食品风味化学风味物质的分离与鉴定课件.ppt

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1、食品风味化学风味物质的分食品风味化学风味物质的分离与鉴定离与鉴定第1页，此课件共22页哦1、溶剂萃取法、溶剂萃取法v 溶剂萃取法是分析化学领域中经典的分离技术。溶剂萃取法是分析化学领域中经典的分离技术。即利用某些有机溶剂对大部分食品风味物质所即利用某些有机溶剂对大部分食品风味物质所具有的良好溶解性，通过溶剂萃取，达到把风具有的良好溶解性，通过溶剂萃取，达到把风味物质从食物中完全提取出来的目的。这种方味物质从食物中完全提取出来的目的。这种方法设备简单、操作方便。具有比较理想的分离法设备简单、操作方便。具有比较理想的分离效果。效果。v常用溶剂：乙醚，丙酮，乙醇，二氯甲烷，三氯常用溶剂：乙醚，丙酮，

2、乙醇，二氯甲烷，三氯甲烷，四氯化碳等。甲烷，四氯化碳等。第2页，此课件共22页哦2 2、蒸馏提取法、蒸馏提取法v蒸馏提取法是食品风味分析中最普遍应用的提取蒸馏提取法是食品风味分析中最普遍应用的提取技术。这是一种在相同温度下利用液体混合物中技术。这是一种在相同温度下利用液体混合物中各组分具有不同的蒸气压来气分离挥发性化合物各组分具有不同的蒸气压来气分离挥发性化合物的有效的方法之一。的有效的方法之一。v常压与减压蒸馏法常压与减压蒸馏法v高真空蒸馏法高真空蒸馏法v分子蒸馏法分子蒸馏法第3页，此课件共22页哦3 3、吸附与解吸法、吸附与解吸法v在风味研究中，为了避免风味组分与水蒸汽一在风味研究中，为了

3、避免风味组分与水蒸汽一起冷凝，通常利用某种固体吸附剂，对食品中起冷凝，通常利用某种固体吸附剂，对食品中的风味组分进行选择性的吸附，从而达到排除的风味组分进行选择性的吸附，从而达到排除其它组分的目的。这也是食品风味分析中最常其它组分的目的。这也是食品风味分析中最常用的方法之一。用的方法之一。v当食品中的风味化合物被捕集到吸附剂上以后，当食品中的风味化合物被捕集到吸附剂上以后，通过加热将被吸附的组分再解吸出来，然后直通过加热将被吸附的组分再解吸出来，然后直接进入分析系统这种方法特别适于富集痕量接进入分析系统这种方法特别适于富集痕量的风味分离物并且具有良好的效果。的风味分离物并且具有良好的效果。第4

4、页，此课件共22页哦4 4、顶空捕集法、顶空捕集法v食品被加热以后，挥发性风味化合物逸出食品表食品被加热以后，挥发性风味化合物逸出食品表面，使人们嗅到强烈的食品香气。如果把食品密面，使人们嗅到强烈的食品香气。如果把食品密封在一个容器中，使加热后所产生的食品风昧物封在一个容器中，使加热后所产生的食品风昧物质富集在这个容器顶部空间，然后通过必要的设质富集在这个容器顶部空间，然后通过必要的设备直接或间接地将挥发性组分引入分析系统中。备直接或间接地将挥发性组分引入分析系统中。这种方法是食品风味研究中最现代化的分析手段这种方法是食品风味研究中最现代化的分析手段之一。之一。v这种方法的特点是简便、快速；被

5、分析的风味化这种方法的特点是简便、快速；被分析的风味化合物最接近人体映觉所能感觉到的气味。但是样合物最接近人体映觉所能感觉到的气味。但是样品的浓度是受分析系统条件所限制的。品的浓度是受分析系统条件所限制的。第5页，此课件共22页哦5 5、液体、液体COCO2 2提取法提取法v液体液体COCO2 2是一种良好的提取剂，其沸点为是一种良好的提取剂，其沸点为78.5 78.5，提取低沸点、易挥发的风味物质时，提取低沸点、易挥发的风味物质时显示出较高的选择性。特别适于提取低分子显示出较高的选择性。特别适于提取低分子量的酯类、醛类、酮类及醇类物质。量的酯类、醛类、酮类及醇类物质。6 6、酸碱分离法酸碱分

6、离法v是最简单的化学分离法。这种方法将风味混是最简单的化学分离法。这种方法将风味混合提取物分离成合提取物分离成酸性、碱性和中性酸性、碱性和中性三个部分，三个部分，然后再采用其它分离方法进一步分离成单个组然后再采用其它分离方法进一步分离成单个组分。分。第6页，此课件共22页哦7 7、超临界流体萃取法、超临界流体萃取法(SCFE)SCFE)v特点：特点：vSCFESCFE对某些物质具有特殊的溶解能。对某些物质具有特殊的溶解能。SCFSCF的性质的性质介于液体和气体之间，其密度接近于液体，而粘介于液体和气体之间，其密度接近于液体，而粘度和扩散系数又很接近气体。因而，度和扩散系数又很接近气体。因而，S

7、CFESCFE具有良具有良好的传递性能以及高的溶解能力。好的传递性能以及高的溶解能力。SCFESCFE溶解能溶解能力的大小与密度直接相关，而密度又取决于力的大小与密度直接相关，而密度又取决于温度温度(t)t)和压力和压力(p)(p)。因此，利用改变温度和压。因此，利用改变温度和压力的方法就能够方便地改变溶质在力的方法就能够方便地改变溶质在SCFESCFE中的溶中的溶解度。解度。第7页，此课件共22页哦第8页，此课件共22页哦应用：应用：1 1、香料工业中的重要原料是精油。它主要来源于植物香料工业中的重要原料是精油。它主要来源于植物中挥发性成分。这些成分多是不稳定的物质，易受热变中挥发性成分。这

8、些成分多是不稳定的物质，易受热变质或挥发，因此操作温度低的质或挥发，因此操作温度低的SCFESCFE就成了水蒸气蒸馏和就成了水蒸气蒸馏和有机溶剂萃取的理想替代。有机溶剂萃取的理想替代。2 2、由由于于脂脂肪肪酶酶可可以以加加入入萃萃取取池池中中与与样样品品进进行行甲甲基基化化反反应应。所所以以SCFESCFE和和气气相相色色谱谱可可以以测测定定样样品品中中脂脂肪肪酸酸甲酯的含量甲酯的含量,进而确定脂肪酸的含量。进而确定脂肪酸的含量。3 3、胆胆固固醇醇能能够够被被超超临临界界COCO2 2选选择择性性浓浓缩缩萃萃取取这这项项技技术术成成功功地地用用于于从从牛牛肉肉、鸡鸡蛋蛋、牛牛奶奶等等物物质

9、质中中脱脱除除胆胆固固醇醇和其它脂类化合物和其它脂类化合物。第9页，此课件共22页哦8 8、色谱分离法、色谱分离法v色谱法是利用物质在两相色谱法是利用物质在两相(固定相和流动相固定相和流动相)之间之间所进行的反复、多次的分配，使得那些分配系所进行的反复、多次的分配，使得那些分配系效只有微小差别的组分产生出很好的分离效果。效只有微小差别的组分产生出很好的分离效果。v吸附柱色谱法吸附柱色谱法v薄层色谱法薄层色谱法v气相色谱法气相色谱法v液相色谱法液相色谱法第10页，此课件共22页哦吸附柱色谱法吸附柱色谱法v柱色谱层析法是一种经典的色谱分离方法，可柱色谱层析法是一种经典的色谱分离方法，可以用来分离复

10、杂的有机混合物。这种方法吸附以用来分离复杂的有机混合物。这种方法吸附剂和洗脱剂用量较少，并且简便、快速，在食剂和洗脱剂用量较少，并且简便、快速，在食品风味分析中是一种比较理想的预分离手段。品风味分析中是一种比较理想的预分离手段。v柱层析的工作原理是：柱层析的工作原理是：在一根玻璃柱中充填吸在一根玻璃柱中充填吸附剂，将样品混合物溶液从柱子上端倒入柱中，附剂，将样品混合物溶液从柱子上端倒入柱中，使吸附剂和样品组分发生吸附作用。然后在毛使吸附剂和样品组分发生吸附作用。然后在毛细渗透和重力的作用下，用洗脱剂将样品各级细渗透和重力的作用下，用洗脱剂将样品各级分自上而下进行色谱展开。分自上而下进行色谱展开

11、。第11页，此课件共22页哦薄层色谱法薄层色谱法v薄层色谱法是将吸附剂涂敷在固体板上，然后用薄层色谱法是将吸附剂涂敷在固体板上，然后用溶剂对样品混合物进行薄层展开的一种色谱分离溶剂对样品混合物进行薄层展开的一种色谱分离方法。在风味研究中，薄层色谱法也是重要的预方法。在风味研究中，薄层色谱法也是重要的预分离手段。分离手段。v薄层色谱法的基本原理：薄层色谱法的基本原理：薄层色谱利用各物质薄层色谱利用各物质之间化学结构所存在的差异，选择合适的吸之间化学结构所存在的差异，选择合适的吸附剂，使不同的物质对吸附剂产生不同的亲附剂，使不同的物质对吸附剂产生不同的亲和力，从而达到分离的目的。和力，从而达到分离

12、的目的。第12页，此课件共22页哦1-1-载气钢瓶；载气钢瓶；2-2-减压阀；减压阀；3-3-净化干燥净化干燥管；管；4-4-针形阀；针形阀；5-5-流量计；流量计；6-6-压力表；压力表；4-4-针形阀；针形阀；5-5-流量计；流量计；6-6-压力表；压力表；7-7-进样口；进样口；8-8-色谱柱；色谱柱；9-9-热导检测器；热导检测器；10-10-放大器；放大器；11-11-温度控制器；温度控制器；12-12-记录记录仪；仪；载气系统进样系统色谱柱检测系统温控系统气相色谱仪结构流程气相色谱仪结构流程气相色谱法气相色谱法第13页，此课件共22页哦 液体进样器液体进样器 不同规格的专用注射器，

13、填充柱色谱常不同规格的专用注射器，填充柱色谱常用用10L10L；毛细管色谱常用；毛细管色谱常用1L1L；新型仪器带有全自；新型仪器带有全自动液体进样器，清洗、润冲、取样、进样、换样等动液体进样器，清洗、润冲、取样、进样、换样等过程自动完成，一次可放置数十个试样。过程自动完成，一次可放置数十个试样。气化室气化室 将液体试样将液体试样瞬间气化瞬间气化的装的装置。无催化作用。置。无催化作用。第14页，此课件共22页哦温度控制系统温度控制系统 温度是色谱分离条件的重要选择参数；温度是色谱分离条件的重要选择参数；气化室、分离室、检测器三部分在色谱仪操作时均气化室、分离室、检测器三部分在色谱仪操作时均需控

14、制温度；需控制温度；气化室：气化室：保证液体试样瞬间气化；保证液体试样瞬间气化；检测器：检测器：保证被分离后的组分通过时不在此冷凝；保证被分离后的组分通过时不在此冷凝；分离室：分离室：准确控制分准确控制分离需要的温度。当试离需要的温度。当试样复杂时，分离室温样复杂时，分离室温度需要按一定程序控度需要按一定程序控制温度变化，各组分制温度变化，各组分在最佳温度下分离；在最佳温度下分离；第15页，此课件共22页哦气相色谱检测器类型气相色谱检测器类型浓浓度度型型检检测测器器：测测量量的的是是载载气气中中通通过过检检测测器器组组分分浓浓度度瞬瞬间间的的变变化化，检检测测 信信号号值值与与组组分分的的浓浓

15、度度成成正正比比。热热导导检检测器；测器；质质量量型型检检测测器器：测测量量的的是是载载气气中中某某组组分分进进入入检检测测器器的的速速度度变变化化，即即检检测测信信号号值值与与单单位位时时间间内内进进入入检检测测器器组组分分的的质量成正比。质量成正比。广广普普型型检检测测器器：对对所所有有物物质质有有响响应应，热热导导检检测测器器；专专属属型检测器：型检测器：对特定物质有高灵敏响应，电子俘获检测器；对特定物质有高灵敏响应，电子俘获检测器；第16页，此课件共22页哦第二节第二节 风味物质的鉴定风味物质的鉴定v在食品风味研究的全过程中，提取、化学分在食品风味研究的全过程中，提取、化学分离及色谱分

16、离技术只完成了对风味混合物的离及色谱分离技术只完成了对风味混合物的分离和定量任务。分离和定量任务。v尽管依据标准样品的保留值，气相色谱也可尽管依据标准样品的保留值，气相色谱也可以提供一些定性信息，然而这种方法所能得以提供一些定性信息，然而这种方法所能得到的定性信息毕竟是有限的。到的定性信息毕竟是有限的。v对有机化合物进行鉴定主要依靠现代定性分对有机化合物进行鉴定主要依靠现代定性分析仪器：析仪器：质谱、红外光谱、紫外光谱和核磁共质谱、红外光谱、紫外光谱和核磁共振。振。第17页，此课件共22页哦1 1、质谱法、质谱法v质谱法是最有效的定性手段之一，在定性分析质谱法是最有效的定性手段之一，在定性分析

17、四大谱中占有非常重要的位置。四大谱中占有非常重要的位置。质谱法是根据有质谱法是根据有机化合物的分子离子和碎片离子所提供的信息来推机化合物的分子离子和碎片离子所提供的信息来推测化合物的分子量和分子结构的。测化合物的分子量和分子结构的。v质谱法的特点是鉴别能力强、响应速度快、适于质谱法的特点是鉴别能力强、响应速度快、适于对单一组分进行定性分析。对单一组分进行定性分析。第18页，此课件共22页哦工作原理工作原理v将已经通过气相色谱法或其它手段分离而得到将已经通过气相色谱法或其它手段分离而得到的单一组分的样品直接引入质谱系统中。的单一组分的样品直接引入质谱系统中。v经过电子轰击后，样品组分分子发生电离

18、和链经过电子轰击后，样品组分分子发生电离和链断裂，转变成带电荷的分子离子。在断裂，转变成带电荷的分子离子。在质谱质谱分析器分析器中，这些离子按照质荷比的大小顺序被检测器所接受，中，这些离子按照质荷比的大小顺序被检测器所接受，并且将化学信号转变成电信号。并且将化学信号转变成电信号。v经过数据处理系统，绘制出有规律的质谱图。根经过数据处理系统，绘制出有规律的质谱图。根据质谱图所提供的信息，可以得到分子离子质荷据质谱图所提供的信息，可以得到分子离子质荷比，依此推断样品组分的分子结构。比，依此推断样品组分的分子结构。第19页，此课件共22页哦v而由于色谱和质谱都具备较高的灵敏度，两种而由于色谱和质谱都

19、具备较高的灵敏度，两种仪器的最小检出量十分接近；与此同时，两个仪器的最小检出量十分接近；与此同时，两个分析系统都要求样品必须转换成气体状态。因分析系统都要求样品必须转换成气体状态。因此色谱、质谱的共性特点为联用技术的成功奠此色谱、质谱的共性特点为联用技术的成功奠定了基础。定了基础。v色谱色谱-质谱联用仪发挥了气相色谱法对复杂混质谱联用仪发挥了气相色谱法对复杂混合物的高效分离特长和质谱在鉴定化合物中合物的高效分离特长和质谱在鉴定化合物中的高分辨能力，提高了质谱分析的工作效率，的高分辨能力，提高了质谱分析的工作效率，扩大了应用领城。目前，质谱法在食品风味扩大了应用领城。目前，质谱法在食品风味物质的

20、鉴定中扮演了十分重要的角色。物质的鉴定中扮演了十分重要的角色。第20页，此课件共22页哦色谱色谱质谱联用仪的工作原理质谱联用仪的工作原理v一个复杂的多组分混合物样品经过色谱分离后，一个复杂的多组分混合物样品经过色谱分离后，每个组分在载气的携带下按照不同的保留时间每个组分在载气的携带下按照不同的保留时间流出色谱柱，然后通过接口流出色谱柱，然后通过接口(中间装置中间装置)进入质进入质谱仪的离子源，经过质谱快速扫描后得到单一谱仪的离子源，经过质谱快速扫描后得到单一组分的质谱图，以此作为定性分析的依据组分的质谱图，以此作为定性分析的依据第21页，此课件共22页哦2 2、红外光谱法、红外光谱法v红外光谱

21、法是利用物质对红外辐射红外光谱法是利用物质对红外辐射(波长波长0.75m0.75m1000m1000m，波数，波数1.01.013158cm13158cm-1-1)的吸的吸收所给出的特征吸收光谱进行结构分析的一收所给出的特征吸收光谱进行结构分析的一种手段。种手段。v绝大多数有机化合物的官能团的振动光谱都出现绝大多数有机化合物的官能团的振动光谱都出现在中高红外区在中高红外区(4000-1300cm(4000-1300cm-1-1)。在中低红外区。在中低红外区(1300-400cm(1300-400cm-1-1)出现的许多吸收场。其位置、出现的许多吸收场。其位置、强度和形状随一个具体化合物而变化，好像每强度和形状随一个具体化合物而变化，好像每个人的个人的“指纹指纹”一样，称为分子的一样，称为分子的“指纹指纹”区。区。这就是红外光谱分析的基本原理这就是红外光谱分析的基本原理第22页，此课件共22页哦