植物油脂加工.ppt
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1、植物油脂加工植物油脂加工现在学习的是第1页,共59页一、油料油料:油料:凡植物种籽或粮食加工副产物中含油率达凡植物种籽或粮食加工副产物中含油率达10%以上,以上,具备工业提取价值的统称为植物油料。具备工业提取价值的统称为植物油料。根据植物油料的植物学属性,植物油料分成根据植物油料的植物学属性,植物油料分成4类:类:草本油料:常见的有大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、草本油料:常见的有大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等。葵花子等。木本油料:常见的有棕榈、椰子、油茶子等。木本油料:常见的有棕榈、椰子、油茶子等。农产品加工副产品油料:常见的有米糠、玉米胚、农产品加工副产品油料:常见的有米糠、玉米
2、胚、小麦胚芽。小麦胚芽。野生油料:常见的有野茶子、松子等。野生油料:常见的有野茶子、松子等。现在学习的是第2页,共59页蛋白质:蛋白质:3045油油15.522.7 大豆油菜籽油油33334848蛋白质:蛋白质:20203030现在学习的是第3页,共59页含油含油4050含蛋白质含蛋白质2530含仁率:含仁率:6565 7575花 生现在学习的是第4页,共59页葵花籽含油含油29293030含壳含壳30304040仁中含油仁中含油45455555全仔含油全仔含油 45455454含含 壳壳 2222仁中含蛋白质仁中含蛋白质21213131现在学习的是第5页,共59页含油率含油率 4545636
3、3其中含油酸其中含油酸4343含亚油酸含亚油酸4343蛋白质蛋白质 19193131 芝麻芝麻现在学习的是第6页,共59页油脂油脂:油脂即甘油三脂肪酸脂,又称脂肪,:油脂即甘油三脂肪酸脂,又称脂肪,包括动物脂和植物油,是人类食品三大主包括动物脂和植物油,是人类食品三大主要营养成分之一。要营养成分之一。构成油脂的脂肪酸主要有构成油脂的脂肪酸主要有饱和脂肪酸饱和脂肪酸和和不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸两大类。两大类。最常见的饱和脂肪酸有软脂酸、硬脂酸、花生酸等;最常见的饱和脂肪酸有软脂酸、硬脂酸、花生酸等;甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时,在常温下呈固甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时,在常温下呈固态而称
4、之为态而称之为脂脂。不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸等。不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸等。甘油三酸酯中不饱和脂肪酸含量较高时,在常温甘油三酸酯中不饱和脂肪酸含量较高时,在常温下呈液态而称之为下呈液态而称之为油油;现在学习的是第7页,共59页蛋白质蛋白质 油籽中的蛋白质含量丰富,且蛋白质组成中油籽中的蛋白质含量丰富,且蛋白质组成中的人体必需氨基酸种类齐全。蛋白质的性质对制油的人体必需氨基酸种类齐全。蛋白质的性质对制油工艺有很大的影响。工艺有很大的影响。例如:蛋白质吸水膨胀增加料坯的可塑性;在加热、例如:蛋白质吸水膨胀增加料坯的可塑性;在加热、干燥、高压或酸碱、酒精和尿素等作用下
5、会发生变性干燥、高压或酸碱、酒精和尿素等作用下会发生变性使塑性降低。使塑性降低。磷脂磷脂 磷脂的吸湿性强,能够吸收水分,引起微磷脂的吸湿性强,能够吸收水分,引起微生物生长,生物生长,导致油脂腐败导致油脂腐败;磷脂在高温下还会发生;磷脂在高温下还会发生结构变化,导致油脂变色,结构变化,导致油脂变色,降低油脂的品质。降低油脂的品质。现在学习的是第8页,共59页色素色素 纯净的甘油三酸酯是无色的液体。纯净的甘油三酸酯是无色的液体。但植物油脂带有色泽,有的但植物油脂带有色泽,有的毛油甚至颜色毛油甚至颜色很深,这主要是各种脂溶性色素引起的很深,这主要是各种脂溶性色素引起的。油料种子的色素一般有叶绿素、类
6、胡萝卜油料种子的色素一般有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素及花色苷等。个别油子中还素、黄酮色素及花色苷等。个别油子中还含有一些特有的色素,如棉子中的棉酚等。含有一些特有的色素,如棉子中的棉酚等。现在学习的是第9页,共59页蜡 蜡是高分子的一元脂肪酸和一元醇结合而成的酯,蜡是高分子的一元脂肪酸和一元醇结合而成的酯,主要主要存在于油子的皮壳内,且含量很少存在于油子的皮壳内,且含量很少。但米糠。但米糠油中含蜡较多。蜡能溶于油脂中,溶解度随温度升高油中含蜡较多。蜡能溶于油脂中,溶解度随温度升高而增大,在低温会从油脂中析出而增大,在低温会从油脂中析出影响其外观影响其外观,另外,另外,蜡会使油脂的蜡会使油脂的
7、口感变劣,口感变劣,降低油脂的食用品质。降低油脂的食用品质。糖类糖类 糖类是含有醛基和酮基的多羟基的有机化合糖类是含有醛基和酮基的多羟基的有机化合物,主要存在于油料种子的物,主要存在于油料种子的皮壳皮壳中,仁中含量很少。中,仁中含量很少。糖在高温下能与蛋白质等物质发生作用,生成颜糖在高温下能与蛋白质等物质发生作用,生成颜色很深且不溶于水的化合物色很深且不溶于水的化合物(美拉德反应美拉德反应)。在高温。在高温下糖的焦化作用会使其变黑并分解。下糖的焦化作用会使其变黑并分解。现在学习的是第10页,共59页维生素维生素 植物油料含有多种维生素,但制取的油脂植物油料含有多种维生素,但制取的油脂中主要有脂
8、溶性的维生素中主要有脂溶性的维生素E,维生素维生素E能防止油脂能防止油脂氧化酸败氧化酸败,增加植物油的储藏稳定性。,增加植物油的储藏稳定性。其其他他物物质质 油油料料种种子子中中除除含含有有上上述述化化学学成成分分外外,还还含含有有甾甾醇醇、灰灰分分以以及及烃烃类类、醛醛类类、酮酮类类、醇醇类类等等物物质质,这这些些物物质质的的含含量量很很小小且且对对油油脂脂生生产产的的影影响响很很小小。个个别别油油料料中中含含有有一一些些特特殊殊成成分分,如如大大豆豆中中含含脲脲素素酶酶、胰胰蛋蛋白白酶酶抑抑制制素素、凝凝血血素素,棉棉子子中中有有棉棉酚酚,芝芝麻麻中中有有芝芝麻麻酚酚、芝芝麻麻素素和和芝芝
9、麻麻酚酚林林,花花生生中中有有黄黄曲曲霉霉毒毒素素,菜菜子中有含硫化合物等。子中有含硫化合物等。现在学习的是第11页,共59页二、油料的前处理二、油料的前处理植植物物油油料料的的预预处处理理包包括括油油料料的的清清理理除除杂杂和和制制坯坯。清清理理包包括括油油料料的的清清选选、脱脱绒绒、脱脱壳壳与与去皮去皮,制坯包括,制坯包括破碎破碎、软化软化、轧坯轧坯、蒸炒蒸炒。2.1清理清理油料清理是指利用各种清理设备去除油料中所含杂质油料清理是指利用各种清理设备去除油料中所含杂质的工序的总称。的工序的总称。清理后油料不得含有石块、铁杂、绳头、蒿草等大型杂清理后油料不得含有石块、铁杂、绳头、蒿草等大型杂质
10、。质。现在学习的是第12页,共59页2.2 脱绒脱绒目的:目的:提高出油率及毛油和饼粕质量提高出油率及毛油和饼粕质量 棉籽不脱绒就制油,棉籽不脱绒就制油,棉短绒在制油过程中会吸收一定量的油脂,降低出棉短绒在制油过程中会吸收一定量的油脂,降低出油率,增加油分总消耗。而且棉短绒中还含有一定油率,增加油分总消耗。而且棉短绒中还含有一定数量的蜡,既影响毛油的质量,棉籽饼粕也因含有数量的蜡,既影响毛油的质量,棉籽饼粕也因含有棉绒而导致使用价值降低。因此,棉籽脱绒后再制棉绒而导致使用价值降低。因此,棉籽脱绒后再制油可提高出油率及毛油和饼粕的质量。油可提高出油率及毛油和饼粕的质量。提供工业原料,增加经济效益
11、提供工业原料,增加经济效益 棉短绒在轻工、化棉短绒在轻工、化工、国防工业均有广泛的用途。工、国防工业均有广泛的用途。要求要求:分道脱绒、清除杂质、不损伤棉籽、残绒:分道脱绒、清除杂质、不损伤棉籽、残绒适当适当现在学习的是第13页,共59页2.3剥壳剥壳目的:目的:提高出油率提高出油率 在一般情况下,油料的皮壳主要由纤维素在一般情况下,油料的皮壳主要由纤维素和半纤维素组成,含油量极少,如果带壳压榨或浸出,和半纤维素组成,含油量极少,如果带壳压榨或浸出,或者仁中含壳多,则皮壳会吸取一部分油脂,影响出油或者仁中含壳多,则皮壳会吸取一部分油脂,影响出油率。率。提高设备处理量提高设备处理量 减轻对设备的
12、磨损减轻对设备的磨损提高毛油和饼粕质量提高毛油和饼粕质量 油料的皮壳都不同程度地带有一些油料的皮壳都不同程度地带有一些色素和蜡。若仁中含壳多,会影响油脂的外观、滋味、色素和蜡。若仁中含壳多,会影响油脂的外观、滋味、气味、色泽和透明度。气味、色泽和透明度。有利于轧胚皮有利于轧胚皮皮壳可综合利用皮壳可综合利用 例如,棉籽壳可以水解生产糠醛,棉籽壳、例如,棉籽壳可以水解生产糠醛,棉籽壳、椰子壳和桐籽壳可生产活性碳,葵花籽壳可以制纤维板等。椰子壳和桐籽壳可生产活性碳,葵花籽壳可以制纤维板等。现在学习的是第14页,共59页要求要求:壳中含仁率壳中含仁率剥壳效率剥壳效率 仁中含壳率仁中含壳率摩擦、撞击、剪
13、切、挤压、气流冲击等方摩擦、撞击、剪切、挤压、气流冲击等方法法现在学习的是第15页,共59页2.4 去皮去皮油料去皮油料去皮 油料的种皮主要由纤维素和半纤维素组成,去皮后制油可得到蛋油料的种皮主要由纤维素和半纤维素组成,去皮后制油可得到蛋白质含量高的饼粕,利于食用或提取蛋白质。同时,一般油料白质含量高的饼粕,利于食用或提取蛋白质。同时,一般油料的皮含油极少,还带有色素,故去皮后制油可提高出油率,并的皮含油极少,还带有色素,故去皮后制油可提高出油率,并改善油脂色泽。因此,改善油脂色泽。因此,油料去皮对饼粕的综合利用、油脂制取油料去皮对饼粕的综合利用、油脂制取和油脂加工等方面,都具有重要的意义。和
14、油脂加工等方面,都具有重要的意义。一般油料种皮较薄,与籽仁的结合附着力也较强,如一般油料种皮较薄,与籽仁的结合附着力也较强,如大豆的豆皮、花生的红衣都紧贴在籽仁上,使用一般的大豆的豆皮、花生的红衣都紧贴在籽仁上,使用一般的方法很难使皮和仁分离,特别是小颗粒的油菜籽、芝麻方法很难使皮和仁分离,特别是小颗粒的油菜籽、芝麻更难使其皮仁分离,不过掌握油料的一些特性,使用适更难使其皮仁分离,不过掌握油料的一些特性,使用适合的去皮设备和工艺,还是能够去皮的。合的去皮设备和工艺,还是能够去皮的。现在学习的是第16页,共59页原理原理种皮和籽仁的主要成分不同。籽仁中纤维素和半纤维种皮和籽仁的主要成分不同。籽仁
15、中纤维素和半纤维素含量很低,其主要成分为脂肪和蛋白质,而种皮主素含量很低,其主要成分为脂肪和蛋白质,而种皮主要由纤维素和半纤维素组成。要由纤维素和半纤维素组成。油料油料 干燥干燥 冷却冷却 脱皮脱皮 风选去皮风选去皮 脱皮油料脱皮油料现在学习的是第17页,共59页2.5 制坯制坯(p213)2.5.1 2.5.1 破碎破碎目的:目的:一种是大颗粒油料必须进行破碎,如花生、大豆、桐籽一种是大颗粒油料必须进行破碎,如花生、大豆、桐籽等。其次对等。其次对大颗粒油料进行水分和温度的调节比较困难大颗粒油料进行水分和温度的调节比较困难,以致于至于油料水分和温度内外不均,达不到所需要的可以致于至于油料水分和
16、温度内外不均,达不到所需要的可塑性,也就制备不出符合要求的生胚,从而影响油脂的制塑性,也就制备不出符合要求的生胚,从而影响油脂的制取。另一种是预榨饼或一次压榨后的饼也必须进行破碎,取。另一种是预榨饼或一次压榨后的饼也必须进行破碎,使大的饼块成为较小的饼块,才利于浸出制油或经水分温使大的饼块成为较小的饼块,才利于浸出制油或经水分温度调节和轧胚后进行二次压榨制油。度调节和轧胚后进行二次压榨制油。要求:要求:破碎后粒度均匀,不出油,不成团,粉末少。破碎后粒度均匀,不出油,不成团,粉末少。水分过低将增大粉末度,粉末过多,容易结团;水分过高,油料水分过低将增大粉末度,粉末过多,容易结团;水分过高,油料不
17、容易破碎,易出油。不容易破碎,易出油。现在学习的是第18页,共59页2.5.22.5.2软化软化 软化软化是调节油料的水分和温度,使油料可塑是调节油料的水分和温度,使油料可塑性增加的工性增加的工序。序。软化的目的在于调节油料的水分和温度,改变其软化的目的在于调节油料的水分和温度,改变其硬度和脆性,使之具有适宜的可塑性,为轧粒和蒸炒硬度和脆性,使之具有适宜的可塑性,为轧粒和蒸炒创造良好操作条件创造良好操作条件。软化操作应视油料的种类和含水量,正确地掌握水分软化操作应视油料的种类和含水量,正确地掌握水分调节、温度及时间的控制。一般水分含量高时,软调节、温度及时间的控制。一般水分含量高时,软化温度应
18、低一些;反之软化温度应高一些。软化时化温度应低一些;反之软化温度应高一些。软化时间应保证油料吃透水气,温度达到均匀一致。要求间应保证油料吃透水气,温度达到均匀一致。要求软化后的油料碎粒具有软化后的油料碎粒具有适宜的弹性和可塑性及均匀适宜的弹性和可塑性及均匀性。性。现在学习的是第19页,共59页2.5.3轧坯(轧坯(P217)轧坏轧坏 利用机械压制成片状物料的工序。轧胚后的胚片称为利用机械压制成片状物料的工序。轧胚后的胚片称为生坯;生胚经蒸炒合格后称为熟坯生坯;生胚经蒸炒合格后称为熟坯目的目的 破坏细胞结构破坏细胞结构 提取细胞内的油脂,就需破坏细胞壁。油料的提取细胞内的油脂,就需破坏细胞壁。油
19、料的轧胚就是借助轧辊的碾压和油料细胞之间的相互挤压作用,将轧胚就是借助轧辊的碾压和油料细胞之间的相互挤压作用,将油料由粒状压成片状,从而使细胞壁受到破坏。油料由粒状压成片状,从而使细胞壁受到破坏。缩短油路缩短油路 颗粒油料经轧胚成薄片后,大大缩短了油脂从油颗粒油料经轧胚成薄片后,大大缩短了油脂从油料中被提取出来的路径,从而为压榨或浸出制油工序提供了料中被提取出来的路径,从而为压榨或浸出制油工序提供了有利的条件。有利的条件。有利于蒸炒有利于蒸炒 由于油料被轧制成薄片后,表面积增大、厚由于油料被轧制成薄片后,表面积增大、厚度减小使得料胚在蒸炒中既便于吸收水分和热量,又便度减小使得料胚在蒸炒中既便于
20、吸收水分和热量,又便于水分的蒸发,从而更有利于料胚中蛋白质的变性和细于水分的蒸发,从而更有利于料胚中蛋白质的变性和细胞性质的改变。胞性质的改变。现在学习的是第20页,共59页2.5.4 蒸炒蒸炒蒸蒸炒炒是是将将生生坯坯经经过过加加水水(湿湿润润)、加加热热(蒸蒸坯坯)、干干燥燥(炒坯炒坯)等处理,使之成为熟坯的工艺过程。等处理,使之成为熟坯的工艺过程。在蒸炒过程中,料胚的结构在破碎工序和轧胚工序在蒸炒过程中,料胚的结构在破碎工序和轧胚工序受到初步破坏的基础上,继续发生一系列变化。例受到初步破坏的基础上,继续发生一系列变化。例如,细胞进一步受到破坏,蛋白质凝固变性,磷脂、如,细胞进一步受到破坏,
21、蛋白质凝固变性,磷脂、棉酚的离析、结合等,这些变化不仅有利于油脂从棉酚的离析、结合等,这些变化不仅有利于油脂从料胚中被提取出来,而且有利于毛油质量的提高。料胚中被提取出来,而且有利于毛油质量的提高。现在学习的是第21页,共59页蒸炒的作用蒸炒的作用 (1 1)破坏细胞)破坏细胞 蒸炒时,由于细胞中蛋白质等成分的蒸炒时,由于细胞中蛋白质等成分的表面具有极强的亲水基,当对生胚进行湿润时,水分便渗表面具有极强的亲水基,当对生胚进行湿润时,水分便渗透进入完整的细胞内部,被蛋白质等成分吸收,并产生膨透进入完整的细胞内部,被蛋白质等成分吸收,并产生膨胀,在加热和机械搅拌的联合作用下,使细胞壁破裂,油胀,在
22、加热和机械搅拌的联合作用下,使细胞壁破裂,油体原生质外流。体原生质外流。(2)(2)使蛋白质凝固变性使蛋白质凝固变性 蒸炒过程中,在温度和水分的作蒸炒过程中,在温度和水分的作用下,蛋白质的亲水基吸水膨胀,稳定的结构受到破坏而用下,蛋白质的亲水基吸水膨胀,稳定的结构受到破坏而变性,这时蛋白质的亲水基互相吸引而凝聚,导致其结构变性,这时蛋白质的亲水基互相吸引而凝聚,导致其结构重新排列。这样,原来被包围在球蛋白内部的油脂被翻到重新排列。这样,原来被包围在球蛋白内部的油脂被翻到外围。因此,油脂就比较容易被提取出来。实验和生产都外围。因此,油脂就比较容易被提取出来。实验和生产都已证明,蛋白质变性程度越高
23、,出油率也越高。已证明,蛋白质变性程度越高,出油率也越高。影响因素:影响因素:温度,水分,蒸炒时间温度,水分,蒸炒时间现在学习的是第22页,共59页(3)(3)使磷脂吸水膨胀使磷脂吸水膨胀磷脂与油脂一样,当它和蛋白质的疏水基团结合在一磷脂与油脂一样,当它和蛋白质的疏水基团结合在一起时,主要存在于其内部。当蒸炒时,由于蛋白质起时,主要存在于其内部。当蒸炒时,由于蛋白质凝固变性,其结构受到破坏,从而使与蛋白质疏水凝固变性,其结构受到破坏,从而使与蛋白质疏水基团结合在一起的磷脂被基团结合在一起的磷脂被“释放释放”出来。出来。热榨大豆热榨大豆油较冷榨大豆油中的磷脂含量较高。油较冷榨大豆油中的磷脂含量较
24、高。但是,如果在蒸炒过程中使料坯尽量但是,如果在蒸炒过程中使料坯尽量“吃足吃足”水分,水分,并让其内的这一部分磷脂首先吸水膨胀而成凝聚并让其内的这一部分磷脂首先吸水膨胀而成凝聚状态,此时经吸水膨胀而凝聚的磷脂就不再溶于状态,此时经吸水膨胀而凝聚的磷脂就不再溶于油脂之中,因此,油脂之中,因此,在制油时这些磷脂就留于饼粕在制油时这些磷脂就留于饼粕之内而减少了其在毛油中的含量。之内而减少了其在毛油中的含量。现在学习的是第23页,共59页(4)(4)使棉酚与蛋白质相结合使棉酚与蛋白质相结合 棉仁中通常含有棉仁中通常含有1.41.42.12.1(以干物料计以干物料计)的棉酚。棉壳中的棉酚。棉壳中也含有少
25、量的棉酚也含有少量的棉酚(一般小于一般小于0.010.01)。由于棉酚在湿润蒸。由于棉酚在湿润蒸炒过程中受到水、热和空气的作用,会产生很复杂的化学炒过程中受到水、热和空气的作用,会产生很复杂的化学变化。这些变化将直接影响到毛油的色泽、精炼过程中脱变化。这些变化将直接影响到毛油的色泽、精炼过程中脱除棉酚的难易程度,同时对精炼率也有影响。除棉酚的难易程度,同时对精炼率也有影响。游离棉酚能与蛋白质结合生成结合棉酚。它的着色能力也很强。游离棉酚能与蛋白质结合生成结合棉酚。它的着色能力也很强。因蛋白质不溶于或极难溶于油脂,所以这种结合棉酚只能留于因蛋白质不溶于或极难溶于油脂,所以这种结合棉酚只能留于固体
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