学校食堂食品管理制度.docx

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1、学校食堂食品治理制度学校食堂食品治理制度通用 12 篇学校食堂食品治理制度 11、依据卫生许可审查时功能用房的定位进展食品加工操作，不得任凭变更，不穿插使用。功能用房配备合理、名称统一。有独立或相对独立的粗加工间区、切配间区、烹调间区含蒸煮间、洗消间区或洗涤间、消毒间、备餐间区。粗加工间、切配间、烹调间应配有可密闭的干湿垃圾 桶。一个工作单元完毕后，准时去除。2、加工后的原料、半成品应依据性质分类存放在相应的食品架上或容器内，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避开污染。砧板立式存放，做到无霉斑，干爽清洁。3、生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志。各功能间区均有盛物架、刀架。专间、

2、专池、专用工具专用。4、食物烧熟煮透，中心温度不低于 70，烹调后至食用前存放时间不超过 2 小时。5、配备专用的留样冷藏冰箱，按要求进展留样登记：重量 100 克； 密封；生熟均要留样；要冷藏；张贴标签；时间要达标，即熟食 48 小时，生食 24 小时。6、紫外线消毒灯离墙、离地，悬挂高度在 2.0-2.5m 之间，并有金属挡板。7、同一房间内制止使用两种或两种以上火源如液化气、煤、电炉等。使用锅炉的学校应保证锅炉在使用年限内，每年进展技术检测，锅炉工要办理锅炉工证，填写司炉日志。学校食堂食品治理制度 2一、学校必需建立健全以校(园)长为第一责任人的食品安全责任制度。学校校长是学校食品安全第

3、一责任人。校长必需对学校食品安全负总责，学校应设1-2 名专兼职食品卫生监视治理员，具体负责食品卫生监视。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发大事的应急处置机制。建立学校食品卫生责任追究制度。二、学校食堂和副食品店必需建立健全食品治理的规章制度.学校食堂和副食品店必需取得餐饮效劳监管部门发放的餐饮效劳许可证(包括原食品卫生许可证)，未取得许可证的不得加工、供给食品。加工、供给食品必需遵照食品卫生许可证核定的范围。要依据要求建立学校食堂的卫生档案，档案应包括个人安康证 明、食品原料和有关用品索证资料、食品添加剂和调味品选购与使用记录、餐具消毒自查记录、食品留样记录、食品原材料选购合同等。三、学校

4、食品从业人员必需有良好的卫生习惯并持证上岗。食品从业人员按有关规定取得安康体检证明和卫生培训合格证前方可上岗操作，安康体检每年 1 次，并定期承受职业道德教育和卫生学问、食品安全法规培训，经考核合格颁证前方可上岗。从业人员操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩)。四、学校食堂和副食品店必需严把食品选购进货关。制止选购不符合食品安全标准和要求的食品。应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单，建立选购、进货台账，每日一记，全部食品一律入账，具体记录。有条件的学校可建立蔬菜农药的检测及其他

5、食品的相关检测，严把食品原料进入关。五、学校食堂和副食品店必需建立健全食品验收贮存制度。食品入库前必需严格验收，设专人验收登记、设立台帐;食品出库时必需查验其感官性状和保质期。日常性查验应重点检查食品是否变质(包括霉变、腐败)、包装是否损坏及保质期是否到期等状况，觉察存在不符合卫生要求的食品应准时进展处理。食品储存仓库要专用，食品贮存必需分类、分架、隔墙、离地存放。食品贮存场所制止存放有毒、有害物品及个人生活物品，不允许与药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放。学校食堂食品治理制度 3一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必需定点选购。二、选购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定。三、制止选购以下食

6、品：(1) 有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状特别的食品。(2) 无检验合格证明的肉类食品。(3) 超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。(4)无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。四、选购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程实行防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地 面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。五、选购肉类食品等必需索要检验合格证或化验单;选购蔬菜,要向菜农了解农药喷施状况;对全部食品进货建立记帐制度，写明选购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对选购食品及其原料记录生产者

7、和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。对全部食品留样和做好记录。六、选购食品及其原料等索证必需做到如下要求：1、选购大批量定型包装食品及其原料向供给商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和卫生许可证复印件。2、选购小批量定型包装食品及其原料，向供给商索取购物发票或购物凭证。3、选购散装食品及其原料时进展色泽、气味、味道和形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与选购食品名称、商标、批号或生产日期相全都。5、不选购无法供给检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。学校食堂食品治理制度 4一、明确

8、食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作。 二、有专人负责餐厅、环境卫生的清扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。三、实行有效的措施，消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。六、每餐餐具清理完毕后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域(含餐厅的地面、台面、和桌椅)清扫清理冲洗干净，不留一点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。七、垃圾

9、箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃物准时去除。八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定准时处理。九、每次长假，全体食堂工作人员提前 1 天上班，清扫清理食堂内外卫生，并将全部食堂的餐具、用具按要求进展消毒。学校食堂食品治理制度 5一、有餐具用具专用洗刷设备(水池)，有充分、有效的餐具用具消毒设备(消毒柜、消毒池)，有充分、完善的餐具用具保洁设施(碗柜、碗橱)。二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣洗涤清洗消毒程序进展;化学消毒按除渣洗涤消毒清洗程序进展， 并有三联池(一洗、二消、三冲)。三、煮沸、蒸汽消毒保持 100作用 10 分钟，电烤消毒温度保持

10、 120作用 20 分钟，红外线消毒把握 120作用 1520 分钟。四、已消毒和末消毒的”餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物准时清理，做好洗消间的清洗卫生。学校食堂食品治理制度 6一、食堂从业人员每年进展一次安康检查，持有有效的安康证和卫生学问培训合格证上岗。二、建立员工安康检查花名册及档案资料，员工安康证实行统一保管，并随时承受卫生监视执法部门对从业人员的安康抽查。三、严格把握凡患有痢

11、疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病 的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、觉察员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉苦痛等有碍食品卫生的病症时，应马上调离工作岗位，待查明病因，排解有碍食品卫生的病症或者治愈前方可重上岗。五、检查从业人员的穿戴是否标准：工作衣、帽，并把头发置于帽内。 六、检查从业人员个人卫生：指甲(不留长、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。学校食堂食品治理制度 71、员工上岗前进展食品卫生法律法规和食品卫生学问培训，经考试或考核合格前方可上岗。

12、2、每年组织员工员工两次以上卫生学问培训，进展食品卫生法、食品卫生学问和职业道德教育，不断提高员工素养。3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、授课人员和考试或考核资料等。4、每年制定员工学习和培训打算，包括经常性教育和有打算组织培训， 单位法人、食堂承包人每年学习时间不少于 20 学时，食堂专职治理员不少于 50 学时，员工不少于 15 学时。5、员工生疏岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生学问知晓状况，并作为考核、续聘员工的条件之一。学校食堂食品治理制度 8一、切配前必需认真检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或有毒有害原料不切配。二、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后

13、洗刷干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净。三、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防穿插污染。四、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。五、工作完毕后，地面、台面冲洗干净，废弃物准时去除，做好切配场所的清洁卫生。学校食堂食品治理制度 9一、烹调前必需认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状特别的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于 70以上，烹调后食品至食用不超过 2 小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供给，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用

14、后加盖。食品不接触有毒物、不洁物。四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。五、煎炸食用油高温(230)屡次使用，觉察颜色变深或有异味的油脂废弃不用。六、工作完毕后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫干净， 做好烹调加工场所的清洁卫生。学校食堂食品治理制度 10一、配餐间间使用前进展室内空气消毒，每次消毒 0.5-1 小时。二、员工进入配餐间进展二次更衣和洗手，消毒配餐间内不得存放任何杂物和个人用品。非配餐间员工不得擅自进入配餐间。三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好

15、餐具保洁。四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24 小时。不加工经营来宾、员工、学生吃剩的食品。五、配餐完毕，准时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁卫生。学校食堂食品治理制度 11一、制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱，留样冰箱实行专人负责。二、建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉菜名称、留样凉菜名称、留样数量、留样人等。三、有专人负责凉菜留样，用已消毒过的用具取样，每种凉菜取样不少于250g 样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密封后置于专用冰箱内冷藏。四、凉菜留样冷藏保存 24 小时以上，以备查验。学校食堂食品治理制度 12一、明确各部门、各工

16、作人员食品卫生安全岗位职责。二、分析事故发生缘由，依据学校食品卫生安全各项制度，不同岗位职责，追究相应的责任。三、依据事故情节不同的严峻程度，学校依据上级部门有关规定，对有关工作人员赐予批判或行政处分情节严峻的，由执法机关依法追究相应的法律责任。学校食物中毒或其他食源性疾患突发大事应急预案制度一、学校要对全体师生进展食品卫生安全的防范自我保护及救助方法的宣传、教育。二、食堂一旦觉察食品、饮水等有问题，要求学生马上停用，并马上向学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组汇报，帮助学校争取急救措施和补救方法。三、学生一旦觉察食物中毒现象，应马上报告班主任或课任教师和医务室或食堂，班主任或课任教师和医务室或食堂应马上报告学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组。学校准时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。四、按病人的状况马上送有关医院治疗，帮助卫生医疗机构救治病人。 五、保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。六、协作卫生行政部门进展调查，按卫生行政部门的要求照实供给有关材料和样品。七、全校教职工齐心协力做好学生家长工作，把事态把握在最小范围，保证学校正常教学秩序。