实习报告啤酒酿造工艺.docx

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1、 实习报告-啤酒酿造工艺 实习报告-啤酒酿造工艺 啤酒是以大麦和其它谷物为原料，添加少量酒花，采纳制麦、糖化、发酵等特定工艺酿制而成的，一种含有少量酒和充分的二氧化碳，具有酒花香和爽口的苦味，养分丰富、风味独特的低度酿造酒。 我国古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的历史,但是市场消费的啤酒是到十九世纪末随帝国主义洋枪洋炮一起进来的。在中国建立最早的啤酒厂是俄国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂,此后五年时间里,俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司,生产力量为201*吨,这就是现在青岛啤酒厂的前身。1904年在哈尔滨消

2、失了中国人自己开办的啤酒厂-东北三省啤酒厂；1914年哈尔滨又建起了五洲啤酒汽水厂；同年北京建立了双合盛啤酒厂；1935年广州消失了五羊啤酒厂(广州啤酒厂的前身)。1958年我国在天津、杭州、武汉、重庆、西安、兰州、昆明等大城市投资新建了一批规模在201*吨左右的啤酒厂,成为我国啤酒业进展的一批骨干企业。 到1979年,全国啤酒厂总数到达90多家,啤酒产量达37.3万吨,比建国前增长了50多倍.然而,我们啤酒业大力进展真正发生在1979年后十年,我国的啤酒工业每年以30%以上的高速度持续增长。80年月,我国的啤酒厂如雨后春笋般不断涌现,普及神州大地.到1988年我国大陆啤酒厂家进展到813个,

3、总产量达656.4万吨,仅次于美国、德国,名列第三,(到1993年跃居其次)短短十年,我国啤酒厂家增长9倍,产量增长17.6倍,从而我国成了名符其实的啤酒大国。 啤酒的分类可以有许多种方法现在按原麦汁浓度分如下：(1)养分啤酒：糖度：2.55BX酒精度：0.51.8%(2)佐餐啤酒：糖度：49BX酒精度：1.22.5%(3)贮存啤酒：糖度：1014BX酒精度：2.94.2%(4)高浓度啤酒：糖度：1322BX酒精度：3.55.5%我们许多人都爱喝啤酒，但是一些人还是不清晰啤酒的生产工艺，下面就介绍下它的生产流程： 原料：大麦芽啤酒花大米 主要设备：清洗设备、发酵设备、糖化糊化设备、罐装设备、包

4、装设备生产过程：粉碎（制麦）、糖化、发酵、罐装四个局部。啤酒制造的详细流程如下： 粉碎糖化、糊化麦汁过滤高温煮沸，加啤酒花澄清冷却参加酵母发酵硅藻过滤包装成品 1、粉碎： 大米、麦芽在进展糊化和糖化前首先经过粉碎机粉碎，粉碎虽是简洁的机械过程，但粉碎程度对糖化的生化变化，对麦汁的组成成分，对麦汁的过滤速度及原料的利用率都是特别重要的。 2、糖化、糊化： 糊化：大米粉碎后，加到糊化锅中，参加温水，在肯定的温度下(45)，淀粉在水中溶涨、分裂，形成匀称糊状溶液，制成液化完全的醪液，再参加糖化锅中与麦芽一起糖化 糖化：麦芽经过适当的粉碎后，加到糖化锅内，参加温水，在肯定的温度下(50），利用麦芽本身

5、的酶，将麦芽及大米中的淀粉水解成麦芽糖等糖类，将蛋白质分解成酵母易于发酵利用的氨基酸等养分物质，这一过程就是糖化过程。 3、麦汁过滤：糖化完毕后，将糖化醪液泵送到过滤机，把麦芽汁与麦糖分别出来，得到澄清的麦芽汁。4、高温煮沸，加啤酒花：麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，参加啤酒花并加热煮沸1个多小时，是麦汁的成分稳定并是酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。 5、澄清冷却： 麦汁进入冷却器中冷却，冷却至10左右便接种啤酒酵母进展发酵。6、参加酵母，发酵： 麦芽汁经过冷却后，参加啤酒酵母和无菌空气，输送到发酵罐中，开头发酵。发酵主要是利用啤酒酵母将买芽汁中的买芽糖转化成酒精和二氧化碳，并产生各种风

6、味物质，经过肯定的发酵周期后，成为成熟的发酵液，也称“嫩啤酒”。用上面酵母的发酵温度1025，需时57天。 7、硅藻过滤： 发酵液成熟后，经过离心及多重过滤，去掉发酵液中的酵母、大分子的蛋白质，成为晶莹、清亮的酒精，再经巴氏灭菌制成熟啤酒，才可以进展罐装。 8、包装成品: 啤酒包装是啤酒生产的最终过程，啤酒包装过程对啤酒质量和外观有直接影响，包装过程应尽量削减二氧化碳的损失和氧气的摄入。啤酒包装可依据市场需要选择各种包装形式，常见的有玻璃瓶装、易拉罐装及桶装。 瓶装啤酒是最为群众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。 越是离生产日期近的啤酒，即越是新奇

7、越是好喝。从酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商处，再从分销商处到零售商处，最终到消费者手中，高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新奇啤酒的保证。 这次能有时机去工厂实习，我感到特别荣幸。虽然只有一个礼拜的时间，但是在这段时间里，对于一些寻常理论的东西，有了感性的熟悉，感觉到受益匪浅。 这次实习过程中，真的让我见识到许多没有见过的东西，包括一些机器设备和让人惊异的工作流程，比方便利面的生产工艺，最初的几个流程根本都是自动化的，都是靠一些先进的机器自动操作，根本不需要人力，只有到最终的检查过程才消失工人。在实习的过程中，我学到了很多原先在课本上学不到的东西，使我熟悉到自己许多的缺乏，而且可以

8、使自己更进一步接近社会。 对学生而言，实习可以使我们每一个学生有更多的时机尝试不同的工作，扮演不同的社会角色，逐步完成职业化角色的转化，发觉自己真实的潜力和兴趣，以奠定良好的事业根底，也为自我成长丰富了阅历，促进整个社会人才资源的优化配置。所以我们想要更清晰的认清自己，认清自己的方向，实习就是特别有必要的一段过程。 对于我们学生，我想学习的目的不在于通过结业考试，而是为了猎取学问，猎取工作技能，猎取在社会上生存的力量。换句话说，在学校学习是为了能够适应社会的需要，通过学习保证能够完成将来的工作，为社会作出奉献。然而步出象牙塔步入社会是有很大落差的，能够以进入单位实习来作为缓冲，对我而言是一件幸

9、事，通过实习工作了解到工作的实际需要，使得学习的目的性更明确，得到的效果也相应的更好。 这次的实习，让我了解了许多，懂得了许多，让我体会到了其极重要的团队精神，和一颗好学的心，责任心，态度，沟通沟通，为人处事的方法，让我懂得了学以致用，把我们学习的学问真正的用到实际，用于实践，为我们的社会制造出更大的价值。 扩展阅读：酿酒工艺学实习报告 酿酒工艺学实习报告 啤酒的酿造 一、实习目的：在了解啤酒生产工艺的根底上，通过实习基地的现场学习，进一步把握和理解啤酒生产的原理及工艺流程，了解食品基地生产设备的使用，感受啤酒酿造理论与实际生产的结合。 二、实习时间：201*年11月29至12月4日 三、实习

10、地点：青岛农业大学食品科学与工程实训基地四、实习内容： （一）啤酒制造专家现场说明 在实习的前期，教师特意邀请了青岛科技大学的在啤酒方面有较深讨论的教授为我们简洁介绍了啤酒生产过程的几个要点。主要有以下几点，好的啤酒质量要从原料抓起，首子先是水，要求水质不能太硬，铁离子与锰离子等对啤酒的质量很有害。啤酒酿造所需要的水质的干净外，还必需去除水中所含的矿物盐成为软水。早先的啤酒厂建筑选址得要求特别高，必需是有干净水源的地方。随着科技的进展，水过滤和处理技术的成熟，使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低，完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其到达近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒接下来是麦芽

11、，麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正由于用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。此外，虽然酒花对啤酒的风味具有重要作用，但也是典型的不稳定因素。酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。最终就是酵母了，它是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒迷人而独特的感官特征。 同时，博士也结合操作阅历指出强调了一些

12、生产中的一些掌握要点，如：罐、阀等在第一次生产就应当做好卫生工作，重视酵母菌的作用与生长状况，糖化时可进展分段糖化，以提高发酵度，糖化时间50min左右，过滤温度73，煮沸可选60min，休止时间4050min，初发酵温度为10，定时测定含糖量，保持酵母浓度1500万/ml，发酵完毕残糖44.5，调整压强在0.1Mpa，双乙酰复原终点为0.050.06mg/l等。 （二）啤酒酿造演习 啤酒生产设备是依据生产工艺确定的，选择不同的工艺就会形成不同的设备，这是在啤酒企业建立初期需要考虑的问题；设备确定后，工艺就必需依据设备状况来设计，这是啤酒企业在生产运营过程中应当仔细考虑的问题，否则就会造成投资

13、的反复和反复的投资。本次实习中，教师以清水演练的方式现场演示讲解了了啤酒生产工艺流程，结合资料，现整理如下：1、啤酒生产工艺流程： 原料验收粉碎、下料糖化麦汁过滤麦汁高温煮沸添加啤酒花过滤槽澄清麦汁冷却添加酵母发酵成品贮存2、操作要点2.1原料的处理 麦芽在进展糊化和糖化前首先经过粉碎机粉碎，粉碎虽是简洁的机械过程，但粉碎程度对糖化的生化变化，对麦汁的组成成分，对麦汁的过滤速度及原料的利用率都是特别重要的。 一般采纳湿法粉碎，这样麦芽表皮更简单除去，粒度适中，利于麦汁的过滤。下料采纳低温下料52542.2糖化工序 麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去

14、石、除铁、定量、粉碎后，加到糖化锅内，参加温水，在肯定的温度下(50）。利用麦芽本身的酶，将麦芽及大米中的淀粉水解成麦芽糖等糖类，将蛋白质分解成酵母易于发酵利用的氨基酸等养分物质，这一过程就是糖化过程。糖化温度一般在6070，时间掌握在4050min。可用碘试法测试糖化是否完全，来确定糖化的时间。值得留意的是在糖化过程要尽量削减搅拌，以免溶氧过多影响啤酒的色泽。 如图1所示，将物料通过投料窗口参加1号罐中进展糖化，糖化时所需的温度和对温度掌握以及以后步骤中所需温度和温度掌握，均由掌握锅炉蒸汽流量来掌握。2.3麦汁过滤 糖化过程完毕时，已根本上完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解、萃取。因此必需在

15、最短的时间内把麦汁和麦糟分别。此分别过程称为麦醪的过滤。 详细的操作方法是，如图1所示，翻开阀门1和2，翻开糖化泵（M），将1号罐中糖化好的麦醪注入2号罐的上半局部，然后关闭和2号阀门，翻开3和4号阀门，让麦汁经过滤网和麦糟形成的滤饼形成澄清的麦汁，经由3和4号阀门流入2号罐的下半局部，可经过玻璃视窗来观看麦汁是否澄清。一般状况下，需 要经过2到3次的洗糟才能完成麦汁过滤，洗糟次数不宜过多，以免麦糟中的色素物质溶解到麦汁中影响啤酒品质。洗糟的过程是。同时翻开3、4、5、2号阀门和糖化泵，让麦汁在管道中往复循环2到3次即可。2.4麦汁煮沸并添加酒花 经过滤得到的澄清麦汁，需要浓缩和钝化全部酶、杀

16、菌等一系列操作，需要再次将麦汁打入1号罐中。详细操作是翻开5和6号阀门和糖化泵将过滤好的麦汁打入1号罐中煮沸。煮沸时间掌握在50分钟左右即可。并且在煮沸后添加酒花，使麦汁的成分稳定并是酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。2.5沉淀槽沉淀 经煮沸的麦汁会有沉淀形成，需要打入2号罐中下半局部的沉淀槽沉淀。值得留意的是麦汁沿着罐壁被打入沉淀槽的，这样麦汁就会螺旋下降，在这过程中能够分别杂质的作用，同时起到冷却得作用。其详细操作是翻开7、8、9号阀门和糖化泵。沉淀物可以通关罐体下部的管道排出来。2.6麦汁冷却 在沉降槽中的麦汁能到达90C，这样的麦汁温度过高，酵母根本无法生长，需要对其冷却，以

17、到达酵母可以快速生长的温度。其详细操作是如下。如图1、2所示，用管道将10号阀门和13号阀门连接起来，热麦汁从13流进从15流出，冷媒从14流入从12流出，经过板式热交换器，起到冷却作用，要求从15号管道流出的麦汁到达10度以下，温度可以由19（温度计）读出。3号罐是用于添加酵母和功能性成分物质的罐，添加时翻开15、16、18、19号阀门，便可将酵母参加到麦汁中。值得一提的是，在将麦汁打入发酵罐之前，需要将管道中的水顶出来，这一步操作叫做顶水。2.7发酵 将冷却的麦汁与啤酒酵母导入发酵罐内使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成“嫩啤酒“，然后再经过几十天使其成熟。前

18、期的主发酵温度掌握在4.2到5.5度左右，此时需要酵母快速生殖属于有氧发酵阶段需要充氧，时间持续3到5天即可。接下来要进展为期一周左右的无氧发酵，随后是7到14天的沉降阶段（温度掌握在-1度到0度）。发酵温度掌握在0.1MP，假如温度不够，需要充二氧化碳以到达压强，二氧化碳要求食品级，纯度四个九。发酵期间需要实时监测的指标有含糖量、双乙酰。 详细的操作是：如图1、2、3所示连接19和20号、10号和13号阀门，翻开糖化泵，翻开冰水罐的真空泵向14号阀门注入冷媒，直到全部麦汁打入发酵罐。五、实习总结 这次实习的时间预备的比拟长，并且花费了大量财力和人力。虽然由于时间缘由我们最终没能进展啤酒的实际

19、酿造，只是用水替代原料简洁的观看了一下流程，我认为这是本次实习最大的圆满。但在短暂的演习过程中，也让我对书本上所叙述的理论学问有了更深刻详细的了解，因此这次实习我学到许多以前不知道的东西。我最大的收获就是把握了一些啤酒的生产设备及工艺流程，在实习前，不管是课堂还是课下，对啤酒的生产技术还是查阅了许多，也有了大题的了解，可是都是些理论性的学问，但当我亲自来到食品基地的时候，看到那些已被教师修理好的设备，我还是相当的震动的，在教师的演练下，我也对啤酒的生产技术有了更深层次的把握，如设备的卫生要求，原料的质量要求，操作要点的要求，依据不同生产工艺而对设备的要求等。这是我此次最大的收获。另外，我也了解

20、到，作为一名食品德业人员，在产品生产的每一个阶段都有相应的留意事项，一个环节的疏漏，导致的将是整个操作的失败，全部的努力和本钱都会付诸东流。同时，从啤酒酿造的流程也可以反映很多小规模酿造乃至很多大规模食品生产的共同问题。我们也参观过青啤二厂的生产流水线，那里的自动化程度很高，相比而言，较小规模的啤酒生产难度应当会更高一些，尤其在主发酵程度，后发酵成熟度等方面的推断还是需要专业人员的帮忙。总之，虽然啤酒酿造中有各种不稳定因素与易变动因素，但酿造出优质的啤酒并不是神话，只要严格要求原料质量，设备卫生，熟识工艺及参数掌握，也就拥有了酿造优质啤酒的信念和力量。 本次酿酒实习，让我受益匪浅。虽然本次实习没有亲自做成啤酒，但是教师和同学为此而做的努力值得我们敬佩和感谢，由于没有他们的前期预备和努力，我们不行能有完备的啤酒加工设备，甚至连现场的啤酒加工模拟流程都做不了，更说不上我们能从中得到这么深刻的体会。再次感谢朴美子教师和张志伟教师以及为此次实习付出努力的同学。 图1糖化和过滤设备示意图 图2板式热交换器示意图 图3发酵罐示意图 友情提示：本文中关于实习报告-啤酒酿造工艺给出的范例仅供您参考拓展思维使用，实习报告-啤酒酿造工艺：该篇文章建议您自主创作。