏呼吸计测定耗氧率。成正比。用瓦氏呼吸计测定耗氧率。n（2）氧电极法氧电极法：利用氧电极测定反应中的耗氧量：利用氧电极测定反应中的耗氧量来表示酶活力来表示酶活力第37页，此课件共46页哦n（3 3）分光光度法分光光度法：多酚氧化酶催化邻苯二酚氧化：多酚氧化酶催化邻苯二酚氧化成有色产物，单位时间内有色产物在成有色产物，单位时间内有色产物在460nm460nm处的吸处的吸光度与酶活强弱成正比。光度与酶活强弱成正比。n（4 4）碘量滴定法碘量滴定法n分光光度法操作简单，结果准确，最为常用。分光光度法操作简单，结果准确，最为常用。第38页，此课件共46页哦七、水果和

26、蔬菜中的多酚氧化酶及其底物七、水果和蔬菜中的多酚氧化酶及其底物n正常条件下，在未受损水果中，酚类物质是与多酚氧化正常条件下，在未受损水果中，酚类物质是与多酚氧化酶存在于不同部位。这种分布是通过一系列膜系统实现酶存在于不同部位。这种分布是通过一系列膜系统实现的，受的，受膜屏障的作用膜屏障的作用，这种区域性的分布阻止了底物，这种区域性的分布阻止了底物和酶的相互接触，所以正常组织是不发生褐变的，和酶的相互接触，所以正常组织是不发生褐变的，一旦膜系统受损，使物质的区域化分布破坏，多酚一旦膜系统受损，使物质的区域化分布破坏，多酚氧化酶与酚类物质接近并与其发生化学作用，这将氧化酶与酚类物质接近并与其发生化

27、学作用，这将导致褐变。导致褐变。第39页，此课件共46页哦1.1.苹果中多酚氧化酶苹果中多酚氧化酶n多酚氧化酶是引起苹果褐变的重要原因之一多酚氧化酶是引起苹果褐变的重要原因之一n在苹果生长过程中，总酚含量逐渐下降，至成熟期在苹果生长过程中，总酚含量逐渐下降，至成熟期稳定，酶活力变化趋势与总酚类似。稳定，酶活力变化趋势与总酚类似。未成熟的苹果未成熟的苹果比成熟的更易褐变比成熟的更易褐变n在大多数情况下，酶促褐变倾向在保藏期间是增加的。在大多数情况下，酶促褐变倾向在保藏期间是增加的。n机械损伤可引起酶促褐变，但褐变的速率起初较高，随机械损伤可引起酶促褐变，但褐变的速率起初较高，随后下降到零。后下降

28、到零。第40页，此课件共46页哦2.2.梨中的多酚氧化酶梨中的多酚氧化酶n梨多酚氧化酶梨多酚氧化酶仅作用于仅作用于邻苯酚邻苯酚,对于对于对苯酚对苯酚、间苯酚间苯酚和和一元酚一元酚无作用无作用n以儿茶酚为以儿茶酚为底物底物,该酶的最适该酶的最适pHpH为为6.5,6.5,在在3030活性活性最强最强.n亚硫酸氢钠、维生素亚硫酸氢钠、维生素C C、柠檬酸对梨中多酚氧化酶的、柠檬酸对梨中多酚氧化酶的抑制作用依次减弱抑制作用依次减弱,硫酸钠几乎无抑制作用。硫酸钠几乎无抑制作用。n不同底物和同底物不同浓度影响多酚氧化酶特性。不同底物和同底物不同浓度影响多酚氧化酶特性。第41页，此课件共46页哦3.3.桃

29、桃n桃的不同品种中所含的酚类底物是不同的，桃的不同品种中所含的酚类底物是不同的，有的含量很高，有的含量很低。有的含量很高，有的含量很低。n酚类物质含量和多酚氧化酶活性在果实近酚类物质含量和多酚氧化酶活性在果实近成熟时下降，成熟时下降，所以适当延迟采收期可显著所以适当延迟采收期可显著减少桃组织褐变的发生。减少桃组织褐变的发生。第42页，此课件共46页哦4.4.马铃薯马铃薯n马铃薯块茎中多酚氧化酶的活力和多酚的分布是不均匀马铃薯块茎中多酚氧化酶的活力和多酚的分布是不均匀的。在块茎外部，酶的活力最高，而在脐、芽眼和皮中，的。在块茎外部，酶的活力最高，而在脐、芽眼和皮中，酚类化合物浓度最高。酚类化合物

30、浓度最高。n贮藏期间，在马铃薯块茎的外部，多酚氧化酶活力和多酚贮藏期间，在马铃薯块茎的外部，多酚氧化酶活力和多酚的含量增加，而在内部多酚氧化酶活力减少的含量增加，而在内部多酚氧化酶活力减少n马铃薯中马铃薯中酪氨酸酪氨酸的含量是决定褐变速率的主要因素。的含量是决定褐变速率的主要因素。第43页，此课件共46页哦n马铃薯马铃薯中多酚氧化酶的最适温度为中多酚氧化酶的最适温度为30,30,在在8080处理处理5min,905min,90处理处理2min,2min,多酚氧化酶活性基本丧失。考虑到多酚氧化酶活性基本丧失。考虑到马铃薯淀粉加热可能变性的特点马铃薯淀粉加热可能变性的特点,在加工中在加工中不宜采用

31、热处不宜采用热处理的方法防止褐变理的方法防止褐变。第44页，此课件共46页哦n马铃薯中多酚氧化酶的最适马铃薯中多酚氧化酶的最适pHpH为为6.6,6.6,在在pH6-7pH6-7之间之间酶的活力较高酶的活力较高,在加工中应尽量避开此在加工中应尽量避开此pHpH范围范围,可可采采用用pH4.5pH4.5左右来加工左右来加工。n二巯基丙醇二巯基丙醇,亚硫酸钠亚硫酸钠,半胱氨酸半胱氨酸,抗坏血酸抗坏血酸对多酚氧对多酚氧化酶活性具有强烈的抑制作用化酶活性具有强烈的抑制作用,能有效地防止褐变引能有效地防止褐变引起的质量问题。起的质量问题。第45页，此课件共46页哦思考题思考题n简述酶促褐变的机理及其控制措施。简述酶促褐变的机理及其控制措施。第46页，此课件共46页哦