学校食堂经营管理方案..docx

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1、学校食堂经营治理方案(一)方案的根本考虑本着学生至上、效劳第一、优化质量、保证安全的原则，搞好学校食堂各方面工作，从包装设计、制度建设、人员治理、安全保障等各方面入手，着力打造卫生、安全、和谐的一流食堂，让学生满足，让学校放心，让社会满意。1、经营理念、目标与措施(1)科学治理，养分搭配、安全操作、卫生保障; (2)食堂的经营理念是创、诚信、感恩;创是对产品创，工作方法创诚信是对师生诚信，对身边全部的人诚信感恩：感恩是感谢甲方给我们的工作平台，把学生当亲人，把教师当朋友。(3)关注细节，供给共性化效劳，众口难调调众口。(4) 做到品种繁多，质优价廉、薄利多销、让师生切实得到实惠，力争饭菜品种多

2、样化，特色化。饭菜养分搭配，满足不同群体的消费水平和消费习惯。(5) 餐厅效劳水平到达师生满足度 85%;食品卫生事故率为 0，公司质检卫生合格频次每月不低于 2 次，员工重大事故为0，员工食品卫生，安全生产，文明效劳培训率 100%，员工安康体检率 100%。(6) )效劳质量方面、我们将对员工进展常常化、有针对性的培训，提高员工的效劳意识和效劳水平;同时，通过严格的奖惩制度保证员工的效劳质量。2、经营方案及优待措施(1)米饭全部为粳米，自己生产手工馒头。(2)保证免费粥足量供给。(3) 每天保证菜在两个品种以上。(4) 依据食品监视部门要求，对所出售食品进展 48 小时留样。3、食品质量掌

3、握方案我校将严格依据食品安全法及相关的法律法规的要求，全面负责食堂的生产经营、食品安全治理，确保师生按规定的就餐时间食用到安全卫生、养分可口的食品。严格按公司质量治理体系的要求全面负责原材料，杜绝食物中毒的发生。(1) 菜谱的制定：依据学生的养分需求及烹调口味制定养分均衡、合理搭配、色香味俱佳的养分菜谱供师生食用。(2) 原材料进货保障严把源头质量关：食堂将指定专人选购所用原辅材料，严格执行学校及公司制定的“原材料选购治理制度”，对每种原材料选择合格的供货商，对资质合格供货商，同时在食堂餐厅公示定点选购名目，标明供货品种、规格、价格等， 确保原材料价格低廉，质量符合要求。设置原材料展现柜：食堂

4、使用的主要原材料，我们将把样品放到原材料展现柜里供师生监视，让师生放心消费。建立索证索票制度并严格执行：对主要原材料进展索证索票(供货商的资质证明、生产经营许可证、检疫证、检验报告单)，经检验合格、证件齐全前方可入库使用，杜绝使用“三无产品”。严格执行原材料验收及储存制度：每天购进的原辅材料必需有专人负责按要求验收数量和质量，不符合要求的不得入库，入库的原材料严格按要求分类存放，按先进先出的原则出库，并做好验收记录和各种台帐。4、效劳质量掌握方案(1) 我们将以优质效劳、文明举止、标准操作为师生效劳，确保食堂井然有序、环境干净。(2) 明确我们的经营方针，以效劳全体师生为核心。(3) 听从校方

5、的治理，遵守各项法律、法规和各项规章制度。(5) 按食品安全法要求，严格操作规程，保证让学校放心，让全体师生满足。(6) 餐厅定期发放顾客满足度调查表，公开承受校领导和全体师生的效劳监视、投诉和建议，并准时改进，为师生供给全方位满足的效劳。(7)一年四季做到“四热”，特别是冬季确保食品的温度，做到热菜、热饭、热汤、热心肠。(8)遇突发性大事(如停水停电)，要利用各种资源确保正常供餐。5、卫生治理掌握方案(1) 食品卫生层层把关、责任到人：对不合格的食品绝不流入下道工序，杜绝出售不卫生食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患的食品，卫生的清扫做到一餐一清。食品的清洗加工：加工过程中，全部食品、用具

6、不得直接放在地上，必需按规定放到指定地方。加工完毕，全部加工用具必需清洗干净，分类摆放。食品的烹调：对加工的各种食品及菜肴要求烧熟烧透，尽可能缩短烹调后菜肴存放时间，同类食品烹饪多样化烹饪后的菜肴必需加盖以防污染。售餐效劳：售餐前工作人员必需二次更衣，洗手消毒，穿戴好干净的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加盖。售餐时保持良好的效劳态度，主动热忱， 微笑效劳，乐观听取消费者的意见和建议。售餐过程派专人全面负责餐厅的卫生， 确保餐厅的餐桌椅、地面卫生干净。食品的留样：严格执行留样制度，对每餐制作的全部食品必需按要求数量留样，存放到专用的留样盒里，留样需特地配备留样冰柜，留样必需存放 48 小时，并

7、做好留样记录，随时进展质量跟踪，觉察问题准时反响。餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：将在指定地点放置收餐台，并派专人负责，向就餐者宣传：自觉将吃完的餐盘放到指定的收餐处。餐具的清洗、消毒：要严格做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”， 避开二次污染，并设专人负责治理，准时做好消毒记录。(2) 人员卫生严格执行从业人员安康体检和培训制度，在上岗前员工必需按规定经卫生部门体检合格，取得安康证前方可上岗，并建立员工安康档案，同时员工必需经卫生监管部门的业务培训，具体卫生治理制度见公司公章制度。操作人员上岗前，需穿戴公司统肯定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌前方可进人工作间。接触直接入口食品时(如配餐、售

8、饭)应戴一次性手套。离开工作场所或入厕前必需换下工作衣、帽、鞋、口罩，入厕后必需彻底洗手消毒。员工上岗时不准戴戒指、手镯、手链、手表、耳环，不准涂指甲油。工作场所不准吸烟、不乱吃东西、不准擤鼻涕、不准挖耳朵、不准随地吐痰、不准对着食品打喷嚏。(3) 环境卫生加强卫生治理工作，做到一餐一清，周末大扫除，全部卫生区域责任到人。实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施(纱门、纱窗准时更换、准时关闭)。加工场所的原材料、半成品、各种用具及物品要按要求分类摆放整齐，防止穿插污染，并要有防蝇、防蟑、防鼠措施。切菜板、抹布及食品的掩盖物要准时清洗干净，定期进展消毒、日晒，防止生霉。定期维护食

9、品加工设备，准时清洗、加油，校验保温设施及冷藏、冷冻设施，确保其正常运转。废弃物容器要配有盖子并准时清洗，防止有害动物的侵入及不良气味或污水的溢出。地沟盖不得随便撬起，直接将垃圾扫到垃圾回收处。(4) 垃圾处理为了保障餐厅环境卫生和维护绿色环保的理念，我公司对日常餐厅垃圾将依据规定，统一处理：1） 食堂各类垃圾实行分类处理，不行回收的统一倒入指定的垃圾存放处， 由合作方治理和清运。2） 食堂产生的有毒有害物质的废弃物和垃圾应单独处理，严禁混入生活垃圾中清倒。3） 保证餐厅下水道等设施完好通畅，如有损坏和堵塞应尽快修复和疏通。任何人不得随便移动、撤除和损坏食堂的卫生设施。5、餐厅环境治理方案(1

10、)成立食品安全领导小组，食品安全有专人治理和负责。(2)餐饮效劳许可证应放入公示栏并悬挂于醒目易视处。(3)食品从业人员持有效安康合格证明及食品安全学问培训合格证上岗。(4)工作人员上班时应穿戴干净的工作衣帽，并保持良好的个人卫生。(5) 保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一清扫，每天一清洗。(6) 食用工具每次用后应洗净、消毒、保持干净。(7) 盛装垃圾的容器应密闭干净，垃圾准时处理，搞好“三防”工作。6、原材料选购治理方案(1) 指定兼职人员负责食品索证、验收以及台账记录保管等工作，台帐应 妥当保管并随时可供有关部门查验。(2) 选购食品(包括食品、食品原料、食品添加剂和食

11、品相关产品)，要依据餐饮效劳监视治理方法的要求来标准操作。(3) 从食品生产单位，批发市场选购的，须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检疫检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)选购的，应查验留存购物清单。以上均须留存购物凭证(收据、进货清单等)。(4) 选购记录应当照实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货票据。(5) 依据产品品种、进货时间先后次序有序整理选购记录及相关资料，妥当保存备查。记录、票据的保存期限不得少于 2 年。(6) 不得选购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有

12、害、质量不颖的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。(7) 不得选购无许可证的食品生产经营者供给的食品。7、操作规程掌握治理方案(1) 选购与运输选购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。一是严格把好食品的选购关，食品选购员必需到持有流通许可证或者工商执照的经营单位选购食品，不得选购以下食品：腐败变质、混有异物或者其他感观性状特别，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体安康有害的食品;检验不合格的肉类及其制品;超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品;其他不符合卫生标准的食品要依法索证索票，进货查验并进展记录。二是把

13、好食品的运输关运输食品的车辆、容器肯定要专用。假设一车多用， 使用前肯定要清洗、消毒并留意不要将食品和其他有毒有害物品混装。(2) 入库与存储验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的其次个环节。验收之后进展登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观检查状况，索证状况等。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，准时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所制止存放有毒，有害物品及个人生活物品。贮存场所要做到通风、防潮，保持室内枯燥，地面、货架保持清洁，设有防鼠、防蝇措施并避开阳光直晒食品，容器要加盖防尘。(3) 加工与保鲜食品的加工是指对食品进展化冻、择选、洗切为烹饪做好预

14、备工作的全过程。在这个环节上最简洁消灭问题的是：加工时动植物的有毒局部未去除或去除不净;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别留意遵守以下几个操作标准。动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必需：分开使用、标记明显。放置原料、半成品成品的容器及加工工具必需做到：分开使用、标记明显。全部的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒。动物性食品解冻时应留意解冻的时间和温度。蔬菜要认真择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。全部加工好的食品在烹饪前必需留意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必需贴有标志并有专人治理。

15、(4) 烹饪烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进展煎、煮、炒、烹、炸，到达色正味美爽口的制作过程。这一过程最简洁消灭的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭;三是食品添加剂等化学物品使用不当。(5) 配餐销售环节最简洁消灭的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作标准，非分餐人员不得进入分餐间。配餐员的操作标准为了确保分餐环节的卫生安全，销售必需遵循以下操作标准：分餐开头前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐

16、间。分餐开头前先由食品安全治理员留样，每种饭菜留样不得少于 150 克， 并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保存48 小时以上。分餐过程中，假设成品不留神掉在操作台上或地上，分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人准时清理。分餐时还要留意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最终彻底清扫卫生，清扫卫生的工具必需专用。(6) 洗刷与消毒洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的根

17、本要求餐饮具使用前必需冼净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。制止重复使用一次性使用的餐饮具;消毒后的餐饮具必需贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗、保持干净要求;洗涮餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必需符合卫生标准或要求;洗涤、消毒剂必需有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。(7)就餐大厅对就餐场所的根本要求是：餐厅店堂应保持干净，在菜肴摆台后或有人就餐时不得清扫地面，菜肴摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。当觉察或被就餐者告知所供给的食品确有感官性状特别或可疑变质时，餐厅人员应当马上撤换该

18、食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当马上检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生。供就餐者自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。供餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。加强对食堂免费粥汤的治理，免费粥汤桶，有专人看管，专人分餐。(8)食堂从业人员根本要求食堂从业人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、佩戴手镯戒指、涂指甲油;不得在食品加工和销售场所内吸烟。专间(备餐间或售饭时)操作人员应戴口罩。食堂从业人员、治理人员必需把握有关食品安全的根本要求。要加强对食堂从业人员的食品安全学问培训，使其把握有关食品安全

19、的根本要求。每年必需进展安康检查，参与工作和临时参与工作的食品生产经营人员都必需进展安康检查，取得安康证明前方可参与工作;食堂从业人员及集体餐分餐人员在消灭咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应马上脱离工作岗位，待查明病因、排解有碍食品安全生的病症或治愈后，方可重上岗8、食品保存治理方案贮存场所、容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠凳子有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设 。食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域， 不同区域应有明显的标识。食品应当分类、分架存放，距离墙壁

20、、地面均在 lOcm 以上，并定期检查， 使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应准时去除。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设置正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。冰柜食品的存储由专人负责治理，冰柜上要贴标识牌，注明冰柜里存放食品的名称、存放时间，食品要放到带盖的容器里存放，存放在冰柜里的食品严格按要求生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开的原则，防止穿插污染，同时要定期清洗冰柜。如有需要储存冰箱的食物，必需待彻底冷却后才能放入冰箱。不得将食品积存、挤压存放。9、人员职责与治理方案食堂的工作人员由学校负责聘请、培训及日常治理，并严格执行劳动

21、法， 依法用工。1） 工作人员全面抓好安全工作，包括设备安全、生产安全，准时检查食堂设备的状况，抓好部门设备、设施的日常修理和保养，确保各种设施设备处于完好状态;对员工进展安全教育，并加大检查力度，杜绝安全事故发生。2） 学校重视员工的培训工作，定期组织员工学习相关业务技能，对员工进展效劳意识的训练，定期检查并做好培训记录。3） 严把食品卫生和质量关，帮助做好食堂的各项工作。4） 在营业期间，学校派 2 名教师负责对整个餐厅的治理、巡查以及对师生沟通工作。5） 检查工作区域卫生及公共环境卫生的状况，制定并组织完成定期大清扫打算。6） 食堂工作人员把握市场货源信息和价格行情，分析比较、确定最正确

22、选购方案，努力降低选购费用和本钱。10、投诉处理方案在食堂的运营过程中，我们留意与学生沟通这一环节，建立了有效的并能准时解决学生投诉实施方案，以让学生享有优质的效劳为经营目的。在经营中我们要做好以下几点工作来保证学生的投诉渠道通畅：(1) 食堂每餐设值班教师负责对消费者的投诉进展处理，并张贴投诉 、设置意见箱。(2) 处理师生投诉，要恳切热忱，急躁听取师生的意见和建议，依据投诉状况认真核实、调查、准时跟踪处理结果。(3) 每季度发放一次食堂满足度调查表，询问教师及学生对我们的菜肴和效劳方面的意见。(4) 处理有结果、有记录，并填写投诉登记处理表，到达师生满足。(5)主动听取师生的意见和建议，使食堂的工作不断提高。对学校食堂定位及思考食品安全大于天，将全校师生饮食安全放在首位，坚决杜绝发生食品安全事故， 通过以下几点关键掌握;一是严把食品原料选购关;二是操作流程标准标准化;三是环境卫生干净干净。