添加剂测定.ppt

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1、n n食品添加剂的测定食品添加剂的测定n n第一节第一节概述概述n n一、食品添加剂的定义和分类一、食品添加剂的定义和分类n n1、定义、定义n n 在食品生产、加工或贮存过程中，添加在食品生产、加工或贮存过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对食品的进去的天然或化学合成的物质，对食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身色、香、味或质量起到一定的作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营养价值，不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它并不包括残留的农药、污染物和营养强它并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂化剂。n n2、分类、分类来源来源来源来源用途 天然食品添加剂天然食品添加剂天然食品添

2、加剂天然食品添加剂化学合成添加剂化学合成添加剂化学合成添加剂化学合成添加剂防腐剂防腐剂 抗氧化剂抗氧化剂 发色剂发色剂 漂白剂漂白剂 增稠剂增稠剂 甜味剂甜味剂 着色剂着色剂 调味剂调味剂 利用动物与植物组织或利用动物与植物组织或分泌物及以微生物的代分泌物及以微生物的代谢产物为原料谢产物为原料 通过一系列化学手段所得通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质或多到的有机或无机物质或多或少都有毒性，在剂量上或少都有毒性，在剂量上应该严格掌握。应该严格掌握。n n二、测定意义二、测定意义n n1、合成添加剂具有毒性，有个别的在食品、合成添加剂具有毒性，有个别的在食品中起变化反应，对添加剂的剂量加以限

3、制，中起变化反应，对添加剂的剂量加以限制，保障人民身体健康；保障人民身体健康；n n2、通过检测能保证食品的卫生质量。、通过检测能保证食品的卫生质量。n n三、食品添加剂的要求三、食品添加剂的要求n n 对于食品添加剂首先是无度无害和有营对于食品添加剂首先是无度无害和有营养价值，其次才是色、香、味、形态，另养价值，其次才是色、香、味、形态，另外对于添加剂的使用剂量，各国都有建议外对于添加剂的使用剂量，各国都有建议用量，可查一些手册。用量，可查一些手册。n n四、食品添加剂测定的项目与方法四、食品添加剂测定的项目与方法n n 添加剂品种繁多，所以它们的测定方添加剂品种繁多，所以它们的测定方法也很

4、多，测定时和其它分析项目一样，法也很多，测定时和其它分析项目一样，首先需要将分析物质从复杂的混合物中分首先需要将分析物质从复杂的混合物中分离出来，然后再测定。离出来，然后再测定。n n第二节第二节 防腐剂的测定防腐剂的测定n n 防腐剂是一种能够抑制食品中微生物生防腐剂是一种能够抑制食品中微生物生长和繁殖的化学物质。如果按照国家规定长和繁殖的化学物质。如果按照国家规定的数量使用，不仅可以防止食品生霉，而的数量使用，不仅可以防止食品生霉，而且可以防止食品变质或腐败，并能延长保且可以防止食品变质或腐败，并能延长保存时间，同时对食用者也不会引起什么危存时间，同时对食用者也不会引起什么危害。害。n n

5、 我国允许使用的防腐剂有苯甲酸及其钠我国允许使用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯及丙酯等。其中前两种应用广泛。及丙酯等。其中前两种应用广泛。n n一一一一.苯甲酸及其盐类苯甲酸及其盐类苯甲酸及其盐类苯甲酸及其盐类 n n1.1.使用范围使用范围使用范围使用范围 n n 酱油、醋、果汁类、果酱类、葡萄糖、罐头，最大酱油、醋、果汁类、果酱类、葡萄糖、罐头，最大酱油、醋、果汁类、果酱类、葡萄糖、罐头，最大酱油、醋、果汁类、果酱类、葡萄糖、罐头，最大使用剂量使用剂量使用剂量使用剂量1g1g公斤；公斤；公斤；公斤；n n 汽酒、汽水、低盐酱菜

6、、面酱类、蜜饯类、山楂糕、汽酒、汽水、低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、汽酒、汽水、低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、汽酒、汽水、低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，每公斤最多使用果味露，每公斤最多使用果味露，每公斤最多使用果味露，每公斤最多使用0.5g0.5g。n n 2.2.性质性质性质性质n n 苯甲酸又名安息香酸，为白色有丝光的鳞片或针状苯甲酸又名安息香酸，为白色有丝光的鳞片或针状苯甲酸又名安息香酸，为白色有丝光的鳞片或针状苯甲酸又名安息香酸，为白色有丝光的鳞片或针状结晶，熔点结晶，熔点结晶，熔点结晶，熔点122122，沸点，沸点，沸点，沸点249.2249.2，100100开始

7、升华。在酸开始升华。在酸开始升华。在酸开始升华。在酸性条件下可随水蒸汽蒸馏，微溶于水，易溶于氯仿、丙性条件下可随水蒸汽蒸馏，微溶于水，易溶于氯仿、丙性条件下可随水蒸汽蒸馏，微溶于水，易溶于氯仿、丙性条件下可随水蒸汽蒸馏，微溶于水，易溶于氯仿、丙酮、乙醇、乙醚等有机溶剂，化学性质较稳定。酮、乙醇、乙醚等有机溶剂，化学性质较稳定。酮、乙醇、乙醚等有机溶剂，化学性质较稳定。酮、乙醇、乙醚等有机溶剂，化学性质较稳定。n n 苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用

8、生成苯甲酸。作用生成苯甲酸。作用生成苯甲酸。作用生成苯甲酸。n n3.测定方法测定方法n n（1）中和法（碱滴定法）中和法（碱滴定法）n n（2）紫外分光光度法紫外分光光度法n n（3）薄层层析法薄层层析法n n（4）气相色谱法气相色谱法n n（5）高压液相色谱法高压液相色谱法（一）中和法（一）中和法n n1、原理、原理n n 样品酸化样品酸化 乙醚萃取乙醚萃取挥发挥发醇醚混合物溶醇醚混合物溶解解酚酞做指示剂，酚酞做指示剂，0.1N标准标准NaOH滴定至终点滴定至终点 根据氢氧化钠消耗的体积计算苯甲酸或苯甲根据氢氧化钠消耗的体积计算苯甲酸或苯甲酸钠的含量。酸钠的含量。n n2 2、样品的处理、

9、样品的处理、样品的处理、样品的处理n n 固体或半固体样品（各种果酱）固体或半固体样品（各种果酱）固体或半固体样品（各种果酱）固体或半固体样品（各种果酱）称称称称100g100g样样样样与与与与500ml500ml容量瓶中容量瓶中容量瓶中容量瓶中加加加加200ml200ml水水水水加加加加 NaClNaCl到不溶解为止（降低苯甲酸在水中溶解度）到不溶解为止（降低苯甲酸在水中溶解度）到不溶解为止（降低苯甲酸在水中溶解度）到不溶解为止（降低苯甲酸在水中溶解度）用用用用10%NaOH10%NaOH调为碱性（这时苯甲酸生成苯甲酸钠，并以调为碱性（这时苯甲酸生成苯甲酸钠，并以调为碱性（这时苯甲酸生成苯甲

10、酸钠，并以调为碱性（这时苯甲酸生成苯甲酸钠，并以苯甲酸钠状态存在）苯甲酸钠状态存在）苯甲酸钠状态存在）苯甲酸钠状态存在）用饱和用饱和用饱和用饱和NaClNaCl定容定容定容定容500ml500ml静置静置静置静置2 2小小小小时时时时过滤过滤过滤过滤弃去初液弃去初液弃去初液弃去初液收集滤液收集滤液收集滤液收集滤液n n 含酒精样品（各种汽饮料等）含酒精样品（各种汽饮料等）含酒精样品（各种汽饮料等）含酒精样品（各种汽饮料等）取取取取250ml250ml样样样样于烧杯中于烧杯中于烧杯中于烧杯中加加加加10%NaOH10%NaOH呈碱性呈碱性呈碱性呈碱性置水浴置水浴置水浴置水浴蒸发至蒸发至蒸发至蒸发

11、至100ml100ml（除去（除去（除去（除去C2H5OHC2H5OH）移入移入移入移入250ml250ml容量瓶容量瓶容量瓶容量瓶加加加加30gNaCl30gNaCl溶解后溶解后溶解后溶解后用饱和用饱和用饱和用饱和NaClNaCl定容定容定容定容放置放置放置放置2 2小时小时小时小时过滤过滤过滤过滤收集滤液收集滤液收集滤液收集滤液 含多量脂肪样品含多量脂肪样品 于上述制备好的滤液中于上述制备好的滤液中加加NaOH使之成使之成为碱性为碱性加加50ml乙醚提取乙醚提取静置分层后静置分层后弃去醚层弃去醚层溶液供测定用溶液供测定用n n4、操作方法、操作方法n n 吸滤液吸滤液100ml于于500m

12、l分液漏斗分液漏斗加加11 HCl 5ml酸化酸化用用150ml乙醚分三次提取乙醚分三次提取每次振荡不能太激烈以防乳化每次振荡不能太激烈以防乳化合并醚层合并醚层连接蒸馏装置连接蒸馏装置回收乙醚（回收乙醚（50水浴）水浴）用用10ml中性乙醇中性乙醇+10ml水溶解残渣水溶解残渣加加2滴滴酚酞酚酞用用0.1N NaOH滴出微红色（同时要滴出微红色（同时要求做空白实验）求做空白实验）n n（二）紫外分光光度法（二）紫外分光光度法n n1、原理、原理n n 样品中苯甲酸在样品中苯甲酸在酸性溶液酸性溶液中可以用水蒸汽蒸中可以用水蒸汽蒸馏的方法蒸馏出来，与样品中不挥发性成分分馏的方法蒸馏出来，与样品中不

13、挥发性成分分离，然后用离，然后用强酸强酸氧化，使苯甲酸以外的其它有氧化，使苯甲酸以外的其它有机物氧化分解，氧化后的溶液再次蒸馏，蒸馏机物氧化分解，氧化后的溶液再次蒸馏，蒸馏液中除苯甲酸外的其它杂质基本都被分解了，液中除苯甲酸外的其它杂质基本都被分解了，根据苯甲酸的吸收波长根据苯甲酸的吸收波长225nm下测定消光值。下测定消光值。n n（三）薄层层析法三）薄层层析法n n 原理：样品经过酸化后，用乙醚提取原理：样品经过酸化后，用乙醚提取苯甲酸，然后将样品浓缩，浓缩后点样于苯甲酸，然后将样品浓缩，浓缩后点样于聚酰胺薄层板上，经展开，显色后，根据聚酰胺薄层板上，经展开，显色后，根据比移值与标准比较定

14、性，并进行定量比移值与标准比较定性，并进行定量。n n（四）气相色谱法（四）气相色谱法n n 原理：用乙醚提取后，采用氢火焰离子检原理：用乙醚提取后，采用氢火焰离子检测器进行分离测定，然后与标准系列比较定测器进行分离测定，然后与标准系列比较定量。量。n n（五）高压液相色谱法（五）高压液相色谱法n n 原理：样品处理后，注入高效液相色谱仪原理：样品处理后，注入高效液相色谱仪中，利用被测组分在固定相和移动相中分配中，利用被测组分在固定相和移动相中分配系数的不同，使被测组分分离，用紫外检测系数的不同，使被测组分分离，用紫外检测器在特定波长下测定被测组分的吸光度，与器在特定波长下测定被测组分的吸光度

15、，与标准比较定性和定量。标准比较定性和定量。n n二、山梨酸及其盐的测定二、山梨酸及其盐的测定n n 1.使用范围使用范围n n 酱油、醋、果酱类中，每公斤最多允许使酱油、醋、果酱类中，每公斤最多允许使用用1g；n n 对低盐酱菜类、面酱类、蜜饯类等使用对低盐酱菜类、面酱类、蜜饯类等使用0.5g/。n n2.性质性质n n 山梨酸为无色、无臭的针状结晶，熔点山梨酸为无色、无臭的针状结晶，熔点134，沸点，沸点228。山梨酸难溶于水，易溶。山梨酸难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂，在酸性条于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂，在酸性条件下可随水蒸汽蒸馏，化学性质稳定。件下可随水蒸汽蒸馏，化学性质

16、稳定。n n 山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，于酸作用生成山梨酸。于酸作用生成山梨酸。n n3.测定方法：测定方法：n n（1）比色法（硫代巴比妥酸比色法）比色法（硫代巴比妥酸比色法）n n（2）紫外分光光度法紫外分光光度法n n（3）薄层层析法薄层层析法n n（4）气相色谱法气相色谱法n n（5）高压液相色谱法高压液相色谱法n n（一）硫代巴比妥酸比色法（一）硫代巴比妥酸比色法n n1、原理、原理n n 样品中的山梨酸在酸性溶液中，用水蒸样品中的山梨酸在酸性溶液中，用水蒸汽蒸馏出来，然后用汽蒸馏出来，然后用K2Cr2O7氧化成丙二醛氧化成丙二醛和其它产物，

17、丙二醛与硫代巴比妥酸反应，和其它产物，丙二醛与硫代巴比妥酸反应，生成红色物质，颜色的深浅与山梨酸含量生成红色物质，颜色的深浅与山梨酸含量成正比。（成正比。（530nm下测定）下测定）n n2 2、操作方法、操作方法、操作方法、操作方法n n 样品制备样品制备样品制备样品制备n n 称取称取称取称取100g100g左右的样品左右的样品左右的样品左右的样品加蒸馏水加蒸馏水加蒸馏水加蒸馏水250ml250ml在高速捣碎在高速捣碎在高速捣碎在高速捣碎机上打浆机上打浆机上打浆机上打浆定容定容定容定容500ml500ml过滤过滤过滤过滤收集滤液收集滤液收集滤液收集滤液n n 山梨酸的提取山梨酸的提取山梨酸

18、的提取山梨酸的提取 n n 准确吸取两份滤液各准确吸取两份滤液各准确吸取两份滤液各准确吸取两份滤液各20ml20ml分别放入两个分别放入两个分别放入两个分别放入两个250ml250ml蒸馏蒸馏蒸馏蒸馏瓶中瓶中瓶中瓶中一个瓶加一个瓶加一个瓶加一个瓶加1ml1ml磷酸、无水硫酸钠磷酸、无水硫酸钠磷酸、无水硫酸钠磷酸、无水硫酸钠20g20g、水、水、水、水70ml70ml、玻、玻、玻、玻璃珠璃珠璃珠璃珠3 3粒粒粒粒另一瓶加另一瓶加另一瓶加另一瓶加1N NaOH5ml1N NaOH5ml、无水硫酸钠、无水硫酸钠、无水硫酸钠、无水硫酸钠20g20g、水、水、水、水70ml70ml、玻璃珠、玻璃珠、玻璃

19、珠、玻璃珠3 3粒粒粒粒蒸馏蒸馏蒸馏蒸馏分别用装有分别用装有分别用装有分别用装有10ml0.1N 10ml0.1N NaOHNaOH的的的的100ml100ml容量瓶接收馏液容量瓶接收馏液容量瓶接收馏液容量瓶接收馏液当馏液收集到当馏液收集到当馏液收集到当馏液收集到80ml80ml停止蒸馏，停止蒸馏，停止蒸馏，停止蒸馏，用少量水洗涤冷凝管用少量水洗涤冷凝管用少量水洗涤冷凝管用少量水洗涤冷凝管定容定容定容定容分别吸分别吸分别吸分别吸10ml10ml溶液溶液溶液溶液分别置分别置分别置分别置于两个于两个于两个于两个100ml100ml容量瓶容量瓶容量瓶容量瓶用用用用0.01N 0.01N NaOHNa

20、OH定容定容定容定容供样液、空供样液、空供样液、空供样液、空白测定用白测定用白测定用白测定用n n 测定测定n n 准确吸样液、空白液准确吸样液、空白液2ml于于25ml比色比色管中管中加水加水3ml加加2ml（K2Cr2O7+硫酸）硫酸）混合液混合液在在100水浴水浴5分钟分钟加加0.5%硫代巴硫代巴比妥酸比妥酸2ml沸水浴加热沸水浴加热7分钟分钟冷却冷却定定容容于于1cm比色杯在比色杯在530nm处比色处比色n n第三节第三节第三节第三节 甜味剂甜味剂甜味剂甜味剂-糖精钠的测定糖精钠的测定糖精钠的测定糖精钠的测定n n 糖精及其钠盐是使用较广的甜味剂之一，它的化糖精及其钠盐是使用较广的甜味

21、剂之一，它的化糖精及其钠盐是使用较广的甜味剂之一，它的化糖精及其钠盐是使用较广的甜味剂之一，它的化学名是邻磺酰苯亚胺（学名是邻磺酰苯亚胺（学名是邻磺酰苯亚胺（学名是邻磺酰苯亚胺（O-O-sulfobenzolcsulfobenzolc acidimideacidimide）。）。）。）。分子式为分子式为分子式为分子式为C7H5SO3NC7H5SO3N。白色结晶或粉状，无臭或微有。白色结晶或粉状，无臭或微有。白色结晶或粉状，无臭或微有。白色结晶或粉状，无臭或微有酸性芳香气，在水中溶解度极小，味极甜。糖精钠进酸性芳香气，在水中溶解度极小，味极甜。糖精钠进酸性芳香气，在水中溶解度极小，味极甜。糖精钠

22、进酸性芳香气，在水中溶解度极小，味极甜。糖精钠进入人体后不分解，不供给热能，无营养价值，随尿排入人体后不分解，不供给热能，无营养价值，随尿排入人体后不分解，不供给热能，无营养价值，随尿排入人体后不分解，不供给热能，无营养价值，随尿排除体外。除体外。除体外。除体外。n n 测定糖精的方法较多，有薄层色谱法、纳氏比色测定糖精的方法较多，有薄层色谱法、纳氏比色测定糖精的方法较多，有薄层色谱法、纳氏比色测定糖精的方法较多，有薄层色谱法、纳氏比色法、硫代二苯胺比色法及紫外分光光度法等，下面简法、硫代二苯胺比色法及紫外分光光度法等，下面简法、硫代二苯胺比色法及紫外分光光度法等，下面简法、硫代二苯胺比色法及

23、紫外分光光度法等，下面简要介绍两种测定方法。要介绍两种测定方法。要介绍两种测定方法。要介绍两种测定方法。n n n n一一 紫外分光光度法紫外分光光度法n n1.原理原理n n 样品经处理后，在酸性条件下用乙醚提样品经处理后，在酸性条件下用乙醚提取食品中的糖精钠，经薄层分离后，溶于取食品中的糖精钠，经薄层分离后，溶于碳酸氢钠溶液中，于波长碳酸氢钠溶液中，于波长270nm处测定吸光处测定吸光度，与标准液比较定量。度，与标准液比较定量。n n3.测定方法测定方法n n(1)样品提取样品提取n n1)饮料、冰棍、汽水类饮料、冰棍、汽水类 n n 盐酸盐酸 酸化酸化乙醚提取三次乙醚提取三次合并乙醚提取

24、液合并乙醚提取液 无水硫酸钠脱水无水硫酸钠脱水挥发干乙醚挥发干乙醚乙醇溶解残渣乙醇溶解残渣n n2)酱油、果汁、果酱、乳等酱油、果汁、果酱、乳等 n n硫酸铜硫酸铜 和氢氧化钠和氢氧化钠 澄清样品澄清样品过滤过滤取滤液取滤液50ml置置150ml分液漏斗中，以下同分液漏斗中，以下同1)中后序操作。中后序操作。n n3)糕点、饼干等蛋白质、脂肪含量高的样品：均糕点、饼干等蛋白质、脂肪含量高的样品：均应采用透析法处理，使分子量较小的糖精钠渗入应采用透析法处理，使分子量较小的糖精钠渗入溶液中，以消除蛋白质、淀粉、脂肪等的干扰溶液中，以消除蛋白质、淀粉、脂肪等的干扰。n n(2)薄层板制备薄层板制备n

25、 n 硅胶硅胶GF254薄层板：称取薄层板：称取1.4g硅胶硅胶GF254，加，加4.5ml0.5%CMC-Na溶液于小研钵中研匀，倒在溶液于小研钵中研匀，倒在玻璃板上，涂成玻璃板上，涂成0.25-0.30mm厚的薄层板，稍干厚的薄层板，稍干后，在后，在110下活化下活化1h，取出后置于干燥器内备用。，取出后置于干燥器内备用。n n 聚酰胺薄层板：称取聚酰胺薄层板：称取1.6g聚酰胺，加聚酰胺，加0.4g可溶可溶性淀粉，加约性淀粉，加约15ml水，研磨水，研磨3-5分钟，使其均匀分钟，使其均匀即涂成即涂成0.25-0.30mm厚的厚的10*20cm薄层板，室温下薄层板，室温下干燥，在干燥，在8

26、0烘箱中干燥烘箱中干燥1h，置干燥器内备用。，置干燥器内备用。n n(3)点样点样n n 在薄层板下端在薄层板下端2cm处中间，用微量注射处中间，用微量注射器点样，将器点样，将200-400微升样液点成一横条状，微升样液点成一横条状，条的右端条的右端1.5cm处，点处，点10微升糖精钠标准溶微升糖精钠标准溶液液B，使成一个小圆点。，使成一个小圆点。n n(4)(4)展开展开展开展开n n 将点好的薄层板放入盛有展开剂的槽中，展开剂液将点好的薄层板放入盛有展开剂的槽中，展开剂液将点好的薄层板放入盛有展开剂的槽中，展开剂液将点好的薄层板放入盛有展开剂的槽中，展开剂液层约层约层约层约0.5cm0.5

27、cm。展开至。展开至。展开至。展开至10cm10cm，取出薄层板，挥发干。把斑，取出薄层板，挥发干。把斑，取出薄层板，挥发干。把斑，取出薄层板，挥发干。把斑点连同硅胶点连同硅胶点连同硅胶点连同硅胶GF254GF254或聚酰胺刮入小烧杯中，同时刮一块或聚酰胺刮入小烧杯中，同时刮一块或聚酰胺刮入小烧杯中，同时刮一块或聚酰胺刮入小烧杯中，同时刮一块与样品条状大小相同的空白薄层板，置于另一烧杯中做与样品条状大小相同的空白薄层板，置于另一烧杯中做与样品条状大小相同的空白薄层板，置于另一烧杯中做与样品条状大小相同的空白薄层板，置于另一烧杯中做对照，各加对照，各加对照，各加对照，各加5.0ml 2%5.0m

28、l 2%碳酸氢钠，于碳酸氢钠，于碳酸氢钠，于碳酸氢钠，于5050水浴中加热助溶，水浴中加热助溶，水浴中加热助溶，水浴中加热助溶，移入移入移入移入10ml10ml离心管中，离心分离（离心管中，离心分离（离心管中，离心分离（离心管中，离心分离（3000r/min3000r/min）20min20min，取，取，取，取上清液备用。上清液备用。上清液备用。上清液备用。n n(5)样品测定样品测定n n 将经薄层分离的样品离心液及试剂空白将经薄层分离的样品离心液及试剂空白液于液于270nm处测定吸光度，从标准曲线上查处测定吸光度，从标准曲线上查出相应浓度出相应浓度 n n4.4.注意事项注意事项注意事项

29、注意事项n n (1)(1)样品提取时加入样品提取时加入样品提取时加入样品提取时加入CuSO4CuSO4及及及及NaOHNaOH用于沉淀蛋白质，用于沉淀蛋白质，用于沉淀蛋白质，用于沉淀蛋白质，防止用乙醚萃取发生乳化，其用量可根据样品情况按防止用乙醚萃取发生乳化，其用量可根据样品情况按防止用乙醚萃取发生乳化，其用量可根据样品情况按防止用乙醚萃取发生乳化，其用量可根据样品情况按比例增减。比例增减。比例增减。比例增减。n n (2)(2)样品处理液酸化的目的是使糖精钠转化成糖精，样品处理液酸化的目的是使糖精钠转化成糖精，样品处理液酸化的目的是使糖精钠转化成糖精，样品处理液酸化的目的是使糖精钠转化成糖

30、精，以便用乙醚提取，因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难以便用乙醚提取，因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难以便用乙醚提取，因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难以便用乙醚提取，因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。溶于乙醚。溶于乙醚。溶于乙醚。n n (3)(3)富含脂肪的样品，为防止用乙醚萃取糖精时发生富含脂肪的样品，为防止用乙醚萃取糖精时发生富含脂肪的样品，为防止用乙醚萃取糖精时发生富含脂肪的样品，为防止用乙醚萃取糖精时发生乳化，可先在碱性条件下用乙醚萃取脂肪，然后酸化，乳化，可先在碱性条件下用乙醚萃取脂肪，然后酸化，乳化，可先在碱性条件下用乙醚萃取脂肪，然后酸化，乳化，可先在碱性条件下用乙醚萃取脂肪，然

31、后酸化，再用乙醚提取糖精。再用乙醚提取糖精。再用乙醚提取糖精。再用乙醚提取糖精。n n n n(4)对含对含CO2的饮料，应除的饮料，应除CO2，否则将影，否则将影响样液的体积。响样液的体积。n n(5)聚酰胺薄层板，烘干温度不能高于聚酰胺薄层板，烘干温度不能高于80，否则聚酰胺变色。，否则聚酰胺变色。n n(6)在薄层板上的点样量，应估计其中糖精在薄层板上的点样量，应估计其中糖精含量在含量在0.1-0.5mg。n n二奈二奈氏比色法氏比色法n n 1.原理原理n n 糖精钠在酸性溶液中经有机溶剂萃取，糖精钠在酸性溶液中经有机溶剂萃取，经过消化变成铵盐，与奈氏试剂作用生成经过消化变成铵盐，与奈

32、氏试剂作用生成一种黄色物质，根据颜色的深浅与标准比一种黄色物质，根据颜色的深浅与标准比较定量，反应式如下：较定量，反应式如下：n n2K2HgI4+4KOH+NH4+NH2Hg2OI+7KI+3H2O+KIn n3.3.操作方法操作方法操作方法操作方法n n（1 1）样品中糖精钠的提取：）样品中糖精钠的提取：）样品中糖精钠的提取：）样品中糖精钠的提取：n n1)1)含有二氧化碳的液体样品含有二氧化碳的液体样品含有二氧化碳的液体样品含有二氧化碳的液体样品n n2)2)含有酒精的液体样品含有酒精的液体样品含有酒精的液体样品含有酒精的液体样品n n3)3)乳及乳制品乳及乳制品乳及乳制品乳及乳制品n

33、n4)4)含蛋白质、脂肪、淀粉的样品含蛋白质、脂肪、淀粉的样品含蛋白质、脂肪、淀粉的样品含蛋白质、脂肪、淀粉的样品n n（2 2）样品消化及分析）样品消化及分析）样品消化及分析）样品消化及分析n n（3 3）标准曲线的绘制：准确吸取标准硫酸铵溶液）标准曲线的绘制：准确吸取标准硫酸铵溶液）标准曲线的绘制：准确吸取标准硫酸铵溶液）标准曲线的绘制：准确吸取标准硫酸铵溶液0.00.0、.0.2.0.2、0.40.4、0.60.6、0.80.8、1.01.0毫升，分别置于毫升，分别置于毫升，分别置于毫升，分别置于25ml25ml纳氏比色管纳氏比色管纳氏比色管纳氏比色管中，各加中，各加中，各加中，各加15

34、ml15ml无氨蒸馏水，再加纳氏试剂无氨蒸馏水，再加纳氏试剂无氨蒸馏水，再加纳氏试剂无氨蒸馏水，再加纳氏试剂5ml5ml，加水至，加水至，加水至，加水至刻度摇匀。静置刻度摇匀。静置刻度摇匀。静置刻度摇匀。静置1010分钟，以分钟，以分钟，以分钟，以2cm2cm比色杯置分光光度计比色杯置分光光度计比色杯置分光光度计比色杯置分光光度计430nm430nm处测定吸光度，根据结果绘制标准曲线处测定吸光度，根据结果绘制标准曲线处测定吸光度，根据结果绘制标准曲线处测定吸光度，根据结果绘制标准曲线：n n4.4.注意事项注意事项注意事项注意事项n n （1 1）测定溶液中凡能引起浑浊的物质，可用酒测定溶液中

35、凡能引起浑浊的物质，可用酒测定溶液中凡能引起浑浊的物质，可用酒测定溶液中凡能引起浑浊的物质，可用酒石酸钾钠掩蔽。石酸钾钠掩蔽。石酸钾钠掩蔽。石酸钾钠掩蔽。n n （2 2）样品经消化后，及时进行测定）样品经消化后，及时进行测定）样品经消化后，及时进行测定）样品经消化后，及时进行测定n n（3 3）样品酸化处理，目的是将糖精钠转化为糖精，）样品酸化处理，目的是将糖精钠转化为糖精，）样品酸化处理，目的是将糖精钠转化为糖精，）样品酸化处理，目的是将糖精钠转化为糖精，以便用乙醚提取以便用乙醚提取以便用乙醚提取以便用乙醚提取n n（4 4）对富含脂肪的样品，可先在碱性条件下用乙）对富含脂肪的样品，可先在

36、碱性条件下用乙）对富含脂肪的样品，可先在碱性条件下用乙）对富含脂肪的样品，可先在碱性条件下用乙醚萃取脂肪，然后酸化，再用乙醚提取糖精醚萃取脂肪，然后酸化，再用乙醚提取糖精醚萃取脂肪，然后酸化，再用乙醚提取糖精醚萃取脂肪，然后酸化，再用乙醚提取糖精n n第四节第四节 发色剂发色剂-硝酸盐和亚硝酸盐的测定硝酸盐和亚硝酸盐的测定n n 在食品加工过程中，经常使用一些化学物质在食品加工过程中，经常使用一些化学物质和食品中某些成分作用，而使产品呈现良好的色和食品中某些成分作用，而使产品呈现良好的色泽，这些物质称发色剂。常用的是硝酸盐和亚硝泽，这些物质称发色剂。常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。酸盐。n n 亚硝

37、酸盐用于肉类制品中作为发色剂，肉类亚硝酸盐用于肉类制品中作为发色剂，肉类制品由于使用亚硝酸盐而呈红色，亚硝酸盐是一制品由于使用亚硝酸盐而呈红色，亚硝酸盐是一种防腐剂能抑制微生物的生长。种防腐剂能抑制微生物的生长。n n 发色剂在食品中的作用：发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用；可发色作用；(2)抑菌作用；抑菌作用；(3)产生风味。产生风味。n n一、盐酸萘乙二胺法一、盐酸萘乙二胺法n n1、原理、原理n n 亚硝酸盐在弱酸性溶液中与对氨基苯磺酸起亚硝酸盐在弱酸性溶液中与对氨基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物，在与萘基盐酸重氮化反应，生成重氮化合物，在与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的重氮

38、染料。生成的二氨基乙烯偶联成紫红色的重氮染料。生成的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定（定（540nm）n n 此反应也可用此反应也可用-萘胺，但毒性很强，其致癌萘胺，但毒性很强，其致癌性大于萘基盐酸二氢氨基乙烯。性大于萘基盐酸二氢氨基乙烯。n n第五节第五节 漂白剂的测定漂白剂的测定n n 在食品的加工生产中，为了使食品保在食品的加工生产中，为了使食品保持特有的色泽，常加入漂白剂，依靠其所持特有的色泽，常加入漂白剂，依靠其所具有的氧化或还原能力来抑制，破坏食品具有的氧化或还原能力来抑制，破坏食品的变色因子，使食品褪色或免于发生褐变。的变色因子，

39、使食品褪色或免于发生褐变。一般在食品的加工过程中要求漂白剂除对一般在食品的加工过程中要求漂白剂除对食品的色泽有一定作用外，对食品的品质、食品的色泽有一定作用外，对食品的品质、营养价值及保存期均不应有不良的改变。营养价值及保存期均不应有不良的改变。n n 漂白剂从作用机理分为两类：漂白剂从作用机理分为两类：n n(1)还原型（还原型（SO2、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等）；焦亚硫酸钠等）；n n(2)氧化型（氧化型（H2O2、次氯酸等）、次氯酸等）n n 测定还原型漂白剂的方法有：测定还原型漂白剂的方法有：n n(1)盐酸副玫瑰苯胺比色法（国标法）；盐酸副玫瑰苯胺比色

40、法（国标法）；n n(2)滴定法（中和法）；滴定法（中和法）；n n(3)碘量法；碘量法；n n(4)极谱法；极谱法；n n(5)高效液相色谱法高效液相色谱法n n n n测定氧化型漂白剂的方法有：测定氧化型漂白剂的方法有：n n(1)滴定法；滴定法；n n(2)比色定量法；比色定量法；n n(3)高效液相色谱法；高效液相色谱法；n n(4)极谱法极谱法n n 对漂白剂的使用，可单一使用，也可混合使对漂白剂的使用，可单一使用，也可混合使用。随着进出口贸易的不断扩大，外国食品不用。随着进出口贸易的不断扩大，外国食品不断进入我国市场，日本近几年正使用一种混合断进入我国市场，日本近几年正使用一种混合

41、漂白剂，其成分为次亚硝酸钠漂白剂，其成分为次亚硝酸钠70%、亚硫酸氢、亚硫酸氢钠钠14%、无水焦磷酸、无水焦磷酸3%、聚磷酸钠、聚磷酸钠8%、偏磷、偏磷酸钠酸钠3%、无水碳酸钠、无水碳酸钠2%。这种混合漂白剂比。这种混合漂白剂比上述任一单独漂白剂效果稳定，同时防止食品上述任一单独漂白剂效果稳定，同时防止食品变色及褪色变色及褪色。n n 在漂白剂的测定中我们只讲还原型在漂白剂的测定中我们只讲还原型SO2的测定，对于还原型的测定，对于还原型SO2的测定，目前多数的测定，目前多数采用对品红比色法测定。采用对品红比色法测定。n n一、盐酸副玫瑰苯胺比色法一、盐酸副玫瑰苯胺比色法n n 比色法在我们国内

42、用的较多，这种方法比色法在我们国内用的较多，这种方法关键是把样品中关键是把样品中SO2提取出来，常用四氯汞提取出来，常用四氯汞钠做萃取液（主要是在分析中为了避免钠做萃取液（主要是在分析中为了避免SO2的损失，常以的损失，常以Na2HgCl4作吸收液）。作吸收液）。n n原理原理原理原理n n HgCl2+2NaCl Na2HgCl4HgCl2+2NaCl Na2HgCl4（吸收液）（吸收液）（吸收液）（吸收液）n n Na2HgCl4+SO2+H2O HgCl2SO32-+2H+2 Na2HgCl4+SO2+H2O HgCl2SO32-+2H+2 NaClNaCln n HgCl2SO32-+

43、HCHO HgCl2+HOCH2SO3H HgCl2SO32-+HCHO HgCl2+HOCH2SO3Hn n3HOCH2SO3H+3HOCH2SO3H+酸漂副品红酸漂副品红酸漂副品红酸漂副品红 聚玫瑰红甲基磺酸聚玫瑰红甲基磺酸聚玫瑰红甲基磺酸聚玫瑰红甲基磺酸（紫红色络合物）（紫红色络合物）（紫红色络合物）（紫红色络合物）n n 吸收液用氯化汞与氯化钠作用生成四氯汞钠，当样吸收液用氯化汞与氯化钠作用生成四氯汞钠，当样吸收液用氯化汞与氯化钠作用生成四氯汞钠，当样吸收液用氯化汞与氯化钠作用生成四氯汞钠，当样品中的品中的品中的品中的SO2SO2与吸收液作用之后，生成一种稳定的络合物与吸收液作用之后，

44、生成一种稳定的络合物与吸收液作用之后，生成一种稳定的络合物与吸收液作用之后，生成一种稳定的络合物（可防止（可防止（可防止（可防止SO2SO2的损失），这种络合物与甲醛及盐酸副玫的损失），这种络合物与甲醛及盐酸副玫的损失），这种络合物与甲醛及盐酸副玫的损失），这种络合物与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物，颜色的深浅与瑰苯胺作用生成紫红色络合物，颜色的深浅与瑰苯胺作用生成紫红色络合物，颜色的深浅与瑰苯胺作用生成紫红色络合物，颜色的深浅与SO2SO2浓度浓度浓度浓度成正比，可在成正比，可在成正比，可在成正比，可在580nm580nm下比色测定。下比色测定。下比色测定。下比色测定。n n二、通

45、气法测定二、通气法测定 n n日本采用的分析方法：日本采用的分析方法：n n 样品样品酸化酸化H+通气（空气和氯气）通气（空气和氯气）加热加热双层冷凝管（可排除有机酸与挥发酸的双层冷凝管（可排除有机酸与挥发酸的干扰）干扰）SO2通过吸收液通过吸收液H2O2H2SO3氧氧化化H2SO4(1)中和法测定中和法测定;(2)重量法测重量法测定定.n n美国分析方法：美国分析方法：n n 样品样品酸化酸化蒸馏蒸馏SO2通过吸收液通过吸收液H2O2H2SO3氧化氧化H2SO4(1)中和法中和法测测;(2)重量法测重量法测n n食用合成色素的测定食用合成色素的测定n n一一.分类分类n n就来源可分成两大类

46、：天然色素和合成色就来源可分成两大类：天然色素和合成色素素 n n1.天然色素的优缺点：天然色素的优缺点：n n1）优点：）优点：n n 其色素是从一些动物、植物组织中提取其色素是从一些动物、植物组织中提取出来；出来；n n 安全性高；安全性高；n n2）缺点：）缺点：n n 稳定性差（对光、热、酸、碱等条件敏稳定性差（对光、热、酸、碱等条件敏感）；感）；n n 着色能力差；着色能力差；n n 难以调出任意的色泽；难以调出任意的色泽；n n 资源短缺，不能满足食品工业的需求；资源短缺，不能满足食品工业的需求；n n 价格昂贵。价格昂贵。n n2.合成色素优缺点：合成色素优缺点：n n1）优点：

47、）优点：n n 资源十分丰富（来自于煤焦油及其副产品）；资源十分丰富（来自于煤焦油及其副产品）；n n 稳定性好、色泽鲜艳、着色力强、能调出稳定性好、色泽鲜艳、着色力强、能调出任意颜色；任意颜色；n n 价格低廉；价格低廉；n n 应用广泛；应用广泛；n n2）缺点：）缺点：毒性较大（因为属合成所以毒性毒性较大（因为属合成所以毒性大，有的甚至致癌）；大，有的甚至致癌）；n n 食用剂量加以限制。食用剂量加以限制。n n二二.合成色素测定合成色素测定 n n对合成色素在测定时采用的几大步骤如下：对合成色素在测定时采用的几大步骤如下：n n样品前处理样品前处理提纯提纯分离分离鉴别（何种色鉴别（何种

48、色素）素）定量（此色素含量是否超标）定量（此色素含量是否超标）n n 前处理方法有：前处理不外乎是将样品打浆前处理方法有：前处理不外乎是将样品打浆或者将着色部分用刀刮下，定容、吸附、解吸等或者将着色部分用刀刮下，定容、吸附、解吸等方法处理；方法处理；n n 提纯的方法提纯的方法n n（1）聚酰胺粉法：此法是分离两种以上的色素，聚酰胺粉法：此法是分离两种以上的色素，是目前比较理想的方法，因为食品中大多数使用是目前比较理想的方法，因为食品中大多数使用拼色。聚酰胺粉在酸性溶液中能与人工合成色素拼色。聚酰胺粉在酸性溶液中能与人工合成色素牢固地结合，并能在很稀的溶液中吸附色素，但牢固地结合，并能在很稀的

49、溶液中吸附色素，但对天然色素的吸附不紧密，能被甲醇对天然色素的吸附不紧密，能被甲醇-甲酸洗脱甲酸洗脱下来；下来；n n（2）离子交换法离子交换法n n（3）分子筛分离法分子筛分离法n n 目前分离方法目前分离方法n n（1）滤纸层析法；滤纸层析法；n n（2）薄层层析法；薄层层析法；n n（3）柱层析法；柱层析法；n n（4）电泳法电泳法n n 色素鉴定方法色素鉴定方法n n（1）采用纸层析法进行定性（与标准样采用纸层析法进行定性（与标准样进行对照进行对照 Rf）；）；n n（2）采用薄层层析、比色的方法进行定量。采用薄层层析、比色的方法进行定量。n n 在食品中添加色素，经常是由两种以上的色

50、在食品中添加色素，经常是由两种以上的色素配合而成的拼色，对色素的测定，先处理、提素配合而成的拼色，对色素的测定，先处理、提纯，然后把每一种色素要分离开，再对每一种色纯，然后把每一种色素要分离开，再对每一种色素的量进行定量。素的量进行定量。n n 目前，在食品行业中使用单一色素已经比较目前，在食品行业中使用单一色素已经比较少，大多数使用复合色素方可达到比较满意色泽，少，大多数使用复合色素方可达到比较满意色泽，因而给分析工作者带来一定困难。目前合成色素因而给分析工作者带来一定困难。目前合成色素的测定方法主要有：的测定方法主要有：(1)薄层层析法；薄层层析法；(2)高效液高效液相色谱法。相色谱法。n