学校食堂食堂食品安全管理制度.doc

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1、 学校食堂食堂食品安全管理制度一、进货提货 1.落实定点进货制度和索证索票制度。食堂食品供货单位必需具有合法资质，证件齐全。食堂进货必需落实定点选购、进货制度，严格索取供货商的有效许可证、索取供给商品的检验检疫证，或者相关的检验报告单。要查看供货商证件是否有效，是否齐全，所供物品是否在营业许可范围之内，所留的复印件是否加盖单位红章等。 2.落试验货制度。食堂进货时必需保证两人在场验货、看秤，要查看有没霉烂、变质状况，特殊是冷冻食品尤其留意，发觉问题食品要坚决退回，要严防地沟油、问题猪肉、问题蔬菜等进入学校食堂。 3.落实双人双锁制度。食堂面库、菜库及其它仓库必需上两把锁。锁钥匙由不同人员保管，

2、一把钥匙由保管员保存，一把由伙管室保存。需要提取相关货物要提前申请，由保管员及伙管室人员开锁。物品拿完后马上上锁。 二、卫生要求 （一）要保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。 （二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应准时洗手。 （三）接触直接入口食品的操作人员，有以下情形之一的，应洗手并消毒： 1.处理食物前；2.使用卫生间后；3.接触生食物后；4.接触受到污染的工具、设备后；5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6.处理动物或废弃物后；7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8.从事任何可能会污染双手的活

3、动后。 （四）不得将私人物品带入食品处理区，不得穿工作服、工作鞋入厕。 （五）不得在食品处理区内吸烟、吐痰、漱口、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 （六）干完本职工作后要准时清理卫生，垃圾马上清理，地面清刷洁净、工具清洗消毒并放于指定位置。 （七）当日工作完毕，各工作区要留意关灯、关门、放好防鼠板与防鼠网。 三、面食要求 1.馒头制作要严格落实学校相关要求，定期称量馒头斤数。 2.、面粉、馒头盘不得直接接触地面。 3.蒸完馒头后，全部剩面粉要马上存入面库，馒头机、和面机等擦拭洁净。 4.卫生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得乱扔乱放。 四、菜食要求 （一）存放关： 1.存放食品要分门别类

4、，做到生熟分开，避开穿插感染； 2.食品存放必需做到离墙离地在10cm以上，并且要摆放整齐； 3.库存物品要常检查，准时查看保质期，全部物品要在保质期内使用完毕，若发觉有变质、霉变的食品和原料要立刻去除。 （二）加工关： 1.蔬菜要择净洗净，去腐烂杂质、泥土。每种蔬菜至少要清洗或冲洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡盐水浸泡1个小时以上并用清水再冲洗一遍，以尽大可能地去除药物残留。对有残留农药的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下锅前必需先用开水烫一下，以去除残留农药。 2.切菜要做到大小匀称，适合学生入口为宜。 3.冻肉、冻鱼、冻鸡要泡透、完全化冻后，再查看是否变质，要煮熟、炸透。

5、 4.操作过程中若有食品掉在地上，要清洗洁净再放入容器，不能利用的要准时去除，不得留存。 5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。 6.学生菜桶必需单只拿取，不得叠放，防止穿插污染。 7.饭菜做好存放时要做到生熟容器分开，存放在专用菜架上，并实行必要的防蝇、防尘措施。 学校食堂食堂食品安全治理制度11 一、严格执行食品安全法、学校食堂与学生集体用餐卫生治理规定，学校食堂必需取得卫生许可证前方可经营。 二、食品从业人员每年体检一次身体，持有效的安康证和培训合格证前方可上岗，上岗时必需穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。 三、建立食品原料进货查验制度，制止选购无卫生许可证、

6、无安康证商贩供应的食品；无商品标签或超过保存期限等“三无”的食品；未经有关部门检疫、不合格的畜禽肉类制品；腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食品及其它不符合卫生要求的食品。 四、食品要分类存放，摆放整齐，做到先进先出，防止超期变质。 五、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，冰柜、用具、容器应有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。 六、食品的养分要搭协作理，符合学生生长发育的需求。 七、厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对不符合烧煮、烹调要求的食品不准进展烹调加工。烧煮时，应将食品上下翻动，使食品各部位都能受热，防止食物中毒事故的发生。 八、公共餐具必需经过严格的清洗消毒

7、前方可使用。 九、学校每餐、每样食品按要求进展留样，分别留足盛放在己消毒的留样盒中，标明留样时期、品名、餐次、留样人后存入冰箱内，并作好留样记录。留样食品必需保存48小时,保存期内未发觉食物中毒大事即可倒掉；留样食品盒应单独存放，不得与其它无关食品混放。 十、工具容器设备要洗净，厨具要摆放整齐。准时冲洗、清扫工作场所，保持环境卫生。 十一、完善防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，定期开展除害活动。 十二、严禁学生在校门口购置过期变质及三无食品。 学校食堂食堂食品安全治理制度12 学校食堂从业人员食品安全学问培训制度 1、食堂的食品安全治理人员应常常参与食品安全学问及有关法律、法规学习，把握与食品安全有

8、关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进展安全学问教育和培训; 2、食品安全治理人员要定期组织本单位的从业人员进展食品安全学问培训，做到人人把握应知应会的食品安全学问，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。 3、每年组织一次从业人员食品安全学问培训，每年培训不少于40学时，并进展食品安全学问考试，对食品安全学问考试不合格者要重新进展培训。 学校食堂食品留样制度 1、食堂为师生供应的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。 2、食堂每餐、每样食品必需按要求留足100克，分别盛放在食品袋内。 3、留样食品冷却后，必需用保鲜合密封好(或盖上)，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。必需马

9、上存入专用留样冰箱内。 4、每餐必需作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。 5、留样食品必需保存48小时，时间到满前方可倒掉。 学校食堂食品添加剂使用治理制度 1、食品添加剂要做到“五专”治理，即专店选购、专柜存放、专人负责、专用称量工具、专用选购使用台帐; 2、食堂不得选购、贮存亚硝酸盐，烹饪食品时不得使用亚硝酸盐; 3、选购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购置，并索取产品检验合格证和使用说明书，对产品标签没有可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购置; 4、加工烹调食品必需使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂

10、不得使用;使用食品添加剂必需按规定称量，做好使用记录。 学校食堂库房治理制度 1、食堂库房必需专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除治理员外任何人都不得擅自入库; 2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm，离墙20cm，离棚65cm放置; 3、严格执行出入库制度，做好出入库记录; 4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放; 5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好; 6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效; 7、库房治理人员必需穿戴工作衣、帽，佩带有效的安康证及食品安全学问培训证上岗工作; 8、库房治理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房治理员。 学校

11、食堂烹调加工治理制度 1、进入烹调间的人员必需携带安康证和食品安全学问培训合格证; 2、进入烹调间的人员必需穿戴工作衣、帽; 3、全部待使用的容器、用具必需洗净、消毒; 4、食品加工前应检查是否有感官特别; 5、进入烹调间的食品必需洗净，盛装食品的容器必需放在指定的台案上，不得放置在地面; 6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上; 7、各岗位工作时必需随时清扫地面、案台; 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖; 9、无防蝇窗纱的窗户不得翻开; 10、个人物品不得带入烹调间; 11、负责人定期检查各岗位人员操作状况。 学校食堂原料选购索证制度 1、食堂原料选购必需有专人负责，并把握食品安全学

12、问和选购常识; 2、定点选购食品及食品原料，选购定型包装食品时要索取食品的生产许可证、食品检验合格证或化验单等，选购肉、禽类食品要索取检疫证明，选购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状; 3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间挨次存档治理; 4、每次选购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无特别; 5、食品原料选购负责人应穿戴干净的工作衣、帽，并佩带有效的安康证及食品安全学问培训证。 学校食堂餐用具清洗消毒制度 1、餐具必需按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具; 2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒; 3、将消毒后的餐

13、具置于餐具保洁柜中待用; 4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必需使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用; 5、厨房内使用的食品容器、用具必需在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进展消毒(或以75%的酒精擦拭消毒); 6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。 学校食堂餐厅卫生治理制度 1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查; 2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，毁灭“四害”; 3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾); 4、餐厅效劳人员要常常保持仪表干净、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，餐厅内不得吸烟; 5、餐厅效劳

14、人员必需穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗; 6、餐厅效劳人员出外办事，入厕前必需脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手; 7、餐厅效劳人员上岗必需佩带有效的安康证及食品安全学问培训合格证。 学校食堂配餐卫生治理制度 1、配餐间的工作人员必需穿戴工作衣、帽，携带安康证及食品安全学问培训证上岗; 2、每天配餐前后必需将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进展空气消毒; 3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具和操作台必需洗净、消毒; 4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间; 5、出售食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物，操作人员必需常常洗手; 6、操作完毕后关闭门窗。 学校食堂餐厨废弃物处置治理制度

15、 一、食堂治理人员要自觉遵守食品安全法及有关法律法规，仔细履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置治理规定。 二、食堂必需按要求将餐厨废弃物进展无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。 三、餐厨废弃物实行分类治理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由环卫工人转运处置;泔水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶，由餐厨油脂回收企业或养殖户回收。 四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收用途，不得

16、另作他用。 五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等状况，定期报告总务处，并承受监视检查。 六、学校食品安全治理领导小组加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监视，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令马上改正，并赐予相关人员肯定的惩罚。 学校食物中毒或其他食源性疾患突发大事应急预案制度 一、学校要对全体师生进展食品安全的防范自我爱护及救助方法的宣传、教育。 二、食堂一旦发觉食品、饮水等有问题，要求学生立刻停用，并马上向学校食品安全工作领导小组和学校食品安全突发事故工作领导小组汇报，帮助学校争取急救措施和补救方法。 三、学生一旦发觉食物中毒现象，应

17、马上报告班主任或课任教师和医务室或食堂，班主任或课任教师和医务室或食堂应马上报告学校食品安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组。学校准时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。 四、按病人的状况马上送有关医院治疗，帮助卫生医疗机构救治病人。 五、保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。 六、协作食品药品监管部门进展调查，按要求照实供应有关材料和样品。 学校食堂食堂食品安全治理制度13 一、有餐具用具专用洗刷设备(水池)，有充分、有效的餐具用具消毒设备(消毒柜、消毒池)，有充分、完善的餐具用具保洁设施(碗柜、碗橱)。 二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒

18、、四保洁制度。热力消毒按除渣洗涤清洗消毒程序进展;化学消毒按除渣洗涤消毒清洗程序进展，并有三联池(一洗、二消、三冲)。 三、煮沸、蒸汽消毒保持100作用10分钟，电烤消毒温度保持120作用20分钟，红外线消毒掌握120作用1520分钟。 四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。 五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。 六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物准时清理，做好洗消间的清洗卫生。 学校食堂食堂食品安全治理制度14 一、明确食堂工作人员的卫生职

19、责，每天做好食堂内外环境保洁工作。 二、有专人负责餐厅、环境卫生的清扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。 三、实行有效的措施，消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。 四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。 五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。 六、每餐餐具清理完毕后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域(含餐厅的地面、台面、和桌椅)清扫清理冲洗洁净，不留一点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。 七、垃圾箱加盖，废

20、弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃物准时去除。 八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定准时处理。 九、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，清扫清理食堂内外卫生，并将全部食堂的餐具、用具按要求进展消毒。 学校食堂食堂食品安全治理制度15 一、明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责。 二、分析事故发生缘由，依据学校食品卫生安全各项制度，不同岗位职责，追究相应的责任。 三、依据事故情节不同的严峻程度，学校根据上级部门有关规定，对有关工作人员赐予批判或行政处分情节严峻的，由执法机关依法追究相应的法律责任。 学校食物中毒或其他食源性疾患突发大事应急预案制度 一、学校要对全体师生进展食品卫

21、生安全的防范自我爱护及救助方法的宣传、教育。 二、食堂一旦发觉食品、饮水等有问题，要求学生立刻停用，并马上向学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组汇报，帮助学校争取急救措施和补救方法。 三、学生一旦发觉食物中毒现象，应马上报告班主任或课任教师和医务室或食堂，班主任或课任教师和医务室或食堂应马上报告学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组。学校准时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。 四、按病人的状况马上送有关医院治疗，帮助卫生医疗机构救治病人。 五、保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。 六、协作卫生行政部门进展调查，按卫生行政部门的要求照实供应有关材料和样品。 七、全校教职工齐心协力做好学生家长工作，把事态掌握在最小范围，保证学校正常教学秩序。