场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度四篇.docx

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1、场所及设施设备清洗消毒和修理保养制度四篇篇一：场所及设施设备清洗消毒和修理保养制度一、食品处理区应依据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生穿插污染。二、配备与生产经营的食品品种，数量相适应的消毒、更衣、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防属、防虫、洗涤以及处理废水，存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要实施一承受不锈钢易于修理和清洁。主要设施宜承受不锈钢，易于修理和清洁。三、有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所全部出入口,设置沙门、沙窗、门帘和空气幕。如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径不小于

2、6mm 的防鼠金属格栅或网罩；距地面 2m 高度可设置灭蝇设施；实行有效“除四害”消杀措施。四、配置便利使用的从业人员洗手设施，四周设有相应清洗消毒用品。干手设施和洗手消毒方法标示。五、食品处理区应承受机械排风、空调等设施，保持良好通风，准时排解潮湿和污浊空气。六、用于加工、储存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。七、应当定期维护食品加工、储存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施。校验计量器具，准时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和第 10 页 共 12 页使用。篇二：场所及设施设备清洗消毒和修理保养制度场所及设施设备清洗消毒和修理保

3、养制度食品经营单位应建立清洗、消毒与保洁制度，明确清洗消毒的对象、方法、频率和人员等内容，确保清洗、消毒效果。1. 依据加工经营食品的品种和数量，配备清洗、消毒、保洁专用设备设施， 并保证正常运转。2. 清洗消毒设施的设置应能满足如下根本操作步骤：（1） 清洗步骤：去除食物残渣、洗涤剂刷洗、清水冲洗。（2） 消毒步骤：热力消毒步骤：在清洗的根底上使用设备设施加热消毒。化学消毒步骤：在清洗的根底上，消毒液浸泡或擦拭、清水洗除残留消毒液。3. 自动制售设备中与食品接触的部件，应为可拆卸或其他便于清洁的形式。4. 清洁工具和用品如拖布、抹布等的水池应专用，其位置应不会污染食品和其他食品接触外表，或明

4、显低于相邻设备设施。5. 各类食品用具、设施和设备使用后应准时清洗，去除食物残渣和油污， 接触即食食品的，清洗后还应消毒，并保洁贮存。非接触即食食品的应适时消毒。6. 消毒后的工用具应存放于专用保洁设施内，标识明显。7. 食品经营过程中使用的工具设备应依据是否接触即食食品分别清洗、消毒，可分别设置专用水池，或依据接触即食食品、非接触即食食品的次序清洁消毒。8. 承受化学消毒的应依据消毒剂产品使用说明书的要求配制和使用。9. 清洗消毒操作过程不得污染食品和其他物品。10. 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。11. 经营场所按供给和销售流程合理布局，并能防止在存放、销售、操作中产生的穿插污

5、染。各功能间标识明显，操作流程标准。12. 经营场所地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合食品经营许可审查通则要求，每季至少检查 2 次，确保无破损、无漏水、无脱落、无霉斑或霉变。13. 经营场所配备的冷藏冷冻、清洗、消毒、保洁、通风防潮、防霉、废弃物存放、防蝇、防鼠设施，每月至少检查和维护1 次，确保正常运转和使用。14. 每月组织对电气设备、机械设备进展检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施保养要到位，觉察故障准时修理。15. 餐饮类效劳者配备的餐具、容器、刀具、墩板、墩架，定点定位存放作用，并有明显标识。用后准时清理或清洗，必要时消毒，每天至少检查维护1 次。16. 以上检

6、查、维护保养中觉察问题要准时处理，并记录。篇三：场所及设施设备清洗消毒和修理保养制度场所及设施设备清洗消毒和修理保养制度一、场所及设施设备清洁、消毒责任落实，内外环境干净，无卫生死角。二、地面应保持常常性的清洁，无积水，无油污、无脏物，保持枯燥、卫生。三、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣、油污和污水，设暗沟的应保持流水通畅。四、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。五、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角;排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油;油烟管道每年清洗 2 次。六、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗，保持

7、干净。直接接触食品工具、容器必需清洗消毒。七、废弃油脂及餐厨泔水由有资质的回收企业和个体户定点收购,并签订含有保证合法用途内容的回收协议，一般餐厨垃圾做到顺手清，放入带盖垃圾桶中， 垃圾桶垃圾应准时清理、清洗。八、冷藏、冷冻设施内外清洁，定期除霜，生食品、半成品、成品分柜分类贮藏,无异味。九、餐具洗消按一洗二过三消毒四保洁挨次进展。接触直接入口食品的餐用具应实行高温消毒的方式，以蒸汽消毒为最正确。消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施内，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持干净。盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。篇四：场所及设施设备清洗消毒和修理保养制度环境、用具卫生标准每餐营业后应彻

8、底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用清水擦干。1、餐厅卫生标准：1 餐桌椅：干净干净无污迹、无油污、不粘手，随时清洁，并定期巡查，每周一次全面大扫除；2 排列：排列合理整齐，桌椅有问题准时处理，并清洁干净；3 地面：光亮、无残渣、无污迹、无积水、不湿滑；4 墙面：干净、无残渣、无污迹；5 天花板：干净干净无灰尘、蜘蛛网，每月检查两次；6 门窗玻璃：光明、无污迹；7 纱窗：无灰尘、无油污，每月 1 号清洗；8 地毯：干净、无泥巴、无食渣、无油污；每周清洁、每周检查 3 次；9 洗手池：畅通无积水、无杂物，检查 1 次/10 分钟开餐期间；10 残渣台：干净、外部无污垢、地面无

9、残渣、不会溢出，检查 1 次/10 分钟开餐期间；11 垃圾桶：干净干净、准时倾倒，不会满出，检查 1 次/10 分钟开餐期间；12 盛饭处：桶外部干净、地面无饭粒，检查 1 次/10 分钟开餐期间；13 盛汤处：桶外部干净、地面汤迹，检查 1 次/10 分钟开餐期间；14 电源开关：安全用电、确保照明、准时关闭；15 进出走道：无污迹、无杂物、烟头；16 其它：维持秩序。监视乱倒米饭、抽烟；2、每餐完毕后，准时对地面、灶台、工作台等卫生进展处理，随时保持清洁， 去除地面、灶台、工作台、调料台杂物，有油污的局部准时处理。3、厨房卫生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干净干净。4、保持餐具卫生标

10、准“四过关“制度，即一刷、二洗、三冲、四消毒。厨具保持清洁无油垢，设备符合卫生标准。5、保持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍。6、各种盖布、盖帘每天清洁，抹布应勤搓洗，保持干净。主要设备清洗消毒治理制度餐具细洗消流程：收餐具搬运餐具倒挂残渣餐具分类浸泡清洗过清消毒重过清保洁存放餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。人工洗消方法：1、刮掉残渣、污垢，大小餐具分类。2、泡入碱水或洗干净水中刷洗，3、对每件餐具流水过清。4、按适宜的消毒方法进展消毒，要去除刺激性气味。5、洗消后餐具保洁存放。洗碗机洗消：1、正规操作，使用前要检查是否合格。2

11、、正确参与消毒药剂，定期检查。3、使用前充分预热，使用后洗涤并准时更换消毒药。消毒标准：符合食(饮)具消毒卫生标准GB 149341994的要求。感官标准：1、物理消毒包括蒸汽、煮沸等热消毒：餐具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味等。2、化学(药物)消毒:餐具外表无泡沫、无洗消剂味道，无不溶性附着物。3、承受化学消毒餐具，须用干净水清洗，消退残留药物。保洁方法：1、 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避开受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应准时放入餐具保洁柜内。餐具保洁卫生标准目的：为保证干净餐具不被二次污染，能够有效保洁，特制订本标准。1、餐具使用后准时清洗干净，定位存放

12、，保持清洁。2、消毒后的餐具要自然沥干或烘干，不得用手巾、餐巾等擦干，以避开受到再次污染。3、消毒后的餐具存贮在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜有明显标识。4、餐具保洁柜应定期清洗，保持干净，必要时进展消毒处理。5、保洁柜内不得放置其他杂物或私人物品。6、已消毒和未消毒的餐具必需分开存放，并在 餐具保洁柜上有明显的标识区分。7、工作人员在存放干净餐具前应洗手。冰箱柜、冷库存放卫生标准目的：为了加强冰箱、冰柜、冰库的治理，确保原样保存妥当，无腐败变质， 卫生牢靠，特制定本标准。一、存放卫生标准：1、温度：冷藏冰箱或冷柜温度保持在 010，冷冻冰箱或冷柜温度保持在-20-1以下。2、清洁度：冰箱或冷

13、柜外壁光亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净、无油污、霉点、冰箱或冷柜内无积水、血水、无异味。3、物品存放：物品分类冷藏或冷冻，生熟分开；原料和半成品分类存放，物品存放层次清楚，不能堆放，不能用塑料袋盛装物品原包装除外。4、存储量：存放物品不超过冰箱或冷柜容积的三分之二，四周食品间留有空隙。5、存放时间：冷藏不超过 24 小时，冷冻不超过 7 天，特别原料按特别规定执行。6、标识：标识齐全，填写清楚。二、存放卫生要求：1、冰箱、冰柜、冷库在使用之前进展调试，确保温度在适用范围之内。2、冰箱、冰柜少开启，冷库少开门，以缩短开启时间。3、每天监测冰箱、冰柜、冷库温度，到达使用要求。4、常常除

14、霜，节约电能。5、常常清洁冰箱、冰柜。6、冰箱内外整齐、清洁、生熟分开，荤素原烊分开，机器运转正常，冰箱内无罐头制品和私人制品。7、物品申购要科学合理，依据“需多少，报多少”的原则制定打算，入库量与申报量的误差范围在2%之内。8、物品入柜应依次码放，必要时可借助其它用具，使冰箱或冰柜内壁与食品之间，食品与食品之间留有空隙，确保冷空气循环畅通。9、物品放入冰箱、冰柜或冷库，要准时填写冰柜存放标识卡，物品取出后准时取出标识。10、冰箱、冰柜或冷库内物品出库时遵循“先进先出”的原则。11、熟食品需晾凉前方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏或冻。12、经加工的食品和剩余的食品必需掩盖保鲜膜后冷藏，以免干缩、串

15、味和污染物沾染。13、带包装原烊或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把包装拆掉，确保冷藏或冷冻效果，且防止污染库存原料，但真空包装、小包装的冻制品不在此列。蒸气蒸箱操作标准1、专人操作、专人负责、设责任人牌；2、检查阀门使用是否有效，不漏气；3、检查气压表是否运行正常，蒸汽大小是否适宜；4、门要轻开轻关；5、开门前，先关闭汽阀门，再开蒸箱门；6、从侧面开启蒸箱门时，严禁身体正面尤其是面部直接面对蒸汽，防止烫伤。清洁要点：1、关好蒸汽阀门；2、取出屉架，放入洗涤剂在水中刷洗干净后，用清水冲净；3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污；4、去除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。切绞肉机安全操作标准1、开机前必

16、需先检查电源及电器是否完好。2、加工前先开机检查运行状况，待正常后再加工。3、严禁向机器内添加带筋、带骨肉，每次加料要适中。4、添料使用木棒推料，严禁用手推料，制止带手套操作。5、加工过程中觉察肉块塞住，应马上停机，关闭电源，待人工把肉条排解后再开机操作。6、严禁低速运转时，用手直接插入原料入口处，严防发生事故。7、绞肉完毕后，准时把机器清洗干净，保持清洁卫生。盛用具标识识别标准目的：为做到盛用具生、熟、荤、毛、净分开，防止穿插污染，特制定本标准一、用直径为 0.30.6 的钻头以 5-8mm 间距在盆沿上钻孔，以孔的数量对盆进展标识。1、一个孔的为熟盆；2、两个孔的为生荤盆；3、三个孔的为生素盆；4、四个孔的为半成品盆。二、以颜色对筐进展标识： 1、蓝色的为毛菜筐；2、白色的为净菜筐；3、红色的为生荤筐；4、绿色的为半成品筐。三、以标识牌对墩进展标识：1、标有“生”字的红牌为生荤墩；2、标有“生”字的绿牌为生素墩；3、标有“熟”字的红牌为熟荤墩；4、标有“熟”字的绿牌为熟素墩；5、标有“半成品”字的绿牌为熟素墩。四、用锅锯在刀背的中间以 1cm 间距，锯深为 5mm，以槽的数量对刀进展标识： 1、一个槽为熟刀；2、两个槽为生荤刀；3、三个槽为生素刀；4、四个槽为半成品刀。五、本标准中“特指经过焯水或过油加工处理过的食品”