学校食堂食品安全保障方案措施.docx

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1、目 录一、 高校中小学学校食堂食品安全保障措施21. 原材料定时定点选购，索证索票齐全22. 原材料选购验收标准及质量保障33. 原材料主食副食上架存放及贮存间、操作间卫生治理154. 餐厅按“生进熟出”理念设计与使用，严防食品加工过程中的穿插感染19第 10 页一、 高校中小学学校食堂食品安全保障措施1. 原材料定时定点选购，索证索票齐全一、为标准本校第一餐厅食品选购索证、索票和进货验收行为， 提高本校第一餐厅的食品卫生水平，依据中华人民共和国食品安全法、国务院关于加强食品等产品安全监视治理的特别规定和餐饮业食品索证治理规定，特制定本方案。二、本校第一餐厅食品实行食品选购索证、索票、进货验收

2、和台账记录，指定专职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。台账存放应便利查验。负责食品索证、验收和台账记录的人员应把握餐饮业常用食品安全法规规定、食品卫生根本学问和感官鉴别常识。三、实施选购索证和进货验收制度的食品种类包括食品食用油及食品原料；食用农产品；食品添加剂。主要是畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食品添加剂等。三、从固定供货商或供货基地选购食品，与供货商或供货基地应签订选购供货合同并保证食品卫生质量，索取并留存供货基地或供货商的资质证明卫生许可证复印件和或营业执照复印件。到证照齐全的食品生产经营单位或市场选购，索取销售者卫生许可证复印件和或营业执照复印件、以及销售者或市场

3、治理者出具的购物凭证并留存备查。购物凭证是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证， 包括发票、收据、供货清单、信誉卡。四、选购前对产品进展查验：一产品一般卫生状况包装是否完整清洁、是否有感官不良、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。二从食品生产企业或批发市场批量选购食品时，应查验食品是否有依据产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字盖章的检验报告复印件。不能供给检验报告或者检验报告复印件的产品，不得选购。三选购生猪肉查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；选购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得选购没有检疫合格证明的肉类。五、在食品入库或

4、使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进展台账记录。台账应照实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。台账格式可参照卫生监视所供给的“三放心”选购登记台帐和餐饮经营单位食品及原料选购索证台账，其中畜禽产品、蔬菜、豆制品记录在“三放心”选购登记台帐，粮油制品、调味品、食品添加剂等其他食品记录在餐饮经营单位食品及原料选购索证台账。从固定供货基地或供货商选购食品并签订选购供给合同的，应留存每笔供货清单，可不再重登记台帐。与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥当保存备查。需妥当保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后

5、 6 个月。2. 原材料选购验收标准及质量保障2.1. 原材料分类1、蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。2、水产品类：主要包括颖或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。3、肉产品类：主要包括颖或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。4、水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉、等。5、米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。6、食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。7、定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。8、豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。9、干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。2.2. 原材料验收的方法1、嗅觉检

6、验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如消灭异味， 说明已变质。2、视觉检验：用肉眼依据阅历推断品质的好坏。3、味觉检验：可依据原料的味觉特征变化状况来鉴定品质好坏。4、听觉检验：依据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋， 可以用手摇动，然后听声音来鉴定。5、触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的根本方法。原材料验收、粗加工标准细则见附件6、蔬菜类：蔬菜必需有检疫合格检验单，鉴别其颖度，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。7、肉类：鲜肉必需有检疫章和检验单，印章清楚；肉质严密、有弹性、外表潮湿、不黏手、无注水。8、禽类：家畜肉的品质好坏

7、主要是以肉的颖度和品牌来评价的，常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的颖程度。9、米、面粉类米、面粉的品质好坏有较明显的区分，主要从含水量、颜色、面筋质和颖度等几个方面进展检验。2.3. 附件：原材料验收、粗加工标准原料品名验收标准粗加工标准分类颖洁白，外表无黑色斑点，里 除去老叶、根、食品大白面无烂心、无开花、坏叶不超过 清洗机清洗 3 分钟；菜4 片。净菜率 80%。表皮光滑，无黑心、无空心，小 除去老皮、根、食品白萝的不低于 0.5 斤，大的不超过 3卜斤。蔬菜无异味，尾部颖、硬朗、硬而清洗机清洗 5 分钟； 净菜率 92%。除去蒂、籽、食品清类尖椒

8、大头菜不青，长度不短于 10 公分。1.5 斤以上，无黄叶、虫叶、结实无烂心。洗机清洗 3 分钟；净菜率 75%。除去老叶、根、食品清洗机清洗 3 分钟； 净菜率 80%。长而均匀、绿色明媚、无暗斑、 除去蒂、头、食品清蒜苔尾部老硬不能超过 1 寸，没有冻 洗机清洗 3 分钟；净伤(中间抽看，防冻烂。菜率 80%。红萝卜直径 2 公分、长度 1 公寸，大而均匀、色泽明媚。除去老皮、根、食品清洗机清洗 3 分钟；净菜率 92%。豆角颖、长度 40 公分左右，长而结实，折断为实心、无虫。初加工去蒂、食品清洗机清洗 3 分钟；净菜率 90%。花菜直径 1 公寸，洁白而无黑点斑点，箱装则防冻烂。除去叶

9、、梗、食品清洗机清洗 3 分钟；净菜率 80%。西兰花外表蓓蕾平展，无开花、发黄现象，无异味臭味，外表如有潮表色则证明已变质。初加工除去叶、梗、食品清洗机清洗 3 分钟；净菜率 80%。冬瓜个小、结实、检查表皮无松软感。刨皮、去籽、食品清洗机清洗 3 分钟；净菜率 75%。生姜个大、金黄色、无芽、黑色则烂，白色则嫩。刨皮、食品清洗机清洗 5 分钟；净菜率92%；丝瓜头尾粗细较均匀，皮嫩、有弹力。刨皮、去头尾、食品清洗机清洗 3 分钟； 净菜率 90%。西芹嫩绿色折断无筋，无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀。除去叶、根、食品清洗机清洗 3 分钟；净菜率 70%。土豆大而圆滑、无泥土伤疤、无发芽、

10、发绿。去老皮、食品清洗机清洗 5 分钟；净菜率85%。西红柿红而不软，硬而不青。除去蒂、食品清洗机清洗 3 分钟；净菜率90%。苹果果型均匀，上色红亮均匀，无干疤、斑点、75mm、每斤 3 个。加盐浸泡 5 分钟后食品清洗机洗涤 3 分钟。水果类桃子果型均匀，无干疤、裂口、果肉硬挺、每斤 3 个。加盐浸泡 5 分钟后食品清洗机洗涤 3 分钟。香蕉果型均匀，无干疤、裂口、腐烂、每斤 3 个。除去根。带皮肉猪皮干净无猪毛，猪肉肥瘦均匀，颜色要明媚。按配餐标准每斤加工10 块、食品清洗机清洗 6 分钟。肉类精肉肉质严密无淋巴瘤，色泽颖有弹性、无杂质、无异味。食品清洗机清洗 6 分钟后，依据需要加工片

11、或丝。肉馅肉色要好，不能有淤血、淋巴瘤。食品清洗机清洗 6 分钟后，按 4 肥 6 瘦肉绞馅净猪颖无毛、前蹄带筋、大小均食品清洗机清洗 6 分蹄匀。钟后，按配餐标准加肉色泽颖有弹性、肉质严密、牛肉无注水。琵琶单冰无毛、无於血、每个 150 克腿左右。鸡上单冰无毛、无於血、每个 100 克工。每斤加工 12 块，食品清洗机清洗 6 分钟后，按标准加工。腿左右。浸泡化冻、清水清洗单冰无毛、无於血、每斤 8 个大 后腌制。翅中小均匀。单冰无毛、无於血、每斤 8 个大翅根小均匀。鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不 刀鱼：头部下方 1 厘颖的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不 米成三角形去除、尾清，呈微蓝色。部五厘米处去

12、除、去鲜鱼锶紧闭，锶片呈鲜红色，无 内脏，每斤加工 6-8黏液和污物，不颖的鱼锶发块，洗涤后并腌制；暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污 黄花鱼：去除鱼鳃及海鲜鱼类垢。类颖的鳞片整齐，排列严密，有黏液和光泽，轮层明显；不颖的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松 弛，并有大片脱落现象。内脏洗涤后并腌制；偏口鱼：去除鱼鳃及内脏洗涤后打花刀摆盘并腌制；鲅鱼：头部下方 1 厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去外表:颖的虾头尾完整，有肯定的弯曲度、虾身较挺、不颖的虾尾简洁脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度；活虾色泽:颖的虾皮壳发亮，呈青白色，不颖的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色；肉质:颖虾

13、肉质坚实、细嫩、不颖的虾肉松弛。应选择体型完整，外壳透亮光 亮，体表呈青白色或青绿色，头内脏，每条加工 6-8 块，洗涤后并腌制； 鲅鱼肉：切块并腌 制。浸泡清洗后烹饪冰冻节与躯体紧连，肉体硬实而有韧虾性，须足无损蹯足卷体，体表无污秽黏附，无特别气味的生虾为好。选购和验收时应留意冻虾仁的外包装是否完整、清洁，好的虾仁应是肉质清洁、完整，呈淡青色虾仁或乳白色，坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红，具有酸臭味。浸泡清洗后烹饪浸泡化冻后清洗腌制外观鉴别：颖的蛋外壳有层霜状粉末，壳外表比较粗糙，但有光泽；每斤 7-9 个；透视鉴别：颖蛋用光照，能透禽蛋光，呈桔红色，气室小而透亮，类鸡蛋蛋黄轮廓完整

14、清楚，无斑点；清洗蛋表杂物后蒸制嗅觉鉴别：颖的蛋用鼻闻，清、无异味；摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为颖蛋；黑木耳的质量一般以条形大而完黑木整，耳瓣伸展少卷曲，内厚黑，凉水浸泡回软后去除耳富于光泽，体干不霉，无杂质和根清洗干净碎者为优，反之则差；属山珍类干料干爽、不霉烂、朵干香小柄短、大小均匀、无虫蛀、无凉水浸泡回软后去除干货茹杂质、保持相应的色泽，是检验根清洗干净类干香菇质量的标准。质量好的粉丝，粉条瘦长，白粉丝净，晶莹透亮、丝条均匀、整齐、枯燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有温水浸泡回软清洗干净的光泽。紫菜紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫凉水浸泡回软后去除菜叶较

15、宽大，经干制成长方块 形，散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫芳香鲜美的为品质优。壳色红艳油润，果实开口而不含花椒或少含籽粒，无枝干及杂质、不裂开污染的为好。色泽棕红，多大均匀，呈八角 大料形，骨朵饱满干裂、香气浓郁，裂开和脱壳不超过 10%。米的粒形:米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好，相反则差；碎米是指米的体积在整粒的 2/3 以下的米； 爆腰米为米粒上有裂纹的米，易碎、品尝较差；米的腹白:米粒上呈乳白色的部米、分叫腹白，没有腹白的米，体积大米面类小、硬度低、易碎、蛋白质含量低，品质差；米的硬度:米能担当机械力的程度叫米的硬度，但凡硬度大的米品质就高;硬度小的米，品质就差，易手

16、成碎米；米的颖度:米的品质检验除上述三种外，对其颖度和卫生状杂质清洗干净清水清洗三遍后蒸制况的检查是最主要的方面。颖的米有芳香味和光泽，无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味，用手摸时滑爽、枯燥； 而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块， 煮熟食用质感粗糙、口味差。 水分:国家规定面粉含水量在12-13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉;如捏而有形无散，则含水量过多，不易存放；颜色:面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同，颜色越白精度越高，但其维生素含量低，如果保管时间越长或保管条件潮面粉湿，面粉的颜色就会加深，品质降低；面筋质:面筋质打算面粉品质， 面筋质含量高，

17、品质就好，但也有一点的含量标准，假设过高其它成分就相应削减，品质就不肯定好；颖度:颖的面粉有正常气味，颜色较淡，假设带有腐败味，霉味，颜色发深的面粉则是陈面粉；如因水分过多、产生发霉、结块现象说明已变质；颖程度是鉴定面粉品质的根本标准和方法。颖度:颖的玉米面有正常玉米气味，颜色较黄，假设带有腐败味，霉味，颜色发灰发白并结块则是陈玉米面；颖程度是鉴定玉米面质量的根本标准和方玉米 法。面 识别添加染料方法：抓一小把玉米面，放在手中反复捻搓几下， 然后，轻轻地将玉米面滑落，待玉米面都落光后，双手心假设沾满细粉面状或浅黄或深黄的东西， 即是掺兑的颜料。淀粉的品质因不同的加工原料而有差异，因些对淀粉的品

18、质检 验，除考虑其固有品质外，应从淀粉其加工纯度是否含有其它杂质及含水量等方面来检验.纯度愈高，杂质愈少，含水量愈低，其品质愈好。食用 花生气味:每种动植物油都具有特有油油、花生调和油气味，油脂的气味可以说明原料状况，加工方法及油脂质量的好坏，食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味。味道:除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任何味道.品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。色泽:各种油脂本色正的为在质量好，如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色；如色泽加深或有特别现象即为劣质油。透亮度:品质正常的油脂在溶液时应当完全透亮，如油脂中存在过多的水分蛋白质.磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能

19、引起油脂浑浊，透亮度下降。包装类食品必需包装干净、完美；定型包装类包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产日期、生产厂家、生产地址；包装食品的内容和重量必需和包装上标明的完全全都。品牌厂家生产、颖有弹性、带依据使用要求切块、豆腐有豆香味；粘手、发酸证明已变淖水豆制质不能食用；品类品牌厂家生产、颖有弹性、带豆腐依据使用要求切丝、有豆香味；粘手、发酸证明已变皮淖水质不能食用；3. 原材料主食副食上架存放及贮存间、操作间卫生治理保持原材料主食副食上架存放整齐，标示标准，主副食贮藏间及操作间干净卫生。3.1. 食品原材料保管要求（1） 食品原材料贮存区域制止存放有毒、有害物品及个人生活用品；（2）

20、 食品原材料贮存应当做到分类分架、隔墙、离地存放；（3） 食品原材料冷藏设备贮存时，必需生熟分开、荤素分开， 防止穿插感染；（4） 定期检查，准时处理变质或超过保质期限的食品；（5） 不得向顾客出售腐败变质或感官性状特别，可能影响顾客安康的食品。（6） 厨房未用完的半成品或原料必需冷藏的，冷藏时间不得超过 24 小时，并经高温彻底加热后，方可连续出售。3.2. 低温原料保管1、冰冻原材料的贮存标准定义：冰冻原材料的温度应保持在零下 10以下，使食品完全处于冻结状态。原料需要装入保鲜盒内、保鲜袋进展密封存放；实行先储存先提取的原则，轮番交替存货，防止原料贮藏过久， 造成铺张。需要除霜或清理时，应

21、将食品移人另一冷冻柜内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；每日定期检查冷冻柜的温度状况； 2、冷藏原材料的贮存标准定义：冷藏原材料的温度要掌握在 25左右，以使储存的食品冷却而不冻结状态。加工后半成品原料在冷却后，用干净的盛器或保鲜盒盛放； 汁水类原料冷藏时，需要擦净瓶身或壶身外表，外包装盒内注明原料品名、进货时间，实行先储存先提取的原则，轮番交替存货；易腐的果蔬需要冷藏时，需清洗干净装入通气框内，放于冰箱内，每天检查，觉察腐烂时要准时处理，并清洁存放处；每日定期检查冷藏柜的温度状况； 3、冷冻、冷藏原料时留意事项（1） 存放时要距离间隔适当，不行积存过高，到达最正确温度；（2）

22、 存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时问，要削减开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果；（3） 有猛烈特别气味的食品原材料如虾、奶制品等要于其他原料分开单独存放，应在密封的容器中进展冷藏，以免影响其他食物。（4） 指定专人负责冷冻、冷藏柜清洁工作；（5） 定期进展冷冻冷藏柜的检查工作。3.3. 干货类原材料保管定义：干货指香料、干菜、米面等原材料，贮存温度应保持18 至 21之间，存放区域保持枯燥。应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，注明品名，便于治理和使用。放置在层架上或柜内，保证原料至少离地面 25 厘米，离开墙壁10 厘米，以便于空气流通和清扫，并随时保持层架和柜内的

23、干净，防止污染。一般状况下，香料类使用塑料桶或保鲜盒分类盛装，干菜类、米面类使用箱子盛装，原材料应带盖密封，以防受潮和湿热霉变；需添加料时，必需将陈料倒出后，再添加料，一般状况下， 陈料放于料的上面；合理申购干货类原材料，避开造成积压，影响品质；定期检查原材料质量，有虫害现象马上处理，并将盛器清洗消毒。3.4. 调味品类保管定义：调味品可分汁水状、粉末状，膏状，须依据调味品标签上规定贮存要求进展。常温贮存瓶装调味品，未使用完应带盖密封，应保存生产日期和保质期标贴，便于治理和使用；常温袋装调味品如盐、味精、胡椒粉等，拆开后，倒入专用盛器类，添加料时，必需将陈料倒出后，再添加料，一般状况 下，陈料

24、放于料的上面；低温冷藏的膏状调味品，未使用完应带盖密封，存放冰柜前应擦净盛器外表，保存生产日期和保质期标贴，便于治理和使用；3.5. 油脂类保管定义：油类可分为植物性油脂如色拉油、菜籽油存放时应避开高温顺阳光直射的区域；动物性油脂如猪油、牛油、鸡油等贮存于冷藏柜内。植物性油脂，开启后倒入专用油缸内，剩余应带盖密封存放于阴凉枯燥的柜内，厨房收市后，应将油缸从炉灶移至工作柜上，加盖， 避开杂物落入；动物性油脂，每餐取适量倒入调料缸中，剩余应带盖密封存放于冷藏柜内，厨房收市后，擦净盛器外表，加盖或加膜存放冷藏柜内；必需用完后再进展二次添加；应保存生产日期和保质期限标贴，便于治理和使用。3.6. 贮存

25、间、操作间卫生治理1、食品贮存间必需做到卫生、干净、整齐，食品与杂物严格分别，主食和副食分别。2、食品贮存间四周不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地，防止穿插感染。3、贮存间内地面平坦，硬化，严禁直接暴露土地，通风良好避开阳光直接射入。4、贮存间内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉， 变质生虫子。5、贮存间内设立食品垫离板，存放台，存放案，做到全部食品离地 10 厘米以上。6、食品贮存间设专人治理，建立健全食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到清洗、消毒、换气，常常保持清洁状态，避开尘土、异物污染食品。7、对进库的各种食品原料，半成品进展验收和登记；把握食品的进出状态，尽量缩短存储时间

26、。4. 餐厅按“生进熟出”理念设计与使用，严防食品加工过程中的穿插感染我公司所经营的本校第一餐厅均按“生进熟出”的单一流向合理布局各功能区，依据标准完善各功能区域设施；更衣间、副食品库、主食品库、操作间、售饭间，布局合理，标志清楚；操作间三防设施齐全，除烟除尘设备正常运转，地面平坦易清洗保洁，排水流畅；面案、菜案和植物性原料洗涤池、动物性原料洗涤池区清楚显；消毒间独立分区，消毒柜、保洁柜正常使用；有足够的冷冻、冷藏设备，做到按时、标准、足量留样；本校第一餐厅厨房配备有不锈钢餐桌，照明灯具、电风扇、换气扇、应急灯、灭蝇灭蚊灯等，消防器材一应俱全；大厅设有售饭窗口，安装射频自动售饭系统。设立安装监

27、控设施，优化环境，便利师生就餐。保持本校第一餐厅干净、干净，具有良好的环境卫生，严防食品加工过程中的穿插感染，保证食物不被污染的。1、本校第一餐厅治理人员要随时检查本校第一餐厅的环境卫生，并作好检查记录。2、本校第一餐厅经理至少每天不定时检查一次本校第一餐厅的卫生状况，并作好记载。3、检查内容：1） 、本校第一餐厅内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、干净。2） 、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟， 有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3） 、本校第一餐厅的“三防”设施有无损坏状况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4） 、从业人员是否按流程进展标准操作，做到生熟、荤素分开，有无不标准操作现象。5） 、库房是否通风、干净、整齐、光明。更衣室衣物挂放是否干净有序。6） 、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定要求进入打餐间存放保洁。