焙烤食品基本技术及原理课件.ppt

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1、关于焙烤食品基本技术及原理第1页，此课件共46页哦第一节第一节 面团和浆料的调制面团和浆料的调制一、类型一、类型一、类型一、类型(classification)面团：由面团加工的品种有：面包、帕夫酥皮点心、甜酥点心、部分饼干等。面团又因面筋蛋白、油脂和糖含量不同具有不同的特点。面包面团面筋蛋白质含量高，糖油含量少，面团筋力强，弹性高；相反甜酥点心面团面筋蛋白质含量少，油糖含量高，面筋弱，酥性好。浆料：由浆料加工的品种有：蛋糕、巧克斯点心，部分饼干等。第2页，此课件共46页哦二、面团和浆料调制的原理二、面团和浆料调制的原理（一）面筋蛋白的吸水原理：在调制面团或浆料时，面筋pro首先通过水合作用吸

2、水膨胀，形成湿面筋。然后首先通过水合作用吸水膨胀，形成湿面筋。然后在搅拌或揉捏的机械作用下，面筋蛋白质的多肽链伸展在搅拌或揉捏的机械作用下，面筋蛋白质的多肽链伸展成为扩展状态的面筋。接着，多肽链相互接触，并通过成为扩展状态的面筋。接着，多肽链相互接触，并通过二硫键的交联形成立体的网络结构。这种网络结构不仅二硫键的交联形成立体的网络结构。这种网络结构不仅可以保留水分，而且可以包容气体及其他成分。它是烘可以保留水分，而且可以包容气体及其他成分。它是烘烤制品的骨架及强度基础。烤制品的骨架及强度基础。第3页，此课件共46页哦（二）影响面筋及网络结构的形成的因素1 1、面粉本身面筋蛋白含量是影响面筋生成

3、的内在因素，这是、面粉本身面筋蛋白含量是影响面筋生成的内在因素，这是选择面粉的基本依据。选择面粉的基本依据。2 2、油和糖的反水化作用、油和糖的反水化作用水化作用：即面筋的吸水作用即面筋外水分，由游离水变成水化作用：即面筋的吸水作用即面筋外水分，由游离水变成水化水的过程。水化水的过程。油的反水化作用：利用油脂的疏水性和油膜的隔离作用限制了面油的反水化作用：利用油脂的疏水性和油膜的隔离作用限制了面筋蛋白质吸水。筋蛋白质吸水。糖的反水化作用：利用糖具有很强的吸水性，能与面盘蛋白争糖的反水化作用：利用糖具有很强的吸水性，能与面盘蛋白争奇水分，使面盘的生成率降低。奇水分，使面盘的生成率降低。3 3、搅

4、拌或揉合程度是影响面盘生成的重要因素，搅拌程度越、搅拌或揉合程度是影响面盘生成的重要因素，搅拌程度越强，即时间越长，强度越大，越有利于扩展及网勤务员结构的强，即时间越长，强度越大，越有利于扩展及网勤务员结构的形成。形成。第4页，此课件共46页哦三、调制技术三、调制技术(technology)（一）面团的调制技术（饼干面包中讲述）1、简述酥性面团和韧性面团调制的要求和养分关键，及各自的影响因素。2、什么叫一次发酵和二次发酵？各有何优缺点。简述面团发酵原理。第5页，此课件共46页哦（二）浆料的调制技术（威化饼干（华夫饼干）的面团的调制）威化饼干是一种在具有多孔性结构的饼片与饼片之间，夹有夹心馅料的

5、多层夹心饼干。具有酥脆，入口易化的特点。第6页，此课件共46页哦1、面浆的调制 单片：面粉、淀粉、油脂、水及化学疏松剂组成的浆料，经烘烤而成的疏松多孔薄片。单片：面粉、淀粉、油脂、水及化学疏松剂组成的浆料，经烘烤而成的疏松多孔薄片。面粉和淀粉总和为面粉和淀粉总和为100%100%，油脂用量为，油脂用量为1.5-2%1.5-2%，水为，水为140-160%140-160%，面浆的调制。按，面浆的调制。按顺序将原料辅料投入搅蛋器中进行搅拌，经过充分搅拌混合即可。顺序将原料辅料投入搅蛋器中进行搅拌，经过充分搅拌混合即可。投料顺序：水投料顺序：水 面粉面粉 淀粉淀粉 苏打粉苏打粉 NH4HCO3NH4

6、HCO3 钾明矾钾明矾 油油 色素。色素。（1 1）面粉：面筋含量较低的面粉，以减少调浆时的起筋，添加淀粉，降）面粉：面筋含量较低的面粉，以减少调浆时的起筋，添加淀粉，降低面筋含量，增加单片表面光泽度，一般为面粉量的低面筋含量，增加单片表面光泽度，一般为面粉量的8-15%8-15%。（2 2）加水量：浆液浓度一般掌握在）加水量：浆液浓度一般掌握在16-18Be16-18Be 加水过量：浆料浓度太稀，流动性大，易出现废品。加水过量：浆料浓度太稀，流动性大，易出现废品。加水过少：浆料浓度太浓，流动性差，易产生缺角的加水过少：浆料浓度太浓，流动性差，易产生缺角的“秃片秃片”（3 3）温度：浆料结束时

7、温度为）温度：浆料结束时温度为19-2019-20最高不超过最高不超过2525（4 4）调浆时间：）调浆时间：7-97-9分钟，过长易起筋，不松脆分钟，过长易起筋，不松脆第7页，此课件共46页哦2、调制馅心 馅心是以油脂为基料，加上糖粉和香料等辅料搅拌而成的浆料，油脂以馅心是以油脂为基料，加上糖粉和香料等辅料搅拌而成的浆料，油脂以100%100%计，糖粉为计，糖粉为100-130%100-130%，糖粉细度，糖粉细度100-120100-120目，油脂熔点目，油脂熔点34-4034-40常温下为固态，一般使用低度常温下为固态，一般使用低度氢化精炼油或精炼猪油。油糖配比为氢化精炼油或精炼猪油。油

8、糖配比为1 1：1 1，还可添加一些花生酱、芝麻酱、果酱或，还可添加一些花生酱、芝麻酱、果酱或杏红酱、鲜味剂、风味剂。杏红酱、鲜味剂、风味剂。馅心投料顺序：硬化油馅心投料顺序：硬化油 抗氧化剂抗氧化剂 柠檬酸柠檬酸 香味料香味料 糖粉糖粉 调制时间调制时间10-1510-15分钟分钟 夹心馅料比重夹心馅料比重=一般为一般为0.6-0.70.6-0.7为好为好 馅料温度：馅料温度：2222 ，2525 工艺流程：工艺流程：油脂油脂 馅心馅心 面粉面粉 淀粉淀粉 打浆料打浆料 烘烤烘烤 夹馅夹馅 切块切块 成品成品 水水 疏松剂疏松剂 包装包装第8页，此课件共46页哦第二节第二节 膨松技术膨松技术

9、(leavening)膨松是在制品中引入气体的作用。质地疏松是西点质量的主膨松是在制品中引入气体的作用。质地疏松是西点质量的主要指标。膨松是西点制作的一项重要技术。要指标。膨松是西点制作的一项重要技术。一、生物膨松一、生物膨松一、生物膨松一、生物膨松(natural leavener)(natural leavener)利用生物膨松剂即酵母利用生物膨松剂即酵母(yeast)(yeast)的发酵作用来进行膨松的过程。的发酵作用来进行膨松的过程。用于面包上。用于面包上。二、化学膨松二、化学膨松二、化学膨松二、化学膨松(chemical leaveners)(chemical leaveners)由

10、化学膨松剂通过化学反应产生由化学膨松剂通过化学反应产生CO2CO2使制品膨松的作用，通常使制品膨松的作用，通常在蛋糕点心和饼干制作中应用。在蛋糕点心和饼干制作中应用。化学膨松剂俗称发酵粉或泡打粉（化学膨松剂俗称发酵粉或泡打粉（Baking PowderBaking Powder）思考题：化学膨松剂有哪几种，各有何特点？如何合理选用思考题：化学膨松剂有哪几种，各有何特点？如何合理选用？第9页，此课件共46页哦三、机械膨松三、机械膨松(mechanical leavener)(mechanical leavener)：由搅打或搅：由搅打或搅拌等机械方式引入空气使制品膨松的作用。拌等机械方式引入空气

11、使制品膨松的作用。1、蛋液的搅打 制作海绵蛋糕时搅打蛋液和糖。2、油脂的搅打 制作油脂蛋糕或奶油膏时都要先将油脂搅打膨松。加糖促进油脂的充分膨松。搅打硬度较高的固体将油脂（如奶油时），应先将它适当的加热软化成本半固体状。最好用叶片状搅拌头。第10页，此课件共46页哦第三节第三节 西点的成型西点的成型西点成型是通过和、揉、擀、打、卷、捏、挂、抹、调、西点成型是通过和、揉、擀、打、卷、捏、挂、抹、调、挤等十个方面的操作，将面团或浆料制成所需形状的操挤等十个方面的操作，将面团或浆料制成所需形状的操作。这是西点师的基本功。作。这是西点师的基本功。一、和：一、和：一、和：一、和：和面是制作面点的第一道工

12、序，是在面粉中加入水或者其他物料进行混合的过程。面团的性质概括起来有两种，一种是让面筋充分形成的面团，和面时先加水，且加水充足；第二种面团加水少，是阻止面筋形成的面团。加糖、油多，后加水，且和面时间短，配料混合均匀后，拢合在一起，用手摁一摁，稍揉几下成为面团。第11页，此课件共46页哦二、揉：二、揉：二、揉：二、揉：揉是制作面包的基本动作，把一块不成型的面团经双手的揉制揉是制作面包的基本动作，把一块不成型的面团经双手的揉制把面团揉紧、揉光揉圆。例如揉大面包剂，将把面团揉紧、揉光揉圆。例如揉大面包剂，将750g750g一个的面剂，一个的面剂，双手各握一个，两个面剂相向用掌跟压住面剂的一端，双手同

13、时双手各握一个，两个面剂相向用掌跟压住面剂的一端，双手同时向前揉搓向前揉搓 ，向后叠回，经前后反复揉叠六七下，使面剂光滑部分，向后叠回，经前后反复揉叠六七下，使面剂光滑部分越来越多，逐渐变园，收口集中变小，最后把收口压紧向下，立越来越多，逐渐变园，收口集中变小，最后把收口压紧向下，立放在木板案子上饧发，待装模成型。放在木板案子上饧发，待装模成型。三、擀：三、擀：三、擀：三、擀：把坯料擀成符合要求的厚度和形态。用具有走锤，擀面棍、花擀面把坯料擀成符合要求的厚度和形态。用具有走锤，擀面棍、花擀面棍。棍。四、打：四、打：四、打：四、打：是一种用力气的基本功，主要是手腕子的功夫。如打奶油、打蛋是一种用

14、力气的基本功，主要是手腕子的功夫。如打奶油、打蛋糕、打蛋清等，开始先打担架一点待打起来后，再逐渐加快速度，糕、打蛋清等，开始先打担架一点待打起来后，再逐渐加快速度，打到膨松细腻立即停止。打到膨松细腻立即停止。第12页，此课件共46页哦 五、卷：五、卷：五、卷：五、卷：卷蛋糕卷，将烤熟的胎坯，扣在操作台上，抹好果酱，双手用力协调把卷蛋糕卷，将烤熟的胎坯，扣在操作台上，抹好果酱，双手用力协调把胎坯卷起来，既不能有空心，又要粗细均匀一致。卷螺丝转：将擀好的胎坯卷起来，既不能有空心，又要粗细均匀一致。卷螺丝转：将擀好的清酥面团，用花刀切成面条，左手拿起面条的一端，右手转动着铁筒模清酥面团，用花刀切成面

15、条，左手拿起面条的一端，右手转动着铁筒模子，双手配合一致，把面条卷在模子上。子，双手配合一致，把面条卷在模子上。六、捏：六、捏：六、捏：六、捏：是一种具有艺术性的手工操作方法，如制作花式糕点，需要手工捏制的是一种具有艺术性的手工操作方法，如制作花式糕点，需要手工捏制的装饰品点缀，制水果排边，需要手工捏成花纹。马子畈是一种比较高级装饰品点缀，制水果排边，需要手工捏成花纹。马子畈是一种比较高级的半成品原料，用它可以捏成各种水果、香蕉、桔子、桃、苹果等，还的半成品原料，用它可以捏成各种水果、香蕉、桔子、桃、苹果等，还可捏成熊猫、山猫、小免等小动物，既可捏成空心的，也可捏成包馅的。可捏成熊猫、山猫、小

16、免等小动物，既可捏成空心的，也可捏成包馅的。七、挂七、挂七、挂七、挂：挂皮。：挂皮。是西点制作中的最后一道工序，技术性能很强。挂皮就是表层的装饰，是西点制作中的最后一道工序，技术性能很强。挂皮就是表层的装饰，如巧克力气鼓，糖皮酥饼，糖皮蛋糕等，都是把风糖加温后挂在上面。如巧克力气鼓，糖皮酥饼，糖皮蛋糕等，都是把风糖加温后挂在上面。如制水果蛋糕、水果排，是挂冻粉皮，要求光亮，透明，均匀，速度块。如制水果蛋糕、水果排，是挂冻粉皮，要求光亮，透明，均匀，速度块。八、抹八、抹八、抹八、抹：蛋糕抹面：蛋糕抹面 九、调九、调九、调九、调：调配颜色，调制口味，调剂稀稠，调剂温度等：调配颜色，调制口味，调剂稀

17、稠，调剂温度等 十、挤十、挤十、挤十、挤：是美化装饰的重要手段（法），要把挤的技术掌握到熟练程度，：是美化装饰的重要手段（法），要把挤的技术掌握到熟练程度，达到运用自如，挤什么像什么，挤的形象逼真，挤的规格均匀，需要初达到运用自如，挤什么像什么，挤的形象逼真，挤的规格均匀，需要初学者苦练的过程。学者苦练的过程。第13页，此课件共46页哦第五节第五节 西点的装饰技术西点的装饰技术(decorate)西点装饰技术是一种艺术的创造，不仅需要扎实的基本功，熟练精湛的技术，而且也涉及到糕点工艺基础，审美意识和艺术的想像力。其手法多样，变化灵活，可简可繁，给创作者留有充分的创作天地。西点装饰的作用在于使制

18、品更加美观，吸引人，增加风味，增加品种变化。第14页，此课件共46页哦一、西点装饰半成品（装饰料）制作一、西点装饰半成品（装饰料）制作技术技术（一）果酱与水量馅料（一）果酱与水量馅料 1 1、果酱馅料（、果酱馅料（JamJam）果酱是西点最普通，最常用的馅料，在西点制作中可起粘接作用。熬制果酱果酱是西点最普通，最常用的馅料，在西点制作中可起粘接作用。熬制果酱时不可合用铁锅，以防果酱颜色变黑。做点缀使用的果酱，不可随意搅动，时不可合用铁锅，以防果酱颜色变黑。做点缀使用的果酱，不可随意搅动，以防果酱返砂不亮。如果返砂不亮，可再次上火熬开，使果酱的亮度还原，以防果酱返砂不亮。如果返砂不亮，可再次上火

19、熬开，使果酱的亮度还原，如水果酸味不足，可添加酸，含果胶少的水果添加琼脂。如水果酸味不足，可添加酸，含果胶少的水果添加琼脂。草莓糖酱：鲜草莓（草莓糖酱：鲜草莓（5000g5000g）去把去把 洗干净洗干净 入锅加入白糖入锅加入白糖（3500g3500g）上火熬上火熬 木搅板不停搅动，防止糊锅底木搅板不停搅动，防止糊锅底 熬制变稠熬制变稠 120120时时 撤离火源撤离火源 晾凉使用。晾凉使用。苹果糖酱：苹果（苹果糖酱：苹果（5000g5000g）洗净去皮、核洗净去皮、核 入锅加水（入锅加水（1000g1000g）加白糖）加白糖（3500g3500g）上火上火 木搅板不停搅动木搅板不停搅动 变稠

20、变稠 离火离火 晾凉。晾凉。第15页，此课件共46页哦2、果仁馅料马可路泥（马可路泥（Macaroom PasteMacaroom Paste）又称马子畈杏仁泥。）又称马子畈杏仁泥。杏仁沸水浸泡杏仁沸水浸泡10min 10min 去皮去皮 凉水洗净凉水洗净 500g500g湿杏仁，放入湿杏仁，放入800g800g糖粉糖粉 轧成细泥即可，如果发现出油现象，可适量加入些糖轧成细泥即可，如果发现出油现象，可适量加入些糖粉或稍加点水。粉或稍加点水。用途：用途：a a 做馅心：加工可粗略点，如月麦点心，马可畈大圈做馅心：加工可粗略点，如月麦点心，马可畈大圈的馅。的馅。b b 挂点心面：擀成薄片，如马子畈

21、蛋糕，马子畈排条挂点心面：擀成薄片，如马子畈蛋糕，马子畈排条c c 捏出月季花、玫瑰花、花叶、各种小劲物和各种水时等。捏出月季花、玫瑰花、花叶、各种小劲物和各种水时等。d d 调色调色 吸能加入色粉，揉搓均匀使用，不能对入色水，以防影吸能加入色粉，揉搓均匀使用，不能对入色水，以防影响其软硬。响其软硬。e e 使用时，防粘连可使糖粉代替薄面使用。使用时，防粘连可使糖粉代替薄面使用。第16页，此课件共46页哦3、蛋奶糊与凉类饮料 吉士包料（吉士包料（CustardCustard）吉士又称淇淋：忌淋，结淋，黄酱子，黄少司，黄酱，牛奶黄酱子，牛奶黄酱膏等吉士又称淇淋：忌淋，结淋，黄酱子，黄少司，黄酱，

22、牛奶黄酱子，牛奶黄酱膏等 配方：牛奶配方：牛奶500g500g，白糖，白糖100g100g，鸡蛋黄，鸡蛋黄3 3个，淀粉个，淀粉50g50g，香豆素，香豆素1g1g 工艺：淀粉，白糖，鸡蛋黄工艺：淀粉，白糖，鸡蛋黄 入锅入锅 100g100g牛奶牛奶 甩子搅拌均匀甩子搅拌均匀 浆糊浆糊 其余的牛其余的牛奶入入另一处锅内烧沸，冲入浆糊内，边冲边加牛奶，边用甩子搅拌（不可有疙瘩）奶入入另一处锅内烧沸，冲入浆糊内，边冲边加牛奶，边用甩子搅拌（不可有疙瘩）牛奶合部冲完后，搅拌均匀牛奶合部冲完后，搅拌均匀 再次上火搅拌煮沸，离火放入香兰素。再次上火搅拌煮沸，离火放入香兰素。制可可黄酱子时，在制浆糊时加入

23、制可可黄酱子时，在制浆糊时加入25g25g可可粉，过萝后倒入浆糊锅内，搅拌均匀。可可粉，过萝后倒入浆糊锅内，搅拌均匀。制咖啡黄酱子，在制浆糊时加入制咖啡黄酱子，在制浆糊时加入25g25g速溶咖啡入浆糊搅匀。速溶咖啡入浆糊搅匀。柠檬冻馅料（柠檬冻馅料（lanmon Curdlanmon Curd）配方：水配方：水1000g1000g，糖，糖450g450g，鸡蛋，鸡蛋4 4个，奶油个，奶油60g60g，淀粉，淀粉160g160g，4 4个柠檬的皮与汁。个柠檬的皮与汁。制法：少量将淀粉调制淀粉乳，糖放入剩余水中加热煮沸冲入淀粉乳中不断搅拌，制法：少量将淀粉调制淀粉乳，糖放入剩余水中加热煮沸冲入淀粉

24、乳中不断搅拌，加入将蛋液，柠檬皮（切碎）和柠檬汁混匀加入奶油搅匀。加入将蛋液，柠檬皮（切碎）和柠檬汁混匀加入奶油搅匀。第17页，此课件共46页哦 4 4、糖霜类装饰料（、糖霜类装饰料（lcingslcings）糖霜类装饰料的基本成分是糖和水，糖在制品中多呈细小的结晶状态，如添糖霜类装饰料的基本成分是糖和水，糖在制品中多呈细小的结晶状态，如添加其他万分如蛋清、明胶、油脂、牛奶等制成不同品种。使用时开采用浸蘸，加其他万分如蛋清、明胶、油脂、牛奶等制成不同品种。使用时开采用浸蘸，涂沫或挤注等方法对西点进行装饰。涂沫或挤注等方法对西点进行装饰。方登装饰科（方登装饰科（fondantfondant）又称

25、粉糖、白马糖、风糖、白马糖膏、返砂糖、马）又称粉糖、白马糖、风糖、白马糖膏、返砂糖、马牙糖。牙糖。配方：白糖配方：白糖5000g5000g、水、水2500g2500g、醋精、醋精10g10g 制法：糖制法：糖+水水 煮沸煮沸 醋精煮到沸腾醋精煮到沸腾115115 糖浆倒入大理石板上糖浆倒入大理石板上 冷至冷至4040，用木搅板来回搅动，变稠、变白，成为较硬的团块，用木搅板来回搅动，变稠、变白，成为较硬的团块 放入盆中湿布盖好，放入盆中湿布盖好，随时取用。随时取用。注意：注意：a a 用时可用水浴温化（用时可用水浴温化（3838）如需降低其硬度，可加入少量糖浆（）如需降低其硬度，可加入少量糖浆（

26、6 6份水，份水，1 1份糖配成糖液煮沸而成）。份糖配成糖液煮沸而成）。b b 熔化时加入适量可可粉，即可成为巧克力方登，可加入少许色素和香精。熔化时加入适量可可粉，即可成为巧克力方登，可加入少许色素和香精。c c 此糖呈膏状，洁白细腻，可挤抹，挂在西点表面。此糖呈膏状，洁白细腻，可挤抹，挂在西点表面。d d 将方登（将方登（1780g1780g）温化后加入奶油）温化后加入奶油1000g1000g，炼乳，炼乳165g165g就成了富吉装饰料就成了富吉装饰料（FudgeFudge）第18页，此课件共46页哦糖皮（糖皮（PastePaste）又称札干，细腻洁白，可塑性好。用札干捏）又称札干，细腻洁

27、白，可塑性好。用札干捏制人物、动物、花鸟、鱼虫和各种装饰品，形象逼真，坚韧制人物、动物、花鸟、鱼虫和各种装饰品，形象逼真，坚韧结实，摆放时间长，不走形，不塌架。结实，摆放时间长，不走形，不塌架。配方：糖粉配方：糖粉500g500g，结力片（明胶），结力片（明胶）20g20g制法：结力片加制法：结力片加50g50g水泡水泡3030分钟，泡软、泡透分钟，泡软、泡透 挤出多余水挤出多余水分分 碗放入盛有热水盆内，使结力片受热溶化碗放入盛有热水盆内，使结力片受热溶化 糖粉过萝放入石糖粉过萝放入石板内，开窝板内，开窝 把熔化的结力片趁热倒入圈内，用手揉搓均匀，呈把熔化的结力片趁热倒入圈内，用手揉搓均匀，

28、呈面团状，然后装入塑料袋内保存使用。面团状，然后装入塑料袋内保存使用。注：注：a a 制成的造形放在干处，不能受潮，不能溅上水制成的造形放在干处，不能受潮，不能溅上水b b 对色只能对入色粉对色只能对入色粉c c 结力片浸泡时，控制好吸水量，太多札干没劲，没韧性；太结力片浸泡时，控制好吸水量，太多札干没劲，没韧性；太少，札干韧性太大，揉搓不开。少，札干韧性太大，揉搓不开。第19页，此课件共46页哦糖水配方：白砂糖配方：白砂糖1000g1000g，凉水500g500g，白兰地酒适量。制法：糖制法：糖+水水 入锅入锅 上火烧沸，用木搅板抄底搅上火烧沸，用木搅板抄底搅拌拌 糖全部溶化糖全部溶化 停止

29、搅拌，糖水煮沸后停止搅拌，糖水煮沸后 离火离火 过滤过滤 凉后加入白兰地酒待用。凉后加入白兰地酒待用。注：注：a a 清蛋糕坯上刷一层糖水，使蛋糕松软可口b b 烘烤点心刚出炉时，趋热在上边刷一层糖水，增加色烘烤点心刚出炉时，趋热在上边刷一层糖水，增加色彩美观。彩美观。第20页，此课件共46页哦 5 5、膏类装饰料（、膏类装饰料（creamscreams）膏类装饰料是一类光滑细腻，具有一定可塑性的软膏，常用膏类装饰料是一类光滑细腻，具有一定可塑性的软膏，常用于西点的裱花装饰，还可用于馅料和粘接用。主要有油脂型于西点的裱花装饰，还可用于馅料和粘接用。主要有油脂型（如奶油膏）和非油脂型（如蛋白膏）

30、两类，各种膏类装饰（如奶油膏）和非油脂型（如蛋白膏）两类，各种膏类装饰料使用时均可根据需要加入可可粉、咖啡、果仁、色素、香料使用时均可根据需要加入可可粉、咖啡、果仁、色素、香精等。精等。蛋白膏（蛋白膏（MeringueMeringue）又称麦丽、烫蛋白、烫蛋白糖膏。）又称麦丽、烫蛋白、烫蛋白糖膏。配方：白糖配方：白糖1250g1250g、凉水、凉水700g700g、鸡蛋清、鸡蛋清500g500g、香豆素、香豆素1g1g制法：熬糖浆：糖制法：熬糖浆：糖+水水 上火熬制小拔丝上火熬制小拔丝130130打蛋清：蛋清打蛋清：蛋清 入锅，糖浆快熬好时开始抽打蛋清，先慢入锅，糖浆快熬好时开始抽打蛋清，先慢

31、后块，打至膨松呈雾状时止。后块，打至膨松呈雾状时止。冲浆、调味：把熬好的糖浆趁沸腾冲入膨松体的蛋清内，先慢冲浆、调味：把熬好的糖浆趁沸腾冲入膨松体的蛋清内，先慢后快，边冲边搅，冲完后将蛋清打至能至位好时放入香兰素，后快，边冲边搅，冲完后将蛋清打至能至位好时放入香兰素，搅均匀。搅均匀。第21页，此课件共46页哦黄油酱制作：又称布代根、黄油膏黄油酱制作：又称布代根、黄油膏配方：黄油500g，糖水500g500g，香豆素，香豆素1g1g制法：黄油制法：黄油 入盆入盆 加热化软加热化软 甩子搅松变白甩子搅松变白 陆续加入糖水，边加边搅每加入一次都要把黄油糖水搅陆续加入糖水，边加边搅每加入一次都要把黄油

32、糖水搅均匀细腻，糖水全部加入后放入香兰素，搅匀即可。均匀细腻，糖水全部加入后放入香兰素，搅匀即可。6、果冻（Jelly）又称为冻胶，是一种凝胶加热时熔化，冷却时凝结成凉、用于西点装饰，粘接和上色。也可挤出各种图案，光亮美观。配方：水配方：水1000g1000g、凉粉20g、糖1000g，醋精2g2g，香精，香精适量，食用色素适量。适量，食用色素适量。制法：冻粉制法：冻粉+凉水洗净、泡软凉水洗净、泡软 去余水去余水 入锅加水上入锅加水上火煮沸火煮沸 冻粉多部溶化，再把糖和醋精放入冻粉多部溶化，再把糖和醋精放入 煮沸煮沸撤离火源撤离火源 加入色素和香精加入色素和香精 晾凉。晾凉。第22页，此课件共

33、46页哦二、西点制作中色彩调配艺术二、西点制作中色彩调配艺术（一）色彩的一般知识包彩是由于光的作用而产生的，各种物体因吸收和反映光量的程度不同，因而呈现出不同的、复杂的色彩观象。一般说来光由红、橙、黄、绿、青、蓝、紫七种色光混合而成，这七种色光，称为标准色，色光反映在物体上，被物体吸收。并反射出剩余部分，这就形成了人们肉眼所见的色彩。第23页，此课件共46页哦 1 1、色彩的形成、色彩的形成 固有色：指物体本身在自然光线下的色彩，如蓝天、白云、绿树固有色：指物体本身在自然光线下的色彩，如蓝天、白云、绿树等，物体的固有色在柔和光（如间接光）下色感强，在强光（如直等，物体的固有色在柔和光（如间接光

34、）下色感强，在强光（如直接光）或微光下则显得弱，在距离视点近处较鲜明，而距离视点远接光）或微光下则显得弱，在距离视点近处较鲜明，而距离视点远处则显灰淡。处则显灰淡。反光强的光滑物体如玻璃、铁器等，固有色弱；反光弱的粗糙物反光强的光滑物体如玻璃、铁器等，固有色弱；反光弱的粗糙物体如糕点等材料，烤蛋糕等的固有色强。体如糕点等材料，烤蛋糕等的固有色强。光源色：由于光的照射，引起物体受光面的色相变化，产生光源光源色：由于光的照射，引起物体受光面的色相变化，产生光源色。物体受光面的色彩一般是光源色和固有色的间色。如日光下的色。物体受光面的色彩一般是光源色和固有色的间色。如日光下的绿树，受光面倾于黄白，暗

35、部倾于青黑。绿树，受光面倾于黄白，暗部倾于青黑。环境色：物体的光源色、固有色互相影响而形成物体色彩的变环境色：物体的光源色、固有色互相影响而形成物体色彩的变化称为环境色，这种变化在物体的暗部尤为明显。化称为环境色，这种变化在物体的暗部尤为明显。任何物体都具有固有色、光源色和环境色几个成分。它们之间任何物体都具有固有色、光源色和环境色几个成分。它们之间又互相影响，造成物体色彩的复杂变化。其中光源色主要影响又互相影响，造成物体色彩的复杂变化。其中光源色主要影响物体明部色彩的变化。环境色主要影响物体暗部色彩的变化。物体明部色彩的变化。环境色主要影响物体暗部色彩的变化。第24页，此课件共46页哦 2

36、2、色彩的种类、色彩的种类 彩色：红、黄、蓝等彩色：红、黄、蓝等 无彩色：黑、白、灰等无彩色：黑、白、灰等 3 3、色彩的三要素、色彩的三要素 色相（波长）：就是色彩的相貌，通常以色彩的名称来体现。如红、橙、蓝等，在色相（波长）：就是色彩的相貌，通常以色彩的名称来体现。如红、橙、蓝等，在色彩学上，把六种标准色和它们的中间色，编成了一个能够清楚地辨明色相的色环。色彩学上，把六种标准色和它们的中间色，编成了一个能够清楚地辨明色相的色环。色环共有红、红橙、橙、黄橙、黄绿、绿、青绿、青、青紫、紫、红紫等色。色环共有红、红橙、橙、黄橙、黄绿、绿、青绿、青、青紫、紫、红紫等色。明度：又称辉度，光度，指色彩

37、的明暗深浅程度，明度有两种。一是明度：又称辉度，光度，指色彩的明暗深浅程度，明度有两种。一是色彩本身由于光度不同而产生的明暗。例如红色。在强光处是鲜明的红，色彩本身由于光度不同而产生的明暗。例如红色。在强光处是鲜明的红，在光度较弱处是正红，在光度更弱处则是暗红。二是各种色彩相互比较在光度较弱处是正红，在光度更弱处则是暗红。二是各种色彩相互比较的明暗，在无彩色中，白色明度最高，黑色明度最低，在彩色中，黄色的明暗，在无彩色中，白色明度最高，黑色明度最低，在彩色中，黄色的明度为最明，仅次于白，紫色为最暗，仅次于黑。总之，亮的颜色明的明度为最明，仅次于白，紫色为最暗，仅次于黑。总之，亮的颜色明度高，暗

38、的颜色明度低。度高，暗的颜色明度低。色度：又叫纯度，饱和度、，知觉度。指含有色味的多少程度。如大红色色度：又叫纯度，饱和度、，知觉度。指含有色味的多少程度。如大红色度高于粉红、深红与灰红，色度高的色彩是正色，不混杂黑白的成份。色彩度高于粉红、深红与灰红，色度高的色彩是正色，不混杂黑白的成份。色彩中加入了黑或白调成色称作中加入了黑或白调成色称作“破色破色”，任何颜色加入了黑或白色，明度就随，任何颜色加入了黑或白色，明度就随之变化，纯度也相应降低。之变化，纯度也相应降低。第25页，此课件共46页哦4、冷暖色冷色：指绿、蓝等色彩，给人寒冷沉静的感觉。暖色：指黄、红、紫等色彩给人温暖热烈的感觉。暖色：

39、指黄、红、紫等色彩给人温暖热烈的感觉。中性色：指介入冷色和暖色之间的一些色彩。中性色：指介入冷色和暖色之间的一些色彩。冷暖色有时也是相对而言的，如红是暖色，而把它与大冷暖色有时也是相对而言的，如红是暖色，而把它与大红、朱红放在一起，大红则显得相对冷一些；大红与玫红、朱红放在一起，大红则显得相对冷一些；大红与玫瑰红放在一起，大红则相对暖一些。瑰红放在一起，大红则相对暖一些。第26页，此课件共46页哦 5 5、色的知觉与感情、色的知觉与感情 画面上色彩的不同安排、组合，可以给人不同的感受，引起不同的感觉和联想。画面上色彩的不同安排、组合，可以给人不同的感受，引起不同的感觉和联想。色的对比色的对比

40、a a 同时对比：同一时间内，几种颜色并置在一起相互影响，在色相、明度、色度同时对比：同一时间内，几种颜色并置在一起相互影响，在色相、明度、色度方面所产生的异样现象。方面所产生的异样现象。色相对比：如红绿对比，红的更红、绿的更绿。橙色在红底上会变得偏黄，而在黄底上却又变色相对比：如红绿对比，红的更红、绿的更绿。橙色在红底上会变得偏黄，而在黄底上却又变得偏红。得偏红。明度对比：如在黑纸白纸上放同样的灰色块，白纸上的灰色显得暗，黑纸上的明度对比：如在黑纸白纸上放同样的灰色块，白纸上的灰色显得暗，黑纸上的灰色显得亮。灰色显得亮。色度对比：如把灰色块分别放红纸和绿纸上，红纸上的灰便带绿味；绿纸的灰便带

41、色度对比：如把灰色块分别放红纸和绿纸上，红纸上的灰便带绿味；绿纸的灰便带红味。如果黄与紫并置，就会显得黄的更黄，紫的更紫。红味。如果黄与紫并置，就会显得黄的更黄，紫的更紫。b b 继续对比：即先看一色，再着另一色所形成的对比现象。如先看一会红色，再看黄色，那么黄继续对比：即先看一色，再着另一色所形成的对比现象。如先看一会红色，再看黄色，那么黄色就添了红色的补色色就添了红色的补色绿色，而成了绿味的黄色。绿色，而成了绿味的黄色。色的前进与后退：不同的色彩，会给人以前时或后退的感觉。一般来说，亮中的暗色，色的前进与后退：不同的色彩，会给人以前时或后退的感觉。一般来说，亮中的暗色，暗中的亮色，灰中的鲜

42、艳色彩往往前倾；而冷色、暗中的暗色，灰中的暗色给人后退的感暗中的亮色，灰中的鲜艳色彩往往前倾；而冷色、暗中的暗色，灰中的暗色给人后退的感觉，称为后退色。觉，称为后退色。色的膨胀和收缩：如将等大的色块，分别放在黑、白纸上，就会显得黑底的白色的膨胀和收缩：如将等大的色块，分别放在黑、白纸上，就会显得黑底的白色块比白底的黑色块为大。色块比白底的黑色块为大。色彩的感情：人们对蓝色类总感觉冷，对红、黄、橙等总感觉暖；对淡色总感觉轻；色彩的感情：人们对蓝色类总感觉冷，对红、黄、橙等总感觉暖；对淡色总感觉轻；对深色总感觉得重；而对绿色、紫色总感觉轻重适中，冷暖平衡。对深色总感觉得重；而对绿色、紫色总感觉轻重

43、适中，冷暖平衡。第27页，此课件共46页哦（二）糕点中常用的色彩种类（二）糕点中常用的色彩种类 1 1、水粉色：即水粉画颜色，是糕点中设计图案时常用的一种颜色，由主要色、水粉色：即水粉画颜色，是糕点中设计图案时常用的一种颜色，由主要色、白色及其他粉质较重的色组成，注重不能出现白色及其他粉质较重的色组成，注重不能出现“粉气粉气”、“大火气大火气”和和“脏脏”现象。现象。一般水粉画干燥后比湿时淡一些，鲜度也差一些。如果在较厚的底色上着色，则一般水粉画干燥后比湿时淡一些，鲜度也差一些。如果在较厚的底色上着色，则画上去的颜色湿时很淡，干燥后反而深。画上去的颜色湿时很淡，干燥后反而深。2 2、自然色：指

44、物体在固有色，光源色，环境色的相互作用下，而形成的、自然色：指物体在固有色，光源色，环境色的相互作用下，而形成的人们肉眼所见的色彩，特点是给人以无雕啄痕迹和自然美，容易被人们人们肉眼所见的色彩，特点是给人以无雕啄痕迹和自然美，容易被人们接受。接受。3 3、临摹色：指监摹图案的色彩。、临摹色：指监摹图案的色彩。4 4、装饰色：是对自然色经过加工后的一种带装饰性的色彩，具有整齐、光洁的特点，、装饰色：是对自然色经过加工后的一种带装饰性的色彩，具有整齐、光洁的特点，并渗入了色彩的主观内容，是糕点装饰立体图案中常使用的一种色彩。应用时要根据并渗入了色彩的主观内容，是糕点装饰立体图案中常使用的一种色彩。

45、应用时要根据糕点的性质、特点、用途来选定其内容和采取不同手段，进行装饰性色彩设计。糕点的性质、特点、用途来选定其内容和采取不同手段，进行装饰性色彩设计。5 5、食用色：是食品着色为目的的一种食品添加剂，恰当地运用食用色，、食用色：是食品着色为目的的一种食品添加剂，恰当地运用食用色，对美化、装饰糕点食品，增进食欲，提高人们的购买力和扩大消费量，对美化、装饰糕点食品，增进食欲，提高人们的购买力和扩大消费量，对发展糕点生产都具有重要意义。对发展糕点生产都具有重要意义。（1 1）天然色彩：植物性色素：胡萝卜素、叶绿素、姜黄、番茄色素、红花色素、辣）天然色彩：植物性色素：胡萝卜素、叶绿素、姜黄、番茄色素

46、、红花色素、辣椒红、焦糖色椒红、焦糖色(caramel)(caramel)等。等。动物性色素；虫胶色素等动物性色素；虫胶色素等（2 2）合成色素：苋菜红合成色素：苋菜红(amaranth)(amaranth)，胭脂红，胭脂红(new coccine)(new coccine)，柠檬黄，柠檬黄(tartrazine)(tartrazine)，靛蓝，靛蓝(indigotine)(indigotine)第28页，此课件共46页哦（三）色彩的一般应用（三）色彩的一般应用 1 1、色彩的调和与变化、色彩的调和与变化 三原色：红、黄、蓝是颜料的三原色，它们能调合出其他色的基本色。三原色：红、黄、蓝是颜料的

47、三原色，它们能调合出其他色的基本色。但其他颜色不能调合成红、黄、蓝。但其他颜色不能调合成红、黄、蓝。间色：又叫二次色，三原色中任何两色相加即成间色，如红加黄成橙间色：又叫二次色，三原色中任何两色相加即成间色，如红加黄成橙色，黄加蓝成绿色，蓝加红成紫色。色，黄加蓝成绿色，蓝加红成紫色。复色，又称再间色，三次色，由两个间色或一个原色和黑色浊色混合而成的第三次复色，又称再间色，三次色，由两个间色或一个原色和黑色浊色混合而成的第三次色，如橙加绿成黄灰色；绿加紫成青褐色等。色，如橙加绿成黄灰色；绿加紫成青褐色等。由于黑色实际上是含有一定比例的红、黄、蓝，所以黑色加入某种原色，由于黑色实际上是含有一定比例

48、的红、黄、蓝，所以黑色加入某种原色，同时可以得到上述的黄灰、青褐、红褐等复色。同时可以得到上述的黄灰、青褐、红褐等复色。补色：又称余色。凡两种色彩相互调和，能成为黑色的即互为补色。由于补色：又称余色。凡两种色彩相互调和，能成为黑色的即互为补色。由于红与绿、黄与紫、青与橙调合均可成为黑色，因而，红与绿、黄与紫、青与红与绿、黄与紫、青与橙调合均可成为黑色，因而，红与绿、黄与紫、青与橙都互为补色。橙都互为补色。黑白色：属于无彩色。任何色如果混合黑色或混合了红、黄、蓝三色，黑白色：属于无彩色。任何色如果混合黑色或混合了红、黄、蓝三色，色彩都会变暗变灰。同时任何色混合了白色，色彩也会产生不同程度的色彩都

49、会变暗变灰。同时任何色混合了白色，色彩也会产生不同程度的变化，如红加白可调成浅红、淡红、绿加白可调成淡绿、浅绿等。变化，如红加白可调成浅红、淡红、绿加白可调成淡绿、浅绿等。第29页，此课件共46页哦 红褐色 黄灰色 青褐色黑 红 黄 蓝 红 黄 基本色 橙 绿 紫 橙 二次色 橄榄 灰 棕褐 三次色第30页，此课件共46页哦2、色彩的一般应用方法对比：指将不同的色互相映射，使各自的特点更鲜明、对比：指将不同的色互相映射，使各自的特点更鲜明、更突出，给人更强烈的感受。色相对比、冷暖对比，明更突出，给人更强烈的感受。色相对比、冷暖对比，明度对比，彩度对比，冷色间衬暖色，暗色围衬亮色等。度对比，彩度

50、对比，冷色间衬暖色，暗色围衬亮色等。调和。将色环中一些浓淡接近或类似的色彩互相调配，调和。将色环中一些浓淡接近或类似的色彩互相调配，而取得一种和谐的色感。而取得一种和谐的色感。A A、同种色配合：指色相相同，但明度不同的色彩的配合，如绿、深绿、粉绿等同种色的配合，在不同场合可分别表现调和或单纯。B B、类似色配合：指含有同一色相的颜色的配合，如蓝、蓝紫的配合。C、糕点原材料固有色的配合：如咖啡的咖啡色，蜜玫、糕点原材料固有色的配合：如咖啡的咖啡色，蜜玫瑰的玫瑰色，奶油的奶黄色，蛋的蛋黄色。瑰的玫瑰色，奶油的奶黄色，蛋的蛋黄色。第31页，此课件共46页哦3 3、食用色在糕点制作中的应用方法a 天