详解食源性疾病(微生物学角度).ppt
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1、食源性疾病及其预防一、一、食源性疾病食源性疾病l定义定义:(DefinitionDefinition):):l19841984年年WHO:WHO:通过食物进入人体的由各种致病因子引起的,通常具通过食物进入人体的由各种致病因子引起的,通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病有感染性质或中毒性质的一类疾病l基本要素:基本要素:1 1.食物是疾病的传播媒介食物是疾病的传播媒介 2.2.病原体是食物中的致病因子病原体是食物中的致病因子 3.3.临床主要表现为中毒性或感染性临床主要表现为中毒性或感染性一、一、食源性疾病食源性疾病(Food borne Food borne diseasesdiseases)
2、u狭义:狭义:u主要指食品安全主要指食品安全-食物中毒食物中毒u广义:与摄食有关的一切疾病广义:与摄食有关的一切疾病u食品安全:如食品污染、食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫食品安全:如食品污染、食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、食源性变态反应性疾病等等病、食源性变态反应性疾病等等u饮食有关疾病:如营养缺乏、营养不平衡、肿瘤、心血管疾病等等饮食有关疾病:如营养缺乏、营养不平衡、肿瘤、心血管疾病等等食源性疾病现状与管理食源性疾病现状与管理l公元公元943943年,法国发生食源性麦角中毒,年,法国发生食源性麦角中毒,4 4万余人死于非命万余人死于非命 l从认识食物中毒那天起,人类就
3、在同食源性中毒作斗争,尤其是在从认识食物中毒那天起,人类就在同食源性中毒作斗争,尤其是在2020世世纪纪40-5040-50年代,日本发生了震惊世界由食物造成的年代,日本发生了震惊世界由食物造成的“痛痛病痛痛病”和和“水俣病水俣病”l中国三鹿奶粉、阜阳奶粉、欧洲疯牛病等重大食品安全事件曾令人心有中国三鹿奶粉、阜阳奶粉、欧洲疯牛病等重大食品安全事件曾令人心有余悸,食源性疾病已成为余悸,食源性疾病已成为“一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”l世界范围内每年发生世界范围内每年发生40-6040-60亿例食源性腹泻亿例食源性腹泻l发展中国家:死亡发展中国家:死
4、亡 200200万人万人l工业化国家:工业化国家:30%30%以上的人群患以上的人群患食源性疾病食源性疾病 死亡死亡 20/20/百万百万l每个人都面临患食源性疾病的危险每个人都面临患食源性疾病的危险l美国:每年约美国:每年约72007200万人发生食源性疾病,损失万人发生食源性疾病,损失$3500$3500亿亿l英国:英国:1987-19991987-1999证实的病牛达证实的病牛达1717万头万头禁止进出口禁止进出口:每年损失每年损失$52$52亿亿病牛宰杀病牛宰杀:损失损失$300$300亿亿l比利时的二噁英污染事件比利时的二噁英污染事件 动物性食品禁止上市并销毁的损失达:动物性食品禁止
5、上市并销毁的损失达:3.553.55亿欧元;亿欧元;禁止动物性产品出口的食品工业损失:禁止动物性产品出口的食品工业损失:1313亿欧元。亿欧元。l食源性疾病的报告制度:美国、英国、日本等食源性疾病的监测食源性疾病的监测l美国食源性疾病的监测美国食源性疾病的监测l美国美国CDCCDC 在在1010个地域监测个地域监测10 10 种食源性疾病,收集定种食源性疾病,收集定量资料的网络量资料的网络 http:/http:/www.cdc.gov/foodnet/what_is.htmwww.cdc.gov/foodnet/what_is.html美国国家食物病原菌分子分型网络美国国家食物病原菌分子分型
6、网络(PulseNetPulseNet)l5050个州和个州和4 4个大城市的公共卫生实验室,个大城市的公共卫生实验室,CDC,FDA,and CDC,FDA,and USDA.USDA.国家食源性疾病监测网国家食源性疾病监测网科技部科技部“十五十五”攻关攻关l CCFH CCFH 数据需求数据需求l WHO/FAOWHO/FAO危险性评估资料的需求危险性评估资料的需求l 食物中毒报告体系现状食物中毒报告体系现状l 食源性疾病的发生趋势及预警食源性疾病的发生趋势及预警全国食物中毒原因报告全国食物中毒原因报告19961996前前l微生物性食物中毒微生物性食物中毒l沙门氏菌等沙门氏菌等7 7种病原
7、菌种病原菌l霉菌毒素霉菌毒素l其它其它l化学性化学性l有机磷、氯、汞有机磷、氯、汞l砷、亚硝酸盐、组胺砷、亚硝酸盐、组胺l棉酚、自然毒棉酚、自然毒l其它其它l原因不明原因不明1997-20001997-2000l微生物性微生物性l农药及化学物农药及化学物l动植物动植物l原因不明原因不明食品污染物、食源性疾病监测网络食品污染物、食源性疾病监测网络食食品品污污染染物物监监测测网网食食源源性性疾疾病病监监测测网网20092009年全国食品污染物监测网和食源性疾病监年全国食品污染物监测网和食源性疾病监测网工作会议在湖北省武汉市召开测网工作会议在湖北省武汉市召开 l全国全国“两网两网”监测工作从监测工作
8、从20002000年启动至今,从最初的年启动至今,从最初的9 9个省、个省、直辖市发展到直辖市发展到20082008年年1616个省、个省、直辖市参加了食品污染物监测直辖市参加了食品污染物监测网;网;2121个省、直辖市参加了食个省、直辖市参加了食源性疾病监测网。覆盖全国人源性疾病监测网。覆盖全国人口口80%80%以上。以上。食源性疾病分类:病原食源性疾病分类:病原l(一)(一).生物性危害生物性危害l1.1.食源性细菌病原体食源性细菌病原体 1 1)沙门氏菌)沙门氏菌 2 2)空肠、结肠弯曲杆菌)空肠、结肠弯曲杆菌 3 3)耶尔森氏)耶尔森氏 4 4)志贺氏菌)志贺氏菌 5 5)大肠杆菌)大
9、肠杆菌 6 6)弧菌)弧菌 7 7)蜡样芽孢杆菌)蜡样芽孢杆菌 8 8)单核细胞增生性李斯特菌)单核细胞增生性李斯特菌 9 9)肉毒梭菌)肉毒梭菌 1010)金黄色葡萄球菌)金黄色葡萄球菌 1111)产气夹膜梭菌)产气夹膜梭菌 1212)流产布氏杆菌)流产布氏杆菌 n 2.2.食源性病毒食源性病毒 1 1)甲型肝炎病毒)甲型肝炎病毒 2 2)诺沃克病毒)诺沃克病毒 3 3)疯牛病)疯牛病 4 4)口蹄疫病毒)口蹄疫病毒3.3.食源性寄生虫食源性寄生虫 1 1)旋毛虫)旋毛虫 2 2)绦虫)绦虫 3 3)孢子虫)孢子虫隐孢子虫隐孢子虫:污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉菜污染生水、未消毒的牛奶、生
10、菜、凉菜圆孢子虫圆孢子虫:污染生水、水果污染生水、水果 这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭4.4.真菌毒素真菌毒素l 我国:我国:1)1)黄曲霉毒素黄曲霉毒素 2)2)杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素 3)3)脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇 4)T-24)T-2毒素毒素 5)5)烟曲霉震颤素等烟曲霉震颤素等 l国际国际:1):1)伏马菌素伏马菌素 2)2)棕曲霉毒素棕曲霉毒素 3)3)镰刀菌素镰刀菌素 4)4)展青霉素展青霉素5.5.天然毒素类天然毒素类鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素/鲭鱼毒素鲭鱼
11、毒素贝贝类类毒毒素素:麻麻痹痹性性贝贝类类毒毒素素、腹腹泻泻性性贝贝类类毒毒素素、神神经经性性贝贝类类毒毒素素、遗忘性贝类毒素;遗忘性贝类毒素;毒毒蘑蘑菇菇:有有毒毒物物质质引引起起人人类类神神经经、血血液液、消消化化道道、肝肝脏脏等等多多系系统统的的中毒性疾病中毒性疾病苦杏仁及木薯:含氰甙类苦杏仁及木薯:含氰甙类粗制棉籽油:含棉酚粗制棉籽油:含棉酚鲜黄花菜等鲜黄花菜等6.6.动植物贮藏时产生的毒性物质动植物贮藏时产生的毒性物质鱼体不新鲜鱼体不新鲜:组胺增加组胺增加马铃薯发芽马铃薯发芽:产生龙葵素产生龙葵素蔬菜不新鲜蔬菜不新鲜:亚硝酸盐增加。亚硝酸盐增加。(二)化学性危害(二)化学性危害 1.
12、1.农药残留农药残留 2.2.有毒金属及化合物有毒金属及化合物 铅铅、镉镉、汞汞、砷砷、氟氟、多多环环芳芳烃烃、多多氯氯联联苯苯、二二恶恶英等英等 工厂化学药品(润滑剂、清洁洗消剂、油漆)工厂化学药品(润滑剂、清洁洗消剂、油漆)兽药残留兽药残留 3.3.食品添加剂和食品辅助剂食品添加剂和食品辅助剂l(三)放射性危害(三)放射性危害l福岛核泄漏:福岛核电厂周边地区生产的牛奶和菠菜检测出辐射水平升高,九个都县的自来水亦受到污染,在东京出售的春菊(港称日本茼蒿或皇帝菜)也检测出碘-131含量超标食源性疾病的新情况食源性疾病的新情况l1.病原体变异病原体变异l2.生活方式改变(就餐方式、工业污染、流动
13、性)生活方式改变(就餐方式、工业污染、流动性)l3.世界贸易世界贸易l4.新的生物性和化学性污染新的生物性和化学性污染l5.食品新技术、新资源食品新技术、新资源l6.犯罪分子犯罪分子l7.监督管理监督管理食源性疾病的预防与控制食源性疾病的预防与控制1.1.健全食物卫生法律法规与标准体系(全面贯彻落实健全食物卫生法律法规与标准体系(全面贯彻落实食品安全法食品安全法,2009.62009.6)2.2.加强食物生产经营的管理(从农田到餐桌的过程减少污染):管理加强食物生产经营的管理(从农田到餐桌的过程减少污染):管理规范规范GMPGMP、HACCPHACCP3.3.建立和完善食物污染物监测网络建立和
14、完善食物污染物监测网络4.4.建立和完善食源性疾病预警和控制体系建立和完善食源性疾病预警和控制体系5.5.加强食物安全监督、检验的力度加强食物安全监督、检验的力度 1.概念概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物质摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病的非传染性急性、亚急性疾病食物中毒食物中毒(Food poisoningFood poisoning)2.发病特征:发病特征:1 1)潜伏期短,发病突然;)潜伏期短,发病突然;2 2)病人有类似的临床表现;)病人有类似的临床表现;3 3)发病者均与
15、某种食物有明确的关系;)发病者均与某种食物有明确的关系;4 4)病人对健康人无传染性;)病人对健康人无传染性;5 5)从中毒食物和中毒患者生物样品中能检出引起中)从中毒食物和中毒患者生物样品中能检出引起中毒临床表现一致的病原。毒临床表现一致的病原。3.流行特征流行特征l季节性:夏秋(微生物)l地区性:食物分布l发病率高,病死率低l场所性:聚集性l原因性:微生物 4.4.食物中毒的分类食物中毒的分类1 1)微生物食物中毒)微生物食物中毒2 2)有毒动植物中毒)有毒动植物中毒3 3)化学性食物中毒)化学性食物中毒常见食物中毒:细菌性常见食物中毒:细菌性一一.概述概述1.1.流行病学特征流行病学特征
16、1 1)发病率高)发病率高2 2)常见季节:夏秋季)常见季节:夏秋季3 3)常见食品:动物性食品为主)常见食品:动物性食品为主4 4)群体暴发)群体暴发2.2.原因原因 食品被致病性细菌污染,微生物大量繁殖并产食品被致病性细菌污染,微生物大量繁殖并产毒,食用前未加热或加热不彻底毒,食用前未加热或加热不彻底1 1)影响病原物污染的因素)影响病原物污染的因素2 2)影响病原物增殖的因素)影响病原物增殖的因素3 3)影响病原物残存的因素)影响病原物残存的因素 3.3.细菌性食物中毒发生的机制细菌性食物中毒发生的机制 1 1)感染型:病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或)感染型:病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜
17、或侵袭入粘膜下层,引起粘膜充血、白细胞侵润、侵袭入粘膜下层,引起粘膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病原菌侵袭入粘膜固有水肿、渗出等炎症变化。病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭,释放内毒素,刺层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭,释放内毒素,刺激体温调节中枢,引起体温升高。激体温调节中枢,引起体温升高。2 2)毒素型:细菌外毒素刺激肠上皮细胞,)毒素型:细菌外毒素刺激肠上皮细胞,激活腺苷酸环化酶,使激活腺苷酸环化酶,使cAMPcAMP升高,激活有升高,激活有关酶系统,改变细胞分泌功能,关酶系统,改变细胞分泌功能,ClCl-分泌亢分泌亢进,抑制肠上皮细胞对进,抑制肠上皮细胞对NaNa+
18、和水的吸收,导和水的吸收,导致腹泻。致腹泻。3 3)混合型:活菌与毒素同时作用。)混合型:活菌与毒素同时作用。流行病学特点流行病学特点l发病率病死率l季节性l中毒食品临床表现、诊断临床表现、诊断l急性胃肠炎:l诊断:流行病学资料、临床表现、实验室检测l鉴别:非细菌性、病毒性等防治原则防治原则l预防:预防:l教育-基本知识普及:温度、器具、习惯l检测-技术l监督检查-卫生检验检疫、卫生监督l治疗:治疗:l现场处理-患者医治、现场调查、资料收集l对症-洗胃、导泻,缓解症状l特殊治疗-针对性:细菌/毒素 二二.沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒 1 1)病原:)病原:引起食物中毒常见菌株:引起食物
19、中毒常见菌株:鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌(可产生肠毒素)沙门氏菌(可产生肠毒素)G-G-,需氧,需氧/厌氧,鞭毛,能运动,不耐热(厌氧,鞭毛,能运动,不耐热(55556060分钟,分钟,606015-3015-30分钟,分钟,1001003 3分钟)分钟)不分解蛋白质,食物污染后无感官性状改变不分解蛋白质,食物污染后无感官性状改变 2 2)流行病学特点:)流行病学特点:A A.发病率高,占总食物中毒的发病率高,占总食物中毒的40-60%40-60%,多见于夏秋季,患,多见于夏秋季,患病类型不完全一致病类型不完全一致 B.B.中毒食品:中毒食
20、品主要是肉类食品,也可由鱼虾,家中毒食品:中毒食品主要是肉类食品,也可由鱼虾,家禽,蛋类奶类引起;肉类食品中沙门氏菌来源:生前感染,禽,蛋类奶类引起;肉类食品中沙门氏菌来源:生前感染,宰后污染宰后污染 C.C.发病率及影响因素:活菌数量、菌型及个体易感性发病率及影响因素:活菌数量、菌型及个体易感性 3)临床表现:)临床表现:多为急性胃肠炎型:潜伏期多为急性胃肠炎型:潜伏期448小时,突然恶小时,突然恶心,头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力,呕吐,心,头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力,呕吐,腹痛,腹泻(水样便),发热,重者有寒战,惊厥,腹痛,腹泻(水样便),发热,重者有寒战,惊厥,抽搐与昏迷,病程
21、抽搐与昏迷,病程37天,预后良好。天,预后良好。其他类型:类霍乱型,类伤寒型,类感冒型,其他类型:类霍乱型,类伤寒型,类感冒型,败血症型。败血症型。l4)诊断与防治l诊断诊断流行病学、临床表现、实验室检查流行病学、临床表现、实验室检查l预防预防-1-1.防止食物污染防止食物污染l2.2.控制细菌繁殖控制细菌繁殖l3.3.杀灭病原菌杀灭病原菌 三三.副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 1)病原:副溶血性弧菌)病原:副溶血性弧菌 A.G-,无芽孢;嗜盐,无芽孢;嗜盐,3-4%的含盐培养基上生长良好;无盐条件的含盐培养基上生长良好;无盐条件下不生长。下不生长。B.对酸敏感,普通食醋中对酸敏感,
22、普通食醋中5分钟可杀死。分钟可杀死。C.对热抵抗力较弱(对热抵抗力较弱(90度度1分钟可杀灭)。分钟可杀灭)。D.溶血,致病性与溶血能力平行溶血,致病性与溶血能力平行神奈川试验神奈川试验 E.可产生可产生耐热的溶血毒素耐热的溶血毒素,毒素除溶血外,有细胞毒、心脏毒、,毒素除溶血外,有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。肝脏毒及致腹泻作用。2 2)流行特点)流行特点沿海多发,夏秋季多发沿海多发,夏秋季多发中毒食物:海产品及盐滞食品中毒食物:海产品及盐滞食品食品中菌的来源:直接、间接食品中菌的来源:直接、间接3)临床表现)临床表现 潜伏期潜伏期2-40 小时,多为小时,多为1420小时,小时,上腹
23、部阵发性绞痛,腹泻,典型有洗肉上腹部阵发性绞痛,腹泻,典型有洗肉水样血水便,无里急后重,有发热,水样血水便,无里急后重,有发热,37.739.5,病程一般,病程一般13天,预后天,预后良好良好l诊断:诊断:l流行特点、临床表现、实验室检查流行特点、临床表现、实验室检查l防治措施:防治措施:l防止污染防止污染l控制繁殖控制繁殖l杀灭病原菌杀灭病原菌四四.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒1 1)病原:)病原:A.G+A.G+,金黄色葡萄球菌,生长最适温度为金黄色葡萄球菌,生长最适温度为30303737,对热抵抗力较强,对热抵抗力较强(1001003030分钟,毒素,分钟,毒
24、素,1001002 2小时)。小时)。B.B.葡萄球菌可产生多种毒素,其中肠毒素为单链蛋白,耐热、耐胃、胰蛋白酶。葡萄球菌可产生多种毒素,其中肠毒素为单链蛋白,耐热、耐胃、胰蛋白酶。C.C.在含水较高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低的基质中最易产毒。在含水较高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低的基质中最易产毒。D D.能生存在含盐或含糖较高的食品中;能生存在含盐或含糖较高的食品中;E.E.毒素分为毒素分为8 8个血清型,个血清型,A A型毒性型毒性最强,最强,B B型最型最耐热,引起食物中毒最常见的是耐热,引起食物中毒最常见的是A A、D D型。型。2 2)流行病学特点)流行病学特点
25、 多发于夏秋季,发病率高多发于夏秋季,发病率高 中毒食品:动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品,尤其中毒食品:动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品,尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。食物污染来源:上呼吸道,化脓性部位食物污染来源:上呼吸道,化脓性部位 肠毒素形成条件:污染程度、温度、食品种类肠毒素形成条件:污染程度、温度、食品种类 3)临床表现)临床表现 潜伏期短,潜伏期短,25小时,突然恶心,反复剧烈呕吐,同时伴有小时,突然恶心,反复剧烈呕吐,同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛,腹泻。体温一般正常。病程短上腹部痉挛性疼痛及腹痛,腹泻。体温一般正常。病程短,12天,预
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