学校食堂食品安全管理制度(15篇).doc

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1、 学校食堂食品安全管理制度(15篇)学校食堂从业人员食品安全学问培训制度 1、食堂的食品安全治理人员应常常参与食品安全学问及有关法律、法规学习，把握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进展安全学问教育和培训; 2、食品安全治理人员要定期组织本单位的从业人员进展食品安全学问培训，做到人人把握应知应会的食品安全学问，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。 3、每年组织一次从业人员食品安全学问培训，每年培训不少于40学时，并进展食品安全学问考试，对食品安全学问考试不合格者要重新进展培训。 学校食堂食品留样制度 1、食堂为师生供应的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。 2、食

2、堂每餐、每样食品必需按要求留足100克，分别盛放在食品袋内。 3、留样食品冷却后，必需用保鲜合密封好(或盖上)，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。必需马上存入专用留样冰箱内。 4、每餐必需作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。 5、留样食品必需保存48小时，时间到满前方可倒掉。 学校食堂食品添加剂使用治理制度 1、食品添加剂要做到“五专”治理，即专店选购、专柜存放、专人负责、专用称量工具、专用选购使用台帐; 2、食堂不得选购、贮存亚硝酸盐，烹饪食品时不得使用亚硝酸盐; 3、选购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购置，并索取产品检验合格证和使用说明书，对产品标签没有可证编号，没有厂

3、名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购置; 4、加工烹调食品必需使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用;使用食品添加剂必需按规定称量，做好使用记录。 学校食堂库房治理制度 1、食堂库房必需专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除治理员外任何人都不得擅自入库; 2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm，离墙20cm，离棚65cm放置; 3、严格执行出入库制度，做好出入库记录; 4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放; 5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好; 6、设置防蝇、防鼠等设施，安全

4、有效; 7、库房治理人员必需穿戴工作衣、帽，佩带有效的安康证及食品安全学问培训证上岗工作; 8、库房治理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房治理员。 学校食堂烹调加工治理制度 1、进入烹调间的人员必需携带安康证和食品安全学问培训合格证; 2、进入烹调间的人员必需穿戴工作衣、帽; 3、全部待使用的容器、用具必需洗净、消毒; 4、食品加工前应检查是否有感官特别; 5、进入烹调间的食品必需洗净，盛装食品的容器必需放在指定的台案上，不得放置在地面; 6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上; 7、各岗位工作时必需随时清扫地面、案台; 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖; 9、无防蝇窗纱的窗户

5、不得翻开; 10、个人物品不得带入烹调间; 11、负责人定期检查各岗位人员操作状况。 学校食堂原料选购索证制度 1、食堂原料选购必需有专人负责，并把握食品安全学问和选购常识; 2、定点选购食品及食品原料，选购定型包装食品时要索取食品的生产许可证、食品检验合格证或化验单等，选购肉、禽类食品要索取检疫证明，选购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状; 3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间挨次存档治理; 4、每次选购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无特别; 5、食品原料选购负责人应穿戴干净的工作衣、帽，并佩带有效的安康证及食品安全学问培训证。 学校食堂餐用具清洗消毒

6、制度 1、餐具必需按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具; 2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒; 3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用; 4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必需使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用; 5、厨房内使用的食品容器、用具必需在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进展消毒(或以75%的酒精擦拭消毒); 6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。 学校食堂餐厅卫生治理制度 1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查; 2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，毁

7、灭“四害”; 3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾); 4、餐厅效劳人员要常常保持仪表干净、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，餐厅内不得吸烟; 5、餐厅效劳人员必需穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗; 6、餐厅效劳人员出外办事，入厕前必需脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手; 7、餐厅效劳人员上岗必需佩带有效的安康证及食品安全学问培训合格证。 学校食堂配餐卫生治理制度 1、配餐间的工作人员必需穿戴工作衣、帽，携带安康证及食品安全学问培训证上岗; 2、每天配餐前后必需将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进展空气消毒; 3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具和操作台必需洗净、消毒; 4、杂物及非

8、直接入口食品不得进入配餐间; 5、出售食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物，操作人员必需常常洗手; 6、操作完毕后关闭门窗。 学校食堂餐厨废弃物处置治理制度 一、食堂治理人员要自觉遵守食品安全法及有关法律法规，仔细履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置治理规定。 二、食堂必需按要求将餐厨废弃物进展无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。 三、餐厨废弃物实行分类治理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由环卫工人转运处置;泔水类垃圾(食物残渣、饭、

9、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶，由餐厨油脂回收企业或养殖户回收。 四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收用途，不得另作他用。 五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等状况，定期报告总务处，并承受监视检查。 六、学校食品安全治理领导小组加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监视，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令马上改正，并赐予相关人员肯定的惩罚。 学校食物中毒或其他食源性疾患突发大事应急预案制度 一、学校要对全体师生进展食品安全的防范自我爱护及救助方法的宣传、教育。 二、食堂一旦发觉食品、饮水等有问

10、题，要求学生立刻停用，并马上向学校食品安全工作领导小组和学校食品安全突发事故工作领导小组汇报，帮助学校争取急救措施和补救方法。 三、学生一旦发觉食物中毒现象，应马上报告班主任或课任教师和医务室或食堂，班主任或课任教师和医务室或食堂应马上报告学校食品安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组。学校准时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。 四、按病人的状况马上送有关医院治疗，帮助卫生医疗机构救治病人。 五、保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。 六、协作食品药品监管部门进展调查，按要求照实供应有关材料和样品。 学校食堂食品安全治理制度4 一、环境和机械卫生

11、 1、食堂负责内外环境卫生，责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。 2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，常常地、有规划地毁灭蟑螂。 3、各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要长期清扫洁净，用专用盖布盖好。 4、冰箱内生熟分放，东西要码放有序，并定期除霜。 二、食品和炊具卫生 1、严格执行食品卫生法，生熟、半成品分开存放。 2、不买、不做、不吃腐烂变质和过期食品，不留隔顿剩菜剩饭。从选购员、保管员到每个炊事员，都要严格把关，杜绝食物中毒。 3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。 三、个人卫生 1、上班时必需穿戴干净的工作服和工作帽，不准穿

12、工作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭前便后、打喷嚏擤鼻涕后要洗手的好习惯。 2、工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。 3、个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等，要准时报告保健医生准时实行有效措施。 四、餐具消毒卫生 1、餐具、炊具每天严格消毒。 2、餐厅和备餐间使用的药物消毒，药物和水按要求配比，喷洒。 3、熟食制作前要用酒精（浓度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。 4、备餐间每天要用消毒水擦洗柜台地面。 5、消毒后应到达光、洁、净、干，无消毒水味和酒清味，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。 五、厨房现场卫

13、生 1、地面保持干净枯燥，污水必需快速去除。 2、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。 3、刀和砧板工具及抹布等，必需保持干净。 4、食物应保持新奇、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，不得将食物露在生活常温太久。鱼肉类取用处理要快速，以免反复解冻而影响鲜度。 5、凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内集中及汲取箱内气味，并备脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，以吸净臭味。 6、工作厨台及厨箱下及下及厨房死角，应特殊留意清扫，以防碎肉、菜屑遗留腐烂。 7、应装置抽油烟机，并定时清

14、理油垢。 8、地面、天花板、墙壁、门窗如有孔洞缝隙应予填实密封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐藏或出入。 9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜肴，均不得与地面接触。 10、密盖污物桶、厨余桶当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应常常保持洁净。 11、工作时，应穿戴干净的工作衣帽。工作时不得用手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 12、在厨房工作时，不得在食物或食器的四周抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。 13、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁。 14、厨房

15、清洁扫除工作，每日要做数次，清洁完毕，清扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人治理。 15、不得在厨房内躺或住宿，也不许任凭悬挂衣服及放置鞋履，或乱放杂物等。 学校食堂食品安全治理制度5 一、凡在本单位从事直接为师生效劳的全部食堂工作人员包括治理员、厨师、选购员、库管员、清洁工等均应遵守本治理制度。 二、新参与或临时参与工作的人员应经安康检查,取得安康证明前方可参与工作。餐饮从业人员每年至少进展一次安康检查必要时承受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的不得

16、从事直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的应马上脱离工作岗位待查明缘由并将有碍食品安全的病症治愈前方可重新上岗。 五、食品安全治理员要准时对在本单位餐饮从业人员进展登记造册建立从业人员安康档案组织从业人员每年定期到指定查体机构进展安康检查。 六、食品安全治理人员要随时把握从业人员的安康状况并对其安康证明进展定期检查。 七、从业人员安康证明应随身佩戴携带或交主管部门统一保存以备检查。 从业人员培训治理制度 一、食堂从业人员包括新参与工作和临时参与工作的食堂从业人员必需经过培训、考核合格前方可从事学校食堂工作。 二、食品安全治理人员应制订从业人员

17、食品安全教育和培训规划组织从业人员参与各种上岗前及在职培训 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进展内容应包括食品安全法律、法规、标准、标准和食品安全只是、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合定期考核不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立食堂效劳从业人员食品安全只是培训档案将培训时间、培训内容、考核结果记录归档以备查验。 学校食堂食品安全治理制度6 一、制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱，留样冰箱实行专人负责。 二、建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉菜名称、留样凉菜名称、留样数量、留样人等。 三、有专人负责凉菜留样，用已消毒过的用具取样，每种凉

18、菜取样不少于250g样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密封后置于专用冰箱内冷藏。 四、凉菜留样冷藏保存24小时以上，以备查验。 学校食堂食品安全治理制度7 一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必需定点选购。 二、选购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定。 三、制止选购以下食品： (1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状特别的食品。 (2)无检验合格证明的肉类食品。 (3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。 (4)无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。 四、选购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程实行防蝇、防尘、防晒、防雨措施

19、;装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。 五、选购肉类食品等必需索要检验合格证或化验单;选购蔬菜,要向菜农了解农药喷施状况;对全部食品进货建立记帐制度，写明选购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对选购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。对全部食品留样和做好记录。 六、选购食品及其原料等索证必需做到如下要求： 1、选购大批量定型包装食品及其原料向供给商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和卫生许可证复印件。 2、选购小批量定型包装食品及其原料，向供给商索取购物发票或购物凭证。 3、选购散装食品及其

20、原料时进展色泽、气味、味道和形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。 4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与选购食品名称、商标、批号或生产日期相全都。 5、不选购无法供应检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。 学校食堂食品安全治理制度8 一、有餐具用具专用洗刷设备(水池)，有充分、有效的餐具用具消毒设备(消毒柜、消毒池)，有充分、完善的餐具用具保洁设施(碗柜、碗橱)。 二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣洗涤清洗消毒程序进展;化学消毒按除渣洗涤消毒清洗程序进展，并有三联池(一洗、二消、三冲)。 三、煮沸、蒸汽消毒保持

21、100作用10分钟，电烤消毒温度保持120作用20分钟，红外线消毒掌握120作用1520分钟。 四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。 五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。 六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物准时清理，做好洗消间的清洗卫生。 学校食堂食品安全治理制度9 一、指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加剂及食品相关茶品选购索证索票、进货查验和选购记录。专兼职人员应当把握餐饮效劳食品安全法律只是、餐饮效劳食品安全根本只是以及食品感

22、官鉴别常识。 二、选购食品、食品添加剂及食品相关产品应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场选购并应当索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长期定点选购的与供给商签订包括食品安全内容的选购供给合同。 三、从生产加工单位或生产基地直接选购时应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件留存盖有有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。 四、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时选购时应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件留存加盖有供货公章或签字的每笔购物凭

23、证或每笔送货单。 五、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时选购时应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。 六、从农贸市场选购的应当索取并留存市场治理部门或经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证从个体工商户选购的应当查验并留存供给者盖章或签字的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。 七、从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场选购畜禽肉类的应当查验动物产品检疫合格证明原件从屠宰企业直接选购的应当索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 八、选购乳制品的应当查验索取并留存

24、供货方盖章或签字的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 九、食品、食品添加剂及食品相关产品选购入库前餐饮效劳供应者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定与购物凭证是否相符并建立选购记录。选购记录应当照实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联系方式、进货日期等。 十、按产品类别或供给商、进货时间挨次整理、妥当保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录不得涂改、伪造其保存期限不得少于2年。 学校食堂食品安全治理制度10 1、在食堂治理员领导下进展工作。帮助食堂治理员负责学校仓储食物保管，做到离开库房准时关门上锁。 2、对选购回来的食品严格把关、做好食品的入库

25、验收、登记工作。每日对入库食品进展登记造册，做到勤进快销，并建好三级治理台账（选购、供货商、领料人签名）。台帐中应有食品选购日期、数量、单价、生产厂家、保质期、出厂日期、供货人、以及供给商的卫生许可证、身份证号、选购合同及检疫证等。 3、标准食品添加剂治理，仔细执行卫生部门精神，建好台账，严格把关，做好“五专”治理要求。 4、仔细学习食品保管与食品卫生学问，能够辨识腐败变质、失效、过期等伪劣食品，懂得学生养分配餐学问。 5、入库食品做到分类、分架、隔墙、离地、标示存放；上报规划要少报勤报，做到食品先进、先出；定期检查、准时处理变质或过期食品。 6、食品贮存场所制止存放有毒、有害物品及个人生活物

26、品。用于保存食品的冷藏设备，必需贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 7、讲究个人卫生，不用手接触直接入口食品，熟食入库准时加盖。 8、搞好室内外清洁卫生，做到湿式清扫，每日保洁，保持室内食品堆放整齐。 9、严格监视工作人员及非工作人员在库房及各操作间、餐厅内抽烟。（制止非工作人员进入库房）。 10、加强食堂防盗防毒治理，出入库房及下班时要准时上锁，不能将钥匙任凭交他人保管，保障师生安全、安康。 学校食堂食品安全治理制度11 一、配餐间间使用前进展室内空气消毒，每次消毒0.5-1小时。 二、员工进入配餐间进展二次更衣和洗手，消毒配餐间内不得存放任何杂物和个人用品。非配餐间员工不得擅自进

27、入配餐间。 三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁。 四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时。不加工经营来宾、员工、学生吃剩的食品。 五、配餐完毕，准时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁卫生。 学校食堂食品安全治理制度12 为提高食堂从业人员食品安全意识，强化责任心，保障全体师生饮食安全，依据餐饮效劳食品安全操作标准、潍坊市校园安全建立标准等文件要求，结合我校实际状况，特对我校食堂食品安全工作做如下要求。 一、进货提货 1.落实定点进货制度和索证索票制度。食堂食品供货单位必需具有合法资质，证件齐全。食堂进货必需落实定点选购、进货制

28、度，严格索取供货商的有效许可证、索取供给商品的检验检疫证，或者相关的检验报告单。要查看供货商证件是否有效，是否齐全，所供物品是否在营业许可范围之内，所留的复印件是否加盖单位红章等。 2.落试验货制度。食堂进货时必需保证两人在场验货、看秤，要查看有没霉烂、变质状况，特殊是冷冻食品尤其留意，发觉问题食品要坚决退回，要严防地沟油、问题猪肉、问题蔬菜等进入学校食堂。 3.落实双人双锁制度。食堂面库、菜库及其它仓库必需上两把锁。锁钥匙由不同人员保管，一把钥匙由保管员保存，一把由伙管室保存。需要提取相关货物要提前申请，由保管员及伙管室人员开锁。物品拿完后马上上锁。 二、卫生要求 （一）要保持良好个人卫生，

29、操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。 （二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应准时洗手。 （三）接触直接入口食品的操作人员，有以下情形之一的，应洗手并消毒： 1.处理食物前；2.使用卫生间后；3.接触生食物后；4.接触受到污染的工具、设备后；5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6.处理动物或废弃物后；7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8.从事任何可能会污染双手的活动后。 （四）不得将私人物品带入食品处理区，不得穿工作服、工作鞋入厕。 （五）不得在食品处理区内吸烟、吐痰、漱口、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 （六）

30、干完本职工作后要准时清理卫生，垃圾马上清理，地面清刷洁净、工具清洗消毒并放于指定位置。 （七）当日工作完毕，各工作区要留意关灯、关门、放好防鼠板与防鼠网。 三、面食要求 1.馒头制作要严格落实学校相关要求，定期称量馒头斤数。 2.、面粉、馒头盘不得直接接触地面。 3.蒸完馒头后，全部剩面粉要马上存入面库，馒头机、和面机等擦拭洁净。 4.卫生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得乱扔乱放。 四、菜食要求 （一）存放关： 1.存放食品要分门别类，做到生熟分开，避开穿插感染； 2.食品存放必需做到离墙离地在10cm以上，并且要摆放整齐； 3.库存物品要常检查，准时查看保质期，全部物品要在保质期内使用

31、完毕，若发觉有变质、霉变的食品和原料要立刻去除。 （二）加工关： 1.蔬菜要择净洗净，去腐烂杂质、泥土。每种蔬菜至少要清洗或冲洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡盐水浸泡1个小时以上并用清水再冲洗一遍，以尽大可能地去除药物残留。对有残留农药的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下锅前必需先用开水烫一下，以去除残留农药。 2.切菜要做到大小匀称，适合学生入口为宜。 3.冻肉、冻鱼、冻鸡要泡透、完全化冻后，再查看是否变质，要煮熟、炸透。 4.操作过程中若有食品掉在地上，要清洗洁净再放入容器，不能利用的要准时去除，不得留存。 5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。

32、 6.学生菜桶必需单只拿取，不得叠放，防止穿插污染。 7.饭菜做好存放时要做到生熟容器分开，存放在专用菜架上，并实行必要的防蝇、防尘措施。 学校食堂食品安全治理制度13 一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作。 二、有专人负责餐厅、环境卫生的清扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。 三、实行有效的措施，消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。 四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。 五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢沉积，

33、墙壁、天花板清洁工、无霉斑。 六、每餐餐具清理完毕后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域(含餐厅的地面、台面、和桌椅)清扫清理冲洗洁净，不留一点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。 七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃物准时去除。 八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定准时处理。 九、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，清扫清理食堂内外卫生，并将全部食堂的餐具、用具按要求进展消毒。 学校食堂食品安全治理制度14 一、学校必需建立健全以校(园)长为第一责任人的食品安全责任制度。学校校长是学校食品安全第一责任人。校长必需对学校食品安全负总责，学校应设1-2名专兼职食品卫生

34、监视治理员，详细负责食品卫生监视。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发大事的应急处置机制。建立学校食品卫生责任追究制度。 二、学校食堂和副食品店必需建立健全食品治理的规章制度.学校食堂和副食品店必需取得餐饮效劳监管部门发放的餐饮效劳许可证(包括原食品卫生许可证)，未取得许可证的不得加工、供给食品。加工、供给食品必需遵照食品卫生许可证核定的范围。要根据要求建立学校食堂的卫生档案，档案应包括个人安康证明、食品原料和有关用品索证资料、食品添加剂和调味品选购与使用记录、餐具消毒自查记录、食品留样记录、食品原材料选购合同等。 三、学校食品从业人员必需有良好的卫生习惯并持证上岗。食品从业人员按有关规定取得

35、安康体检证明和卫生培训合格证前方可上岗操作，安康体检每年1次，并定期承受职业道德教育和卫生学问、食品安全法规培训，经考核合格颁证前方可上岗。从业人员操作时应穿戴清洁的工作 服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩)。 四、学校食堂和副食品店必需严把食品选购进货关。制止选购不符合食品安全标准和要求的食品。应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单，建立选购、进货台账，每日一记，全部食品一律入账，具体记录。有条件的学校可建立蔬菜农药的检测及其他食品的相关检测，严把食品原料进入关。 五、学校食堂和副食品店必需建立健

36、全食品验收贮存制度。食品入库前必需严格验收，设专人验收登记、设立台帐;食品出库时必需查验其感官性状和保质期。日常性查验应重点检查食品是否变质(包括霉变、腐败)、包装是否损坏及保质期是否到期等状况，发觉存在不符合卫生要求的食品应准时进展处理。食品储存仓库要专用，食品贮存必需分类、分架、隔墙、离地存放。食品贮存场所制止存放有毒、有害物品及个人生活物品，不允许与药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放。 学校食堂食品安全治理制度15 一、烹调前必需仔细检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状特别的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。 二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70以上，烹调后食品至食用不超过2小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供给，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。 三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。食品不接触有毒物、不洁物。 四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。 五、煎炸食用油高温(230)屡次使用，发觉颜色变深或有异味的油脂废弃不用。 六、工作完毕后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫洁净，做好烹调加工场所的清洁卫生。