食品污染及其预防精选PPT课件.ppt

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1、关于食品污染及其预防关于食品污染及其预防第1页，此课件共77页哦 食品污染分类食品污染分类 生物性污染生物性污染 化学性污染化学性污染 物理性污染物理性污染第2页，此课件共77页哦食品的微生物污染食品的微生物污染及其预防及其预防 Section 1Section 1第3页，此课件共77页哦食品中常见细菌食品中常见细菌 致病菌致病菌 相对致病菌相对致病菌 非致病菌非致病菌一、食品的细菌污染一、食品的细菌污染（一）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义（一）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 细菌菌相细菌菌相-细菌种类及其相对数量的构成称为细菌细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。菌相。优势菌优势菌

2、-其中相对数量较大的细菌称为优势菌。其中相对数量较大的细菌称为优势菌。第4页，此课件共77页哦（二）食品中菌落总数及卫生学意义（二）食品中菌落总数及卫生学意义 1.菌落总数：菌落总数：在严格规定的条件（培养基及其在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数 以菌落数以菌落数g.ml.cm2表示表示 2.卫生学意义：卫生学意义：食品清洁状态的标志食品清洁状态的标志 预测食品的保存期预测食品的保存期第5页，此课件共77页哦3.大肠菌群及其卫生学意义大肠菌群及其卫生学意义 埃希氏菌属（典型大肠杆菌）埃希氏菌属（

3、典型大肠杆菌）大肠菌群大肠菌群 柠檬酸杆菌属柠檬酸杆菌属 肠杆菌属肠杆菌属(非典型大肠杆菌非典型大肠杆菌)克雷伯菌属克雷伯菌属特点特点:1）来自人与温血动物肠道）来自人与温血动物肠道 2）35-37C发酵乳糖产酸产气发酵乳糖产酸产气 3）革兰氏阴性无芽孢杆菌）革兰氏阴性无芽孢杆菌 第6页，此课件共77页哦卫生学意义卫生学意义:1）粪便污染指示菌）粪便污染指示菌 典型大肠杆菌典型大肠杆菌 近期污染近期污染 7-30天发生变异天发生变异 非典型大肠杆菌非典型大肠杆菌 远期污染（陈旧污染）远期污染（陈旧污染）2）肠道致病菌污染食品的指示菌）肠道致病菌污染食品的指示菌 大肠菌群检测大肠菌群检测:常以大

4、肠菌群近似数表示常以大肠菌群近似数表示 （maximum probable number MPN)第7页，此课件共77页哦二、霉菌及其毒素对食品的污染及预防二、霉菌及其毒素对食品的污染及预防 霉菌（霉菌（molds）:具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶、具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶、以寄生或腐生方式生存的真菌以寄生或腐生方式生存的真菌（一）概述（一）概述 1.霉菌产毒的特点霉菌产毒的特点 只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。同一菌株的产毒能力有可变性和易变形；同一菌株的产毒能力有可变性和易变形；霉菌毒素没有严格的专一性；霉菌毒素没有严格的专

5、一性；第8页，此课件共77页哦2.霉菌产毒的条件：水分、湿度、温度、基质霉菌产毒的条件：水分、湿度、温度、基质水分：水分：食品中能被微生物利用的水分称为水分活性。食品中能被微生物利用的水分称为水分活性。aw P/P0 P食品中水分蒸气压食品中水分蒸气压 P0 同样条件下纯水蒸汽压同样条件下纯水蒸汽压 意义：意义：微生物生长的最低微生物生长的最低AW 细菌细菌 0.94 嗜盐菌嗜盐菌 0.75 酵母酵母 0.88 耐高渗酵母耐高渗酵母 0.6 霉菌霉菌 0.73 干性霉菌干性霉菌 0.5 第9页，此课件共77页哦湿度湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。：在不同的相对湿度中，易于繁殖的

6、霉菌也不同。根据喜湿程度霉菌的分类根据喜湿程度霉菌的分类 分类分类 相对湿度（相对湿度（%）耐干性耐干性 90 第10页，此课件共77页哦 温度：温度：根据温度将微生物分为三类根据温度将微生物分为三类 分类分类 温度温度 嗜冷菌嗜冷菌 -5-10-5-10 嗜温菌嗜温菌 10-4010-40 嗜热菌嗜热菌 40-6040-60 有氧条件：有氧条件：基质基质 ：天然基质天然基质 人工培养基人工培养基第11页，此课件共77页哦 3.3.主要产毒霉菌及霉菌毒素主要产毒霉菌及霉菌毒素 曲霉菌属：曲霉菌属：黄曲霉、寄生曲霉等，黄曲霉、寄生曲霉等，青霉菌属：青霉菌属：岛青霉岛青霉 展青霉等展青霉等 镰刀霉

7、属：镰刀霉属：禾谷镰刀菌禾谷镰刀菌 三线镰刀菌等三线镰刀菌等霉菌毒素（霉菌毒素（mycotoxin）：）：霉菌有毒代谢产物霉菌有毒代谢产物 黄曲霉毒素黄曲霉毒素 杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素 玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 展青霉毒素展青霉毒素 单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物 第12页，此课件共77页哦4.评价指标及卫生学意义评价指标及卫生学意义 （1）评价指标：）评价指标：污染度污染度 霉菌菌相霉菌菌相 污染度污染度:用单位重量或单位体积或用单位重量或单位体积或100粒粮食上的粒粮食上的 霉菌菌落总数表示霉菌污染情况。霉菌菌落总数表示霉菌污染情况。霉菌菌相：霉菌菌相：霉菌种类和数量的构成霉菌种类

8、和数量的构成 卫生学意义卫生学意义 1）引起食品霉变）引起食品霉变 急性中毒急性中毒 2）危害人类健康）危害人类健康 慢性中毒慢性中毒 三致作用三致作用 第13页，此课件共77页哦（二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素（aflatoxin AF）黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物 1.化学结构及性质：化学结构及性质：一类结构类似的化合物，一类结构类似的化合物，其基本结构都有二呋喃环和香豆其基本结构都有二呋喃环和香豆素素(氧杂萘邻酮氧杂萘邻酮)；在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名；名；毒性与其结构有关，凡

9、二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。癌性。AFBAFB1 1 毒性强毒性强 检出率高检出率高 第14页，此课件共77页哦 耐热耐热 易溶于油和一些有机溶剂易溶于油和一些有机溶剂 碱性条件下碱性条件下(加加NaOH)可被破坏可被破坏2产毒条件和对食品的污染产毒条件和对食品的污染 不不同同的的菌菌株株产产毒毒能能力力差差异异很很大大，除除基基质质以以外外，温温度度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。AF对食品的污染：对食品的污染：主要为粮油食品主要为粮油食品3代谢途径与代谢产物代谢途

10、径与代谢产物 黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行的羟化、脱甲基和环氧化反应。下进行的羟化、脱甲基和环氧化反应。第15页，此课件共77页哦AFAF代谢代谢 羟化羟化 解毒反应解毒反应 脱脱CHCH3 3 环氧化反应环氧化反应毒性反应毒性反应环氧化反应环氧化反应 AFB1 环氧化反应环氧化反应 2.3环氧化物环氧化物+DNA AFB1DNA加合物加合物 DNA损伤损伤 肿瘤肿瘤 第16页，此课件共77页哦 4.4.毒性毒性:急性毒性、慢性毒性、致癌性急性毒性、慢性毒性、致癌性（1 1）急性毒性：剧毒、损害肝脏）急性毒性：剧毒、损害

11、肝脏（2 2）慢性中毒）慢性中毒 动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体重减轻、生动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等。肝功能异常、长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白降低，肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白降低，A AG G比值下降，比值下降，肝内维生素肝内维生素A A含量减少等。含量减少等。（3 3）致癌性）致癌性(诱发肝癌诱发肝癌)致致肝肝癌癌强强度度比比二二甲甲基基亚亚硝硝胺胺诱诱发发肝肝癌癌的的能能力力大大7575倍倍。长长期期慢慢性

12、性、一次一次“冲击量冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。均可致癌，可引起多组织肿瘤。从从亚亚非非国国家家及及我我国国肝肝癌癌流流行行病病学学调调查查结结果果发发现现，某某些些地地区区人人群群膳膳食食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。第17页，此课件共77页哦 5.预防预防（1）防止霉变）防止霉变 降低水分降低水分 低温低温 断绝氧气断绝氧气（2 2）去除毒素）去除毒素 挑选法挑选法 加工去除加工去除 加硷去毒加硷去毒 物理吸附物理吸附 加水搓洗加水搓洗 第18页，此课件共77页哦（3）制定卫生标准（）制定卫生标准（Hygiene of

13、standard)玉米玉米 花生仁花生仁 花生油花生油 不得超过不得超过20ug/kg 玉米及花生仁制品玉米及花生仁制品 不得超过不得超过20ug/kg 大米大米 其它食用油其它食用油 不得超过不得超过10ug/kg 其它粮食其它粮食 豆类豆类 发酵食品发酵食品 不得超过不得超过5 ug/kg 婴儿代乳品婴儿代乳品 不得检出不得检出第19页，此课件共77页哦三、食品的腐败变质（三、食品的腐败变质（food spoilage)概念：在微生物为主的各种因素作用下，食品在感官性状上的概念：在微生物为主的各种因素作用下，食品在感官性状上的不良变化，并失去食用价值称为食品的腐败变质不良变化，并失去食用价

14、值称为食品的腐败变质（一）（一）.食品腐败原因食品腐败原因 为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？成罐头食品后则可长期保存？为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?第20页，此课件共77页哦 1.1.食品本身的组成和性质食品本身的组成和性质 高蛋白食品高蛋白食品 蛋白分解蛋白分解 营养成分营养成分 高糖食

15、物高糖食物 发酵产酸发酵产酸 高脂食物高脂食物 油脂酸败油脂酸败 PHPH值值 PH4.5 PH5.8 PH5.8 食品易腐败食品易腐败第21页，此课件共77页哦 食品水分：食品水分：总水分：食品在总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。度干燥至衡重所减少的重量。水分活性（水分活性（water activity aw)：食品中可以自由蒸发食品中可以自由蒸发 的水分或者可以被微生物利用的水分的水分或者可以被微生物利用的水分;0.6 0.8 700.8 70 中间水分食品中间水分食品 0.2-0.8 20-400.2-0.8 20-40 低水分食品低水分食品 0.2 100.2 10 第22

16、页，此课件共77页哦 食品渗透压食品渗透压 食品组织结构是否完整食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质食品的状态及所含的不稳定物质 2.微生物微生物:细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势 3.环境因素环境因素 温度温度 湿度湿度 02 紫外线紫外线 第23页，此课件共77页哦（二）（二）.食品腐败的化学过程及鉴定指标食品腐败的化学过程及鉴定指标1.食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的分解 蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸胺类胺类羧酸羧酸脱羧脱羧脱胺脱胺脱羧脱胺脱羧脱胺硫化氢等硫化氢等第24页，此课件共77页哦(2)(2)高蛋白食品腐败的鉴定指标高蛋白食品腐败

17、的鉴定指标 感官检查感官检查 化学指标化学指标 微生物指标微生物指标感官检查感官检查(organoleptic)(organoleptic)视觉视觉 嗅觉嗅觉 化学指标化学指标 挥发性盐基总氮（挥发性盐基总氮（TVBNTVBN）二甲胺、三甲胺二甲胺、三甲胺 K K值（值（K valueK value）挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮:（total volatile basic nitrogen TVBNtotal volatile basic nitrogen TVBN）是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量

18、。的总氮量。用于判断肉的新鲜度用于判断肉的新鲜度微生物指标微生物指标 第25页，此课件共77页哦 HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx 注：注：HxR=肌苷肌苷 Hx=次黄嘌呤次黄嘌呤 IMP=肌苷酸肌苷酸 判断标准判断标准 K值（值（%）新鲜度新鲜度 40 腐败腐败 K值适合于水产品腐败鉴定值适合于水产品腐败鉴定K值（值（%）=*100第26页，此课件共77页哦2.脂肪酸败脂肪酸败n n酸败原因酸败原因酸败原因酸败原因 环境因素环境因素环境因素环境因素:氧气氧气氧气氧气 温度温度温度温度 紫外线紫外线紫外线紫外线 身因素身因素身因素身因素:水分水分水分水分 组织残渣组织

19、残渣组织残渣组织残渣 饱和度饱和度饱和度饱和度n n鉴定指标：鉴定指标：鉴定指标：鉴定指标：过氧化值过氧化值过氧化值过氧化值 酸价酸价酸价酸价 羰基价羰基价羰基价羰基价 3.碳水化合物的分解碳水化合物的分解 碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 低级分解产物低级分解产物低级分解产物低级分解产物 酸度酸度酸度酸度第27页，此课件共77页哦 （三）三）.食物腐败的卫生学意义食物腐败的卫生学意义 1 1）感官性状恶化，使人们难以接受。）感官性状恶化，使人们难以接受。2 2）营养价值严重降低，）营养价值严重降低，3 3）使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应。食）使致病菌和产毒霉菌存在

20、的机会增多，引起人的不良反应。食品腐败变质的产物也可对人造成直接的损害。品腐败变质的产物也可对人造成直接的损害。处理原则：处理原则：保证消费者健康为前提，分别处理。保证消费者健康为前提，分别处理。如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味；如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味；部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理；部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理；单纯感官性状变化的食品可加工复制等。单纯感官性状变化的食品可加工复制等。第28页，此课件共77页哦四、防止食品腐败变质的措施四、防止食品腐败变质的措施 -食品保藏食品保藏(food preservation)温度温度 水分水分 氢离子浓度氢

21、离子浓度 将食品中的微生物杀灭或减弱其将食品中的微生物杀灭或减弱其 渗透压渗透压 生长繁殖的能力生长繁殖的能力.其它其它第29页，此课件共77页哦(一一)食品的化学保藏食品的化学保藏(二二)食品的低温保藏食品的低温保藏1.原理原理 降低食品化学反应速度降低食品化学反应速度,温度每下降温度每下降10度，化学反应速度可度，化学反应速度可降低一半。降低一半。酶的活性降低，抑制微生物生长。酶的活性降低，抑制微生物生长。温度与微生物的生长情况温度与微生物的生长情况 温度温度 C 生长情况生长情况 植物性食品植物性食品 动物性食品：动物性食品：肉类肉类鱼类鱼类蛋类蛋类奶类奶类 植物性食品：植物性食品：植物

22、油植物油粮食粮食蔬菜蔬菜水果水果第49页，此课件共77页哦 毒性：毒性：急性中毒急性中毒 慢性中毒慢性中毒 远期危害远期危害 第50页，此课件共77页哦(四四)食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响 农药的性质农药的性质 储存时间长短储存时间长短 存放环境的温度存放环境的温度 食品加工的方式等有关。食品加工的方式等有关。第51页，此课件共77页哦(五五)控制食品中农药残留量的措施控制食品中农药残留量的措施1加强对农药生产和经营的管理加强对农药生产和经营的管理2安全合理使用农药安全合理使用农药3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准制定和严格执行食品中农药残留限

23、量标准4.研制开发高效研制开发高效 低毒低毒 低残留农药低残留农药 第52页，此课件共77页哦相关资料相关资料农药鉴定所农药鉴定所药效资料药效资料产品资料产品资料残留测定残留测定毒性资料毒性资料环保资料环保资料农药登记评审委员会农药登记评审委员会颁发登记证颁发登记证 我国评审新农药程序我国评审新农药程序第53页，此课件共77页哦二、有毒金属污染及其预防二、有毒金属污染及其预防(一一)污染食品的途径污染食品的途径 1有害金属污染食品的途径有害金属污染食品的途径 (1)高本底高本底 (2)环境污染环境污染 (3)用具容器的污染用具容器的污染第54页，此课件共77页哦2.毒作用特点毒作用特点(1)强

24、蓄积毒性强蓄积毒性(2)有生物富集作用有生物富集作用(3)慢性中毒和远期效应为主慢性中毒和远期效应为主3.影响金属毒性因素影响金属毒性因素 存在形式存在形式 营养状况营养状况 金属间的相互作用：拮抗、协同金属间的相互作用：拮抗、协同第55页，此课件共77页哦 4预防措施预防措施(1)消除污染源：主要措施消除污染源：主要措施(2)制定标准，并加强经常性的监督检测工作制定标准，并加强经常性的监督检测工作(3)妥善保管，防止误食误用以及意外或人为污染食品妥善保管，防止误食误用以及意外或人为污染食品(4)对已污染食品妥善处理对已污染食品妥善处理第56页，此课件共77页哦(二）有害金属对食品的污染及毒性

25、二）有害金属对食品的污染及毒性 1.1.汞汞 (mercury Hg)(mercury Hg)食品中汞的污染来源：工业污染食品中汞的污染来源：工业污染 水体水体水产品富集水产品富集鱼贝体内甲基汞过高鱼贝体内甲基汞过高 灌溉灌溉农作物吸收农作物吸收毒性：毒性：通过血脑屏障通过血脑屏障脑组织脑组织慢性中枢神经系统损害慢性中枢神经系统损害 通过胎盘通过胎盘胎儿和新生儿的汞中毒胎儿和新生儿的汞中毒第57页，此课件共77页哦2.镉镉(cadmium)食品中镉的污染来源：食品中镉的污染来源：工业污染：水体工业污染：水体水产品富集水产品富集贝类贝类 土壤土壤农作物吸收农作物吸收 食品容器、包装材料食品容器、

26、包装材料毒性：毒性：蓄积，主要损害肾近曲小管上皮细胞蓄积，主要损害肾近曲小管上皮细胞蛋白尿、氨基蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。钙重吸收障碍酸尿、糖尿。钙重吸收障碍负钙平衡负钙平衡骨质疏松、骨质软骨质疏松、骨质软化。化。痛痛病痛痛病第58页，此课件共77页哦 3.铅铅(lead)食品的铅污染主要来源：食品的铅污染主要来源：食品容器和包装材料：食品容器和包装材料：工业三废和汽油燃烧等工业三废和汽油燃烧等危害：危害：蓄积、慢性中毒蓄积、慢性中毒 损害人体神经系统损害人体神经系统、造血系统、造血系统、肾脏、肾脏、儿童智力障儿童智力障 4.砷砷(arsenic)食品中砷的毒性与其存在形式和价态有关。食品中砷的

27、毒性与其存在形式和价态有关。急性中毒急性中毒 主要表现为胃肠炎症状主要表现为胃肠炎症状 慢性中毒慢性中毒 神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮 肤肤 过多角化、末梢神经炎过多角化、末梢神经炎。无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。第59页，此课件共77页哦 亚硝胺亚硝胺 nitrosamine 亚硝酰胺亚硝酰胺nitrosamide结构结构 R1、R2为烷基、环烷基、为烷基、环烷基、R1、R2可是烷基或芳基，可是烷基或芳基，R2 芳香环或杂环化合物芳香环或杂环化合物 也可是也可是-NH2、NHR、NR2等等RO基团基团性质性质 不易水解

28、，在中性和碱性不易水解，在中性和碱性 活泼，在酸性和碱性环境中均不活泼，在酸性和碱性环境中均不 环境中较稳定，在哺乳动稳定，弱碱性条件下经水解可生环境中较稳定，在哺乳动稳定，弱碱性条件下经水解可生 物体内可转化为具有致癌物体内可转化为具有致癌 成烷化重氮烷，属直接致癌物成烷化重氮烷，属直接致癌物 作用的活性代谢物，间接作用的活性代谢物，间接 致癌物致癌物三、三、N亚硝基化合物亚硝基化合物 的污染及预防的污染及预防(n-nitroso compounds)（一）分类、结构特点及理化性质（一）分类、结构特点及理化性质第60页，此课件共77页哦（二）（二）N-亚硝基化合物的前身物质亚硝基化合物的前身

29、物质 1.硝酸盐和亚硝酸盐的来源硝酸盐和亚硝酸盐的来源 硝酸盐硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐 硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌 植物性食物：植物性食物：蔬菜蔬菜 动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂 2.胺类来源：胺类来源：各种天然动物性和植物性食品的成分各种天然动物性和植物性食品的成分 第61页，此课件共77页哦（三）食品中的（三）食品中的N亚硝基化合物（容易生成）亚硝基化合物（容易生成）1.鱼、肉制品鱼、肉制品2.蔬菜水果蔬菜水果3.发酵食品发酵食品 4.霉变食品霉变食品（四）亚硝胺的体内合成（四）亚硝胺的体内合成 影响合成因素：影响合成因素：NO2浓度浓度、PH 1-4、胺的种

30、类、胺的种类 第62页，此课件共77页哦（五）毒性（五）毒性 1急性毒性急性毒性 2.致癌作用致癌作用 3致畸作用致畸作用 4致突变作用致突变作用 5.与人类肿瘤的关系与人类肿瘤的关系 第63页，此课件共77页哦（六）预防措施（六）预防措施 1防止食品霉变和被微生物污染防止食品霉变和被微生物污染 2改进食品加工方法改进食品加工方法 3增加增加VC摄入量摄入量 4.肥料中增加微量元素含量（肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo）5制定标准加强监测制定标准加强监测 6人群健康教育人群健康教育第64页，此课件共77页哦四、多环芳烃化合物污染及预防四、多环芳烃化合物污染及预防 多环芳烃化合物（多环芳烃化合

31、物（PAH）：指）：指2个以上的苯环稠合起来的芳烃个以上的苯环稠合起来的芳烃化合物及其衍生物。化合物及其衍生物。苯并（苯并（a）芘）芘 benzo(a)pyrene,B(a)P（一）结构及理化性质（一）结构及理化性质 第65页，此课件共77页哦（二）（二）致癌性与致突变性致癌性与致突变性 B(a)P 混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶 多环芳烃环氧化物多环芳烃环氧化物 与与DNA、RNA和蛋白质大分子结合和蛋白质大分子结合 致癌作用致癌作用 第66页，此课件共77页哦（三）（三）B(a)P对食品的污染对食品的污染食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染食品在熏制、烘烤时直接

32、接触而受污染烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），主要原因烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），主要原因植物从环境中吸收（土壤、水等）植物从环境中吸收（土壤、水等）食品加工过程的污染（机油、包装材料等）食品加工过程的污染（机油、包装材料等）水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体动植物自身少量合成，等等动植物自身少量合成，等等第67页，此课件共77页哦（四）防止（四）防止B(a)P危害的措施危害的措施 防止污染防止污染 去毒：精加工去毒：精加工 活性炭吸附活性炭吸附 日照或紫外光照日照或紫外光照 制定食品中最高允许含量标准制定食品中最高允许含量标准 第6

33、8页，此课件共77页哦五五.食品容器、包装材料污染及其预防食品容器、包装材料污染及其预防（一）塑料及其卫生问题（一）塑料及其卫生问题 热塑性塑料：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯热塑性塑料：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯 热固性塑料：酚醛塑料、三聚氰胺塑料、脲醛塑料热固性塑料：酚醛塑料、三聚氰胺塑料、脲醛塑料第69页，此课件共77页哦塑料制品的卫生问题塑料制品的卫生问题 树脂本身的毒性树脂本身的毒性 塑料添加剂的毒性塑料添加剂的毒性 树脂中的残留单体及其裂解物的毒性树脂中的残留单体及其裂解物的毒性 有害成分向食品中迁移等有害成分向食品中迁移等第70页，此课件共77页哦种类种类种类种类卫生

34、学意义卫生学意义卫生学意义卫生学意义用途用途用途用途聚聚聚聚 乙乙乙乙 烯烯烯烯（PEPE）聚聚聚聚 丙丙丙丙 烯烯烯烯（PPPP）PEPE化化化化学学学学性性性性质质质质稳稳稳稳定定定定，耐耐耐耐腐腐腐腐蚀蚀蚀蚀、不不不不透透透透明明明明、一一一一般般般般无无无无毒毒毒毒或或或或低低低低毒毒毒毒。缺缺缺缺点点点点：有有有有低低低低聚聚聚聚体体体体，易溶于油脂，易溶于油脂，易溶于油脂，易溶于油脂，不便高温消毒不便高温消毒不便高温消毒不便高温消毒PPPP耐耐耐耐热热热热、能能能能高高高高温温温温消消消消毒毒毒毒；耐耐耐耐油油油油脂脂脂脂、透透透透明明明明度度度度好好好好、耐耐耐耐一一一一般般般般

35、酸酸酸酸碱碱碱碱、耐耐耐耐受受受受曲曲曲曲折折折折、透透透透气气气气性性性性小小小小；缺缺缺缺点点点点：耐耐耐耐低低低低温温温温差差差差，易易易易老老老老化。燃烧不冒黑烟化。燃烧不冒黑烟化。燃烧不冒黑烟化。燃烧不冒黑烟薄膜、食品袋、塑薄膜、食品袋、塑薄膜、食品袋、塑薄膜、食品袋、塑料瓶、食品周转箱、料瓶、食品周转箱、料瓶、食品周转箱、料瓶、食品周转箱、塑料桶（不适合盛塑料桶（不适合盛塑料桶（不适合盛塑料桶（不适合盛装油脂）。装油脂）。装油脂）。装油脂）。聚苯乙烯聚苯乙烯聚苯乙烯聚苯乙烯（PSPS）单单单单体体体体苯苯苯苯乙乙乙乙烯烯烯烯及及及及甲甲甲甲苯苯苯苯、乙乙乙乙苯苯苯苯和和和和异异异异

36、丙丙丙丙苯苯苯苯等等等等杂杂杂杂质质质质有有有有一一一一定定定定的的的的毒毒毒毒性性性性。容容容容器器器器贮贮贮贮存存存存牛牛牛牛奶奶奶奶、肉肉肉肉汁汁汁汁、糖糖糖糖液液液液及及及及酱酱酱酱油油油油等等等等可可可可产产产产生生生生异异异异味味味味，苯苯苯苯乙乙乙乙烯烯烯烯可可可可移移移移人人人人饮饮饮饮料料料料。燃燃燃燃烧烧烧烧冒冒冒冒黑黑黑黑烟烟烟烟 透明盒、小餐具或透明盒、小餐具或透明盒、小餐具或透明盒、小餐具或食品包装袋、覆盖食品包装袋、覆盖食品包装袋、覆盖食品包装袋、覆盖薄膜，一次性餐具。薄膜，一次性餐具。薄膜，一次性餐具。薄膜，一次性餐具。第71页，此课件共77页哦聚氯乙烯聚氯乙烯聚

37、氯乙烯聚氯乙烯(PVC)(PVC)1.1.单单单单体体体体和和和和降降降降解解解解产产产产物物物物的的的的毒毒毒毒性性性性：有有有有致致致致癌癌癌癌作作作作用用用用，有有有有引引引引起起起起血血血血管管管管肉肉肉肉瘤瘤瘤瘤的的的的人人人人群群群群报报报报告。告。告。告。2.2.添添添添加加加加剂剂剂剂：增增增增塑塑塑塑剂剂剂剂、稳稳稳稳定定定定剂剂剂剂和和和和紫紫紫紫外线吸收剂也会向食品迁移外线吸收剂也会向食品迁移外线吸收剂也会向食品迁移外线吸收剂也会向食品迁移大大大大罐罐罐罐、管管管管道道道道、食食食食品品品品机机机机械械械械部部部部件件件件。不不不不允允允允许许许许用用用用于于于于食食食食

38、品品品品包包包包装装装装。适适适适做做做做雨雨雨雨衣衣衣衣、床单、凉鞋、提包等。床单、凉鞋、提包等。床单、凉鞋、提包等。床单、凉鞋、提包等。三聚氰胺甲醛三聚氰胺甲醛三聚氰胺甲醛三聚氰胺甲醛(MF)(MF)树脂树脂树脂树脂本本本本身身身身无无无无毒毒毒毒，含含含含有有有有一一一一定定定定量量量量的的的的游游游游离离离离甲甲甲甲醛醛醛醛，甲甲甲甲醛醛醛醛是是是是一一一一种种种种细细细细胞胞胞胞的的的的原原原原浆浆浆浆毒毒毒毒，动动动动物物物物经经经经口口口口摄摄摄摄入入入入甲甲甲甲醛醛醛醛，可可可可出出出出现现现现肝肝肝肝细细细细胞坏死和淋巴细胞浸润。胞坏死和淋巴细胞浸润。胞坏死和淋巴细胞浸润。胞

39、坏死和淋巴细胞浸润。硬质仿陶瓷或仿漆器硬质仿陶瓷或仿漆器硬质仿陶瓷或仿漆器硬质仿陶瓷或仿漆器等餐具等餐具等餐具等餐具第72页，此课件共77页哦聚碳酸酯聚碳酸酯聚碳酸酯聚碳酸酯(PC)(PC)塑料塑料塑料塑料无无无无毒毒毒毒、耐耐耐耐油油油油脂脂脂脂、PCPC容容容容器器器器和和和和包包包包装装装装材材材材料料料料不不不不宜宜宜宜接接接接触触触触高高高高浓浓浓浓度乙醇溶液度乙醇溶液度乙醇溶液度乙醇溶液广泛用于食品包装、广泛用于食品包装、广泛用于食品包装、广泛用于食品包装、制造食品模具及奶瓶制造食品模具及奶瓶制造食品模具及奶瓶制造食品模具及奶瓶等，等，等，等，聚酰胺聚酰胺聚酰胺聚酰胺(尼尼尼尼龙龙

40、龙龙nylon)nylon)本本本本身身身身无无无无毒毒毒毒，但但但但尼尼尼尼龙龙龙龙6 6中中中中含含含含有有有有己己己己内内内内酰酰酰酰胺胺胺胺，有有有有报报报报道道道道长长长长期期期期摄摄摄摄入入入入己己己己内内内内酰酰酰酰胺胺胺胺能能能能引引引引起起起起神神神神经经经经衰弱。衰弱。衰弱。衰弱。硬度大、韧性好、耐硬度大、韧性好、耐硬度大、韧性好、耐硬度大、韧性好、耐酸碱，故用于食品机酸碱，故用于食品机酸碱，故用于食品机酸碱，故用于食品机械设备中作耐磨、耐械设备中作耐磨、耐械设备中作耐磨、耐械设备中作耐磨、耐腐蚀部件。腐蚀部件。腐蚀部件。腐蚀部件。第73页，此课件共77页哦不饱和聚酯不饱和

41、聚酯不饱和聚酯不饱和聚酯树脂及其玻树脂及其玻树脂及其玻树脂及其玻璃钢制品璃钢制品璃钢制品璃钢制品在在在在聚聚聚聚合合合合、固固固固化化化化时时时时需需需需要要要要使使使使用用用用引引引引发发发发剂剂剂剂和和和和催催催催化化化化剂剂剂剂，其其其其中中中中有有有有些些些些毒毒毒毒性性性性较较较较大大大大，并有苯乙烯的残留并有苯乙烯的残留并有苯乙烯的残留并有苯乙烯的残留食品容器、包装材食品容器、包装材食品容器、包装材食品容器、包装材料料料料苯苯苯苯 乙乙乙乙 烯烯烯烯 一一一一 丙丙丙丙烯烯烯烯 腈腈腈腈 一一一一 丁丁丁丁 二二二二烯烯烯烯 共共共共 聚聚聚聚 物物物物(ABS)(ABS)和和和和

42、苯苯苯苯乙乙乙乙烯烯烯烯 和和和和 丙丙丙丙 烯烯烯烯 腈腈腈腈的共聚物的共聚物的共聚物的共聚物(AS)(AS)苯苯苯苯乙乙乙乙烯烯烯烯，丙丙丙丙烯烯烯烯腈腈腈腈单单单单体体体体的的的的残残残残留留留留问问问问题题题题。丙丙丙丙烯烯烯烯腈腈腈腈对对对对实实实实验验验验动动动动物物物物有有有有致致致致癌癌癌癌性性性性。对对对对接接接接触触触触丙丙丙丙烯烯烯烯腈腈腈腈工工工工人人人人进进进进行行行行流流流流行行行行病病病病学学学学调调调调查查查查，发发发发现现现现接接接接触触触触丙丙丙丙烯烯烯烯腈腈腈腈工工工工人人人人的的的的胃胃胃胃癌癌癌癌、肺癌发生率显著升高。肺癌发生率显著升高。肺癌发生率显著

43、升高。肺癌发生率显著升高。ABSABS用于食品机械用于食品机械用于食品机械用于食品机械的接触部分；的接触部分；的接触部分；的接触部分；ASAS适合制作透明度高、适合制作透明度高、适合制作透明度高、适合制作透明度高、耐热、耐化学品的耐热、耐化学品的耐热、耐化学品的耐热、耐化学品的容器。容器。容器。容器。第74页，此课件共77页哦2卫生要求与标准卫生要求与标准 对不同塑料制品应有不同要求，但总的要求应对不同塑料制品应有不同要求，但总的要求应是对人体无害。根据我国有关规定，对塑料制品提是对人体无害。根据我国有关规定，对塑料制品提出了树脂和成型品的卫生标准。出了树脂和成型品的卫生标准。采用浸泡溶出试验

44、，即选择一些模拟性溶液浸泡采用浸泡溶出试验，即选择一些模拟性溶液浸泡塑料制品，然后测定浸泡液中溶出物。塑料制品，然后测定浸泡液中溶出物。第75页，此课件共77页哦 几种常用塑料的卫生标准几种常用塑料的卫生标准(mgL)项目项目 PE PP PVC PS MF PC PET 玻璃钢玻璃钢 尼龙尼龙 ABS AS 4%醋酸醋酸 30 30 30 30 30 30 30 30 15 15蒸蒸 20乙醇乙醇-30 30 20 15 15发发 65%乙醇乙醇 30 30 30 30残残 正己烷正己烷 60 30 150 30 30 30 30 15 15渣渣 水水 30 30 30 30 15 15高锰酸钾消耗量高锰酸钾消耗量 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10重金属重金属4醋酸醋酸 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1褪色试验褪色试验 阴阴 阴阴 阴阴 阴阴 阴阴 阴阴 阴阴 阴阴 阴阴 阴阴 阴阴特异性指标特异性指标 1 30 0.05 0.05 0.1 15 11 50 氯乙烯氯乙烯 甲醛甲醛 酚酚 锑锑 苯乙烯苯乙烯 己内己内 丙烯丙烯 丙烯腈丙烯腈 酰胺酰胺 腈腈第76页，此课件共77页哦感谢大家观看第77页，此课件共77页哦