学校食堂管理方案与措施范文.docx

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1、学校食堂治理方案与措施范文学校食堂治理方案(一)为进一步促进学校食堂不断提高自身卫生治理水平，有效预防学校集体食物中毒事故的发生，依据*市工作任务目标和学校食堂标准化治理实施方案的要求，现依据食品卫生法、学校食堂与学生集体用餐卫生治理规定、餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准和*市学校食堂食品卫生监视量化分级评分标准，结合我县实际，在我县学校推行标准化治理，特制定如下实施方案。一、实施对象全县范围内各级各类学校及幼托机构的食堂。二、标准化治理内容(一)根底卫生设施要求1、食堂的设施布局合理，四周二十五内无可能对食品造成污染的非水冲式厕所、垃圾场(堆)等污染源，符合生进熟出的流程，避开穿插污染，有相

2、对独立的食品原料存放场所(主食仓库、副食仓库、杂物库)、食品加工操作场所(粗加工间、切配间、烧煮间)、食品出售场所(备餐间)、餐具清洗消毒场所、用餐场所及其它关心用房(男、女更衣间)等。粗加工间应有根本的防蝇防尘设施，设有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗，洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。并配备足够数量的货架或放置食物的货橱，与其它功能间分开。地面、墙裙应承受不透水材料筑成，地面及排水沟有肯定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有* 眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或*罩，以防鼠类侵入。切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有肯定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，

3、并无污渍和食物残渣 ;墙壁、天花板无脱落、无霉斑; 室内设有洗手池，下水道通畅，案板外表承受不透钢皮包裹，设有足够数量的净菜架、食品冰箱(冰柜)和带盖的废弃物箱(桶)，冰箱(冰柜)应准时除冰，并定期进展清洗消毒。加工下来的废弃物准时倒入箱内，当日去除。配菜完毕，应准时做好冲洗、清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。烧煮间：最小使用面积不得小于 8 平方米，地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台有肯定坡度的排水沟，保持不水道通畅，灶台上应有排烟气罩，以煤、柴为燃料的烧煮间应设烧火间，烧火间宜于下风侧，并处理好进煤、出渣等问题。灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、

4、无食物残渣、排气罩不滴油，工作完毕做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。备菜间：应密闭，应设有保温设施，每 10 一 15 平方米安装一盏 30W 带有金属反光罩的紫外线消毒灯，距工作台面上方 1.5 米或距地面 2.5 米为宜，开关置间外。餐具洗、消间：应与切、配、烧煮间分开，以免穿插污染。设有专用洗刷、消毒池和足够数量的保洁设施，承受化学消毒的必需具备 3 个以上的水池(直径大于 0.8 米)，提倡设置 4 个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。并不得与清洗蔬菜、肉类设施混用。消毒后的餐具必需存放在餐具专用

5、保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具贮存柜上标注明显标识。餐具保洁柜应定期清洗、保持干净。洗涤、消毒剂必需符合标准要求，有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标识。用餐场所设有供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。(二)日常治理卫生要求1、卫生许可证的治理必需持有效的卫生许可证。卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。不得超出卫生许可范围经营。每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续。2、从业人员治理建立从业人员准入制度，按档案化要求建立从业人员根底档案。在餐厅设置食堂从业人员监视台、安康证明和卫生学问培训合格证明公示栏、食品卫生警示标语。从业人员持有效安康证明

6、和卫生学问培训合格证明上岗。从业人员保持良好的个人卫生，操作前洗手，操作时穿戴清洁的工作衣帽，出售饭菜时戴口罩，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。工作服(包括衣、帽、口罩)承受白色布料制作，定期进展更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服每天更换，不穿戴工作衣帽上厕所。个人衣物及私人物品不带入食品处理区。在食品处理区内生活不得有抽烟、饮食及其它有碍食品卫生的行为。3、制度及标识建立健全各项卫生治理、从业人员岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内。各功能用房与标识相全都，标识醒目，承受统一的材料制作。设置食品卫生学问宣传栏，每月更一次宣传内容，宣传资料小样齐全。

7、4、原料选购与贮存治理不得选购食品卫生法第九条规定制止生产经营的食品。大宗食品原料定点选购，选购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资质证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭证，台账齐全。入库前应进展验收， 出入库时应登记，作好记录。食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。食品类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，使用时遵循先进先出的原则，准时去除过期变质食品。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得将食品积存、挤压存放。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜，保持霜薄气足。5、

8、加工过程治理依据卫生许可审查时功能用房的定位进展食品加工操作，不得任凭变更， 不穿插使用。加工后的原料、半成品、成品应依据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避开污染。砧板立式存放。生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标识。食物烧熟煮透，中心温度不低于 70，烹调后至食用前存放时间不超过 2 小时。隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，剩余饭菜准时处理，不得经烹调加工后再次供给。备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于100 克，每餐留样时间不少于 48 小时。6、餐用具清洗消毒治理餐用具严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度。热力消毒

9、按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进展，保持 100 度 10 分钟以上。化学方法消毒后必需用干净水清洗，消退残留的药物。按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进展，使用浓度应含有效氯 250mg/L 以上，餐用具全部浸泡入液体中，浸泡 5 分钟以上。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标识。餐具保洁柜应定期清洗，保持干净，不得存放其它物品。7、档案资料治理按标准化要求建立食品卫生治理资料，建立建全二本账。学校食品卫生治理台账。1)学校根本状况一览表，内容包括：学校名称、学校地址、学校类别、邮政编码、在校人数、法人代表、分管负责人、食品卫生治理职能机构名称、职能机构负责人、卫生治理员、联系

10、 、食堂数量、食堂性质、食堂负责人、食堂卫生许可证号、就餐人数、从业人员数、商店数量、商店性质、商店负责人、卫生许可证号、从业人员数等。2)上级及相关部门的文件、会议材料、通报等。3)相关治理部门各类检测报告，现场监视笔录、卫生监视意见书等。4)学校相关文件通知、卫生治理组织及相关制度，每学年食品卫生安全工作打算。5)食品从业人员根本状况一览表，内容包括：从业人员的姓名、性别、年龄、居民身份证号码、学历、家庭住址、联系 、工种、安康证明和卫生学问培训证明的号码与发证日期等。6)从业人员学习培训资料(每学期至少一次)。7)食品卫生学问宣传小样(每月至少一次)。8)餐用具清洗消毒记录。9)卫生检查

11、记录。10)食品留样记录。11)学校平面图等。食品原料选购台账。内容包括选购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、选购人、验收人等。三、工作目标(一)20*年直管学校食堂卫生标准化治理率达 60%以上。(二)20*年度经市教育局、卫生局评定的 A 级学校食堂卫生标准化治理率达100%。(三)从 20*年起，、改、扩建学校食堂根底卫生设施标准化率应全面到达本方案要求。四、实施步骤(一)宣传培训阶段(20*年 4 月底前)建立组织、制定方案，召开专业工作会议。(二)全面实施阶段(20*年 611 月)各有关学校依据滨海县学校食堂标准化治理实施方案的要求，认真组织实施，力争到达标准

12、化治理的各项指标。(三)总结阶段(20*年 11 月底前)比照本方案的要求，教育、卫生行政主管部门将联合对辖区内学校食堂卫生标准化治理监视评估，总结阅历。五、保证措施(一)加强领导，建立组织。实施学校食堂标准化治理是贯彻落实学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的一项重要举措，各有关学校要成立学校食堂标准化治理领导小组，切实加强对该项工作的领导，将该项工作与学校食堂食品卫生监视量化分级治理有机结合起来，组织、协调相关工作，明确职能部门，落实特地人员，确保该项工作落到实处。同时成立学校食堂标准化治理业务指导小组，具体指导各学校实施标准化治理的各项工作。(二)加强培训，提高生疏。一方面加强对卫生监视

13、员的培训，加深对学校食堂实施标准化治理工作的理解，通过培训到达能够准确把握学校食堂实施标准化治理工作要求;另一方面加强对各学校食品卫生治理员和食堂负责人的培训，通过培训使他们了解和把握实施标准化治理的相关内容和要求，强化自律意识，调动他们参与的乐观性和自觉性，从而促进自身建设。(三)加强指导，防止走样。卫生监视部门要加强对各学校的指导工作，要指导到位，在实施标准化治理工作中，要帮助各学校切实解决好卫生治理过程中的问题，乐观引导、指导他们做好标准化治理工作。(四)加强监视，确保实效。卫生、教育行政部门要加强对标准化治理工作的督导，各有关学校要加强对学校食堂的监视治理。学校食堂实施标准化治理是一个

14、长期的过程，不能实施一阵就放松了或不搞了，要坚决防止走过场。确保我县学校食堂逐步纳入卫生标准化治理。学校食堂治理方案(二)为切实解决师生中午就餐问题，更好地表达效劳育人的办学理念，尽快实现“学校让社会满足，首先从食堂让家长满足开头”的目标，现制定移民小学伙食团治理方案：一、指导思想：诚信效劳、用餐自愿;自愿参与、共同受益。二、治理体制：伙食团由总务处负责日常治理，依据需要设立。1、伙食团长：郎守宏主要职责：负责伙食团日常安全、卫生及饭菜质量的检查。2、会计、出纳：梁伦泉宗元生主要职责：(1)依据缴费状况，每月最终一天将下月各班用餐人数统计表交食堂。(2)对伙食团收支设立专账，实行每月核算、经核

15、价小组审查后当月公布。3、保管员：向诗忠主要职责：对原材料验货、收货、保管、发货及食品加工过程中的原料使用状况及卫生监视工作。4、炊事班长(1 人)(由在社会上聘请的一名有肯定厨艺及治理阅历的厨师担任)主要职责：(1)负责小工的聘任、治理。(2)每周一公布出当周每天的菜谱;做到养分搭协作理，同周内不重复。(3)具体负责伙食团安全，卫生、食品加工及收发放工作。(4) 每天下午 2：00 将次日所需菜单材料清单交到总务处。(5) 每周五下午 3：00 与保管员一起提出下周原材料选购交到总务处。5、炊事员：原则上由炊事班长聘请。(fwsir)聘请人数确实定：每100 人就餐 1 名炊事员。主要职责：

16、按炊事班长的安排，保质、保量地完成伙食团的安全、卫生、食品加工及发放、餐厅卫生的清扫等工作。6、核价小组：每学年开学前从教职中推选 3 名代表成立伙食团核价小组， 每月末对食堂收支账务进展审查。三、原材料的选购(1)大宗原材料选购肉、米、油、调料：依据食堂需要定点选购，(必需是区教委中标单位)送货上门。每次选购由保管员验货、伙食团长验称并签字，学校主管领导签字后出纳才予付款、会计做账。(2)小宗原材料时令蔬菜：每天选购一次，实行定点选购，送货上门。每天由保管员验货、验称、签字，当月交主管领导审核签字后，出纳赐予付款、会计做账。四、原材料使用治理使用合理、提倡节约，坚持当天领取、当天使用的原则，

17、由炊事班长依据需要到保管室领取原材料、保管员必需过称、登记、领取人签字，同时保管员及伙食团长要加强原材料使用过程监视，当天未使用完的肉、油等重要原材料，在当天下午 3：30 之前由领取人交回保管室，避开造成原材料铺张或流失。五、学生用餐治理(1) 幼儿园、12 年级：由各班负责教师按缴费状况核定取饭人数，到指定窗口取饭，在餐厅划分的区域用餐。治理员负责维持用餐纪律、卫生、避开铺张。(2) 36 年级由该班治理员带着学生到伙食团将饭菜安全地取回教室，按核定的人数分发，同时负责学生的用餐纪律、卫生、避开铺张，准时把盛饭菜桶送还到伙食团。教育学生疼惜粮食、疼惜餐具等，培育学生良好的用餐习惯。(3)

18、师生均要到伙食团洗碗处洗碗。对不讲究卫生者严格按食堂治理细则处理。六、收费本着“合理解释、用餐自愿”原则：(1) 每月末由班主任提前一周向学生收取生活费，于每月最终一天(遇星期天前移至上周星期五)将生活费缴给出纳，严禁收费人员截留学生生活费。(2) 每月正常教学时间内第一周为交款期限。中途原则上不再接纳就餐学生， 确有特别状况中途就餐者，按当月收费标准收取就餐费。(3) 收费标准：依据市场行情，在收费前一周公布。注：教职工按六年级学生收费标准收取，教师子女及临时工子女按同年级学生收费标准收取。(4) 为便于治理、不解决学生临时用餐。七、安康证集体办证：1、食堂全部员工均须经体检合格前方能上岗。

19、2、员工办证费用先由学校垫付，再从工资中扣出，做满一年者学校全额返还办证费用。3、伙食团长、保管员体检办证费用由学校负责。八、每名相关工作人员，由学校制定工作职责，进展考核，落实奖惩制度。九、功能室设置素菜加工间一间、荤菜加工间一间、贮存间 2 个、主食(大米)蔬菜存放间、更衣室一间。学校食堂治理方案(三)学校食堂关系到师生的身体安康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂治理工作，提高学校食堂治理水平，依据食品卫生法、卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生治理规定和卫生部关于推行食品卫生监视量化分级治理制度的通知等要求，特制定此实施方案。一、实施学校示范性治理的目的通过实施学校示

20、范性治理，进一步提高学校食堂监视治理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分表达公益性和效劳性，坚持为学生效劳。二、实施学校食堂示范性治理的内容(一)健全治理机制，强化工作责任。学校建立和完善食堂治理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂治理工作负总责，是学校食堂治理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管总务主任和食堂治理人员组成的食堂治理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与治理工作(二)表达公益效劳，确定运作模式。食堂由学校经营和治理，承受包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进展盈利性经营。1、学校派员全面治理，主要由分管食堂工作的总务主任、食堂选

21、购员及保管员全权负责。2、食堂选购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行选购和保管职责。选购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库。3、学校为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：全部工作人员必需身体安康，持证上岗。4、食堂人员必需明确自己的职责，严格依据食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品准时供给给学生，学生进餐完毕，准时收缴盛食器具，并对其进展清洗消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产效劳。(三)标准设施事务，实行标准治理。1、设置标准齐全的功能室学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐

22、厅等功能室。根底设施要到达以下标准：(1) 粗加工间食品粗加工应当有固定的场所，有根本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应当承受不透水材料筑成，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水， 所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。(2) 切配间切配间应有专间，地面要有肯定坡度，便于冲洗清扫。下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶)，加工下来的废弃物准时倒入箱内，并当日去除。配菜完毕，应准时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生

23、。(3) 烹调间加工场所的灶台要保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作完毕做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。(4) 备餐间有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。(5) 消毒间餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免穿插污染。餐具消毒可承受物理消毒和化学消毒两种。承受化学消毒的，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。(6) 更衣间设

24、洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。学校食堂治理制度一、环境卫生(一)就餐大厅干净光明，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求光明干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗 23 次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅干净卫生。(二)食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫12 次，保证室外干净、干净。(三)大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。(四)就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛*，每周至少清扫一次。墙砖至少每月擦洗 23 次。(五)食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。二、食堂厨房、操作间、保管室

25、、炊具厨具卫生(一)食堂厨房每天必需保持干净，地面保持枯燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放;菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐;颖蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶(罐)，不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持枯燥干净，保管室食品陈设有序，不乱摆放， 池盖等无灰尘，保持干净光明。(二)食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛*; 每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。(三)食品生熟要分开，保证生熟食品不穿插污染或串味。(四)干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。三、蔬

26、菜、肉类卫生(一)蔬菜类必需先剔除腐烂、变质或杂草局部，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。(二)肉类必需先漂洗，带皮肉还要先烙皮(烙至金黄色)，洗耳恭听净前方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出的水，然后再进展蒸、炒、煮、爆等。(三)严格执行食品卫生“五四制”，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“选购不买;物质验收员、保管员不收;食品加工人员(厨师)不加工;效劳员(营业员)不出售”。四、个人卫生(一)工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正。(二)操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。(三)勤换

27、衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。五、库房卫生(一)库房干净、光明，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。(二)四壁无蜘蛛*，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。最学校食堂治理制度一、严格执行食品卫生法，防止“病从口入”，保障就餐者的身体安康。学校食堂必需取得卫生许可证前方可经营，食品从业人员每年必需体检一次，持有效的安康证和培训合格证前方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。二、进入食堂的各种原料，全部实行定点选购，确保食品质量。认真执行卫生“五四”制：由原料到成品实行“四不”制度，即选购员不买腐烂变质原料; 保管员不收腐烂变质原料;加工人员不用腐烂变质原料;售食品人员不卖腐烂变质

28、食品。1、成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与自然冰隔离。2、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。3、环境卫生实行“四定”方法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工， 包干负责。4、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服;勤换工作服。5、定时做好餐具消毒工作，防止穿插污染;食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放; 生、熟食刀案及冷荤配餐用具必需分开专用，并有明显标志。三、置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。制止存放有毒

29、、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。四、食品原料在使用前必需洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进展清洗，必要时进展消毒处理。五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。六、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除 一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁， 用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂 物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。七、对食品从业人员的教育，经常进展养分、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。八、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。九、学校每天都要对食堂治理、环境卫生、个人卫生、后勤效劳等工作进展全面督导检查，总结阅历，查找缺乏，改进工作。十、制止使用现金，统一使用一卡通。十一、如觉察食物中毒事故，准时上报校、医院实行乐观措施。并保护原料、工具、设备和现场，协作卫生行政部门调查和处理。