水果蔬菜花卉贮藏保鲜技术 (2).ppt

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1、水果蔬菜花卉贮藏保鲜技术现在学习的是第1页，共133页第一节第一节 水果和蔬菜的化学组成及其变化水果和蔬菜的化学组成及其变化（一）水分（一）水分（二）碳水化合物（二）碳水化合物 碳水化合物是干物质中的主要成分，包括糖类、淀粉和纤维素。碳水化合物是干物质中的主要成分，包括糖类、淀粉和纤维素。1、糖类：糖类存在于后熟果蔬中。、糖类：糖类存在于后熟果蔬中。2、淀粉：主要存在于未成熟的果实和根茎类蔬菜中，在后熟中淀粉、淀粉：主要存在于未成熟的果实和根茎类蔬菜中，在后熟中淀粉转化为可溶性糖。转化为可溶性糖。3、纤维素：果实后熟过程中，纤维素水解及果胶物质的变化会影响、纤维素：果实后熟过程中，纤维素水解及

2、果胶物质的变化会影响果实的硬度，从而变软。果实的硬度，从而变软。第一章第一章现在学习的是第2页，共133页第一节第一节 水果和蔬菜的化学组成及其变化水果和蔬菜的化学组成及其变化（三）有机酸（三）有机酸 决定果蔬酸味的主要是可滴定酸，即游离酸的含量。果实成熟时含酸决定果蔬酸味的主要是可滴定酸，即游离酸的含量。果实成熟时含酸量会增加，长期贮藏后由于呼吸作用而减少，风味变淡，品质下降。量会增加，长期贮藏后由于呼吸作用而减少，风味变淡，品质下降。（四）色素（四）色素 1、花青素：一般在果蔬成熟时合成，存在表皮中。一般含糖量高的、花青素：一般在果蔬成熟时合成，存在表皮中。一般含糖量高的花青素也多，红色果

3、实色泽越深就越甜。花青素也多，红色果实色泽越深就越甜。2、类胡萝卜素、类胡萝卜素 3、叶绿素：采收后的水果蔬菜中叶绿素在酶的作用下易分解。、叶绿素：采收后的水果蔬菜中叶绿素在酶的作用下易分解。（五）维生素和矿物质：果实成熟阶段维生素（五）维生素和矿物质：果实成熟阶段维生素c含量增加，贮藏中易被氧含量增加，贮藏中易被氧化分解。化分解。第一章第一章现在学习的是第3页，共133页第二节第二节 水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响一、呼吸作用的基本概念一、呼吸作用的基本概念（一）呼吸作用的类型（一）呼吸作用的类型 呼吸作用：水果和蔬菜采收以后仍然是一个活体，

4、还会不断进行呼吸，呼吸作用：水果和蔬菜采收以后仍然是一个活体，还会不断进行呼吸，通过呼吸作用将体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出能量。通过呼吸作用将体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出能量。1、有氧呼吸：是主要呼吸方式，是在有氧条件下，将底物彻底分解为、有氧呼吸：是主要呼吸方式，是在有氧条件下，将底物彻底分解为二氧化碳和水的过程。二氧化碳和水的过程。2、无氧呼吸：在无氧条件下，将底物分解为乙醇和乙醛及其他有害物、无氧呼吸：在无氧条件下，将底物分解为乙醇和乙醛及其他有害物质。质。第一章第一章现在学习的是第4页，共133页第二节第二节 水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响水果和蔬菜的

5、呼吸作用及其对贮藏寿命的影响（二）呼吸强度及相关术语（二）呼吸强度及相关术语 呼吸强度：是衡量果蔬呼吸强弱和组织新陈代谢快慢的一个重要指标，呼吸强度：是衡量果蔬呼吸强弱和组织新陈代谢快慢的一个重要指标，呼吸强度越大，营养物质消耗得越快，贮藏寿命越短。呼吸强度越大，营养物质消耗得越快，贮藏寿命越短。n 1、跃变型果实：这类果实在开始成熟时呼吸强度突然上升，达到呼、跃变型果实：这类果实在开始成熟时呼吸强度突然上升，达到呼吸高峰时，风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老，如苹果、吸高峰时，风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老，如苹果、香蕉、芒果等。香蕉、芒果等。n 2、非跃变型果实：这类果实在

6、发育过程中不出现呼吸跃变现象，如、非跃变型果实：这类果实在发育过程中不出现呼吸跃变现象，如葡萄、柑橘、菠萝等。葡萄、柑橘、菠萝等。n 3、呼吸热：呼吸热：呼吸过程中产生的能量有一部分以热的形式散、呼吸热：呼吸热：呼吸过程中产生的能量有一部分以热的形式散发出来，称作呼吸热。发出来，称作呼吸热。第一章第一章现在学习的是第5页，共133页第二节第二节 水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响二、影响呼吸作用的自身因素二、影响呼吸作用的自身因素（一）种类和品种（一）种类和品种（二）发育阶段（二）发育阶段三、影响呼吸作用的环境因素三、影响呼吸作用的环境因素（一）温

7、度（一）温度（二）气体成分（二）气体成分（三）湿度（三）湿度（四）机械伤和微生物侵染（四）机械伤和微生物侵染（五）田间热（五）田间热 田间热：是指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而田间热：是指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。散发出来的热量。第一章第一章现在学习的是第6页，共133页第三节第三节 水果和蔬菜的失水与减少失水的方法水果和蔬菜的失水与减少失水的方法一、失水对水果和蔬菜的影响一、失水对水果和蔬菜的影响 新鲜果蔬的含水量为新鲜果蔬的含水量为65%96%，在采收后逐渐失水萎蔫，不仅使产品，在采收后逐渐失水萎蔫，不仅使产品重量下降，而且还会引起产

8、品失鲜。重量下降，而且还会引起产品失鲜。二、与失水有关的基本概念二、与失水有关的基本概念（一）绝对湿度：绝对湿度是水蒸气在空气中所占比例的百分数。（一）绝对湿度：绝对湿度是水蒸气在空气中所占比例的百分数。（二）相对湿度（二）相对湿度 相对湿度（相对湿度（RH）：是人们用来表示空气湿度的常用名称术语，他表示）：是人们用来表示空气湿度的常用名称术语，他表示空气中的水蒸气压与该温度下饱和水蒸气压的比值，用百分数表示。空气中的水蒸气压与该温度下饱和水蒸气压的比值，用百分数表示。饱和空气的相对湿度就是饱和空气的相对湿度就是100%。第一章第一章现在学习的是第7页，共133页第三节第三节 水果和蔬菜的失水

9、与减少失水的方法水果和蔬菜的失水与减少失水的方法（三）饱和湿度及饱和差（三）饱和湿度及饱和差 饱和湿度：是空气达到饱和时的含水量，它随温度的升高而增大。饱饱和湿度：是空气达到饱和时的含水量，它随温度的升高而增大。饱和差是饱和湿度与绝对湿度的差值，它直接影响产品的蒸腾作用。和差是饱和湿度与绝对湿度的差值，它直接影响产品的蒸腾作用。三、影响失水的因素三、影响失水的因素（一）果蔬的自身因素（一）果蔬的自身因素 1、表面积比、表面积比 2、种类、品种和成熟度、种类、品种和成熟度 3、机械伤、机械伤第一章第一章现在学习的是第8页，共133页第三节第三节 水果和蔬菜的失水与减少失水的方法水果和蔬菜的失水与

10、减少失水的方法（二）环境因素（二）环境因素 1、温度、温度 2、风速、风速 3、空气湿度、空气湿度四、防止果蔬采后失水的措施四、防止果蔬采后失水的措施（一）包装、打蜡或涂膜（一）包装、打蜡或涂膜（二）增加空气湿度：相对湿度保持在（二）增加空气湿度：相对湿度保持在95%左右，就可以避免产品失水。左右，就可以避免产品失水。（三）适当通风：风速要尽量低，（三）适当通风：风速要尽量低，0.33m/s的风速对产品水分蒸发的影的风速对产品水分蒸发的影响不大。响不大。（四）使用夹层冷库（四）使用夹层冷库（五）使用微风库（五）使用微风库第一章第一章现在学习的是第9页，共133页第四节第四节 水果和蔬菜的冷害、

11、冻结及其他生理伤害水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害一、低温伤害一、低温伤害（一）冷害（一）冷害 1、冷害、冷害 冷害是水果和蔬菜组织在冰点以下的不适低温下造成的伤害，大部分冷害是水果和蔬菜组织在冰点以下的不适低温下造成的伤害，大部分起源于热带的水果和蔬菜在温度低于起源于热带的水果和蔬菜在温度低于12.5、但高于、但高于0的温度下会发的温度下会发生冷害。生冷害。2、冷害的症状、冷害的症状 最常见的是表皮凹陷；最常见的是表皮凹陷；果肉组织的褐变也是一种常见的冷害症状果肉组织的褐变也是一种常见的冷害症状 未成熟的果实采后受到冷害将不能正常成熟或者着色不均匀，不能未成熟的果实采后受到冷害将不能正常

12、成熟或者着色不均匀，不能达到食用标准。达到食用标准。第一章第一章现在学习的是第10页，共133页第四节第四节 水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害（二）防止和减轻冷害的措施（二）防止和减轻冷害的措施 1、适温下贮藏、适温下贮藏2、温度调节和温度锻炼、温度调节和温度锻炼3、间歇升温、间歇升温4、变温处理、变温处理 5、气调贮藏、气调贮藏6、湿度的调节、湿度的调节7、化学处理、化学处理8、激素控制、激素控制（三）冻害（三）冻害 冻害：凡是那些贮藏温度在冻害：凡是那些贮藏温度在0附近的水果和蔬菜容易发生冻害。附近的水果和蔬菜容易发生冻害。1、水果和蔬菜的冰点、水果

13、和蔬菜的冰点 细胞的冰点只稍低于细胞的冰点只稍低于0，一般在，一般在1.50.7范围内，如果贮藏或运输范围内，如果贮藏或运输环境的温度长时间低于细胞冰点，水果和蔬菜组织的游离水就会结冰。环境的温度长时间低于细胞冰点，水果和蔬菜组织的游离水就会结冰。第一章第一章现在学习的是第11页，共133页第四节第四节 水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害 2、冻害的发生机制、冻害的发生机制 水果和蔬菜结冰时，首先是细胞间隙中的水蒸气和水生成冰晶，然后水果和蔬菜结冰时，首先是细胞间隙中的水蒸气和水生成冰晶，然后以它为核心，其余的水分子逐渐结合上去，冰晶不断长大，冰晶在细以它

14、为核心，其余的水分子逐渐结合上去，冰晶不断长大，冰晶在细胞间隙内长大的过程，也就是细胞脱水的过程，严重脱水会造成细胞胞间隙内长大的过程，也就是细胞脱水的过程，严重脱水会造成细胞质壁分离。质壁分离。如果受冻的时间很短，细胞膜尚未受到损伤，通过缓慢升温解冻可以如果受冻的时间很短，细胞膜尚未受到损伤，通过缓慢升温解冻可以恢复。恢复。二、气体伤害二、气体伤害 气体伤害：主要是指气调或限制气调贮藏过程中，由于气体调节和控气体伤害：主要是指气调或限制气调贮藏过程中，由于气体调节和控制不当导致的伤害。制不当导致的伤害。第一章第一章现在学习的是第12页，共133页第四节第四节 水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理

15、伤害水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害（一）低氧伤害：低氧伤害的主要症状是水果和蔬菜表皮组织局部塌陷、（一）低氧伤害：低氧伤害的主要症状是水果和蔬菜表皮组织局部塌陷、褐变、软化，不能正常成熟，产生酒精味和异味等。褐变、软化，不能正常成熟，产生酒精味和异味等。（二）高二氧化碳伤害：产品表面或内部组织或两者都发生褐变，出现（二）高二氧化碳伤害：产品表面或内部组织或两者都发生褐变，出现褐斑、凹陷或组织脱水萎蔫甚至形成空腔。褐斑、凹陷或组织脱水萎蔫甚至形成空腔。三、其他生理失调三、其他生理失调（一）落叶果树果实上常见的生理失调：大部分的生理病害只影响局部（一）落叶果树果实上常见的生理失调：大部分的生

16、理病害只影响局部组织。组织。（二）矿物质缺乏引起的失调及症状（二）矿物质缺乏引起的失调及症状1、缺钙失调、缺钙失调2、缺硼失调、缺硼失调3、缺钾失、缺钾失调调第一章第一章现在学习的是第13页，共133页第五节第五节 乙烯与水果和蔬菜的成熟和衰老乙烯与水果和蔬菜的成熟和衰老一、乙烯的生理作用一、乙烯的生理作用（一）乙烯与成熟（一）乙烯与成熟 乙烯能促进果实的成熟。乙烯能促进果实的成熟。（二）乙烯的其他生理作用（二）乙烯的其他生理作用 能加快叶绿素的分解，使水果和蔬菜转黄，促进果蔬的衰老和品质下能加快叶绿素的分解，使水果和蔬菜转黄，促进果蔬的衰老和品质下降。降。二、抑制乙烯生成和作用的措施二、抑制

17、乙烯生成和作用的措施（一）产品自身因素（一）产品自身因素 贮藏前要将有病虫和机械伤的果蔬挑出。贮藏前要将有病虫和机械伤的果蔬挑出。乙烯释放量少的非呼吸跃变果实和对乙烯敏感的产品都不要与大量乙烯释放量少的非呼吸跃变果实和对乙烯敏感的产品都不要与大量释放乙烯的果实混合贮藏和运输，减少乙烯的影响。释放乙烯的果实混合贮藏和运输，减少乙烯的影响。第一章第一章现在学习的是第14页，共133页第五节第五节 乙烯与水果和蔬菜的成熟和衰老乙烯与水果和蔬菜的成熟和衰老（二）控制贮藏环境条件（二）控制贮藏环境条件 降低贮藏环境中氧气的浓度，或提高二氧化碳的浓度，可抑制乙烯的降低贮藏环境中氧气的浓度，或提高二氧化碳的

18、浓度，可抑制乙烯的生物合成。生物合成。低温也可以抑制乙烯的生成及乙烯的生理活性。低温也可以抑制乙烯的生成及乙烯的生理活性。（三）及时排除或吸收环境中的乙烯（三）及时排除或吸收环境中的乙烯 最简单得方法是通风换气，冷藏和通风贮藏库可以开门或通风，以排最简单得方法是通风换气，冷藏和通风贮藏库可以开门或通风，以排除乙烯。除乙烯。在气调贮藏或限制气调贮藏可以用乙烯吸收剂来脱除乙烯，目前生产在气调贮藏或限制气调贮藏可以用乙烯吸收剂来脱除乙烯，目前生产上常用的乙烯吸收剂是高锰酸钾。上常用的乙烯吸收剂是高锰酸钾。第一章第一章现在学习的是第15页，共133页第五节第五节 乙烯与水果和蔬菜的成熟和衰老乙烯与水果

19、和蔬菜的成熟和衰老（二）控制贮藏环境条件（二）控制贮藏环境条件 降低贮藏环境中氧气的浓度，或提高二氧化碳的浓度，可抑制乙烯的降低贮藏环境中氧气的浓度，或提高二氧化碳的浓度，可抑制乙烯的生物合成。生物合成。低温也可以抑制乙烯的生成及乙烯的生理活性。低温也可以抑制乙烯的生成及乙烯的生理活性。（三）及时排除或吸收环境中的乙烯（三）及时排除或吸收环境中的乙烯 最简单得方法是通风换气，冷藏和通风贮藏库可以开门或通风，以排最简单得方法是通风换气，冷藏和通风贮藏库可以开门或通风，以排除乙烯。除乙烯。在气调贮藏或限制气调贮藏可以用乙烯吸收剂来脱除乙烯，目前生产在气调贮藏或限制气调贮藏可以用乙烯吸收剂来脱除乙烯

20、，目前生产上常用的乙烯吸收剂是高锰酸钾。上常用的乙烯吸收剂是高锰酸钾。第一章第一章现在学习的是第16页，共133页第六节第六节 休眠在蔬菜贮藏中的应用休眠在蔬菜贮藏中的应用一、休眠一、休眠 休眠：植物生长过程中遇到不良环境条件时，有的器官会暂时停止生休眠：植物生长过程中遇到不良环境条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作休眠。长，这种现象称作休眠。二、休眠期二、休眠期 不同种类果蔬的休眠期长短不同，我们应当尽量利用蔬菜的休眠现象，不同种类果蔬的休眠期长短不同，我们应当尽量利用蔬菜的休眠现象，并创造条件延长其休眠期，以便达到延长贮藏期的目的。并创造条件延长其休眠期，以便达到延长贮藏期的目的。

21、三、控制休眠的方法及应用三、控制休眠的方法及应用（一）温度（二）气体（三）化学药剂：如（一）温度（二）气体（三）化学药剂：如CIPC(氯苯胺灵氯苯胺灵)（四）辐射处理（四）辐射处理第一章第一章现在学习的是第17页，共133页第二章第二章 水果和蔬菜采后的商品化处理水果和蔬菜采后的商品化处理n第一节第一节 水果和蔬菜的商品化处理水果和蔬菜的商品化处理n第二节第二节 水果和蔬菜的采收和分级水果和蔬菜的采收和分级n第三节第三节 水果和蔬菜的包装水果和蔬菜的包装n第四节第四节 水果和蔬菜的预冷水果和蔬菜的预冷n第五节第五节 水果和蔬菜的其他采后处理水果和蔬菜的其他采后处理现在学习的是第18页，共133

22、页第一节第一节 水果和蔬菜的商品化处理水果和蔬菜的商品化处理一、采后商品化处理技术一、采后商品化处理技术 采后商品化处理技术包括：农产品采收后的挑选、休整加工、分等分采后商品化处理技术包括：农产品采收后的挑选、休整加工、分等分级、清洗、预冷、愈伤、药物处理、吹干、打蜡、催熟、包装等技术。级、清洗、预冷、愈伤、药物处理、吹干、打蜡、催熟、包装等技术。二、果蔬采后商品化处理的必要性二、果蔬采后商品化处理的必要性 减少农产品的采后损失，提高农产品的附加值和资源的充分合理利用，减少农产品的采后损失，提高农产品的附加值和资源的充分合理利用，美化产品，使其对消费者更具有吸引力，并逐步实现农产品采后处理美化

23、产品，使其对消费者更具有吸引力，并逐步实现农产品采后处理保鲜产业化。保鲜产业化。第二章第二章现在学习的是第19页，共133页第二节第二节 水果和蔬菜的采收和分级水果和蔬菜的采收和分级一、采收一、采收（一）采收成熟度的确定（一）采收成熟度的确定 判别水果和蔬菜成熟的主要方法有：判别水果和蔬菜成熟的主要方法有：（1）果柄脱离的难易程度；）果柄脱离的难易程度；（2）果实表面色泽的显现和变化；）果实表面色泽的显现和变化；（3）主要化学物质的含量，水果和蔬菜中的可溶性固形物、淀粉也可以）主要化学物质的含量，水果和蔬菜中的可溶性固形物、淀粉也可以作为衡量成熟的标志；作为衡量成熟的标志；（4）坚实度或硬度；

24、）坚实度或硬度；（5）果实的形态；）果实的形态；（5）生长期和成熟特征；）生长期和成熟特征；（6）地上部分植株的形态变化。）地上部分植株的形态变化。第二章第二章现在学习的是第20页，共133页第二节第二节 水果和蔬菜的采收和分级水果和蔬菜的采收和分级（二）采收方法（二）采收方法 1、人工采收、人工采收2、机械采收、机械采收3、清晨采收、清晨采收4、避免雨天采收、避免雨天采收5、有计划采收、有计划采收二、水果和蔬菜的分级二、水果和蔬菜的分级（一）分级的目的和意义（一）分级的目的和意义 分级：是按照一定的品质标准和大小规格将水果和蔬菜分为若干个等分级：是按照一定的品质标准和大小规格将水果和蔬菜分为

25、若干个等级的措施，是使产品标准化和商品化的必不可少的步骤。级的措施，是使产品标准化和商品化的必不可少的步骤。便于运输和贮藏中的管理，有利于减少损失。便于运输和贮藏中的管理，有利于减少损失。等级标准能给生产者、收购者和流通渠道中的各环节提供贸易语言。等级标准能给生产者、收购者和流通渠道中的各环节提供贸易语言。在挑选和分级过程中还可以剔除残次品，及时加工处理，减少浪费，在挑选和分级过程中还可以剔除残次品，及时加工处理，减少浪费，降低成本。降低成本。第二章第二章现在学习的是第21页，共133页第二节第二节 水果和蔬菜的采收和分级水果和蔬菜的采收和分级（二）分级标准（二）分级标准 水果和蔬菜的分级主要

26、是根据品质和大小来进行的，具体的分级标准水果和蔬菜的分级主要是根据品质和大小来进行的，具体的分级标准又因水果蔬菜的种类和品种不同而异。又因水果蔬菜的种类和品种不同而异。（三）分级方法及设施（三）分级方法及设施 1、人工分级、人工分级 2、机械分级、机械分级形状分选装置形状分选装置重量分级装置重量分级装置颜色分选装置颜色分选装置第二章第二章现在学习的是第22页，共133页第三节第三节 水果和蔬菜的包装水果和蔬菜的包装（一）包装的作用（一）包装的作用 良好的包装可以缓冲环境温度对产品的不良影响，防止产品受到尘良好的包装可以缓冲环境温度对产品的不良影响，防止产品受到尘土和微生物的污染，减少病虫害的蔓

27、延和产品失水萎蔫。土和微生物的污染，减少病虫害的蔓延和产品失水萎蔫。在贮藏、运输和销售过程中，包装可减少产品间的摩擦、碰撞和挤在贮藏、运输和销售过程中，包装可减少产品间的摩擦、碰撞和挤压造成的损伤，使产品在流通中保持良好的稳定性，提高商品率。压造成的损伤，使产品在流通中保持良好的稳定性，提高商品率。包装也是一种贸易辅助手段，可为市场交易提供标准规格单位。包装也是一种贸易辅助手段，可为市场交易提供标准规格单位。第二章第二章现在学习的是第23页，共133页第三节第三节 水果和蔬菜的包装水果和蔬菜的包装（二）包装容器的要求（二）包装容器的要求 首先应该有足够的机械强度，保护产品在装卸、运输和堆码过程

28、中首先应该有足够的机械强度，保护产品在装卸、运输和堆码过程中免受损伤。免受损伤。其次要具有一定的通透性，利用排除产品产生的呼吸热其次要具有一定的通透性，利用排除产品产生的呼吸热和进行气体交换，包装容器最好具有防潮性，防止吸水变形。和进行气体交换，包装容器最好具有防潮性，防止吸水变形。包装容器还必须具有清洁、无污染、无异味、无有毒化学物质，内包装容器还必须具有清洁、无污染、无异味、无有毒化学物质，内壁光滑、美观、重量轻、成本低等特点，包装容器的外面应注明商标、壁光滑、美观、重量轻、成本低等特点，包装容器的外面应注明商标、品名、等级、重量、产地及包装日期。品名、等级、重量、产地及包装日期。第二章第

29、二章现在学习的是第24页，共133页第三节第三节 水果和蔬菜的包装水果和蔬菜的包装（三）包装容器的种类和规格（三）包装容器的种类和规格 包装容器的种类、材料及适用范围见表包装容器的种类、材料及适用范围见表2-3-1，果蔬包装常用各种支撑，果蔬包装常用各种支撑物或衬垫物见表物或衬垫物见表2-3-2。第二章第二章现在学习的是第25页，共133页第三节第三节 水果和蔬菜的包装水果和蔬菜的包装（四）包装方法与要求（四）包装方法与要求包装前应进行修整和参照国际、国家或地方有关标准分等分级包装前应进行修整和参照国际、国家或地方有关标准分等分级产品包装前还应该进行必要的采后处理产品包装前还应该进行必要的采后

30、处理应在冷凉的环境中进行包装应在冷凉的环境中进行包装应该根据产品的特点和用途采取合理的包装方式应该根据产品的特点和用途采取合理的包装方式包装量要适度包装量要适度包装容器内应加支撑物、衬垫物包装容器内应加支撑物、衬垫物易失水的产品在包装容器内加上塑料衬或打孔塑料袋易失水的产品在包装容器内加上塑料衬或打孔塑料袋包装时要轻拿轻放包装时要轻拿轻放大箱包装时要考虑产品的耐压能力。大箱包装时要考虑产品的耐压能力。第二章第二章现在学习的是第26页，共133页第四节第四节 水果和蔬菜的预冷水果和蔬菜的预冷一、预冷的作用一、预冷的作用 预冷：是将新鲜采收的水果和蔬菜在运输、贮藏或加工以前迅速除去预冷：是将新鲜采

31、收的水果和蔬菜在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热和呼吸热的过程。田间热和呼吸热的过程。作用：作用：减少田间热和呼吸热；减少田间热和呼吸热；保持水果和蔬菜的新鲜度和延长贮藏及货架寿命。保持水果和蔬菜的新鲜度和延长贮藏及货架寿命。二、预冷方法及设施二、预冷方法及设施（一）自然降温冷却（一）自然降温冷却（二）人工降温冷却（二）人工降温冷却 1、冷库风冷却：、冷库风冷却：2、水冷却、水冷却3、强制通风冷却、强制通风冷却4、真空冷却、真空冷却 5、包装加冰冷却、包装加冰冷却第二章第二章现在学习的是第27页，共133页第五节第五节 水果和蔬菜的其他采后处理水果和蔬菜的其他采后处理一、愈伤一、愈伤 一些块

32、茎、块根和鳞茎类蔬菜，如马铃薯、芋头、山药、洋葱等，采一些块茎、块根和鳞茎类蔬菜，如马铃薯、芋头、山药、洋葱等，采收时很难避免机械损伤，采收以后必须经过愈伤才能延长贮藏期。收时很难避免机械损伤，采收以后必须经过愈伤才能延长贮藏期。愈伤：是伤口处周皮细胞的木栓化过程。愈伤：是伤口处周皮细胞的木栓化过程。第二章第二章现在学习的是第28页，共133页第五节第五节 水果和蔬菜的其他采后处理水果和蔬菜的其他采后处理二、催熟二、催熟n 催熟：水果和蔬菜在集中采收时，成熟度往往不一致，还有些产品为催熟：水果和蔬菜在集中采收时，成熟度往往不一致，还有些产品为了方便运输，需要在坚硬的绿熟期采收。了方便运输，需要

33、在坚硬的绿熟期采收。n要催熟的产品必须已经达到生理成熟，离开植株后能够完成后熟的；要催熟的产品必须已经达到生理成熟，离开植株后能够完成后熟的；不同的果蔬有各自的最适催熟温度，一般以不同的果蔬有各自的最适催熟温度，一般以2125为好；为好；催熟环境应该具有良好的气密性，催熟剂应有一定的浓度；催熟环境应该具有良好的气密性，催熟剂应有一定的浓度；催熟室要定期通风；催熟室要定期通风；催熟环境的相对湿度以催熟环境的相对湿度以90%为宜；为宜；注意催熟室的清洁、卫生和消毒。注意催熟室的清洁、卫生和消毒。n目前常用的催熟剂有乙烯、乙烯利和乙炔。目前常用的催熟剂有乙烯、乙烯利和乙炔。第二章第二章现在学习的是第

34、29页，共133页第五节第五节 水果和蔬菜的其他采后处理水果和蔬菜的其他采后处理三、脱涩三、脱涩四、涂膜和打蜡四、涂膜和打蜡（一）涂膜处理（一）涂膜处理n 作用：是增强果实表皮的防护作用，抑制呼吸，减少营养损耗，抑作用：是增强果实表皮的防护作用，抑制呼吸，减少营养损耗，抑制水分蒸发，防止皱缩萎蔫；抑制微生物侵入，防止腐败变质。制水分蒸发，防止皱缩萎蔫；抑制微生物侵入，防止腐败变质。n 目前常用的涂膜保鲜剂有以下几种：目前常用的涂膜保鲜剂有以下几种：1、涂蜡保鲜剂、涂蜡保鲜剂2、天然树脂涂膜保鲜剂、天然树脂涂膜保鲜剂3、油脂类涂膜保鲜剂、油脂类涂膜保鲜剂4、壳聚、壳聚糖衍生物涂膜保鲜剂糖衍生物涂

35、膜保鲜剂5、蔗糖酯涂膜保鲜剂、蔗糖酯涂膜保鲜剂6、天然矿物涂膜保鲜剂、天然矿物涂膜保鲜剂7、蛋白质沉淀溶液蛋白质沉淀溶液8、国产涂膜保鲜剂、国产涂膜保鲜剂第二章第二章现在学习的是第30页，共133页第五节第五节 水果和蔬菜的其他采后处理水果和蔬菜的其他采后处理（二）打蜡（二）打蜡n 打蜡：是在水果和蔬菜的表面涂一层蜡，起到保护组织、减少失水打蜡：是在水果和蔬菜的表面涂一层蜡，起到保护组织、减少失水和增加光亮和美化产品的作用。和增加光亮和美化产品的作用。n 涂蜡的方法有：浸涂法、刷涂法、喷涂法、泡沫法和雾化法。涂蜡的方法有：浸涂法、刷涂法、喷涂法、泡沫法和雾化法。第二章第二章现在学习的是第31页

36、，共133页第五节第五节 水果和蔬菜的其他采后处理水果和蔬菜的其他采后处理五、辐照处理五、辐照处理（一）定义（一）定义 辐照保鲜技术：是利用电离辐射与物质相互作用的物理、化辐照保鲜技术：是利用电离辐射与物质相互作用的物理、化学和生物效应，对物质或食品进行加工处理，从而达到杀虫、杀菌。学和生物效应，对物质或食品进行加工处理，从而达到杀虫、杀菌。提高食品的卫生质量，保持营养品质及风味，延长货架期的目的的新提高食品的卫生质量，保持营养品质及风味，延长货架期的目的的新型保藏技术。型保藏技术。（二）辐照处理的发展现状（二）辐照处理的发展现状（三）辐照处理的原理（三）辐照处理的原理 1、干扰水果和蔬菜的基

37、础代谢过程、抑制会吸，、干扰水果和蔬菜的基础代谢过程、抑制会吸，延缓成熟和衰老。延缓成熟和衰老。2、影响水果和蔬菜的生理品质变化，延缓衰老。、影响水果和蔬菜的生理品质变化，延缓衰老。3、减少害虫的孳生。减少害虫的孳生。4、抑制微生物引起的腐烂。、抑制微生物引起的腐烂。（四）在水果和蔬菜保鲜上的应用（四）在水果和蔬菜保鲜上的应用 目前已在大蒜、大豆、香辛料、脱水蔬菜上进行了商业应用。目前已在大蒜、大豆、香辛料、脱水蔬菜上进行了商业应用。第二章第二章现在学习的是第32页，共133页第三章第三章 水果和蔬菜贮藏方式水果和蔬菜贮藏方式 与管理方法与管理方法n第一节第一节 水果和蔬菜的自然降温贮藏水果和

38、蔬菜的自然降温贮藏n第二节第二节 水果和蔬菜的机械冷藏水果和蔬菜的机械冷藏n第三节第三节 水果和蔬菜的气调贮藏水果和蔬菜的气调贮藏n第四节第四节 减压贮藏减压贮藏现在学习的是第33页，共133页第一节第一节 水果和蔬菜的自然降温贮藏水果和蔬菜的自然降温贮藏一、堆藏（垛藏）一、堆藏（垛藏）堆藏：是将水果和蔬菜直接堆放在地面上或浅沟里，或在荫棚下堆成圆堆藏：是将水果和蔬菜直接堆放在地面上或浅沟里，或在荫棚下堆成圆形或长条形的堆，然后在堆上进行覆盖的一种简易、短期贮藏方式。形或长条形的堆，然后在堆上进行覆盖的一种简易、短期贮藏方式。贮藏的果蔬有：大白菜、甜菜、马铃薯、洋葱、大蒜、苹果、梨等。贮藏的果

39、蔬有：大白菜、甜菜、马铃薯、洋葱、大蒜、苹果、梨等。（一）堆藏的特点（一）堆藏的特点 堆藏应选择在地上平坦高燥、地下水位低、交通便利的地方进行。堆藏应选择在地上平坦高燥、地下水位低、交通便利的地方进行。一般情况下，蔬菜的堆不能太宽太高，否则不易通风散热，堆中心温一般情况下，蔬菜的堆不能太宽太高，否则不易通风散热，堆中心温度过高将导致产品腐烂，较宽的堆必须设置底部通风道。度过高将导致产品腐烂，较宽的堆必须设置底部通风道。堆的方向在东北地区一般为南北延长，华北地区一般为东西延长。堆的方向在东北地区一般为南北延长，华北地区一般为东西延长。第三章第三章现在学习的是第34页，共133页第一节第一节 水果

40、和蔬菜的自然降温贮藏水果和蔬菜的自然降温贮藏（二）堆藏的管理技术（二）堆藏的管理技术 1、严格挑选产品，时期入贮、严格挑选产品，时期入贮 2、堆藏的管理：入贮初期，管理上以通风为主，后期以保温为主。、堆藏的管理：入贮初期，管理上以通风为主，后期以保温为主。3、风障和荫障、风障和荫障 4、温度测定、温度测定二、沟藏（埋藏）二、沟藏（埋藏）沟藏（埋藏）：是利用土壤的保温保湿性进行贮藏的一种方法，其效沟藏（埋藏）：是利用土壤的保温保湿性进行贮藏的一种方法，其效果比堆藏好，贮藏期也较堆藏长，甚至还有一定的气调作用。果比堆藏好，贮藏期也较堆藏长，甚至还有一定的气调作用。沟藏广泛应用于我国北方各地，多用来

41、贮藏根菜，如萝卜、胡萝卜，沟藏广泛应用于我国北方各地，多用来贮藏根菜，如萝卜、胡萝卜，还有苹果、大白菜等。还有苹果、大白菜等。第三章第三章现在学习的是第35页，共133页第一节第一节 水果和蔬菜的自然降温贮藏水果和蔬菜的自然降温贮藏（一）沟藏的特点（一）沟藏的特点 沟藏的特点：是可在晚秋和早春充分利用低温，在不同地区通过调整沟藏的特点：是可在晚秋和早春充分利用低温，在不同地区通过调整沟深沟宽和合理覆盖管理来创造适宜不同产品需要的贮藏温湿度环境。沟深沟宽和合理覆盖管理来创造适宜不同产品需要的贮藏温湿度环境。要求：沟藏应选择在地势平坦高燥、地下水位低、交通便利的地方进要求：沟藏应选择在地势平坦高燥

42、、地下水位低、交通便利的地方进行。一般做法是沿东西走向挖沟，沟的宽度和深度需根据各地区气候行。一般做法是沿东西走向挖沟，沟的宽度和深度需根据各地区气候条件确定。条件确定。（二）沟藏的管理技术（二）沟藏的管理技术 1、严格挑选产品，时期入贮、严格挑选产品，时期入贮 2、沟藏的管理：入贮初期，管理上以通风降温为主，后期以保温为、沟藏的管理：入贮初期，管理上以通风降温为主，后期以保温为主。覆盖技术是沟藏成败的关键。主。覆盖技术是沟藏成败的关键。3、温度测定、温度测定第三章第三章现在学习的是第36页，共133页第一节第一节 水果和蔬菜的自然降温贮藏水果和蔬菜的自然降温贮藏三、假植贮藏三、假植贮藏n 假

43、植贮藏是把带根收获的蔬菜密集假植在沟内或窑内，使蔬菜处在假植贮藏是把带根收获的蔬菜密集假植在沟内或窑内，使蔬菜处在及其微弱的生长状态，但仍能保持正常的新陈代谢的一种贮藏方法。及其微弱的生长状态，但仍能保持正常的新陈代谢的一种贮藏方法。n 假植贮藏室我国北方秋冬季节贮藏蔬菜的特有方式，主要用于各种假植贮藏室我国北方秋冬季节贮藏蔬菜的特有方式，主要用于各种绿叶菜和幼嫩蔬菜，如芹菜、油菜、莴笋、乌塌菜、菜花和水萝卜等。绿叶菜和幼嫩蔬菜，如芹菜、油菜、莴笋、乌塌菜、菜花和水萝卜等。第三章第三章现在学习的是第37页，共133页第一节第一节 水果和蔬菜的自然降温贮藏水果和蔬菜的自然降温贮藏四、冻藏四、冻藏

44、n冻藏：是在入冬上冻时将收获的蔬菜放在背阴处的浅沟内，稍加覆盖。冻藏：是在入冬上冻时将收获的蔬菜放在背阴处的浅沟内，稍加覆盖。利用自然低温使入沟的蔬菜迅速冻结，并且在整个贮藏期间保持冻结利用自然低温使入沟的蔬菜迅速冻结，并且在整个贮藏期间保持冻结状态。状态。n 冻藏主要应用于耐寒耐冻性较强的菠菜、芫荽、油菜、芹菜等绿叶菜。冻藏主要应用于耐寒耐冻性较强的菠菜、芫荽、油菜、芹菜等绿叶菜。n 冻藏和沟藏的区别在于冻藏的沟较浅，覆盖层薄。冻藏和沟藏的区别在于冻藏的沟较浅，覆盖层薄。第三章第三章现在学习的是第38页，共133页第一节第一节 水果和蔬菜的自然降温贮藏水果和蔬菜的自然降温贮藏五、窖藏五、窖藏

45、 窖藏：是利用地温和气温变化来调节贮藏环境温度的一种自然降温贮窖藏：是利用地温和气温变化来调节贮藏环境温度的一种自然降温贮藏方式，在我国南北方均有使用，如棚窖、窑窖、井窖、通风窖和强藏方式，在我国南北方均有使用，如棚窖、窑窖、井窖、通风窖和强制通风窖等。制通风窖等。苹果、梨、葡萄、柑橘、大白菜、萝卜、马铃薯等都可采用窖藏方式。苹果、梨、葡萄、柑橘、大白菜、萝卜、马铃薯等都可采用窖藏方式。（一）自然通风库的特点（一）自然通风库的特点 这类贮藏库建筑比较简单，操作方便，贮藏量也较大。但完全依靠自这类贮藏库建筑比较简单，操作方便，贮藏量也较大。但完全依靠自然低温来调节库内温度，难以达到十分理想的贮藏

46、效果。然低温来调节库内温度，难以达到十分理想的贮藏效果。第三章第三章现在学习的是第39页，共133页第一节第一节 水果和蔬菜的自然降温贮藏水果和蔬菜的自然降温贮藏（二）通风贮藏库设计要求（二）通风贮藏库设计要求1、通风贮藏库地点的选择、通风贮藏库地点的选择 通风贮藏库应建造在地势高燥、地下水位低、通风良好且交通便利的通风贮藏库应建造在地势高燥、地下水位低、通风良好且交通便利的地方地方 通风贮藏库的方向，在我国北方以南北延长走向为宜，在南方，库通风贮藏库的方向，在我国北方以南北延长走向为宜，在南方，库的方向则以东西延长为宜。的方向则以东西延长为宜。2、库容和平面配置、库容和平面配置 水果和蔬菜通

47、风贮藏库库容一般为水果和蔬菜通风贮藏库库容一般为50300t。一般砖木结构通风贮藏库以宽一般砖木结构通风贮藏库以宽910m，长，长3033m为宜。为宜。大型贮藏库，采用类似母子配置结构，有分列式和连接式。大型贮藏库，采用类似母子配置结构，有分列式和连接式。第三章第三章现在学习的是第40页，共133页第一节第一节 水果和蔬菜的自然降温贮藏水果和蔬菜的自然降温贮藏3、建筑和隔热材料、建筑和隔热材料 通风贮藏库的建筑材料可因地制宜、就地取材，无特殊严格的要求。通风贮藏库的建筑材料可因地制宜、就地取材，无特殊严格的要求。4、通风设备、通风设备 通风系统应包括进气口和出气口两部分。通风系统应包括进气口和

48、出气口两部分。一般容量在一般容量在500t以下的通风贮藏库，每以下的通风贮藏库，每50t产品所需的通风面积大约为产品所需的通风面积大约为0.5m2。5、其他辅助设施、其他辅助设施 贮藏库的门窗需隔热，门的大小应根据贮藏规模和搬运工具确定。贮藏库的门窗需隔热，门的大小应根据贮藏规模和搬运工具确定。库内和库外必需配置温度计。库内和库外必需配置温度计。通风贮藏库一般不设窗户，用电灯照明。通风贮藏库一般不设窗户，用电灯照明。第三章第三章现在学习的是第41页，共133页第一节第一节 水果和蔬菜的自然降温贮藏水果和蔬菜的自然降温贮藏（三）自然通风贮藏库的管理（三）自然通风贮藏库的管理1、贮藏库的温度和湿度

49、管理、贮藏库的温度和湿度管理 预贮：可将产品先放在背阴处，散发田间热和呼吸热，待外界气温预贮：可将产品先放在背阴处，散发田间热和呼吸热，待外界气温下降到会使产品受冻时，再入库贮藏。下降到会使产品受冻时，再入库贮藏。通风：产品入库后的主要管理工作是控制通风，导入库外冷凉空气、通风：产品入库后的主要管理工作是控制通风，导入库外冷凉空气、排除库内热空气，降低库内温度。排除库内热空气，降低库内温度。强制通风或自控装置强制通风或自控装置 加湿：对大多数水果和蔬菜而言，库内相对湿度需保持在加湿：对大多数水果和蔬菜而言，库内相对湿度需保持在90%95%。2、贮藏库清洁和消毒处理、贮藏库清洁和消毒处理 经常使

50、用的通风贮藏库在产品入库之前和结束贮藏之后，都要进行清经常使用的通风贮藏库在产品入库之前和结束贮藏之后，都要进行清扫和消毒工作，以减少产品贮藏中因微生物感染引起的病害。扫和消毒工作，以减少产品贮藏中因微生物感染引起的病害。第三章第三章现在学习的是第42页，共133页第二节第二节 水果和蔬菜的机械冷藏水果和蔬菜的机械冷藏 在美国，利用机械制冰起始于在美国，利用机械制冰起始于1860年，年，1881年建造了机械冷库贮年建造了机械冷库贮藏新鲜产品，冷藏事业随之迅速发展。我国的冷藏事业起步较晚，在藏新鲜产品，冷藏事业随之迅速发展。我国的冷藏事业起步较晚，在20世纪世纪70年代开始，年代开始，80年代开