食品营养课件--第一章 绪论.ppt

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1、授课人：授课人：-Phone:-E-mail:-n 营养学营养学（nutrition or nutriology）n 食品卫生学食品卫生学（food hygiene）第一章 食品营养学绪论n 营养学定义营养学定义n 营养学的发展历史营养学的发展历史n 食品营养学简介食品营养学简介n了解营养学发展简史了解营养学发展简史n掌握食品营养学的基本概念掌握食品营养学的基本概念1.营养学定义n 营养（营养（nutrition）指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的过程织更新和处于

2、健康状态的过程。n营养素（营养素（nutrients）指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等 人体至少需要人体至少需要4040多种营养素多种营养素 有一些非营养物质，虽不是营养素，但却有一些非营养物质，虽不是营养素，但却是人体必需的是人体必需的 1.1.营养学定义营养学定义n 营养学营养学（nutrition or nutriology）是研究人体营养规律的一门科学。是研究人体营养规律的一门科学。人类（基础）营养学（人类（基础）营养学（human nutrition）临床（医学）营养学（临

3、床（医学）营养学（clinical nutrition）食品营养学（食品营养学（food nutrition）.1.1.营养学定义营养学定义营养学及其分支学科营养学及其分支学科基础营养学、公共营养学、老人营养学、妇幼营养学、特殊营养学、临床营养学、食品营养学、运动营养学、预防营养学、营养经济学、中医营养学、营养流行病学、等；1.2 1.2 营养学的发展概况营养学的发展概况1.2.1 古代营养学发展的历史古代营养学发展的历史 皇帝内经皇帝内经素问素问膳食平衡理念膳食平衡理念 东晋葛洪东晋葛洪肘后备急方肘后备急方 孟诜孟诜食物本草食物本草 明代李时珍明代李时珍本草纲目本草纲目古希腊希波克拉底古希腊

4、希波克拉底“食物即药食物即药”“五谷为养，五谷为养，五果为助，五果为助，五畜为益，五畜为益，五菜为充五菜为充”用豆鼓、大用豆鼓、大豆、小豆、豆、小豆、胡麻、牛乳、胡麻、牛乳、鲤鱼来治疗鲤鱼来治疗脚气脚气海海 藻甲状腺藻甲状腺 动物肝脏夜盲症动物肝脏夜盲症 含铁的水贫血症含铁的水贫血症1.2.2 1.2.2 现代营养学的发展现代营养学的发展（一）（一）萌芽和形成期（萌芽和形成期（1785178519451945）认识到了动植物的主要化学元素，逐渐形成认识到了动植物的主要化学元素，逐渐形成了营养学的基本概念、理论了营养学的基本概念、理论 明确了一些营养性缺乏症的病因明确了一些营养性缺乏症的病因 1

5、912-19441912-1944年分离和鉴定了食物中绝大多数年分离和鉴定了食物中绝大多数营养素营养素 19341934年美国营养学会的成立，标志着营养学年美国营养学会的成立，标志着营养学的基本框架建立的基本框架建立 1.2.2 1.2.2 现代营养学的发展现代营养学的发展（一）营养学的萌芽和形成（一）营养学的萌芽和形成 1778，法国化学家Lavoisier鉴定并命名了氧和氢17801780，LavoisierLavoisier首次提出首次提出“呼吸是氧化燃烧呼吸是氧化燃烧”的理论的理论1838，荷兰 Mulder 提出“protein”的概念18421842，德国有机化学家，德国有机化学家

6、LiebigLiebig明确了食物组成明确了食物组成 和物质代谢的概念和物质代谢的概念1810，Wollastor发现第一种氨基酸亮氨酸1.2.2 1.2.2 现代营养学的发展现代营养学的发展（一）（一）营养学的萌芽和形成营养学的萌芽和形成1860，德国生理学家Voit建立氮平衡学说 1886，荷兰细菌学家Eijkman发现粗制带麸皮 的大米可以治疗脚气病1912，Funk发现几种维生素1920，正式命名维生素1929，证实亚油酸为人体必需脂肪酸1.2.2 1.2.2 现代营养学的发展现代营养学的发展(二二)全面发展与成熟期全面发展与成熟期(19451985)研究营养素消化、吸收、代谢及生理转

7、化功能，营养素缺乏的疾病及机制 开始关注营养过剩对人类健康的影响 公共营养学的兴起19621962，瑞典报道以大豆油为原料以卵磷脂为乳化，瑞典报道以大豆油为原料以卵磷脂为乳化剂的脂肪乳剂，经临床应用无不良反应，成为世剂的脂肪乳剂，经临床应用无不良反应，成为世界各地医院公认的一种理想的静脉营养乳剂；界各地医院公认的一种理想的静脉营养乳剂；1950s1950s，研制了由，研制了由L-L-氨基酸、葡萄糖、玉米油、维氨基酸、葡萄糖、玉米油、维生素、矿物质组成的化学成分明确的饲料喂养大生素、矿物质组成的化学成分明确的饲料喂养大鼠，证明能维持实验动物的生长发育，并能繁殖鼠，证明能维持实验动物的生长发育，并

8、能繁殖后代；后代；1960s1960s,用此饮食作为宇航食品，试验持续用此饮食作为宇航食品，试验持续6 6个月个月之久，服用者健康状况良好，能够维持氮平衡；之久，服用者健康状况良好，能够维持氮平衡；1.2.2 现代营养学的发展历史（三）（三）营养学新的发展和孕育期营养学新的发展和孕育期（1985）研究领域更加广泛：植物化合物研究领域更加广泛：植物化合物研究内容更加深入：分子营养学研究内容更加深入：分子营养学研究内容更加宏观：新营养学研究内容更加宏观：新营养学营养学是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分营养学是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内

9、的相互和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学作用的科学 我国现代营养学的发展我国现代营养学的发展1927，刊载营养学论文的中国生理杂志创刊19281928，中国食物的营养价值中国食物的营养价值19371937，中国民众最低营养需要中国民众最低营养需要19411941，召开第一次全国营养学会议，召开第一次全国营养学会议19451945，中国营养学会成立中国营养学会成立 创办创办中国营养学杂志中国营养学杂志我国现代营养学的发展我国现代营养学的发展1952，第一版食物成分表1959，第一次全国性营养调查1997，中国居民平衡膳食宝塔2000，第一部中国膳食营养素参考摄入量2001

10、，中国食物与营养发展纲要(2001-2010年)1956，创办营养学报1.2.3 1.2.3 营养学未来发展趋势营养学未来发展趋势n 进一步加强营养学的基础研究n 植物化学物的研究n 分子营养学的研究n 营养相关疾病的研究n 新营养学的研究n 现代营养学与祖国传统医学的融合研究1.2.4 Journal and Websiten(中国中国)营养学报营养学报nJ of Nutrition(US)nJ of British Nutrition(UK)nJ of Nutrition Education and Behavior(UK) Nutrition&Food Science nwww.nuts

11、oc.org.uk Public Health Nutrition Human Nutrition and Dietetic参考书参考书n营养与食品卫生学营养与食品卫生学吴坤主编，人民卫生出版社吴坤主编，人民卫生出版社n现代营养学现代营养学(Present knowledge in nutrition)1.3 食品营养学简介食品营养学（食品营养学（food nutritionfood nutrition）n主要是研究食物、营养与人体生长发育和主要是研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。施。1.3 食品营养学简介 食品的营养成分

12、分析及其检测食品的营养成分分析及其检测 食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程 营养素的作用机制和它们之间的相互关系营养素的作用机制和它们之间的相互关系 营养与膳食问题营养与膳食问题 营养与疾病的防治营养与疾病的防治 食品加工对营养素的影响食品加工对营养素的影响 各类食物的营养价值各类食物的营养价值1.3.11.3.1 食品营养学的研究内容食品营养学的研究内容营养学基础知识营养学基础知识n六大营养素的营养保健功能六大营养素的营养保健功能n营养素的消化、吸收、贮存、利用、排泄方式及营养素的消化、吸收、贮存、利用、排泄方式及影响因素影响因素n每种营养素在膳

13、食中的地位、评价标准、缺乏及每种营养素在膳食中的地位、评价标准、缺乏及中毒症状等中毒症状等n食品的营养强化，主要包括营养素强化的目的、食品的营养强化，主要包括营养素强化的目的、意义、要求、种类及现状展望意义、要求、种类及现状展望n各种营养素的推荐摄取量和食物来源各种营养素的推荐摄取量和食物来源1.3.2 有关的基础术语 食品食品 营养价值营养价值 营养标签营养标签 合理营养合理营养 营养不足营养不足 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量1.3.2 1.3.2 有关的基础术语有关的基础术语(1)(1)食品食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照

14、传统既是食品又是药品的物品，但是不包括照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品。以治疗为目的物品。（食品卫生法食品卫生法 1995 1995年）年）1.3 食品营养学简介食品营养学简介依据食品的性质和来源：p 动物食品 p 植物食品 p 用以上两类天然食品为原料而制取的各种食品食品的分类食品的分类依据加工过程：n罐头食品n干制食品n冷冻食品n脱水食品n腌制食品n烟熏食品（2 2）营养价值（）营养价值（nutritional value)nutritional value)：食物中营养素及能量满足人体需要的程度食物中营养素及能量满足人体需要的程度。（3 3）营养标签（）营养标签（

15、nutritional label)nutritional label)：在各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标在各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志，是食品标签的一部分。志，是食品标签的一部分。食品标签：食品标签：指在各种加工食品的包装上描述其特点的指在各种加工食品的包装上描述其特点的说明物。说明物。1.3.2 有关的基础术语有关的基础术语（4 4）合理营养（）合理营养（reasonable nutrition）：从根本上说是指能促进身体生长发育并维持良好的从根本上说是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。健康状态的膳食营养。合理营养应包括以下内容：合理营养应包括以下

16、内容：摄取的各种营养素与身体的需要达到平衡摄取的各种营养素与身体的需要达到平衡 可以预防疾病可以预防疾病膳食结构合理，选择合适的食品膳食结构合理，选择合适的食品合理的用膳制度和合理的烹调方法合理的用膳制度和合理的烹调方法 1.3.2 有关的基础术语有关的基础术语（5 5）营养不良（）营养不良（malnutrition)malnutrition)：或称营养失调，只由于一种或一种以上营养素的缺或称营养失调，只由于一种或一种以上营养素的缺少或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。少或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现营养不良包括两种表现：营养缺乏（营养缺乏（nutrition d

17、eficiency)nutrition deficiency)营养过剩营养过剩（nutrition excessnutrition excess）1.3.2 有关的基础术语有关的基础术语（6 6）膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes,DRIs）是在推荐的每日膳食营养摄入量是在推荐的每日膳食营养摄入量（Recommended Dietary Allowances,RDA）基础基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。入量的参考值。1.3.2 有关的基础术语有关的基础术语DRIs的目的n制定人

18、群食物供应计划制定人群食物供应计划n评价个体和群体的食物消费资料评价个体和群体的食物消费资料n制定营养教育计划制定营养教育计划n指导食品加工和营养标签指导食品加工和营养标签营养素供给量建议n美国美国在在19431943年年发布了第一个推荐的膳食营养素供给量发布了第一个推荐的膳食营养素供给量。1992199219961996年美国对年美国对RDARDA展开广泛讨论，形成一篇关于日参考展开广泛讨论，形成一篇关于日参考摄入量概念的权威性文章。摄入量概念的权威性文章。n中国中国19371937年由候祥川主要负责制订年由候祥川主要负责制订中国民众最低限度之营养要素中国民众最低限度之营养要素。194119

19、41年郑集发表了年郑集发表了中国民众最低限度营养需要之管见中国民众最低限度营养需要之管见。19521952年中央卫生研究院营养学系编著出版的年中央卫生研究院营养学系编著出版的食物成分表食物成分表中中“营养素需要量表（每天膳食中营养素供给标准）营养素需要量表（每天膳食中营养素供给标准）”。19961996年中国营养学会成立了年中国营养学会成立了“制定中国居民制定中国居民DRIDRIS S专家委员会专家委员会”20002000年年1010月正式出版发行了月正式出版发行了中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIChinese DRIS SDRIsDRIs 的内容

20、的内容p平均需要量（平均需要量（EAR）（estimated average requirement）p推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）（recommended nutrient intake）p适宜摄入量（适宜摄入量（AI）（adequate intake）p可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）（tolerable upper intake level）（6 6）膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量A A、平均需要量、平均需要量（EAR）（estimated average requirement）满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%5

21、0%个体个体需要量的摄入水平。需要量的摄入水平。EAREAR是制定是制定RNIRNI的基础；的基础；是计划或评价人群的摄入量是计划或评价人群的摄入量;针对人群，针对人群，EAREAR可以用可以用于评估群体中摄入不足的发生率；于评估群体中摄入不足的发生率；不是计划个体膳食的目标，可以评价个体摄入不足不是计划个体膳食的目标，可以评价个体摄入不足的可能性。的可能性。B B 推荐摄入量（推荐摄入量（RNI,recommendedRNI,recommended nutrient intake nutrient intake）RNIRNI相当于传统使用的相当于传统使用的RDARDA，是可以满足某一特是可以

22、满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%97%98%)98%)个体需要量的摄入量。个体需要量的摄入量。（6 6）膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量EAREAR呈正态分布，呈正态分布，RNIRNIEAREAR2SD2SD；无法获得无法获得SDSD时，时，RNIRNI1.2EAR1.2EARn主要用途是作为个体每日摄入营养素的目标值主要用途是作为个体每日摄入营养素的目标值n在评价个体营养摄入方面作用有限在评价个体营养摄入方面作用有限n不是群体膳食计划的根据不是群体膳食计划的根据C C 适宜摄入量适宜摄入量（AI，adequate intak

23、e）AIAI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标；的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标；可用于计划群体的平均摄入量水平可用于计划群体的平均摄入量水平 可用作限制过多摄入的标准。可用作限制过多摄入的标准。是通过观察或实验获得的是通过观察或实验获得的健康人群健康人群某种营养素的某种营养素的摄入量。摄入量。（6 6）膳食营养素参考摄入量）膳食营养素参考摄入量（6 6）膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量AIAI和和RNIRNI 相似之处是两者都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。相似之处是两者都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。区别在于区别在于AIAI的准确性远不如的准确性远不如RNIRN

24、I，可能高于，可能高于RNIRNI。在个体需要量的研究资料不足而不能计算在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAREAR，因而不能求得，因而不能求得RNIRNI时，可设定时，可设定AIAI来代替来代替RNIRNI。C C 适宜摄入量适宜摄入量（AI，adequate intake）D 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量（UL）（tolerable upper intake level）指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日摄入营养素康都无任何副作用和危险的平均每日摄入营养素的的最高限量最高限量。n目的是为了限制膳食和来

25、自强化食品和膳食补充目的是为了限制膳食和来自强化食品和膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。起的不良作用。（6 6）膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量图图 营养素摄入不足和过多的危害性图解营养素摄入不足和过多的危害性图解 （见书）（见书）DRIsDRIs在健康个体及群体中的应用在健康个体及群体中的应用用途用途针对个体针对个体针对群体针对群体计划计划RNI摄入的目标摄入的目标EAR结合摄入量变异结合摄入量变异值应用，确定一个特定群值应用，确定一个特定群体的平均摄入量体的平均摄入量AI作为限制过多摄入作为限制过多摄入的标准，长期摄入超过此的标准，长期摄入超过此限可能产生不利的影响限可能产生不利的影响评价评价EAR用以检查摄入不用以检查摄入不足的可能性足的可能性EAR用以评估一个群用以评估一个群体中摄入不足的发生率体中摄入不足的发生率UL用以检查过量摄入用以检查过量摄入的可能性的可能性(评估真实情况需要临床、评估真实情况需要临床、生化或人体测量的资料生化或人体测量的资料)